Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và bao gói đến chất lượng quả thanh mai trong bảo quản

LỜI CAM ĐOAN

LỜI CẢM ƠN

1. PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1. Mục đích và yêu cầu của đề tài

1.1.1. Mục đích

1.1.2. Yêu cầu

2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Giới thiệu chung về thanh mai

2.1.1. Nguồn gốc

2.1.2. Đặc điểm hình thái

2.1.3. Thành phần dinh dưỡng

2.1.4. Công dụng của thanh mai

2.1.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thanh mai

2.1.5.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thanh mai trên thế giới

2.1.5.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thanh mai ở Việt Nam

2.1.6. Một số nghiên cứu bảo quản thanh mai

2.1.6.1. Nghiên cứu bảo quản lạnh và bao gói thanh mai trên thế giới

2.1.6.2. Những nghiên cứu bảo quản lạnh và bao gói thanh mai ở Việt Nam

2.2. Giới thiệu về công nghệ Hyokan

2.2.1. Giới thiệu về công nghệ Hyokan

2.2.2. Ứng dụng của công nghệ Hyokan trong bảo quản nông sản thực phẩm

2.2.3. Tính chất của một số loại màng chất dẻo

3. PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Đối tượng, vật liệu, thời gian và địa điểm nghiên cứu

3.1.1. Đối tượng nghiên cứu

3.1.2. Vật liệu nghiên cứu

3.1.3. Thời gian nghiên cứu

3.1.4. Địa điểm nghiên cứu

3.2. Nội dung nghiên cứu

3.3. Phương pháp nghiên cứu

3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm

3.3.2. Phương pháp phân tích chỉ tiêu

3.3.3. Phương pháp xử lý số liệu

4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. Ảnh hưởng của chất liệu bao gói đến chất lượng quả thanh mai trong quá trình bảo quản bằng công nghệ Hyokan

4.1.1. Ảnh hưởng của chất liệu bao gói đến màu sắc của thanh mai trong quá trình bảo quản bằng công nghệ Hyokan

4.1.2. Ảnh hưởng của chất liệu bao gói đến tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên và tỉ lệ hư hỏng của thanh mai trong quá trình bảo quản bằng công nghệ Hyokan

4.1.3. Ảnh hưởng của chất liệu bao gói đến hàm lượng chất khô tổng số của thanh mai trong quá trình bảo quản bằng công nghệ Hyokan

4.1.4. Ảnh hưởng của chất liệu bao gói đến hàm lượng acid tổng số và vitamin C của thanh mai trong quá trình bảo quản bằng công nghệ Hyokan

4.1.5. Ảnh hưởng của chất liệu bao gói đến hàm lượng đường tổng số của thanh mai trong quá trình bảo quản bằng công nghệ Hyokan

4.1.6. Ảnh hưởng của chất liệu bao gói đến hàm lượng polyphenol tổng số của thanh mai trong quá trình bảo quản bằng công nghệ Hyokan

4.1.7. Ảnh hưởng của chất liệu bao gói đến chất lượng cảm quan của thanh mai trong quá trình bảo quản bằng công nghệ Hyokan

4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ lưu trữ đến chất lượng của thanh mai khi bảo quản bằng công nghệ Hyokan

4.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ lưu trữ đến màu sắc của thanh mai khi bảo quản bằng công nghệ Hyokan

4.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ lưu trữ đến tỉ lệ hao hụt khối lượng và tỉ lệ hư hỏng của thanh mai trong quá trình bảo quản bằng công nghệ Hyokan

4.2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ lưu trữ đến hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của thanh mai trong quá trình bảo quản bằng công nghệ Hyokan

4.2.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ lưu trữ đến hàm lượng acid hữu cơ và vitamin C của thanh mai trong quá trình bảo quản bằng công nghệ Hyokan

4.2.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ lưu trữ đến hàm lượng đường tổng số của thanh mai trong quá trình bảo quản bằng công nghệ Hyokan

4.2.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ lưu trữ đến hàm lượng polyphenol tổng số của thanh mai trong quá trình bảo quản bằng công nghệ Hyokan

4.2.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ lưu trữ đến chất lượng cảm quan của thanh mai trong quá trình bảo quản bằng công nghệ Hyokan

5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Nhiệt độ bảo quản

Nghiên cứu tập trung vào việc xác định nhiệt độ lý tưởng để bảo quản quả thanh mai, nhằm duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản. Kết quả cho thấy, nhiệt độ 4°C là tối ưu, giúp giảm thiểu sự hao hụt khối lượng và tỉ lệ hư hỏng. Nhiệt độ thấp cũng làm chậm quá trình chín và phân hủy, giữ được hàm lượng dinh dưỡng như vitamin C và polyphenol. Điều này khẳng định tầm quan trọng của việc kiểm soát nhiệt độ bảo quản trong quy trình bảo quản thực phẩm.

1.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến màu sắc

Màu sắc quả thanh mai được duy trì tốt nhất ở nhiệt độ 4°C, giúp giữ được màu đỏ tươi đặc trưng. Sự biến đổi màu sắc ở nhiệt độ cao hơn (10°C) diễn ra nhanh chóng, dẫn đến sự xuất hiện của màu nâu do quá trình oxy hóa. Điều này cho thấy nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng trực tiếp đến tính thẩm mỹ của sản phẩm.

1.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng dinh dưỡng

Hàm lượng vitamin C và polyphenol giảm đáng kể ở nhiệt độ cao hơn, trong khi nhiệt độ 4°C giúp duy trì ổn định các chất này. Điều này khẳng định vai trò của nhiệt độ bảo quản trong việc bảo vệ giá trị dinh dưỡng của quả thanh mai.

II. Bao gói quả thanh mai

Nghiên cứu đánh giá hiệu quả của các loại bao bì bảo quản khác nhau, bao gồm PE, PP, và PVC, trong việc duy trì chất lượng quả thanh mai. Kết quả cho thấy, bao gói bằng màng PE mang lại hiệu quả cao nhất, giúp giảm thiểu sự thoát hơi nước và duy trì độ ẩm. Bao gói cũng giúp hạn chế sự xâm nhập của vi khuẩn và nấm mốc, kéo dài thời gian bảo quản.

2.1 Ảnh hưởng của bao gói đến tỉ lệ hao hụt khối lượng

Sử dụng bao gói PE giúp giảm tỉ lệ hao hụt khối lượng xuống dưới 5%, so với 15% khi không sử dụng bao gói. Điều này chứng minh tầm quan trọng của bao bì bảo quản trong việc duy trì khối lượng và chất lượng sản phẩm.

2.2 Ảnh hưởng của bao gói đến chất lượng cảm quan

Quả thanh mai được bao gói bằng PE duy trì được độ tươi và hương vị tốt hơn so với các loại bao bì khác. Điều này khẳng định vai trò của kỹ thuật bao gói trong việc cải thiện trải nghiệm người tiêu dùng.

III. Chất lượng quả thanh mai

Nghiên cứu đánh giá toàn diện chất lượng quả thanh mai thông qua các chỉ tiêu như màu sắc, hàm lượng dinh dưỡng, và tỉ lệ hư hỏng. Kết quả cho thấy, việc kết hợp nhiệt độ bảo quản và bao gói giúp duy trì chất lượng quả tốt nhất. Quả thanh mai tươi được bảo quản bằng công nghệ Hyokan giữ được độ tươi và giá trị dinh dưỡng cao, đáp ứng yêu cầu của thị trường.

3.1 Ảnh hưởng của bảo quản đến hàm lượng polyphenol

Hàm lượng polyphenol được duy trì ổn định trong suốt quá trình bảo quản, nhờ vào việc kiểm soát nhiệt độ và sử dụng bao gói. Điều này khẳng định giá trị y học và dinh dưỡng của quả thanh mai.

3.2 Ảnh hưởng của bảo quản đến tỉ lệ hư hỏng

Tỉ lệ hư hỏng giảm đáng kể khi sử dụng công nghệ Hyokan, từ 20% xuống còn dưới 5%. Điều này chứng minh hiệu quả của phương pháp bảo quản này trong việc kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm.

Khóa luận tốt nghiệp: Ảnh hưởng của nhiệt độ và bao gói đến chất lượng quả thanh mai trong bảo quản