Báo Cáo Về Phép Thử Phân Biệt Trong Khoa Học Cảm Quan Thực Phẩm

Khám phá báo cáo môn khoa học cảm quan về phép thử phân biệt trong phân tích cảm quan thực phẩm, cung cấp kiến thức và ứng dụng thực tiễn.

• Tác giả: Phan Thị Khánh My
• Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Thị Thanh Thảo
• Trường học: Trường Đại Học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Khoa Học Cảm Quan & Phân Tích Cảm Quan Thực Phẩm
• Đề tài: Phép Thử Phân Biệt Trong Phân Tích Cảm Quan Thực Phẩm
• Loại tài liệu: báo cáo
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Phép Thử Phân Biệt Trong Phân Tích Cảm Quan Thực Phẩm

Phép thử phân biệt trong phân tích cảm quan thực phẩm là một công cụ quan trọng để đánh giá sự khác biệt giữa các thực phẩm dựa trên cảm nhận của con người. Bài viết này tập trung vào phép thử phân biệt, đặc biệt là phép thử 2-3 và phép thử tam giác, để minh họa cách thức thực hiện và ứng dụng của chúng.

1.1. Phép Thử 2 3

Phép thử 2-3 được sử dụng để xác định xem có sự khác biệt tổng thể giữa hai thực phẩm hay không. Người thử được cho ba mẫu, trong đó có một mẫu khác biệt và hai mẫu giống nhau. Nhiệm vụ của họ là xác định mẫu nào khác với hai mẫu còn lại. Ví dụ, trong trường hợp của công ty sản xuất mít sấy, phép thử 2-3 được sử dụng để đánh giá sự khác biệt về cảm quan giữa sản phẩm mít sấy đóng gói bằng túi zip và sản phẩm đóng gói hút chân không.

1.2. Phép Thử Tam Giác

Tương tự như phép thử 2-3, phép thử tam giác cũng được sử dụng để xác định sự khác biệt tổng thể giữa hai thực phẩm. Tuy nhiên, trong phép thử tam giác, người thử được cho ba mẫu, trong đó có hai mẫu giống nhau và một mẫu khác biệt. Nhiệm vụ của người thử là xác định mẫu nào khác biệt. Ví dụ, công ty TH True Milk đã sử dụng phép thử tam giác để đánh giá sự khác biệt về cảm quan giữa sản phẩm sữa trái cây dâu sử dụng nguồn dâu ở Mộc Châu và sản phẩm sử dụng nguồn dâu ở Đà Lạt.

1.3. Ứng Dụng

Phép thử phân biệt, bao gồm phép thử 2-3 và phép thử tam giác, có nhiều ứng dụng trong phân tích cảm quan thực phẩm, bao gồm: - Kiểm tra sự khác biệt giữa các lô sản phẩm. - Đánh giá ảnh hưởng của thay đổi nguyên liệu, quy trình sản xuất hoặc bao bì đến chất lượng cảm quan của thực phẩm. - So sánh sản phẩm của một công ty với sản phẩm của đối thủ cạnh tranh.

II. Phép Thử Cặp Đôi

Phép thử cặp đôi là một phương pháp phân tích cảm quan khác, tập trung vào việc xác định sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa hai thực phẩm. Trong phép thử cặp đôi, người thử được cho hai mẫu và được yêu cầu chỉ ra mẫu nào ưa thích hơn.

2.1. Mục Đích

Phép thử cặp đôi giúp xác định sự khác biệt về ưa thích giữa hai sản phẩm, ngay cả khi không thể xác định rõ ràng sự khác biệt về thuộc tính cảm quan cụ thể. Phương pháp này đặc biệt hữu ích khi phép thử tam giác hoặc phép thử 2-3 không khả thi.

2.2. Ví Dụ

Trong ví dụ về công ty sản xuất sữa Vinamilk, phép thử cặp đôi được sử dụng để so sánh mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm sữa Vinamilk với công thức cũ và sản phẩm sữa Vinamilk với công thức mới (thay đổi phụ gia).

Trích đoạn nội dung tài liệu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN KHOA HỌC CẢM QUAN & PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn: Mã số: ThS: Nguyễn Thị Thanh Thảo CS-SV20-CNTP-02 Thành phố Hồ Chí Minh – Tháng 11 năm 2022 SINH VIÊN THỰC HIỆN Phan Thị Khánh My – 20125531 Huỳnh Thị Thanh Ngân – 20125542 Trần Thị Ngọc Mai – 20125513 Trần Phạm Thảo Uyên - 20125795 Đỗ Như Phương – 20125628 Bùi Thảnh Nhân – 20125082 Nguyễn Võ Ý Nhi – 20125091 Lâm Thị Thu Hà – 20125280 Nguyễn Hà Mi – 20125517 Trần Phượng Hằng – 20125396 Nguyễn Phan Minh Sang – 20125657 Lê Ngọc Bảo Trân – 20125749 Lê Thị Ái Vy – 20125814 Hồ Thị Lý – 20125509 Trần Thị Minh Thư - 20125716 Đặng Thị Kim Dung - 20125363 Nguyễn Đình Khánh Duy - 20125371 MỤC LỤC BÀI 1: PHÉP THỬ PHÂN BIỆT. Mục đích phép thử. Tình huống phép thử.

Nguyên tắc thực hiện phép thử. Mô tả sản phẩm. Tính toán lượng nguyên liệu. Người thử.

Phương pháp chuẩn bị. Chuẩn bị mẫu. Chuẩn bị dụng cụ. Điều kiện phòng thí nghiệm.

Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời. Phiếu hướng dẫn. Phiếu trả lời. Cách tiến hành.

Xử lí số liệu và kết quả. PHÉP THỬ TAM GIÁC. Mục đích phép thử. Tình huống phép thử.

Nguyên tắc thực hiện phép thử. Mô tả sản phẩm. Tính toán lượng nguyên liệu. Người thử.

Phương pháp chuẩn bị. Chuẩn bị mẫu. Chuẩn bị dụng cụ. Điều kiện phòng thí nghiệm.

Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời. Phiếu hướng dẫn. Phiếu trả lời. Cách tiến hành.

PHÉP THỬ CẶP ĐÔI. Mục đích phép thử. Tình huống phép thử. Nguyên tắc thực hiện phép thử.

Mô tả sản phẩm. Tính toán lượng nguyên liệu. Người thử. Phương pháp chuẩn bị.

Chuẩn bị mẫu. Chuẩn bị dụng cụ. Điều kiện phòng thí nghiệm. Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời.

Phiếu hướng dẫn. Phiếu trả lời. Cách tiến hành. Xử lí số liệu và kết quả.18 BÀI 2: PHÉP THỬ THỊ HIẾU.

PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU. Mục đích phép thử. Tình huống phép thử. Nguyên tắc thực hiện phép thử.

Mô tả sản phẩm. Tính toán lượng nguyên liệu. Người thử. Phương pháp chuẩn bị.

Chuẩn bị mẫu. Chuẩn bị dụng cụ. Điều kiện phòng thí nghiệm. Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời.

Phiếu hướng dẫn. Phiếu trả lời. Cách tiến hành. Xử lý số liệu và kết quả.

PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU. Mục đích phép thử. Tình huống phép thử. Nguyên tắc thực hiện phép thử.

Mô tả sản phẩm. Tính toán lượng nguyên liệu. Người thử. Phương pháp chuẩn bị.

Chuẩn bị mẫu. Chuẩn bị dụng cụ. Điều kiện phòng thí nghiệm. Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời.

Phiếu hướng dẫn. Phiếu trả lời. Cách tiến hành. Bố trí phòng thí nghiệm.

Xử lý số liệu và kết quả.37 BÀI 3: PHÉP THỬ MÔ TẢ. Mục đích phép thử. Tình huống phép thử. Nguyên tắc thực hiện phép thử.

Thông tin về nguyên liệu. Tính toán lượng nguyên liệu:. Người thử. Giai đoạn 1: Phát triển danh sách thuật ngữ, thu gọn thuật ngữ.

Phương pháp. Chuẩn bị mẫu. Chuẩn bị dụng cụ. Điều kiện phòng thí nghiệm.

Phiếu hướng dẫn. Phiếu trả lời. Cách tiến hành. Giai đoạn 2: Đánh giá mô tả sản phẩm.

Phương pháp. Cách tiến hành thí nghiệm. Chuẩn bị mẫu. Chuẩn bị dụng cụ.

Điều kiện phòng thí nghiệm. Phiếu hướng dẫn. Phiếu trả lời. Kết quả và xử lí số liệu.54 BÀI 4: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM.55 ÁP DỤNG PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM CHẤT LƯỢNG THEO.

Mục đích phép thử. Tình huống phép thử. Nguyên tắc thực hiện phép thử. Mô tả sản phẩm.

Tính toán lượng nguyên liệu. Người thử. Phương pháp chuẩn bị. Phương pháp chuẩn bị mẫu.

Chuẩn bị dụng cụ. Điều kiện phòng thí nghiệm. Sơ đồ bố trí chỗ ngồi. Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời.

Phiếu hướng dẫn. Phiếu trả lời. Cách tiến hành. Xử lý số liệu và kết quả.69 DANH SÁCH HÌNH BÀI 1 Hình 1.

Nước uống trái cây tự nhiên TH True milk. Sữa tươi Vinamilk có đường. Sữa TH True milk có đường. Lay’s seaweed chip 95g x 40 bags.

Lay’s original potato snack 95g x 40 bags. Lay’s BBQ chip 95g x 40 bags. Lay’s cheese chip wavy snack 95g x 40 bags. Cà phê sữa đá (cà phê The Coffee House).

Cà phê sữa đá (cà phê Phố). Cà phê hòa tan 3 in 1 (cà phê Wake up). Cà phê hòa tan 3 in 1 (cà phê G7). Sữa chua TH True Yogurt vị chanh dây Hình 4.

Sữa chua TH True Yogurt vị nguyên bản Hình 4. Sữa chua TH True Yogurt vị việt quất tự nhiên DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng 1.Bảng chuẩn bị dụng cụ phép thử 2-3. Bảng mã hóa mẫu phép thử 2-3. Bảng chẩn bị dụng cụ phép thử tam giác.

Bảng mã hóa mẫu phép thử tam giác. Bảng xử lí số liệu và kết quả phép thử tam giác. Bảng tính toán lượng nguyên liệu phép thử cặp đôi. Bảng chuẩn bị dụng cụ phép thử cặp đôi.

Bảng mã hóa mẫu phép thử cặp đôi. Bảng xử lí số liệu và kết quả phép thử cặp đôi. Bảng chuẩn bị dụng cụ phép thử so hàng thị hiếu 24 Bảng 2. Bảng mã hóa mẫu phép thử so hàng thị hiếu.

3 Bảng tính toán lượng nguyên liệu phép thử cho điểm thị hiếu. Bảng chuẩn bị dụng cụ phép thử cho điểm thị hiếu. Bảng mã hóa mẫu phép thử cho điểm thị hiếu. 1 Bảng mô tả sản phẩm phép thử mô tả.

Bảng chuẩn bị dụng cụ phép thử mô tả giai đoạn 1. Bảng mã hóa mẫu phép thử mô tả giai đoạn 1. Bảng thuật ngữ thô và thu gọn thuật ngữ phép thử mô tả. Bảng chuẩn bị dụng cụ phép thử mô tả giai đoạn 2.

Bảng mã hóa mẫu phép thử mô tả giai đoạn 2. Bảng mô tả sản phẩm. Bảng chuẩn bị mẫu. Bảng chuẩn bị dụng cụ.

Bảng mức cho điểm và từng chỉ tiêu đánh giá. Bảng mức chất lượng theo TCVN 3215-79.70 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ STT Họ và tên Nhiệm vụ Nguyễn Phan Minh Sang 1 Phép thử 2 - 3 Bùi Thành Nhân Nguyễn Hà Mi 2 Phép thử tam giác Trần Phạm Thảo Uyên Hồ Thị Lý 3 Phép thử so hàng cặp đôi Lê Thị Ái Vy Trần Phượng Hằng Phép thử thị hiếu: Đỗ Như Phương 4 So hàng thị hiếu Đặng Thị Kim Dung Cho điểm thị hiếu Nguyễn Đình Khánh Duy Lê Ngọc Bảo Trân 5 Phép thử mô tả Trần Thị Minh Thư Nguyễn Võ Ý Nhi 6 Đánh giá chất lượng sản phẩm Lâm Thị Thu Hà Phan Thị Khánh My 7 Huỳnh Thị Thanh Ngân Chỉnh sửa và hoàn thiện bài Trần Thị Ngọc Mai BÀI 1: PHÉP THỬ PHÂN BIỆT A. Mục đích phép thử Phép thử 2-3 dùng để xác định sự khác nhau tổng thể khi không đề cập đến các thuộc tính riêng biệt. Phép thử 2-3 được sử dụng khi muốn xác định liệu có sự khác biệt cho sản phẩm khi thay đổi quy trình sản xuất, đóng gói hay nguyên liệu.

Tình huống phép thử Một công ty sản xuất sản phẩm mít sấy đang có ý định thay thế phương pháp đóng gói bằng túi polymer có khóa zip bằng phương pháp hút chân không để tăng thời gian bảo quản. Công ty muốn xác định có sự khác biệt nhận thấy được giữa các sản phẩm được đóng gói bằng hai phương pháp khác nhau sau một tháng bảo quản hay không. Nguyên tắc thực hiện phép thử Đưa ra cho người thử một mẫu kiểm chứng và hai mẫu đã mã hóa, một trong hai mẫu đã mã hóa giống với mẫu kiểm chứng. Mẫu kiểm chứng được xếp ngoài cùng bên trái khay, người thử thử mẫu từ trái sang phải.

Yêu cầu người thử xác định mẫu mã hóa nào giống với mẫu kiểm chứng. Mô tả sản phẩm - Sản phẩm: Mít sấy giòn - Thành phần: Múi mít chín (100%) - Màu: Vàng tươi - Mùi: Đặc trưng của mít - Vị: Ngọt nhẹ - Trạng thái: Giòn Hình 1. Tính toán lượng nguyên liệu - Khối lượng mẫu thử: 10g/1 mẫu - Số lượng mẫu thử: 3 mẫu/1 người thử => 96 mẫu thử - Khối lượng mẫu thử cần chuẩn bị: 960g mẫu => Chuẩn bị 1000g mít sấy giòn, trong đó có 500g mít sấy được đóng gói bằng túi có khóa zip và 500g mít sấy được đóng gói chân không. Người thử - Số lượng người thử: 32 người thử.

- Thông tin: người thử không cần qua huấn luyện. - Nghề nghiệp: Sinh viên Trường Đại học Nông Lâm Tp.  Lưu ý Trang 1 - Người thử có tình trạng sức khỏe tốt, không ảnh hưởng đến các giác quan cảm quan. - Người thử không sử dụng nước hoa, các loại chất kích thích, rượu bia, thuốc lá.

- Người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp mọi thắc mắc của người thử. Phương pháp chuẩn bị 1. Chuẩn bị mẫu  Quy định mẫu Mẫu A: Mẫu mít sấy được bảo quản trong túi polymer có khóa zip Mẫu B: Mẫu mít sấy được bảo quản bằng phương pháp hút chân không Sắp xếp mẫu: ABA; AAB; BAB; BBA - Mẫu được đưa ra đồng thời bằng khay, đặt từng mẫu vào các đĩa sứ riêng biệt. - Thanh vị sau mỗi lần thử mẫu.

- Mỗi cảm quan viên thử một bộ mẫu gồm 3 mẫu, trong đó có 1 mẫu kiểm chứng và 2 mẫu mã hóa. - Một mẫu thử chứa khoảng 10g mít sấy giòn, không bị bể vụn. Một người thử dùng 30g mẫu. - Chuẩn bị 960g mẫu thử.

- Thanh vị: Nước lọc. Chuẩn bị 100mL/người. Chuẩn bị 3500mL nước lọc.  Lưu ý - Mẫu được vô danh.

- Mẫu được lấy khỏi túi bảo quản và đưa ngay lên đĩa đựng mẫu. - Đĩa đựng mẫu màu trắng đục, không hoa văn, không kèm mùi lạ. Chuẩn bị dụng cụ Bảng 1.Bảng chuẩn bị dụng cụ phép thử 2-3 STT Loại dụng cụ Số lượng 1 Ly nhựa thể tích 250mL (đựng nước thanh vị) 32 cái 2 Đĩa sứ đường kính 10cm (đựng mẫu) 24 cái 3 Bút 8 cây 4 Tem, nhãn (mã hóa mẫu) 96 tem 5 Phiếu hướng dẫn 8 tờ 6 Phiếu trả lời 36 tờ (4 tờ dự trữ) 7 Khay 8 cái 8 Khăn lau bàn 8 cái Trang 2 3. Điều kiện phòng thí nghiệm - Sạch sẽ, thoáng mát, không có mùi lạ.

- Nhiệt độ , ánh sáng thông thường của phòng thí nghiệm. - Yên tĩnh, không có tiếng ồn, hạn chế ảnh hưởng giữa những người thử.  Sơ đồ bố trí chỗ ngồi Trang 3 V.