ĐẶT VẤN ĐỀ Cuộc sống ngày càng phát triển, nhu cầu thực phẩm của con người càng nâng cao. Con người dần trở thành những người tiêu dùng thông minh, hướng đến một lối sống xanh và lành mạnh. Trong vài năm trở lại đây, xu hướng thực phẩm an toàn, có nguồn gốc tự nhiên, thân thiện với môi trường trở nên phổ biến và trở thành một xu hướng mới trong ngành thực phẩm không chỉ ở Việt Nam mà cả trên toàn thế giới (FAO, 2017). Đặc biệt, trong giai đoạn dịch Covid-19 bùng phát, ý thức về việc nâng cao sức khỏe của người dân càng phát triển mạnh mẽ, các loại thực phẩm chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học đang là lựa chọn hàng đầu của nhiều gia đình (Singh et al.
Việt Nam là một nước nhiệt đới rất phong phú và đa dạng về các chủng loại trái cây (Hai et al. Một trong số đó có dâu tằm - một loại trái quen thuộc của người Việt Nam nói chung và An Giang nói riêng (Đình Thương, 2019). Quả dâu tằm chứa một số lượng lớn các hợp chất dinh dưỡng như axit béo, axit amin, vitamin, khoáng chất và các hợp chất có hoạt tính sinh học, bao gồm anthocyanin, rutin, quercetin, axit chlorogenic và polysaccharide. Các chiết xuất và các thành phần hoạt tính của quả dâu tằm đã được chứng minh là nhiều hoạt động sinh học, bao gồm chống oxy hóa, bảo vệ thần kinh, chống xơ vữa động mạch, hỗ trợ các hoạt động miễn dịch, chống khối u, chống tăng đường huyết, giảm lipid máu trong các nghiên cứu in vitro và in vivo (Yuan and Zhao, 2017).
Trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, nước sốt là linh hồn của món ăn. Nước sốt tuy chỉ là nguyên liệu phụ nhưng những món chính muốn ngon lại không thể bỏ qua “vai phụ” này. Sốt là một sản phẩm được sản xuất rộng rãi ở quy mô công nghiệp do có thể đựợc dùng để chế biến hoặc ăn kèm với nhiều loại thực phẩm như mì ống, khoai tây chiên, pizza (Di Lecce et al. Tuy nhiên, trên thị trường hiện nay chủ yếu là các loại sốt được chế biến từ nguyên liệu trái cà chua.
Từ những lý do đã nêu, đề tài “nghiên cứu chế biến sốt từ nguyên liệu quả dâu tằm” được thực hiện nhằm tạo ra một loại sốt mới có hương vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn, đặc biệt là chứa hàm lượng cao các hợp chất có hoạt tính sinh học. Sản phẩm không chỉ phù hợp cho các món ăn của Châu Á mà còn phù hợp với những món Âu. Nước sốt dâu tằm sẽ tạo thêm sự phong phú đa dạng cho thị trường thực phẩm nói chung và nước sốt nói riêng. Dâu tằm được trồng phổ biến vì thế đảm bảo về nguồn nguyên liệu đầu vào, giá thành rẻ lại mang nhiều lợi ích cho sức khỏe.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Xác định được các thông số tối ưu cho quy trình chế biến sản phẩm sốt dâu tằm ở quy mô phòng thí nghiệm nhằm tạo ra một sản phẩm mới đạt chất lượng về cảm quan và giữ được các hoạt chất tự nhiên tốt cho sức khỏe.
Từ đó góp phần đa dạng hóa các dòng sản phẩm từ dâu tằm cũng như làm phong phú và nâng cao giá trị của sốt.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nước bổ sung khi xay đến chất lượng sản phẩm. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị (giấm và đường) bổ sung đến mùi vị sản phẩm. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phụ gia (pectin và xanthan gum) bổ sung đến trạng thái sản phẩm. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của độ chân không và thời gian cô đặc đến chất lượng sản phẩm.
Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến khả năng bảo quản và chất lượng sản phẩm.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU Bên cạnh các sản phẩm sốt từ cà chua trên thị trường, cũng đã có nhiều nghiên cứu chế biến sốt gia vị từ các nguồn khác nhau như sốt me, sốt tỏi đen, sốt hành tím,…Tuy nhiên chưa có sản phẩm sốt được chế biến từ quả dâu tằm. Do đó, nghiên cứu được thực hiện sẽ giúp đa dạng thêm các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ quả dâu tằm, từ đó giúp nâng cao giá trị thương phẩm, giải quyết đầu ra cho quả dâu tằm. Đồng thời góp phần đa dạng hóa các sản phẩm nước sốt trên thị trường, tạo ra sản phẩm sốt mới, tiện ích và có giá trị dinh dưỡng đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Nghiên cứu cũng là cơ sở ban đầu cho các nghiên cứu sâu hơn về sau.
2 Chương 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU DÂU TẰM 2.1 Khái quát Tên gọi khác: Dâu ta, Dâu trắng, Dâu cang, Tang. Tên tiếng Anh: White mulberry. Tên khoa học: Morus alba L. Dâu tằm (thuộc họ Morus) là loài thực vật được trồng phổ biến ở các nước nhiệt đới, có nguồn gốc ở khu vực phía Đông Châu Á.
Chúng phát triển rất nhanh khi còn nhỏ nhưng trở nên phát triển chậm khi cao hơn 10-15 m. Lá cấu trúc đơn giản, mọc xen kẽ, thường phân thùy, đặc biệt nhiều hơn ở những cây non so với cây trưởng thành, có răng cưa trên mép lá. Quả của cây dâu tằm có vị nhạt, không đậm đà như hương vị của các loại dâu khác như dâu đỏ và dâu đen. Quả của nó có màu từ trắng đến hồng đối với các loại cây được trồng trọt, nhưng màu quả tự nhiên của loài này khi mọc hoang là màu tía sẫm (Hình 1).
Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của cây dâu tằm nằm trong khoảng 24-29oC, độ ẩm không khí từ 65-80% (Hạnh Châu, 2017). Hình 1: Chùm quả dâu tằm 2.2 Phân loại khoa học Theo Hồ Đình Hải (2013), cây dâu tằm thuộc: Ngành: Spermatophyta Lớp: Angiospermae Lớp phụ: Dicotyledoneae Bộ: Urticales Họ: Moraceae Chi: Morus Loài: Alba 3 2.3 Nguồn gốc và phân bố Cây Dâu tằm (Morus alba) có nguồn gốc từ Trung Quốc và được trồng rộng rãi để lấy lá làm thực phẩm cho sâu tơ tằm. Năm 1601, cây dâu tằm được du nhập sang Pháp và trồng trong vườn Tuileries với số lượng từ 15. Sau đó thì tiếp tục được phân tán khắp các vùng cận nhiệt đới và ôn đới trên thế giới.
Cây dâu ưa khí hậu mát và khoẻ nên mọc được ở nhiều vùng đất, mọc nhiều ở vùng nhiệt đới, còn vùng ôn đới thì mọc vào mùa hè. Cây dâu tằm tại Việt Nam được gọi đơn giản là cây dâu, hay cây dâu trắng có nguồn gốc ở khu vực phía Đông Châu Á. Tại đây, gọi là dâu trắng do cần phân biệt và thống nhất trong cách gọi tên với các loài dâu khác cũng thuộc chi Dâu tằm như dâu đỏ, dâu đen không có ở Việt Nam. Ở Việt Nam, tại Miền Bắc, dâu được trồng nhiều ở vùng bãi sông: sông Hồng, sông Đáy, sông Thái Bình.
Ở Miền Nam, dâu được trồng nhiều ở tỉnh Lâm Đồng và mọc hoang hoặc được trồng rải rác ở Đồng Bằng Sông Cửu Long (Hồ Đình Hải, 2013). Diện tích trồng dâu tằm ở các vùng sinh thái khác nhau được thể hiện ở Bảng 1. Bảng 1: Diện tích trồng dâu tằm chia theo vùng sinh thái (tính đến tháng 12 năm 2013) STT Vùng sinh thái Diện tích dâu (ha) Tỷ lệ (%) 1 Đồng bằng sông Hồng 1,867,80 24,09 2 Đông bắc 352,10 4,54 3 Tây bắc 215,60 2,78 4 Bắc Trung bộ 790,40 10,20 5 Duyên Hải Nam Trung bộ 492,60 6,35 6 Tây Nguyên 3,852,00 49,69 7 Đông Nam bộ 181,00 2,33 8 Đồng bằng sông Cửu Long 1,25 0,02 Tổng cộng 7,752,75 100,00 “Nguồn: Niên giám thống kê, 2013” Hiện nay, ở An Giang dâu tằm được trồng nhiều nhất ở vườn du lịch “Làng dâu Mỹ Khánh” (tọa lạc tại tổ 3, ấp Bình Hòa 2, xã Mỹ Khánh, thành phố Long Xuyên, tỉnh An Giang). Dâu mỗi năm cho trái 3 đợt chính vụ vào khoảng tháng 3, 7, 11 (âm lịch).
Mỗi đợt, cây cho thu hoạch trái liên tục khoảng 1 tháng thì tạm ngưng. Bình quân mỗi vụ, năng suất 1,2-1,3 tấn 4 trái/1000 m2. Bình quân mỗi ngày thu hoạch khoảng 80 kg, giá bán tại vườn 40. Đặc điểm của dâu tằm không có sâu bệnh, nhẹ công chăm sóc, ngoài tưới nước, bón một ít phân sau khi thu hoạch để cây tiếp tục phát triển thì không sử dụng bất kỳ phân, thuốc gì cả, chỉ tốn công chăm sóc, thu hoạch, nên trồng dâu gần như thu lãi hoàn toàn (Hạnh Châu, 2018).
Ở hầu hết các nước trồng dâu, quả dâu tằm thường được dùng để ăn tươi, sấy khô, hoặc chế biến thành rượu, nước quả và mứt vì hương vị thơm ngon, màu sắc đẹp mắt, hàm lượng calo thấp và hàm lượng dinh dưỡng cao (Yuan and Zhao, 2017).4 Thành phần hóa học Dâu tằm chứa dồi dào protein, lipid, carbohydrate, chất xơ, khoáng chất và vitamin nhưng ít calo (Bảng 2), có thể là một lựa chọn thực phẩm lành mạnh cho người tiêu dùng. 100 g quả dâu tằm tươi có thể cung cấp 1,44 g protein, cao hơn so với dâu tây (0,67 g/100 g) 21 và quả mâm xôi (1,20 g/100 g), và tương đương với quả mâm xôi đen (1,39 g/100 g). Tổng cộng có mười tám axit amin, bao gồm tất cả chín axit amin thiết yếu cần thiết cho con người, được tìm thấy trong quả dâu tằm. Tỷ lệ axit amin thiết yếu / axit amin tổng số là 42%, gần bằng với một số thực phẩm protein chất lượng cao như sữa và cá (Yuan and Zhao, 2017).
Thứ tự hàm lượng axit béo dồi dào trong quả dâu tằm là axit béo không bão hòa đa > axit béo không bão hòa đơn > axit béo bão hòa (SFA). Axit béo không bão hòa đa là phần chính của axit béo, chiếm ít nhất 76,68%, được xác định là cao hơn so với dâu tây (~ 72%) và táo tàu (68,54-72,44%). Nói chung, axit linoleic (C18: 2), axit palmitic (C16: 0) và axit oleic (C18: 1) là những axit béo chính trong quả dâu tằm. Axit béo chủ yếu là axit linoleic (C18: 2), cần thiết cho sự phát triển của con người, nâng cao sức khỏe và phòng chống bệnh tật và phải được lấy từ các nguồn ngoại sinh vì con người không thể tổng hợp được chúng (Yuan and Zhao, 2017).
Hàm lượng đường trong quả dâu tằm tăng lên trong quá trình chín. Đường chính là glucose và fructose. Quả dâu tằm là một nguồn cung cấp khoáng chất vượt trội, đặc biệt là kali, tiếp theo là canxi và phốt pho. Một lượng cao axit ascorbic có trong quả dâu tằm tươi ở mức 36,4 mg/100g trọng lượng tươi.
Ngoài ra, quả dâu tằm còn cung cấp các vitamin khác như thiamin, riboflavin, niacin, folate, vitamin A, vitamin B6, vitamin E và vitamin K. Bốn tocopherol đã được phát hiện trong quả dâu tằm.