ĐẶT VẤN ĐỀ Tại Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL), nghề khai thác cũng như nuôi trồng thủy sản đóng một vai trò quan trọng trong việc cung cấp thực phẩm và cuộc sống của hơn 17 triệu người dân địa phương. Do đó, bất kỳ một tác động nào ảnh hưởng đến “vựa cá” này cần phải được đánh giá và tìm ra các phương án thích hợp và bền vững nhằm giảm thiểu nó. Tác động của các sinh vật ngoại lai là một trong những ảnh hưởng đến đa dạng sinh học thủy sản nói riêng và hệ sinh thái vùng ĐBSCL nói chung. Trường hợp điển hình là cá lau kiếng ở ĐBSCL.
Loài cá này được du nhập vào Việt Nam từ những năm 1990 thông qua nghề nuôi và kinh doanh cá cảnh. Hiện nay, cá lau kiếng đang phân bố rất phổ biến ở vùng ĐBSCL, trong tất cả các thủy vực sông, kênh, rạch và vùng ngập lụt, kể cả vùng ven biển cũng bắt gặp và chiếm một tỷ trọng đáng kể trong tổng sản lượng khai thác của ngư dân. Mặc dù cá lau kiếng đã bùng phát khắp vùng ĐBSCL ở mức đáng báo động, nhưng tác động của cá lau kính đến đa dạng sinh học thuỷ sản mới chỉ dừng lại ở mức cảnh báo và nhận định ban đầu (Nguyễn Nguyễn Du, 2014). Tuy là loài ngoại lai xâm lấn nhưng cá lau kiếng lại là món ăn quen thuộc và ngon miệng đối với người dân ĐBSCL.
Không những thế, chúng còn được đánh giá có chất lượng dinh dưỡng không kém gì các loài cá khác và lại có giá thành khá rẻ (chỉ khoảng 10.000 đồng/1 kg cá nguyên liệu) (Thi Đại An, 2014). Mặc dù là nguồn nguyên liệu dồi dào và có đặc tính cảm quan rất ngon miệng nhưng phần lớn cá lau kiếng hiện nay chủ yếu là được chế biến thành những món ăn hàng ngày trong thực đơn của gia đình, việc nghiên cứu chế biến thành những sản phẩm công nghiệp vẫn còn rất hạn chế. Bên cạnh đó, lạp xưởng là một loại thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc và du nhập vào Việt Nam từ rất lâu đời (Gang and Sze, 2012). Đây là món ăn hầu như người Việt Nam nào cũng biết đến.
Ngoài cách dùng như một món ăn thông thường sau khi được hấp, nướng hoặc chiên, lạp xưởng còn được dùng như một nguyên liệu để chế biến nhiều loại thực phẩm khác nhau. Đặc biệt trong dịp Tết cổ truyền của người Việt, lạp xưởng là một món ăn không thể thiếu không những vì giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon mà còn vì thời gian bảo quản lạp xưởng tương đối dài và dễ chế biến. Hiện nay, trên thị trường lạp xưởng được chế biến từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau như heo, bò, tôm, vịt,. Nhưng trong thời gian gần đây phần lớn gười tiêu dùng ở Việt Nam và đắc biệt các nước Châu Âu có xu huinwgs giảm việc ăn thịt và chuyển dần sang sử dụng cá do trong cá có chứa ít cholesterol mà lại nhiều chất 1 khoáng do đó hạn chế được các bệnh về tim mạch, béo phì,.
Đồng thời, cá còn chứa các chất như albumin, globulin và nucleoprotein nên ăn nhiều cá thì khả năng chống lão hoá cao và ngược lại khi ăn nhiều thịt thì bị lão hóa rất nhanh (Hồ Thị Ngân Hà, 2005). Xuất phát từ những lý do đã nêu, đề tài “ Nghiên cứu chế biến lạp xưởng cá lau kiếng ” được thực hiện nhằm đa dạng hóa các sản phẩm lạp xưởng cũng như để khai thác tốt nguồn nguyên liệu cá lau kiếng. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Xác định được các thông số tối ưu cho quy trình chế biến lạp xưởng từ cá lau kiếng ở quy mô phòng thí nghiệm nhằm tạo ra sản phẩm lạp xưởng mới có giá trị dinh dưỡng cao, có hương vị thơm ngon đặc trưng từ cá lau kiếng, từ đó giúp đa dạng hóa sản phẩm lạp xưởng trên thị trường, tạo cho người tiêu dùng có thêm nhiều lựa chọn. Ngoài ra, cá lau kiếng là một nguồn nguyên liệu thủy sản rất dồi dào, do đó, nghiên cứu cũng sẽ giúp giải quyết đầu ra cho nguồn nguyên liệu này.
NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt cá và mỡ heo đến chất lượng sản phẩm. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch gấc bổ sung đến màu sắc của sản phẩm. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị phối chế (muối, đường) đến mùi vị của sản phẩm. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ S1000A bổ sung đến cấu trúc của sản phẩm.
Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm. TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU Bên cạnh các sản phẩm lạp xưởng có trên thị trường như lạp xưởng heo, lạp xưởng bò, lạp xưởng tôm thì nhiều nghiên cứu chế biến lạp xưởng với các loại nguyên liệu khác nhau cũng đã được thực hiện như như lạp xưởng bò (Lê Thị Mai Huân, 2005), lạp xưởng cá tra (Trần Thị Thanh Thúy, 2009), lạp xưởng cá lóc (Phạm Thị Khánh Vân và cộng sự, 2017), lạp xưởng dê (Cao Thị Diệu, 2020). Do đó, nghiên cứu này sẽ góp phần tạo nên loại sản phẩm lạp xưởng mới từ một nguyên liệu dồi dào và có giá trị dinh dưỡng, cảm quan cao để đáp ứng nhu cầu thị trường hiện nay. 2 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ LAU KIẾNG 2. Giới thiệu chung Cá lau kiếng hay còn có tên gọi khác là cá tỳ bà, cá dọn bể, cá lau kính. Cá lau kiếng có tên tiếng Anh là “suckermouth catfish” và tên khoa học là Hypostomus plecostomus. Cá lau kiếng hiện nay rất phổ biến và hầu như có mặt khắp vùng ĐBSCL.
Nguồn gốc xuất hiện của loài cá này được cho là từ việc nuôi cá cảnh của người dân. Kết quả khảo sát cho thấy cá lau kiếng xuất hiện ngoài từ nhiên ở ĐBSCL từ năm 2001 và sự phổ biến của cá này được biết nhiều nhất tập trung vào năm 2005. Cá lau kiếng có nguồn gốc từ Amazon, Nam Mỹ, thuộc họ Loricariidae là một họ cá có lớp da cứng như áo giáp. Môi trường sống phổ biến ở ao, hồ chứa, sông, rạch, đầm lầy… Kích thước cá trưởng thành dài 50-70 cm.
Cá chủ yếu ăn tảo, thực vật phù du, chất lơ lửng trong nước (Nguyễn Hồng Tấn Phát, 2011). Đặc điểm hình thái Đặc điểm chính để nhận dạng loài cá này là: có 1 vi mỡ; vi lưng: 10 ÷ 14 tia vi; vi hậu môn: 3 ÷ 5 tia vi; vi ngực: 6 ÷ 7 tia vi; vi bụng 5 ÷ 6 tia vi (Hình 1) (Fishbase, 2013). Ngoài ra, cá còn có những đặc điểm nhận dạng khác như có các vẩy sừng trên thân, có vây mỡ, miệng dưới, môi có gai thịt, vi lưng có nhiều sọc hoa văn ở mặt bụng (Trần Khắc Định và cộng sự, 2013). Hình 1: Cá lau kiếng 2.
Đặc điểm sinh học Đây là loài đẻ trứng trong hang và cá đực có nhiệm vụ canh giữ tổ trứng. Chỉ số đa dạng phát sinh loài cao (PD50 = 0,50); mức dinh dưỡng = 2,0; khả năng thích ứng cao, quần đàn có thể tăng gấp đôi trong thời gian 1,4 ÷ 4,4 năm; khả năng bị tác động thấp (30/100) (Fishbase, 2013). 3 Cá lau kiếng sinh trưởng nhanh trong 2 năm đầu: chiều dài đạt hơn 35 cm sau 2 tuổi và kích thước lớn nhất ghi nhận được là 70 cm. Cá thường sinh sản ở kích thước 25 cm (Mendoza et al.
Sức sinh sản cũng cao với 472 ÷ 3.000 trứng/cá thể, đặc biệt cá có kích thước càng lớn thì sức sinh sản càng cao (Devick, 1989; Mendoza et al. Mùa vụ sinh sản tập trung trong mùa hè, nhưng cũng sinh sản quanh năm (Mendoza et al. Cá lau kiếng thích nghi tốt trong điều kiện môi trường khắc nghiệt. Cá có thể phân bố trong môi trường có nồng độ oxy hoà tan trong nước rất thấp (Fishbase, 2013).
Thực tế cho thấy cá lau kiếng có thể sống trong môi trường ẩm thấp, ngay cả khi mực nước thấp hơn miệng hang (Burgess, 1989; Sandford and Crow, 1991). Những đặc điểm này giúp cá lau kiếng có thể lấn át và vượt trội so với những loài thuỷ sản khác trong môi trường tự nhiên và nhân tạo. Cấu trúc thịt cá Cấu trúc thịt cá gần giống với cấu trúc động vật khác, gồm có các mô cơ bản như mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, mô xương và mô máu. Căn cứ vào chức năng, cấu tạo và vị trị của các loại cơ có thể phân làm ba nhóm là cơ vân ngang, cơ trơn và cơ tim.
Trong các loại cơ thì cơ vân ngang được nghiên cứu nhiều vì nó cấu tạo nên các cơ thịt của động vật và là phần có giá trị thực phẩm cao nhất, còn cơ trơn và cơ tim chiếm một tỷ lệ rất thấp. Cấu trúc và độ chặc của thịt cá dùng để đánh giá phẩm chất cá. Độ đàn hồi của cá sau khi chết tăng lên cực đại rồi giảm xuống, cá chế biến trong giai đoạn này phẩm chất tốt và chất lượng cao nhất (Phạm Duy Bách, 2009). Thành phần dinh dưỡng Thành phần dinh dưỡng của thịt cá lau kiếng bao gồm chủ yếu là protein, lipid và chất khoáng (Bảng 1).
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của thịt cá lau kiếng Thành phần Hàm lượng Năng lượng (kcal/100g) 89 ± 3,35 Độ ẩm (g/100g) 77,3 ± 0,82 Protein (g/100g) 21,5 ± 0,96 Lipid (g/100g) 0,2 ± 0,05 Khoáng (g/100g) 1,1 ± 0,11 “Nguồn: Porto et al., 2016” 4 Khi so sánh với một số loài cá nước ngọt và cá biển thì hàm lượng protein trong thịt cá lau kiếng còn cao hơn so với các loài cá khác. Hàm lượng chất khoáng cũng tương đương nhưng lượng lipid chiếm rất thấp (Bảng 2). Bảng 2: So sánh thành phần dinh dưỡng của thịt cá lau kiếng so với một số loại cá khác Năng lượng Độ ẩm Protein Lipid Khoáng Loài (kcal/100g) (g/100g) (g/100g) (g/100g) (g/100g) Hypostomus 89 ± 3,35 77,3 ± 0,82 21,5 ± 0,96 0,2 ± 0,05 1,1 ± 0,11 plecostomus Plagioscion 87 ± 5,39 77,6 ± 1,04 20,6 ± 1,23 0,5 ± 0,46 1,3 ± 0,26 squamosissimus Curimata sp 92 ± 3,96 77,6 ± 0,56 20 ± 0,38 1,4 ± 0,44 1,2 ± 0,21 Prochilodus 100 ± 1,25 75 ± 2,16 23 ± 1,41 0,8 ± 0,16 1,2 ± 0,16 lacustri Geophagus 77 ± 4,60 79,2 ± 1,57 18,6 ± 0,99 0,4 ± 0,16 1,8 ± 0,81 surinamensis Schizodon 81 ± 2,24 79 ± 0,93 19,7 ± 0,65 0,2 ± 0,07 1,1 ± 0,13 dissimilis Ageneiosus 136 ± 1,05 73,7 ± 0,78 19 ± 0,67 6,8 ± 0,21 0,8 ± 0,05 ucayalensis “Nguồn: Porto et al. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM LẠP XƯỞNG 2.
Sơ lược về lạp xưởng Lạp xưởng là một món ăn có nguồn gốc từ Trung Quốc và du nhập vào Việt Nam từ rất lâu đời.