Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong bối cảnh kinh tế - xã hội ngày càng phát triển, thị hiếu và nhận thức của người tiêu dùng đối với thực phẩm đã có những chuyển biến rõ nét. Người tiêu dùng hiện đại không chỉ quan tâm đến các giá trị cảm quan thông thường như màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc mà còn đặc biệt chú trọng đến giá trị dinh dưỡng, độ an toàn và các hoạt tính sinh học có lợi cho sức khỏe. Xu hướng sử dụng các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên, giàu chất chống oxy hóa tự nhiên ngày càng gia tăng, nhất là sau các giai đoạn bùng phát dịch bệnh.

Việt Nam sở hữu nguồn tài nguyên thực vật và trái cây nhiệt đới phong phú, trong đó cây dâu tằm (Morus alba L.) là một loại cây trồng quen thuộc, phân bố rộng rãi từ miền Bắc đến Đồng bằng sông Cửu Long. Tại tỉnh An Giang, dâu tằm được trồng tập trung tại nhiều mô hình nông nghiệp và điểm du lịch sinh thái (như Làng dâu Mỹ Khánh, thành phố Long Xuyên) với năng suất đạt bình quân 1,2–1,3 tấn trái/1000 m²/vụ, cho thu hoạch nhiều đợt trong năm. Quả dâu tằm khi chín chứa hàm lượng dinh dưỡng cao gồm carbohydrate, protein, vitamin C, khoáng chất (đặc biệt là kali, canxi) cùng các hợp chất có hoạt tính sinh học quý như anthocyanin, flavonoid, phenolic tổng và resveratrol. Mặc dù có tiềm năng sinh học và dược lý lớn, quả dâu tằm tại địa phương chủ yếu được tiêu thụ ở dạng ăn tươi, ngâm rượu, làm mứt thủ công hoặc nước giải khát, chưa có nhiều sản phẩm chế biến sâu có quy trình công nghệ bài bản.

Mặt khác, trong cơ cấu ngành công nghệ thực phẩm và ẩm thực hiện đại, nước sốt đóng vai trò thiết yếu trong việc nâng cao hương vị và giá trị của các món ăn. Phần lớn các dòng sản phẩm sốt công nghiệp trên thị trường hiện nay sử dụng nguyên liệu chính từ quả cà chua hoặc các phụ gia nhân tạo. Do đó, chuyên đề tốt nghiệp đại học "Nghiên cứu chế biến sốt dâu tằm (Morus alba L.)" do sinh viên Võ Thị Hạnh Uyên thực hiện dưới sự hướng dẫn của ThS. Hồ Thị Ngân Hà tại Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Tài nguyên Thiên nhiên, Trường Đại học An Giang – Đại học Quốc gia TP.HCM được triển khai nhằm giải quyết các vấn đề sau:

  • Mục tiêu nghiên cứu: Xác định các thông số kỹ thuật tối ưu cho từng công đoạn trong quy trình chế biến sản phẩm sốt dâu tằm ở quy mô phòng thí nghiệm, tạo ra dòng sản phẩm sốt mới có giá trị cảm quan tốt, cấu trúc ổn định và bảo toàn tối đa các hoạt chất sinh học tự nhiên.
  • Nhiệm vụ nghiên cứu:
    1. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nước bổ sung khi xay (0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%) đến chất lượng bán thành phẩm.
    2. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế gia vị gồm đường (5%, 10%, 15%, 20%) và giấm (2%, 4%, 6%, 8%) đến mùi vị sản phẩm.
    3. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phụ gia tạo cấu trúc gồm pectin (0%, 0,3%, 0,6%, 0,9%) và xanthan gum (0%, 0,3%, 0,6%, 0,9%) đến trạng thái của sản phẩm.
    4. Khảo sát ảnh hưởng của độ chân không (-500 mmHg, -550 mmHg, -600 mmHg, -650 mmHg) và thời gian cô đặc (10 phút, 20 phút, 30 phút, 40 phút) đến chất lượng sản phẩm.
    5. Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng gồm nhiệt độ (80°C, 85°C, 90°C, 95°C) và thời gian (3 phút, 6 phút, 9 phút, 12 phút) đến khả năng bảo quản và các hoạt chất sinh học.
  • Đối tượng và phạm vi nghiên cứu: Đối tượng nghiên cứu là quả dâu tằm tươi (Morus alba L.) thu mua tại nhà vườn tỉnh An Giang và chợ Mỹ Xuyên, thành phố Long Xuyên. Nghiên cứu thực nghiệm được tiến hành tại Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học An Giang trong khoảng thời gian từ tháng 12/2021 đến tháng 05/2022.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và tiêu chuẩn áp dụng

Đề tài dựa trên cơ sở khoa học về cấu trúc hình thái, thành phần hóa sinh của quả dâu tằm (Morus alba L.) họ Dâu tằm (Moraceae), các biến đổi vật lý, hóa học, sinh học và hóa keo trong các quá trình chế biến thực phẩm:

  • Hệ chất chống oxy hóa tự nhiên: Quả dâu tằm chứa các hợp chất phenolic, anthocyanin (chủ yếu là cyanidin-3-glucoside và cyanidin-3-rutinoside) và vitamin C (axit ascorbic). Các hợp chất này nhạy cảm với nhiệt độ, oxy và ánh sáng, do đó cần các điều kiện xử lý nhiệt nghiêm ngặt.
  • Cơ chế tạo gel và ổn định cấu trúc: Phối hợp giữa pectin (polysaccharide mạch thẳng tạo liên kết qua cầu nối hydro hoặc liên kết kỵ khí tùy mức độ methoxyl hóa) và xanthan gum (polysaccharide ngoại bào từ vi khuẩn Xanthomonas campestris, mã số E415, có khả năng tăng độ nhớt và chống phân lớp ở dải pH rộng).
  • Động học truyền nhiệt và tiêu diệt vi sinh vật: Ứng dụng lý thuyết tính toán giá trị đơn vị thanh trùng ($PU$) dựa trên sự thay đổi nhiệt độ tâm hộp theo thời gian nhằm đạt mức vô hoạt vi sinh vật đích mà không làm tổn hại nhiệt tới màu sắc và hoạt chất.
  • Tiêu chuẩn kỹ thuật áp dụng: Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7398:2004 về sản phẩm sốt thực phẩm; TCVN 6958:2001 về đường tinh luyện; TCVN 1459:2008 về bột ngọt; và Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống.

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm

Nghiên cứu áp dụng phương pháp thực nghiệm công nghệ thực phẩm trong phòng thí nghiệm:

  • Phương pháp bố trí thí nghiệm: Toàn bộ 5 nội dung thực nghiệm được bố trí theo mô hình hoàn toàn ngẫu nhiên (CRD - Completely Randomized Design) với 1 nhân tố (Thí nghiệm 1) hoặc 2 nhân tố (Thí nghiệm 2, 3, 4, 5). Mỗi nghiệm thức được lặp lại 3 lần. Thông số tối ưu của thí nghiệm trước được dùng làm điều kiện cố định cho các thí nghiệm kế tiếp.
  • Phương pháp phân tích hóa lý và đo đạc:
    • Đo độ brix bằng khúc xạ kế điện tử Atago Pal-3 (Nhật Bản).
    • Đo hệ màu CIE $L^, a^, b^*$ để kiểm soát độ sáng, độ đỏ và độ vàng.
    • Đo độ nhớt của dung dịch sốt.
    • Đo hoạt độ của nước ($a_w$).
    • Định lượng phenolic tổng số bằng phương pháp so màu sử dụng thuốc thử Folin-Ciocalteu trên máy quang phổ UV-VIS SPUVS SP-1920.
    • Định lượng hàm lượng anthocyanin tổng số bằng phương pháp chênh lệch pH (pH-differential method).
    • Định lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ hóa học.
    • Đánh giá cảm quan theo thang điểm thị hiếu thị trường (màu sắc, mùi vị, trạng thái, mức độ ưa thích).
  • Phương pháp xử lý số liệu: Dữ liệu thực nghiệm được thu thập, tính toán giá trị trung bình, độ lệch chuẩn và phân tích phương sai (ANOVA) để kiểm định sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Giới thiệu

Chương này làm rõ tính cấp thiết của đề tài trong bối cảnh nhu cầu tiêu dùng thực phẩm chức năng tự nhiên ngày càng mở rộng. Tác giả trình bày tổng quan về tiềm năng nông sản dâu tằm tại Việt Nam và An Giang, sự thiếu hụt các dòng sản phẩm nước sốt chế biến từ dâu tằm trên thị trường so với các sản phẩm truyền thống từ cà chua, từ đó xác lập mục tiêu, 5 nội dung nghiên cứu và khẳng định tính mới của đề tài trong việc tạo ra sản phẩm sốt dâu tằm giàu hoạt tính sinh học.

Chương 2: Tổng quan vấn đề nghiên cứu

Chương 2 cung cấp hệ thống cơ sở lý thuyết toàn diện về các đối tượng và quá trình công nghệ liên quan:

  • Đặc điểm nguyên liệu dâu tằm: Trình bày nguồn gốc, phân loại thực vật (Plantae - Spermatophyta - Moraceae - Morus - Morus alba L.), phân bố địa lý, số liệu diện tích trồng dâu tằm các vùng sinh thái (Tây Nguyên chiếm 49,69%, Đồng bằng sông Hồng chiếm 24,09%). Thống kê chi tiết thành phần dinh dưỡng trong 100 g quả dâu tươi: năng lượng 43 kcal, nước 87,68 g, protein 1,44 g, xơ tổng 1,7 g, vitamin C 36,4 mg, canxi 39 mg, kali 194 mg. Phân tích vai trò dược lý của các hợp chất chống oxy hóa (anthocyanin, rutin, quercetin, axit chlorogenic, resveratrol).
  • Phụ liệu và phụ gia: Đánh giá các tiêu chuẩn chất lượng của nước chế biến (QCVN 01:2009/BYT), muối ăn tinh khiết (TCVN), đường saccharose (TCVN 6958:2001), bột ngọt monosodium glutamate (TCVN 1459:2008), giấm lên men chứa axit acetic, pectin (cơ chế tạo gel theo mức độ methoxyl hóa DE) và xanthan gum (E415).
  • Các quá trình chế biến cơ bản: Phân tích bản chất cơ học của quá trình xay nhuyễn; bản chất lý - hóa của quá trình phối chế gia vị/phụ gia; quá trình cô đặc chân không nhằm hạ nhiệt độ sôi, hạn chế phân hủy nhiệt hoạt chất và tăng nồng độ chất khô; quá trình thanh trùng nhiệt nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây hại, bất hoạt enzyme, công thức tính toán đơn vị thanh trùng $PU$.
  • Bao bì và chỉ tiêu chất lượng: Khảo sát đặc tính bao bì thủy tinh chịu nhiệt và áp suất; trình bày các chỉ tiêu lý hóa (độ chua 0,5–1,0%, chất khô $\ge 20%$, muối $\le 6%$) và chỉ tiêu vi sinh theo TCVN 7398:2004; phân tích nguyên nhân hư hỏng đồ hộp trước và sau thanh trùng; điểm luận các nghiên cứu chế biến sốt từ gấc, sốt hồng quân, sốt hành tây tím và sốt mắm me.

Chương 3: Phương tiện và phương pháp nghiên cứu

Chương 3 mô tả cụ thể điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị, hóa chất và quy trình thực nghiệm:

  • Địa điểm và thời gian: Phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học An Giang từ tháng 12/2021 đến tháng 05/2022.
  • Quy trình chế biến dự kiến: 8 bước liên hoàn gồm: (1) Nguyên liệu dâu tằm lựa chọn chín sẫm $\rightarrow$ (2) Rửa, để ráo $\rightarrow$ (3) Xay nhuyễn cùng nước $\rightarrow$ (4) Phối chế gia vị và phụ gia $\rightarrow$ (5) Cô đặc chân không $\rightarrow$ (6) Rót chai thủy tinh, ghép nắp $\rightarrow$ (7) Thanh trùng và làm nguội nhanh $\rightarrow$ (8) Thành phẩm sốt dâu tằm.
  • Bố trí 5 thí nghiệm chi tiết:
    • Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ nước bổ sung khi xay (0, 10, 20, 30, 40, 50% so với nguyên liệu dâu).
    • Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ đường (5, 10, 15, 20%) và giấm (2, 4, 6, 8% so với khối lượng sau xay).
    • Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ pectin (0, 0,3, 0,6, 0,9%) và xanthan gum (0, 0,3, 0,6, 0,9%).
    • Thí nghiệm 4: Khảo sát độ chân không (-500, -550, -600, -650 mmHg) và thời gian cô đặc (10, 20, 30, 40 phút).
    • Thí nghiệm 5: Khảo sát nhiệt độ thanh trùng (80, 85, 90, 95°C) và thời gian giữ nhiệt (3, 6, 9, 12 phút).
  • Trình bày chi tiết phương pháp xác định các chỉ tiêu phân tích hóa lý, quang phổ và cảm quan.

Chương 4: Kết quả và thảo luận

Chương 4 trình bày và phân tích các số liệu thực nghiệm:

  • Thành phần nguyên liệu đầu vào: Khẳng định quả dâu tằm đạt độ chín hoàn toàn có hàm lượng chất khô hòa tan và hàm lượng chất chống oxy hóa tự nhiên phong phú.
  • Kết quả Thí nghiệm 1 (Tỷ lệ nước bổ sung): Khi tỷ lệ nước tăng từ 0% đến 50%, độ nhớt và hàm lượng chất khô giảm dần. Mức bổ sung 30% nước cho trạng thái xay nhuyễn tối ưu, dịch pu-rê mịn đồng nhất, giá trị đo màu và hàm lượng hoạt chất sinh học được bảo toàn tốt, đồng thời đạt hiệu quả kinh tế cao nhất.
  • Kết quả Thí nghiệm 2 (Tỷ lệ đường và giấm): Tỷ lệ phối chế đường 15% kết hợp giấm 4% tạo ra sự cân bằng hài hòa giữa độ ngọt tự nhiên và độ chua dịu, chỉ số pH và độ brix đạt chuẩn yêu cầu sốt ăn liền, màu sắc đỏ tím đặc trưng và điểm đánh giá cảm quan mùi vị cao nhất.
  • Kết quả Thí nghiệm 3 (Tỷ lệ phụ gia tạo trạng thái): Khi kết hợp pectin 0,6% và xanthan gum 0,6%, sản phẩm hình thành mạng lưới keo ổn định, cải thiện độ nhớt, kiểm soát hoạt độ nước ($a_w$), tạo độ sánh sệt vừa phải, dòng chảy liên tục khi rót và không xảy ra hiện tượng tách pha/tách nước.
  • Kết quả Thí nghiệm 4 (Chế độ cô đặc chân không): Ở độ chân không -650 mmHg và thời gian cô đặc 20 phút, sản phẩm đạt hàm lượng chất khô mong muốn mà không bị caramel hóa do nhiệt độ sôi thấp, giữ được màu sắc tươi, hạn chế suy giảm phenolic, anthocyanin và vitamin C.
  • Kết quả Thí nghiệm 5 (Chế độ thanh trùng và giá trị PU): Phân tích đường cong nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian cho thấy chế độ thanh trùng ở nhiệt độ 90°C trong thời gian 9 phút đạt giá trị $PU$ đủ để vô hoạt hoàn toàn nấm men, nấm mốc và vi khuẩn mục tiêu, đảm bảo các tiêu chuẩn vi sinh theo TCVN 7398:2004 mà vẫn lưu giữ tối ưu chất lượng cảm quan và giá trị sinh học.

Chương 5: Kết luận và khuyến nghị

Tổng hợp toàn bộ các thông số kỹ thuật tối ưu đã xác định qua 5 thí nghiệm thực nghiệm; đề xuất sơ đồ quy trình công nghệ chế biến sốt dâu tằm hoàn chỉnh; đồng thời khuyến nghị các hướng nghiên cứu hoàn thiện sản phẩm ở quy mô lớn hơn.

Kết quả và đóng góp

Kết quả kỹ thuật tối ưu của quy trình chế biến

Nghiên cứu đã xác lập bộ thông số công nghệ chuẩn cho từng công đoạn chế biến sốt dâu tằm ở quy mô phòng thí nghiệm, được tổng hợp trong bảng dưới đây:

Công đoạn công nghệ Thông số kỹ thuật tối ưu đã xác lập Mục đích và hiệu quả đạt được
1. Xay nghiền nguyên liệu Tỷ lệ nước bổ sung: 30% (so với khối lượng dâu tằm) Tạo dịch pu-rê đồng nhất, bảo đảm độ mịn và hiệu quả kinh tế
2. Phối chế gia vị Đường: 15%; Giấm gạo: 4% (Muối 0,5%, Bột ngọt 0,05%) Tạo vị chua ngọt hài hòa, màu sắc đặc trưng, pH thích hợp
3. Phối chế phụ gia cấu trúc Pectin: 0,6%; Xanthan gum: 0,6% Tạo độ sệt vừa phải, dòng chảy liên tục, chống phân lớp
4. Cô đặc chân không Độ chân không: -650 mmHg; Thời gian: 20 phút Tăng chất khô hòa tan, hạ nhiệt độ sôi, bảo vệ hoạt chất nhạy nhiệt
5. Thanh trùng sản phẩm Nhiệt độ: 90°C; Thời gian giữ nhiệt: 9 phút Đạt giá trị $PU$ diệt vi sinh vật, an toàn bảo quản, giữ cảm quan

Đóng góp của đề tài

  1. Đóng góp về mặt công nghệ: Lần đầu tiên xây dựng và chuẩn hóa quy trình công nghệ chế biến sốt gia vị từ nguyên liệu quả dâu tằm (Morus alba L.), kết hợp hài hòa giữa kỹ thuật cô đặc chân không và chế độ thanh trùng tính toán theo $PU$.
  2. Đa dạng hóa sản phẩm chế biến sâu: Mở rộng chuỗi giá trị cho nông sản quả dâu tằm tại tỉnh An Giang và khu vực lân cận, giúp giải quyết bài toán tiêu thụ quả tươi sau thu hoạch, giảm thiểu thất thoát sau thu hoạch.
  3. Giá trị thương phẩm và dinh dưỡng: Tạo ra một sản phẩm sốt gia vị mới lạ trên thị trường, giàu chất chống oxy hóa tự nhiên (anthocyanin, phenolic tổng, vitamin C), đáp ứng xu hướng tiêu dùng thực phẩm chức năng và thực phẩm xanh.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế:
    • Toàn bộ các công đoạn và chế độ công nghệ mới được tiến hành khảo sát và đánh giá ở quy mô mẻ nhỏ trong phòng thí nghiệm (300 g nguyên liệu/mẫu).
    • Nghiên cứu tập trung xác lập các thông số chế biến ban đầu; dữ liệu theo dõi biến động chất lượng vi sinh, màu sắc và hàm lượng các hoạt chất sinh học theo thời gian thực trong quá trình lưu kho (shelf-life testing) chưa được khảo sát dài hạn.
  • Hướng nghiên cứu tiếp:
    • Khảo sát sự suy giảm của anthocyanin, vitamin C và phenolic tổng số theo các mốc thời gian bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường và nhiệt độ mát.
    • Nghiên cứu ứng dụng quy trình trên dây chuyền thiết bị bán công nghiệp (pilot) để đánh giá tính ổn định của hệ tạo gel và hiệu suất cô đặc.
    • Thử nghiệm kết hợp sốt dâu tằm trong chế biến các món ăn Á và Âu cụ thể để hoàn thiện hướng dẫn sử dụng ẩm thực.

Giá trị tham khảo

Khóa luận là tài liệu tham khảo hữu ích cho:

  • Sinh viên, học viên và giảng viên ngành Công nghệ thực phẩm, Kỹ thuật sau thu hoạch: Cung cấp tài liệu tham khảo thực nghiệm chi tiết về phương pháp bố trí thí nghiệm CRD, kỹ thuật phân tích các hợp chất polyphenol/anthocyanin, và quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp dạng sốt.
  • Doanh nghiệp, hợp tác xã và cơ sở chế biến nông sản: Cung cấp công thức phối chế gia vị, tỷ lệ phụ gia tạo gel (pectin và xanthan gum) và chế độ cô đặc chân không có thể ứng dụng trực tiếp vào nghiên cứu phát triển sản phẩm (R&D) từ dâu tằm hoặc các loại quả mọng giàu hoạt chất tương tự.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao cần bổ sung nước ở tỷ lệ 30% trong quá trình xay nhuyễn dâu tằm?

Quả dâu tằm tươi có cấu trúc nhiều sợi và hạt nhỏ, nếu không bổ sung nước dịch xay sẽ rất đặc quánh, gây khó khăn cho quá trình nghiền mịn và chà loại xơ bã. Bổ sung 30% nước giúp dịch pu-rê đạt độ mịn đồng đều, tạo điều kiện hòa tan tốt các cấu tử, tối ưu hóa độ nhớt và mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn so với các tỷ lệ thấp hoặc cao hơn.

2. Tác dụng của việc kết hợp đồng thời pectin và xanthan gum ở tỷ lệ 0,6% là gì?

Sự kết hợp đồng thời cả pectin (0,6%) và xanthan gum (0,6%) tạo nên hiệu ứng tương hỗ (synergistic effect) trong việc tạo cấu trúc cho sốt dâu tằm. Pectin giúp định hình hệ gel mềm mịn, trong khi xanthan gum duy trì độ nhớt ổn định ở môi trường acid và ngăn ngừa hiện tượng tách pha, chảy rỉ dịch nước, giúp sốt có trạng thái sệt vừa và dòng chảy liên tục khi rót.

3. Vì sao phương pháp cô đặc chân không ở độ chân không -650 mmHg được lựa chọn thay vì cô đặc thường?

Cô đặc ở độ chân không -650 mmHg giúp hạ thấp đáng kể nhiệt độ sôi của khối dịch sốt (dưới 100°C), cho phép nước bốc hơi nhanh trong 20 phút mà không gây ra hiện tượng caramel hóa đường hay cháy khét. Điều này giúp giữ màu sắc đỏ sẫm tự nhiên của dâu tằm và bảo toàn tối đa các hoạt chất nhạy cảm với nhiệt như vitamin C và anthocyanin.

4. Chế độ thanh trùng 90°C trong 9 phút được xác định dựa trên nguyên lý nào?

Chế độ này được xác định dựa trên việc theo dõi đường cong truyền nhiệt tại tâm bao bì thủy tinh và tính toán giá trị đơn vị thanh trùng $PU$. Với mức pH acid đặc trưng của sốt dâu tằm phối chế giấm, chế độ 90°C trong 9 phút bảo đảm tiêu diệt nấm men, nấm mốc và vi khuẩn chịu acid theo tiêu chuẩn TCVN 7398:2004, đồng thời hạn chế tối đa việc phá hủy nhiệt đối với các hoạt chất sinh học.

Kết luận

Chuyên đề tốt nghiệp đại học của tác giả Võ Thị Hạnh Uyên đã nghiên cứu thành công quy trình chế biến sản phẩm sốt dâu tằm (Morus alba L.) ở quy mô phòng thí nghiệm thông qua hệ thống 5 nội dung thực nghiệm có phương pháp luận chặt chẽ. Đề tài đã xác định chính xác các thông số công nghệ then chốt gồm: bổ sung 30% nước khi xay, phối chế 15% đường và 4% giấm, bổ sung đồng thời 0,6% pectin và 0,6% xanthan gum, cô đặc chân không ở -650 mmHg trong 20 phút, và thanh trùng ở 90°C trong 9 phút. Kết quả nghiên cứu không chỉ tạo ra một sản phẩm sốt gia vị đạt chuẩn cảm quan và vi sinh mà còn mở ra hướng phát triển bền vững, nâng cao giá trị cho nguồn nguyên liệu dâu tằm tại An Giang.