ĐẶT VẤN ĐỀ Trong thời đại công nghiệp hóa, cải thiện chất lượng cuộc sống là nhu cầu được đặt lên hàng đầu. Việc ăn uống không chỉ để no mà còn để tốt cho sức khỏe. Xuất phát từ thực tế này thì nhiều loại thực phẩm tốt cho sức khỏe được ra đời và ngày càng đa dạng hơn. Trong đó, việc chế biến sản phẩm trái cây phát triển rất nhanh.
Trái cây ăn tươi có màu sắc, hương vị, giá trị dinh dưỡng ở mức tối đa được ưa thích nhất. Nhưng do trái cây tươi dễ bị dập, khó vận chuyển và có mùa vụ mà nhu cầu tiêu thụ thì liên tục. Bởi vậy, việc phát triển sản phẩm chế biến từ trái cây trở thành một nhu cầu bức thiết, phương thức bảo quản lâu hơn dễ tiêu thụ ở xa, lâu dài đồng thời mở rộng thị trường tiêu thụ cho nông dân. An Giang là một nơi có nhiều cây trái mọc tự nhiên hoặc được người dân trồng mà không sử dụng phân thuốc trong quá trình sinh trưởng.
Trong đó, cây trâm là một trong những cây đặc trưng đáp ứng các yếu tố trên, cây được trồng và phân bố nhiều nhất ở huyện Tri Tôn, An Giang. Loại cây này rất giàu các hợp chất có chứa anthocyanins, glucoside, axit ellagic, isoquercetin, kaemferol và myrecetin…Quả có vị chát, ngọt, tính mát, làm se ruột, khử mùi hôi miệng, sôi bụng, làm se, lợi tiểu và trị đái tháo đường (Warrier, 1997 ; Helmstadter, 2008 ; Baliga và cộng sự. Tuy nhiên, do trái trâm được thu hoạch đồng loạt và quả trâm có vỏ mỏng, rất dễ hư hỏng nên lợi ích kinh tế đem lại cho người dân không cao khi bán trái tươi. Thời gian bảo quản trái trâm tươi rất ngắn, chỉ trong khoảng từ 3-5 ngày gây khó khăn cho việc tổ chức kinh doanh.
Hoa atiso đỏ chứa nhiều anthocyanin, các acid hữu cơ, các vitamin A, B1, B2, C, E, F và khoáng chất như sắt, đồng, canxi, magie, kẽm, photpho. Atiso đỏ đã được sử dụng với nhiều tác dụng như giải độc gan, lợi tiểu, kích thích tiêu hóa, ngừa ung thư, giảm cholesterol, đẹp da,. được rất nhiều người dùng ưa chuộng. Xuất phát từ những thực tế trên, nghiên cứu chế biến mứt trâm bổ sung dịch trích hoa atiso đỏ được thực hiện nhằm tạo ra một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đa dạng hóa các loại mứt trên thị trường.
Đề tài thành công sẽ mang lại nhiều hơn các giá trị kinh tế từ cây trâm cho người trồng và nhiều lựa chọn hơn cho khách hàng khi thương mại hóa các sản phẩm từ nguồn nguyên liệu này.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Đề tài nghiên cứu chế biến mứt trâm bổ sung dịch trích hoa atiso được thực hiện nhằm đa dạng các sản phẩm mứt trên thị trường, tạo ra sản phẩm mới có giá trị 1 dinh dưỡng và giá trị cảm quan cao từ thiên nhiên. Ngoài ra, sản phẩm còn giúp đa dạng hóa sản phẩm từ nguyên liệu là trâm cũng như hoa atiso đỏ. Nghiên cứu với nội dung tìm ra quy trình chế biến với tỷ lệ phối chế các thành phần và các thông số kỹ thuật thích hợp nhất để đáp ứng về giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng và đảm bảo an toàn vi sinh thực phẩm QĐ-BYT 46:2007.3 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU Đối tượng nghiên cứu: Trái trâm (Syzygium cumini) và hoa atiso đỏ (Hibiscus Sabdariffa L.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Nội dung nghiên cứu được tiến hành với 7 thí nghiệm: Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ hoa và thời gian trích ly hoa atiso đến màu sắc và chất lượng của sản phẩm. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế của dịch trâm:dịch trích hoa atiso đỏ đến màu sắc và chất lượng của sản phẩm.
Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ đường và pH đến chất lượng của sản phẩm. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ pectin đến trạng thái và chất lượng của sản phẩm. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian cô đặc đến giá trị dinh duỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm. Thí nghiệm 6: Khảo sát sảnh hưởng của tỷ lệ natri benzoat đến chất lượng và thời gian bảo quản của sản phẩm.
Thí nghiệm 7: Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm.5 NHỮNG ĐÓNG GÓP ĐỀ TÀI Đề tài “ Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến mứt trâm bổ sung dịch trích hoa atiso đỏ” Từ kết quả nghiên cứu của đề tài góp phần làm cơ sở thực tiễn và một thông số thích hợp cho quy trình sản xuất, nhằm tiến tới nâng cao quy trình vào sản xuất quy mô công nghiệp, tạo ra sản phẩm mới, làm đa dạng hóa sản phẩm mứt. Việc nghiên cứu giúp tăng giá trị thương mại cho loại trái cây quý hiếm như trâm, hoa atiso đỏ, góp phần tăng thu nhập cho người dân. Cung cấp tài liệu tham khảo cho sinh viên trong ngành Công nghệ thực phẩm và các ngành khác. 2 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu trái trâm 2.1 Giới thiệu và thành phần dinh dưỡng Cây trâm có tên khoa học là Syzygium cumini thuộc họ Myrtaceae, tên gọi khác: Nó thường được gọi là Madan ở Sri Lanka và Jamun, mận đen, blackberry Ấn Độ, mận Java, jambolan ở những nơi khác (Sivasubramaniam and Selvarani, 2012; Steiner F et al.
Trâm mốc là cây thường xanh nhiệt đới thuộc chi Trâm. Hình 1: Cây trâm Cây trâm có nguồn gốc từ Tiểu lục địa Ấn Độ và các khu vực tiếp giáp với Đông Nam Á, bao gồm Myanmar, Sri Lanka và quần đảo Andaman. Chiều cao của cây có thể lên đến 30 mét (98 ft) và có thể sống hơn 100 năm. Đây là loài thực vật phát triển nhanh chóng, nó được coi là loài xâm lấn ở nhiều khu vực trên thế giới.
Hầu hết các bộ phận của cây trâm bao gồm lá, hạt, trái, thân cây đều có những hợp chất quý và góp phần trong việc điều trị bệnh cũng như cải thiện sức khỏe con người (Kamal A, 2014). Theo kinh nghiệm dân gian, trái Trâm có vị chát, giàu anthocyanin, giàu vitamin A, C, giúp tiêu hóa tốt, hạ đường huyết, viêm dạ dày. Lá Trâm chứa nhiều tannin dễ tiêu và được dùng nấu nước như trà, có lợi cho người bệnh tiểu đường. Nhiều nghiên cứu trên thế giới cho thấy các bộ phận của cây Trâm chứa nhiều hoạt chất có hoạt tính sinh học, tiềm năng trong điều trị bệnh, trong đó hạt trâm có chứa alkaloid, glycosid, triterpenoid, steroid, saponin, flavonoid, tannin thể hiện nhiều hoạt tính sinh học như kháng ung thư, kháng oxy hóa, kháng khuẩn, kháng viêm, trị tiểu đường, bảo vệ gan (Reynertson et al.
3 Hình 2: Trái Trâm Quả trâm khi chưa chín có vị chát, ngon ngọt khi chín, hình dạng thuôn hoặc tròn, màu tím đậm hoặc xanh đen, có cùi ngọt ngon và kích thước khoảng 1,2– 3,3cm. cumini) được đánh giá cao bởi các nghiên cứu khác nhau về các loại quả dại sử dụng kém. Nó được chứng minh rằng S.cumini chứa chất phytochemical có đặc tính phong phú để chống lại bệnh tiểu đường (Kumar et al. 4 Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g trái trâm Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Năng lượng 251 kJ (60 kcal) Cacbohydrat 15,56 g Chất béo 0,23 g Chất đạm 0,72 g Vitamin A 3 IU Thiamine (B1) 0,006 mg Riboflavin (B2) 0,012 mg Niacin (B3) 0,260 mg Pantothenic acid (B5) 0,160 mg Vitamin B6 0,038 mg Vitamin C 14,3 mg Canxi 19 mg Sắt 0,19 mg Magiê 15 mg Phốt pho 17 mg Kali 79 mg Natri 14 mg Nước 83,13 g “Nguồn: CSDL Dinh dưỡng của USDA” Trái trâm chứa nhiều anthocyanin, glucoside, ellagic acid, isoquercetin, kaemferol và myrecetin.
Hàng loạt nghiên cứu trên thế giới cũng được tiến hành để đánh giá khả năng kháng khuẩn và hoạt tính chống oxy hóa các bộ phận khác nhau của cây trâm (Reynertson et al. Tỉ lệ và thành phần các nhóm hợp chất này thay đổi theo độ chín của trái trâm theo Lestario et al. Trong đó anthocyanins là một chất chức năng có khả năng chống oxy hóa và ngăn ngừa được nhiều bệnh cả bệnh ung thư bởi khả năng bắt các gốc oxy nguyên tử tự do trong cơ thể con người. Các hợp chất này khiến trái trâm có thể được chế biến thành các sản phẩm thực phẩm có tính chức năng, chất chống oxy hóa tự nhiên và chất màu tự nhiên cho thực phẩm.
Vị của trái trâm được miêu tả có vị chua ngọt và kèm vị chát, quả trâm thường được dùng dạng tươi ở nhiều nước 5 Đông Nam Á. Tại Ấn Độ, các sản phẩm chế biến thường thấy ở trái trâm bao gồm nước cô đặc, giấm và rượu vang (Patel and Rao, 2014). Điều này cho thấy mặc dù trái trâm có chứa nhiều hợp chất quý, tuy nhiên việc khai thác và chế biến nguồn nguyên liệu này vẫn còn khá hạn chế. Đây là một cơ hội để tiến hành nhiều nghiên cứu hơn nữa công nghệ chế biến trái trâm từ đó phát triển nhiều sản phẩm độc đáo và có giá trị từ loại trái quý giá này.2 Anthocyanin Anthocyanin là hợp chất gồm có gốc aglycon có màu (được gọi là anthocyanidin hay anthocyanidol) kết hợp với các glucoside có gốc đường glucose, galactose… Anthocyanin hòa tan trong nước còn anthocyanidin thì không tan trong nước.
Anthocyanin tham gia vào việc tạo nên đa sắc màu cho hoa quả. Đồng thời cùng với chất tạo màu khác như clorophin, carotenoid để tạo cho hoa quả có cường độ màu khác nhau tùy thuộc vào hàm lượng và số đồng phân của chúng. Anthocyanin còn là các chất màu tan trong nước chịu trách nhiệm về màu sắc của cam/đỏ đến tím/xanh ở nhiều cây trồng (Tanaka et al. Hình 3: Cấu trúc chung của anthocyanidine Anthocyanidin trong thực vật chủ yếu tồn tại ở dạng glycosidic thường được gọi là anthocyanins.
Cyanidin, delphinidin và pelargonidin là những anthocyanidin được tìm thấy rộng rãi nhất, cùng với hơn hai chục anthocyanidin đơn phân khác (tổng cộng 31 anthocyanidin). Trên thực tế, 90% anthocyanin dựa trên cyanidin, delphinidin và pelargonidin và các dẫn xuất methyl hóa của chúng (Anderson and Jordheim, 2006). Tổng cộng có hơn 500 anthocyanin được biết đến tùy thuộc vào các dạng hydroxyl hóa, methoxyl hóa trên vòng B, và quá trình glycosyl hóa với các đơn vị đường khác nhau (Tsao and McCallum, 2009). Màu sắc của anthocyanin luôn thay đổi phụ thuộc vào pH, các chất màu có mặt và nhiều yếu tố khác, tuy nhiên màu sắc của anthocyanin thay đổi mạnh nhất phụ thuộc vào pH môi trường.
Theo pH của môi trường, anthocyanin có thể thay đổi từ màu đỏ đậm hoặc màu cam trong 6 điều kiện axit (pH < 2) do sự có mặt của tám liên kết đôi liên kết mang điện dương (Horbowicz at el. Tại các giá trị pH giữa 2 và 4, các loài xanh dương quinoidal chiếm ưu thế.