CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1. TÍNH CẤP THIẾT ĐỀ TÀI Bánh là một mặt hàng thực phẩm rất đa dạng và phong phú với nhiều hình dạng và chất lượng khác nhau như mùi thơm, vị, dòn xốp hay dòn dai và có màu sắc đặc trưng. Bánh hiện nay gồm có bánh Âu và bánh Á. Từ đó thị trường bánh trở nên đa dạng và phong phú hơn, hiện nay có rất nhiều loại bánh khác nhau như bánh snack, bánh kem xốp, bánh cracker, bánh trứng, bánh cookie, bánh dẻo…được sản xuất với qui mô công nghiệp.
Và đặc biệt là sự xuất hiện của nhiều sản phẩm mới: sản phẩm bánh chức năng, bánh dành cho người mang thai, bánh kẹo dinh dưỡng dành cho trẻ em, bánh cho người ăn kiêng, người bị bệnh tiểu đường… đã làm phong phú và đa dạng hơn cho thị trường Việt Nam. Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng. Gạo nếp nhờ có hương thơm đặc trưng nên được chế biến thành những món như xôi, bánh chưng, bánh dày là các loại bánh đặc sản phục vụ lễ tết và khách du lịch, một phần phục vụ nấu rượu nếp đặc sản và một phần lúa nếp non dùng để sản xuất cốm,.Gạo nếp đã trở thành nguyên liệu để dùng làm những món ăn nghi lễ như dâng cúng tổ tiên, ông bà,.để tỏ lòng hiếu thảo của con cháu, hậu thế.
Đó là tinh thần uống nước nhớ nguồn của dân tộc Việt Nam. Ngoài ra, giống lúa nếp là đặc sản địa phương Phú Tân, đây là một giống lúa nếp đặc sản có từ lâu đời ở Phú Tân, tỉnh An Giang. Với ưu điểm là một giống nếp đặc sản địa phương, có phẩm chất gạo ăn ngon, nên nó vẫn được người dân lưu giữ và gieo trồng từ hàng chục năm nay. Vì vậy, để nâng cao năng suất, cũng như giá trị của giống nếp đặc sản này và đem lại hiệu quả cho người trồng lúa.
Vì vậy, việc “Nghiên cứu chế biến bánh dẻo từ gạo nếp (Oryza sativa. L glutinoza) bổ sung trà xanh (Camelia Sinensis O. Ktze) và rong biển (Chlorophyta)” nhằm góp phần làm tăng giá trị sử dụng của gạo nếp, tạo ra nguồn tiêu thụ mới cho người nông dân, đồng thời tạo ra một sản phẩm mới có giá trị cảm quan cao, dinh dưỡng và an toàn vệ sinh đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Tiến hành nghiên cứu nhằm tạo ra sản phẩm bánh dẻo từ gạo nếp có giá trị cảm quan cao từ đó thiết kế quy trình sản xuất cho sản phẩm.
ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU Tiến hành nghiên cứu chế biến ra sản phẩm bánh dẻo với nguyên liệu từ gạo nếp cùng với các nguyện liệu bổ sung như: trà xanh và rong biển. Sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống vừa chất lượng vừa bổ dưỡng, có giá thành thấp. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ lượng agar và gelatin ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ bột trà xanh và bột rong biển đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Thí nghiện 3: Khảo sát tỉ lệ đường bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian khuấy ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. NHỮNG ĐÓNG GÓP CỦA ĐỀ TÀI Giúp cải thiện kinh tế, nâng cao giá trị nguyên liệu. Giúp đa dạng hóa sản phẩm từ nguyên liệu bột gạo nếp.
Tạo ra sản phẩm dinh dưỡng, tiện lợi và bỗ dưỡng. Mở ra nhiều hướng nghiên cứu về sản phẩm của bột gạo nếp. Làm tài liệu cho các nghiên cứu, giảng dạy và chế biến. 2 CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU GẠO NẾP 2. Giới thiệu về gạo nếp Gạo nếp là gạo thuộc giống lúa Oryza sativa. L glutinoza có nội nhũ trắng đục hoàn toàn; có mùi, vị đặc trưng, khi nấu chín, hạt cơm dẻo, dính với nhau, có màu trắng trong; thành phần tinh bột hầu hết là amylopectin (TCVN 5643-1999). Gạo nếp là một loại gạo trồng chính có tầm quan trọng văn hóa lâu đời ở Châu Á (Olsen and Purugganan, 2002).
Hình 1: Gạo nếp Tên tiếng anh: Sticky rice Tên gọi khác: Glutinous rice,Waxy rice Gạo nếp là một thành phần ẩm thực và văn hóa quan trọng trên khắp Đông Á, gạo nếp thường được dành riêng để sử dụng trong các món ăn và món tráng miệng, mặc dù nó cũng là thực phẩm chủ yếu ở vùng cao của Đông Nam Á (Golomb, 1976 ; Roder et al. Phân loại Có rất nhiều quan điểm khác nhau về phân loại lúa trồng Oryza sativa nhưng các nhà khoa học Viện nghiên cứu lúa quốc tế (IRRI) đã thống nhất xếp lúa trồng Châu Á (Oryza sativa) thuộc họ Hòa thảo (Gramineae), chi Oryzae, có bộ nhiễm sắc thê 2n = 24 (Nguyễn Văn Hiển, 2000). 3 Tên khoa học: Oryza sativa L. glutinosa Tanaka Họ: Hòa thảo (Poaceae) Tộc: Oryzae Chi: Oryza Chi Oryza có khoảng 20 loài phân bố chủ yếu ở vùng nhiệt đới ẩm của châu Phi, Nam và Đông nam châu Á, Nam Trung Quốc và một phần ở châu Úc (Nguyễn Ngọc Đệ, 1994).
Có các loại gạo nếp như: gạo nếp nương Điên Biên, nếp cái hoa vàng, gạo nếp tú lệ, gạo nếp Ngỗng, nếp cẫm, nếp nhung. Hình 2: Các loại gạo nếp 2. Phân bố Nếp không chỉ là đặc sản trứ danh của huyện cù lao Phú Tân mà còn là nguyên liệu chính sản xuất bánh phồng - sản phẩm làng nghề truyền thống nổi tiếng trong và ngoài nước. Nhờ có hệ thống đê bao khép kín Bắc Vàm Nao, huyện Phú Tân sản xuất 3 năm/8 vụ, với diện tích trên 66.000 ha lúa (nếp chiếm trên 92%), sản lượng bình quân cả năm đạt 0,5 triệu tấn.500 ha diện tích nhân giống, trong đó có 854 ha thuộc 18 tổ sản xuất giống, 1.652 ha sản xuất giống ngoài tổ.
Quy trình thu hoạch nếp được cơ giới hóa 100% cùng với hệ thống lò sấy được đầu tư hoàn chỉnh với khoảng 500 lò, góp phần hoàn thiện sản phẩm trước khi đưa ra thị trường. Một trong những địa chỉ sản xuất nếp giống được khẳng định là Tổ liên kết sản xuất nếp giống xã Phú Hưng, đi đầu về nếp giống CK92 chất lượng cao. Một vụ, Tổ liên kết sản xuất giống cung ứng trên 300 tấn nếp giống, một năm 3 vụ sản xuất ra hơn 1. Đặc điểm cây lúa nếp 2.
Cấu tạo của lúa nếp Về cấu tạo của hạt nếp: nếp cũng là một trong những loại lúa được trồng ở nước ta, lúa gạo thì có rất nhiều loại nhưng về mặt cấu tạo thì đa số các loại lúa gạo có cấu tạo giống nhau và cụ thể như sau: Hình 3: Cấu tạo hạt nếp Gạo nếp được phân biệt với các loại gạo khác do không có (hoặc một lượng không đáng kể) amylose và một lượng lớn amylopectin (hai thành phần của tinh bột). Amylopectin chịu trách nhiệm về chất lượng dính của gạo nếp (Olsen and Purugganan, 2002). Trong cấu tạo của hạt nếp thì nội nhũ là chiến ưu thế gần như là toàn bộ hạt nội nhũ có ba phần chủ yếu là tinh bột tinh bột sinh trong hạt nếp có hai dạng là amylose và amilopectin, trong đó gần như 100% là amilopectin (Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2007) Bảng 1: Hàm lượng amilose và amilopectin của một số tinh bột Tinh bột Amiloza % Amilopectin % Ngô 24 76 Chuối 16,6 83,6 Ngô nếp 0,8 99,2 Gạo 18,5 81,5 Gạo nếp 0,7 99,3 Khoai tây 20 80 Sắn 17 83 Lúa mì 25 75 Đậu xanh 54 46 Dong riềng 47 53 “Nguồn: Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2007” 5 2. Mùi thơm của gạo nếp Mùi thơm của gạo nếp do 2-acetyl-1-pyoproline gây ra do một loại chất có khả năng khuyếch tán trong không khí, đó là este - axeton - andehit, nó là một chỉ số quan trọng có ảnh hưởng rất lớn đến khẩu vị và dễ biến đổi trong khi bảo quản (Lê Doãn Diên và cộng sự, 1997).
Thành phần của gạo nếp Bảng 2: Bảng thành phần dinh dưỡng của gạo nếp cái trong 100g Thành Thành Đơn Hàm Đơn Hàm STT phần dinh STT phần dinh vị lượng vị lượng dưỡng dưỡng 1 Nước G 14,0 19 Đồng µg 280 2 Năng lượng Kcal 344 21 Lysin mg 207 3 Protein G 8,6 22 Methionin mg 66 4 Lipid G 1,5 23 Phenylalanin mg 229 5 Glucid G 74,5 24 Threonin mg 177 6 Celluloza G 0,6 25 Valin mg 317 7 Tro G 0,8 26 Leucin mg 531 8 Vitamin B1 mg 0,14 27 Isoleucin mg 222 9 Vitamin B2 mg 0,06 28 Arginin mg 435 10 Vitamin PP mg 2,4 29 Histidin mg 133 11 Calci mg 32 30 Cystin mg 96 12 Sắt mg 1,20 31 Tyrosin mg 111 13 Magiê mg 17 32 Alanin mg 347 Acid mg 14 Mangan mg 1,1 33 443 aspartic Acid mg 15 Phospho mg 98 34 1210 glutamic 16 Kali mg 282 35 Glycin mg 281 17 Natri mg 3 36 Prolin mg 376 18 Kẽm mg 2,20 37 Serin mg 309 Nguồn: Viện dinh dưỡng – Bộ y tế, 2007 6 2. Biến đổi của lúa gạo trong quá trình bảo quản 2. Carbohydrate Tổng số tinh bột trong gạo không thay đổi trong quá trình bảo quản nếu không có sự xâm nhập của nấm mốc. Hao hụt tinh bột, đường và chất khô xảy ra khi hạt gạo được bảo quản ở 15% ẩm hoặc cao hơn và làm lên men (Dương Thị Phượng Liên và Hà Thanh Toàn, 2000).
Chất béo Lipid thay đổi không đáng kể, nhưng có sự biến đổi của acid béo tự do, độ acid, chỉ số peroxid và chỉ số iot do enzym nội sinh, hoặc tạp nhiễm mốc. Chất béo có thể oxy hóa tạo thành mùi ôi khét. Nhiệt độ và độ ẩm cao cũng như mức xát ít tăng độ thay đổi độ acid. Sự phát triển côn trùng trong gạo làm giảm thành phần chất béo (Dương Thị Phượng Liên và Hà Thanh Toàn, 2000).
Protein, nitrogen và Vitamin Hàm lượng nitrogen của hạt gạo không thay đổi và sự thay đổi acid amin tương đối ít. Vitamin hao hụt đáng kể trong quá trình bảo quản. Sự mất mát này lớn hơn khi bảo quản ở độ ẩm và nhiệt độ cao (Dương Thị Phượng Liên và Hà Thanh Toàn, 2000). Tác dụng dược lý Gạo nếp có nhiều chất dinh dưỡng, nó có tác dụng tốt đối với sức khỏe của chúng ta: 2.
Chống oxy hóa và trao đổi chất Gạo nếp cũng là nguồn cung cấp selenium và mangan.