Khảo Sát Quy Trình Bảo Quản Củ Cải Trắng Tại Công Ty Cổ Phần MT Nhật Bản - Khoá Luận Tốt Nghiệp

Khảo sát quy trình bảo quản củ cải trắng tại công ty cổ phần MT Nhật Bản, phân tích hiệu quả và ứng dụng thực tiễn trong khoá luận tốt nghiệp.

• Tác giả: Nguyễn Thị Tình
• Người hướng dẫn: ThS. Phạm Thị Tuyết Mai
• Trường học: Đại học Nông Lâm - Đại học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Khảo sát quy trình bảo quản củ cải trắng tại công ty cổ phần MT Nhật Bản
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. MỤC TIÊU VÀ YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI
• 1.1. Mục tiêu của đề tài
• 1.2. Yêu cầu của đề tài
• 1.3. Ý nghĩa khoa học
• 1.4. Ý nghĩa thực tiễn
• 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Giới thiệu về Công ty cổ phần MT
• 2.1.1. Giới thiệu chung về công ty
• 2.1.2. Lịch sử và phát triển của công ty Cổ phần MT Nhật Bản
• 2.1.3. Bộ máy quản lý của công ty
• 2.1.4. Một số quy định chung của công ty
• 2.1.5. Danh hiệu và giải thưởng công ty đã đạt được
• 2.2. Giới thiệu chung về củ cải trắng
• 2.2.1. Giới thiệu về họ Brassicaceae (họ Thập tự)
• 2.2.2. Một số đặc điểm của họ Bassicaceae
• 2.2.3. Nguồn gốc và đặc tính thực vật học của củ cải trắng
• 2.3. Các biến đổi của củ cải trong quá trình bảo quản
• 2.3.1. Những biến đổi sinh lý
• 2.3.2. Những biến đổi hóa sinh
• 2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản củ cải
• 2.4.1. Nhiệt độ bảo quản
• 2.4.2. Độ ẩm tương đối của không khí
• 2.4.3. Thành phần không khí của môi trường bảo quản
• 2.4.4. Sự thông gió và thoáng khí trong môi trường bảo quản
• 2.5. Các phương pháp bảo quản củ cải
• 2.5.1. Bảo quản thường
• 2.5.2. Bảo quản bằng hóa chất
• 2.5.3. Bảo quản lạnh
• 2.5.4. Bảo quản bằng điều chỉnh khí quyển
• 2.6. Tình hình sản xuất củ cải tại Nhật Bản và trên thế giới
• 2.6.1. Tình hình sản xuất củ cải tại Nhật Bản
• 2.6.2. Tình hình sản xuất củ cải trên thế giới
• 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT
• 3.1. Đối tượng và phạm vi khảo sát
• 3.2. Phạm vi khảo sát
• 3.3. Địa điểm và thời gian khảo sát
• 3.4. Thiết bị, dụng cụ và nội dung khảo sát
• 3.4.1. Thiết bị, dụng cụ
• 3.4.2. Nội dung khảo sát
• 3.5. Phương pháp khảo sát
• 3.5.1. Phương pháp thu thập thông tin
• 3.5.2. Phương pháp quan sát
• 3.5.3. Phương pháp mô tả
• 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
• 4.1. Kết quả khảo sát quy trình bảo quản củ cải trắng tại Công ty Cổ phần MT - Nhật Bản
• 4.1.1. Phân loại, cắt định hình
• 4.1.2. Bao gói và xếp thùng sản phẩm
• 4.1.3. Bảo quản lạnh
• 4.2. Kết quả khảo sát công đoạn bao gói
• 4.3. Kết quả khảo sát công đoạn bảo quản
• 4.4. Kết quả khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản củ cải trắng
• 4.4.1. Nhiệt độ môi trường bảo quản
• 4.4.2. Độ ẩm tương đối của không khí
• 4.4.3. Bao bì bảo quản củ cải trắng
• 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC 1

Tóm tắt

I. Quy trình bảo quản củ cải trắng

Quy trình bảo quản củ cải trắng tại Công ty Cổ phần MT Nhật Bản được thực hiện qua các bước chính: phân loại, cắt định hình, bao gói, và bảo quản lạnh. Quy trình này nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm từ khâu nguyên liệu đến khi đến tay người tiêu dùng. Củ cải trắng sau khi thu hoạch được phân loại kỹ lưỡng để loại bỏ những củ bị hư hỏng. Tiếp theo, củ cải được cắt định hình theo yêu cầu của thị trường. Quá trình bao gói được thực hiện trong điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt, sử dụng các thiết bị hiện đại. Cuối cùng, sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh để duy trì độ tươi ngon.

1.1. Phân loại và cắt định hình

Phân loại và cắt định hình là bước đầu tiên trong quy trình bảo quản củ cải trắng. Củ cải được kiểm tra kỹ lưỡng để loại bỏ những củ bị dập nát hoặc có dấu hiệu hư hỏng. Sau đó, củ cải được cắt thành các hình dạng phù hợp với nhu cầu thị trường. Quá trình này đòi hỏi sự tỉ mỉ và chính xác để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

1.2. Bao gói và bảo quản lạnh

Bao gói và bảo quản lạnh là hai bước quan trọng trong quy trình bảo quản củ cải trắng. Củ cải sau khi cắt định hình được bao gói trong các túi hoặc hộp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Sản phẩm sau đó được chuyển vào kho lạnh với nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát chặt chẽ. Điều này giúp kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng của củ cải trắng.

II. Công ty Cổ phần MT Nhật Bản

Công ty Cổ phần MT Nhật Bản là một doanh nghiệp chuyên về bao gói và cung cấp các sản phẩm nông sản, đặc biệt là rau củ quả. Công ty được thành lập từ năm 1945 và có trụ sở chính tại thành phố Tsushima, tỉnh Aichi, Nhật Bản. Với diện tích nhà xưởng lên đến 14,345 m², công ty sở hữu hệ thống kho lạnh và thiết bị hiện đại để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Công ty cung cấp sản phẩm cho các siêu thị và hộ gia đình tại nhiều tỉnh thành ở Nhật Bản.

2.1. Lịch sử và phát triển

Lịch sử và phát triển của Công ty Cổ phần MT Nhật Bản bắt đầu từ năm 1945 với tên gọi ban đầu là Công ty TNHH MT. Qua nhiều thập kỷ, công ty đã không ngừng mở rộng quy mô và cải tiến công nghệ. Năm 1995, công ty chính thức đổi tên thành Công ty Cổ phần MT và di chuyển trụ sở đến thành phố Nagoya. Công ty đã đạt được nhiều chứng nhận quốc tế như ISO 9001, khẳng định vị thế trong ngành công nghiệp thực phẩm.

2.2. Bộ máy quản lý

Bộ máy quản lý của Công ty Cổ phần MT Nhật Bản được tổ chức chặt chẽ với sự điều hành của chủ tịch hội đồng quản trị và các giám đốc phụ trách. Công ty có đội ngũ nhân viên đông đảo, bao gồm cả nhân viên chính thức và nhân viên thời vụ. Mỗi bộ phận đều có nhiệm vụ cụ thể, từ quản lý sản xuất đến kiểm soát chất lượng, đảm bảo quy trình làm việc hiệu quả.

III. Khảo sát quy trình bảo quản

Khảo sát quy trình bảo quản củ cải trắng tại Công ty Cổ phần MT Nhật Bản đã được thực hiện nhằm đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu tập trung vào các công đoạn chính như phân loại, cắt định hình, bao gói, và bảo quản lạnh. Kết quả cho thấy, nhiệt độ và độ ẩm trong kho lạnh là hai yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến thời gian bảo quản và chất lượng củ cải trắng. Ngoài ra, việc sử dụng bao bì phù hợp cũng góp phần giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch.

3.1. Yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản

Yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản củ cải trắng bao gồm nhiệt độ, độ ẩm, và thành phần không khí trong kho lạnh. Nhiệt độ thấp giúp làm chậm quá trình hô hấp của củ cải, kéo dài thời gian bảo quản. Độ ẩm tương đối cao giúp duy trì độ tươi của sản phẩm. Ngoài ra, việc kiểm soát thành phần không khí, đặc biệt là nồng độ CO2 và O2, cũng đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản củ cải trắng.

3.2. Phương pháp bảo quản hiệu quả

Phương pháp bảo quản hiệu quả củ cải trắng bao gồm sử dụng công nghệ điều chỉnh khí quyển (CA) và bao gói khí quyển cải biến (MAP). Các phương pháp này giúp kiểm soát môi trường bảo quản, làm chậm quá trình hư hỏng và kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm. Ngoài ra, việc tối ưu hóa quy trình bảo quản cũng góp phần giảm thiểu tổn thất và nâng cao chất lượng củ cải trắng.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Củ cải trắng (Raphanus sativus L.) là loại nông sản thực phẩm phổ biến tại khu vực Đông Á và Đông Nam Á, mang lại giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao. Tuy nhiên, củ cải trắng thuộc nhóm nông sản khó bảo quản sau thu hoạch do hàm lượng nước tự nhiên rất cao (chiếm từ 90% đến 95%), kết cấu tổ chức tế bào xốp mềm, dễ bị xây xát, bầm dập và thối hỏng dưới tác động của vi sinh vật và các phản ứng sinh hóa nội tại. Tổn thất sau thu hoạch của củ cải trắng tại các quốc gia châu Á ước tính trung bình khoảng 30%, trong đó mức độ tổn thất ghi nhận tại Nhật Bản là 19,2% (năm 1992), Hàn Quốc là 27,4% (năm 1992) và Philippines dao động từ 20% đến 34% (giai đoạn thập niên 1980). Nhằm giảm thiểu tỷ lệ hao hụt và duy trì chất lượng thương phẩm phục vụ chuỗi cung ứng, việc áp dụng quy trình công nghệ xử lý và bảo quản lạnh công nghiệp là yêu cầu thiết yếu.

Khóa luận được thực hiện nhằm giải quyết mục tiêu tổng quát: Khảo sát quy trình bảo quản củ cải trắng và đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng củ cải trắng trong quá trình bảo quản tại Công ty Cổ phần MT Nhật Bản.

Nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể bao gồm 4 nội dung:

1. Tìm hiểu quy trình bao gói và bảo quản củ cải trắng qua từng công đoạn công nghệ.
2. Tìm hiểu chi tiết các thao tác kỹ thuật tại công đoạn bao gói củ cải trắng.
3. Tìm hiểu các điều kiện kỹ thuật tại công đoạn bảo quản củ cải trắng.
4. Đánh giá các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng củ cải trắng trong quá trình tồn trữ và xử lý.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Củ cải trắng Nhật Bản (giống thương phẩm dạng thân thuôn dài, cuống lá xanh tươi, khối lượng từ 0,8 kg đến 2,5 kg/củ).
• Phạm vi không gian: Nhà xưởng chế biến và hệ thống kho lạnh của Công ty Cổ phần MT, địa chỉ tại thành phố Tsushima, tỉnh Aichi, Nhật Bản.
• Phạm vi thời gian: Khảo sát thực tế trong thời gian 12 tháng liên tục, từ tháng 08/2018 đến tháng 07/2019.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp khảo sát

Khóa luận xây dựng nội dung dựa trên các nhóm cơ sở lý thuyết chuyên ngành Công nghệ thực phẩm và Sau thu hoạch:

• Đặc tính thực vật học và thành phần sinh hóa: Củ cải trắng thuộc họ Thập tự (Brassicaceae), chi Raphanus. Giống phổ biến tại Nhật Bản là Aokubi với chiều dài củ từ 20–35 cm, đường kính 5–20 cm. Nguồn vật chất khô bao gồm glucid (glucose, fructose, sucrose, pectin, cellulose), protein, khoáng vi lượng và hàm lượng vitamin C đạt khoảng 30 mg/100g củ tươi.
• Động học biến đổi sau thu hoạch: Bản chất của quá trình suy giảm chất lượng gồm sự thoát hơi nước tự do qua khí khổng và lớp cutin gây hiện tượng héo rũ; quá trình sinh nhiệt nội tại (2/3 lượng nhiệt tỏa ra môi trường, 1/3 dùng cho trao đổi chất nội bào); quá trình hô hấp hiếu khí tiêu hao chất khô dự trữ; và quá trình sản sinh phytohormone ethylene ($C_2H_4$) thúc đẩy nhanh sự già hóa.
• Lý thuyết các phương pháp bảo quản nông sản: Nguyên lý bảo quản lạnh (hạ nhiệt độ để ức chế hô hấp và vi sinh vật mà không làm đóng băng tế bào), bảo quản bằng bao gói khí quyển cải biến (MAP - Modified Atmosphere Packaging), bao gói khí quyển điều chỉnh (CA - Controlled Atmosphere), và các hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm (tiêu chuẩn ISO 9001, nguyên tắc thực hành 5S).

Chỉ tiêu thành phần (trong 100g củ tươi)	Đơn vị tính	Hàm lượng
Nước	g	92,1
Năng lượng	kcal	21,0
Protein	g	1,5
Lipid	g	0,1
Glucid	g	3,6
Chất xơ	g	1,5
Tro	g	1,2
Đường tổng số	g	2,5
Canxi ($Ca$)	mg	40,0
Sắt ($Fe$)	mg	1,1
Kali ($K$)	mg	242,0
Vitamin C	mg	30,0

Phương pháp nghiên cứu được triển khai bao gồm:

• Phương pháp thu thập thông tin thứ cấp: Thu thập các tài liệu kỹ thuật, biểu mẫu quản trị chất lượng, nhật ký vận hành kho từ cán bộ quản lý và bộ phận kỹ thuật của Công ty Cổ phần MT.
• Phương pháp quan sát thực địa: Trực tiếp tham gia vào dây chuyền sản xuất; theo dõi các thông số kiểm tra cảm quan tiếp nhận nguyên liệu, nhiệt độ buồng đóng gói, nhiệt độ kho bảo quản, thao tác cắt gọt, cân đo và dán nhãn; kiểm tra việc tuân thủ quy định vệ sinh an toàn thực phẩm và quy chuẩn 5S.
• Phương pháp mô tả công nghệ: Chuẩn hóa và mô tả chi tiết sơ đồ dòng quy trình từ khâu nhập nguyên liệu, sơ chế, cắt định hình, đóng túi đến xếp thùng và lưu kho.
• Nguồn dữ liệu: Dữ liệu thống kê nhật ký sản xuất nội bộ năm 2018–2019 của Công ty MT đối với 56.841 củ cải nguyên liệu nhập xưởng; số liệu tổng hợp từ Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO) và các công bố khoa học chuyên ngành.

Nội dung chính theo từng chương

Phần 1: Mở đầu

Tác giả trình bày tính cấp thiết của việc nghiên cứu tổn thất sau thu hoạch nông sản tươi tại châu Á, giới thiệu củ cải trắng như một nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng và nêu rõ lý do chọn Công ty Cổ phần MT (Nhật Bản) làm địa bàn khảo sát. Phần này xác định hệ thống mục tiêu, yêu cầu nghiên cứu, cùng ý nghĩa khoa học và thực tiễn trong việc nâng cao hiệu quả bảo quản, giảm tỷ lệ hư hỏng củ cải sau thu hoạch.

Phần 2: Tổng quan tài liệu

Chương này tổng hợp toàn diện các tư liệu khoa học và thực tiễn liên quan đến đề tài:

• Giới thiệu tổng quan về Công ty Cổ phần MT: Thành lập từ ngày 04/04/1945, hoạt động trong khuôn viên tổng diện tích $14.345\text{ m}^2$ (diện tích tầng 1 là $7.956\text{ m}^2$ gồm xưởng đóng gói và kho lạnh, diện tích kho nguyên liệu chiếm $1.912\text{ m}^2$). Doanh thu năm 2016 đạt 667.200 vạn yên; hệ thống nhân sự năm 2018 gồm 35 nhân viên chính thức, 21 nhân viên thời vụ và 171 nhân viên bán thời gian; áp dụng các tiêu chuẩn ISO 9001:2000, ISO 9001:2008, ISO 9001:2015 và quy tắc 5S.
• Đặc tính sinh học và giá trị dinh dưỡng của củ cải trắng họ Brassicaceae.
• Phân tích cơ chế các biến đổi sinh lý (thoát hơi nước, sinh nhiệt, giảm khối lượng tự nhiên chiếm 75–85% do bay hơi nước và 15–25% do tiêu hao hô hấp) và biến đổi hóa sinh (quá trình hô hấp hiếu khí/kỵ khí, quá trình sinh tổng hợp ethylene).
• Tổng quan các phương pháp bảo quản rau củ: bảo quản thường, xử lý hóa chất (Topsin-M, $SO_2$, Benomyl 0,05%, $CaCl_2$), bảo quản lạnh ($0–1^\circ\text{C}$, độ ẩm 90–95%), và bảo quản điều chỉnh khí quyển (CA: nồng độ tối ưu $2%\ O_2 + 5%\ CO_2$ kéo dài thời gian bảo quản thêm 105%; MA: dùng màng Polyethylene, màng sáp).
• Tình hình sản xuất rau củ trên thế giới (dẫn nguồn FAO giai đoạn 2009–2014) và Nhật Bản (sản lượng trung bình 1.325.000 tấn/năm trong giai đoạn 2006–2017).

Năm	Diện tích canh tác rau thế giới (triệu ha)	Năng suất trung bình (tấn/ha)	Tổng sản lượng rau thế giới (triệu tấn)
2009	17,86	139,65	249,48
2010	18,48	140,90	260,55
2011	18,49	142,50	263,60
2012	19,14	143,30	274,32
2013	19,87	142,02	282,27
2014	20,11	144,03	289,78

Phần 3: Đối tượng, nội dung và phương pháp khảo sát

Trình bày chi tiết về đối tượng củ cải trắng kích thước thương phẩm ($0,8–2,5\text{ kg}$), địa điểm khảo sát tại thành phố Tsushima, tỉnh Aichi. Thiết lập danh mục thiết bị, dụng cụ phục vụ khảo sát gồm: máy đóng gói, bàn xoay tiếp nhận, cân điện tử, dao thớt chuyên dụng, thùng contena và túi bao bì nhựa PE (xuất xứ Nhật Bản). Trình bày 4 nội dung khảo sát trọng tâm và quy trình vận dụng các phương pháp thu thập dữ liệu, quan sát trực quan, lập phiếu ghi chép nhật ký sản xuất.

Phần 4: Kết quả nghiên cứu

Trình bày kết quả khảo sát thực tế quy trình công nghệ bảo quản củ cải trắng tại nhà máy:

• Sơ đồ quy trình công nghệ: Nguyên liệu củ cải trắng ($0,8–2,5\text{ kg}$) $\rightarrow$ Sơ chế $\rightarrow$ Phân loại, cắt định hình $\rightarrow$ Bao gói $\rightarrow$ Xếp thùng $\rightarrow$ Bảo quản lạnh.
• Công đoạn tiếp nhận: Củ cải được vận chuyển bằng xe lạnh chuyên dụng từ các vùng trồng (Mie, Kanagawa, Aomori, Hokkaido) với lưu lượng xử lý 400–500 kg/ngày. Tiêu chuẩn tiếp nhận: khối lượng 0,8–2,5 kg, chiều dài 300–500 mm, thân củ thẳng, màu trắng, lá tươi xanh, loại bỏ tạp chất. Nguyên liệu lưu tạm trong kho lạnh $< 10^\circ\text{C}$.
• Công đoạn sơ chế và cắt định hình: Nguyên liệu chuyển ra phòng đóng gói ($12–15^\circ\text{C}$); công nhân cắt bỏ 2/3 phần lá ngoài để giảm thoát hơi nước, lau sạch đất cát bằng khăn ướt; củ cải đạt chuẩn được cắt làm 2 phần bằng nhau với vết cắt phẳng.
• Tỷ lệ hao hụt phế phẩm (Bảng 4.1): Tổng số củ nhập xưởng khảo sát trong 12 tháng là 56.841 củ, tổng số củ bị loại bỏ là 3.110 củ (tỷ lệ phế phẩm trung bình 5,47%). Tỷ lệ củ bị loại thấp nhất vào các tháng mùa đông - xuân (tháng 01/2019: 1,31%; tháng 02/2019: 1,12%; tháng 03/2019: 1,06%) và tăng vọt vào các tháng mùa hè (tháng 06/2019: 11,98%; tháng 07/2019: 12,21%).
• Công đoạn bao gói và bảo quản thành phẩm: Sử dụng màng bao bì PE quy cách chiều dài 520 mm dán nhãn truy xuất nguồn gốc; đóng gói tự động bằng máy; xếp 8 túi sản phẩm vào một thùng contena; xếp chồng tối đa 5 thùng contena rồi chuyển vào kho bảo quản lạnh ở nhiệt độ $7–10^\circ\text{C}$ trước khi xuất bán cho hệ thống siêu thị và hộ gia đình.

Kết quả và đóng góp

Kết quả định lượng và phát hiện chính

Khóa luận đã ghi nhận và lượng hóa toàn bộ các thông số kỹ thuật thực tế của quy trình xử lý, bao gói và bảo quản củ cải trắng tại Công ty Cổ phần MT Nhật Bản:

Thời gian khảo sát (tháng/năm)	Số lượng củ nhập vào (củ)	Số lượng củ bị loại bỏ (củ)	Tỷ lệ củ bị loại bỏ (%)
Tháng 08/2018	--	--	--
Tháng 09/2018	7.868	431	5,48
Tháng 10/2018	6.979	321	4,60
Tháng 11/2018	5.384	310	5,76
Tháng 12/2018	4.866	245	5,03
Tháng 01/2019	3.653	48	1,31
Tháng 02/2019	3.833	43	1,12
Tháng 03/2019	3.586	38	1,06
Tháng 04/2019	3.875	63	1,63
Tháng 05/2019	4.125	76	1,84
Tháng 06/2019	5.326	638	11,98
Tháng 07/2019	7.346	897	12,21
Tổng cộng / Trung bình	56.841	3.110	5,47

Khóa luận phát hiện sự tương quan rõ nét giữa điều kiện nhiệt độ môi trường vận chuyển theo mùa và tỷ lệ hư hỏng của củ cải. Vào tháng 6 và tháng 7, nhiệt độ môi trường tại Nhật Bản tăng cao ($37–40^\circ\text{C}$), kết hợp với quãng đường vận chuyển nguyên liệu xa từ các vùng phụ cận khiến tỷ lệ củ bị thối hỏng, dập nát tăng gấp 6 đến 11 lần so với các tháng đầu năm.

Giải pháp và đóng góp của đề tài

• Chuẩn hóa bức tranh công nghệ sau thu hoạch: Đưa ra mô tả cụ thể về việc áp dụng chuỗi cung ứng lạnh khép kín (vận chuyển xe lạnh $\rightarrow$ kho tạm trữ $< 10^\circ\text{C}$ $\rightarrow$ khu bao gói $12–15^\circ\text{C}$ $\rightarrow$ kho thành phẩm $7–10^\circ\text{C}$).
• Đóng góp kinh nghiệm quản lý chất lượng: Phân tích thực tế việc áp dụng quy chuẩn 5S, khử trùng công cụ bằng cồn, sử dụng đèn diệt côn trùng và kiểm soát truy xuất bằng sổ nhật ký sản xuất chi tiết trên từng lô thùng contena thành phẩm.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

• Hạn chế: Đề tài giới hạn ở phương pháp khảo sát mô tả và quan sát thực tế quy trình vận hành công nghiệp sẵn có tại nhà máy trong thời gian thực tập. Khóa luận chưa bố trí các lô thí nghiệm đối chứng độc lập trong phòng thí nghiệm để kiểm chứng ảnh hưởng của các dải nhiệt độ bảo quản lạnh sâu khác nhau ($0–1^\circ\text{C}$ so với $7–10^\circ\text{C}$), chưa so sánh thực nghiệm giữa màng PE với các loại màng cải tiến khác (như HDPE, màng đục lỗ khí quyển biến đổi MAP), và chưa định lượng định kỳ các biến đổi sinh hóa (sự suy giảm vitamin C, hàm lượng đường, cường độ hô hấp) theo số ngày lưu kho.
• Hướng nghiên cứu tiếp: Cần nghiên cứu các giải pháp kỹ thuật bổ sung trong khâu tiền xử lý và logistics nhằm hạn chế tối đa tỷ lệ hư hỏng củ cải trong các tháng cao điểm nắng nóng mùa hè (tháng 6–7); thử nghiệm ứng dụng công nghệ bao gói khí quyển cải biến hoặc màng phủ kháng khuẩn sinh học để kéo dài thời hạn thương phẩm của củ cải sau khi đã cắt định hình.

Giá trị tham khảo

Bản khóa luận là tài liệu tham khảo thực tiễn cho sinh viên, học viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sau thu hoạch, Bảo quản Nông sản và Quản trị Chuỗi cung ứng thực phẩm.

Nội dung đặc biệt có giá trị gồm:

• Toàn bộ quy trình công nghệ chuẩn hóa từ tiếp nhận, phân loại, cắt gọt định hình đến bao gói và xếp thùng củ cải trắng tươi theo tiêu chuẩn công nghiệp Nhật Bản.
• Bộ số liệu thực tế theo dõi liên tục trong 12 tháng về tỷ lệ loại bỏ nguyên liệu nông sản theo mùa vụ tại doanh nghiệp chế biến.
• Các tiêu chí kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm, thao tác công nhân và quản lý vận hành kho lạnh theo tiêu chuẩn ISO 9001 và quy tắc 5S.

Câu hỏi thường gặp

1. Quy trình bảo quản củ cải trắng tại Công ty Cổ phần MT gồm những bước nào và các mốc nhiệt độ kiểm soát ra sao? Quy trình gồm 6 bước liên hoàn: Tiếp nhận nguyên liệu $\rightarrow$ Sơ chế $\rightarrow$ Phân loại, cắt định hình $\rightarrow$ Bao gói $\rightarrow$ Xếp thùng $\rightarrow$ Bảo quản lạnh. Chế độ nhiệt độ được kiểm soát phân tầng: Nguyên liệu nhập kho lưu giữ ở nhiệt độ dưới $10^\circ\text{C}$; khu vực sơ chế và bao gói duy trì nhiệt độ $12–15^\circ\text{C}$; kho bảo quản lạnh thành phẩm duy trì ở nhiệt độ $7–10^\circ\text{C}$.

2. Tiêu chuẩn nguyên liệu củ cải trắng đầu vào được Công ty MT quy định cụ thể như thế nào? Nguyên liệu đạt chuẩn phải có khối lượng từ 0,8 kg đến 2,5 kg/củ; chiều dài củ từ 300 mm đến 500 mm; thân củ thẳng, vỏ màu trắng, không có màu sắc lạ; cuống lá tươi xanh; không bị sâu bệnh, không dập nát do vận chuyển, không bị thối rữa và đã loại bỏ hoàn toàn các tạp chất lạ.

3. Tỷ lệ củ cải trắng bị loại bỏ biến động như thế nào qua 12 tháng khảo sát và nguyên nhân chủ yếu là gì? Tỷ lệ loại bỏ trung bình cả năm là 5,47% (tổng số 3.110 củ bị loại trên 56.841 củ nhập). Tỷ lệ phế phẩm thấp nhất vào các tháng 1, 2, 3 năm 2019 (từ 1,06% đến 1,31%) và tăng mạnh nhất vào tháng 6, 7 năm 2019 (đạt 11,98% và 12,21%). Nguyên nhân chính là do nhiệt độ không khí mùa hè tại Nhật Bản lên rất cao ($37–40^\circ\text{C}$), cộng với việc củ cải phải vận chuyển đường dài bằng xe tải khiến củ dễ dập hỏng và thối rữa.

4. Quy cách bao bì và quy chuẩn xếp thùng contena thành phẩm tại nhà máy được thực hiện ra sao? Củ cải trắng sau khi cắt đôi được bao gói bằng màng nhựa PE có kích thước chiều dài 520 mm, dán tem hiển thị tên sản phẩm, nguồn gốc và khối lượng. Ở đầu ra của máy bao gói, công nhân xếp 8 túi củ cải vào 1 thùng contena. Các thùng contena được xếp chồng lên nhau thành khối cao 5 thùng và dán phiếu nhật ký sản xuất trước khi chuyển vào kho lạnh hoặc bốc dỡ lên xe giao hàng.

5. Doanh nghiệp áp dụng hệ thống quản trị chất lượng và nguyên tắc vệ sinh nào trong phân xưởng? Công ty Cổ phần MT áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 (được chứng nhận các phiên bản ISO 9001:2000, ISO 9001:2008 và ISO 9001:2015) kết hợp nguyên tắc thực hành 5S (Sàng lọc, Sắp xếp, Sạch sẽ, Săn sóc, Sẵn sàng). Phân xưởng trang bị đèn diệt côn trùng tại cửa thông gió, công nhân phải mặc bảo hộ đầy đủ và sát trùng tay bằng cồn trước khi vào dây chuyền.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Nguyễn Thị Tình đã hệ thống hóa và mô tả chi tiết quy trình công nghệ tiếp nhận, sơ chế, bao gói PE và bảo quản lạnh củ cải trắng tại Công ty Cổ phần MT Nhật Bản với công suất xử lý 400–500 kg/ngày. Số liệu khảo sát thực tế trên 56.841 củ cải trong 12 tháng (2018–2019) đã làm sáng tỏ biến động tỷ lệ phế phẩm theo mùa (trung bình 5,47%, tăng cao vào tháng 6–7 do thời tiết nắng nóng $37–40^\circ\text{C}$). Công trình cung cấp nguồn tư liệu học thuật và thực tiễn có giá trị về việc kiểm soát chuỗi lạnh và quản trị chất lượng nông sản tươi theo tiêu chuẩn công nghiệp hiện đại.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Củ cải trắng có tên khoa học Raphanus sativus L., là phân loài thực vật thuộc họ Cải ăn được có nguồn gốc từ Trung Quốc, được sử dụng rộng rãi trong các món ăn ở Đông Nam Á và Đông Á. Loài thực vật này trồng nhiều ở Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Việt Nam,. nhưng cũng có thể bắt gặp ở Bắc Mỹ, châu Âu, Úc, New Zealand [14]. Củ cải trắng là loại cây hàng năm hoặc hai năm một lần.

Được trồng chủ yếu để lấy củ do rễ củ chứa nhiều chất dinh dưỡng. Cây củ cải cao khoảng 30-120 cm, có loại bề mặt láng nhẵn những cùng có loại bề mặt sần sùi hoặc có loại long cứng, mọc thằng đứng và cuống là phân nhánh. Củ có thể có hình dạng thuôn dài hoặc hình cầu. Theo các tài liệu y học cổ truyền, củ cải trắng có vị ngọt hơi cay, đắng, không độc, có tác dụng long đờm, trừ viêm… được dùng trong chữa trị khá nhiều bệnh đường hô hấp, ung thư, bệnh đường tiêu hóa và đái tháo đường.

Chúng không chỉ làm tăng phần đa dạng hấp dẫn cho những món ăn mà còn là nguồn dinh dưỡng cho sức khỏe con người. Củ cải trắng được các hộ trồng rau rất thích vì nó có thời gian sinh trưởng ngắn, lại cho thu hoạch cao đồng thời sản phẩm thu tiền mặt nhanh, lại là loại rau có chất lượng cao, đặc biệt trong cải bao có chứa nhiều Vitamin A, C và các chất khoáng khác. Đặc điểm của củ cải trắng dễ gây nên hư hỏng. Củ cải trắng là loại nông sản tương đối khó bảo quản vì hàm lượng nước cao (90 – 95%) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động.

Là đối tượng rất dễ bị hỏng, dập nát khi thu hái, vận chuyển và bảo quản. Sau khi thu hoạch trong quá trình bảo quản vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hóa, thủy phân trong nội bộ 2 làm tiền đề cho vi khuẩn phát triển. Thành phần chất dinh dưỡng phong phú có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, kết cấu tổ chức tế bào lại đa số lỏng lẻo, mềm xốp dễ bị xây xát sứt mẻ, bẹp nát nên vi khuẩn dễ tấn công làm thối rữa, biến chất và giảm chất lượng. Tỉ lệ tổn thất của củ cải trắng được ước lượng trung bình khoảng 30% ở các quốc gia châu Á, và mức độ tổn thất này không giống nhau ở các nước.

Cụ thể, mức độ tổn thất của củ cải ở Nhật là 19,2% (1992), 27,4% ở Hàn Quốc (1992), ở Philipphin dao động từ 20 – 34% (1980s). Chính vì thế, việc tìm và áp dụng công nghệ sau thu hoạch củ cải trắng là cần thiết nhằm giảm các tổn thất xảy ra, kéo dài thời gian lưu trữ phục vụ cho quá trình chế biến và tiêu thụ. Xuất phát từ thực tế trên, tôi tiến hành thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình bảo quản củ cải trắng tại công ty Cổ phần MT Nhật Bản”. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài 1.

Mục tiêu của đề tài Khảo sát được quy trình bảo quản củ cải trắng và đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng củ cải trắng trong quá trình bảo quản tại Công ty cổ phần MT Nhật Bản. Yêu cầu của đề tài - Tìm hiểu được quy trình bao gói và bảo quản củ cải trắng qua các công đoạn. - Tìm hiểu được công đoạn bao gói củ cải. - Tìm hiểu được công đoạn bảo quản củ cải.

- Đánh giá được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng củ cải trắng. Ý nghĩa khoa học Giúp sinh viên củng cố, hệ thống lại kiến thức và bổ sung thêm kiến thức thực tiễn quan trọng cho lý thuyết đã học, có thêm kinh nghiệm và tiếp cận với công tác sản xuất để phục vụ cho việc học tập và làm việc sau này. 3 Tìm hiểu những vấn đề ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, qua đó tìm hiểu góp phần cải tiến sản xuất nâng cao chất lượng sản phẩm. Nâng cao các kỹ năng làm việc nhóm, làm việc có tổ chức, nghiêm túc, trách nhiệm… 1.

Ý nghĩa thực tiễn Nâng cao khả năng bảo quản củ cải trắng để giảm những tổn thất sau thu hoạch, kéo dài thời gian bảo quản nhằm nâng cao giá thành của sản phẩm. Giúp sinh viên có thêm kĩ năng làm việc thực tế sau này, cách quan sát và đánh giá sản phẩm. 4 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Giới thiệu về Công ty cổ phần MT [10] 2.

Giới thiệu chung về công ty Công ty cổ phần MT là công ty chuyên bao gói và cung cấp các sản phẩm nông sản rau củ quả cho hệ thống siêu thị và cung cấp rau củ quả sạch tới từng hộ gia đình. Công ty cổ phần MT xây dựng và hoạt động tại thành phố Tsushima tỉnh Aichi Nhật Bản. Với tổng diện tích 14,345 m2, trong đó diện tích xưởng và văn phòng là 11,912 m2 (diện tích tầng 1 là 7956 m2 tầng 1 bao gồm kho lạnh, xưởng bao gói chế biến, diện tích tầng 2 là 3956 m2 bao gồm văn phòng, phòng thay đồ, phòng ăn cơm) diện tích còn lại của công ty dùng làm bãi đỗ xe, kho chứa đồ của công ty. Công ty mẹ chuyên cung cấp nguồn nông sản cho công ty Cổ phần MT là công ty Nagoya Seika.

Trụ sở văn phòng của công ty Nagoya Seika nằm ở thành phố Nagoya tỉnh Aichi Nhật Bản. Công ty Cổ phần MT có 23 nhân viên văn phòng, 18 nhân viên quản lý và 189 nhân viên bao gói chế biến. Bộ máy quản lý của công ty gồm 1 chủ tịch hội đồng quản trị (quản lý cả công ty Cổ phần MT và công ty mẹ Nagoya Seika), 1 tổng giám đốc và 2 giám đốc phụ trách công ty. Công ty Cổ phần MT chuyên cung cấp nông sản cho 4 tỉnh đó là tỉnh Aichi 1, tỉnh Aichi 2, tỉnh Mie và tỉnh Gifu.

Ngoài ra, công ty còn cung cấp rau cho công ty cổ phần Yuni - công ty chuyên phân phối các mặt hàng cho hệ thống siêu thị. Nguồn vốn của công ty sẽ được cân đối 3 tháng 1 lần. Năm 2016, tổng doanh thu đạt được của công ty là 667,200 vạn yên (tương đương với 1335 nghìn tỷ VNĐ) 5 2. Lịch sử và phát triển của công ty Cổ phần MT Nhật Bản Hình 2.1: Hình ảnh tổng quát của công ty cổ phần MT Công ty cổ phần MT có tên ban đầu là Công ty TNHH MT, chủ tịch kiêm giám đốc điều hành là ông Yukihiko Takeuchi, đồng đại diện có ông Yutaka Shiroyama và ông Yutaka Putton.

Kiểm toán viên của công ty là Masato Adachi. Công ty Cổ phần MT và công ty cổ phần Nagoya Kinen được thành lập vào ngày 4 tháng 4 năm 1945 với sự tư vấn tài chính của Ngân hàng Mitsubishi UFJ, Ogaki Kyoritsu có vốn ban đầu là 19,2 triệu yên, khối lượng giao dịch tính đến năm 2007 là 6,385 triệu yên. Nội dung kinh doanh của công ty là bán và chế biến rau quả. Tại công ty có tiếp nhận nhân viên tạm thời và nhân viên bán thời gian để làm việc tại công ty, tính đến tháng 5 năm 2018 thì công ty có 35 nhân viên chính thức, 21 nhân viên thời vụ và 171 nhân viên bán thời gian.

Các nguồn cung cấp chính cho công ty là Liên hợp tác xã kinh doanh Tokai Coop, Hợp tác xã Aichi coop, Công ty cổ phần Uni. Công ty có diện tích nhà xưởng 14345 mét vuông trong đó kho chứa nguyên liệu chiếm 1912 mét vuông. 6 Người sản xuất Người bán hàng Nhóm vận chuyển Trụ sở Nagoaya Người phân phối Người tham gia bán Công ty cổ phần MT Đại lí bán lẻ (Siêu thị) Người tiêu thụ Hình 2.2: Phác họa sơ đồ từ sản xuất đến người tiêu thụ tại công ty * Chặng đường của công ty: Năm 1957 công ty đổi tên thành Công ty TNHH Thương mại Nationi. Năm 1966 công ty đổi tên thành Blue Trade.

Năm 1977 công ty đổi tên thành công ty Cổ phần MT. Năm 1995 công ty đã di chuyển trụ sở chính đến 1020 Nishiya Ya 1- chome Nakagawa-ku Nagoya-shi. Bộ máy quản lý của công ty Chủ tịch hội đồng quản trị Tổng giám đốc Tổng giám đốc công ty MT công ty Nagoya Seika Giám đốc 1 Giám đốc 2 Giám đốc 1 Giám đốc 2 Quản lý 1 Quản lý 2 Quản lý 3 Quản lý 4,… Hình 2.3: Sơ đồ bộ máy quản lý của công ty - Giới thiệu một số nhân viên quản lý và nhiệm vụ Quản lý: Sakurai * Nhiệm vụ Quản lý hàng hóa trong quá trình bao gói, chế biến. Kiểm tra và báo cáo chất lượng sản phẩm trong quá trình bao gói, chế biến.

Điều hành công việc chung trong xưởng bao gói, chế biến. Kiểm hàng trước và sau khi bao gói, chế biến. Quản lý nhân sự trong xưởng bao gói, chế biến. Quản lý: Yamaguchi Sou và Yamaguchi Ke.

* Nhiệm vụ Quản lý nhân viên trong xưởng. Chở hàng, bốc hàng cho nhân viên. Quản lý xuất và nhập nguyên liệu. 8 Kiểm tra số lượng hàng trước và sau khi bao gói, chế biến.

Tổ trưởng: 3 nhân viên. * Nhiệm vụ Thực hiện công việc tương tự như nhân viên bao gói, chế biến. Thống kê sổ sách hàng hóa sau mỗi ngày làm việc. Quản lý nhân viên trong tổ và gia nhiệm vụ cho mỗi nhân viên.

Một số quy định chung của công ty 2. Nội quy công ty Chấp hành tốt nội quy công ty. Luôn ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình bảo quản và bao gói nhằm đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. Làm vệ sinh mỗi ngày sau khi kết thúc công việc.

Thực hiện tốt 5S (sàng lọc, sắp xếp, sạch sẽ, săn sóc, sẵn sàng). Trong lúc làm việc phải mang trang phục đúng quy định. Đoàn kết, giúp đỡ nhau trong quá trình làm việc. Nội quy lao động Tất cả nhân viên làm việc và ra về đúng giờ quy định.

Trong xưởng phải mặc đồng phục và mang bảng tên. Phải chấp hành sự phân công công việc của cấp trên. Khi nghỉ phép, phải làm đơn xin nghỉ phép và nộp đơn trước 1 tuần. Đối với trường hợp nghỉ phép với lý do đột xuất phải báo cáo với người quản lý để được nghỉ phép.

Chỉ được nghỉ phép khi đơn được chấp nhận. Phải giữ gìn và bảo quản trang thiết bị, dụng cụ máy móc luôn trong tình trạng tốt và sẵn sàng hoạt động. Luôn tích cực trong công việc. Những quy định đối với công việc Đảm bảo thời gian làm việc, không tự ý nghỉ trước khi xin phép hay tự ý ra ngoài trong giờ làm việc.

9 Hoàn thành tốt các công việc được giao trên tinh thần tự giác, trách nhiệm, nhanh chóng và hiệu quả.