ĐẶT VẤN ĐỀ Ô mai, còn được gọi là xí muội phỏng theo cách phát âm tiếng Quảng Đông ‘syun mui’, có nghĩa là mơ đen. Ô mai nguyên là một vị thuốc trong nền y học cổ truyền của một số quốc gia như Việt Nam và Trung Quốc, tuy hiện ngày nay ô mai thường được nhắc tới như một hàng như mứt, kẹo. Ô mai còn mà tên gọi của những sản phẩm từ trái cây được chế biến với phương phảp giống như ô mai. Ngày nay không chỉ có quả mơ mới làm ra được ô mai mà những loại trái cây khác cũng có thể được dùng để chế biến ô mai, ví dụ như mận (Hà Nội), chanh, me, cóc, đào,… Cà na (Elaeocarpus hygrophilus Kurz) là một loài thực vật phân bố ở Đông Nam Á, ở Việt Nam cây cà na mọc hoang dại hoặc được trồng ven sông rạch thuộc miền Tây Nam Bộ như: Kiên Giang, ven sông Vàm Cỏ Tây, Đồng Nai, Tiền Giang, Đồng Tháp (Trần Đức Toàn, 2015; Lê Bá Khoa, 2014).
Quả cà na còn chứa hydrate carbon 12%, canxi 0,024%, hàm lượng sắt, Vitamin C, phospho cao. Dầu hạt chứa acid hexanoic, caproic, octanic, decanoic, plamatic, linoleic. Ngoài ra còn có hợp chất có tác dụng bảo vệ gan triterpene, brevifolin, hyperin acid ellargic. Nhựa cà na chứa sabinen 45%, tecpinen 16,7%, pinen 9 (Phạm Lê Phương Mai, 2020).
Trong trái cà na còn có các chất thymol, P- cymere, nerol, geraniol, S-cadinene, B-caryophyllene, a-copaene, elemol. Trái cà na có tác dụng trị chữa cổ họng, yết hầu sưng đau, điều trị ho ra nhiều đờm, tăng cường hệ thống hóa và khả năng hấp thụ thức ăn, điều trị viêm Amidan. Giúp an thần, chữa động kinh, trị giun và hóc xương, chữa viêm ruột, kiết lỵ, tiêu chảy, chữa đau răng (Võ Ngọc Như, 2019). officinale Roscoe thường được gọi là gừng là một loại cây có hoa có thân rễ, được gọi là rễ gừng hoặc đơn giản là gừng, được sử dụng rộng rãi như một loại gia vị hoặc một loại thuốc dân gian.
officinale là bản địa ở miền nam Trung Quốc, và cuối cùng đã được lan truyền đến các khu vực khác của châu Á và sau đó đến Tây Phi (Louise M. Darling Biomedical Library). Gừng được biết đến là chất gây ô nhiễm, nhiệt, chống cháy, chống oxy hóa và kích thích. Nó được sử dụng theo truyền thống cho chứng khó tiêu, gastroparesis, triệu chứng vận động chậm, táo bón, buồn nôn, ho, cảm lạnh hoặc cúm, nôn mửa, đau bụng, giảm đau, viêm khớp dạng thấp, viêm xương khớp và chấn thương khớp và cơ bắp (Mohamed, 2014).
Gừng ăn kiêng có đặc tính chống đường huyết, ức chế con đường polyol và là thuốc hạ huyết áp. Nó cũng ức chế sự hình thành các 1 sản phẩm cuối glycation tiên tiến khác nhau, bao gồm carboxymethyl lysine (Mohamed, 2014). Cam thảo, có tên khoa học là Clycyrrhiza uralensis fish và Glycyrrhixa glabra L, thuộc thực vật họ Đậu Fabaceae. Cam thảo có nguồn gốc từ Tây Á và Nam Âu, được sử dụng để tạo nên hương vị trong bánh kẹo, thuốc lá, phổ biến nhất ở một số nước châu Âu và khu vực Tây Á.
Cam thảo có tác dụng bồi bổ cơ thể, giảm cholesterol, giải độc, bảo vệ gan, ức chế sự phát triển của tế bào ung thư, tăng sức đề kháng cho cơ thể. Tính năng của cam thảo sẽ thay đổi tùy cách sơ chế: Khi nướng lên thì có tính ấm, có thể dùng chữa Tỳ vị hư nhược, kém ăn, đau bụng do tiêu chảy, ho do yếu phổi, sốt do mệt mỏi…Nếu dùng sống thì cam thảo có tính mát, có thể giải nhiệt, hạ hỏa cho cơ thể, chữa loét đường tiêu hóa, giải độc. Đặc biệt, cam thảo có khả năng hỗ trợ giải chất độc của độc tố uốn ván. Cho đến nay vẫn chưa có nhiều công trình nghiên cứu về thành phần hoá học cũng như công dụng của loại trái cà na được công bố rộng rãi ở trên thế giới cũng như ở Việt Nam.
Do đó, đề tài “Chế biến ô mai từ quả cà na” mong muốn được góp phần nhỏ vào việc làm sáng tỏ thành phần hoá học của quả cà na, đặc biệt là nghiên cứu các hợp chất có nguồn gốc từ quả cà na, để từ đó có thể làm phong phú thêm danh mục các cây thuốc Việt Nam.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Xây dựng được quy trình chế biến ô mai từ trái cà na. tạo ra sản phẩm ô mai có chất lượng và được người tiêu dùng chấp nhận.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Khảo sát nồng độ CaCl2 (d/w) và thời gian chần. Khảo sát hàm lượng đường bổ sung (w/d) và thời gian sên. Khảo sát nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng của sản phẩm.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU Đề tài “Nghiên cứu chế biến ô mai từ trái cà na” góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm từ trái cà na, tạo ra sản phẩm mang tính thương hiệu cho miền Tây.
Việc nghiên cứu sản phẩm giúp gia tăng giá trị thương mại cho trái cà na, tạo đầu ra cho sản phẩm góp phần tăng thu nhập cho người dân. Ngoài ra “Nghiên cứu chế biến ô mai từ trái cà na” còn cung cấp cho người tiêu dùng một sản phẩm chế biến từ trái đặc sản của miền Tây, bổ dưỡng đem lại nhiều giá trị có ích cho sức khỏe người tiêu dùng. 2 CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ CÀ NA 2.1 Phân loại và hình thái Tên khoa học: Elaeocarpus hygrophilus Kurz. Tên tiếng Anh: Elaeocarpus Tên khác: côm háo ẩm, côm cánh ướt, trám xanh (Miền Bắc) Phân loại khoa học: Bộ Oxalidales Họ Elaeocarpaceae Chi Elaeocarpus Loài Elaeocarpus hygrophylus Cà na là một loài thực vật phân bố ở Đông Nam Á, ở Việt Nam cây cà na mọc hoang dại hoặc được trồng ven sông rạch thuộc miền Tây Nam Bộ như: Kiên Giang, ven sông Vàm Cỏ Tây, Đồng Nai, Tiền Giang, Đồng Tháp (Trần Đức Toàn, 2015; Lê Bá Khoa, 2014).
Quả hạch hình bầu dục nhọn, dài 3 cm, quả có màu xanh, vị chát và chua, hạt hình thoi, có vỏ hạt cứng, mỗi quả có 1 hạt (Võ Văn Chi, 2003). Hình 1: Trái cà na 3 Cà na thuộc loài gỗ to, thường mọc rải rác ở rừng kín thường xanh còn nguyên sinh hay thứ sinh. Đây là loại cây ưa sáng, trên đất tốt, dày, đầy đủ ánh sáng, cây sinh trưởng mạnh, sai quả. Cây được tìm thấy nhiều ở miền Nam Trung Quốc như Quảng Tây, Quảng Đông, Vân Nam và Bắc Lào.
Tại Việt Nam, cà na có thể sống được trên nhiều loại đất, thường thấy ở nhiều nơi các tỉnh phía Nam đến Lâm Đồng. Ở miền Bắc, cây được tìm thấy ở Hòa Bình, Hà Tây (Ba Vì), Vĩnh Phúc, Bắc Cạn, Yên Bái… Cà na là cây thân gỗ cao khoảng 10 – 25 m, cành cây nhỏ màu nâu nhạt, trên phủ nhiều lông mềm. Lá cây kép lông chim, phiến lá có hình trái xoan ngược, mọc so le, thót lại ở trên cuống, tù ở đầu, dài khoảng 35 – 40 cm. Gồm 7 – 11 chét lá, mặt trên màu xanh bóng, mặt dưới có nhiều lông ánh bạc.
Các lá ở gần gốc có đầu ngắn, lá ở giữa dài hơn, đầu thuôn dài, lá trong cùng có hình bầu dục, gân lá nổi hơi rõ ràng. Các lá kép thường có lông mềm, màu nâu bạc. Cụm hoa thường mọc ở ngọn cành thành một chùm kép, dài khoảng 8 – 10 cm. Các lá bắc hình vảy, hoa mọc thưa, thường mọc tụ thành 2 – 3 cái ở một mấu.
Đài hoa có lông, tràng hoa hình bầu dục, canh hoa hơi dài hơn các lá đài, mặt ngoài có phủ một lớp lông ngắn. Hoa có 6 nhị, chỉ nhị ngắn, bầu nhị hình trứng có phủ một lớp lông màu nâu. Quả Cà na hạch, hình trứng, dài khoảng 3 cm, nhọn ở đầu, khi chín có màu vàng nhạt. Thịt quả dày bên trong có hạt cứng.
Mùa hoa vào tháng 5 – 6. Mùa quả vào tháng 8 – 9 (Phạm Lê Phương Mai, 2020).2 Thành phần dinh dưỡng Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g quả cà na. Thành phần Khối lượng (%) Protein 0,82 ± 0,08 Đường tổng 2,43 ± 0,51 Chất béo 0,19 ± 0,01 Polyphenol 0,72 ± 0,20 Acid tổng (acid citric) 2,72 ± 0,82 (Nguồn: Đàm Thị Bích Phượng & Vũ Thị Lâm An, 2019) Ngoài ra quả cà na còn chứa Canxi 0,024%, hàm lượng sắt, Vitamin C, phospho cao,… Dầu hạt chứa acid hexanoic, caproic, octanic, decanoic, plamatic, linoleic,… Ngoài ra còn có, hợp chất có tác dụng bảo vệ gan triterpene, brevifolin, hyperin acid ellargic,… Nhựa cà na chứa sabinen 45%, tecpinen 16,7%, pinen 9%,…(Phạm Lê Phương Mai, 2020). 4 Trong trái cà na còn có các chất thymol, P-cymere, nerol, geraniol, S-cadinene, B-caryophyllene, a-copaene, elemol.3 Giá trị dược liệu của quả cà na 2.1 Y học hiện đại Chất triterpen chiết xuất từ cà na có tác dụng bảo vệ gan khỏi các tác nhân gây hại cho gan (thí nghiệm trên chuột).
Ngoài ra, cà na giúp tăng kích thích tuyến nước bọt, tăng tiết dịch vị tiêu hóa (Võ Ngọc Như, 2019).2 Y học cổ truyền Cà na có tác dụng trị chữa cổ họng, yết hầu sưng đau, điều trị ho ra nhiều đờm, tăng cường hệ thống hóa và khả năng hấp thụ thức ăn, điều trị viêm Amidan. Giúp an thần, chữa động kinh, trị giun và hóc xương, chữa viêm ruột, kiết lỵ, tiêu chảy, chữa đau răng (Võ Ngọc Như, 2019).4 Các sản phẩm từ cà na trên thị trường Hình 2: Rượu cà na Hình 3: Cà na sấy dẻo 2.2 TỔNG QUAN VỀ Ô MAI 2.1 Giới thiệu về lịch sử và tình hình phát triển ô mai Các sản phẩm chế biến từ quả rất đa dạng như: nước quả (nước quả tự nhiên, nước quả cô đặc), quả đóng hộp, quả sấy khô, các loại rượu từ quả, mứt quả, ô mai. Trong đó ô mai là các loại quả ép bớt nước được làm gần tương tự như mứt nhưng thường được xào, ướp không chỉ với đường mà bắt buộc phải có gừng, cam thảo, muối ăn. Ô mai ban đầu thường sử dụng quả mơ và các loại quả cùng họ như mận, đào.
Sau này có rất nhiều biến thể của món ô mai trong đó bao gồm cả các loại được nhập khẩu từ Trung Quốc và một số nước châu Á khác. Các loại ô mai chủ yếu hiện nay có thể kể tên: ô mai me, ô mai sấu, ô mai mơ, ô mai chà là, ô mai táo mèo, ô mai sơ ri. 5 Lịch sử xuất hiện và xuất xứ của ô mai chưa được xác định rõ ràng, dù chưa từng là món quả lâu đời được các tài liệu cổ nhắc tên trong kho tàng ẩm thực dân gian, nhưng khoảng 20 năm trở lại đây, ô mai nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường trong các sản phẩm mứt, kẹo. Trong công nghiệp chế biến rau quả hiện nay thì sản phẩm ô mai chiếm một tỉ trọng rất nhỏ.