Đặt vấn đề Thanh mai là một loại trái cây khá lạ lẫm với chúng ta, tuy nhiên đây là loại cây được ưu tiên trồng nhằm phát triển kinh tế ở một số nước như Trung Quốc, Nhật Bản, Úc, Mĩ. Cây thanh mai là giống cây thân gỗ, cành tăm nhỏ và dẻo. Chiều cao trung bình mỗi cây thông thường là từ 1 đến 2m, lá dầy, hơi dài, hoa và quả mọc thành chùm như chôm chôm. Quả thanh mai có màu đỏ sẫm hoặc tím nhẹ, khi chín mọng nước, kích cỡ bằng quả mận, phần vỏ bên ngoài sần sùi tương tự quả dâu tằm.
Quả thanh mai là một đặc sản núi rừng mà không phải nơi nào cũng có. Với loại quả này người ta có thể chế biến thành nhiều hình thức khác nhau bao gồm mứt, nước trái cây, rượu vang, siro. Thanh mai có hương vị độc đáo và là một nguồn giàu chất phytochemical tự nhiên, bao gồm đường hòa tan, acid hữu cơ và phenol. Thanh mai cũng là một loại trái cây có cao giá trị y học và có các đặc tính tăng cường sức khỏe đa dạng.
Với những lợi ích như trên thanh mai đang dần trở nên phổ biến và thu hút sự quan tâm của mọi người. Tuy nhiên, thanh mai là loại trái cây cực kì dễ hỏng và cùng với đó nó có thể dễ dàng bị hư hỏng và có thời hạn lưu trữ ngắn vì mất độ ẩm, tổn thương cơ học, tăng trưởng vi khuẩn, phân rã nhanh và những thay đổi khác trong quá trình bảo quản. Do đó tuổi thọ sau thu hoạch của chúng chỉ còn 1-2 ngày (Xi et al, 1994; Li và cộng sự, 2002a,b). Chất lượng trái cây giảm nhanh chóng trong quá trình bảo quản với việc giảm đường và độ acid và tăng thối trong vài ngày ở nhiệt độ môi trường xung quanh (WangShu Zhang và cs, 2005).
Những thay đổi này có thể được cải thiện với việc lưu trữ ở nhiệt độ thấp, nhưng chỉ trong khoảng thời gian khoảng 10 ngày (Xi et al. Thực trạng đòi hỏi chúng ta phải kéo dài thời gian bảo quản mà chất lượng quả vẫn được duy trì. Ngày nay công nghệ bảo quản ngày một phát triển, trên thế giới đã nghiên cứu và sử dụng nhiều phương pháp để bảo quản thanh mai. Tuy nhiên xã hội ngày càng phát triển cùng với đó là sự đòi hỏi cả về hình thức và chất lượng sản phẩm của con người ngày được nâng cao.
Do vậy, việc đề xuất một công nghệ bảo quản vừa đáp ứng được yêu cầu của con người vừa hiện đại vừa dễ thực hiện là thực sự cấp thiết. Ngoài ra, trong 1 quá trình bảo quản trái cây tươi sau thu hoạch, bên cạnh sự tác động của nhiệt độ thấp giúp hạn chế các tiến hành trao đổi chất, sự chín… thì việc sử dụng các loại màng bao tổng hợp (PE, PP, PVC.) để bao gói cũng có tác dụng tích cực trong việc hạn chế sự thoát hơi nước, quá trình hô hấp…Việc ứng dụng các loại màng bao này đã được sử dụng rất phổ biến ở nhiều nước trên thế giới. Tuy nhiên, mỗi loại trái cây có những đặc tính riêng biệt và có thể bảo quản thích hợp trong một số loại bao bì khác nhau nên việc nghiên cứu trước khi đưa vào ứng dụng một loại màng nào đó cho các loại cây khác nhau là điều không thể thiếu. Vì vậy tiến hành nghiên cứu nhằm chọn ra loại màng bao gói phù hợp dùng cho bảo quản quả thanh mai ở nhiệt độ lạnh mà giữ được cả chất lượng thanh mai là cần thiết.
Công nghệ Hyokan là một công nghệ bảo quản của Nhật Bản, có thể duy trì độ tươi của thực phẩm lâu hơn đáng kể so với thời gian bảo quản thông thường, mà không cần thêm chất phụ gia vào nguyên liệu thực phẩm. Công nghệ này có thể giúp bảo quản dài hạn các loại thực phẩm khó bảo quản trong ngày theo cách bảo quản thông thường và giúp làm giảm tỉ lệ thực phẩm phải bỏ đi hơn trước. Dựa vào hiệu quả kết hợp của nhiệt độ thấp và điện trường tĩnh giúp duy trì được độ tươi của thực phẩm khi được bảo quản bằng công nghệ Hyokan. Xuất phát từ những vấn đề trên và những hiệu quả mà công nghệ Hyokan đem lại chúng tôi tiến hành nghiên cứu: “Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và bao gói đến chất lượng quả thanh mai trong quá trình bảo quản bằng công nghệ Hyokan”.
Mục đích và yêu cầu của đề tài 1. Mục đích Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và chất liệu bao gói đến chất lượng quả thanh mai lưu trữ bằng công nghệ Hyokan để tìm ra phương thức bảo quản cho chất lượng quả tốt nhất. Yêu cầu Xác định được sự biến đổi về màu sắc, hao hụt khối lượng, tỉ lệ thối hỏng, hàm lượng chất khô hòa tan tổng số, hàm lượng đường tổng số, hàm lượng polyphenol tổng, 2 vitamin C, acid tổng số, chất lượng cảm quan của quả thanh mai ở các loại chất liệu bao gói khác nhau khi bảo quản ở nhiệt độ lạnh (4 oC) bằng công nghệ Hyokan. Xác định được sự biến đổi về màu sắc, hao hụt khối lượng, tỉ lệ thối hỏng, hàm lượng chất khô hòa tan tổng số, hàm lượng đường tổng số, hàm lượng polyphenol tổng, vitamin C, acid tổng số, chất lượng cảm quan của quả thanh mai trong bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau bằng công nghệ Hyokan.
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Giới thiệu chung về thanh mai 2. Nguồn gốc Cây thanh mai có tên khoa học là Myrica esculenta Buch-Ham.Don, thuộc họ Thanh Mai (Myricaceae), phân bố rộng rãi ở các vùng ôn đới và cận nhiệt của 2 bán cầu. Quả thanh mai có tên quốc tế là “yumberry”, “chinese bayberry”, còn ở Việt Nam thì được gọi với cái tên là dâu rừng.
Thanh mai có nguồn gốc từ Trung Quốc và bản địa với môi trường ấm áp và ẩm ướt (Li, 2001). Nó được biết đến rộng rãi với cái tên Yang mei ở Trung Quốc. Thanh mai được trồng chủ yếu ở đồi hoặc vùng cao gần sông, hồ hoặc biển ở đông nam Trung Quốc. Bên ngoài Trung Quốc (Yu, 1979; Wang, 1987), cây trồng được trồng ở Thái Lan, mặc dù chất lượng trái cây thường kém và diện tích hạn chế.
Ở Nhật Bản, nó được trồng ở Tokushima, Kochi, Ehime và phần phía tây của Honshu. Ở châu Âu và Mỹ, thanh mai được sử dụng chủ yếu cho mục đích trang trí. Có loài có liên quan chặt chẽ với nhau đó là Myrica integrifolia Roxb phân bố ở Ấn Độ, Sri Lanka, Miến Điện và Việt Nam, thường trồng giới hạn trong các khu vườn nhà, thường được sử dụng làm mứt hoặc thuốc. Myrica esculenta Buch.-Ham được tìm thấy ở Ấn Độ, Nepal và Việt Nam cũng như ở tây nam Trung Quốc.
Myrica faya Ait, trái cây thích hợp để tiêu thụ tươi và được trồng ở Quần đảo Canary (Chen KS, Xu Cj và cộng sự, 2004). Phân loài 3 Hơn 50 loài Myricaceae được phân bố rộng rãi ở các khu vực nhiệt đới, cận nhiệt đới và ôn đới (He et al. Bốn loài quả chính của Myrica là: Myrica rubra (Lour. - giống thanh mai trong canh tác (ví dụ.
'Donkui' và 'Hetian') có nguồn gốc từ loài này. Đây là một loại cây có chiều cao 5-10 m. Nó chủ yếu được tìm thấy ở miền nam Trung Quốc nhưng cũng có ở Nhật Bản, Hàn Quốc và Philippines. - loài này được tìm thấy ở độ cao 1.300 m ở vùng núi phía tây nam Trung Quốc (các tỉnh Vân Nam, Quý Châu và Tứ Xuyên).
Nó cũng được tìm thấy ở Ấn Độ, Nepal và Việt Nam. Quả nhỏ, hình trứng và màu đỏ khi chín. Một số quả được sinh ra trong các cụm phát sinh từ một cụm hoa. Adenophora Hance - loài Myrica này được gọi là arbutus lá nhỏ.
Nó được tìm thấy ở Quảng Đông, Quảng Tây và Hải Nam tỉnh Trung Quốc. Quả thường có màu đỏ và hình elip (Joyce D. và cộng sự, 2005). Ở Trung Quốc, màu quả và ngày chín đã được sử dụng để xác định các nhóm giống khác nhau.
Guo và Li (1994) đã sắp xếp các giống cây trồng thành năm nhóm và chín loại dựa trên các đặc tính vật lý của hạt, quả và lá, trong khi Chen (2000) chia chúng thành hai loại dựa trên thịt trái cây mềm và cứng. Hiệp hội Hợp tác thanh mai Trung Quốc đã thiết lập ba loại dựa trên ngày chín của quả. Gần đây, phân tích isozyme peroxidase, dải nhiễm sắc thể và phân tích karyotypic đã được đưa vào phân loại giống. Màu quả chín là một trong những tiêu chí hữu ích hơn được sử dụng (Qu và Sun, 1990; Li và cộng sự, 1992) và điều này đã dẫn đến bốn nhóm giống được mô tả như sau: - Hoang dã: Nhóm này, còn được gọi là màu đen hoang dã, được tìm thấy mọc trong tự nhiên và được sử dụng làm gốc ghép.
Quả có màu đỏ và chua, với các phần thịt quả ít và chín sớm hơn các loại khác, ở Chiết Giang thường chín vào khoảng đầu tháng 6. - Đỏ: Quả của nhóm này có màu đỏ khi chín, và thường lớn hơn và có chất lượng tốt hơn các loại khác. Các giống đại diện bao gồm 'Shuimei ', 'Chise', 'Dongkui' ở Chiết Giang và 'Dayexidi ' ở Giang Tô. - Đen: Nhóm này có chất lượng trái cây tốt nhất, với các múi thịt quả lớn và hạt có thể dễ dàng tách ra khỏi thịt.
Quả chuyển từ đỏ sang đỏ-đen trong quá trình chín. Các giống cây trồng đại diện bao gồm 'Biqi' ở quận Từ Khê-Dư Diêu, 'Wandao Yangmei' ở Định 4 Hải, 'Ding-ao Mei' ở Ôn Châu, 'Datanmei' ở Yuhang ở Chiết Giang, 'Wumei' ở khu vực Đông Dương ở Giang Tô, và 'Shanwu' và 'Wuhesu' ở khu vực Triều Dương ở Quảng Đông. - Trắng: Quả chín của nhóm này có nhiều sắc thái khác nhau của màu trắng. Năng suất và chất lượng trái cây ít hơn so với trái cây của các nhóm màu đen hoặc đỏ, và nó không được trồng rộng rãi.
Zhang và Miao (1999) đã phân biệt 268 giống cây trồng ở Trung Quốc. Trái cây có các đặc tính rất khác nhau giữa các giống cây trồng này, như được thể hiện qua tỉ lệ giống cây trồng ở các nhóm khác nhau dựa trên ngày chín, màu sắc quả, khối lượng quả. Đặc điểm hình thái Quả thanh mai: quả hạch, hình cầu hoặc gần hình cầu, xanh nhợt hoặc đỏ tía lúc non, đỏ tươi khi chín, kích thước (1,5)1,7-2,0(2,2) x (1,4)1,5-1,8(2,0) cm, vỏ quả ngoài phủ bởi các lông tơ xen kẽ với dày đặc các lông tuyến mềm, mọng nước, nhìn từ phía ngoài trông sần sùi như mụn cơm, vỏ quả trong hóa gỗ cứng, dày 1,5-2,5 mm, hạt hình trứng hơi dẹt, dài 9-11 mm, rộng 5-7 mm, cao 3-4 mm, màu hơi trắng vàng, chứa nhiều dầu béo. Cấu tạo quả: Hình 2.
Hình thái của quả thanh mai 1.