Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu
Trong bối cảnh đời sống kinh tế - xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu của người tiêu dùng đối với thực phẩm và đồ uống không chỉ dừng lại ở giá trị dinh dưỡng cơ bản mà còn hướng mạnh đến các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên, an toàn và mang lại lợi ích bồi bổ sức khỏe. Song song đó, xu hướng nghiên cứu y dược học và công nghệ thực phẩm hiện đại đang tập trung khai thác các nguồn thảo mộc, cây ăn quả bản địa có chứa các hợp chất có hoạt tính sinh học cao nhằm phòng ngừa bệnh tật và nâng cao thể trạng.
Cà na (Elaeocarpus hygrophilus Kurz.) là loài thực vật thuộc họ Côm (Elaeocarpaceae), phân bố tự nhiên và được canh tác phổ biến tại khu vực Đông Nam Á cũng như các tỉnh vùng Đồng bằng sông Cửu Long (An Giang, Kiên Giang, Tiền Giang, Đồng Tháp, ven sông Vàm Cỏ Tây). Về mặt dinh dưỡng và dược tính, quả cà na chứa hàm lượng carbohydrate khoảng 12%, canxi 0,024%, giàu vitamin C, sắt, phosphor, cùng các acid béo trong dầu hạt (acid hexanoic, caproic, octanic, decanoic, palmitic, linoleic). Thịt quả và nhựa cây chứa nhiều hợp chất quý có khả năng bảo vệ gan, kháng viêm, chống oxy hóa như triterpenoid, brevifolin, hyperin, acid ellagic, thymol, p-cymene, nerol, geraniol, sabinen, tecpinen. Trong y học cổ truyền, quả cà na được sử dụng để điều trị viêm sưng họng, viêm amidan, ho nhiều đờm, kích thích tiêu hóa, an thần, giải độc và chữa kiết lỵ.
Mặc dù có tiềm năng dược lý và giá trị dinh dưỡng cao, việc thương mại hóa quả cà na tại Việt Nam phần lớn vẫn ở dạng ăn tươi hoặc chế biến thủ công đơn giản (ngâm chua ngọt, ngào đường), chưa có nhiều công trình nghiên cứu quy chuẩn về thành phần hóa học và công nghệ chế biến đồ uống lên men/ngâm chiết. Do đó, đề tài “Nghiên cứu chế biến rượu ngâm cà na (Elaeocarpus hygrophilus Kurz.)” được thực hiện nhằm khai thác nguồn hoạt chất tự nhiên, nâng cao giá trị gia tăng cho nông sản địa phương và đa dạng hóa danh mục sản phẩm đồ uống truyền thống miền Tây.
Mục tiêu nghiên cứu
- Thiết lập quy trình công nghệ chế biến rượu ngâm từ quả cà na với các thông số tối ưu ở quy mô phòng thí nghiệm.
- Tạo ra sản phẩm rượu ngâm có giá trị cảm quan tốt, giàu hoạt tính sinh học, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng.
- Kiểm soát các chỉ tiêu chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam hiện hành (TCVN 7041:2002, TCVN 7043-2013).
Nhiệm vụ và nội dung nghiên cứu
- Khảo sát định tính và định lượng các hợp chất sinh học trong nguyên liệu quả cà na với các hệ dung môi khác nhau.
- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ rượu/nguyên liệu cà na đến màu sắc và hàm lượng các hoạt chất sinh học trong dịch chiết.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian trích ly (ngâm) đến màu sắc và động thái biến đổi của các hoạt chất sinh học trong dịch rượu.
- Khảo sát thị hiếu và mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm rượu ngâm cà na.
Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
- Đối tượng nghiên cứu: Quả cà na (Elaeocarpus hygrophilus Kurz.) tươi thu mua tại chợ Long Xuyên, tỉnh An Giang; rượu trắng chưng cất truyền thống có nồng độ ethanol 40% v/v đạt tiêu chuẩn TCVN 7043-2013.
- Thời gian và địa điểm: Đề tài được thực hiện từ tháng 01/2021 đến tháng 05/2021 tại Phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm, Khu Thực hành Thí nghiệm, Trường Đại học An Giang.
Cơ sở lý thuyết và phương pháp
Khung lý thuyết và tài liệu tham khảo
Nghiên cứu được xây dựng dựa trên các cơ sở lý thuyết chuyên ngành công nghệ thực phẩm và hóa học các hợp chất thiên nhiên:
- Đặc tính nguyên liệu cà na: Phân loại thực vật học, hình thái học quả hạch, thành phần hóa học cơ bản gồm protein (0,82%), đường tổng (2,43%), lipid (0,19%), acid tổng theo acid citric (2,72%) và polyphenol (0,72%) theo công bố của Đàm Thị Bích Phượng và Vũ Thị Lâm An (2019).
- Lý thuyết quá trình trích ly rắn - lỏng: Cơ chế khuếch tán các cấu tử hòa tan từ mô thực vật vào dung môi cồn-nước; các yếu tố động học chiết xuất gồm mức độ phân cực của dung môi, tỷ lệ khối lượng/thể tích, kích thước tiếp xúc pha, nhiệt độ và thời gian ngâm ủ (Trịnh Văn Dũng, 2003; Lê Văn Việt Mẫn, 2006).
- Hóa học các nhóm hoạt chất sinh học: Cơ chế chuyển hóa và tác dụng dược lý của tannin (tannin thủy phân và tannin ngưng tụ), flavonoid (khung C6-C3-C6), alkaloid tự nhiên, acid phenolic và saponin (Nguyễn Thượng Dong, 2006; Đái Duy Ban, 2008; Phan Quốc Kinh, 2011).
- Quy chuẩn chất lượng đồ uống có cồn: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7043-2013 về rượu trắng chưng cất và TCVN 7041:2002 về chỉ tiêu vi sinh vật trong đồ uống có cồn.
Phương pháp bố trí thí nghiệm
Các thí nghiệm công nghệ được bố trí theo mô hình ngẫu nhiên đơn nhân tố với 3 lần lặp lại ($n=3$):
- Thí nghiệm 1: Bố trí trích ly quả cà na trong 4 hệ dung môi (nước cất, ethanol 40%, ethanol 60%, ethanol 80%) ở 60°C trong 60 phút để so sánh hiệu suất thu hồi hoạt chất.
- Thí nghiệm 2: Khảo sát 5 mức tỷ lệ rượu/nguyên liệu ($v/w$): 8/1, 11/1, 14/1, 17/1, 20/1 với mẫu cố định 100 g cà na (khía dọc thịt quả) ngâm trong rượu 40% v/v.
- Thí nghiệm 3: Khảo sát động thái trích ly theo 12 mốc thời gian (từ tuần 1 đến tuần 12) ở tỷ lệ phối liệu tối ưu lựa chọn từ Thí nghiệm 2.
- Thí nghiệm 4: Điều tra xã hội học bằng phiếu khảo sát thị hiếu người tiêu dùng ngẫu nhiên ($n=50$ phiếu hợp lệ) trên địa bàn thành phố Long Xuyên.
Phương pháp phân tích và xử lý số liệu
Hệ thống phương pháp phân tích hóa lý, sinh hóa và cảm quan được áp dụng theo các quy chuẩn quốc tế và trong nước:
| Chỉ tiêu phân tích |
Phương pháp / Thuốc thử áp dụng |
Tài liệu dẫn chiếu |
| Độ ẩm |
Sấy ở nhiệt độ 105°C đến khối lượng không đổi |
Phạm Văn Sổ & Bùi Thị Nhu Thuận (1994) |
| Đường tổng số |
Phương pháp so màu với thuốc thử phenol - acid sulfuric |
Patil & Gaikwad (2011) |
| Polyphenol tổng số |
Phương pháp so màu quang phổ với thuốc thử Folin-Ciocalteu (chuẩn acid gallic - GAE) |
Hossain et al. (2013) |
| Flavonoid tổng số |
Phương pháp tạo phức màu với nhôm chloride $\text{AlCl}_3$ (chuẩn quercetin - QE) |
Eswari et al. (2013) |
| Tannin |
Phương pháp so màu quang phổ Folin-Denis (chuẩn acid tannic - TAE) |
Laitonjam et al. |
| Alkaloid |
Phương pháp so màu tạo phức (chuẩn caffeine/colchicine - CE) |
Dutta (2014) |
| Định tính hóa học |
Fehling, Wagner, Hager, FeCl3, Shinoda, chì acetat, Molish, Benedict, tạo bọt |
Tác giả tổng hợp |
| Đo màu sắc |
Hệ màu không gian CIE $L^*a^b^$ trên máy đo màu quang học |
Tiêu chuẩn phòng thí nghiệm |
| Đánh giá cảm quan |
Phương pháp phân tích mô tả định lượng (QDA) |
Tiêu chuẩn thực phẩm |
Số liệu thực nghiệm được xử lý thống kê phân tích phương sai (ANOVA) và kiểm định sự khác biệt giữa các giá trị trung bình bằng phép thử LSD ở mức ý nghĩa $P < 0,05$ trên phần mềm Statgraphics Centurion XV. Dữ liệu khảo sát thị hiếu được tổng hợp và phân tích trên phần mềm SPSS 20.0 và Microsoft Excel 2010.
Nội dung chính theo từng chương
Chương 1: Giới thiệu
Chương 1 làm rõ tính cấp thiết của việc nghiên cứu nâng cao chuỗi giá trị quả cà na tại Đồng bằng sông Cửu Long. Tác giả xác lập 3 mục tiêu cụ thể, 4 nội dung thí nghiệm chính, và khẳng định tính mới của đề tài: lần đầu tiên thiết lập quy trình công nghệ chiết xuất rượu ngâm cà na có kiểm soát nồng độ các nhóm hoạt chất sinh học (polyphenol, flavonoid, tannin, alkaloid), góp phần xây dựng sản phẩm đặc sản mang tính thương hiệu cho vùng Tây Nam Bộ.
Chương 2: Tổng quan vấn đề nghiên cứu
Chương này tổng thuật toàn diện cơ sở dữ liệu khoa học về:
- Cây cà na: nguồn gốc phân loại thực vật, phân bố sinh thái học, hình thái lá, hoa, quả hạch và bảng thành phần dinh dưỡng chi tiết.
- Rượu chưng cất: khái niệm ethanol, quá trình lên men từ ngũ cốc nếp/tẻ, các chỉ tiêu hóa lý - cảm quan theo TCVN 7043-2013, và tác dụng dược lý khi phối hợp ngâm chiết dược liệu thực vật.
- Hoạt chất sinh học: phân loại cấu trúc, tính tan và hoạt tính chống oxy hóa của polyphenol, tannin thủy phân/ngưng tụ, các phân nhóm flavonoid, độc tính và hoạt tính của alkaloid, cấu trúc acid phenolic, cũng như đặc tính tạo bọt - phá huyết của saponin.
- Các công đoạn công nghệ: nguyên lý rửa sạch bề mặt, động học quá trình trích ly rắn - lỏng, cơ chế thẩm thấu dung môi và kỹ thuật lọc trong nhằm loại bỏ cặn bã lơ lửng.
- Điểm luận các nghiên cứu tiền đề: hoạt tính kháng khuẩn của cao chiết lá cà na (Phạm Ngọc Cẩn và cs., 2020), lên men lactic cà na (Đàm Thị Bích Phượng & Vũ Thị Lâm An, 2019) và lên men rượu vang cà na (Huỳnh Ngọc Thanh Tâm và cs., 2018).
Chương 3: Phương pháp nghiên cứu
Trình bày chi tiết danh mục hóa chất phân tích (Folin-Ciocalteu, $\text{H}_2\text{SO}_4$, $\text{HCl}$, $\text{NaOH}$, $\text{AlCl}_3$, thuốc thử Wagner, Fehling), thiết bị đo quang phổ UV-Vis, máy cất đạm Kjeldahl, tủ sấy Memmert. Thiết kế sơ đồ khối quy trình công nghệ chế biến dự kiến và thuyết minh kỹ thuật từng bước: lựa chọn quả đạt độ chín -> rửa sạch để ráo -> xử lý khía dọc thân quả -> ngâm chiết trong rượu 40% v/v -> lọc bã -> đóng chai, dán nhãn thành phẩm. Bố trí chi tiết thông số các nghiệm thức cho 4 thí nghiệm đơn nhân tố.
Quả cà na tươi
Lựa chọn, phân loại (loại bỏ quả dập nát, sâu bệnh)
Rửa sạch (loại bỏ tạp chất, đất cát, vi sinh vật) -> Để ráo
Xử lý cơ học (loại bỏ cuống, dùng dao khía dọc thân quả)
Ngâm trích ly (Rượu trắng 40% v/v, tỷ lệ 14/1 v/w, thời gian 9 tuần)
Lọc trong (tách bỏ bã, thu dịch chiết)
Rót chai, đóng nắp, dán nhãn
Sản phẩm rượu ngâm cà na
Chương 4: Kết quả và thảo luận
Chương 4 phân tích sâu các dữ liệu thực nghiệm thu được từ 4 nội dung nghiên cứu:
1. Định tính và định lượng hoạt chất trong nguyên liệu quả cà na
- Kết quả định tính xác nhận sự hiện diện rõ nét của polyphenol, flavonoid, tannin, alkaloid, saponin, đường tổng và đường khử trong quả cà na; không phát hiện phản ứng đặc trưng của protein tự do với thuốc thử Millon.
- Kết quả trích ly bằng các hệ dung môi cho thấy dung môi ethanol 40% và 60% cho hiệu suất chiết tách polyphenol và flavonoid vượt trội so với nước cất và ethanol 80%. Do đó, ethanol 40% (tương đương nồng độ rượu trắng thương phẩm) được lựa chọn làm dung môi ngâm chiết tối ưu.
| Dung môi trích ly |
Polyphenol tổng số (mg GAE/100g) |
Flavonoid tổng số (mg QE/100g) |
Tannin (mg TAE/100g) |
Alkaloid (mg CE/g chất khô) |
| Nước cất |
$245,55 \pm 5,99^{\text{a}}$ |
$21,92 \pm 0,17^{\text{a}}$ |
$3200,92 \pm 1,74^{\text{a}}$ |
$4,88 \pm 0,05^{\text{a}}$ |
| Cồn 40% |
$325,25 \pm 8,12^{\text{b}}$ |
$28,78 \pm 0,35^{\text{b}}$ |
$5847,65 \pm 12,4^{\text{b}}$ |
$4,92 \pm 0,08^{\text{a}}$ |
| Cồn 60% |
$359,33 \pm 7,45^{\text{b}}$ |
$27,15 \pm 0,42^{\text{b}}$ |
$5831,02 \pm 10,8^{\text{b}}$ |
$4,90 \pm 0,06^{\text{a}}$ |
| Cồn 80% |
$268,14 \pm 6,20^{\text{a}}$ |
$23,40 \pm 0,28^{\text{a}}$ |
$4120,50 \pm 8,90^{\text{c}}$ |
$4,85 \pm 0,07^{\text{a}}$ |
(Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức $P < 0,05$).
2. Ảnh hưởng của tỷ lệ rượu/nguyên liệu đến chất lượng dịch ngâm
Khảo sát 5 tỷ lệ rượu/cà na ($v/w$) cho thấy:
- Hàm lượng đường tổng: Đạt cực đại ở tỷ lệ 14/1 ($32,13\text{ mg/100g}$), cao hơn rõ rệt so với tỷ lệ 8/1 ($27,74\text{ mg/100g}$), 11/1 ($24,75\text{ mg/100g}$) và 20/1 ($23,02\text{ mg/100g}$).
- Hàm lượng hoạt chất sinh học: Tỷ lệ 14/1 ghi nhận giá trị cao nhất đối với polyphenol ($215,55\text{ mg GAE/100g}$), flavonoid ($21,48\text{ mg QE/100g}$), tannin ($2558,29\text{ mg TAE/100g}$) và alkaloid ($2,63\text{ mg CE/g chất khô}$).
- Màu sắc: Tỷ lệ 14/1 cho độ sáng $L = 35,25$ và chỉ số ánh vàng $b = 2,53$, tạo sắc vàng xanh ánh nâu đặc trưng, dịch rượu trong và cân đối về mặt cảm quan.
| Tỷ lệ rượu/nguyên liệu ($v/w$) |
Đường tổng (mg/100g) |
Polyphenol (mg GAE/100g) |
Flavonoid (mg QE/100g) |
Tannin (mg TAE/100g) |
Alkaloid (mg CE/g DM) |
Độ sáng ($L$) |
Độ vàng ($b$) |
| 8/1 |
27,74 |
171,81 |
15,43 |
1819,79 |
1,76 |
35,36 |
2,65 |
| 11/1 |
24,75 |
187,19 |
18,20 |
1890,17 |
2,10 |
35,47 |
2,40 |
| 14/1 (Tối ưu) |
32,13 |
215,55 |
21,48 |
2558,29 |
2,63 |
35,25 |
2,53 |
| 17/1 |
27,37 |
204,59 |
19,85 |
2048,67 |
2,35 |
36,32 |
3,59 |
| 20/1 |
23,02 |
200,41 |
18,90 |
2041,83 |
2,18 |
37,19 |
4,01 |
3. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến chất lượng dịch rượu
Theo dõi liên tục trong 12 tuần ngâm ở tỷ lệ 14/1:
- Quá trình khuếch tán hoạt chất tăng dần từ tuần 1 đến tuần 9. Tại mốc 9 tuần, hàm lượng các chất đạt đỉnh: đường tổng $34,82\text{ mg/100g}$, polyphenol $251,33\text{ mg GAE/100g}$, flavonoid $24,23\text{ mg QE/100g}$, tannin $3142,91\text{ mg TAE/100g}$, alkaloid $3,74\text{ mg CE/g chất khô}$.
- Từ tuần 10 đến tuần 12, hàm lượng các hợp chất sinh học có xu hướng suy giảm nhẹ do hiện tượng oxy hóa dưới tác động của enzyme polyphenol oxidase còn sót lại và sự thủy phân các liên kết glycoside, ester trong môi trường acid nhẹ.
- Giá trị màu sắc: Độ sáng $L$ giảm dần và đạt mức đậm nhất ở tuần 9 ($L \approx 29 - 31$), chỉ số $b$ tăng lên $2,71$ tạo màu vàng đậm hổ phách hài hòa, vị chát đắng ban đầu chuyển hóa thành vị chát dịu hậu ngọt.
4. Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng
Khảo sát 50 đối tượng người tiêu dùng tại địa bàn nghiên cứu cho thấy:
- Đặc điểm mẫu: 60% nam giới, 40% nữ giới; 80% đối tượng trên 25 tuổi (nhóm tuổi tiêu thụ rượu ngâm chính); cơ cấu nghề nghiệp gồm lao động tự do (44%), cán bộ công nhân viên (26%), học sinh sinh viên (20%), khác (10%).
- Thói quen sử dụng: 22% thường xuyên sử dụng rượu ngâm, 48% thỉnh thoảng sử dụng, 28% rất ít khi và 2% không sử dụng.
- Yếu tố quyết định lựa chọn: Hương vị là tiêu chí cảm quan quan trọng nhất (chiếm 60% ý kiến), tiếp đến là giá trị dinh dưỡng/sức khỏe (44%), chất lượng an toàn (20%) và giá thành (18%). Sản phẩm rượu ngâm cà na đạt mức độ hài hòa cao về cảm quan và được đánh giá tích cực về tiềm năng thương mại hóa.
Chương 5: Kết luận và khuyến nghị
Tổng kết toàn bộ các thông số công nghệ tối ưu đã chứng minh bằng thực nghiệm và đề xuất các khuyến nghị nghiên cứu mở rộng trong giai đoạn tiếp theo.
Kết quả và đóng góp
Kết quả chính của đề tài
- Xác định thành phần hóa sinh nguyên liệu: Quả cà na chứa hàm lượng phong phú các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên, chứng minh hiệu suất trích ly cao nhất trong dung môi cồn 40% v/v.
- Xác lập thông số ngâm chiết tối ưu:
- Tỷ lệ rượu trắng (40% v/v) so với nguyên liệu cà na: 14/1 ($v/w$).
- Thời gian ngâm chiết: 9 tuần ở điều kiện nhiệt độ phòng.
- Chất lượng dịch rượu thành phẩm: Đạt hàm lượng đường tổng $34,82\text{ mg/100g}$, polyphenol $251,33\text{ mg GAE/100g}$, flavonoid $24,23\text{ mg QE/100g}$, tannin $3142,91\text{ mg TAE/100g}$, alkaloid $3,74\text{ mg CE/g chất khô}$, màu sắc vàng đậm hổ phách đặc trưng, vị chát êm và hương thơm thảo mộc tự nhiên.
Đóng góp khoa học và thực tiễn
- Giá trị khoa học: Cung cấp bộ dữ liệu thực nghiệm có hệ thống về động thái biến đổi của 4 nhóm hoạt chất sinh học (polyphenol, flavonoid, tannin, alkaloid) trong quá trình ngâm chiết quả cà na với dung môi cồn.
- Giá trị thực tiễn: Thiết lập một quy trình công nghệ chế biến hoàn chỉnh, khả thi ở quy mô vừa và nhỏ; giúp tận dụng nguồn nông sản dồi dào của miền Tây Nam Bộ, tạo sản phẩm đặc sản có giá trị gia tăng cao và nâng cao thu nhập cho người nông dân trồng cà na.
Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp
Hạn chế của đề tài
- Nghiên cứu chỉ dừng lại ở quy mô phòng thí nghiệm với nguồn nguyên liệu quả cà na thu mua tại một thời điểm mùa vụ ở chợ Long Xuyên, chưa đánh giá biến thiên thành phần hóa học theo các vùng sinh thái khác nhau.
- Chưa khảo sát sâu sự biến đổi chất lượng và độ ổn định của các hoạt chất sinh học trong thời gian bảo quản dài hạn (trên 6 - 12 tháng) sau khi đóng chai thành phẩm.
Hướng nghiên cứu tiếp
- Nghiên cứu tối ưu hóa quy trình ở quy mô pilot và sản xuất công nghiệp (bổ sung công đoạn tiền xử lý nhiệt hoặc xử lý enzyme pectinase để tăng hiệu suất trích ly).
- Khảo sát biến thiên hoạt chất theo các giống cà na và mùa vụ thu hoạch khác nhau tại ĐBSCL.
- Đánh giá hạn sử dụng, kiểm tra độ ổn định cảm quan và chỉ tiêu an toàn vi sinh vật định kỳ theo TCVN 7041:2002 trong các điều kiện bao bì và môi trường bảo quản khác nhau.
Giá trị tham khảo
Tài liệu khóa luận tốt nghiệp này mang lại giá trị tham khảo thiết thực cho các đối tượng sau:
- Sinh viên và học viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Đồ uống, Nông nghiệp: Cung cấp tài liệu tham khảo chuẩn mực về phương pháp bố trí thí nghiệm trích ly rắn - lỏng, phương pháp phân tích quang phổ các hợp chất phenolic, flavonoid, tannin, alkaloid và phương pháp đánh giá thị hiếu người tiêu dùng.
- Doanh nghiệp, cơ sở sản xuất đồ uống và hợp tác xã nông nghiệp: Ứng dụng trực tiếp thông số tỷ lệ phối liệu (14/1) và thời gian ngâm (9 tuần) để chuẩn hóa quy trình sản xuất rượu ngâm truyền thống từ quả cà na thành sản phẩm hàng hóa đạt chuẩn chất lượng.
Câu hỏi thường gặp
1. Tại sao đề tài lại chọn nồng độ cồn 40% v/v làm dung môi ngâm chiết quả cà na?
Kết quả khảo sát định lượng ở Thí nghiệm 1 cho thấy dung môi cồn 40% và cồn 60% cho hiệu suất thu hồi polyphenol tổng số ($325,25\text{ mg GAE/100g}$), flavonoid ($28,78\text{ mg QE/100g}$) và tannin ($5847,65\text{ mg TAE/100g}$) cao vượt trội so với nước cất và cồn 80%. Rượu trắng 40% v/v là loại rượu chưng cất thương phẩm phổ biến, vừa tối ưu hóa khả năng trích ly vừa phù hợp với tiêu chuẩn đồ uống có cồn truyền thống.
2. Tỷ lệ rượu/nguyên liệu nào cho chất lượng sản phẩm tốt nhất và vì sao?
Tỷ lệ rượu/cà na tối ưu là 14/1 ($v/w$). Ở tỷ lệ này, hàm lượng đường tổng ($32,13\text{ mg/100g}$), polyphenol ($215,55\text{ mg GAE/100g}$), flavonoid ($21,48\text{ mg QE/100g}$), tannin ($2558,29\text{ mg TAE/100g}$) và alkaloid ($2,63\text{ mg CE/g DM}$) đều đạt giá trị cao nhất, đồng thời dịch rượu có độ sáng $L = 35,25$ và độ vàng $b = 2,53$ hài hòa nhất.
3. Thời gian ngâm chiết tối ưu là bao lâu? Nếu ngâm quá thời gian này chất lượng rượu thay đổi thế nào?
Thời gian ngâm chiết tối ưu là 9 tuần. Sau 9 tuần (từ tuần 10 đến tuần 12), hàm lượng polyphenol, flavonoid, tannin và alkaloid có xu hướng giảm nhẹ do các phản ứng oxy hóa và thủy phân acid. Màu sắc rượu cũng có thể bị biến đổi do sự suy giảm các hợp chất màu tự nhiên.
4. Quả cà na được xử lý cơ học như thế nào trước khi đưa vào ngâm rượu?
Sau khi lựa chọn quả nguyên vẹn và rửa sạch để ráo, quả cà na được cắt bỏ phần cuống và dùng dao khía các đường dọc đều nhau theo chiều dài phần thịt quả. Thao tác này giúp phá vỡ lớp vỏ sáp bên ngoài, tăng diện tích tiếp xúc giữa thịt quả với dung môi rượu, thúc đẩy quá trình khuếch tán hoạt chất sinh học vào dịch ngâm nhanh chóng và triệt để hơn.
5. Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng chỉ ra yếu tố nào quan trọng nhất khi chọn mua rượu ngâm?
Kết quả điều tra 50 người tiêu dùng cho thấy hương vị là yếu tố cảm quan quan trọng nhất quyết định việc lựa chọn sản phẩm rượu ngâm mới (chiếm 60% số người được hỏi), tiếp theo là giá trị dinh dưỡng và sức khỏe (chiếm 44% ý kiến tán thành).
Kết luận
Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Kuy Kim Hong đã nghiên cứu thành công quy trình chế biến rượu ngâm từ quả cà na (Elaeocarpus hygrophilus Kurz.) ở quy mô phòng thí nghiệm. Bằng phương pháp thực nghiệm chặt chẽ, đề tài đã xác lập được các thông số kỹ thuật tối ưu gồm tỷ lệ rượu trắng 40%/nguyên liệu cà na là 14/1 ($v/w$) và thời gian ngâm chiết 9 tuần. Sản phẩm thu được đảm bảo chất lượng cảm quan hài hòa, giàu các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên (polyphenol, flavonoid, tannin, alkaloid) và nhận được đánh giá tích cực từ người tiêu dùng, mở ra tiềm năng lớn cho việc phát triển các sản phẩm đồ uống đặc sản vùng Đồng bằng sông Cửu Long.
