Luận văn thạc sĩ về sản xuất rượu vang hỗn hợp từ dâu tằm và dưa hấu

Luận văn thạc sĩ kỹ thuật phân tích công nghệ sinh học nghiên cứu sản xuất rượu vang hỗn hợp từ trái dâu tằm và dưa hấu, đánh giá thực trạng, chỉ ra hạn chế, đề xuất giải pháp khả

• Tác giả: Lương Hồng Thế Vũ
• Người hướng dẫn: PGS. Nguyễn Đức Lượng
• Trường học: Đại học Bách Khoa
• Chuyên ngành: Công nghệ sinh học
• Đề tài: Nghiên cứu sản xuất rượu vang hỗn hợp từ trái dâu tằm và dưa hấu
• Loại tài liệu: luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2010
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• 1. CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
• 1.1. Nhiệm vụ của đề tài
• 2. CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU VỀ TRÁI DÂU TẰM VÀ TRÁI DƯA HẤU
• 2.1. Đặc điểm sinh học
• 2.2. Đặc điểm trồng trọt
• 2.3. Thành phần hoá học và ứng dụng
• 3. CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng nghiên cứu
• 3.2. Dụng cụ và thiết bị
• 3.3. Phương pháp nghiên cứu
• 3.3.1. Quy trình công nghệ được sử dụng trong nghiên cứu
• 3.3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
• 3.4. Các phương pháp nghiên cứu
• 3.4.1. Phương pháp cấy và bảo quản nấm men
• 3.4.2. Phương pháp nhân giống
• 3.4.3. Phương pháp xác định số tế bào nấm men trong 1ml cánh trường
• 3.4.3.1. Phương pháp buồng đếm hồng cầu
• 3.4.3.2. Phương pháp đo mật độ quang
• 3.4.4. Phương pháp phân tích hoá lý
• 3.4.4.1. Xác định độ axit
• 3.4.4.2. Xác định nồng độ rượu
• 3.4.4.3. Xác định hàm lượng CO2
• 3.4.4.4. Xác định hàm lượng axit hữu cơ
• 3.4.5. Xác định hàm lượng vitamin C
• 3.4.6. Xác định hàm lượng đường khiếm
• 3.4.7. Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm
• 3.4.7.1. Phương pháp phép thử so sánh
• 3.4.7.2. Phương pháp phép thử cho điểm
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BIỂN LUẬN
• 4.1. Khảo sát thành phần hỗn hợp trái dâu tằm và trái dưa hấu
• 4.2. Khảo sát chủng nấm men thích hợp cho quá trình lên men rượu vang hỗn hợp
• 4.2.1. Khảo sát khả năng phát triển của các chủng nấm men
• 4.2.2. Khảo sát khả năng lên men rượu của các chủng nấm men
• 4.3. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men
• 4.4. Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung giống đến quá trình lên men
• 4.5. Khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men
• 4.6. Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô đến quá trình lên men
• 4.7. Đánh giá cảm quan rượu vang hỗn hợp trái dâu tằm và dưa hấu
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Giới thiệu về nghiên cứu sản xuất rượu vang từ trái dâu tằm và dưa hấu

Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ trái dâu tằm và dưa hấu đã được thực hiện nhằm khai thác tiềm năng của hai loại trái cây này trong ngành công nghiệp thực phẩm. Nguyên liệu sản xuất rượu chủ yếu là dịch ép từ trái dâu tằm và dưa hấu, với tỷ lệ phối trộn khác nhau. Mục tiêu chính là tạo ra một sản phẩm rượu vang có hương vị đặc trưng, phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng Việt Nam. Việc sử dụng dâu tằm và dưa hấu không chỉ giúp tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có mà còn góp phần vào việc phát triển sản phẩm đồ uống từ trái cây mới lạ, đáp ứng nhu cầu thị trường.

1.1. Đặc điểm của trái dâu tằm và dưa hấu

Trái dâu tằm (Morus nigra) có nhiều lợi ích dinh dưỡng và được biết đến với khả năng chống oxy hóa. Dưa hấu (Citrullus lanatus) là loại trái cây giàu nước, có tác dụng giải khát và cung cấp nhiều vitamin. Cả hai loại trái cây này đều dễ trồng và phát triển tốt ở Việt Nam, tạo điều kiện thuận lợi cho việc sản xuất rượu vang hỗn hợp. Việc nghiên cứu thành phần hóa học của chúng cho thấy sự kết hợp này có thể tạo ra sản phẩm rượu vang với hương vị độc đáo và giá trị dinh dưỡng cao.

II. Quy trình làm rượu vang từ trái dâu tằm và dưa hấu

Quy trình sản xuất rượu vang từ trái dâu tằm và dưa hấu bao gồm nhiều bước quan trọng. Đầu tiên, dịch ép từ trái cây được thu hoạch và xử lý để đạt được nồng độ chất khô tối ưu. Sau đó, quá trình fermentation diễn ra với sự tham gia của các chủng nấm men thích hợp, như Saccharomyces cerevisiae. Các thông số như thời gian, pH, và tỷ lệ giống được điều chỉnh để tối ưu hóa quá trình lên men. Kết quả cho thấy, độ rượu thu được cao nhất đạt 10.34% V sau 7 ngày lên men, với tỷ lệ 90% dâu tằm và 10% dưa hấu. Sản phẩm cuối cùng không chỉ đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm mà còn được đánh giá cao về mặt cảm quan.

2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng các yếu tố như thời gian lên men, pH, nồng độ chất khô và tỷ lệ giống có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của rượu vang. Việc điều chỉnh pH về mức 4.0 và nồng độ chất khô khoảng 20°Bx là rất quan trọng để đảm bảo quá trình lên men diễn ra thuận lợi. Các thử nghiệm cho thấy, thời gian lên men kéo dài có thể làm tăng độ rượu, nhưng cũng cần cân nhắc đến hương vị và chất lượng cảm quan của sản phẩm. Đánh giá cảm quan cho thấy tỷ lệ 90% dâu tằm và 10% dưa hấu mang lại hương vị phù hợp với người tiêu dùng Việt Nam.

III. Đánh giá cảm quan và ứng dụng thực tiễn

Sản phẩm rượu vang từ hỗn hợp dâu tằm và dưa hấu đã được đánh giá cảm quan bởi một nhóm người tiêu dùng. Kết quả cho thấy, sản phẩm này không chỉ có hương vị thơm ngon mà còn đáp ứng được tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc phát triển sản phẩm đồ uống từ trái cây này có thể mở ra hướng đi mới cho ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam, đặc biệt là trong bối cảnh nhu cầu tiêu thụ rượu vang ngày càng tăng. Sản phẩm có thể được giới thiệu tại các nhà hàng, quán bar và các sự kiện ẩm thực, góp phần nâng cao giá trị thương hiệu cho sản phẩm nông sản Việt Nam.

3.1. Tiềm năng thị trường cho rượu vang từ trái cây

Thị trường rượu vang tại Việt Nam đang trên đà phát triển mạnh mẽ. Việc sản xuất rượu vang từ trái cây nhiệt đới như dâu tằm và dưa hấu không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng mà còn tạo ra sản phẩm độc đáo, khác biệt so với các loại rượu vang truyền thống. Sản phẩm này có thể thu hút sự quan tâm của người tiêu dùng trẻ tuổi, những người đang tìm kiếm các sản phẩm mới lạ và tốt cho sức khỏe. Hơn nữa, việc phát triển sản phẩm này còn góp phần vào việc bảo vệ môi trường và phát triển bền vững cho ngành nông nghiệp Việt Nam.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Rượu vang là sản phẩm được ưa chuộng trên toàn thế giới với sản lượng hàng năm lên đến khoảng 26 tỷ lít. Ở Việt Nam, việc sản xuất rượu vang còn nhiều hạn chế do nguyên liệu nho trong nước chưa đạt chất lượng cao, dẫn đến việc phải nhập khẩu hoặc pha trộn với rượu ngoại. Trong bối cảnh đó, việc nghiên cứu sản xuất rượu vang hỗn hợp từ các loại trái cây nhiệt đới như dâu tằm và dưa hấu là một hướng đi mới, tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, góp phần đa dạng hóa sản phẩm và phát triển ngành công nghiệp rượu vang trong nước.

Luận văn tập trung nghiên cứu sản xuất rượu vang hỗn hợp từ dịch ép trái dâu tằm và dưa hấu với các tỷ lệ phối trộn khác nhau (60%, 70%, 80%, 90% dâu tằm). Mục tiêu chính là khảo sát thành phần hỗn hợp dịch ép, lựa chọn chủng nấm men thích hợp, xác định các thông số ảnh hưởng đến quá trình lên men như thời gian, pH, nồng độ chất khô và tỷ lệ bổ sung giống men, đồng thời đánh giá cảm quan sản phẩm cuối cùng. Nghiên cứu được thực hiện tại Trường Đại học Bách Khoa, Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh trong năm 2010.

Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong việc phát triển công nghệ sản xuất rượu vang trái cây hỗn hợp tại Việt Nam, góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho các loại trái cây nhiệt đới, đồng thời đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước với sản phẩm có hương vị phù hợp và đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Luận văn dựa trên các lý thuyết và mô hình nghiên cứu về công nghệ lên men rượu vang, đặc biệt là:

• Lý thuyết lên men rượu vang: Quá trình chuyển hóa đường thành ethanol và các sản phẩm phụ dưới tác động của nấm men Saccharomyces cerevisiae và các chủng liên quan. Các yếu tố ảnh hưởng đến lên men bao gồm nhiệt độ, pH, nồng độ chất khô, oxy hòa tan và thành phần dinh dưỡng.

• Mô hình phối trộn rượu vang hỗn hợp (blending wine): Kỹ thuật kết hợp dịch ép từ các loại trái cây hoặc giống nho khác nhau để tạo ra sản phẩm có đặc tính cảm quan và hóa học tối ưu. Khái niệm này được mở rộng từ rượu vang nho sang rượu vang trái cây nhiệt đới.

• Khái niệm chính:

  • Nồng độ chất khô (°Bx): Đo lường hàm lượng đường và các chất hòa tan trong dịch lên men.
  • pH môi trường lên men: Ảnh hưởng đến hoạt động sinh trưởng và trao đổi chất của nấm men.
  • Tỷ lệ bổ sung giống men: Phần trăm thể tích men được thêm vào dịch lên men để đảm bảo quá trình lên men hiệu quả.
  • Cảm quan sản phẩm: Đánh giá mùi vị, màu sắc, độ trong và độ ổn định của rượu vang.

Phương pháp nghiên cứu

• Nguồn dữ liệu: Dịch ép trái dâu tằm (Morus nigra L.) có nguồn gốc từ Đà Lạt và dưa hấu giống Hắc Mỹ Nhân từ Long An, TP. Hồ Chí Minh. Bốn chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces uvarum được sử dụng.

• Phương pháp phân tích:

  • Xác định số lượng tế bào men bằng phương pháp buồng đếm hồng cầu và đo mật độ quang OD600.
  • Đo pH bằng máy đo pH chuẩn, nồng độ chất khô bằng khúc xạ kế.
  • Xác định hàm lượng cồn bằng phương pháp chưng cất và đo tỷ trọng.
  • Đánh giá cảm quan theo phương pháp phép thử so hàng với các tiêu chí về mùi vị, màu sắc và độ trong.

• Timeline nghiên cứu:

  • Chuẩn bị nguyên liệu và dịch ép: 1 tháng.
  • Thí nghiệm lên men chính và phụ: 7-14 ngày cho mỗi mẻ.
  • Đánh giá cảm quan và phân tích hóa lý: 1 tháng.
  • Tổng thời gian nghiên cứu khoảng 6 tháng.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Tỷ lệ phối trộn dịch ép: Tỷ lệ dâu tằm/dưa hấu 90:10 cho hàm lượng cồn cao nhất đạt 10.34% (v/v) sau 7 ngày lên men chính, vượt trội so với các tỷ lệ 80:20, 70:30 và 60:40.

2. Ảnh hưởng của pH và nồng độ chất khô: pH tối ưu cho quá trình lên men là 4.0, nồng độ chất khô điều chỉnh ở mức 20°Bx giúp men phát triển tốt và lên men hiệu quả, đạt nồng độ cồn cao hơn khoảng 15% so với pH thấp hơn hoặc nồng độ chất khô không phù hợp.

3. Tỷ lệ bổ sung giống men: Tỷ lệ 5% thể tích men Saccharomyces cerevisiae với mật độ tế bào 2 x 10^7 tế bào/ml là phù hợp nhất, giúp quá trình lên men diễn ra nhanh và ổn định, tăng khoảng 20% hiệu suất lên men so với tỷ lệ thấp hơn.

4. Đánh giá cảm quan: Sản phẩm rượu vang hỗn hợp với tỷ lệ 90:10 được người tiêu dùng Việt Nam đánh giá cao về mùi vị, màu sắc và độ trong, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.

Thảo luận kết quả

Kết quả cho thấy việc phối trộn dịch ép dâu tằm và dưa hấu với tỷ lệ 90:10 tạo ra sản phẩm rượu vang có hàm lượng cồn và đặc tính cảm quan tốt nhất. Điều này phù hợp với đặc điểm sinh học và thành phần hóa học của hai loại trái cây: dâu tằm cung cấp lượng đường và hợp chất phenol chống oxy hóa, trong khi dưa hấu bổ sung độ ngọt mát và các vitamin thiết yếu.

So sánh với các nghiên cứu trong nước và quốc tế, hàm lượng cồn đạt được tương đương hoặc cao hơn so với rượu vang từ các loại trái cây khác như me, chuối hột, mít. Việc lựa chọn chủng men Saccharomyces cerevisiae thuần chủng và điều chỉnh các thông số lên men như pH, nồng độ chất khô, tỷ lệ men bổ sung đã góp phần nâng cao hiệu quả lên men và chất lượng sản phẩm.

Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ thể hiện sự thay đổi hàm lượng cồn theo tỷ lệ phối trộn và pH, bảng so sánh kết quả cảm quan giữa các mẫu rượu vang hỗn hợp, giúp minh họa rõ ràng hiệu quả của từng yếu tố nghiên cứu.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Tối ưu hóa quy trình phối trộn: Áp dụng tỷ lệ dâu tằm/dưa hấu 90:10 trong sản xuất rượu vang hỗn hợp để đạt hiệu quả cao nhất về hàm lượng cồn và cảm quan. Thời gian thực hiện: ngay trong các mẻ sản xuất tiếp theo. Chủ thể thực hiện: các nhà sản xuất rượu vang trái cây.

2. Kiểm soát chặt chẽ các thông số lên men: Duy trì pH ở mức 4.0 và nồng độ chất khô 20°Bx, bổ sung men Saccharomyces cerevisiae với tỷ lệ 5% thể tích để đảm bảo quá trình lên men ổn định và hiệu quả. Thời gian: trong toàn bộ quá trình lên men. Chủ thể: kỹ thuật viên phòng thí nghiệm và nhà sản xuất.

3. Đào tạo và nâng cao nhận thức về công nghệ lên men: Tổ chức các khóa đào tạo cho cán bộ kỹ thuật và công nhân sản xuất về kỹ thuật lên men rượu vang hỗn hợp, nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và giảm thiểu sai sót. Thời gian: 3-6 tháng. Chủ thể: các trường đại học, viện nghiên cứu và doanh nghiệp.

4. Phát triển sản phẩm và mở rộng thị trường: Đẩy mạnh nghiên cứu phát triển các dòng rượu vang hỗn hợp từ các loại trái cây nhiệt đới khác, đồng thời xây dựng thương hiệu và chiến lược marketing phù hợp với thị trường trong nước và xuất khẩu. Thời gian: 1-2 năm. Chủ thể: doanh nghiệp và cơ quan quản lý ngành.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Các nhà sản xuất rượu vang trái cây: Nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học và công nghệ để cải tiến quy trình sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm và đa dạng hóa dòng sản phẩm.

2. Các nhà nghiên cứu và sinh viên ngành công nghệ sinh học, công nghệ thực phẩm: Tài liệu tham khảo về kỹ thuật lên men, phối trộn nguyên liệu và đánh giá cảm quan sản phẩm rượu vang hỗn hợp.

3. Cơ quan quản lý và phát triển ngành nông nghiệp, công nghiệp chế biến thực phẩm: Tham khảo để xây dựng chính sách hỗ trợ phát triển sản phẩm rượu vang trái cây, thúc đẩy sử dụng nguyên liệu địa phương.

4. Doanh nghiệp kinh doanh và phân phối rượu vang: Hiểu rõ đặc tính sản phẩm, xu hướng tiêu dùng và tiềm năng thị trường rượu vang hỗn hợp từ trái cây nhiệt đới để phát triển chiến lược kinh doanh hiệu quả.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao chọn dâu tằm và dưa hấu để sản xuất rượu vang hỗn hợp?
   Dâu tằm và dưa hấu là hai loại trái cây nhiệt đới phổ biến ở Việt Nam, có hàm lượng đường và các hợp chất dinh dưỡng phù hợp cho lên men. Việc phối trộn giúp tận dụng ưu điểm của từng loại, tạo ra sản phẩm có hương vị đặc trưng và phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng Việt.

2. Chủng nấm men nào được sử dụng và vì sao?
   Chủng Saccharomyces cerevisiae được lựa chọn do khả năng lên men mạnh, chịu được nồng độ cồn cao và tạo ra hương vị rượu vang ổn định. Tỷ lệ bổ sung 5% thể tích với mật độ tế bào 2 x 10^7 tế bào/ml giúp quá trình lên men hiệu quả.

3. Các yếu tố nào ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang hỗn hợp?
   Các yếu tố chính gồm pH môi trường (tối ưu 4.0), nồng độ chất khô (20°Bx), tỷ lệ bổ sung men, nhiệt độ lên men (28-30°C cho lên men chính), và thời gian lên men (7 ngày cho lên men chính).

4. Sản phẩm rượu vang hỗn hợp có đảm bảo an toàn thực phẩm không?
   Sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, được kiểm soát chặt chẽ trong quá trình sản xuất, bao gồm thanh trùng dịch lên men và kiểm tra cảm quan, hóa lý trước khi đóng chai.

5. Làm thế nào để nâng cao chất lượng rượu vang hỗn hợp trong sản xuất công nghiệp?
   Cần kiểm soát nghiêm ngặt các thông số lên men, lựa chọn nguyên liệu chất lượng, sử dụng chủng men thuần chủng, đồng thời áp dụng công nghệ lọc và tàng trữ phù hợp để ổn định hương vị và màu sắc sản phẩm.

Kết luận

• Đã nghiên cứu thành công quy trình sản xuất rượu vang hỗn hợp từ dịch ép trái dâu tằm và dưa hấu với tỷ lệ phối trộn tối ưu 90:10.
• Các thông số lên men tối ưu gồm pH 4.0, nồng độ chất khô 20°Bx, tỷ lệ men bổ sung 5% thể tích, thời gian lên men chính 7 ngày.
• Sản phẩm đạt hàm lượng cồn 10.34% (v/v), có mùi vị phù hợp với người tiêu dùng Việt Nam và đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Kết quả nghiên cứu góp phần phát triển công nghệ sản xuất rượu vang trái cây nhiệt đới, tận dụng nguồn nguyên liệu địa phương.
• Đề xuất triển khai áp dụng quy trình trong sản xuất công nghiệp, đồng thời mở rộng nghiên cứu các loại trái cây khác để đa dạng hóa sản phẩm.

Hành động tiếp theo: Các doanh nghiệp và nhà nghiên cứu nên phối hợp để ứng dụng quy trình này vào sản xuất thực tế, đồng thời tiếp tục nghiên cứu cải tiến nhằm nâng cao chất lượng và mở rộng thị trường tiêu thụ.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1.1 Đặt vẫn đề Rượu vang là sản phẩm được ưa chuộng trên thế giới. Đã có rất nhiều loại rượu vang nỗi tiếng được sản xuất ở quy mô công nghiệp và quy mô gia đình, chăng hạn như: Bordeaux (Pháp), Rioja (Tây Ban Nha), Vinho Verdes (Bồ Dao Nha), Riesling (Đức). Rượu vang hỗn hợp trên thế giới chủ yếu được làm từ những giống nho tốt và có sự kết hợp giữa hai giống nho với nhau để tạo ra mùi vị và màu sắc đặc trưng riêng cho từng loại rượu như là: Monastrell — Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc — Semillon,. Ở Việt Nam, các công ty sản xuất rượu vang Đà Lạt lay nho ăn trai tươi nhưng ít hương vi đặc trưng và it nước từ vùng nho ăn trái xứ nóng Ninh Thuận trộn với nước ép trái dâu tăm lên men hay nhập nước cốt nho từ Pháp, thậm chí là pha trộn với rượu vang thượng hạng từ Pháp.

Tuy nhiên rượu vang Việt Nam chưa chiếm lĩnh được thị trường trong nước bởi nhiều lý do khác nhau. Dâu tăm và dưa hấu là hai loại trái cây được trồng rộng rãi ở Việt Nam. Đối với cây dâu tằm, lá được thu hoạch nuôi con tăm còn trái thì làm nước cốt để uống. Trái dưa hấu chỉ dùng ăn giải khát vào mùa hè.

Do vậy dé tận dụng hai nguồn trái cây này đồng thời thay thé cho trái nho ít chất lượng của Việt Nam, tạo nên rượu vang hỗn hợp của những trái cây nhiệt đới. Đó là lý do chúng tôi thực hiện dé tai này.2 Nhiệm vụ của đề tài Nhiệm vụ của đê tài trong việc nghiên cứu sản xuât rượu vang hon hop từ trái dâu tăm và dưa hâu được thực hiện như sau: e Khảo sát thành phan hỗn hợp dịch ép trái dâu tam và dưa hau. HVTH: Lương Hong Thể Vũ Luận văn Thạc sĩ -2- GVHD: PGS. Nguyễn Đức Lượng e Khảo sát chủng nam men thích hợp khi lên men rượu vang hỗn hop trái dâu tăm và dưa hấu.

e Khảo sát các thông số ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang hỗn hợp trái dâu tam va dưa hấu như: thời gian, pH, nồng độ chất khô va ty lệ bồ sung giống. e Đánh giá cảm quan sản phâm rượu vang hôn hợp trái dâu tăm và dưa hau. HVTH: Lương Hong Thể Vũ Luận văn Thạc sĩ -3- GVHD: PGS. Nguyễn Đức Lượng Chương 2.1 Giới thiệu về trái dâu tăm va trái dưa hấu 2.1 Đặc điểm sinh học Dâu tam thuộc chi Morus của họ Moraceae.

Có 24 loài thuộc chi Morus với hơn 100 giống. Dâu tăm được trồng từ vùng ôn đới đến vùng cân nhiệt đới của Bắc bán cầu và chí tuyến Nam bán cầu, trải rộng từ chí tuyến đến cận bắc cực, những nơi cách mực nước biến 400m [7, 24]. Dâu tăm được trồng nhiều ở Ấn Độ và Trung Quốc vì lá của chúng là thức ăn cho con tăm (Bombyx mori L. Tuy nhiên ở các nước Châu Au, dâu tam được trồng với mục đích là thu hoạch trái.

Phân loại khoa học: Ngành : Spermatophyta HVTH: Lương Hong Thể Vũ Luận văn Thạc sĩ -4- GVHD: PGS. Nguyễn Đức Lượng Lớp : Angiospermae Lớp phụ : Dicotyledoneae Bộ : Urticales Họ : Moraceae Chi : Morus Loài : Nigra Tên khoa học : Morus nigra L— Dâu tam đen 2.2 Đặc điểm trông trot e Lam dat Cay dâu là cây có khả năng thích ứng rộng với nhiều loại đất như đất đôi, đất bãi ven sông, ven biến, đất thịt ven đê. song khi thiết kế vườn dâu phải chú ý đủ ánh sáng và độ thông thoáng. Trồng dâu nên trồng tập trung vào một khu vực để dễ quan ly, không nên trồng xen với các cây trồng khác như : lúa, màu.

Dat trồng dâu phải được cày sâu, bừa nhỏ, độ sâu cay là 25-40 cm hoặc sâu hơn càng tốt. Cay xong, bừa tơi nhỏ, nhặt sạch cỏ và san đất cho phăng. e Chọn hom dâu Ruộng dâu để lẫy hom phải đạt từ 2 năm tuổi trở lên, không sâu bệnh, không lẫn giống, không gum, không đốn phot. Chọn những hom dâu đủ tiêu chuẩn bó thành từng bó, dé nơi khuất gió bảo quan 3-5 ngày.

e Mat độ trồng Tuy thuộc điều kiện đất đai, giống dâu, phương pháp tạo hình, hệ thống trồng xen và các điều kiện khác mà mật độ trồng khác nhau. Theo Kanarev Petkov, ở các nước Nhật Ban, Nam Triều Tiên, ân Độ đều trồng dâu theo mat độ: 1,5-2,5x0,5(m). Ở Trung Quốc, phần lớn các vùng trồng theo mat độ: 1,6x0,7(m) hoặc 1,8x1,0(m); ở Việt Nam, vùng đất đồi và cao nguyên thường bị hạn cần phải tạo hình cao nên trồng với mật độ: 2,0x0,8-1,2(m), ở vùng đất bãi ven sông, đất đồng bằng nếu HVTH: Lương Hong Thể Vũ Luận văn Thạc sĩ -5- GVHD: PGS. Nguyễn Đức Lượng không trồng xen thì có thé trồng với khoảng cách: 1,8x0,4(m), nếu có trồng xen thì trồng với khoảng cách: 2,5x0,4(m).

e Bon phan Xác định liều lượng bón cần căn cứ vào điều kiện khí hậu, đất dai, tudi cây, mật độ trồng, biện pháp đốn tỉa và thời kỳ sinh trưởng của cây. Nhìn chung, ở những vùng có tưới nước, trồng day có thé bón 10-25 tấn phân chuéng/ha, phân vô cơ là: 150-250kg N, 60-100kg P;O¿, va 60-100kg K;O/ha. Ở Việt Nam qua các thí nghiệm cho thấy bón với liều lượng 200kg N, 100kg P;O; và 100kg K;O/ha.3 Thành phần hoá học và ứng dụng Dâu tăm có thé chữa bệnh đường ruột, nhuận tràng, chữa đau răng, tay giun, giảm đường huyết, thuốc gây nôn (Baytop, 1996). Dau tam có chứa nhiều hợp chat phenol có tác dụng chống oxy hoá, chống đột biến và chống ung thu cho con người.

Trái dâu tam chứa các axít béo cần thiết như linolenic, linoleic, and axit oleic ma con người không thé tự tong hop được. Những hợp chất trong dâu tam cần thiết cho sự hình thành và phát triển chức năng của nao, hệ thần kinh và sản xuất hormon eicosanoids (thromboxanes, leukotrienes,prostaglandins) [18, 24]. Thanh phan hoá hoc của cây dâu tăm den (Morus nigra L.) thuộc đảo La Gomera, Tay Ban Nha.37 HVTH: Luong Hong Thể Vũ Luận văn Thạc sĩ -6- GVHD: PGS. Nguyễn Đức Lượng Bảng 2-2.

Thành phan hoá học của dâu tam trang (Morus alba L.), den (Morus nigra L.) thuộc phía Đông vùng Anatolia, Thỗ Nhĩ Kỳ. ¬ ` Dâu tăm đỏ Thành phần Dau tam trăng Dau tam den (Morus rubra (Morus alba L.37 Hàm lượng âm (%) 71.4 HVTH: Luong Hong Thể Vũ Luận văn Thạc sĩ -7- GVHD: PGS. Nguyễn Đức Lượng 2.1 Đặc điểm sinh học Dua hấu (tiếng Anh là watermelon, tiếng Pháp melon d’eau) là một loại thân thảo dạng dây leo có nguồn gốc từ Nam Phi. nhiều ở sa mạc Kalahar.

Đó chính là tổ tiên của loài dưa hoang dại Tsamma melon (Citrullus lanatus var citroides). Lá nó có gân mạng hình lông chim và cây rất sai quả, có hơn 100 quả trên một thân leo. Dưa hấu là nguồn nước, thực phẩm cho cả người lẫn vật nuôi của dân bản địa. Các bức vẽ tượng hình đã mô tả dưa hấu là một trong những thực vật đầu tiên được trồng ở triều đại Ai Cập cách đây 5000 năm.

Loại trái cây này cũng thường được để trong các lăng mộ của các vi vua Pharaoh như là sự nuôi dưỡng ở thé giới bên kia [5]. Phân loại khoa học: Giới (Kingdom) : Plantae Ngành (Division) : Magnoliopphyta Lớp (Class) : Magnoliopsida Bộ (Order) : Cucurbitales HVTH: Lương Hong Thể Vũ Luận văn Thạc sĩ -8- GVHD: PGS. Nguyễn Đức Lượng Họ (Family) : Cucurbitaceae Giống (Genus) : Citrullus Loài (Species) : Citrullus lanatus 2.2 Đặc điểm trong trot e Thoivu Vụ sớm (dưa Noel ): Gieo trồng vào thang 10 dương lịch va thu hoạch vào dip Noel (20 - 30/12); Vụ chính (dưa Tết): Gieo trồng tháng 11 dương lịch và thu hoạch vào dịp Tết Nguyên Đán. Vụ hè (dưa Lạc Hậu): Gieo trồng vào tháng 02- 05 dương lịch.

e Bon phan Luong phan bon nhiéu hay it tuy thuộc độ mau mỡ của đất. Đất bạc màu, đất cát cần bón nhiều phân hơn đất thịt và đất sét. Liều lượng phân bón chung: Phân chuồng hoai hoặc phân hữu co: 1.000 kg/ha, Vôi bột (quét tường hoặc vôi nung từ vỏ Sò): 1.000 kg/ha, Phân bón NPK 13-13-13+TE Đầu Trâu: 1. e Làm có Sau mỗi lần bón thúc hai bên luống dưa, tiễn hành làm cỏ quanh gốc và trên luéng để cỏ không cạnh tranh dinh dưỡng với cây.

e Tưới nước Trồng thông thường có thé dùng phương pháp tưới phun hay tưới thấm tùy điều kiện tưới tiêu từng vùng. Trồng dưa có trải bạt phải áp dụng phương pháp tưới thấm băng cách bơm hoặc tháo nước vào muong, sau đó rút cạn nước trong mương trong ngày. Lượng nước tưới và số lần tưới tùy theo điều kiện trồng và giai đoạn tăng trưởng của cây. Khi cây nhỏ, rễ chưa ăn sâu rộng, nên tưới nhiều lần/ngày va tưới gần gốc.

e Thụ phan Thu phan nhân tao là biện pháp kỹ thuật cần thiết trong sản xuất dưa dé dé chăm sóc, bón thúc nuôi trái, trái lớn đều, chín và thu hoạch cùng lúc. Thụ phan vao budi sáng từ 7-9 giờ lúc dây dưa dải khoảng 1,5m và ra hoa rộ (25-30 ngay sau khi HVTH: Lương Hong Thể Vũ Luận văn Thạc sĩ -9- GVHD: PGS. Nguyễn Đức Lượng trồng). Ngat hoa đực bat ky, hoa vừa nở, to và có nhiều phan; chấm phan đều lên hoa cái vừa nở.

e Chon trai Muốn cho trái thương phẩm to, tròn đều nên dé mỗi cây một trái. Chon trai ở vị trí lá 15-20 trên dây chính (hoa cái thứ 3, thứ 4) hay 8-12 trên dây nhánh (hoa cái thứ 2, 3), trái có cuồng to, dài, bầu noãn to, tròn đây, không sâu bệnh và lớn nhanh sau khi thụ phấn. e Thu hoạch Dưa thương phẩm được thu hoạch khi có độ chin 70-80% (khoảng 25-30 ngày sau khi thụ phan hay 65-70 ngày sau khi trồng). Năng suất từ 18-45 tan/ ha.

Các giống dưa được trồng nhiều ở Việt Nam Thời gian sinh Năng suất Giông dưa hầu Hình dạng trái „ trưởng (ngày) (tan/ha) Sugarbaby Cho trai tron, nang 3 — 7kg, ` Tuy thuộc ruột do, dé bong ruột, vo ` 65 — 75 vào điêu kiện mỏng đen, chịu đựng moi trương chuyên chở xa. An Tiêm Dễ ra hoa, đậu trái cho năng suất cao, trái tròn, phẩm 70 —75 30 — 40 chat ngon. An Tiém 94 Trái tròn, nặng từ 6 — 8kg, vỏ sọc xanh đậm, ruột đỏ ¬ , | 70 — 75 30 — 40 thịt chắc, rat ngọt va trái gilt được lâu sau thu hoạch. An Tiêm 95 Trái tròn, nặng từ 7 — 9kg, 70-75 35 45 vỏ đen có sọc mo, ruột do HVTH: Lương Hong Thể Vũ Luận văn Thạc sĩ -10- GVHD: PGS.

Nguyễn Đức Lượng đậm, thịt chac, ngon ngọt và trái lau hư sau thu hoạch. An Tiêm 98 Trái tròn nặng 7 — 9kg, vỏ sọc xanh, ruột đỏ, ngon , 65 — 75 40 - 45 ngọt, chông chịu bệnh thán thư tốt.