Khảo sát ảnh hưởng của muối đến quá trình đông lạnh và rã đông gel tinh bột

LỜI CẢM ƠN

LỜI CAM ĐOAN

LỜI MỞ ĐẦU

1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về sắn và tinh bột sắn

1.2. Nguồn gốc cây sắn

1.3. Giới thiệu về tinh bột

1.4. Thành phần cấu tạo tinh bột

1.5. Cấu trúc tinh thể của hạt tinh bột

1.6. Tính chất của tinh bột

1.6.1. Tính chất vật lý

1.6.2. Tính chất hoá học của tinh bột

1.7. Cấu trúc và tính chất của tinh bột sắn

1.8. Một số loại muối được sử dụng để chống thoái hóa tinh bột

1.8.1. Muối Natri clorua

1.8.2. Muối Sodium tripolyphosphate

1.8.3. Monosodium phosphate NaH2PO4

1.9. Những biến đổi của tinh bột trong quá trình lạnh đông-rã đông

1.9.1. Sự biến đổi pha: nước thành tinh thể đá

1.9.2. Hiệu quả của chất hòa tan và sự lạnh đông ở nồng độ dung dịch cao

1.9.3. Biến đổi vật lý và hóa học

1.9.4. Vai trò của tinh bột biến tính trong việc ổn định sản phẩm lạnh đông

1.10. Cơ chế quá trình tạo gel và thoái hóa gel tinh bột

1.11. Ảnh hưởng quá trình lạnh đông lên tinh bột tự nhiên

1.12. Ảnh hưởng quá trình lạnh đông lên tinh bột biến tính

1.13. Yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ thoái hóa tinh bột

1.14. Phương pháp chống thoái hóa tinh bột

1.14.1. Biến tính bằng tạo liên kết ngang: Muối Sodium tripolyphosphate

1.14.2. Biến tính bằng cách gắn thêm nhóm phosphate: Muối Natri dihydrophosphate

2. CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

2.1. Muối NaH2PO4

2.2. Muối Sodium tripolyphosphate (STPP)

2.3. Phương pháp

2.4. Chuẩn bị mẫu

2.5. Đo mức độ thủy phân tinh bột thoái hóa (phương pháp Kalipemanganat)

2.6. Phương pháp phân tích cảm quan: phép thử thị hiếu

2.7. Phương pháp phân tích xử lý số liệu

3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

3.1. Ảnh hưởng của các loại muối lên độ tách nước (syneresis) của gel tinh bột sắn qua các chu kỳ lạnh đông-rã đông

3.2. Ảnh hưởng của các loại muối lên mức độ thủy phân của gel tinh bột sắn qua các chu kỳ lạnh đông-rã đông

3.3. Ảnh hưởng của các loại muối lên độ đục của gel tinh bột sắn qua các chu kỳ lạnh đông-rã đông

3.4. Kết quả đo cấu trúc

3.5. Kết quả đánh giá cảm quan

4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Ảnh hưởng của muối đến quá trình đông lạnh và rã đông gel tinh bột

Tinh bột là một trong những nguyên liệu thực phẩm phổ biến, thường được sử dụng trong các sản phẩm đông lạnh. Tuy nhiên, quá trình đông lạnh và rã đông có thể ảnh hưởng đến tính chất gel của tinh bột, dẫn đến hiện tượng tách nước và thay đổi cấu trúc. Muối, với khả năng liên kết với nước và tác động đến sự sắp xếp của các phân tử tinh bột, được cho là có thể ảnh hưởng đến quá trình đông lạnh và rã đông gel tinh bột. Bài viết này sẽ khảo sát ảnh hưởng của muối đến quá trình đông lạnh và rã đông gel tinh bột, từ đó cung cấp thông tin hữu ích cho việc ứng dụng muối trong bảo quản thực phẩm đông lạnh.

1.1. Ảnh hưởng của muối đến độ tách nước syneresis

Độ tách nước (syneresis) là một trong những hiện tượng thường gặp ở gel tinh bột sau quá trình đông lạnh và rã đông. Muối có thể ảnh hưởng đến độ tách nước bằng cách liên kết với nước tự do trong gel, từ đó làm giảm lượng nước bị tách ra. Ngoài ra, muối còn có thể tương tác với các phân tử tinh bột, tạo thành một mạng lưới gel ổn định hơn, hạn chế sự co rút và tách nước của gel.

1.2. Ảnh hưởng của muối đến mức độ thủy phân

Quá trình đông lạnh và rã đông có thể làm tăng mức độ thủy phân của tinh bột do sự hoạt động của enzyme amylase. Muối có thể ức chế hoạt động của enzyme amylase, từ đó làm giảm mức độ thủy phân của tinh bột. Ảnh hưởng của muối đến mức độ thủy phân phụ thuộc vào loại muối, nồng độ muối và điều kiện đông lạnh.

1.3. Ảnh hưởng của muối đến tính chất cảm quan

Muối không chỉ ảnh hưởng đến tính chất vật lý mà còn có thể ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của gel tinh bột. Muối có thể làm thay đổi độ trong, độ dai, độ kết dính và hương vị của gel tinh bột. Ảnh hưởng của muối đến tính chất cảm quan phụ thuộc vào loại muối, nồng độ muối và loại tinh bột được sử dụng.

II. Ứng dụng của muối trong bảo quản thực phẩm đông lạnh

Dựa trên những ảnh hưởng của muối đến quá trình đông lạnh và rã đông gel tinh bột, muối có thể được ứng dụng trong bảo quản thực phẩm đông lạnh như một chất phụ gia để cải thiện chất lượng sản phẩm. Muối có thể giúp duy trì độ ổn định của gel tinh bột, hạn chế sự tách nước và thay đổi cấu trúc, từ đó kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm. Tuy nhiên, việc sử dụng muối trong bảo quản thực phẩm đông lạnh cần được nghiên cứu kỹ lưỡng để xác định loại muối, nồng độ muối và điều kiện bảo quản phù hợp, đảm bảo an toàn và chất lượng sản phẩm.

Đồ án khảo sát ảnh hưởng của các loại muối lên quá trình đông lạnh và rã đông gel tinh bột