ĐẶT VẤN ĐỀ Ngày nay kinh tế xã hội phát triển con người không chỉ có nhu cầu ăn uống đầy đủ mà đòi hỏi phải bổ dưỡng đem lại nhiều giá trị tốt cho sức khỏe và phải có nguồn gốc từ tự nhiên. Song song đó, cùng với sự phát triển của y học thế giới, các ngành khoa học nghiên cứu cũng từng bước phát triển về cả số lượng và chất lượng để tìm ra các loài thảo dược mới, đặt biệt là các loài thảo dược có nguồn gốc từ thiên nhiên. Vì thế, việc nghiên cứu các loài thảo dược đặt biệt là các loài cây có hoạt tính sinh học đã được nhiều người quan tâm. Cà na (Elaeocarpus hygrophilus Kurz.) là một loài thực vật phân bố ở Đông Nam Á, ở Việt Nam cây cà na mọc hoang dại hoặc được trồng ven sông rạch thuộc miền Tây Nam Bộ như: Kiên Giang, ven sông Vàm Cỏ Tây, Đồng Nai, Tiền Giang, Đồng Tháp (Trần Đức Toàn, 2015; Lê Bá Khoa, 2014).
Quả cà na còn chứa hydrate carbon 12%, Canxi 0,024%, hàm lượng sắt, Vitamin C, phospho cao,… Dầu hạt chứa acid hexanoic, caproic, octanic, decanoic, plamatic, linoleic,… Ngoài ra còn có, hợp chất có tác dụng bảo vệ gan triterpene, brevifolin, hyperin acid ellargic,… Nhựa cà na chứa sabinen 45%, tecpinen 16,7%, pinen 9%,…(Phạm Lê Phương Mai, 2020). Trong trái cà na còn có các chất thymol, P-cymere, nerol, geraniol, S-cadinene, B- caryophyllene, a-copaene, elemol. Cà na có tác dụng trị chữa cổ họng, yết hầu sưng đau, điều trị ho ra nhiều đờm, tăng cường hệ thống hóa và khả năng hấp thụ thức ăn, điều trị viêm Amidan. Giúp an thần, chữa động kinh, trị giun và hóc xương, chữa viêm ruột, kiết lỵ, tiêu chảy, chữa đau răng (Võ Ngọc Như, 2019).
Tuy nhiên, cho đến nay vẫn chưa có nhiều công trình nghiên cứu về thành phần hoá học cũng như công dụng của loài cây này được công bố rộng rãi ở trên thế giới cũng như ở Việt Nam. Do đó, đề tài “Chế biến rượu ngâm từ quả cà na” mong muốn được góp phần nhỏ vào việc làm sáng tỏ thành phần hoá học của quả cà na, đặc biệt là nghiên cứu các hợp chất có nguồn gốc sinh học từ quả cà na, để từ đó có thể làm phong phú thêm danh mục các cây thuốc Việt Nam.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Thiết lập quy trình chế biến rượu từ quả cà na với các thông số ở quy mô phòng thí nghiệm. 1 Tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan tốt, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm về chỉ tiêu vi sinh vật theo tiêu chuẩn (TCVN 7041:2002).3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Thí nghiệm 1: Khảo sát định tính, định lượng các hoạt chất sinh học trong quả cà na.
Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ rượu so với cà na. Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian trích ly đến chất lượng sản phẩm. Thí nghiệm 4: Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU Đề tài “Nghiên cứu chế biến rượu ngâm từ trái cà na” góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm từ trái cà na, tạo ra sản phẩm mang tính thương hiệu cho miền Tây. Việc nghiên cứu sản phẩm giúp gia tăng giá trị thương mại cho trái cà na, tạo đầu ra cho sản phẩm góp phần tăng thu nhập cho người dân.
Ngoài ra còn cung cấp cho người tiêu dùng một sản phẩm chế biến từ trái đặc sản của miền Tây, bổ dưỡng đem lại nhiều giá trị có ích cho sức khỏe người tiêu dùng. 2 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ CÀ NA 2.1 Phân loại và hình thái Tên khoa học: Elaeocarpus hygrophilus Kurz. Tên tiếng Anh: Elaeocarpus Tên khác: côm háo ẩm, côm cánh ướt, trám xanh (Miền Bắc) Phân loại khoa học: Bộ Oxalidales Họ Elaeocarpaceae Chi Elaeocarpus Loài Elaeocarpus hygrophylus Cà na là một loài thực vật phân bố ở Đông Nam Á, ở Việt Nam cây cà na mọc hoang dại hoặc được trồng ven sông rạch thuộc miền Tây Nam Bộ như: Kiên Giang, ven sông Vàm Cỏ Tây, Đồng Nai, Tiền Giang, Đồng Tháp (Trần Đức Toàn, 2015; Lê Bá Khoa, 2014). Quả hạch hình bầu dục nhọn, dài 3 cm, quả có màu xanh, vị chát và chua, hạt hình thoi, có vỏ hạt cứng, mỗi quả có 1 hạt (Võ Văn Chi, 2003).
Trái cà na Cà na thuộc loài gỗ to, thường mọc rải rác ở rừng kín thường xanh còn nguyên sinh hay thứ sinh. Đây là loại cây ưa sáng, trên đất tốt, dày, đầy đủ ánh sáng, cây sinh trưởng mạnh, sai quả. Cây được tìm thấy nhiều ở miền Nam Trung Quốc như Quảng Tây, Quảng Đông, Vân Nam và Bắc Lào. Tại Việt Nam, cà na có thể sống được trên nhiều loại đất, thường thấy ở nhiều nơi các tỉnh phía Nam đến Lâm Đồng.
Ở miền 3 Bắc, cây được tìm thấy ở Hòa Bình, Hà Tây (Ba Vì), Vĩnh Phúc, Bắc Cạn, Yên Bái… Cà na là cây thân gỗ cao khoảng 10 – 25 m, cành cây nhỏ màu nâu nhạt, trên phủ nhiều lông mềm. Lá cây kép lông chim, phiến lá có hình trái xoan ngược, mọc so le, thót lại ở trên cuống, tù ở đầu, dài khoảng 35 – 40 cm. Gồm 7 – 11 chét lá, mặt trên màu xanh bóng, mặt dưới có nhiều lông ánh bạc. Các lá ở gần gốc có đầu ngắn, lá ở giữa dài hơn, đầu thuôn dài, lá trong cùng có hình bầu dục, gân lá nổi hơi rõ ràng.
Các lá kép thường có lông mềm, màu nâu bạc. Cụm hoa thường mọc ở ngọn cành thành một chùm kép, dài khoảng 8 – 10 cm. Các lá bắc hình vảy, hoa mọc thưa, thường mọc tụ thành 2 – 3 cái ở một mấu. Đài hoa có lông, tràng hoa hình bầu dục, cành hoa hơi dài hơn các lá đài, mặt ngoài có phủ một lớp lông ngắn.
Hoa có 6 nhị, chỉ nhị ngắn, bầu nhị hình trứng có phủ một lớp lông màu nâu. Quả Cà na hạch, hình trứng, dài khoảng 3 cm, nhọn ở đầu, khi chín có màu vàng nhạt. Thịt quả dày bên trong có hạt cứng. Mùa hoa vào tháng 5 – 6.
Mùa quả vào tháng 8 – 9 (Phạm Lê Phương Mai, 2020).2 Thành phần dinh dưỡng Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g quả cà na. Thành phần Khối lượng (%) Protein 0,82 ± 0,08 Đường tổng 2,43 ± 0,51 Chất béo 0,19 ± 0,01 Polyphenol 0,72 ± 0,20 Acid tổng (acid citric) 2,72 ± 0,82 (Nguồn: Đàm Thị Bích Phượng & Vũ Thị Lâm An, 2019) Ngoài ra quả cà na còn chứa hydrat carbon 12%, Canxi 0,024%, hàm lượng sắt, Vitamin C, phospho cao,… Dầu hạt chứa acid hexanoic, caproic, octanic, decanoic, plamatic, linoleic,… Ngoài ra còn có hợp chất có tác dụng bảo vệ gan triterpene, brevifolin, hyperin acid ellargic,… Nhựa cà na chứa sabinen 45%, tecpinen 16,7%, pinen 9%,…(Phạm Lê Phương Mai, 2020). Trong trái cà na còn có các chất thymol, P-cymere, nerol, geraniol, S- cadinene, B-caryophyllene, a-copaene, elemol.3 Giá trị dược liệu của quả cà na 2.1 Y học hiện đại Chất Triterpen chiết xuất từ Cà na có tác dụng bảo vệ gan khỏi các tác nhân gây hại cho gan (thí nghiệm trên chuột).
Ngoài ra, cà na giúp tăng kích thích tuyến nước bọt, tăng tiết dịch vị tiêu hóa (Võ Ngọc Như, 2019).2 Y học cổ truyền Cà na có tác dụng trị chữa cổ họng, yết hầu sưng đau, điều trị ho ra nhiều đờm, tăng cường hệ thống hóa và khả năng hấp thụ thức ăn, điều trị viêm Amidan. Giúp an thần, chữa động kinh, trị giun và hóc xương, chữa viêm ruột, kiết lỵ, tiêu chảy, chữa đau răng (Võ Ngọc Như, 2019).2 TỔNG QUAN VỀ RƯỢU 2.1 Giới thiệu về rượu Rượu dùng để pha là rượu trắng được lên men từ các nguồn nguyên liệu có nguồn gốc tinh bột và các loại đường. Sản phẩm sau lên men có độ cồn tương đối thấp, do vậy để có được rượu có nồng độ cồn cao trải qua quá trình chưng cất, là quá trình dựa trên nhiệt độ sôi khác nhau của các chất lỏng tham gia trong hỗn hợp, chủ yếu là ethanol và nước. Ethanol có áp suất hơi cao hơn nước tại cùng một nhiệt độ, vì có áp suất hơi cao hơn nước (nhiệt độ sôi thấp hơn) nên bốc hơi nhiều hơn các chất khác.
Vì thế mà nồng độ của ethanol trong phần cất cao hơn là ở trong hỗn hợp ban đầu (Nguyễn Thanh Sơn, 2012). Rượu lên men truyền thống được xem như là một nét đặc trưng không thể thiếu trong nền văn hoá ẩm thực của nhiều nước trên thế giới cũng như ở Việt Nam. Rượu lên men có nhiều loại và được làm từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, nhưng thường có hai nhóm chính: rượu qua chưng cất và rượu không qua chưng cất (Nout & Aidoo, 2002; Nguyễn Đức Lượng, 2004). Nguyên liệu chính là các loại ngũ cốc có hàm lượng tinh bột cao thông dụng như gạo tẻ, gạo nếp, gạo lứt, gạo nương lúa mạch, ngô hạt, mầm thóc, sắn, hạt mít, hạt dẻ, hạt bo bo,… Tuy một số vùng miền có những nguyên liệu đặc trưng (như mầm thóc, ngô, hạt mít, hạt dẻ,…), nhưng nói chung các loại gạo nếp cho thành phẩm rượu được ưa chuộng nhất trong cộng đồng tại khắp các vùng miền do gạo rất thơm và rượu có độ ngọt nhất định.
Các loại gạo nếp như nếp cái hoa vàng, nếp bông chát, nếp ruồi, nếp mỡ, nếp mường, nếp sáp, nếp thơm (Lê Tân, 2003). Chỉ tiêu cảm quan đối với rượu trắng theo TCVN 7043-2013 Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Không màu hoặc trắng trong Mùi vị Đặc trưng của nguyên liệu sử dụng và đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi vị lạ. Trạng thái Trong, không vẫn đục, không có cặn Bảng 3. Các chỉ tiêu hóa học của rượu trắng chưng cất theo TCVN 7043-2013 Tên chỉ tiêu Mức Hàm lượng ethanol, % thể tích ở 20 oC Tự công bố Hàm lượng methanol, mg/l ethanol 100o Không lớn hơn 2000 Hàm lượng rượu bậc cao, tính theo methyl-2 - propanol-1, mg/l ethanol 100o Hàm lượng aldehyde, tính theo axetaldehyde, mg/l Tự công bố ethanol 100o Hàm lượng este, tính theo etyl axetate, mg/l - ethanol 100o 2.2 Khái niệm về rượu Rượu hay còn gọi là cồn, tên khoa học là alcol etylic (ethanol), công thức hóa học là C2H5OH hoặc CH3 - CH2 – OH.
Rượu là kết quả lên men của đường glucose, hay đường trong các trái cây, ngũ cốc hoặc tổng hợp hóa học (Nguyễn Đình Thưởng, 2000). Rượu là một chất lỏng trong suốt dễ bay hơi, mùi thơm dễ chịu, dễ cháy, vị hơi đắng cay, dễ tan trong nước và các dung môi hữu cơ (chloroform, ether và glycerin). Rượu dung để uống có chuẩn độ từ 9 – 45o cồn, còn trong công nghệ dung rượu có chuẩn độ từ 45 – 100o cồn (Gia Lộc, 2009).