Đặt vấn đề Chuối là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao; 100g thịt quả chuối cho năng lượng từ 110-120 calo. Quả chuối cũng có vị trí đặc biệt trong khẩu phần ăn giảm mỡ, cholesterol và muối, bên cạnh đó nó còn có lợi cho người bị nhiễm độc than, chì…Chính vì vậy đây là loại quả được người dân ở rất nhiều nước trên thế giới ưa chuộng. (Đỗ Ngọc An, 1972) Chuối là một loại quả hô hấp đột biến vì vậy chuối chín rất nhanh sau thu hoạch, từ khi chín đến khi thối hỏng trong khoảng thời gian rất ngắn. Khi chuối chín thì quá trình ô-xy hóa bắt đầu xảy ra và các enzyme bên trong chuối hoạt động, xúc tác cho những phản ứng hóa học gây ra các đốm đen ở trên vỏ của chuối.
Quá trình này diễn ra khá nhanh và toàn bộ vỏ chuối có thể sẽ bị đen chỉ sau vài ngày. (Nguyễn Văn Tố và Phan Thị Lài, 2005) Trong những năm gần đây việc bảo quản quả bằng lớp màng phủ ăn được đang được quan tâm. Các lớp phủ ăn được đã được sử dụng để tăng thời hạn sử dụng của rau quả tươi. Nó có thể là sự thay thế tốt cho các chất bảo quản tổng hợp hóa học.
Chúng đã được chứng minh là làm chậm quá trình sinh lý-hóa sinh như hô hấp, suy thoái thành tế bào, thoát hơi nước và cũng hạn chế hoạt động của vi sinh vật, do đó bảo tồn chất lượng của rau quả (Ali và cộng sự, 2011). Trong những năm gần đây, rất nhiều công trình nghiên cứu đã được thực hiện về ứng dụng các loại lớp phủ ăn được, dựa trên vật liệu polysaccharide, protein và lipid để kéo dài thời hạn sử dụng các rau quả khác nhau (Chen và cộng sự, 2016; Gardesh và cộng sự, 2016; Khaliq và cộng sự, 2015; Suseno và cộng sự, 2014; Synowiec và cộng sự, 2014). Lớp phủ ăn được dựa trên polysaccharide như chitosan và alginate đang được ưa chuộng trong thời gian gần đây. Chitosan là một loại polyme sinh học, được nhiều nhà khoa học trên thế giới quan tâm vì có những tác động tốt trên bệnh nhân ung thư.
Hai nước nghiên cứu nhiều về Chitosan hiện nay là Trung Quốc và Nhật Bản. Ở Việt Nam, Chitosan được sản xuất từ vỏ tôm đã được sử dụng thay hàn the trong sản xuất bánh cuốn, bánh su sê. 1 Những nghiên cứu gần đây tại Việt Nam chúng ta đã thành công với những ứng dụng Chitosan làm vỏ bảo quản thực phẩm tươi sống, dễ hư hỏng như cá, thịt, rau quả. mà không làm mất màu, mùi vị của sản phẩm.
Chitosan và các dẫn xuất của chúng đều có tính kháng khuẩn, như ức chế hoạt động của một số loại vi khuẩn như E.Coli, diệt được một số loại nấm hại dâu tây, cà rốt, đậu và có tác dụng tốt trong bảo quản các loại rau quả có vỏ cứng bên ngoài. Khi dùng màng Chitosan, dễ dàng điều chỉnh độ ẩm, độ thoáng không khí cho thực phẩm. Nếu dùng bao gói bằng một số màng plastic thì mức cung cấp oxy bị hạn chế, nước sẽ bị ngưng đọng tạo môi trường cho nấm mốc phát triển. Màng Chitosan cũng khá dai, khó xé rách, có độ bền tương đương với một số chất dẻo vẫn được dùng làm bao gói.
Màng Chitosan làm chậm lại quá trình bị thâm của rau quả. Rau quả sau khi thu hoạch sẽ dần dần bị thâm, làm giảm chất lượng và giá trị. Rau quả bị thâm là do quá trình lên men tạo ra các sản phẩm polyme hóa của oquinon. Nhờ bao gói bằng màng Chitosan mà ức chế được hoạt tính oxy hóa của các polyphenol, làm thành phần của anthocyamin, flavonoid và tổng lượng các hợp chất phenol ít biến đổi, giữ cho rau quả tươi lâu hơn.
(Đồ án tổng hợp – Lê Thị Minh Khuyên, 2017) Nhằm nâng cao giá trị, chất lượng và kéo dài thời gian sử dụng của quả chuối ngự Hà Nam, đồng thời sử dụng nguồn vật liệu Chitosan sản xuất từ viện hóa học sản xuất và được sự đồng ý của bộ môn Công nghệ sau thu hoạch, khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện nông nghiệp Việt Nam, dưới sự hướng dẫn của TS. Vũ Thị Kim Oanh, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Ảnh hưởng của màng chitosan đến chất lượng và tuổi thọ bảo quản chuối ngự Hà Nam”.2 Mục đích và yêu cầu 1. Mục đích Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ màng Chitosan đến chất lượng và thời gian bảo quản chuối ngự Hà Nam sau thu hoạch. Từ đó lựa chọn nồng độ phù hợp nhất cho bảo quản loại quả này.
Yêu cầu + Xác định được ảnh hưởng nồng độ Chitosan đến chất lượng cảm quan của quả chuối ngự Hà Nam trong quá trình bảo quản. + Xác định được ảnh hưởng của nồng độ Chitosan đến các chỉ tiêu vật lí của quả chuối ngự Hà Nam trong quá trình bảo quản. + Xác định được ảnh hưởng của nồng độ Chitosan đến các chỉ tiêu sinh lí của quả chuối ngự Hà Nam trong quá trình bảo quản. + Xác định được ảnh hưởng nồng độ Chitosan đến các chỉ tiêu hóa học của quả chuối ngự Hà Nam trong quá trình bảo quản.
+ Xác định được ảnh hưởng nồng độ Chitosan đến tỉ lệ thối hỏng của quả chuối ngự Hà Nam trong quá trình bảo quản. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về chuối 2.1 Nguồn gốc và đặc điểm của chuối Chuối là tên gọi các loài cây thuộc chi Musa, là loại trái cây được sử dụng rộng rãi nhất. Chuối là loại cây được con người biết đến và trồng trọt từ rất sớm, cách đây khoảng 3000-4000 năm. Những cây này có gốc từ vùng nhiệt đới ở Đông Nam Á và Úc, Chuối được trồng ở ít nhất 107 quốc gia (Scot, 2006).
Ngày nay chuối được trồng phổ biến ở hầu hết các quốc gia trên thế giới. Chuối ngự là giống chuối lưỡng bội của Musa acuminata. Chuối ngự ở Việt Nam ban đầu có nguồn gốc từ Làng Đại Hoàng, phủ Lý Nhân xưa, nay là xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam, được nhiều người biết đến bởi đây là quê hương của nhà văn Nam Cao. Đây là giống chuối ngon xếp đầu bảng trong hơn 30 giống chuối ở Việt Nam.
Gọi là chuối ngự vì xưa kia là chuối tiến vua, món ăn tráng miệng sau khi ngự thiện. Cây chuối ngự có dáng từa tựa như cây chuối mật nhưng nhỏ hơn, mảnh mai hơn. Chuối là loại cây ăn trái ở vùng nhiệt đới, được trồng khắp Ấn Độ, phía nam Trung Quốc, Malaysia, các nước thuộc Đông Phi, Tây Phi, châu Mỹ. Các loài hoang dại được tìm thấy rất nhiều ở các nước thuộc Đông Nam Á.
Nhiều tác giả cho rằng chính từ đây chuối được phát tín đến các nơi trên thế giới. Chuối được trồng ở ít nhất 107 quốc gia. Ở nhiều vùng trên thế giới và trong thương mại, chuối là loại quả mềm và ngọt. Quả chuối ra thành từng nải, mỗi tầng (gọi là nải) có tới 20 quả, và mỗi buồng có 3–20 nải.
Một buồng cân nặng khoảng 10-30kg. Chuối là loài thân thảo lớn nhất, hoa chuối thường lưỡng tính, đầu hoa thường ra một hoa đực riêng. Lá mọc xoắn ốc gồm các bẹ lớn ôm lấy nhau tạo thành thân giả, cuống lá dài, phiến lá nguyên. (Đồ án tổng hợp – Lê Thị Minh Khuyên,2017) Chuối được thuần hóa ở Đông Nam Á.
Nhiều loài chuối dại vẫn còn mọc lên ở Việt Nam, New Guinea, Malaysia, Indonesia và Philippines. Gần đây, di tích về khảo cổ học và môi trường cổ tại đầm lầy Kuk ở tỉnh Cao nguyên Tây, Papua New Guinea gợi ý rằng chuối được trồng ở đấy bắt đầu trễ nhất năm 5000 TCN, nhưng có thể từ 8000 TCN. Sự khám phá này có nghĩa rằng cao nguyên New Guinea là nơi mà chuối 4 được thuần hóa đầu tiên. Có lẽ những loài chuối dại khác được trồng ở những vùng khác tại Đông Nam Á.
Việt Nam hiện có khoảng 150.000 ha chuối lấy quả ở quy mô trang trại, nông trại. Nếu tính cả diện tích nhỏ lẻ của các gia đình, các giống chuối trồng không lấy quả như chuối lá, chuối hột, chuối rừng, diện tích cây chuối ở nước ta trên 200.2 Một số giống chuối phổ biến hiện nay - Chuối tiêu: Giống chuối này có năng suất cao, chất lượng tốt, chịu rét tốt, ở vùng cao có thể đạt chất lượng tối đa, như chuối Laba gần Đà Lạt. Khi chuối chín bột chuyền hết thành đường, nên ăn dễ tiêu, có lẽ vì vậy mà có tên là chuỗi tiêu. Nên trồng chuối tiêu trên đất tốt, đủ ẩm, vì nhược điểm của chuối tiêu là đòi hỏi thâm canh, yếu chịu úng chịu hạn và chống bệnh kém hơn chuối xiêm.
- Chuối tây (chuỗi sử, chuối xiêm): quả to nhưng ngắn, vỏ mỏng, thẳng, không cong cong như chuối tiêu. Chuối tây mọc khỏe, hơn chuối tiêu ở mặt chịu hạn, chịu úng, chịu đất xấu và chống bệnh. Giá trị calo ở chuối tây cao hơn chuối tiêu, nhiều bột hơn, nên ngoài để ăn tươi, có thể chiên hay luộc. - Chuối bom: là loại chuối đẻ nhiều, sức chống chịu tốt, có thể không bón phân tưới nước, trồng được trên đồi dốc mới khai phá, nhưng giá bán rẻ nhất vì chất lượng kém nhất.
- Chuối trường buồng (chuối trăm nải): vùng nào cũng có lẻ tẻ những cây chuối sản xuất ra buồng chuối có tới 50 70 nải. Thời gian qua Đài truyền hình Việt Nam giới thiệu trong mục chuyện lạ ở Việt Nam một cây chuối có buồng mang tới hơn 150 nài, gồm 4.500 quả, nhưng quả đều rất nhỏ. - Chuối bông sen: cũng trồng để làm cảnh. Thân cây bé nhỏ, thân thật mọc lên một hoa chuối hướng thẳng lên trời mà không chúc xuống đất như các giống khác.
Khi nở tỏa ra như những cánh hoa sen, có lá màu đỏ. - Chuối hột: ít được trồng trong nước cũng như trên thế giới, diện tích trồng ngày một giảm do khó ăn quả vì lắm hột. Hiện còn trồng loài chuối này ở các vườn gia đình là để lấy thân non và hoa làm rau có chất lượng cao hơn các loại chuối khác, lấy thần 5 thái nhỏ trộn với cám cho lợn (heo) ăn tăng trọng nhanh. Chuối hột dễ trồng vì tính chịu dựng tốt.
- Chuối ngự (chuối cau): còn có tên gọi là chuối mỏng vô, chuối Cau Quảng, chuối Đồng Nai. Tôn Thất Trình, chuối Đồng Nai thuộc nhóm Đào Nguyên (Musa paradisca), nhiều loại nguyên quán ở Việt Nam, nhưng cũng phổ biến ở châu Á, châu Phi. Loại chuối này nhỏ trái, nhỏ buồng, có hương vị thơm tho, ngọt hơn chuối già hương, già cui, nhưng năng suất thấp.