TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH CUỘN BỔ SUNG THỊT QUẢ THỐT NỐT (Borassus flabellifer) VÀ KHOAI LANG TÍM (Solanum andigenum) NHÂN PHÔ MAI NEÁNG SRÂY ÔNE AN GIANG, 06 - 2022 TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH CUỘN BỔ SUNG THỊT QUẢ THỐT NỐT (Borassus flabellifer) VÀ KHOAI LANG TÍM (Solanum andigenum) NHÂN PHÔ MAI NEÁNG SRÂY ÔNE DTP182947 CÁN BỘ HƢỚNG DẪN Ths. TRẦN THANH TUẤN AN GIANG, 06 - 2022 Khóa luận “Nghiên cứu chế biến bánh cuộn bổ sung thịt quả thốt nốt và khoai lang tím nhân phô mai”, do sinh viên Neáng Srây Ône thực hiện dƣới sự hƣớng dẫn của ThS. Trần Thanh Tuấn. Tác giả đã báo cáo kết quả nghiên cứu và đƣợc hội đồng báo cáo thông qua ngày tháng năm Phản biện 1 Phản biện 2 TS.
Nguyễn Duy Tân ThS. Đào Văn Thanh Cán bộ hƣớng dẫn, Thƣ ký ThS. Trần Thanh Tuấn i LỜI CẢM TẠ Trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp, bên cạnh những cố gắng của bản thân, tôi còn nhận đƣợc rất nhiều sự giúp đỡ và hỗ trợ từ thầy cô và bạn bè. Đầu tiên tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến nhà trƣờng, thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, thầy cô thuộc khu thí nghiệm đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện tốt nhất để tôi có thể hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp này.
Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giảng viên hƣớng dẫn thầy Trần Thanh Tuấn đã tận tình hƣớng dẫn, truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm để giúp em hoàn thành khóa luận tốt nghiệp một cách tốt nhất. Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, anh chị, bạn bè đã bên cạnh giúp đỡ, hỗ trợ, động viên, cho ý kiến để đề tài hoàn thiện hơn. Tôi xin chân thành cảm ơn!. An Giang, ngày 06 tháng 06 năm 2022 Ngƣời thực hiện Neáng Srây Ône ii TÓM TẮT Nghiên cứu chế biến bánh cuộn bổ thịt quả thốt nốt và khoai lang tím nhân phô mai nhằm tạo ra sản phẩm mới đa dạng hóa các sản phẩm bánh cuộn trên thị thƣờng.
Nghiên cứu tiến hành với 5 thí nghiệm khảo sát nhƣ sau: Khảo sát việc lựa chọn nguyên liệu thịt quả thốt nốt ở các cấu trúc khác nhau (mềm, vừa và cứng); Khảo sát tỷ lệ thịt quả thốt nốt cần bổ sung (50%, 75%, 95% và 100%); Khảo sát tỷ lệ khoai lang tím cần bổ sung (50%, 75%, 95% và 100%); Khảo sát nhiệt độ và thời gian nƣớng ở quá trình nƣớng 1 (nhiệt độ: 160⁰C, 180⁰C, 200⁰C; thời gian: 15, 20, 25) cuối cùng là khảo sát mức độ chấp nhận của ngƣời tiêu dùng. Kết quả nghiên cứu bánh chọn đƣợc thịt quả thốt nốt có cấu trúc vừa là thích hợp nhất và tối ƣu nhất, tỷ lệ thịt quả thốt nốt là 75% và tỷ lệ khoai lang tím là 75% cho cảm quan và chất lƣợng sản phẩm tối ƣu nhất. Bánh đƣợc nƣớng ở nhiệt độ 180⁰C trong 25 phút, trong đó quá trình nƣớng 1 ở nhiệt độ 180⁰C trong 20 phút và nƣớng 2 là 180⁰C trong 5 phút cho cảm quan và chất lƣợng sản phẩm hấp dẫn nhất. Tóm lại, sản phẩm bánh cuộn bổ sung thịt quả thốt nốt và khoai lang tím nhân phô mai đảm bảo về mặt cảm quan, chất lƣợng, dinh dƣỡng và đƣợc sự chấp nhận từ ngƣời tiêu dùng.
iii ABSTRACT The research process of steamed rolls made of both palmyrah and purple sweet potato flour with cream cheese filling in order to make a new products to diversify the steamed rolls products on the market. The research process was conducted with 5 survey experiments as follows: Investigate the selection of jaggery pulp materials in different structures (soft, medium and hard); Survey on the percentage of jaggery pulp that needs to be supplemented (50%, 75%, 95% and 100%); Survey the percentage of purple sweet potatoes that need to be supplemented (50%, 75%, 95% and 100%); Surveying the baking temperature and time in baking process 1 (temperature: 160⁰C, 180⁰C, 200⁰C; time: 15, 20, 25) is finally a survey of consumer acceptance. The study was compemented to find out the stucture of palmyrah flesh and which the rate of both palmyrah flesh and purple sweet potato should to be added, the appropriate temperatures and baking time and the survey on customers acceptance of steamed rolls products. The results of research showed that: The palmyrah flesh was medium stucture.
The percentage of palmyrah flesh was 75% and the percentage of purple sweet potato was 75% for the best sense organs and quality of product. The steamed rolls was baked at 180°C for 25 minutes. In addition, the first baking process was at 180°C for 20 minutes and the second baking process was 180°C for 5 minutes for the best appearance and quality of products. In short, the steamed rolls made of both palmyrah flesh and purple sweet potato flour with cream cheese filling were guaranteed in terms of the sense of organs, quality and nutritional value and accepted by consumers.
iv LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu trong công trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng. Những kết luận mới về khoa học của công trình nghiên cứu này chƣa đƣợc công bố trong bất kỳ công trình nào khác. An Giang, ngày 06 tháng 06 năm 2022 Ngƣời thực hiện Neáng Srây Ône v MỤC LỤC Nội dung Trang CHẤP NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG.
i LỜI CẢM TẠ. iv LỜI CAM KẾT. vi DANH SÁCH BẢNG. xi DANH SÁCH HÌNH.
xiii CHƢƠNG 1 GIỚI THIỆU .1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI .2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .3 ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU .4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .5 NHỮNG ĐÓNG GÓP CỦA ĐỀ TÀI. 3 CHƢƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU .1 TỔNG QUAN VỀ BÁNH CUỘN .2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU .1 Nguyên liệu bột mì .2 Nguyên liệu bột bắp .3 Nguyên liệu thịt quả thốt nốt .4 Nguyên liệu khoai lang tím.5 Nguyên liệu trứng gà .6 Nguyên liệu phô mai .7 Nguyên liệu đƣờng .9 Nguyên liệu sữa tƣơi không đƣờng .10 Nguyên liệu bột cream of tartar .3 TỔNG QUAN VỀ CÁC QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU .1 Quá trình hấp .2 Quá trình nghiền .3 Quá trình phối trộn.4 Quá trình nƣớng .4 TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ .1 Chức năng của bao bì.5 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG CỦA SẢN PHẨM BÁNH.1 Chỉ tiêu cảm quan của bánh .2 Chỉ tiêu lý-hóa của bánh .3 Chỉ tiêu vi sinh của bánh .7 CÁC NGHIÊN CỨU TRƢỚC ĐÂY. 34 CHƢƠNG 3 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU .1 Địa điểm nghiên cứu .2 Thời gian nghiên cứu .3 Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu .4 Thiết bị và dụng cụ sử dụng.5 Hóa chất sử dụng .2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .1 Phƣơng pháp thu thập và xử lý số liệu .2 Phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu .3 Quy trình chế biến dự kiến .4 Thuyết minh quy trình .3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng việc lựa chọn nguyên liệu thịt quả thốt nốt đến chất lƣợng sản phẩm .2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ thịt quả thốt nốt bổ sung vào đến chất lƣợng của sản phẩm .3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn khoai lang tím đến giá trị cảm quan và chất lƣợng của sản phẩm .4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian nƣớng đến giá trị cảm quan và chất lƣợng sản phẩm .5 Thí nghiệm 5: Khảo sát mức độ chấp nhận của ngƣời tiêu dùng đối với sản phẩm bánh cuộn bổ sung thịt quả thốt nốt và khoai lang tím nhân phô mai. 49 CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .1 KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA VIỆC LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU THỊT QUẢ THỐT NỐT ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM .1 Ảnh hƣởng của việc lựa chọn nguyên liệu thịt quả thốt nốt đến tính chất hóa lý của sản phẩm .2 Ảnh hƣởng của việc lựa chọn nguyên liệu thịt quả thốt nốt đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm .2 ẢNH HƢỞNG CỦA TỶ LỆ THỊT QUẢ THỐT NỐT BỔ SUNG VÀO ĐẾN CHẤT LƢỢNG CỦA SẢN PHẨM .1 Ảnh hƣởng của tỷ lệ thịt quả thốt nốt bổ sung vào đến tính chất hóa lý của sản phẩm .2 Ảnh hƣởng của tỷ lệ thịt quả thốt nốt bổ sung vào đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm .3 ẢNH HƢỞNG CỦA TỶ LỆ KHOAI LANG TÍM BỔ SUNG VÀO ĐẾN CHẤT LƢỢNG CỦA SẢN PHẨM .1 Ảnh hƣởng của tỷ lệ khoai lang tím bổ sung vào đến tính chất hóa lý và dinh dƣỡng của sản phẩm .2 Ảnh hƣởng của tỷ lệ khoai lang tím bổ sung vào đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm .4 ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN NƢỚNG ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN VÀ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM .1 Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian nƣớng đến chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm.2 Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian nƣớng đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm .5 MỨC ĐỘ CHẤP NHẬN CỦA NGƢỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM .1 Thông tin chung .2 Thông tin về sản phẩm bánh cuộn bổ sung thịt quả thốt nốt và khoai lang tím nhân phô mai .3 Thông tin về bao bì.
71 CHƢƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ. 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO. 77 PHỤ CHƢƠNG A. pc1 PHỤ CHƢƠNG B.
CẤU TRÚC LỰC (MÁY ĐO CẤU TRÚC THỰC PHẨM CT3 – 1000, BROOKFIELD MỸ) .3 Tính kết quả. PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐƢỜNG TỔNG (BERTRAND) .3 Cách tiến hành .4 Tính kết quả. PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG PROTEIN TỔNG .3 Tính kết quả. PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG LIPID (PHƢƠNG PHÁP SOXHLET) .3 Tính kết quả.
XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG ANTHOCYANIN BẰNG PHƢƠNG PHÁP pH VI SAI .3 Tính kết quả. XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG VITAMIN C BẰNG PHƢƠNG CHUẨN ĐỘ VỚI IOD .3 Tính kết quả. PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (TIÊU CHUẨN VIỆT NAM). pc13 PHỤ CHƢƠNG C.
pc14 PHỤ CHƢƠNG D. pc16 PHỤ CHƢƠNG E. pc18 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng việc lựa chọn nguyên liệu thịt quả thốt nốt đến chất lƣợng sản phẩm. pc18 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ thịt quả thốt nốt bổ sung vào đến tính chất lƣợng của sản phẩm.
pc21 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn khoai lang tím đến giá trị cảm quan và chất lƣợng của sản phẩm. pc24 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian nƣớng đến giá trị cảm quan và chất lƣợng sản phẩm .