ĐẶT VẤN ĐỀ Xoài Cát Chu là giống xoài truyền thống có từ lâu đời của Đồng Tháp, có tên khoa học là Mangifera indicaL, là loại quả nhiệt đới. Tại Việt Nam, xoài cũng được trồng khá phổ biến ở một số tỉnh như Đồng Tháp, An Giang, Long An,… Đồng Tháp là tỉnh có sản lượng xoài đứng đầu cả nước. Nhiều địa phương xây dựng thương hiệu đặc sản quả xoài như xoài Cao Lãnh (Cao Lãnh - Đồng Tháp) và đã có một số sản phẩm làm từ quả xoài có trên thị trường như: nước ép xoài, xoài sấy dẻo,… Xoài được ăn tươi hoặc có thể để chín rồi mới ăn, có thế chế biến đóng hộp để bán trong các siêu thị. Quả xoài có hàm lượng acid hữu cơ cao là nguồn cung cấp các loại vitamin dồi dào như vitamin A, vitamin C, vitamin B1,…Hàm lượng dinh dưỡng khá cao tuy nhiên thời gian gần đây giá xoài chưa bình ổn và sản phẩm từ nguyên liệu này vẫn còn nhiều hạn chế.
Phần lớn xoài được xuất khẩu ở dạng trái tươi mà điều kiện giống, bảo quản, vận chuyển của ta còn chưa tốt làm dễ dập nát gây giảm chất lượng. Do đó, khả năng cạnh tranh xoài của Việt Nam trên thị trường quốc tế còn chưa tốt, đầu ra còn bập bênh, giá không ổn định gây thiệt hại kinh tế cho nông dân. Để giải quyết vấn đề trên cũng như tận dụng những loại xoài không đạt tiêu chuẩn để bán trái dạng tươi, đề tài nghiên cứu bánh tráng xoài sẽ góp phần đa dạng hóa các sản phẩm bánh tráng trên thị trường, nâng cao hiệu quả trồng và sử dụng xoài ở nước ta. Mặc khác, theo khía cạnh dinh dưỡng thì xoài là nguồn thực phẩm rất tốt.
Ăn xoài không những cung cấp vitamin và khoáng chất mà còn làm giảm cholesterol, ngăn ngừa bệnh tim mạch, chống ưng thư. Các loại bánh tráng mè, bánh tráng sữa, bánh tráng sầu riêng là món ăn rất phổ biến của dân miền Tây và được mọi người dân khi đi xa về như một món quà quê, cũng được du khách nước ngoài lựa chọn như một món quà đặc sản. Hiện nay các nghiên cứu về sản phẩm này vẫn còn nhiều hạn chế, chưa đa dạng về mẫu mã cũng như mùi vị. Chính vì lẽ đó, việc kết hợp màu sắc, mùi vị có sẵn từ xoài sẽ tạo ra một sản phẩm bánh tráng sữa mới lạ, thu hút cũng như tạo ra nhiều sự lựa chọn cho khách hàng.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Xây dựng quy trình bánh tráng xoài với các thông số tối ưu ở phòng thí nghiệm nhằm tạo ra sản phẩm mới giàu dinh dưỡng.
Đa dạng hóa sản phẩm từ bánh tráng, nâng cao giá trị kinh tế từ quả xoài.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bột mì và xoài so với bột gạo. Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của hàm lượng gelatin so với hỗn hợp đến chất lượng bánh. Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình sấy (nhiệt độ và độ ẩm dừng) đến chất lượng sản phẩm.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU Đề tài “Nghiên cứu chế biến bánh tráng xoài”. Góp phần tạo cho thị trường một sản phẩm mới từ nguyên liệu xoài, nguyên liệu phổ biến chứa nhiều thành phần dinh dưỡng, an toàn và tốt cho sức khỏe.
Đồng thời, sản phẩm có thể góp phần nâng cao giá trị kinh tế từ quả xoài, giải quyết đầu ra cho quả xoài, tăng thu nhập cho nông dân. Nghiên cứu bánh tráng xoài gạo lức đước phát triển trên bánh tráng gạo lức nhằm tạo ra thêm hương vị mới, đa dạng các mặt hàng bánh tráng trên thị trường, tạo ra nhiều hướng nghiên cứu cho đối tượng nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường. 2 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguồn gốc và phân loại 2.1 Nguồn gốc Xoài có tên khoa học là Mangifera indicaL (thuộc họ Anacatdiaceae). Thuộc họ đào lộn hột.
Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc cây xoài ở miền Đông Ấn Độ và các vùng giáp ranh như Miến Điện, Việt Nam, Malaysia. Hiện nay, nước ta giống xoài rất phong phú và khác nhau rất lớn giữa các giống tự nhiên và giống chọn lọc. Việt Nam có một số giống xoài được nhiều người biết đến là : Cát Chu, Cát Hòa Lộc, xoài Thanh Ca, xoài Đài Loan, Xoài Xiêm, Xoài Tứ Quý. Hình1: Hình ảnh quả xoài Cát Chu 2.2 Phân loại Giới (regnum): Plantae Ngành (phylum): Magnoliopphyta Lớp (class): Magnoliopsida Bộ (ordo): Sapindales Họ (familia): Anacardiaceae Chi (genus): Mangifera L.3 Thành phần hóa học Trong 100g phần ăn được của xoài cát chu chín có chứa các chất dinh dưỡng (FAO, 1976): nước 86.6g; các chất khoáng: Ca 10mg, P 15mg, Fe 0.06mg, C 36mg; cung cấp 62 calo, 78% nhu cầu vitamin A mỗi ngày, rất tốt cho sự phát triển của trẻ em, làn da và thị lực; 46% nhu cầu vitamin.4 Lợi ích đối với sức khỏe của quả xoài Xoài không chỉ là loại quả thơm ngon bổ dưỡng mà nó còn có những lợi ích tuyệt vời đối với sức khỏe của bạn.
Hãy bổ sung loại quả này vào khẩu phần ăn mỗi ngày: Giảm nguy cơ ung thư Phenol có trong xoài cũng như tính chất chống oxy hóa của xoài ngăn ngừa, làm giảm nguy cơ ung thư, trong đó bao gồm ung thư tuyến tiền liệt. Ngoài ra, chất xơ pectin của xoài cũng giúp ngăn ngừa ung thư. Giúp tăng cân Xoài chứa tinh bột và khi chín, tinh bột chuyển hóa thành đường. Cứ 100gam xoài chứa 75 đơn vị calo.
Các enzym tiêu hóa có trong xoài giúp phá vỡ các protein, làm dịu dạ dày, giảm nồng độ acid và hỗ trợ tiêu hóa. Những người bị táo bón, tiêu chảy, thường xuyên rối loạn tiêu hóa và mắc bệnh kiết lị có thể tìm đến xoài vì đây là phương thuốc tốt cho những bệnh trên. Thuốc tốt cho người mắc tiểu đường Mọi người thường nghĩ xoài làm tăng lượng đường trong máu, nhưng thực tế các nghiên cứu đã chỉ ra điều này là suy nghĩ sai lầm. Xoài giúp ổn định nồng độ insulin trong máu, đặc biệt tốt với người mắc bệnh tiểu đường.
Thực tế, ngâm lá xoài trong nước lọc và để qua đêm, bạn có thể uống nước này sau khi bỏ lá. Sử dụng cách làm này thường xuyên, sức khỏe của bệnh nhân tiểu đường sẽ tốt lên trông thấy. Xem thêm công dụng của mật ong tây nguyên và phấn hoa nguyên chất đối với sức khoẻ con người. Ngăn ngừa lão hóa Xoài là thực phẩm tự nhiên có chứa rất nhiều vitamin A, C giúp sản xuất collagen tự nhiên.
Collagen chính là một loại protein xây dựng sự liên kết giữa các mô và hỗ trợ hệ thống mạch máu trong cơ thể. Tăng khả năng miễn dịch của cơ thể Xoài có chứa beta-caroten, chất có nhiều trong cà rốt, giúp tăng cường hệ thống miễn dịch của cơ thể. Beta-caroten được chuyển hóa thành vitamin A giúp bảo vệ cơ thể khỏi bệnh tật và các gốc phân tử tự do. Tin tức tuyển sinh mới nhất văn bằng 2 trung cấp dược Hà Nội năm 2016.
Bộ não con người hoạt động hiệu quả và các dây thần kinh hoạt động tốt dựa vào sự góp mặt thường xuyên của xoài trong chế độ dinh dưỡng. Xoài chứa vitamin B6, giúp củng cố hỗn hợp dẫn truyền thần kinh có tác dụng xác định tâm trạng và tạo lập giấc ngủ. 4 Tốt cho người thiếu máu Xoài có chứa nhiều chất sắt, tốt cho người mắc bệnh thiếu máu. Chất sắt có trong xoài giúp sản sinh thêm lượng máu cần thiết cho cơ thể.
Cải thiện sức khỏe cho mắt Xoài là nguồn cung cấp vitamin A, chất chống oxy hóa tự nhiên. Vitamin A còn được biết đến bởi tác dụng tăng cường thị lực. Bệnh quáng gà, khô mắt, mềm hóa giác mạc, tật khúc xạ, ngứa, rát mắt có thể được ngăn chặn bằng cách ăn xoài thường xuyên.2 Nguyên liệu bột gạo Hình 2: Bột gạo Gạo là thực phẩm cacbohydrate hỗn tạp, chứa tinh bột (80%), là thành phần chủ yếu cung cấp năng lượng, protein (7,5%), nước (12%), vitamin và các chất khoáng (0,5%) cần thiết cho cơ thể. Ở Việt Nam, tinh bột gạo được sử dụng rất phổ biến từ Nam cho đến miền Bắc trong các món như bánh cuốn, bánh canh, bánh căn, bánh bò, bánh đậu xanh, bún gạo, bánh bèo, bánh xèo, bánh đúc, bánh khoái, cao lầu mì, bánh hỏi, bánh đập.
Tinh bột có công thức phân tử là (C6H10O5)n. Được cấu tạo từ hai thành phần chủ yếu: amylose và amylopectin. Tuỳ theo nguyên liệu sản xuất tinh bột, mà tinh bột chứa amylose và amylopectin với tỷ lệ khác nhau. Ở gạo tỷ lệ đó khoảng 18,5% amylose và 81,5% amylopectin.
Phân tử amylose có cấu tạo mạch thẳng không phân nhánh, mỗi mạch có từ 200 đến hàng nghìn gốc glucose liên kết với nhau theo liên kết α-1,4 glucozid. Amylose có trọng lượng phân tử khoảng 50. Do cấu trúc mạch thẳng amylose có số gốc hydroxyl tự do nhiều nên dễ hoà tan trong nước ấm. Trong khi ở điều kiện bình thường chúng thường ở dạng tinh thể.
Amylose pectin có cấu tạo vô định hình, có dạng phân nhánh. 5 Tinh bột có khả năng hút hơi nước và các loại khí gọi là tính hấp thụ, ngược lại trong một số điều kiện nhất định bột có thể nhả khí ra môi trường xung quanh, dựa vào tính chất này có thể ứng dụng các nguyên lý bảo quản và chế biến. Ở nhiệt độ thường tinh bột không có khả năng hoà tan trong nước, cồn, ete, banzen, cloroform. Tinh bột có khả năng hoà tan trong dung dịch kiềm và dung dịch của một số kim loại nặng, riêng thành phần amylose của tinh bột có khả năng hoà tan trong nước ấm.
Tuy không hoà tan nhưng trong nước tinh bột vẫn hút 25 ÷ 30 % nước và hầu như không trương nở tinh bột. Khi đun nóng tinh bột trong nước, tính chất vật lý của tinh bột biến đổi nhiều, ở trạng thái này độ nhớt và khả năng xuyên sáng của dung dịch tinh bột tăng lên rất rõ, chất khô hoà tan bị hao hụt 4%. Thể tích hạt tinh bột tăng lên rất nhiều lần cho đến khi hạt tinh bột bị rách và giải phóng các thành phần amylose và amylopetin ở dạng cấu trúc vô định hình, nhiệt độ ở trạng thái này gọi là nhiệt độ hồ hoá. Sự hồ hoá tinh bột không xảy ra ở nhiệt độ nhất định mà thay đổi tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố, thường nhiệt độ hồ hoá trong khoảng 68 ÷ 780C (Trần Thanh Bình, 2007).3 Bột mì (Bột năng) Bột mì (hay tinh bột sắn, bột năng) là kết tinh được tạo ra trong quá trình chiết xuất tinh bột từ củ khoai mì.