Ảnh hưởng của màng chitosan đến chất lượng và bảo quản chuối ngự Hà Nam

LỜI CAM ĐOAN

1. MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU

2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Giới thiệu chung về chuối

2.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm của chuối

2.1.2. Một số giống chuối phổ biến hiện nay

2.1.3. Thành phần dinh dưỡng, giá trị và công dụng của quả chuối đối với đời sống con người

2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chuối trên thế giới và Việt Nam

2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chuối trên thế giới

2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chuối ở Việt Nam

2.3. Các biến đổi của quả chuối sau thu hoạch

2.3.1. Tổn thương cơ giới

2.3.2. Biến đổi vật lý

2.3.2.1. Sự giảm khối lượng tự nhiên

2.3.2.2. Sự sinh nhiệt

2.3.3. Biến đổi sinh lý, hóa sinh

2.3.3.1. Sự thay đổi màu sắc vỏ quả

2.3.3.2. Sự sản sinh ethylene

2.3.3.3. Đường tổng số

2.3.3.4. Vitamin C và tannin

2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng quả chuối trong quá trình bảo quản

2.4.1. Độ ẩm tương đối của không khí

2.4.2. Bệnh sau thu hoạch

2.4.2.1. Bệnh chuối héo

2.4.2.2. Bệnh đốm lá héo vàng

2.4.2.3. Bệnh thối cuống và quả

2.4.2.4. Bệnh thối đen và chấm rỗ

2.4.3. Màng bảo quản

2.4.3.1. Giới thiệu chung về màng Chitosan

2.4.3.2. Ứng dụng của màng Chitosan đến bảo quản thực phẩm

3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Đối tượng nghiên cứu

3.2. Vật liệu nghiên cứu

3.3. Thời gian và địa điểm nghiên cứu

3.3.1. Thời gian nghiên cứu

3.3.2. Địa điểm nghiên cứu

3.4. Nội dung nghiên cứu

3.5. Phương pháp nghiên cứu

3.5.1. Chuẩn bị nguyên liệu

3.5.2. Phương pháp tạo màng phủ từ chitosan

3.5.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm

3.5.4. Các phương pháp phân tích

3.5.4.1. Phương pháp vật lý

3.5.4.2. Phương pháp hóa học

3.5.4.3. Phương pháp đánh giá cảm quan

3.5.5. Phương pháp xử lý thống kê

4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan xử lý tới chất lượng cảm quan của quả chuối ngự Hà Nam trong quá trình bảo quản

4.2. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan xử lý tới cường độ hô hấp của quả chuối ngự Hà Nam trong quá trình bảo quản

4.3. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan xử lý tới hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của quả chuối ngự Hà Nam trong quá trình bảo quản

4.4. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan xử lý tới đường tổng số của quả chuối ngự Hà Nam trong quá trình bảo quản

4.5. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan xử lý tới tinh bột của quả chuối ngự Hà Nam trong quá trình bảo quản

4.6. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan xử lý tới tỷ lệ thối hỏng của quả chuối ngự Hà Nam trong quá trình bảo quản

TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Giới thiệu về màng chitosan và ứng dụng trong bảo quản thực phẩm

Màng chitosan là một polyme sinh học được chiết xuất từ vỏ tôm, cua, có tính kháng khuẩn và kháng nấm hiệu quả. Trong những năm gần đây, màng chitosan đã được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ bảo quản thực phẩm, đặc biệt là rau quả tươi. Màng chitosan giúp làm chậm quá trình hô hấp, giảm thoát hơi nước và ức chế sự phát triển của vi sinh vật, từ đó kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng nông sản. Nghiên cứu này tập trung vào việc đánh giá tác động của màng chitosan đến chất lượng chuối và thời gian bảo quản của chuối ngự Hà Nam.

1.1. Tính chất của màng chitosan

Màng chitosan có khả năng tạo lớp phủ mỏng, dai và thấm khí tốt, giúp điều chỉnh độ ẩm và oxy xung quanh sản phẩm. Điều này ngăn chặn sự ngưng tụ nước, hạn chế sự phát triển của nấm mốc. Ngoài ra, màng chitosan còn ức chế quá trình oxy hóa, giữ cho màu sắc và hương vị của rau quả được bảo toàn. Đây là lý do màng chitosan được coi là giải pháp thay thế hiệu quả cho các chất bảo quản hóa học tổng hợp.

1.2. Ứng dụng trong bảo quản chuối

Chuối ngự Hà Nam là giống chuối có giá trị dinh dưỡng cao nhưng dễ bị hư hỏng sau thu hoạch. Việc sử dụng màng chitosan giúp làm chậm quá trình chín, giảm tỷ lệ thối hỏng và duy trì chất lượng chuối. Nghiên cứu này nhằm xác định nồng độ màng chitosan tối ưu để bảo quản chuối ngự Hà Nam, từ đó nâng cao giá trị kinh tế và thời gian sử dụng của sản phẩm.

II. Ảnh hưởng của màng chitosan đến chất lượng chuối ngự Hà Nam

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng màng chitosan có tác động tích cực đến chất lượng chuối trong quá trình bảo quản. Cụ thể, màng chitosan giúp giảm hao hụt khối lượng tự nhiên, duy trì hàm lượng chất khô hòa tan và ức chế sự biến đổi màu sắc của vỏ chuối. Điều này cho thấy màng chitosan không chỉ kéo dài thời gian bảo quản mà còn duy trì giá trị dinh dưỡng và cảm quan của chuối ngự Hà Nam.

2.1. Duy trì chất lượng cảm quan

Màng chitosan giúp giữ nguyên màu sắc và độ tươi của chuối ngự Hà Nam. Quá trình thâm đen vỏ chuối được làm chậm đáng kể, giúp sản phẩm giữ được vẻ ngoài hấp dẫn. Điều này đặc biệt quan trọng trong việc đáp ứng nhu cầu thị trường về sản phẩm tươi ngon và chất lượng cao.

2.2. Ức chế quá trình hô hấp và chín

Màng chitosan làm giảm cường độ hô hấp của chuối, từ đó kéo dài thời gian chín và hạn chế sự tích tụ ethylene. Điều này giúp chuối ngự Hà Nam giữ được độ cứng và hương vị tự nhiên trong thời gian dài hơn so với phương pháp bảo quản truyền thống.

III. Kết quả và ứng dụng thực tiễn

Kết quả nghiên cứu cho thấy màng chitosan ở nồng độ 1.5% là tối ưu nhất để bảo quản chuối ngự Hà Nam. Ở nồng độ này, màng chitosan giúp giảm tỷ lệ thối hỏng xuống dưới 10%, đồng thời duy trì chất lượng chuối ở mức cao nhất. Nghiên cứu này không chỉ mang lại giá trị khoa học mà còn có ý nghĩa thực tiễn trong việc áp dụng công nghệ bảo quản thực phẩm vào sản xuất và tiêu thụ chuối ngự Hà Nam.

3.1. Giá trị kinh tế

Việc sử dụng màng chitosan giúp kéo dài thời gian bảo quản chuối ngự Hà Nam, từ đó giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch và tăng giá trị kinh tế cho người nông dân. Đây là giải pháp bền vững và thân thiện với môi trường, phù hợp với xu hướng phát triển nông nghiệp hiện đại.

3.2. Hướng phát triển trong tương lai

Nghiên cứu này mở ra hướng phát triển mới trong việc ứng dụng màng chitosan để bảo quản các loại nông sản khác. Việc tối ưu hóa nồng độ và phương pháp sử dụng màng chitosan sẽ góp phần nâng cao hiệu quả bảo quản và chất lượng sản phẩm nông nghiệp.

Khóa luận tốt nghiệp: Tác động của màng chitosan lên chất lượng và tuổi thọ bảo quản chuối ngự Hà Nam