Đặt vấn đề Thịt vịt là một loại thực phẩm thông dụng ở Việt Nam. Các sản phẩm từ thịt vịt rất đa dạng và phong phú, có thể kể đến là cháo vịt, vịt om sấu, vịt hầm,… và đặc biệt là món vịt quay. Thịt vịt quay là món ăn truyền thống của người Việt Nam và được xem là món ăn đặc sản của một số vùng miền như vịt quay Vân Đình, vịt quay Lạng Sơn,… Vịt quay Lạng Sơn là một món ăn nổi tiếng của xứ Lạng. Để có được món vịt quay thơm ngon, bổ dưỡng phải trải qua rất nhiều công đoạn và những bí quyết riêng của họ.
Chính vì vậy, món vịt quay ngày càng được nhiều người yêu thích và nhu cầu tiêu dùng cũng tăng lên. Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ở nhiều nơi, các quán vịt quay sẽ giao hàng không chỉ những nơi lân cận mà còn giao đi khắp các tỉnh thành khác, thậm chí cả miền Trung hay miền Nam. Tuy nhiên, vịt quay thường chỉ bảo quản để ăn trong ngày, nếu để quá lâu thì sẽ không an toàn, chất lượng không đảm bảo. Hơn nữa, vịt quay chứa nhiều chất béo nên rất dễ bị oxy hóa gây ôi hỏng.
Điều này đã làm giảm đáng kể khả năng thương mại của đặc sản truyền thống này. Phụ gia thực phẩm đã được con người sử dụng trong nhiều thế kỷ với mục đích bảo quản thực phẩm. Cho đến nay, trong thời kỳ phát triển của xã hội, ngành công nghiệp thực phẩm đã sử dụng rất phổ biến các phụ gia, trong đó có các chất bảo quản và chất chống oxy hóa. Những chất này cho phép kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm, mang lại lợi ích cho cả người tiêu dùng và nhà sản xuất.
Trên thị trường hiện nay, các phụ gia bảo quản đã được bổ sung trong rất nhiều loại thực phẩm như bánh kẹo, đồ uống, thịt, cá, xúc xích… nhằm hạn chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc gây hư hỏng (E. Bên cạnh đó, các chất chống oxy hóa được sử dụng trong những sản phẩm có nhiều dầu mỡ giúp làm chậm sự oxy hóa chất béo từ đó kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm (Andrzej và cộng sự, 2015). Xuất phát từ những vấn đề trên và nhằm nâng cao giá trị thương mại của sản phẩm vịt quay Lạng Sơn, chúng tôi tiến hành đề tài “Nghiên cứu giải pháp nhằm kéo dài thời gian bảo quản của vịt quay Lạng Sơn”. Mục đích, yêu cầu của đề tài 1.
Mục đích Nghiên cứu một số giải pháp nhằm kéo dài thời gian bảo quản của vịt quay Lạng Sơn nhằm gia tăng giá trị cho sản phẩm truyền thống này. Yêu cầu - Đánh giá được ảnh hưởng của một số phụ gia đến biến đổi chất lượng cảm quan của vịt quay trong quá trình bảo quản. - Đánh giá được ảnh hưởng của một số phụ gia đến biến đổi một số chỉ tiêu hóa, lý của vịt quay trong quá trình bảo quản. - Đánh giá được ảnh hưởng của một số phụ gia đến biến đổi chất lượng vi sinh của vịt quay trong quá trình bảo quản.
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tổng quan về thịt vịt 2. Nguồn gốc, phân bố Vịt là tên gọi phổ thông cho một số loài chim thuộc họ Vịt (Anatidae) trong bộ Ngỗng (Anseriformes). Các loài này được chia thành một số phân họ trong toàn bộ các phân họ thuộc họ Anatidae.
Vịt chủ yếu là một loài chim nước, sống được ở cả vùng nước ngọt lẫn nước mặn, có kích thước nhỏ hơn so với ngan, ngỗng, và thiên nga. Vịt nhà là các giống vịt trong họ vịt đã được thuần hóa, chăn nuôi để lấy các sản phẩm như thịt vịt, trứng vịt, lông vịt hay một số làm thú cảnh. Cùng với gà, vịt là một loại gia cầm quan trọng của các nước châu Á, nơi có nhiều hồ ao, đầm phá. Thuật ngữ gà vịt thường đi liền với nhau, chính xác hơn thì vịt nhà được xếp vào nhóm các loại thủy cầm tức là gia cầm có liên quan đến môi trường nước cùng với ngan, ngỗng.
Vịt nhà được cho là bắt nguồn từ vịt cổ xanh – tổ tiên của tất cả các giống vịt nhà (DigiMorph, 2004). Vịt nhà được chăn nuôi tại nhiều nước Đông Nam Á khoảng vài ngàn năm trước, trong đó có Việt Nam. Vịt mang lại giá trị kinh tế cao, chúng cung cấp thịt vịt, trứng, lông. Ngoài ra, vịt còn được dùng để nuôi nhốt như một loài chim kiểng, hay phục vụ các màn xiếc trong sở thú.
Hầu hết các loài vịt đều được thuần hóa từ loài vịt cổ xanh (Anas platyrhynchos) ở vùng Mallard. Nhiều loài vịt ngày nay có kích cỡ lớn hơn so với thủy tổ của chúng (chiều dài từ cổ đến đuôi của chúng vào khoảng 12 inch tức khoảng 30 cm). Theo báo cáo của FAO (2002), Trung Quốc là thị trường tiêu thụ vịt dẫn đầu thế giới, kế đến là Việt Nam và các quốc gia Đông Nam Á khác. Ở Việt Nam, số lượng thủy cầm rất lớn do chăn nuôi gắn bó với nền sản xuất lúa nước.
Trong đó Đồng bằng sông Hồng chiếm 26.68%, Đồng bằng sông Cửu Long chiếm 32.19% và khu vực Tây Bắc chiếm 2.17% trong tổng đàn thủy cầm của Việt Nam. Trong thập kỷ qua, số vịt tăng bình quân 7%/năm, sản lượng trên 280. Sản lượng trứng đạt trên 2 tỷ quả/năm. Trong cơ cấu giữa các loại thủy cầm, thủy cầm nuôi thịt chiếm 65 – 70%, thủy cầm sinh sản chiếm 30 – 35%.
Việt Nam đang sở hữu một bộ giống thủy cầm rất phong phú, đa dạng, có năng suất và chất lượng cao. Tuy nhiên việc xuất khẩu thịt thủy cầm còn ít do hạn chế trong khâu chế biến (Phối hợp tổ chức Hội 3 nghị thủy cầm thế giới lần 5 - Viện Chăn nuôi - Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thông Việt Nam, 2014). Giá trị dinh dưỡng của thịt vịt Thịt vịt có rất nhiều dinh dưỡng. Trong đó, hàm lượng các chất dinh dưỡng như protein, canxi, photpho, sắt, vitamin (B1, B2, A, D, E), acide nicotic,… rất cao.
Giá trị dinh dưỡng trong 100g thịt vịt được thể hiện trong bảng sau: Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng của thịt vịt trên 100g Thành phần Giá trị Năng lượng 267 kcal Lipid 21.8 g Cholesterol 76 mg Natri 63 mg Kali 209 mg Canxi 13 mg Sắt 1,80 mg Magie 15 mg Carbohydrat 0g Chất xơ 0g Đường 0g Protein 17.8 g Vitamin A 270 µg Vitamin C 3 mg Vitamin B6 0,19 mg Vitamin B12 0,25 µg (Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam_2007) 2. Một số giống vịt ở phổ biến ở Việt Nam - Vịt cỏ là giống vịt chăn nuôi theo đàn, được nuôi ở khắp mọi vùng của đất nước, nhiều nhất ở khu vực ven biển, ven sông và khu đồng bằng trung du, lượng vịt cỏ chiếm tới 80% tổng số đàn vịt trong nước hiện nay. 4 - Vịt cỏ Vân Đình là giống vịt cỏ bản địa được chăn thả theo hình thức truyền thống trên các đồng chiêm của huyện Ứng Hòa, Vân Đình, Hà Nội.
Vịt cỏ Vân Đình đã trở thành một thương hiệu nổi tiếng, được kinh doanh không những ở Vân Đình, mà còn là món ẩm thực Hà thành đã có trong thực đơn của rất nhiều nhà hàng khắp trong Nam ngoài Bắc. - Vịt Bầu Bến có nguồn gốc bắt nguồn từ chợ Bến, Hòa Bình, còn vịt Bầu Qùy lại bắt nguồn từ Phủ Qùy, Nghệ An. Hai giống vịt này đều có ngoại hình khá vững chắc, vịt có thân mình chữ nhật, cổ dài vừa phải, đầu to, ngực rộng và sâu, chân thấp, mỏ và chân đa số có màu da cam. - Vịt bầu cánh trắng hay còn gọi với các tên khác là vịt khoang, vịt lang (do nông dân Việt Nam gọi tên) là giống vịt nhà có xuất xứ từ Trung Quốc.
Chúng là giống vịt được nuôi rộng rãi tại nhiều địa phương khác nhau ở Việt Nam, đặc biệt là các vùng miền núi và từ Thanh Hóa trở ra Bắc. Vịt bầu cánh trắng với những ưu điểm như kháng bệnh cao, phát triển nhanh, sức đẻ tốt, tỷ lệ thịt đùi, ức cao và được thị trường Việt Nam ưa chuộng. - Vịt Bắc Kinh hay còn gọi là vịt Mỹ – Bắc Kinh (Anas platyrhynchos domestica, hoặc Anas peking) là một giống vịt nhà sử dụng chủ yếu để lấy thịt và trứng. Đây là giống vịt cho thịt nổi tiếng và được nuôi ở nhiều nơi trên thế giới, đồng thời cũng là nguyên liệu để làm món ăn trứ danh vịt quay Bắc Kinh.
- Vịt Kỳ Lừa là giống vịt được bắt nguồn từ vùng Kỳ Lừa, Lạng Sơn, giống vịt này được nuôi khá phổ biến ở miền Bắc và các vùng đồng bằng. Do vịt Kỳ Lừa có khả năng chịu lạnh rất tốt nên dễ nuôi ở vùng núi rét, nhiệt độ thấp. - Trong khoảng 4 thập kỷ qua, Việt Nam đã nhập nhiều giống vịt có năng suất thịt, trứng cao trên thế giới như: vịt Bắc Kinh, vịt Anh Đào Hung, vịt Anh Đào Tiệp. Các giống vịt này hiện còn tồn tại rất ít.
Trong các năm 1989, 1990, 1991, 1999, và năm 2001, Viện chăn nuôi nhập thêm các giống vịt: CVSuperM, M2, M2(i), vịt Khali Cambell, vịt CV2000 Layer là những giống vịt có năng suất thịt trứng cao hiện đang phát triển khá mạnh trong cả nước (Cục Nông nghiệp). Giới thiệu chung về vịt quay Lạng Sơn Vịt quay Lạng Sơn là một món ăn nổi tiếng nơi đây, được rất nhiều người biết đến và muốn được thưởng thức một lần. Để làm món vịt quay thơm ngon cần một tay 5 nghề chuyên nghiệp, thành thạo. Vịt để quay được sơ tuyển để thịt vịt đúng độ chắc mà vẫn ngọt, mềm.
Sau khi làm lông, bỏ ruột vịt được thổi khí căng phồng. Cả con vịt được tưới qua nước sôi cho thịt se lại. Mật ong được hòa loãng với xì dầu và đường mạch nha, rồi phết đều lên thân vịt, nhồi vào bụng vịt gia vị (tương, lá mắc mật,…) rồi khâu lại. Vịt được nướng trên than hồng vài ba lần, khi lớp da ngoài dần dần ngả màu nâu sẫm, mới chao trong chảo dầu lạc hay mỡ nóng già.
Vịt chín vàng rộm, thịt không bị quắt khô, hương vị mật ong thơm ngọt tỏa ra hấp dẫn khứu giác, da vịt giòn mà thịt vịt vẫn mềm, đậm đà một mùi hương dễ chịu. Nước chấm vịt quay chính là loại nước sóng sánh màu nâu trong bụng vịt. Những món quay, món nướng Lạng Sơn đều không thể thiếu lá mắc mật. Chính cái hương vị rất đặc biệt của thứ lá rừng xứ Lạng này đã làm cho món quay, món nướng dậy mùi thơm độc đáo.