Nghiên cứu chế biến bánh kẹp waffle bổ sung thanh long ruột đỏ Hylocereus costaricensis

Nghiên cứu chế biến bánh kẹp waffle bổ sung thanh long ruột đỏ hylocereus costaricensis, mang lại hương vị độc đáo và giá trị dinh dưỡng cao.

• Tác giả: Trần Thị Như Ý
• Người hướng dẫn: ThS. Đào Văn Thanh
• Trường học: Trường Đại Học An Giang
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Chế Biến Bánh Waffle Từ Thanh Long Ruột Đỏ
• Loại tài liệu: Chuyên Đề Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Long Xuyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM TẠ
• LỜI CAM KẾT
• 1. CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
• 1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
• 1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
• 1.3. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
• 1.4. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
• 1.5. NHỮNG ĐÓNG GÓP ĐỀ TÀI
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
• 2.1. GIỚI THIỆU VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
• 2.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm thanh long ruột đỏ
• 2.1.2. Thành phần acid béo của hai giống thanh long ruột đỏ và ruột trắng
• 2.1.3. Các giá trị từ quả thanh long ruột đỏ
• 2.2. LƯỢC KHẢO VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
• 2.2.1. Giới thiệu tổng quát về nguyên liệu
• 2.2.2. Các chất gia vị và phụ gia sử dụng
• 2.2.3. Các quá trình chế biến
• 2.2.3.1. Quá trình xay nhuyễn
• 2.2.3.2. Quá trình phối trộn
• 2.2.3.3. Quá trình nướng
• 2.2.5. Các hiện tượng hư hỏng của bánh kẹp waffle
• 2.2.6. Các sản phẩm có liên quan
• 2.3. CÂU HỎI NGHIÊN CỨU, GIẢ THIẾT NGHIÊN CỨU
• 3. CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU
• 3.1.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
• 3.1.2. Nguyên vật liệu thiết bị dùng trong nghiên cứu
• 3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.2.1. Phương pháp thu nhập số liệu
• 3.2.2. Quy trình sản xuất sản phẩm dự kiến
• 3.2.3. Thuyết minh quy trình
• 3.2.3.1. Quá trình phối trộn nguyên liệu
• 3.2.3.2. Quá trình nướng
• 3.2.3.3. Quá trình bảo quản
• 3.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU
• 3.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
• 3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn thanh long đến chất lượng bánh kẹp waffle
• 3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn bơ đến chất lượng của bột
• 3.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian nướng ảnh hưởng chất lượng sản phẩm
• 3.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với chất lượng của sản phẩm
• 3.4. TIẾN TRÌNH NGHIÊN CỨU
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. ẢNH HƯỞNG TỶ LỆ PHỐI TRỘN THANH LONG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH KẸP WAFFLE
• 4.1.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ thanh long đến giá trị cảm quan của sản phẩm
• 4.1.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ thanh long ruột đỏ đến tính chất hóa lý
• 4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN BƠ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BỘT
• 4.2.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ bơ đến tính chất hóa lý của sản phẩm
• 4.2.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ bơ đến giá trị cảm quan của sản phẩm
• 4.3. ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN NƯỚNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM
• 4.3.1. Ảnh hưởng của thời gian nướng đến đánh giá cảm quan của sản phẩm
• 4.3.2. Ảnh hưởng của thời gian nướng đến chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm
• 4.3.3. Ảnh hưởng của thời gian nướng đến độ ẩm của sản phẩm
• 4.4. KẾT QUẢ MỨC ĐỘ CHẤP NHẬN CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM
• 4.4.1. Kết quả khảo sát sản phẩm bánh waffle thông tin chung của người tiêu dùng
• 4.4.2. Kết quả khảo sát sản phẩm bánh kẹp waffle từ thanh long ruột đỏ về thông tin sản phẩm người tiêu dùng
• 5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ
• 5.3. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH KẸP WAFFLE TỪ THANH LONG RUỘT ĐỎ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC A: MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG NGHIÊN CỨU
• PHỤ LỤC B: BẢNG CÂU HỎI: KHẢO SÁT NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ SẢN PHẨM BÁNH WAFFLE TỪ THANH LONG RUỘT ĐỎ
• PHỤ LỤC C: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
• PHỤ LỤC D: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ DỮ LIỆU THÍ NGHIỆM

Tóm tắt

I. Giới thiệu về nghiên cứu chế biến bánh waffle từ thanh long ruột đỏ

Nghiên cứu chế biến bánh waffle từ thanh long ruột đỏ không chỉ mang lại giá trị dinh dưỡng mà còn tạo ra sản phẩm mới lạ cho thị trường. Bánh waffle, một món ăn truyền thống, đã được cải tiến với nguyên liệu từ thanh long ruột đỏ. Mục tiêu của nghiên cứu này là phát triển quy trình chế biến hiệu quả, đảm bảo an toàn thực phẩm và nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm.

1.1. Tính cấp thiết của việc chế biến bánh waffle từ thanh long

Nhu cầu tiêu dùng thực phẩm an toàn và bổ dưỡng ngày càng cao. Việc chế biến bánh waffle từ thanh long ruột đỏ giúp đáp ứng nhu cầu này, đồng thời tạo ra sản phẩm mới cho thị trường.

1.2. Mục tiêu nghiên cứu chế biến bánh waffle

Mục tiêu chính là tìm ra quy trình chế biến tối ưu cho bánh waffle từ thanh long ruột đỏ, nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm.

II. Vấn đề và thách thức trong nghiên cứu chế biến bánh waffle

Mặc dù có nhiều lợi ích, việc chế biến bánh waffle từ thanh long ruột đỏ cũng gặp phải một số thách thức. Các yếu tố như tỷ lệ phối trộn nguyên liệu, thời gian nướng và mức độ chấp nhận của người tiêu dùng cần được khảo sát kỹ lưỡng.

2.1. Thách thức trong việc phối trộn nguyên liệu

Tỷ lệ phối trộn giữa thanh long ruột đỏ và các nguyên liệu khác như bột mì và bơ ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm. Cần có nghiên cứu cụ thể để xác định tỷ lệ tối ưu.

2.2. Khó khăn trong việc đảm bảo chất lượng sản phẩm

Đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm là một thách thức lớn. Cần có quy trình kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt trong từng giai đoạn chế biến.

III. Phương pháp nghiên cứu chế biến bánh waffle từ thanh long ruột đỏ

Nghiên cứu sử dụng phương pháp khảo sát thực nghiệm để xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh waffle. Các thí nghiệm được thực hiện để tìm ra công thức tối ưu cho sản phẩm.

3.1. Khảo sát tỷ lệ phối trộn thanh long và bột

Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa thanh long ruột đỏ và bột mì nhằm xác định tỷ lệ tối ưu cho chất lượng bánh.

3.2. Nghiên cứu thời gian nướng bánh

Thời gian nướng là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến độ giòn và màu sắc của bánh. Nghiên cứu sẽ khảo sát các khoảng thời gian khác nhau để tìm ra thời gian nướng lý tưởng.

IV. Kết quả nghiên cứu chế biến bánh waffle từ thanh long ruột đỏ

Kết quả nghiên cứu cho thấy việc bổ sung thanh long ruột đỏ vào bánh waffle không chỉ cải thiện giá trị dinh dưỡng mà còn tạo ra sản phẩm có màu sắc hấp dẫn và hương vị độc đáo.

4.1. Đánh giá cảm quan sản phẩm

Người tiêu dùng đánh giá cao về màu sắc, mùi vị và cấu trúc của bánh waffle từ thanh long ruột đỏ. Kết quả khảo sát cho thấy sản phẩm được ưa chuộng.

4.2. Phân tích giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Bánh waffle từ thanh long ruột đỏ cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất, giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng cho người tiêu dùng.

V. Kết luận và triển vọng tương lai của nghiên cứu

Nghiên cứu chế biến bánh waffle từ thanh long ruột đỏ mở ra hướng đi mới cho ngành thực phẩm. Sản phẩm không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng mà còn góp phần bảo vệ sức khỏe.

5.1. Tương lai của sản phẩm bánh waffle từ thanh long

Với những kết quả đạt được, sản phẩm bánh waffle từ thanh long ruột đỏ có tiềm năng phát triển mạnh mẽ trên thị trường thực phẩm.

5.2. Khuyến nghị cho nghiên cứu tiếp theo

Cần tiếp tục nghiên cứu để hoàn thiện quy trình chế biến và mở rộng các sản phẩm từ thanh long ruột đỏ nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong xu hướng phát triển của xã hội hiện đại, nhu cầu thực phẩm của người tiêu dùng không chỉ dừng lại ở việc cung cấp năng lượng cơ bản mà còn hướng tới các tiêu chuẩn về dinh dưỡng, giá trị cảm quan và mức độ an toàn cho sức khỏe. Nhịp sống công nghiệp bận rộn làm gia tăng nhu cầu đối với các mặt hàng thức ăn nhanh tiện lợi, phù hợp cho bữa điểm tâm, lúc nghỉ giữa giờ, dã ngoại hoặc hội thảo. Bánh waffle (ở Việt Nam thường được gọi là bánh kẹp hay bánh tổ ong) là loại bánh truyền thống có nguồn gốc từ Bỉ, được ưa chuộng rộng rãi trên thế giới nhờ cấu trúc xốp mềm đặc trưng và hương vị thơm ngon.

Song song đó, thanh long ruột đỏ (Hylocereus costaricensis) là loại trái cây nhiệt đới giàu dinh dưỡng, cung cấp hàm lượng cao các chất chống oxy hóa tự nhiên, vitamin, khoáng chất và chất xơ hòa tan (pectin) cũng như không hòa tan (cellulose), đồng thời có mức năng lượng thấp (khoảng 40 kcal/100g). Việc kết hợp thanh long ruột đỏ vào quy trình chế biến bánh kẹp waffle nhằm đa dạng hóa sản phẩm bánh nướng, tận dụng nguồn nông sản sẵn có để tạo màu sắc đỏ tự nhiên và cải thiện giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.

Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài bao gồm:

1. Xác định quy trình công nghệ chế biến bánh kẹp waffle bổ sung thanh long ruột đỏ ở quy mô phòng thí nghiệm nhằm tạo ra sản phẩm đạt chất lượng cảm quan và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
2. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn thanh long ruột đỏ đến chất lượng và tính chất hóa lý của bánh.
3. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn bơ đến cấu trúc bột và chất lượng bánh.
4. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nướng đến độ ẩm, màu sắc và giá trị cảm quan của sản phẩm.
5. Đánh giá mức độ chấp nhận và thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm bánh kẹp waffle hoàn thiện.

Các câu hỏi nghiên cứu được đặt ra:

• Các yếu tố gây hư hỏng sản phẩm bánh kẹp waffle là gì?
• Quy trình chế biến sản phẩm bánh kẹp waffle từ thanh long ruột đỏ có đạt sự chấp nhận và ưa thích của người tiêu dùng hay không?
• Phương pháp nào có thể áp dụng để kéo dài thời gian bảo quản bánh?
• Ảnh hưởng cụ thể của hàm lượng thanh long ruột đỏ đến chất lượng sản phẩm như thế nào?

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Các thông số công nghệ của quá trình phối trộn nguyên liệu (tỉ lệ thanh long, tỉ lệ bơ) và chế độ nướng trong quy trình sản xuất bánh kẹp waffle bổ sung thanh long ruột đỏ.
• Địa điểm nghiên cứu: Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Tài nguyên Thiên nhiên, Trường Đại học An Giang - Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh.
• Thời gian thực hiện: Từ tháng 10/2021 đến tháng 06/2022 (báo cáo và thông qua hội đồng ngày 15/06/2022).

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Cơ sở lý thuyết và nguyên liệu sử dụng

Đề tài dựa trên cơ sở khoa học về công nghệ chế biến các sản phẩm bột nướng và đặc tính hóa lý của các thành phần nguyên liệu:

• Thanh long ruột đỏ (Hylocereus costaricensis): Có xuất xứ từ Colombia (dòng H14), chứa 87,6% nước, protid từ 1,08 - 1,30%, vitamin C từ 6 - 12 mg/100g, giàu carotenoid và chất xơ. Hạt thanh long chứa các acid béo không bão hòa như acid linoleic (49,6%), acid oleic (21,6%), acid palmitic (17,9%) và acid stearic (5,49%).
• Bột mì: Nguyên liệu tạo khung cấu trúc chính thông qua mạng lưới gluten được hình thành từ hai phân đoạn protein không tan trong nước là gliadin (tạo tính dẻo, đàn hồi) và glutenin (tạo độ dai, liên kết), chiếm khoảng 75% tổng lượng protein của bột mì.
• Trứng gà: Cung cấp chất béo, protein (ovalbumin chiếm 54% protein lòng trắng), lecithin có vai trò chất nhũ hóa, hỗ trợ tạo bọt và tăng độ xốp cho bánh.
• Bơ: Chứa 80g chất béo/100g (năng lượng 794 kcal/100g), giúp tạo màng bao bọc các hạt bột, bôi trơn khối bột nhào, giữ khí và làm mềm cấu trúc vỏ bánh.
• Chất tạo nở: Bột nổi (baking powder) và bột nở hóa học (baking soda) giúp sinh khí $CO_2$ qua phản ứng hóa học khi gặp nhiệt độ và môi trường ẩm, tạo độ xốp cho bánh.
• Gia vị và phụ gia: Đường kính (độ tinh khiết $\ge 99,75%$), muối ăn đạt chuẩn TCVN 9639-2013 ($NaCl \ge 99,00%$).
• Vật liệu bao gói: Sử dụng bao bì màng nhựa PE (túi zipper), bao bì màng ghép PA và hộp nhựa PET.

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm

Nghiên cứu áp dụng phương pháp thực nghiệm công nghệ thực phẩm theo quy mô phòng thí nghiệm, bố trí thí nghiệm đơn nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại ($n=3$):

• Phương pháp phân tích hóa lý: Đo độ màu theo hệ màu CIE $L^, a^, b^*$ bằng máy đo màu quang phổ; xác định lực cấu trúc/độ dai bằng máy đo cấu trúc chuyên dụng (Texture Analyzer); xác định hàm ẩm của bánh bằng cân sấy hồng ngoại.
• Phương pháp đánh giá cảm quan: Đánh giá các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị, cấu trúc theo thang điểm cảm quan 5 mức độ và đánh giá mức độ ưa thích chung theo thang điểm thị hiếu Hedonic (thang điểm 9).
• Phương pháp điều tra xã hội học: Sử dụng phiếu khảo sát cấu trúc gồm 14 câu hỏi để thăm dò thị hiếu của 50 người tiêu dùng ngẫu nhiên tại khu vực quanh Trường Đại học An Giang.
• Phương pháp xử lý số liệu: Số liệu thực nghiệm được xử lý bằng phần mềm Statgraphics Centurion XVI, phân tích phương sai ANOVA một yếu tố và so sánh sự khác biệt giữa các giá trị trung bình bằng phép thử LSD (Least Significant Difference) ở mức ý nghĩa $P < 0,05$. Dữ liệu khảo sát thị hiếu được tổng hợp và phân tích bằng Microsoft Excel và SPSS 20.

---

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Giới thiệu

Chương này nêu rõ tính cấp thiết của đề tài xuất phát từ nhu cầu thực phẩm tiện lợi, an toàn và có giá trị dinh dưỡng cao trong xã hội hiện đại. Tác giả trình bày tổng quan về món bánh kẹp waffle truyền thống của Bỉ và tiềm năng ứng dụng nguồn nguyên liệu thanh long ruột đỏ giàu chất chống oxy hóa tại Việt Nam. Chương 1 xác định mục tiêu tổng quát, mục tiêu cụ thể, đối tượng nghiên cứu, phạm vi thực hiện và 4 nội dung nghiên cứu trọng tâm cùng những đóng góp thực tiễn của đề tài cho công tác đào tạo và sản xuất thực phẩm.

Chương 2: Tổng quan vấn đề nghiên cứu

Chương 2 tổng hợp các tài liệu khoa học liên quan đến nguồn gốc, phân loại thực vật học, thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thanh long ruột đỏ (Hylocereus). Trình bày chi tiết vai trò công nghệ và tiêu chuẩn chất lượng của các nguyên liệu chính (bột mì, bột nổi, baking soda, trứng gà, bơ, đường, muối ăn). Phân tích bản chất các quá trình công nghệ trong chế biến bánh nướng gồm:

• Quá trình xay nhuyễn thịt quả thanh long.
• Quá trình đánh bông trứng và phối trộn nguyên liệu tạo hỗn hợp bột đồng nhất.
• Quá trình nướng: Các biến đổi vật lý (mất nước, tăng nhiệt độ), biến đổi hệ keo (đông tụ protein, hồ hóa tinh bột), phản ứng hóa học (phản ứng tạo màu Maillard và phản ứng Caramel hóa), biến đổi cấu trúc và cảm quan.
• Nhận diện các nguyên nhân gây hư hỏng bánh (nhiễm nấm mốc, ôi hóa chất béo, mất độ giòn/xốp).
• Lược khảo các công trình nghiên cứu tiền đề về bánh bông lan nha đam (Trần Thị Hồng Cẩm & Nguyễn Thị Diệu My, 2010), bánh bông lan bổ sung thanh long ruột đỏ (Nguyễn Thị Thanh Kiều, 2012) và các sản phẩm chế biến từ gạo lứt.

Chương 3: Phương pháp nghiên cứu

Chương này mô tả chi tiết phương tiện nghiên cứu, hóa chất, nguyên vật liệu và danh mục thiết bị đo đạc tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm. Tác giả thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến và thuyết minh các công đoạn từ xử lý nguyên liệu, đánh bông trứng với đường, phối trộn bột mì, bơ, thanh long xay nhuyễn, nướng khuôn và bao gói. Chương 3 xây dựng 4 sơ đồ bố trí thí nghiệm cụ thể:

• Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ phối trộn bột mì : thanh long ruột đỏ ở 4 mức (1:0, 1:1/2, 1:1, 1:2) với tổng số 12 mẫu.
• Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối trộn bột mì : bơ ở 4 mức (1:1/4, 1:1/2, 1:3/4, 1:1) với tổng số 12 mẫu.
• Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian nướng ở 4 mức (120 giây, 150 giây, 180 giây, 210 giây).
• Thí nghiệm 4: Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng với quy mô 50 phiếu điều tra.
• Kế hoạch tiến độ thực hiện đề tài từ tháng 10/2021 đến tháng 06/2022.

Chương 4: Kết quả và thảo luận

Chương 4 tập trung trình bày và phân tích các số liệu thu được từ 4 thí nghiệm thực nghiệm và khảo sát thị trường:

• Ảnh hưởng của tỉ lệ thanh long ruột đỏ: Tỉ lệ phối trộn thay đổi ảnh hưởng rõ rệt đến độ sáng $L$, giá trị màu $a, b$, lực cấu trúc và điểm cảm quan ($P < 0,05$). Mẫu phối trộn tỉ lệ 1:1 đạt lực cấu trúc 862,33 g lực, độ sáng $L = 48,15$, điểm yêu thích cao nhất 8,1/9 điểm.
• Ảnh hưởng của tỉ lệ bơ: Hàm lượng bơ quyết định độ dai và độ xốp của khối bột. Tỉ lệ bột mì : bơ là 1:3/4 cho độ dai đạt 957,66 g lực, độ sáng $L = 48,51$, điểm đánh giá cảm quan về mùi vị và cấu trúc đạt mức cao nhất (điểm ưa thích đạt 8,6/9).
• Ảnh hưởng của thời gian nướng: Thời gian nướng 180 giây cho sản phẩm có màu sắc hài hòa xen lẫn giữa vàng và đỏ ($L = 48,33; a = 13,02; b = 21,54$), cấu trúc xốp nhẹ và giữ hình dạng bánh nguyên vẹn. Xây dựng phương trình tương quan biểu diễn sự suy giảm độ ẩm theo thời gian nướng: $Y = 81.01x$ với hệ số tương quan $R^2 = 0,9217$.
• Kết quả thăm dò thị hiếu: Phân tích cơ cấu nhân khẩu học của 50 người tham gia khảo sát (84% nữ, 60% từ 18-25 tuổi, 68% là học sinh - sinh viên). Thống kê mức độ quan tâm của người tiêu dùng đến các yếu tố: Hương vị chiếm 64%, dinh dưỡng chiếm 26%, chất lượng chiếm 22%, cảm quan chiếm 18%. Mức độ hài lòng chung đối với vị và màu sắc của bánh đạt trên 54-58%, mức giá chấp nhận mua phổ biến là 20.000 VNĐ.

Chương 5: Kết luận và khuyến nghị

Tổng kết các thông số kỹ thuật tối ưu đã xác lập cho quy trình chế biến bánh kẹp waffle thanh long ruột đỏ (tỉ lệ thanh long 1:1, tỉ lệ bơ 1:3/4, thời gian nướng 180 giây). Đưa ra các khuyến nghị cụ thể nhằm hoàn thiện đề tài trong tương lai như nghiên cứu sâu hơn về thời gian bảo quản, khảo sát ảnh hưởng độ dày bánh, mở rộng phạm vi khảo sát đối tượng người tiêu dùng và đa dạng hóa bao bì thân thiện môi trường.

---

Kết quả và đóng góp

Kết quả thực nghiệm chính

Dưới đây là bảng tổng hợp các chỉ tiêu hóa lý và điểm cảm quan tối ưu từ các thí nghiệm của khóa luận:

Thí nghiệm	Nghiệm thức khảo sát	Thông số tối ưu	Chỉ tiêu hóa lý đo được	Điểm cảm quan đánh giá (Thang 5)	Điểm ưa thích chung (Hedonic 9)
TN 1: Tỉ lệ thanh long	Bột mì : Thanh long (1:0, 1:1/2, 1:1, 1:2)	1 : 1	Cấu trúc: 862,33 g lực $L = 48,15$; $a = 8,10$; $b = 18,61$	Màu sắc: 4,4 Mùi: 4,7 Vị: 4,5 Cấu trúc: 4,4	8,1
TN 2: Tỉ lệ bơ	Bột mì : Bơ (1:1/4, 1:1/2, 1:3/4, 1:1)	1 : 3/4	Độ dai: 957,66 g lực $L = 48,51$; $a = 7,51$; $b = 17,75$	Màu sắc: 4,5 Mùi: 4,4 Vị: 4,6 Cấu trúc: 4,7	8,6
TN 3: Thời gian nướng	Thời gian (120s, 150s, 180s, 210s)	180 giây	$L = 48,33$; $a = 13,02$; $b = 21,54$ Mối quan hệ ẩm: $R^2 = 0,9217$	Màu sắc: 4,7 Mùi: 4,5 Vị: 4,3 Cấu trúc: 4,4	8,2

Công thức phối chế và quy trình hoàn thiện

Từ các kết quả nghiên cứu, quy trình công nghệ chế biến sản phẩm được chuẩn hóa với thành phần phối liệu cho một mẻ chuẩn gồm:

• Bột mì: 100 g
• Thanh long ruột đỏ xay nhuyễn: 100 g
• Bơ: 80 g
• Đường cát: 60 g
• Trứng gà: 1 quả
• Bột nổi: 3 g
• Chế độ nướng: Nướng trong khuôn bánh waffle ở thời gian 180 giây.

Đóng góp của đề tài

• Đóng góp khoa học và công nghệ: Xác lập được bộ thông số kỹ thuật tối ưu cho quy trình sản xuất bánh kẹp waffle bổ sung thanh long ruột đỏ ở quy mô phòng thí nghiệm, cung cấp dữ liệu định lượng về sự thay đổi màu sắc ($L, a, b$), cấu trúc lực và hàm ẩm của bánh nướng theo thời gian và tỉ lệ phối liệu.
• Đóng góp thực tiễn: Tạo ra một sản phẩm thực phẩm mới lạ, tận dụng giá trị dinh dưỡng và màu sắc tự nhiên của thanh long ruột đỏ nhằm đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ nông sản Việt Nam; bổ sung tài liệu tham khảo chuyên ngành cho sinh viên và cán bộ nghiên cứu Công nghệ Thực phẩm tại Trường Đại học An Giang.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Khóa luận được thực hiện trong phạm vi quy mô phòng thí nghiệm và có một số hạn chế về thời gian cũng như điều kiện kỹ thuật. Các hướng nghiên cứu mở rộng được tác giả đề xuất gồm:

• Thực hiện theo dõi động thái chất lượng và xác định chính xác thời hạn bảo quản thực tế của sản phẩm bánh kẹp waffle theo thời gian bảo quản.
• Khảo sát ảnh hưởng của thông số độ dày khuôn bánh kẹp waffle đến chất lượng truyền nhiệt và cấu trúc sản phẩm.
• Mở rộng phạm vi và đối tượng điều tra thị hiếu người tiêu dùng đến các nhóm chuyên gia đầu ngành, người lao động tự do nhằm đánh giá tiềm năng thương mại hóa toàn diện hơn.
• Thử nghiệm đa dạng hóa các loại bao bì đóng gói bảo quản (PA, PE túi zip, PET) để tìm ra giải pháp bao bì tối ưu về mặt bảo quản và thân thiện với môi trường.

---

Giá trị tham khảo

Khóa luận là nguồn tài liệu hữu ích cho:

• Sinh viên và giảng viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Kỹ thuật Chế biến Món ăn: Tham khảo quy trình chế biến thực nghiệm các dòng bánh nướng có bổ sung nguyên liệu rau quả tươi.
• Người thực hiện đề tài về chế biến nông sản: Có thể ứng dụng phương pháp bố trí thí nghiệm phối trộn tỉ lệ, phương pháp đánh giá cảm quan theo thang điểm Hedonic, kỹ thuật đo màu sắc quang phổ $L^, a^, b^*$ và kiểm soát hàm ẩm bằng phương trình hồi quy.
• Các cơ sở sản xuất bánh ngọt, đồ ăn nhanh: Tham khảo công thức phối chế bánh waffle màu tự nhiên từ thanh long ruột đỏ với các thông số tỉ lệ bơ, đường, trứng và thời gian nướng cụ thể để ứng dụng vào thực tế.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Tỉ lệ phối trộn thanh long ruột đỏ và bột mì tối ưu được lựa chọn trong nghiên cứu là bao nhiêu?
Tỉ lệ phối trộn tối ưu được lựa chọn là 1:1 (tức 100g bột mì phối trộn cùng 100g thanh long ruột đỏ xay nhuyễn). Mẫu bánh ở tỉ lệ này đạt lực cấu trúc 862,33 g lực, độ sáng $L = 48,15$, màu sắc đỏ xen lẫn vàng hài hòa, vị cân đối và đạt điểm đánh giá mức độ yêu thích cao nhất (8,1/9 điểm).

2. Hàm lượng bơ phối trộn bao nhiêu thì đạt chất lượng cảm quan và cấu trúc tốt nhất?
Tỉ lệ bơ tối ưu là 1:3/4 so với khối lượng bột mì (tương đương 80g bơ cho 100g bột mì). Tỉ lệ này cho độ dai của khối bột đạt 957,66 g lực, bánh mềm xốp vừa phải, không bị ngấy mùi bơ và đạt điểm cảm quan yêu thích cao nhất là 8,6/9 điểm.

3. Thời gian nướng bánh trong khuôn waffle thích hợp nhất là bao lâu?
Thời gian nướng tối ưu là 180 giây (3 phút). Ở mốc thời gian này, bánh đạt độ chín đều, cấu trúc xốp nhẹ, giá trị màu sắc đạt $L = 48,33; a = 13,02; b = 21,54$. Nếu nướng ngắn hơn (120 - 150 giây) bánh bị mềm dai do ẩm cao; nếu nướng kéo dài đến 210 giây bánh sẽ bị sậm đen do phản ứng Maillard và caramel hóa quá mức.

4. Khảo sát 50 người tiêu dùng cho thấy yếu tố nào ảnh hưởng lớn nhất đến quyết định chọn mua bánh waffle?
Theo kết quả điều tra 50 người tiêu dùng, tính chất chính quyết định đến việc lựa chọn sản phẩm mới là hương vị (chiếm 64% ý kiến), tiếp theo là cấu trúc (22%) và màu sắc (14%). Xét về các tiêu chí chọn mua chung, yếu tố dinh dưỡng chiếm tỉ lệ cao nhất với 26%, chất lượng chiếm 22% và cảm quan chiếm 18%. Mức giá người tiêu dùng sẵn lòng chi trả trung bình là 20.000 VNĐ/sản phẩm.

5. Mô hình toán học biểu diễn sự thay đổi độ ẩm của bánh theo thời gian nướng được xác định như thế nào?
Mối tương quan giữa độ ẩm của bánh ($Y$) và thời gian nướng ($x$) được biểu diễn qua phương trình hồi quy tuyến tính: $Y = 81.01x$ với hệ số xác định $R^2 = 0,9217$, cho thấy sự suy giảm độ ẩm diễn ra rất nhanh trong giai đoạn đầu của quá trình nướng trước khi tiến dần về trạng thái cân bằng.

---

Kết luận

Chuyên đề tốt nghiệp đại học của tác giả Trần Thị Như Ý đã xây dựng thành công quy trình công nghệ chế biến bánh kẹp waffle bổ sung thanh long ruột đỏ ở quy mô phòng thí nghiệm. Các thông số kỹ thuật tối ưu được xác lập gồm tỉ lệ bột mì : thanh long ruột đỏ là 1:1, tỉ lệ bột mì : bơ là 1:3/4 và thời gian nướng bánh là 180 giây. Sản phẩm bánh hoàn thiện có màu sắc đỏ vàng hấp dẫn, cấu trúc mềm xốp đặc trưng, giữ được hương vị tự nhiên và nhận được mức độ đánh giá cao từ người tiêu dùng trong các khảo sát cảm quan và thị hiếu.

Trích đoạn nội dung tài liệu

TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH KẸP WAFFLE BỔ SUNG THANH LONG RUỘT ĐỎ (Hylocereus costaricensis) TRẦN THỊ NHƢ Ý AN GIANG, 6 - 2022 TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH KẸP WAFFLE BỔ SUNG THANH LONG RUỘT ĐỎ TRẦN THỊ NHƢ Ý MSSV: DTP182851 CÁN BỘ HƢỚNG DẪN Ths. ĐÀO VĂN THANH AN GIANG, 6 - 2022 Chuyên đề “Nghiên cứu chế biến bánh Waffle từ thanh long ruột đỏ” do sinh viên Trần Thị Nhƣ Ý thực hiện dƣới sự hƣớng dẫn của ThS. Tác giả đã báo cáo nghiên cứu và đƣợc Hội đồng chấm điểm thông qua ngày 15 tháng 06 2022. Phản biện 1 Phản biện 2 ThS.

PHAN UYÊN NGUYÊN ThS. TRẦN THANH TUẦN Cán bộ hƣớng dẫn, thƣ ký ThS. ĐÀO VĂN THANH i LỜI CẢM TẠ Kính dâng Xin gửi lời cảm tạ sâu sắc đến gia đình và ngƣời thân đã động viên, khích lệ, cảm thông và tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện để em có thể hoàn thành đề tài nghiên cứu một cách tốt nhất. Chân thành biết ơn Trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu thực hiện chuyên đề tốt nghiệp em đã nhận đƣợc sự hƣớng dẫn và giúp đỡ tận tình của quý thầy cô, các anh chị và các bạn.

Với lòng biết ơn em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến thầy Đào Văn Thanh – giáo viên hƣớng dẫn đã tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ truyền đạt và chia sẻ những kinh nghiệm quý báu. Chính những kiến thức mà thầy truyền đạt là nguồn tƣ liệu quý báu để em hoàn thành bài nghiên cứu một cách tốt nhất. Chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trƣờng Đại học An Giang đã tạo điều kiện cho chúng em thực hiện chuyên đề tốt nghiệp tại trƣờng để nâng cao trình độ. Ban lãnh đạo và toàn thể cán bộ giảng viên trong Trƣờng Đại học An Giang đã tận tình hƣớng dẫn cho chúng em trong thời gian qua.

Thầy cô trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm và cán bộ khu thí nghiệm đã tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ, hỗ trợ và tạo mọi điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt bài nghiên cứu này. Tập thể lớp DH19TP2 đã hỗ trợ, giúp đỡ trong suốt quá trình nghiên cứu thực hiện đề tài cũng nhƣ thảo luận và đóng góp ý kiến để hoàn thành đề tài nghiên cứu này một cách tốt nhất. Trần thành cảm ơn! Long xuyên, ngày 15 tháng 06 năm 2022 Sinh viên thực hiện Trần Thị Nhƣ Ý ii TÓM TẮT Nghiên cứu đƣợc thực hiện theo quy mô phòng thí nghiệm với mục tiêu xây dựng đƣợc quy trình chế biến và tạo ra sản phẩm bánh kẹp Waffle từ thanh long ruột đỏ có giá trị cảm quan và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Để đạt đƣợc mục tiêu đề ra, nghiên cứu tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm bao gồm: Khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn thanh long đến chất lƣợng bánh kẹp waffle (1:0, 1:1/2, 1:1 và 1:2), khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn bơ đến chất lƣợng cuả bột (1:1/4, 1:1/2, 1:3/4 và 1:1), khảo sát ảnh hƣởng của thời gian nƣớng (120 giây, 150 giây và 180 giây, 210 giây), khảo sát mức độ chấp nhận của ngƣời tiêu dùng.

Kết quả nghiên cứu cho thấy bổ sung thanh long ở mức 1:1, bơ ở mức 1:3/4, thời gian nƣớng ở 180 giây sản phẩm có màu sắc mùi vị hấp dẫn, cấu trúc xốp, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. iii LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu riêng tôi. Các số liệu trong công trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng. Những kết luận mới về khóa học của công trình nghiên cứu này chƣa đƣợc công bố trong bất kỳ công trình nào khác.

Long xuyên, ngày 15 tháng 06 năm 2022 Ngƣời thực hiện Trần Thị Nhƣ Ý iv MỤC LỤC Chấp nhận của hội đồng……………………………………………………………….i Lời cảm tạ. iii Lời cam kết. iv Mục lục. v Danh sách bảng.

ix Danh sách hình. x CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU .1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI .2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .3 ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU .4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .5 NHỮNG ĐÓNG GÓP ĐỀ TÀI. 2 CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU .1 GIỚI THIỆU VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU .1 Nguồn gốc và đặt điểm thanh long ruột đỏ .2 Thành phần acid béo của hai giống thanh long ruột đỏ và ruột trắng .3 Các giá trị từ quả thanh long ruột đỏ .2 LƢỢC KHẢO VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU .1 Giới thiệu tổng quát về nguyên liệu .2 Các chất gia vị và phụ gia sử dụng .3 Các quá trình chế biến .1 Quá trình xay nhuyễn .2 Quá trình phối trộn .3 Quá trình nƣớng .5 Các hiện tƣợng hƣ hỏng của bánh kẹp waffle .6 Các sản phẩm có liên quan .3 CÂU HỎI NGHIÊN CỨU, GIẢ THIẾT NGHIÊN CỨU. 15 CHƢƠNG 3: PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU .1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu .2 Nguyên vật liệu thiết bị dùng trong nghiên cứu .2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .1 Phƣơng pháp thu nhập số liệu .2 Quy trình sản xuất sản phẩm dự kiến.3 Thuyết minh quy trình.3 Quá trình phối trộn nguyên liệu .4 Quá trình nƣớng .5 Quá trình bảo quản .4 Phƣơng pháp xử lý số liệu .3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn thanh long đến chất lƣợng bánh kẹp waffle.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn bơ đến chất lƣợng cuả bột.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian nƣớng ảnh hƣởng chất lƣợng sản phẩm .4 Thí nghiệm 4: Khảo sát mức độ chấp nhận của ngƣời tiêu dùng đối với chất lƣợng của sản phẩm.4 TIẾN TRÌNH NGHIÊN CỨU.

22 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .1 ẢNH HƢỞNG TỶ LỆ PHỐI TRỘN THANH LONG ĐẾN CHẤT LƢỢNG BÁNH KẸP WAFFLE .1 Ảnh hƣởng của tỷ lệ thanh long đến giá trị cảm quan của sản phẩm .2 Ảnh hƣởng của tỷ lệ thanh long ruột đỏ đến tính chất hóa lý .2 ẢNH HƢỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN BƠ ĐẾN CHẤT LƢỢNG CỦA BỘT25 4.1 Ảnh hƣởng của tỷ lệ bơ đến tính chất hóa lý của sản phẩm .2 Ảnh hƣởng của tỷ lệ bơ đến giá trị cảm quan của sản phẩm .3 ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN NƢỚNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG CỦA SẢN PHẨM .1 Ảnh hƣởng của thời gian nƣớng đến đánh giá cảm quan của sản phẩm .2 Ảnh hƣởng của thời gian nƣớng đến chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm .3 Ảnh hƣởng của thời gian nƣớng đến độ ẩm của sản phẩm .4 KẾT QUẢ MỨC ĐỘ CHẤP NHẬN CỦA NGƢỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM .1 Kết quả khảo sát sản phẩm bánh waffle thông tin chung của ngƣời tiêu dùng.2 Kết quả khảo sát sản phẩm bánh kẹp waffle từ thanh long ruột đỏ về thông tin sản phẩm ngƣời tiêu dùng. 30 vii CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ.3 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH KẸP WAFFLE TỪ THANH LONG RUỘT ĐỎ. 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO …………………………………………………………35 PHỤ LỤC A. pc1 MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG NGHIÊN CỨU.

pc1 PHỤ LỤC B. pc3 BẢNG CÂU HỎI: KHẢO SÁT NGƢỜI TIÊU DÙNG VỀ SẢN PHẨM BÁNH WAFFLE TỪ THANH LONG RUỘT ĐỎ. pc3 PHỤ LỤC C. pc5 PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN.

pc5 PHỤ LỤC D. pc7 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ DỮ LIỆU THÍ NGHIỆM. pc7 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn thanh long đến chất lượng bánh kẹp waffle. pc7 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn bơ đến chất lượng cuả bột.

pc9 Kết quả thống kê về màu sắc. pc9 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian nướng ảnh hưởng chất lượng sản phẩm. pc11 Kết quả thống kê về màu sắc. pc11 viii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần acid béo của hai giống thanh long ruột đỏ và thanh long ruột trắng.

4 Bảng 2: Thành phần hóa học của bột mì (%). 6 Bảng 3: Thành phần dinh dƣỡng bột nổi. 7 Bảng 4: Thành phần dinh dƣỡng của trứng (%). 8 Bảng 5: Thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm bơ trong 100g.

10 Bảng 6: Tiêu chuẩn kỹ thuật của đƣờng. 11 Bảng 7: Yêu cầu cảm quan của muối. 11 Bảng 8: Yêu cầu lý hóa của muối ăn. 12 Bảng 9: Kế hoạch thực hiện đề tài.

22 Bảng 10: Ảnh hƣởng của tỷ lệ thanh long đến giá trị cảm quan của sản phẩm. 23 Bảng 11: Ảnh hƣởng của tỷ lệ thanh long ruột đỏ đến tính chất hóa lý của sản phẩm. 23 Bảng 12: Ảnh hƣởng của tỷ lệ bơ đến giá trị cảm quan của sản phẩm. 25 Bảng 13: Ảnh hƣởng của tỷ lệ bơ đến tính chất hóa lý của sản phẩm.

25 Bảng 14: Kết quả thống kê ảnh hƣởng của thời gian nƣớng đến đánh giá cảm quan. 27 Bảng 15: Kết quả thống kê ảnh hƣởng của thời gian nƣớng đến chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm………………………………………………………………………………….27 Bảng 16: Thống kê kết quả thăm dò thị hiếu của ngƣời tiêu dùng về sản phẩm bánh kẹp waffle từ thanh long ruột đỏ theo độ tuổi, giới tính, nghề nghiệp. 30 Bảng 17: Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm bánh kẹp sau khi nƣớng. pc5 Bảng 18: Bảng điểm đánh giá mức độ ƣu thích theo thang điểm Hedonic.

pc6 ix DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Thanh long ruột đỏ. 5 Hình 3: Backing soda. 7 Hình 4: Trứng gà. 10 Hình 7: Quy trình chế biến bánh kẹp waffle từ thanh long ruột đỏ.

17 Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1. 19 Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2. 20 Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3. 21 Hình 11: Thống kê kết quả ảnh hƣởng của thời gian nƣớng đến độ ẩm của sản phẩm.28 Hình 12: Mức độ sử dụng các loại sản phảm bánh kẹp waffle đã có mặt trên thị trƣờng.

30 Hình 13: Tính chất quyết định đến việc lựa chọn sử dụng một sản phẩm bánh kẹp waffle mới. 31 Hình 14: Các yếu tố quyết định trong việc lựa chọn một sản phẩm bánh kẹp waffle trên thị trƣờng. 32 Hình 15: Mức độ hài lòng về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc của sản phẩm bánh kẹp waffle từ thanh long ruột đỏ. 33 Hình 16: Quy trình chế biến bánh kẹp waffle từ thanh long ruột đỏ.

35 Hình 17: Sản phẩm bánh waffle hoàn thiện. pc1 Hình 18: Đo cấu trúc sản phẩm .