Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Xoài Cát Chu (Mangifera indica L) là giống cây ăn quả nhiệt đới truyền thống lâu đời của tỉnh Đồng Tháp, phân bố nhiều tại các vùng trồng chuyên canh như Cao Lãnh. Đây là loại trái cây có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp hàm lượng lớn vitamin A, vitamin C, vitamin nhóm B, acid hữu cơ, khoáng chất (Ca, P, Fe) cùng các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên (phenol, carotenoid, pectin). Tuy nhiên, chuỗi giá trị xoài tại Đồng bằng sông Cửu Long đang đối mặt với nhiều bất cập:

  • Sản lượng xoài tập trung lớn trong mùa chín rộ khiến giá cả bấp bênh, thường xuyên rơi vào tình trạng thừa nguồn cung cục bộ.
  • Phần lớn sản lượng xoài được tiêu thụ và xuất khẩu dưới dạng trái tươi. Do điều kiện bảo quản sau thu hoạch và phương tiện vận chuyển còn hạn chế, quả dễ bị tổn thương cơ học, dập nát, làm giảm phẩm cấp và gây thiệt hại kinh tế cho người trồng.
  • Danh mục sản phẩm chế biến từ xoài trên thị trường còn đơn điệu, chủ yếu giới hạn ở dạng nước ép và xoài sấy dẻo; chưa tận dụng tối đa nguồn xoài chín hoặc xoài không đạt tiêu chuẩn xuất khẩu tươi.

Trong khi đó, bánh tráng là dòng sản phẩm truyền thống phổ biến tại khu vực Nam Bộ (bánh tráng sữa, bánh tráng mè, bánh tráng sầu riêng). Việc kết hợp xoài Cát Chu chín với nền tinh bột gạo và bột mì nhằm tạo ra sản phẩm bánh tráng xoài là giải pháp công nghệ phù hợp để đa dạng hóa mặt hàng thực phẩm, nâng cao giá trị gia tăng cho nông sản địa phương.

Đề tài đặt ra các mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể:

  1. Xây dựng quy trình công nghệ chế biến bánh tráng xoài Cát Chu với các thông số tối ưu ở quy mô phòng thí nghiệm.
  2. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bột mì và puree xoài chín so với bột gạo đến chất lượng hóa lý và cảm quan của bánh.
  3. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng phụ gia gelatin đến cấu trúc lực (độ dai) và hàm lượng đạm tổng của sản phẩm.
  4. Khảo sát ảnh hưởng của các chế độ sấy (nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng) đến động học mất ẩm, hàm lượng vitamin C, màu sắc và cấu trúc bánh.
  5. Đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm bánh tráng xoài thành phẩm.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Xoài Cát Chu chín (Mangifera indica L) thu mua tại chợ Cao Lãnh (tỉnh Đồng Tháp), kết hợp với bột gạo, bột mì (bột năng), sữa đặc có đường, đường saccharose và gelatin.
  • Phạm vi không gian: Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp – Tài nguyên thiên nhiên, Trường Đại học An Giang – Đại học Quốc gia TP.HCM.
  • Phạm vi thời gian: Đề tài được triển khai thực hiện từ tháng 11 năm 2021 đến tháng 6 năm 2022.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Cơ sở lý thuyết

Nghiên cứu dựa trên các nguyên lý chuyển đổi cấu trúc tinh bột và biến đổi hóa lý của nguyên liệu rau quả trong chế biến thực phẩm:

  • Nguyên liệu tinh bột: Tinh bột gạo chứa khoảng 18,5% amylose và 81,5% amylopectin, có nhiệt độ hồ hóa từ 68 đến 78°C. Bột mì/bột năng chứa hàm lượng glucid 70–90% và hệ protein (gliadin, glutenin) giúp tạo mạng lưới gluten đàn hồi, tăng cường khả năng giữ nước, ổn định cấu trúc màng gel sau khi tráng và sấy.
  • Nguyên liệu phụ và phụ gia: Sữa đặc có đường (kiểm soát theo TCVN 5539:2002) và đường saccharose RE (kiểm soát theo TCVN 6958:2001) đóng vai trò điều chỉnh vị ngọt, tăng độ nhớt và làm mềm dịu cấu trúc; Gelatin (polypeptid tạo gel từ collagen động vật, giàu acid amin proline, hydroxyproline, glycine) đóng vai trò chất tạo kết dính, tăng độ bền cơ học và hạn chế gãy vỡ cho màng bánh.
  • Các quá trình công nghệ cốt lõi: Quá trình phối trộn đồng nhất tạo paste; quá trình tạo hình và hấp chín bằng hơi nước sôi (3 phút) làm hồ hóa hoàn toàn tinh bột; quá trình sấy đối lưu bốc hơi ẩm tự do và kiểm soát ẩm liên kết; quá trình đóng gói trong màng bao Polyamide (PA) hút chân không nhằm ngăn ngừa hiện tượng oxy hóa chất béo và hút ẩm trở lại.

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm

Các thí nghiệm được bố trí theo mô hình ngẫu nhiên hoàn toàn (Completely Randomized Design - CRD) với 3 lần lặp lại cho mỗi nghiệm thức:

Thí nghiệm Yếu tố khảo sát Mức khảo sát Số lượng nghiệm thức
Thí nghiệm 1 - Tỷ lệ xoài : bột gạo (% w/w)
- Tỷ lệ bột mì : bột gạo (% w/w)		 - Xoài (A): 3:1; 4:1; 5:1
- Bột mì (B): 60%; 70%; 80%		 $3 \times 3 \times 3 = 27$ mẫu
Thí nghiệm 2 - Hàm lượng gelatin (% w/w hỗn hợp) - Gelatin (C): 0,2%; 0,3%; 0,4%; 0,5% $4 \times 3 = 12$ mẫu
Thí nghiệm 3 - Nhiệt độ sấy (°C)
- Độ ẩm dừng (%)		 - Nhiệt độ (D): 60°C; 70°C; 80°C
- Độ ẩm dừng (E): 10%; 15%; 20%		 $3 \times 3 \times 3 = 27$ mẫu

Phương pháp phân tích và xử lý số liệu

  • Đo cấu trúc cơ lý: Xác định độ dai (lực cắt/nén, đơn vị g lực) bằng máy đo cấu trúc thực phẩm Brookfield CT3-1000 (Mỹ).
  • Phân tích hóa lý: Độ ẩm xác định bằng phương pháp sấy ở 105°C đến khối lượng không đổi; Hàm lượng vitamin C xác định bằng phương pháp chuẩn độ; Hàm lượng đường tổng xác định bằng phương pháp so màu DNS (dinitrosalicylic acid); Hàm lượng đạm tổng (protein) xác định bằng phương pháp Lowry.
  • Đo màu sắc: Xác định hệ màu sắc Hunter-Lab (độ sáng $L^$, giá trị vàng/xanh $b^$) bằng thiết bị đo màu quang phổ Konica Minolta CR-400.
  • Đánh giá cảm quan: Đánh giá điểm thị hiếu và điểm chất lượng cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc, mức độ ưa thích) theo phương pháp cho điểm (TCVN 5090-90) trên thang điểm 5 và thang điểm 9.
  • Xử lý số liệu: Số liệu được phân tích phương sai ANOVA một nhân tố và hai nhân tố; so sánh sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các giá trị trung bình bằng phép thử LSD (Least Significant Difference) ở mức ý nghĩa $p < 0,05$ thông qua phần mềm Statgraphics Centurion XV.1 và SPSS 20.0; vẽ đồ thị động học sấy trên phần mềm Microsoft Excel 2010.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Giới thiệu

Chương này phân tích tổng quan thực trạng canh tác xoài Cát Chu tại tỉnh Đồng Tháp và Đồng bằng sông Cửu Long, nêu bật mâu thuẫn giữa sản lượng thu hoạch lớn trong thời điểm chín rộ với năng lực bảo quản, chế biến hạn chế. Tác giả xác lập tính cấp thiết của việc nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh tráng xoài như một giải pháp công nghệ nhằm kéo dài thời gian sử dụng nông sản, giảm thiểu hao hụt sau thu hoạch và nâng cao giá trị gia tăng. Chương 1 đồng thời công bố mục tiêu tổng quát, mục tiêu cụ thể, 3 nội dung thí nghiệm trọng tâm và khẳng định tính mới của đề tài trong việc chuẩn hóa thông số chế biến bánh tráng bổ sung thịt quả tươi.

Chương 2: Tổng quan vấn đề nghiên cứu

Chương 2 tổng hợp tài liệu chuyên ngành về:

  • Đặc tính nguyên liệu: Nguồn gốc, phân loại thực vật học, thành phần dinh dưỡng của xoài Cát Chu; đặc điểm cấu tạo phân tử amylose và amylopectin trong tinh bột gạo; hàm lượng protein (gliadin, glutenin) và glucid trong bột mì; tiêu chuẩn kỹ thuật của sữa đặc có đường và đường saccharose tinh luyện; bản chất cấu trúc và cơ chế tạo gel của phụ gia gelatin.
  • Cơ sở khoa học của các công đoạn chế biến: Phân tích bản chất động học quá trình phối trộn tạo hỗn hợp paste đồng nhất; cơ chế tạo hình trên vải và hồ hóa tinh bột trong quá trình hấp 3 phút; các biến đổi vật lý, hóa lý, hóa sinh và cảm quan trong quá trình sấy (khuếch tán ẩm, phản ứng Maillard, phân hủy vitamin C, thoái hóa carotenoid); tính năng cản ẩm và chống oxy hóa của các loại màng bao bì PE và PA.
  • Tổng quan nghiên cứu liên quan: Đánh giá các công trình đi trước như nghiên cứu chế biến bánh tráng sữa khoai lang tím (Nhan Minh Trí, 2015), bánh tráng khóm (Phan Thị Trúc Linh, 2020) và bánh tráng chuối (Trịnh Thị Phương Quyên, 2005) để kế thừa phương pháp luận và xây dựng khung thông số thực nghiệm.

Chương 3: Phương tiện và phương pháp nghiên cứu

Chương 3 trình bày chi tiết kế hoạch thực hiện từ tháng 11/2021 đến tháng 6/2022; mô tả nguồn gốc nguyên liệu xoài Cát Chu và các hóa chất phân tích (DNS, NaOH, HCl, thuốc thử Lowry, Iot, KIO3...); thông số kỹ thuật của các thiết bị đo lường (máy đo cấu trúc Brookfield CT3, máy đo màu Konica Minolta CR-400, tủ sấy ECOCELL, cân sấy hồng ngoại Precisa XM60).

Tác giả thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến:

Xoài Cát Chu chín -> Lựa chọn, rửa sạch -> Xử lý (tách vỏ, bỏ hạt) -> Xay nhuyễn (puree) -> Phối trộn (Bột gạo + Bột mì + Sữa đặc 32% + Đường 7% + Gelatin) -> Tạo hình (tráng bánh trên vải) -> Hấp chín (3 phút) -> Sấy nhiệt độ đối lưu -> Làm nguội -> Bao gói hút chân không (màng PA) -> Thành phẩm

Đồng thời, chương này thiết lập ma trận bố trí của 3 thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu, hàm lượng gelatin và chế độ sấy.

Chương 4: Kết quả và thảo luận

Chương 4 phân tích các số liệu thực nghiệm thu được từ 3 nội dung thí nghiệm:

1. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bột mì và xoài so với bột gạo

Kết quả phân tích thống kê cho thấy việc tăng tỷ lệ bột mì và xoài tác động rõ rệt đến các chỉ tiêu hóa lý và điểm cảm quan ($p < 0,05$):

  • Về hóa lý: Mẫu có tỷ lệ phối trộn 70% bột mì và tỷ lệ xoài : bột gạo là 4:1 cho hàm lượng vitamin C đạt 1,17%, đường tổng đạt 68,87%, độ sáng $L^$ đạt 39,97 và chỉ số màu vàng $b^$ đạt 20,72.
  • Về cảm quan: Tỷ lệ bột mì 70% và xoài 4:1 đạt điểm cảm quan vượt trội với màu sắc đạt 4,67/5; mùi đạt 4,56/5; vị đạt 4,56/5; cấu trúc đạt 4,44/5 và mức độ ưa thích chung đạt 8,22/9. Khi tỷ lệ bột mì lên mức 80%, bánh bị khô cứng do hàm lượng chất tan cao và làm lấn át mùi xoài tự nhiên; ngược lại ở mức 60%, khung gluten chưa đủ bền khiến bánh mềm nhão, khó tách khỏi khuôn tráng.
Nghiệm thức (Bột mì % : Tỷ lệ xoài) Vitamin C (%) Đường tổng (%) Độ sáng ($L^*$) Giá trị vàng ($b^*$) Điểm MĐƯT (thang 9)
60% : 3:1 $0,52 \pm 0,02$ $62,10 \pm 0,35$ $38,44 \pm 0,15$ $12,70 \pm 0,12$ 6,00
60% : 4:1 $0,62 \pm 0,01$ $64,75 \pm 0,28$ $38,73 \pm 0,20$ $13,16 \pm 0,18$ 8,00
60% : 5:1 $0,68 \pm 0,03$ $65,62 \pm 0,40$ $39,86 \pm 0,18$ $12,96 \pm 0,22$ 6,56
70% : 3:1 $0,75 \pm 0,02$ $65,47 \pm 0,31$ $39,79 \pm 0,25$ $19,33 \pm 0,15$ 6,33
70% : 4:1 (Tối ưu) $1,17 \pm 0,04$ $68,87 \pm 0,22$ $39,97 \pm 0,19$ $20,72 \pm 0,14$ 8,22
70% : 5:1 $0,83 \pm 0,02$ $65,98 \pm 0,33$ $41,06 \pm 0,21$ $17,65 \pm 0,19$ 6,78
80% : 3:1 $0,87 \pm 0,03$ $65,95 \pm 0,29$ $41,89 \pm 0,17$ $16,47 \pm 0,20$ 6,22
80% : 4:1 $0,78 \pm 0,02$ $65,99 \pm 0,35$ $42,20 \pm 0,22$ $15,23 \pm 0,16$ 7,89
80% : 5:1 $0,93 \pm 0,03$ $66,61 \pm 0,41$ $42,22 \pm 0,19$ $13,95 \pm 0,21$ 6,44

2. Ảnh hưởng của hàm lượng gelatin đến chất lượng bánh

Gelatin đóng vai trò hình thành mạng gel protein giữ nước, cải thiện độ dai cơ học:

  • Hàm lượng gelatin tăng từ 0,2% lên 0,5% làm tăng lực chịu nén (độ dai) của bánh từ 1253,33 g lực lên 1848,00 g lực, đồng thời hàm lượng đạm tổng tăng từ 32,22% lên 49,27%.
  • Nghiệm thức bổ sung 0,4% gelatin đạt điểm đánh giá cảm quan cao nhất ở tất cả các chỉ tiêu: màu sắc (4,00), mùi (4,33), vị (4,33), cấu trúc (4,22) và mức độ ưa thích (8,22). Mức bổ sung 0,5% khiến cấu trúc bánh bị dai cứng quá mức và làm tăng chi phí sản xuất.
Hàm lượng Gelatin (%) Độ dai (g lực) Đạm tổng (%) Điểm Cấu trúc (thang 5) Mức độ ưa thích (thang 9)
0,2% $1253,33 \pm 45,2$ $32,22 \pm 0,85$ 2,22 4,78
0,3% $1434,67 \pm 38,6$ $37,22 \pm 0,72$ 2,78 5,44
0,4% (Tối ưu) $1722,67 \pm 41,1$ $48,43 \pm 0,64$ 4,22 8,22
0,5% $1848,00 \pm 52,4$ $49,27 \pm 0,58$ 3,00 6,78

3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng

Động học sấy được thiết lập qua phương trình biến thiên độ ẩm theo thời gian sấy ($x$, phút):

  • Ở 60°C: Phương trình hồi quy $y = 31,827e^{-0,002x}$ ($R^2 = 0,9192$), thời gian sấy kéo dài (240 phút) do tốc độ thoát ẩm chậm, làm tổn thất vitamin C (chỉ còn 0,53%).
  • Ở 70°C: Phương trình hồi quy $y = 36,153e^{-0,098x}$ ($R^2 = 0,9726$), tốc độ giảm ẩm đồng đều trong 120 phút sấy, duy trì hàm lượng vitamin C cao nhất ($0,86%$), độ dai tối ưu ($1779,78$ g lực) và màu sắc sáng vàng ($L^* = 47,60; b^* = 17,34$).
  • Ở 80°C: Phương trình hồi quy $y = 33,688e^{-0,005x}$, tốc độ mất ẩm bề mặt quá nhanh dẫn đến hiện tượng chai cứng bề mặt, làm tăng độ dai cơ học lên quá mức ($2031,00$ g lực) và sẫm màu sản phẩm do phản ứng Maillard.
  • Độ ẩm dừng 15% là ngưỡng tối ưu giúp sản phẩm vừa đạt độ dẻo dai cảm quan, vừa an toàn về mặt vi sinh vật khi bao gói.

Chương 5: Kết luận và khuyến nghị

Chương cuối cùng tổng kết toàn bộ hệ thống thông số kỹ thuật tối ưu tạo nên quy trình sản xuất hoàn chỉnh; đề xuất ứng dụng bao bì PA hàn kín chân không để kéo dài thời hạn bảo quản và kiến nghị mở rộng nghiên cứu sang quy mô bán công nghiệp.

Kết quả và đóng góp

Kết quả định lượng chính của quy trình

Nghiên cứu đã xác lập bộ thông số công nghệ chuẩn hóa cho quy trình chế biến bánh tráng xoài Cát Chu ở quy mô phòng thí nghiệm:

Công đoạn công nghệ Thông số tối ưu xác định
Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu - Tỷ lệ bột mì bổ sung: 70% so với bột gạo
- Tỷ lệ xoài Cát Chu chín xay nhuyễn: 4:1 so với bột gạo
- Đường saccharose RE: 7% (tính trên tổng hỗn hợp)
- Sữa đặc có đường: 32% (tính trên tổng hỗn hợp)
Phụ gia tạo cấu trúc - Hàm lượng Gelatin bổ sung: 0,4% (w/w hỗn hợp)
Chế độ hấp chín - Hấp cách thủy trên bề mặt vải kín nắp trong thời gian 3 phút
Chế độ sấy đối lưu - Nhiệt độ sấy: 70°C
- Độ ẩm dừng sản phẩm: 15% (thời gian sấy khoảng 120 phút)
Bảo quản bao gói - Đóng gói kín hút chân không trong bao bì Polyamide (PA)

Đóng góp khoa học và thực tiễn

  • Đóng góp khoa học: Cung cấp dữ liệu thực nghiệm về động học quá trình thoát ẩm của màng tinh bột kết hợp thịt quả xoài ở các dải nhiệt độ 60°C, 70°C và 80°C; làm rõ mối tương quan giữa tỷ lệ bột mì - gelatin với sự phát triển mạng gluten và độ bền cơ lý (lực cắt/nén) của màng bánh tráng.
  • Đóng góp thực tiễn: Tạo ra quy trình chế biến khả thi, tận dụng được nguồn xoài Cát Chu dôi dư trong mùa thu hoạch rộ hoặc xoài không đạt tiêu chuẩn xuất khẩu tươi; bổ sung một sản phẩm thực phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao (giàu vitamin A, C, khoáng chất, ít béo) cho danh mục đặc sản chế biến từ cây ăn trái Đồng bằng sông Cửu Long.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế của đề tài

  • Nghiên cứu mới dừng lại ở quy mô phòng thí nghiệm (mẻ nhỏ 35g bột gạo/mẫu), quá trình tráng bánh và trải màng sấy còn phụ thuộc vào thao tác thủ công, chưa khảo sát trên thiết bị tráng sấy liên hoàn tự động.
  • Chưa thực hiện khảo sát biến đổi chất lượng toàn diện trong thời gian tồn trữ dài hạn (thử nghiệm thời hạn bảo quản - shelf-life study) ở các điều kiện nhiệt độ và độ ẩm môi trường khác nhau.
  • Chưa tiến hành phân tích chi tiết vi sinh vật tổng số (nấm men, nấm mốc, khuẩn hiếu khí) theo các mốc thời gian lưu kho.

Hướng nghiên cứu tiếp

  • Nghiên cứu theo dõi sự biến đổi các chỉ tiêu hóa lý (suy giảm vitamin C, biến đổi màu sắc, độ oxy hóa lipid) và vi sinh vật của bánh tráng xoài theo thời gian bảo quản trong bao bì PA hút chân không.
  • Thử nghiệm nâng cấp quy mô sản xuất thử nghiệm (pilot plant) với thiết bị tráng bánh dạng băng chuyền liên tục.
  • Đánh giá chi phí sản xuất, tính toán hiệu quả kinh tế và xây dựng hồ sơ tiêu chuẩn cơ sở (TCCS) cho sản phẩm thương mại.

Giá trị tham khảo

Báo cáo chuyên đề tốt nghiệp này là tài liệu tham khảo hữu ích cho các nhóm đối tượng:

  • Sinh viên và giảng viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sau thu hoạch, Kỹ thuật Nông nghiệp: Tham khảo mô hình bố trí thí nghiệm thực phẩm dạng paste phối trộn tinh bột - rau quả; phương pháp xác định hàm lượng vitamin C, đường tổng (DNS), đạm tổng (Lowry), đo màu Minolta và đo lực cấu trúc Brookfield.
  • Các cơ sở sản xuất bánh tráng truyền thống và doanh nghiệp chế biến nông sản: Có thể ứng dụng trực tiếp công thức phối trộn (tỷ lệ bột mì 70%, xoài 4:1, gelatin 0,4%) và chế độ sấy 70°C đến ẩm dừng 15% để đa dạng hóa danh mục sản phẩm từ quả xoài và các loại trái cây nhiệt đới tương tự.

Câu hỏi thường gặp

1. Tỷ lệ phối trộn bột mì và xoài Cát Chu chín tối ưu so với bột gạo là bao nhiêu?

Tỷ lệ phối trộn tối ưu được xác định là 70% bột mì và tỷ lệ xoài : bột gạo là 4:1 (kết hợp với 7% đường và 32% sữa đặc tính theo khối lượng hỗn hợp). Ở tỷ lệ này, bánh có hàm lượng vitamin C đạt 1,17%, đường tổng đạt 68,87%, màu vàng sáng đặc trưng ($b^* = 20,72$) và đạt điểm cảm quan ưa thích cao nhất (8,22/9).

2. Vai trò của gelatin trong công thức và tỷ lệ bổ sung tối ưu là bao nhiêu?

Gelatin đóng vai trò chất tạo liên kết cấu trúc, tăng cường độ dẻo dai cơ học và bổ sung hàm lượng protein cho bánh. Hàm lượng bổ sung tối ưu là 0,4% (w/w hỗn hợp), giúp sản phẩm đạt độ dai $1722,67$ g lực và hàm lượng đạm tổng $48,43%$. Nếu bổ sung dưới 0,4%, bánh bị mềm bở; nếu tăng lên 0,5%, bánh trở nên quá dai cứng và làm tăng giá thành sản phẩm.

3. Tại sao nhiệt độ sấy 70°C và độ ẩm dừng 15% được lựa chọn thay vì 60°C hoặc 80°C?

  • Sấy ở 60°C diễn ra quá chậm (kéo dài 240 phút), khiến vitamin C bị phân hủy nhiều (chỉ còn 0,53%).
  • Sấy ở 80°C làm bay hơi nước bề mặt quá nhanh gây hiện tượng "chai bề mặt", bánh bị sẫm màu do phản ứng Maillard và cấu trúc bị cứng (lực nén đạt $2031,00$ g lực).
  • Sấy ở 70°C trong 120 phút giúp quá trình thoát ẩm diễn ra đồng đều theo phương trình $y = 36,153e^{-0,098x}$, duy trì lượng vitamin C cao nhất ($0,86%$), màu sắc sáng vàng và độ dẻo dai đạt yêu cầu cảm quan. Độ ẩm dừng 15% đảm bảo độ dẻo vừa phải và an toàn vi sinh khi bảo quản.

4. Các thiết bị đo lường chuyên dụng nào đã được sử dụng để kiểm soát chất lượng sản phẩm?

Đề tài sử dụng:

  • Máy đo cấu trúc thực phẩm Brookfield CT3-1000 (Mỹ) để đo độ dai (g lực).
  • Thiết bị đo màu quang phổ Konica Minolta CR-400 để xác định các chỉ số màu sắc $L^, a^, b^*$.
  • Cân sấy ẩm hồng ngoại Precisa XM60 (Thụy Sỹ) và tủ sấy ECOCELL LIS-B2V/EC55 để theo dõi hàm ẩm và sấy mẫu.

5. Sản phẩm bánh tráng xoài thành phẩm được khuyến nghị bao gói bằng loại bao bì nào?

Nghiên cứu khuyến nghị sử dụng bao bì màng Polyamide (PA) đóng gói hút chân không. Màng PA có đặc tính cơ lý bền dai, chống trầy xước, chịu nhiệt tốt, chống thẩm thấu oxy và hơi nước vượt trội so với màng PE, đồng thời không bị biến tính bởi chất béo, giúp ngăn ngừa hiện tượng oxy hóa và hút ẩm trong quá trình lưu thông sản phẩm.

Kết luận

Đề tài chuyên đề tốt nghiệp của tác giả Võ Thị Bích Ngọc đã hoàn thành việc nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến bánh tráng xoài Cát Chu ở quy mô phòng thí nghiệm. Các thông số công nghệ then chốt đã được chuẩn hóa gồm: phối trộn bột mì 70% và xoài 4:1 so với bột gạo, bổ sung 0,4% gelatin, hấp chín 3 phút, sấy đối lưu ở 70°C đến độ ẩm dừng 15% và bao gói chân không trong màng PA. Kết quả nghiên cứu mở ra hướng tiếp cận thực tiễn trong việc nâng cao giá trị chuỗi nông sản xoài Cát Chu Đồng Tháp, đa dạng hóa các sản phẩm ăn liền giàu dinh dưỡng trên thị trường chế biến thực phẩm Việt Nam.