Nghiên Cứu Chế Biến Mứt Trâm Bổ Sung Dịch Trích Hoa Atiso Đỏ

LỜI CẢM TẠ

LỜI CAM KẾT

1. CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ

1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1.3. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

1.4. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

1.5. NHỮNG ĐÓNG GÓP ĐỀ TÀI

2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

2.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1.1. Nguyên liệu trái trâm

2.1.2. Giới thiệu và thành phần dinh dưỡng

2.2. TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA

2.3. TỔNG QUAN CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN TRONG NGHIÊN CỨU

2.3.1. Trích ly

2.4. CÁC HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN

2.4.1. Hiện tượng lại đường trong mứt

2.4.2. Hiện tượng mứt bị vữa

2.4.3. Hiện tượng sẫm màu

2.4.4. Hiện tượng giảm mùi thơm đặc trưng

2.5. TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ

2.6. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM MỨT

2.7. CÁC NGHIÊN CỨU TRƯỚC ĐÂY

3. CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

3.1.1. Địa điểm nghiên cứu

3.1.2. Thời gian thực hiện

3.1.3. Nguyên liệu, phụ gia và hóa chất sử dụng

3.1.4. Thiết bị và dụng cụ

3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2.1. Phương pháp thí nghiệm

3.2.2. Phương pháp xử lí số liệu

3.2.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu

3.3. THIẾT KẾ NGHIÊN CỨU

3.3.1. Quy trình chế biến

3.3.2. Thuyết minh quy trình

3.4. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

3.4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ hoa atiso đỏ và thời gian trích ly hoa atiso đến màu sắc và chất lượng sản phẩm

3.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch trâm và dịch trích hoa atiso đỏ đến màu sắc và giá trị cảm quan của sản phẩm

3.4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường và pH đến giá trị cảm quan của sản phẩm và chất lượng sản phẩm

3.4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ pectin đến cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm

3.4.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian cô đặc đến chất lượng của sản phẩm

3.4.6. Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ natri benzoat đến chất lượng và thời gian bảo quản của sản phẩm

3.4.7. Thí nghiệm 7: Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm

4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU

4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ HOA ATISO ĐỎ VÀ THỜI GIAN TRÍCH LY ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM

4.3. ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI CHẾ DỊCH TRÂM VÀ HOA ATISO ĐỎ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM

4.4. ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ ĐƯỜNG VÀ PH ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM

4.5. ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PECTIN ĐẾN TRẠNG THÁI VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM

4.6. KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN CÔ ĐẶC ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM

4.7. ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG NATRI BENZOATE ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN CỦA SẢN PHẨM

4.8. BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT SỰ CHẤP NHẬN CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM

5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

5.1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỀ NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ CHƯƠNG A

PHỤ LỤC B

PHỤ CHƯƠNG C

I. Tổng Quan Nghiên Cứu Chế Biến Mứt Trâm Atiso Đỏ Giá Trị Mới

Trong bối cảnh xã hội hiện đại, nhu cầu về thực phẩm không chỉ dừng lại ở việc cung cấp năng lượng mà còn hướng đến lợi ích sức khỏe. Nghiên cứu chế biến mứt trâm bổ sung dịch trích hoa atiso đỏ ra đời nhằm đáp ứng xu hướng này. Trái trâm, đặc biệt phổ biến ở Tri Tôn, An Giang, nổi tiếng với hàm lượng cao các hợp chất có lợi như anthocyanins, glucoside, và axit ellagic. Tuy nhiên, việc bảo quản và tiêu thụ trái trâm tươi gặp nhiều khó khăn do thời gian bảo quản ngắn và dễ hư hỏng. Việc kết hợp trái trâm với hoa atiso đỏ, một nguồn giàu anthocyanin, vitamin và khoáng chất, hứa hẹn tạo ra sản phẩm mứt không chỉ ngon miệng mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Nghiên cứu này hướng đến việc đa dạng hóa các sản phẩm từ trái trâm và hoa atiso đỏ, đồng thời tăng giá trị kinh tế cho người trồng trâm.

1.1. Giới Thiệu Về Trái Trâm Syzygium cumini và Giá Trị

Trái trâm (Syzygium cumini), còn gọi là mận đen, là loại quả đặc trưng của vùng Tri Tôn, An Giang. Quả trâm chứa nhiều anthocyanins, glucoside, axit ellagic, isoquercetin, kaemferol và myrecetin. Theo Warrier (1997), quả trâm có vị chát, ngọt, tính mát, làm se ruột, khử mùi hôi miệng, sôi bụng, làm se, lợi tiểu và trị đái tháo đường. Tuy nhiên, do vỏ mỏng và dễ hư hỏng, việc bảo quản và tiêu thụ trái trâm tươi gặp nhiều khó khăn. Nghiên cứu này nhằm tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng của trái trâm thông qua chế biến thành mứt.

1.2. Lợi Ích Của Hoa Atiso Đỏ Hibiscus sabdariffa L.

Hoa atiso đỏ (Hibiscus sabdariffa L.) là một nguồn giàu anthocyanin, các acid hữu cơ, các vitamin A, B1, B2, C, E, F và khoáng chất như sắt, đồng, canxi, magie, kẽm, photpho. Atiso đỏ được biết đến với nhiều công dụng như giải độc gan, lợi tiểu, kích thích tiêu hóa, ngừa ung thư, giảm cholesterol và làm đẹp da. Việc bổ sung dịch trích hoa atiso đỏ vào mứt trâm không chỉ tăng cường giá trị dinh dưỡng mà còn cải thiện màu sắc và hương vị của sản phẩm.

II. Thách Thức Trong Chế Biến Mứt Trâm Atiso Đỏ Giải Pháp Nào

Mặc dù trái trâm và hoa atiso đỏ có nhiều lợi ích, quá trình chế biến mứt trâm bổ sung dịch trích hoa atiso đỏ đặt ra nhiều thách thức. Một trong những thách thức lớn nhất là làm thế nào để bảo toàn các hợp chất sinh học có lợi trong quá trình chế biến, đặc biệt là anthocyanins, vốn dễ bị phân hủy bởi nhiệt độ cao và pH không phù hợp. Ngoài ra, việc cân bằng hương vị giữa vị chát của trái trâm và vị chua của hoa atiso đỏ cũng là một yếu tố quan trọng để tạo ra sản phẩm mứt có hương vị hài hòa và hấp dẫn. Nghiên cứu này tập trung vào việc tìm ra các phương pháp chế biến tối ưu để vượt qua những thách thức này, đảm bảo sản phẩm mứt không chỉ ngon miệng mà còn giữ được giá trị dinh dưỡng cao.

2.1. Bảo Toàn Anthocyanins Trong Quá Trình Chế Biến

Anthocyanins là các hợp chất sinh học có lợi cho sức khỏe, nhưng chúng rất dễ bị phân hủy bởi nhiệt độ cao, ánh sáng và pH không phù hợp. Trong quá trình chế biến mứt, việc kiểm soát nhiệt độ và pH là rất quan trọng để bảo toàn hàm lượng anthocyanins trong sản phẩm. Các phương pháp như trích ly lạnh, cô đặc chân không và bổ sung chất ổn định màu có thể được sử dụng để giảm thiểu sự phân hủy anthocyanins.

2.2. Cân Bằng Hương Vị Giữa Trái Trâm và Hoa Atiso Đỏ

Trái trâm có vị chát đặc trưng, trong khi hoa atiso đỏ có vị chua. Việc cân bằng hương vị giữa hai nguyên liệu này là một thách thức quan trọng trong quá trình chế biến mứt. Tỷ lệ phối chế giữa dịch trích trái trâm và dịch trích hoa atiso đỏ cần được điều chỉnh để tạo ra sản phẩm mứt có hương vị hài hòa và hấp dẫn. Việc sử dụng thêm các chất tạo ngọt tự nhiên hoặc acid citric cũng có thể giúp cải thiện hương vị của sản phẩm.

III. Phương Pháp Nghiên Cứu Chế Biến Mứt Trâm Atiso Đỏ Tối Ưu

Nghiên cứu chế biến mứt trâm bổ sung dịch trích hoa atiso đỏ sử dụng một loạt các phương pháp thí nghiệm để xác định các thông số kỹ thuật tối ưu. Các thí nghiệm bao gồm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ hoa atiso đỏ và thời gian trích ly đến màu sắc và chất lượng sản phẩm, khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dịch trâm và dịch trích hoa atiso đỏ, khảo sát tỷ lệ đường và pH, khảo sát nồng độ pectin, khảo sát thời gian cô đặc và khảo sát tỷ lệ natri benzoat. Các kết quả thí nghiệm được phân tích thống kê để xác định các thông số tối ưu cho quá trình chế biến.

3.1. Khảo Sát Tỷ Lệ Hoa Atiso Đỏ và Thời Gian Trích Ly

Thí nghiệm này nhằm xác định tỷ lệ hoa atiso đỏ và thời gian trích ly tối ưu để đạt được màu sắc và chất lượng sản phẩm tốt nhất. Các tỷ lệ hoa atiso đỏ khác nhau (ví dụ: 5%, 10%, 15%) và thời gian trích ly khác nhau (ví dụ: 5 phút, 10 phút, 15 phút) được thử nghiệm. Màu sắc của dịch trích được đánh giá bằng máy đo màu, và chất lượng sản phẩm được đánh giá bằng phương pháp cảm quan.

3.2. Khảo Sát Tỷ Lệ Phối Chế Dịch Trâm và Dịch Trích Hoa Atiso Đỏ

Thí nghiệm này nhằm xác định tỷ lệ phối chế tối ưu giữa dịch trích trái trâm và dịch trích hoa atiso đỏ để đạt được hương vị hài hòa và hấp dẫn. Các tỷ lệ phối chế khác nhau (ví dụ: 7:3, 8:2, 9:1) được thử nghiệm. Hương vị của sản phẩm được đánh giá bằng phương pháp cảm quan.

3.3. Tối Ưu Hóa Tỷ Lệ Đường và pH Trong Chế Biến Mứt

Tỷ lệ đường và pH là hai yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản của mứt. Thí nghiệm này nhằm xác định tỷ lệ đường và pH tối ưu để đạt được sản phẩm mứt có độ ngọt phù hợp, độ bền cao và màu sắc đẹp. Các tỷ lệ đường khác nhau (ví dụ: 40%, 50%, 60%) và pH khác nhau (ví dụ: 3.0, 3.5, 4.0) được thử nghiệm.

IV. Ứng Dụng Pectin Trong Chế Biến Mứt Trâm Bí Quyết Thành Công

Pectin đóng vai trò quan trọng trong việc tạo cấu trúc và độ đặc cho mứt. Nghiên cứu này khảo sát ảnh hưởng của nồng độ pectin đến trạng thái và chất lượng của sản phẩm mứt trâm atiso đỏ. Việc sử dụng pectin với nồng độ phù hợp giúp tạo ra sản phẩm mứt có độ đặc vừa phải, không quá cứng hoặc quá lỏng, đồng thời cải thiện cảm quan và độ ổn định của sản phẩm trong quá trình bảo quản.

4.1. Ảnh Hưởng Của Nồng Độ Pectin Đến Cấu Trúc Mứt

Nồng độ pectin ảnh hưởng trực tiếp đến cấu trúc của mứt. Nồng độ pectin quá thấp sẽ khiến mứt bị lỏng, trong khi nồng độ pectin quá cao sẽ khiến mứt bị cứng và khó ăn. Thí nghiệm này nhằm xác định nồng độ pectin tối ưu để tạo ra sản phẩm mứt có cấu trúc phù hợp.

4.2. Tối Ưu Hóa Cảm Quan và Độ Ổn Định Của Mứt

Ngoài cấu trúc, pectin còn ảnh hưởng đến cảm quan và độ ổn định của mứt. Pectin giúp tạo ra sản phẩm mứt có bề mặt mịn, bóng và không bị tách lớp trong quá trình bảo quản. Thí nghiệm này nhằm xác định nồng độ pectin tối ưu để cải thiện cảm quan và độ ổn định của sản phẩm.

V. Thời Gian Cô Đặc Mứt Trâm Atiso Đỏ Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng

Thời gian cô đặc là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của mứt. Nghiên cứu này khảo sát ảnh hưởng của thời gian cô đặc đến giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm mứt trâm atiso đỏ. Thời gian cô đặc quá ngắn sẽ khiến mứt chưa đạt độ đặc mong muốn, trong khi thời gian cô đặc quá dài có thể làm mất đi các hợp chất dinh dưỡng và làm giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm.

5.1. Tác Động Của Thời Gian Cô Đặc Đến Giá Trị Dinh Dưỡng

Thời gian cô đặc có thể ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin, anthocyanins và các hợp chất sinh học khác trong mứt. Thời gian cô đặc quá dài có thể làm phân hủy các hợp chất này, làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Thí nghiệm này nhằm xác định thời gian cô đặc tối ưu để bảo toàn giá trị dinh dưỡng của mứt.

5.2. Ảnh Hưởng Đến Giá Trị Cảm Quan Của Mứt Trâm

Thời gian cô đặc ảnh hưởng đến màu sắc, hương vị và cấu trúc của mứt. Thời gian cô đặc quá dài có thể làm mứt bị cháy, có màu sẫm và hương vị không mong muốn. Thí nghiệm này nhằm xác định thời gian cô đặc tối ưu để đạt được sản phẩm mứt có màu sắc đẹp, hương vị thơm ngon và cấu trúc phù hợp.

VI. Bảo Quản Mứt Trâm Atiso Đỏ Vai Trò Của Natri Benzoat

Natri benzoat là một chất bảo quản thực phẩm phổ biến được sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản của mứt. Nghiên cứu này khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ natri benzoat đến chất lượng và thời gian bảo quản của sản phẩm mứt trâm atiso đỏ. Việc sử dụng natri benzoat với tỷ lệ phù hợp giúp ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm, đồng thời đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

6.1. Ảnh Hưởng Của Natri Benzoat Đến Chất Lượng Mứt

Natri benzoat có thể ảnh hưởng đến màu sắc, hương vị và cấu trúc của mứt. Tỷ lệ natri benzoat quá cao có thể làm thay đổi hương vị của sản phẩm. Thí nghiệm này nhằm xác định tỷ lệ natri benzoat tối ưu để bảo quản sản phẩm mà không ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan.

6.2. Kéo Dài Thời Gian Bảo Quản Mứt Trâm Atiso Đỏ

Natri benzoat giúp ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, từ đó kéo dài thời gian bảo quản của mứt. Thí nghiệm này nhằm xác định tỷ lệ natri benzoat tối ưu để kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm mà vẫn đảm bảo an toàn thực phẩm.

Nghiên Cứu Chế Biến Mứt Trâm Bổ Sung Dịch Trích Hoa Atiso Đỏ Từ Trái Trâm (Syzygium cumini)