TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH KẸP WAFFLE BỔ SUNG THANH LONG RUỘT ĐỎ (Hylocereus costaricensis) TRẦN THỊ NHƢ Ý AN GIANG, 6 - 2022 TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH KẸP WAFFLE BỔ SUNG THANH LONG RUỘT ĐỎ TRẦN THỊ NHƢ Ý MSSV: DTP182851 CÁN BỘ HƢỚNG DẪN Ths. ĐÀO VĂN THANH AN GIANG, 6 - 2022 Chuyên đề “Nghiên cứu chế biến bánh Waffle từ thanh long ruột đỏ” do sinh viên Trần Thị Nhƣ Ý thực hiện dƣới sự hƣớng dẫn của ThS. Tác giả đã báo cáo nghiên cứu và đƣợc Hội đồng chấm điểm thông qua ngày 15 tháng 06 2022. Phản biện 1 Phản biện 2 ThS.
PHAN UYÊN NGUYÊN ThS. TRẦN THANH TUẦN Cán bộ hƣớng dẫn, thƣ ký ThS. ĐÀO VĂN THANH i LỜI CẢM TẠ Kính dâng Xin gửi lời cảm tạ sâu sắc đến gia đình và ngƣời thân đã động viên, khích lệ, cảm thông và tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện để em có thể hoàn thành đề tài nghiên cứu một cách tốt nhất. Chân thành biết ơn Trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu thực hiện chuyên đề tốt nghiệp em đã nhận đƣợc sự hƣớng dẫn và giúp đỡ tận tình của quý thầy cô, các anh chị và các bạn.
Với lòng biết ơn em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến thầy Đào Văn Thanh – giáo viên hƣớng dẫn đã tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ truyền đạt và chia sẻ những kinh nghiệm quý báu. Chính những kiến thức mà thầy truyền đạt là nguồn tƣ liệu quý báu để em hoàn thành bài nghiên cứu một cách tốt nhất. Chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trƣờng Đại học An Giang đã tạo điều kiện cho chúng em thực hiện chuyên đề tốt nghiệp tại trƣờng để nâng cao trình độ. Ban lãnh đạo và toàn thể cán bộ giảng viên trong Trƣờng Đại học An Giang đã tận tình hƣớng dẫn cho chúng em trong thời gian qua.
Thầy cô trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm và cán bộ khu thí nghiệm đã tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ, hỗ trợ và tạo mọi điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt bài nghiên cứu này. Tập thể lớp DH19TP2 đã hỗ trợ, giúp đỡ trong suốt quá trình nghiên cứu thực hiện đề tài cũng nhƣ thảo luận và đóng góp ý kiến để hoàn thành đề tài nghiên cứu này một cách tốt nhất. Trần thành cảm ơn! Long xuyên, ngày 15 tháng 06 năm 2022 Sinh viên thực hiện Trần Thị Nhƣ Ý ii TÓM TẮT Nghiên cứu đƣợc thực hiện theo quy mô phòng thí nghiệm với mục tiêu xây dựng đƣợc quy trình chế biến và tạo ra sản phẩm bánh kẹp Waffle từ thanh long ruột đỏ có giá trị cảm quan và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Để đạt đƣợc mục tiêu đề ra, nghiên cứu tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm bao gồm: Khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn thanh long đến chất lƣợng bánh kẹp waffle (1:0, 1:1/2, 1:1 và 1:2), khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn bơ đến chất lƣợng cuả bột (1:1/4, 1:1/2, 1:3/4 và 1:1), khảo sát ảnh hƣởng của thời gian nƣớng (120 giây, 150 giây và 180 giây, 210 giây), khảo sát mức độ chấp nhận của ngƣời tiêu dùng.
Kết quả nghiên cứu cho thấy bổ sung thanh long ở mức 1:1, bơ ở mức 1:3/4, thời gian nƣớng ở 180 giây sản phẩm có màu sắc mùi vị hấp dẫn, cấu trúc xốp, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. iii LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu riêng tôi. Các số liệu trong công trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng. Những kết luận mới về khóa học của công trình nghiên cứu này chƣa đƣợc công bố trong bất kỳ công trình nào khác.
Long xuyên, ngày 15 tháng 06 năm 2022 Ngƣời thực hiện Trần Thị Nhƣ Ý iv MỤC LỤC Chấp nhận của hội đồng……………………………………………………………….i Lời cảm tạ. iii Lời cam kết. iv Mục lục. v Danh sách bảng.
ix Danh sách hình. x CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU .1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI .2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .3 ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU .4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .5 NHỮNG ĐÓNG GÓP ĐỀ TÀI. 2 CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU .1 GIỚI THIỆU VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU .1 Nguồn gốc và đặt điểm thanh long ruột đỏ .2 Thành phần acid béo của hai giống thanh long ruột đỏ và ruột trắng .3 Các giá trị từ quả thanh long ruột đỏ .2 LƢỢC KHẢO VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU .1 Giới thiệu tổng quát về nguyên liệu .2 Các chất gia vị và phụ gia sử dụng .3 Các quá trình chế biến .1 Quá trình xay nhuyễn .2 Quá trình phối trộn .3 Quá trình nƣớng .5 Các hiện tƣợng hƣ hỏng của bánh kẹp waffle .6 Các sản phẩm có liên quan .3 CÂU HỎI NGHIÊN CỨU, GIẢ THIẾT NGHIÊN CỨU. 15 CHƢƠNG 3: PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU .1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu .2 Nguyên vật liệu thiết bị dùng trong nghiên cứu .2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .1 Phƣơng pháp thu nhập số liệu .2 Quy trình sản xuất sản phẩm dự kiến.3 Thuyết minh quy trình.3 Quá trình phối trộn nguyên liệu .4 Quá trình nƣớng .5 Quá trình bảo quản .4 Phƣơng pháp xử lý số liệu .3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn thanh long đến chất lƣợng bánh kẹp waffle.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn bơ đến chất lƣợng cuả bột.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian nƣớng ảnh hƣởng chất lƣợng sản phẩm .4 Thí nghiệm 4: Khảo sát mức độ chấp nhận của ngƣời tiêu dùng đối với chất lƣợng của sản phẩm.4 TIẾN TRÌNH NGHIÊN CỨU.
22 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .1 ẢNH HƢỞNG TỶ LỆ PHỐI TRỘN THANH LONG ĐẾN CHẤT LƢỢNG BÁNH KẸP WAFFLE .1 Ảnh hƣởng của tỷ lệ thanh long đến giá trị cảm quan của sản phẩm .2 Ảnh hƣởng của tỷ lệ thanh long ruột đỏ đến tính chất hóa lý .2 ẢNH HƢỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN BƠ ĐẾN CHẤT LƢỢNG CỦA BỘT25 4.1 Ảnh hƣởng của tỷ lệ bơ đến tính chất hóa lý của sản phẩm .2 Ảnh hƣởng của tỷ lệ bơ đến giá trị cảm quan của sản phẩm .3 ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN NƢỚNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG CỦA SẢN PHẨM .1 Ảnh hƣởng của thời gian nƣớng đến đánh giá cảm quan của sản phẩm .2 Ảnh hƣởng của thời gian nƣớng đến chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm .3 Ảnh hƣởng của thời gian nƣớng đến độ ẩm của sản phẩm .4 KẾT QUẢ MỨC ĐỘ CHẤP NHẬN CỦA NGƢỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM .1 Kết quả khảo sát sản phẩm bánh waffle thông tin chung của ngƣời tiêu dùng.2 Kết quả khảo sát sản phẩm bánh kẹp waffle từ thanh long ruột đỏ về thông tin sản phẩm ngƣời tiêu dùng. 30 vii CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ.3 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH KẸP WAFFLE TỪ THANH LONG RUỘT ĐỎ. 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO …………………………………………………………35 PHỤ LỤC A. pc1 MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG NGHIÊN CỨU.
pc1 PHỤ LỤC B. pc3 BẢNG CÂU HỎI: KHẢO SÁT NGƢỜI TIÊU DÙNG VỀ SẢN PHẨM BÁNH WAFFLE TỪ THANH LONG RUỘT ĐỎ. pc3 PHỤ LỤC C. pc5 PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN.
pc5 PHỤ LỤC D. pc7 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ DỮ LIỆU THÍ NGHIỆM. pc7 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn thanh long đến chất lượng bánh kẹp waffle. pc7 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn bơ đến chất lượng cuả bột.
pc9 Kết quả thống kê về màu sắc. pc9 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian nướng ảnh hưởng chất lượng sản phẩm. pc11 Kết quả thống kê về màu sắc. pc11 viii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần acid béo của hai giống thanh long ruột đỏ và thanh long ruột trắng.
4 Bảng 2: Thành phần hóa học của bột mì (%). 6 Bảng 3: Thành phần dinh dƣỡng bột nổi. 7 Bảng 4: Thành phần dinh dƣỡng của trứng (%). 8 Bảng 5: Thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm bơ trong 100g.
10 Bảng 6: Tiêu chuẩn kỹ thuật của đƣờng. 11 Bảng 7: Yêu cầu cảm quan của muối. 11 Bảng 8: Yêu cầu lý hóa của muối ăn. 12 Bảng 9: Kế hoạch thực hiện đề tài.
22 Bảng 10: Ảnh hƣởng của tỷ lệ thanh long đến giá trị cảm quan của sản phẩm. 23 Bảng 11: Ảnh hƣởng của tỷ lệ thanh long ruột đỏ đến tính chất hóa lý của sản phẩm. 23 Bảng 12: Ảnh hƣởng của tỷ lệ bơ đến giá trị cảm quan của sản phẩm. 25 Bảng 13: Ảnh hƣởng của tỷ lệ bơ đến tính chất hóa lý của sản phẩm.
25 Bảng 14: Kết quả thống kê ảnh hƣởng của thời gian nƣớng đến đánh giá cảm quan. 27 Bảng 15: Kết quả thống kê ảnh hƣởng của thời gian nƣớng đến chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm………………………………………………………………………………….27 Bảng 16: Thống kê kết quả thăm dò thị hiếu của ngƣời tiêu dùng về sản phẩm bánh kẹp waffle từ thanh long ruột đỏ theo độ tuổi, giới tính, nghề nghiệp. 30 Bảng 17: Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm bánh kẹp sau khi nƣớng. pc5 Bảng 18: Bảng điểm đánh giá mức độ ƣu thích theo thang điểm Hedonic.
pc6 ix DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Thanh long ruột đỏ. 5 Hình 3: Backing soda. 7 Hình 4: Trứng gà. 10 Hình 7: Quy trình chế biến bánh kẹp waffle từ thanh long ruột đỏ.
17 Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1. 19 Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2. 20 Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3. 21 Hình 11: Thống kê kết quả ảnh hƣởng của thời gian nƣớng đến độ ẩm của sản phẩm.28 Hình 12: Mức độ sử dụng các loại sản phảm bánh kẹp waffle đã có mặt trên thị trƣờng.
30 Hình 13: Tính chất quyết định đến việc lựa chọn sử dụng một sản phẩm bánh kẹp waffle mới. 31 Hình 14: Các yếu tố quyết định trong việc lựa chọn một sản phẩm bánh kẹp waffle trên thị trƣờng. 32 Hình 15: Mức độ hài lòng về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc của sản phẩm bánh kẹp waffle từ thanh long ruột đỏ. 33 Hình 16: Quy trình chế biến bánh kẹp waffle từ thanh long ruột đỏ.
35 Hình 17: Sản phẩm bánh waffle hoàn thiện. pc1 Hình 18: Đo cấu trúc sản phẩm .