Chế Biến Bánh Tráng Xoài Cát Chu: Quy Trình và Kết Quả Nghiên Cứu

LỜI CẢM TẠ

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU

ABSTRACT

LỜI CAM KẾT

1. CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ

1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

1.4. TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU

2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

2.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1.1. Nguồn gốc và phân loại

2.1.1.1. Nguồn gốc

2.1.1.2. Phân loại

2.1.2. Thành phần hóa học

2.1.3. Lợi ích đối với sức khỏe của quả xoài

2.2. NGUYÊN LIỆU BỘT GẠO

2.3. BỘT MÌ (BỘT NĂNG)

2.3.1. Protein

2.3.2. Glucid

2.4. NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN

2.4.1. Quá trình phối trộn

2.4.2. Quá trình tạo hình

2.4.3. Quá trình chần hấp

2.4.4. Quá trình sấy

2.5. TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ CHỨA ĐỰNG

2.6. CÁC NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN

3. CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

3.1.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu

3.1.2. Thời gian thực hiện

3.1.3. Nguyên liệu được sử dụng trong nghiên cứu

3.1.4. Dụng cụ và thiết bị sử dụng

3.1.5. Hoá chất sử dụng

3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2.1. Phương pháp nghiên cứu

3.2.2. Phương pháp xử lý số liệu

3.2.3. Quy trình chế biến bánh tráng xoài cát chu dự kiến

3.2.4. Thuyết minh quy trình

3.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bột mì và xoài so với bột gạo

3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của hàm lượng gelatin so với hỗn hợp đến chất lượng bánh

3.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình sấy (nhiệt độ và độ ẩm dừng) đến chất lượng sản phẩm

4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN BỘT MÌ VÀ XOÀI SO VỚI BỘT GẠO

4.1.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bột mì và xoài đến các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm

4.1.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bột mì và xoài đến chỉ tiêu cảm quan của chất lượng sản phẩm

4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA GELATIN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

4.2.1. Ảnh hưởng của hàm lượng gelatin đến chất lượng sản phẩm

4.2.2. Ảnh hưởng của gelatin đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

4.3. ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY VÀ ĐỘ ẨM DỪNG KHI SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

4.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đến tính chất hóa lý của sản phẩm

4.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm dừng đến tính chất cảm quan của sản phẩm

5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ

5.1. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH TRÁNG XOÀI

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

I. Giới thiệu về chế biến bánh tráng xoài Cát Chu

Chế biến bánh tráng xoài Cát Chu là một trong những phương pháp tận dụng nguồn nguyên liệu xoài chín, đặc biệt là giống xoài nổi tiếng của Việt Nam. Bánh tráng không chỉ mang lại giá trị dinh dưỡng cao mà còn góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ xoài. Nghiên cứu này nhằm xây dựng quy trình chế biến bánh tráng xoài với các thông số tối ưu, từ đó tạo ra sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu thị trường.

1.1. Tầm quan trọng của xoài Cát Chu trong chế biến thực phẩm

Xoài Cát Chu (Mangifera indica L) là giống xoài nổi tiếng với hương vị đặc trưng và giá trị dinh dưỡng cao. Việc chế biến xoài thành bánh tráng không chỉ giúp bảo quản nguyên liệu mà còn tạo ra sản phẩm mới lạ, hấp dẫn người tiêu dùng.

1.2. Mục tiêu nghiên cứu chế biến bánh tráng xoài

Mục tiêu chính của nghiên cứu là xây dựng quy trình chế biến bánh tráng xoài với các thông số tối ưu, nhằm tạo ra sản phẩm mới giàu dinh dưỡng và đáp ứng nhu cầu thị trường.

II. Vấn đề và thách thức trong chế biến bánh tráng xoài

Mặc dù xoài Cát Chu có nhiều lợi ích, nhưng việc chế biến bánh tráng từ xoài vẫn gặp phải một số thách thức. Các vấn đề như chất lượng nguyên liệu, quy trình chế biến và sự chấp nhận của người tiêu dùng cần được xem xét kỹ lưỡng.

2.1. Chất lượng nguyên liệu và ảnh hưởng đến sản phẩm

Chất lượng của xoài Cát Chu ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị và giá trị dinh dưỡng của bánh tráng. Việc lựa chọn nguyên liệu tươi ngon là rất quan trọng để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn.

2.2. Quy trình chế biến và các yếu tố ảnh hưởng

Quy trình chế biến bánh tráng xoài bao gồm nhiều bước như phối trộn, tạo hình và sấy. Mỗi bước đều có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.

III. Phương pháp chế biến bánh tráng xoài Cát Chu hiệu quả

Nghiên cứu đã áp dụng nhiều phương pháp khác nhau để tối ưu hóa quy trình chế biến bánh tráng xoài. Các yếu tố như tỷ lệ bột mì, hàm lượng gelatin và nhiệt độ sấy được khảo sát để tìm ra công thức tốt nhất.

3.1. Tỷ lệ phối trộn bột mì và xoài

Khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa bột mì và xoài cho thấy rằng tỷ lệ 70% bột mì và 30% xoài là tối ưu, giúp sản phẩm có cấu trúc và hương vị tốt nhất.

3.2. Ảnh hưởng của hàm lượng gelatin đến chất lượng

Hàm lượng gelatin được bổ sung vào bánh tráng giúp cải thiện độ dẻo và độ bền của sản phẩm. Nghiên cứu cho thấy 0.4% gelatin là mức tối ưu.

3.3. Nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng

Nhiệt độ sấy 70°C với độ ẩm dừng 15% là điều kiện lý tưởng để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất về cảm quan và dinh dưỡng.

IV. Kết quả nghiên cứu và ứng dụng thực tiễn

Kết quả nghiên cứu cho thấy sản phẩm bánh tráng xoài Cát Chu không chỉ đảm bảo về mặt cảm quan mà còn được người tiêu dùng chấp nhận cao. Sản phẩm này có thể được ứng dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm.

4.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm

Sản phẩm bánh tráng xoài đạt tiêu chuẩn về cảm quan, chất lượng và dinh dưỡng, được người tiêu dùng đánh giá cao.

4.2. Ứng dụng trong ngành thực phẩm

Bánh tráng xoài có thể được sử dụng như một món ăn vặt hoặc nguyên liệu trong các món ăn khác, mở ra nhiều cơ hội kinh doanh cho người sản xuất.

V. Kết luận và triển vọng tương lai của chế biến bánh tráng xoài

Chế biến bánh tráng xoài Cát Chu không chỉ mang lại giá trị dinh dưỡng mà còn góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho nông dân. Nghiên cứu này mở ra hướng đi mới cho ngành chế biến thực phẩm tại Việt Nam.

5.1. Tóm tắt kết quả nghiên cứu

Nghiên cứu đã thành công trong việc xây dựng quy trình chế biến bánh tráng xoài với các thông số tối ưu, tạo ra sản phẩm chất lượng cao.

5.2. Triển vọng phát triển sản phẩm trong tương lai

Sản phẩm bánh tráng xoài có tiềm năng lớn trong việc phát triển thị trường, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao và nâng cao giá trị kinh tế từ xoài.

Nghiên Cứu Chế Biến Bánh Tráng Xoài Cát Chu (Mangifera indica L)