Chương 1: GIỚI THIỆU.--- -2- 2s s2ss£Ss#£ss+sseSssessessezssesse 1 1.1 Tính cấp thiết của đề tài.----2¿©2+¿©2++22+22EE22EE2EESEE E21 22E2ExEEerkrcrei | 1.2 Mục tiêu nghiên CỨU.- --- 6 «+ 1E TH TH TH TH ng tr 2 1.1 Mục tiêu tong quất. -- -- + S+E+SE£EE£EE£EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEkrrkrrkee 2 1.2 Mục tiêu cụ thé .--cc:-22vv 22 tt tt re 2 1.3 Nội dung nghién CỨU.- G11 2191191191111 91H nu ng ng nh Hư, 2 1.4 Tính mới của nghién CỨU.-- << + E1 E1 1 1 ngư 2 Chương 2: TONG QUAN VE VAN DE NGHIÊN CUU .1 Tổng quan về nghiên cứu chính và phu.1 Bột nếp chín.- - 2 + 2£ + £+SE£EE2EE2EEEEEEEEEEEEE212212717112211121.3 Hat mit na .4 Du KAM oe ee .5 Tinh bột Dap .2 Tổng quan về bao bì sử dung trong nghiên cứu .1 Chức năng của bao bì. - -- c 11111 11 111 11 011 1 111g HH ng kg 14 PÃJ0dđdẳỎỎŨỒŨŨŨŨẮ.3 Tổng quan về các quá trình công nghệ sử dụng trong nghiên cứu.1 Quá trình xay (nghiền) ¬.--s-22+xx tt HH HH HH ghh 15 2.- --- 1 1111223011111 199 11T KH ng ng 15 2. Các biến đổi nguyên liệu trong quá trình xay (nghiễn).2 Quá trình trích.
-- - s91 ng HH ng kh 16 2.---:scc2 tt HH HH HH 16 “6 #/0\0:10.3 Các biến đổi nguyên liệu trong quá trình trích ly.3 Qua trinh Gun NON 1757 .4 Quá trình phối trộn.---- + 2 2 £+S£+E£+EE+EE2EEE2E2E212171 212121 cree 18 2.3 Các biến đổi nguyên liệu trong quá trình phối trộn.5 Quá trình tạo hình.----s-2tx HH HH ng h 18 2.3 Các biến đổi nguyên liệu trong quá trình tạo hình .4 Các quy định về chất lượng.1 Yêu cầu về cảm quan.2 Yêu cầu về hoá lí.3 Yêu cầu về vi sỉnh.5 Các nghiên cứu trước Ổây.- -- cty Hit 21 Chương 3: PHƯƠNG TIEN VA PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.1 Phương tiện nghiÊn CỨU.1 Địa điểm nghiên cứu và thời gian nghiên cứu.2 Thời gian thực hiỆn.-- -- ó5 + 21 33 212119 91 v1 nh nh ng gh gnrnrkp 24 3.3 Nguyên vật liệu sử dụng trong nghiên cứu.4 Thiết bị sử dụng.2 Phương pháp thí nghiệm và phân tích .1 Phương pháp xử lí số liệu .2 Phương pháp phân tích, đánh giá các chỉ tiêu thí nghiệm .3 Phương pháp nghién CỨU.1 Quy trình nghiên cứu dự kiẾn.2 Thuyết minh quy trình .4 Nội dung nghiÊn CỨU.- - -- 5 111199118911 1911 9311911 ng ng ng kg 28 3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của công suất sóng siêu âm và thời gian xử lý đến hàm lượng chất màu betacyanin trong vỏ quả thanh long ruột đỏ 05/8) 25))1 21115.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ dịch màu thanh long và nước đường bồ sung so với bột nếp chín đến giá trị cảm quan của vỏ bánh.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ bột hat mít và tinh bột bắp bổ sung đến giá trị dinh dưỡng và cảm quan của nhân bánh.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn giữa vỏ bánh và nhân Chương 4: KET QUÁ VÀ THÁO LUẬN.1 Anh hưởng của công suât siêu âm và thời gian xử lý đên hàm lượng chât màu betacyanin và màu sắc của dỊCH.---- --- «+ ++x xxx vn re 34 4.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ dịch màu thanh long và nước đường bổ sung so với bột nếp chín đến chất lượng của vỏ bánh.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ bột hạt mít và bột bắp bổ sung trong khối nhân chứa đậu xanh đến giá trị dinh dưỡng và cảm quan của nhân bánh.4 Ảnh hưởng tỉ lệ giữa vỏ bánh và nhân bánh.-- 2 2 2 +22 47 Chương 5: KET LUẬN VÀ KHUYEN NGHỊ .3 Quy trình chế biến bánh đẻo.-¿- + 2 2 £+S£+E£+E£+E££E££E£EerEerEerkerxers 50 TÀI LIEU THAM KHẢO.---5< 5° 5£ se ©ssss£vssevssesssesssesssesse 5 00/0. pc5 vil Phụ lục C Phụ lục D Viii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phan amylose và amylopectin của một số thực phẩm giàu tinh 00. 5 Bảng 2: Thanh phan hoá học của thanh long ruột đỏ .----- 2-5 s2 5+: 7 Bang 3: So sánh thành phan hoá học giữa hạt mít với gạo, ngô và san. 9 Bang 4: Thanh phan hoá học của đậu xanh .---- 2 22+sz+xe£x+zxezxered 10 Bảng 5: Hàm lượng các chất khoáng trong đậu xanh.--- ¿55+ 10 Bảng 6: Hàm lượng các acid amin trong đậu xanh.-- --««++-«<++s+2 11 Bang 7: Ham lượng các vitamin trong đậu xanh .-- -- «+ ««++ss<++s+2 11 Bang 8: Yêu cầu về cảm quan đối với bánh dẻo .2- 2 2 55522 19 Bảng 9: Yêu cau về hoá lí đối với bánh dẻo.-- 2 2 2©5£+5£+E££Ee£Eezxered 20 Bảng 10: Yêu cầu về vi sinh đối với bánh dẻo.-- ¿2 2+ e+sezxzxced 21 Bảng 11: Các Phương pháp phân tích .-- --- 5+ +s++*s++serseeseereserres 25 Bảng 12: Ảnh hưởng của công suất siêu âm và thời gian xử lý đến màu sắc và ham lwong r1a 1i) 007.
35 Bảng 13: Ảnh hưởng của nước đường và dịch màu thanh long đến các chỉ tiêu hoạt độ của nước , cau trúc và hàm lượng betacyanin của vỏ bánh. 37 Bảng 14: Ảnh hưởng của nước đường và dịch màu thanh long đến màu sắc của Bảng 17: Ảnh hưởng của tỉ lệ bột hạt mít và bột bắp bổ sung đến các chỉ tiêu vat If man DANN. 44 Bang 18: Ảnh hưởng cua tỉ lệ bột hat mít và bột bắp bổ sung đến cảm quan của I0 0. 45 Bảng 19: Ảnh hưởng của tỷ lệ giữa vỏ bánh và nhân bánh đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phâm.-- -- << + 11991111911 191 119101119 ng, 47 Bang 20: Bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan vỏ bánh dẻo.
pc10 Bang 21: Bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan nhân bánh dẻo. pel2 1X DANH SÁCH HÌNH ?0¡). 3 Hinh 2: 4 loai thanh long oe 4. 7 Hinh 3: Hat mift 01.
8 Hình 4: Dau xan. 10 Hình 5: Tinh bột bắp.---¿-2¿- 52 + 22E2EE2EEE22EE22EESEE2EEEEEEEEEEErEkrrkrerkree 12 Hirnh 6: DuOng 1277277. - - - -- 1113112211111 111 911111111 0111111 ng v1 ng vn re. 14 Hình 8: Sơ đồ quy trình chế biến bánh dẻo.---¿- 2 5c 5£ s2 £xe2z++£+2 26 Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm l.---2- 22 5¿2+++++2zx+tzxvzxxerxesrseee 29 Hình 10: Sơ đồ bồ trí thí nghiệm 2.---2- 2 5¿2++2++2£++2z+zx+vrxzsrxeee 30 Hình 11: Sơ đỗ bồ trí thí nghiệm 3.--2- 2 2¿+¿+++2z++£z++zx+erxesrseee 32 Hình 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4.- 2-2 2 2 22 £E££E££E£ErEerEerkerkered 33 Hình 13: Sơ đồ quy trình chế biến bánh dẻo .---¿-5¿©25¿©5+255++c5c+2 50 Hình 14: Một số hình ảnh trong quá trình làm sản phẩm.----- pc2 Hình 15: Một số hình ảnh thiết bị sử dụng trong thí nghiệm.
pc3 Hình 16: Mẫu thiết kế bao bì sản phẩm.- 2-2 2 2 2+ 2+E£+Ee£xezxerxez pc4 Hình 17: Bảng màu LaD. - 5 5 1123991993119 ng ngư pc7 XI CHUONG 1: GIỚI THIỆU 1.1 TINH CAP THIET CUA ĐÈ TÀI Thanh long ruột đỏ là nông san được trồng phổ biến ở Việt Nam do quả thanh long chứa đa dạng các thành phần dinh dưỡng với hàm lượng cao. Quả thanh long ruột đỏ có vị ngọt thanh, chứa nhiều protein, các nhóm vitamin Ba, vitamin Ba, vitamin C và chứa nhiều sắt, kali, phốt pho. giúp tăng cường sức khoẻ.
Phần thịt quả thanh long thường được sử dụng dưới dạng ăn tươi hay được chế biến thành các sản phẩm có giá trị gia tăng như rượu, nước ép lên men, cider. Phần vỏ quả thanh long chiếm khoảng 22% tổng trọng lượng quả, thường bị bỏ đi trong quá trình chế biến và tiêu thụ. Vỏ thanh long có chứa nhiều betacyanin, là một chất màu tự nhiên, cho màu từ đỏ đến tím, có tính chống oxy hóa, làm giảm hàm lượng lipid máu và nhiều công dụng khác tốt cho sức khỏe con người. Đã có nhiều nghiên cứu về việc trích ly và tận dụng chất màu betacyanin từ vỏ quả thanh long ruột đỏ làm chất màu tự nhiên.
Dịch trích chất màu từ vỏ quả thanh long ruột đỏ đã được nghiên cứu và bé sung vào các sản phẩm thực phẩm như kẹo dẻo, mứt, bánh mì, bún, mì, bánh tráng,. giúp cho sản phẩm có màu sắc đẹp và tăng giá trị dinh dưỡng cho sản pham. Bên cạnh thanh long, mít là loại quả được ưa chuộng và trồng với diện tích lớn ở Việt Nam. Múi mít cũng được sử dụng tươi hoặc được chế biến thành các sản phẩm mít say, mít chiên chân không, rượu mit,.
Hat mit chiếm khoảng 12% trọng lượng quả, thường được bỏ đi cùng vỏ và xơ mít như nguồn phụ phẩm trong ngành công nghiệp chế biến mít. Phần ít hạt mít được các hộ gia đình tận dụng, luộc trong nước sôi đến chin dé ăn. Hat mít chứa khoảng 60% - 80% tinh bột, 5,25% protid, 0,62% chất béo, 1,4% chất xơ, cho thấy hạt mít có giá trị dinh dưỡng cao. Từ đó cho thấy, bột hạt mít có thể được tận dụng như nguồn nguyên liệu rẻ tiền và giàu dinh dưỡng trong chế biến các sản phâm thực phẩm.
Bánh dẻo thường được chế biến từ nguyên liệu bột nếp chín, đậu xanh, và đường,.được xem là bánh truyền thống cung cấp nguồn năng lượng cao cho người tiêu dùng. Bánh có lớp ngoài được làm từ bột nếp và nước đường, nhân bánh thường được chế biến từ đậu xanh, hạt sen, hay một số nguyên liệu chứa hàm lượng lớn tinh bột khác,. Việc nghiên cứu bổ sung chất màu betacyanin vào vỏ bánh và bột hạt mít vào nhân bánh chưa được nghiên cứu. Từ đó cho thấy việc “Xây dựng quy trình chế biến bánh dẻo có bé sung bột hat mít và chat màu betacyanin từ vỏ quả thanh long ruột đỏ” là cần thiết để làm tăng giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho bánh, đa dang hóa san phẩm bánh dẻo trên thị trường, và tận dụng nguồn phụ phẩm trong chế biến thực phẩm, nâng cao giá trị kinh tế cho hai loại nông sản phố biến ở Việt Nam, thanh long và mít.2 MỤC TIỂU NGHIÊN CỨU 1.1 Mục tiêu tổng quát Xây dựng quy trình chế biến bánh dẻo có bồ sung bột hạt mít và chất màu betacyanin từ vỏ quả thanh long ruột đỏ với các thông số tối ưa nhằm tạo ra sản phẩm bánh dẻo có giá trị cảm quan cao.2 Mục tiêu cụ thể - Xác định được công suất sóng siêu âm và thời gian xử lý đến hàm lượng chất mau betacyanin trong vỏ quả thanh long ruột đỏ trích ly được.
- Xác định được của tỉ lệ dịch màu thanh long và nước đường bổ sung so VỚI bột nếp chín đến giá trị cảm quan của vỏ bánh. - Xác định được của tỉ lệ bột hạt mít và tinh bột bắp bồ sung trong khối nhân chứa đậu xanh đến giá trị dinh dưỡng và cảm quan của nhân bánh. - Xác định được tỉ lệ giữa vỏ bánh và nhân bánh đê sản phâm có giá trị cảm quan cao.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU - Khảo sát ảnh hưởng của công suất sóng siêu âm và thời gian xử lý đến hàm lượng chất màu betacyanin trong vỏ quả thanh long ruột đỏ.