Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong chuỗi giá trị sản xuất và chế biến nông sản tại Việt Nam, thanh long và mít là hai loại cây ăn trái nhiệt đới có sản lượng lớn và diện tích canh tác rộng rãi, đặc biệt tại các tỉnh Nam Bộ như Bình Thuận, Long An, Tiền Giang. Quá trình tiêu thụ tươi và công nghiệp chế biến (sản xuất nước ép, rượu vang, mít sấy, mít chiên chân không) phát sinh một khối lượng phụ phẩm rất lớn:

  • Vỏ quả thanh long ruột đỏ: Chiếm khoảng 22% tổng trọng lượng quả. Phụ phẩm này chứa hàm lượng dồi dào sắc tố tự nhiên betacyanin (cho dải màu từ đỏ đến tím, có hoạt tính chống oxy hóa và hỗ trợ làm giảm lipid máu) cùng các hợp chất có hoạt tính sinh học, chất xơ và khoáng chất.
  • Hạt mít: Chiếm khoảng 12% tổng trọng lượng quả mít, thường bị thải bỏ cùng vỏ và xơ mít. Về mặt dinh dưỡng, hạt mít chứa 60% – 80% tinh bột, 5,25% protid, 0,62% chất béo và 1,4% chất xơ, cung cấp nguồn tinh bột và đạm thực vật có giá trị kinh tế thấp nhưng tiềm năng ứng dụng cao.

Bánh dẻo là sản phẩm bánh truyền thống phổ biến tại Việt Nam, thường được cấu thành từ bột nếp chín kết hợp nước đường saccharose và nhân đậu xanh hoặc hạt sen. Việc tận dụng nguồn phụ phẩm nông nghiệp giàu sắc tố tự nhiên và dinh dưỡng để phối chế vào cấu trúc bánh dẻo vừa giúp thay thế phẩm màu tổng hợp, vừa đa dạng hóa sản phẩm bánh dẻo truyền thống, đồng thời giảm thiểu phát thải hữu cơ ra môi trường.

Đề tài "Xây dựng quy trình chế biến bánh dẻo có bổ sung bột hạt mít và chất màu betacyanin từ vỏ quả thanh long ruột đỏ" do sinh viên Nguyễn Thị Ngọc Nhi (ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp – Tài nguyên Thiên nhiên, Trường Đại học An Giang – ĐHQG-HCM) thực hiện dưới sự hướng dẫn của TS. Cao Thị Luyến, hướng tới các mục tiêu và nhiệm vụ cụ thể:

  1. Xác định thông số công nghệ sóng siêu âm (công suất và thời gian) tối ưu cho quá trình trích ly thu hồi dịch màu chứa betacyanin từ vỏ quả thanh long ruột đỏ.
  2. Xác định tỉ lệ phối trộn giữa dịch màu thanh long và nước đường bổ sung so với bột nếp chín ảnh hưởng đến cấu trúc, hoạt độ nước và giá trị cảm quan của vỏ bánh.
  3. Xác định tỉ lệ phối chế giữa bột hạt mít và tinh bột bắp thay thế trong khối nhân đậu xanh nhằm đạt giá trị dinh dưỡng và đặc tính cảm quan tối ưu.
  4. Xác định tỉ lệ khối lượng thích hợp giữa vỏ bánh và nhân bánh để hoàn thiện chất lượng cảm quan tổng thể của sản phẩm bánh dẻo.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Vỏ quả thanh long ruột đỏ thu mua tại địa bàn thành phố Long Xuyên (tỉnh An Giang); hạt mít tươi; bột nếp chín thương phẩm; đậu xanh; tinh bột bắp; đường saccharose; dầu ăn.
  • Phạm vi không gian: Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp – Tài nguyên Thiên nhiên, Trường Đại học An Giang.
  • Phạm vi thời gian: Thực hiện và hoàn thành từ tháng 02/2024 đến tháng 07/2024 (bảo vệ ngày 31/07/2024).

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và tài liệu viện dẫn

Đề tài dựa trên nền tảng hóa sinh và công nghệ chế biến thực phẩm, bao gồm:

  • Lý thuyết cấu trúc tinh bột và tính chất hồ hóa: Bản chất phân tử amylose và amylopectin trong bột nếp chín (amylose 0,3%, amylopectin 99,7%), tinh bột bắp (amylose 24%, amylopectin 76%), đậu xanh (amylose 54%, amylopectin 46%) và tinh bột hạt mít. Các hiện tượng tạo màng, tạo gel liên kết với protein, khả năng hút ẩm và sự thoái hóa tinh bột.
  • Tính chất hóa sinh của chất màu betacyanin: Độ bền màu của khung sắc tố betalain/betacyanin dưới tác động của nhiệt độ, ánh sáng, pH và các tác nhân cơ lý; cơ chế chống oxy hóa.
  • Thành phần dinh dưỡng hạt mít: Tham chiếu số liệu nghiên cứu của Trần Đức Ba và cs. (1994) và Abedin và cs., tập trung vào thành phần protid (9,86 g/100g), lipid (1,25 g/100g), glucid (75,42 g/100g), hoạt chất lectin (jacaline) và hoạt tính ức chế men trypsin (bị vô hoạt bởi nhiệt ẩm).
  • Tiêu chuẩn chất lượng: Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN/TC/F18 (2020) về yêu cầu cảm quan, hóa lý ($a_w \le 0,87$, chỉ số peroxit $\le 20$ meq/kg, chỉ số acid $\le 5$ mg KOH/g, tro không tan trong HCl 10% $\le 0,1$ g/100g), giới hạn vi sinh vật đối với bánh dẻo; và TCVN 5090-90 về phương pháp đánh giá cảm quan.
Thành phần hóa học (g/100g) Hạt mít Gạo Ngô Sắn
Protid 9,86 8,84 10,00 2,75
Lipid 1,25 1,16 5,46 0,30
Glucid 75,42 88,60 80,69 91,00

(Nguồn trích dẫn: Trần Đức Ba và cs., 1994)

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm và phân tích

Nghiên cứu sử dụng phương pháp bố trí thí nghiệm yếu tố ngẫu nhiên hoàn toàn (CRD), lặp lại 3 lần cho từng nghiệm thức:

  1. Phương pháp phân tích hóa lý và cấu trúc:
    • Định lượng hàm lượng betacyanin: Đo quang phổ hấp thụ theo định luật Lambert-Beer.
    • Định lượng protein tổng: Phương pháp Kendahl.
    • Định lượng lipid tổng: Phương pháp chiết Soxhlet.
    • Đo hoạt độ nước ($a_w$): Thiết bị đo chuyên dụng AQUALAB 4TE DUO.
    • Đo màu sắc hệ màu CIE $L^, a^, b^*$: Máy đo màu Colorimeter Konica Minolta CR400.
    • Đo độ bền cấu trúc: Thiết bị đo cấu trúc (Texture Analyzer).
  2. Phương pháp đánh giá cảm quan:
    • Đánh giá cảm quan mô tả cấu trúc, màu sắc, mùi, vị theo tiêu chuẩn TCVN 5090-90.
    • Đánh giá mức độ ưa thích chung bằng phép thử thị hiếu theo thang điểm Hedonic 9 bậc.
  3. Phương pháp xử lý thống kê:
    • Phân tích phương sai ANOVA một yếu tố và hai yếu tố nhằm xác định ý nghĩa thống kê của các nghiệm thức ở mức ý nghĩa 95% ($p < 0,05$).
    • So sánh phân hạng giá trị trung bình giữa các nghiệm thức bằng kiểm định LSD ($\alpha = 0,05$) trên phần mềm thống kê chuyên dụng Statgraphics Centurion XV.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Giới thiệu

Chương 1 thiết lập tính cấp thiết của đề tài xuất phát từ lượng phụ phẩm vỏ thanh long và hạt mít dồi dào nhưng chưa được tận dụng tối ưu trong chế biến bánh truyền thống. Tác giả xác định rõ mục tiêu tổng quát, 4 mục tiêu cụ thể, 4 nội dung nghiên cứu tương ứng và nêu bật tính mới: đa dạng hóa sản phẩm bánh dẻo bổ sung hoạt chất sinh học tự nhiên, gia tăng giá trị chuỗi nông sản và giảm thiểu ô nhiễm môi trường.

Chương 2: Tổng quan về vấn đề nghiên cứu

Chương tổng quan tổng hợp các tài liệu khoa học về nguyên liệu chính và phụ:

  • Bột nếp chín: Nguồn gốc từ lúa nếp (Oryza sativa L.), tỷ lệ amylose cực thấp (0,3%) và amylopectin cao (99,7%), tạo nên tính chất dẻo dính đặc trưng và khả năng hồ hóa nhanh.
  • Thanh long ruột đỏ và vỏ quả: Thành phần hóa học (nước 82,5% – 83%, canxi 6,3 – 8,8 mg/100g, phospho 30,2 – 36,1 mg/100g, vitamin C 8 – 9 mg/100g); các hợp chất betacyanin, taraxastan, dẫn xuất petacyclic trong vỏ.
  • Hạt mít và đậu xanh: Giá trị protid thực vật cao của hạt mít; thành phần dinh dưỡng và acid amin thiết yếu của đậu xanh (Vigna radiata).
  • Nguyên liệu phụ trợ: Tinh bột bắp (tác nhân tạo gel, ổn định cấu trúc), đường saccharose (tạo áp suất thẩm thấu, độ ngọt, tương tác giữ ẩm), dầu thực vật.
  • Bao bì và quá trình chế biến: Đặc tính bảo quản của màng Polyethylene (PE) và Polyamide (PA); bản chất động học và biến đổi hóa sinh, hóa lý của các quá trình: xay nghiền cơ học, trích ly lỏng - rắn có hỗ trợ siêu âm, gia nhiệt (sên nhân), phối trộn khối bột và tạo hình dập khuôn.
  • Tiêu chuẩn chất lượng và nghiên cứu liên quan: Khảo cứu các tiêu chuẩn Việt Nam hiện hành về bánh dẻo và phân tích các công trình đi trước của Nguyễn Thanh Hà (2019), Hồ Thị Hảo và cs. (2022), Nguyễn Thị Hồng Hạnh và cs. (2017), Abedin và cs.

Chương 3: Phương tiện và phương pháp nghiên cứu

Trình bày chi tiết danh mục thiết bị thí nghiệm, quy trình thao tác và sơ đồ bố trí 4 thí nghiệm cốt lõi:

Thí nghiệm Yếu tố khảo sát Mức khảo sát Số mẫu ($n=3$) Chỉ tiêu theo dõi chính
Thí nghiệm 1 - Công suất siêu âm ($A$)
- Thời gian xử lý ($B$)		 - $A$: 50, 100, 150, 200, 250, 300, 350 (±2W)
- $B$: 10, 20, 30 phút		 63 mẫu ($7 \times 3 \times 3$) Giá trị màu ($L, a, b$), hàm lượng betacyanin (mg).
Thí nghiệm 2 - Tỉ lệ nước đường ($C$)
- Tỉ lệ dịch màu ($D$)		 - $C$: 70%, 80%, 90%, 100% (so với bột nếp)
- $D$: 80%, 90%, 100% (so với bột nếp)		 36 mẫu ($4 \times 3 \times 3$) Hoạt độ nước ($a_w$), độ cứng/cấu trúc, hàm lượng betacyanin, màu sắc, điểm cảm quan vỏ bánh.
Thí nghiệm 3 - Tỉ lệ bột hạt mít ($E$)
- Tỉ lệ tinh bột bắp ($F$)		 - $E$: 20%, 30%, 40%, 50% (trong nhân)
- $F$: 5%, 10%, 15% (trong nhân)		 36 mẫu ($4 \times 3 \times 3$) $a_w$, màu sắc, protein tổng, lipid tổng, điểm cảm quan nhân bánh.
Thí nghiệm 4 - Tỉ lệ nhân : vỏ bánh ($G$) - $G$: 1:1; 1,5:1; 2:1; 2,5:1 12 mẫu ($1 \times 4 \times 3$) Đánh giá cảm quan tổng thể và mức độ ưa thích (Hedonic 9 bậc).

Quy trình thao tác chuẩn bị nguyên liệu:

  • Vỏ thanh long được sơ chế cắt bỏ tai lá, cắt nhỏ, bổ sung nước theo tỉ lệ nước : vỏ là 10:1, xay nhuyễn 5 phút rồi xử lý đồng hóa siêu âm trước khi lọc qua vải lọc.
  • Nước đường nấu từ đường saccharose và nước, bổ sung nước cốt chanh chống lại đường, đun lửa nhỏ thêm 4 phút rồi để nguội.
  • Hạt mít luộc chín trong 30 phút (tỉ lệ nước : hạt là 2:1), bóc vỏ lụa, nghiền mịn qua rây. Đậu xanh ngâm 3 giờ, nấu chín mềm với 1% muối, xay nhuyễn và phối trộn cùng bột hạt mít, tinh bột bắp, đường (30%) và dầu ăn trên lửa nhỏ đến khi khối nhân ráo dầu, đạt độ định hình.

Chương 4: Kết quả và thảo luận

Chương 4 phân tích động thái biến đổi của các chỉ tiêu thực nghiệm qua các nghiệm thức:

  1. Khảo sát trích ly chất màu betacyanin (Thí nghiệm 1):

    • Khi tăng thời gian xử lý siêu âm, độ sáng $L^$ có xu hướng giảm; các công suất cao từ 250W trở lên trong 30 phút làm giảm giá trị $a^$ và độ sáng, chứng tỏ sắc tố bị tổn thương nhiệt cục bộ do hiệu ứng xâm thực khí kéo dài.
    • Nghiệm thức xử lý ở công suất 200±2W trong 20 phút đạt hàm lượng betacyanin cao nhất ($22,06\text{ mg}$), màu sắc đồng đều ($L^* = 31,28$; $a^* = 36,37$; $b^* = 6,58$) và khác biệt có ý nghĩa thống kê ($p < 0,05, F = 154,18$).

  2. Ảnh hưởng của nước đường và dịch màu đến vỏ bánh (Thí nghiệm 2):

    • Tăng tỉ lệ dịch màu và nước đường làm gia tăng hàm lượng betacyanin và hoạt độ nước $a_w$.
    • Ở mức 100% nước đường và 100% dịch màu, khối bột nhào có hiện tượng bị ướt, dính tay, cấu trúc bị chảy do đường chứa nhiều nhóm $-OH$ tự do liên kết cạnh tranh với nước làm giảm độ liên kết phân tử của mạng lưới tinh bột.
    • Nghiệm thức bổ sung 90% nước đường kết hợp 90% dịch màu thanh long tạo ra khối bột vỏ có độ dẻo dai, mềm mịn tối ưu ($a_w = 0,903$, cấu trúc đạt $31,42$, hàm lượng betacyanin đạt $1074,94\text{ mg}$), màu hồng tím hài hòa và điểm cảm quan cao nhất.

  3. Ảnh hưởng của phối chế nhân bánh (Thí nghiệm 3):

    • Bột hạt mít ở tỉ lệ 40% kết hợp 5% tinh bột bắp trong khối nhân đậu xanh (đường 30%) cho sản phẩm nhân đạt độ dẻo mịn đồng nhất, cấu trúc đứng bánh, màu vàng sáng tự nhiên, mùi vị hài hòa giữa vị bùi của hạt mít và hương thơm đặc trưng của đậu xanh.

  4. Ảnh hưởng của tỉ lệ vỏ bánh : nhân bánh (Thí nghiệm 4):

    • Tỉ lệ khối lượng vỏ bánh : nhân bánh ở mức 1:2 (tương ứng tỉ lệ nhân : vỏ 2:1) đạt điểm đánh giá cảm quan cao nhất trên thang điểm Hedonic, tạo sự cân bằng hài hòa giữa độ dẻo dai của vỏ và vị béo bùi của nhân.

Chương 5: Kết luận và khuyến nghị

Tổng hợp toàn bộ các thông số công nghệ đã được xác lập thực nghiệm thành sơ đồ quy trình hoàn chỉnh ở quy mô phòng thí nghiệm và đưa ra các kiến nghị cải tiến kỹ thuật cho các giai đoạn nghiên cứu tiếp theo.

Kết quả và đóng góp

Số liệu công nghệ cốt lõi của quy trình sản xuất

Nghiên cứu đã xây dựng thành công quy trình công nghệ chế biến bánh dẻo bổ sung phụ phẩm nông nghiệp với hệ thông số kỹ thuật tối ưu:

Công đoạn công nghệ Thông số kỹ thuật tối ưu xác lập
Trích ly sắc tố vỏ thanh long - Tỉ lệ dung môi nước : vỏ = 10:1 (xay 5 phút)
- Xử lý sóng siêu âm: Công suất 200±2W, thời gian 20 phút
- Hàm lượng betacyanin thu nhận: 22,06 mg
Phối chế vỏ bánh dẻo - Tỉ lệ nước đường bổ sung: 90% (so với khối lượng bột nếp chín)
- Tỉ lệ dịch trích màu thanh long: 90% (so với khối lượng bột nếp chín)
- Thời gian ủ bột nghỉ trước tạo hình: 30 phút
Phối chế nhân bánh - Xử lý nhiệt hạt mít: Gia nhiệt sôi 30 phút (tỉ lệ nước : hạt = 2:1), bóc vỏ, nghiền mịn
- Tỉ lệ bột hạt mít: 40% (so với khối lượng nhân)
- Tỉ lệ tinh bột bắp: 5% (so với khối lượng nhân)
- Tỉ lệ đường saccharose: 30%
- Sên nhân lửa nhỏ cùng dầu ăn đến trạng thái ráo mặt, đứng khối
Tạo hình và hoàn thiện - Tỉ lệ phối hợp Vỏ bánh : Nhân bánh = 1:2 (vỏ 1 phần, nhân 2 phần)
- Ép khuôn định hình, đóng gói màng kín		 
                       QUY TRÌNH TỔNG HỢP

[Vỏ thanh long ruột đỏ]               [Hạt mít tươi]
  Rửa, cắt nhỏ (Nước:Vỏ = 10:1)       Rửa sạch (Nước:Hạt = 2:1)
   Xay nhuyễn (5 phút)                 Gia nhiệt sôi (30 phút)
 Siêu âm (200W, 20 phút)               Bóc vỏ lụa, nghiền mịn
   Lọc lấy dịch màu                    Rây mịn thu bột hạt mít
 [PHỐI CHẾ VỎ BÁNH]                  [PHỐI CHẾ NHÂN BÁNH]     [ĐẬU XANH & PHỤ GIA]
  - Bột nếp chín                      - Bột hạt mít (40%)      - Đậu xanh nấu nhuyễn
  - Nước đường (90%)                  - Tinh bột bắp (5%)      - Đường (30%)
  - Dịch màu (90%)                    - Đậu xanh, Đường, Dầu   - Tinh bột bắp (5%)
   Trộn đồng nhất                     Sên nhân ráo dầu,
   Ủ bột 30 phút                       chia viên định hình
                  [TẠO HÌNH BÁNH DẺO]
               (Tỉ lệ Vỏ : Nhân = 1:2)
                   [ĐÓNG GÓI - BAO BÌ]

Đóng góp của đề tài

  • Khai thác phụ phẩm nông nghiệp: Đưa ra giải pháp kỹ thuật cụ thể nhằm tái sử dụng vỏ thanh long ruột đỏ và hạt mít – hai nguồn phụ phẩm dồi dào của ngành chế biến trái cây Việt Nam, nâng cao hiệu quả kinh tế chuỗi giá trị cây trồng.
  • Giải pháp màu tự nhiên và dinh dưỡng: Ứng dụng thành công dịch màu tự nhiên betacyanin thay thế hoàn toàn phẩm màu nhân tạo trong vỏ bánh dẻo, đồng thời bổ sung lượng tinh bột, đạm và chất xơ từ hạt mít vào nhân bánh mà vẫn đảm bảo độ bền gel, độ dẻo và chỉ tiêu cảm quan theo tiêu chuẩn thực phẩm.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Dựa trên phạm vi và kết quả thực nghiệm được trình bày trong tài liệu, nghiên cứu có một số hạn chế và hướng mở:

  • Quy mô thực nghiệm: Đề tài mới dừng lại ở việc tối ưu hóa các thông số từng mẻ ở quy mô phòng thí nghiệm (lab-scale), chưa khảo sát trên các dây chuyền thiết bị bán công nghiệp hoặc liên tục.
  • Theo dõi thời hạn bảo quản: Tài liệu mới dừng lại ở việc xác lập quy trình tạo hình và đóng gói mẫu ban đầu, chưa công bố đầy đủ số liệu động học suy giảm chất lượng vi sinh, sự biến đổi oxy hóa chất béo (chỉ số peroxit, acid) và độ suy thoái màu sắc betacyanin theo thời gian bảo quản ở các điều kiện nhiệt độ khác nhau.
  • Hướng phát triển tiếp theo: Cần nghiên cứu sâu hơn về động học thoái hóa của tinh bột trong vỏ và nhân bánh nhằm kéo dài độ mềm dẻo; thử nghiệm các giải pháp bao bì biến đổi khí quyển (MAP) hoặc bổ sung chất chống oxy hóa tự nhiên để bảo vệ sắc tố betacyanin trong suốt thời hạn lưu thông.

Giá trị tham khảo

Tài liệu này là tài liệu tham khảo chuyên khảo hữu ích cho:

  • Sinh viên và học viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sau thu hoạch: Cung cấp mô hình bố trí thí nghiệm chuẩn mực (CRD 2 nhân tố), phương pháp xử lý số liệu ANOVA/LSD bằng phần mềm Statgraphics, cũng như phương pháp luận trích ly sắc tố thực vật bằng công nghệ siêu âm.
  • Kỹ sư nghiên cứu và phát triển sản phẩm (R&D) ngành bánh kẹo: Tham khảo trực tiếp công thức phối chế vỏ bánh nếp chín với nước đường và dịch màu, cũng như tỷ lệ thay thế tinh bột hạt mít trong khối nhân đậu xanh truyền thống.
  • Các nghiên cứu tận dụng phụ phẩm sinh học: Cung cấp dữ liệu thực nghiệm về hàm lượng betacyanin vỏ thanh long và thành phần hóa học hạt mít phục vụ cho các nghiên cứu chiết tách hoạt chất sinh học tiếp theo.

Câu hỏi thường gặp

1. Thông số xử lý sóng siêu âm nào tối ưu nhất để trích ly chất màu betacyanin từ vỏ thanh long trong nghiên cứu này?
Nghiệm thức xử lý đồng hóa siêu âm ở công suất 200±2W trong thời gian 20 phút cho hiệu suất trích ly cao nhất với hàm lượng betacyanin đạt 22,06 mg, các giá trị màu sắc đạt $L^* = 31,28$; $a^* = 36,37$; $b^* = 6,58$.

2. Tại sao không nên dùng công suất siêu âm quá cao (trên 250W) hoặc kéo dài thời gian đến 30 phút khi trích ly màu?
Theo kết quả phân tích tại Bảng 12 và Chương 4, khi xử lý ở công suất cao (300W – 350W) kết hợp thời gian 30 phút, giá trị độ sáng $L^$ và chỉ số sắc đỏ $a^$ của dịch màu có xu hướng giảm, màu sắc sản phẩm kém tươi do nhiệt sinh ra từ sóng siêu âm kéo dài làm phân hủy một phần sắc tố betacyanin nhạy cảm với nhiệt.

3. Tỉ lệ phối trộn nước đường và dịch màu thanh long tối ưu cho vỏ bánh dẻo là bao nhiêu?
Tỉ lệ tối ưu xác định được là 90% nước đường và 90% dịch màu thanh long (tính theo khối lượng bột nếp chín). Tỉ lệ này cho vỏ bánh có cấu trúc dẻo mềm, mịn, không bị dính tay ($a_w = 0,903$, cấu trúc $31,42$), đồng thời hàm lượng betacyanin đạt $1074,94\text{ mg}$ với màu hồng tím đồng đều.

4. Tỉ lệ phối chế bột hạt mít và tinh bột bắp trong nhân bánh đậu xanh là bao nhiêu để đạt chất lượng tốt nhất?
Khối nhân đạt chất lượng tốt nhất khi phối trộn 40% bột hạt mít và 5% tinh bột bắp (tính trên tổng khối lượng nhân bánh) kết hợp 30% đường saccharose. Khối nhân sau khi sên có màu vàng đều, cấu trúc dẻo mịn, đứng phom và có mùi thơm hòa quyện đặc trưng.

5. Tỉ lệ khối lượng tối ưu giữa vỏ bánh và nhân bánh dẻo là bao nhiêu?
Tỉ lệ tối ưu giữa vỏ bánh và nhân bánh là 1:2 (vỏ bánh chiếm 1 phần, nhân bánh chiếm 2 phần trọng lượng), cho điểm đánh giá cảm quan cao nhất về sự cân bằng cấu trúc và hương vị tổng thể theo phép thử thị hiếu Hedonic.

Kết luận

Chuyên đề tốt nghiệp của sinh viên Nguyễn Thị Ngọc Nhi đã xây dựng thành công quy trình chế biến bánh dẻo bổ sung dịch trích màu betacyanin từ vỏ quả thanh long ruột đỏ và bột hạt mít ở quy mô phòng thí nghiệm. Các thông số công nghệ cốt lõi bao gồm: trích ly siêu âm ở công suất 200W trong 20 phút; phối chế vỏ bánh với 90% nước đường và 90% dịch màu; phối chế nhân bánh với 40% bột hạt mít và 5% tinh bột bắp; định hình sản phẩm ở tỉ lệ vỏ : nhân là 1:2. Kết quả nghiên cứu mở ra hướng đi thực tiễn trong việc nâng cao giá trị gia tăng của phụ phẩm nông nghiệp, thay thế màu tổng hợp bằng sắc tố tự nhiên và đa dạng hóa dòng bánh dẻo truyền thống.