Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Bánh Phồng Tôm

Nghiên cứu quá trình chiên và thời hạn bảo quản bánh phồng tôm, cung cấp thông tin chi tiết về chất lượng và cách bảo quản hiệu quả.

• Tác giả: Trương Lê Phước Nhân
• Người hướng dẫn: TS. Trần Đình Yến
• Trường học: Đại Học Mở Bán Công TP. HCM
• Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học
• Đề tài: Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Bánh Phồng Tôm
• Loại tài liệu: luận văn tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2006
• Địa điểm: TP HCM

Mục lục chi tiết

• 1. PHÀN 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Lịch sử bánh phồng tôm
• 1.2. Cơ sở lý thuyết về tinh bột
• 1.2.1. Thành phần hoá học của tinh bột
• 1.2.2. Cấu tạo, tính chất của amylose
• 1.2.3. Cấu tạo, tính chất của amylopectin
• 1.2.4. Cấu tạo của hạt tinh bột
• 1.2.5. Tính chất và chức năng của hạt tinh bột
• 1.2.6. Tính chất thuỷ nhiệt và sự hoà hợp của tinh bột
• 1.2.7. Tính chất phồng nở của tinh bột
• 1.2.8. Tính chất nhớt - dẻo của hỗn hợp tinh bột
• 1.2.9. Khả năng tạo gel và sự thoái hoá của hỗn hợp tinh bột
• 1.2.10. Khả năng tạo màng của tinh bột
• 1.2.11. Khả năng tạo sợi của tinh bột
• 1.2.12. Khả năng hấp thụ của tinh bột
• 1.2.13. Khả năng đông tạo gel với Protein
• 1.2.14. So sánh tinh bột sản với các tinh bột khác
• 1.3. Sơ lược về tôm
• 1.4. Giới thiệu công nghệ sản xuất bánh phồng tôm
• 1.5. Quy trình công nghệ sản xuất bánh phồng tôm
• 2. PHÀN 2: NGUYÊN LIỆU, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Bánh phồng tôm
• 2.2. Bánh Sa giang
• 2.3. Bánh Sa Đéc
• 2.4. Nội dung, phương pháp nghiên cứu
• 2.4.1. Những nội dung cần nghiên cứu
• 2.4.2. Phương pháp nghiên cứu
• 2.4.3. Phương pháp xác định độ ẩm
• 2.4.4. Phương pháp xác định hàm lượng protit
• 2.4.5. Phương pháp xác định hàm lượng lipid
• 2.4.6. Phương pháp xác định chỉ số acid
• 2.4.7. Phương pháp xác định chỉ số peroxid
• 2.4.8. Phương pháp xác định chỉ số iốt
• 2.4.9. Phương pháp xác định độ acid
• 2.4.10. Phương pháp xác định lượng dầu ngấm vào bánh
• 2.4.11. Phương pháp xác định độ mỡ của bánh
• 2.4.12. Tiến hành nghiên cứu
• 2.4.13. Chuẩn bị mẫu bánh
• 2.4.14. Chuẩn bị dầu chiên
• 2.4.15. Cách tiến hành và lấy kết quả
• 2.4.16. Thí nghiệm thăm dò nhiệt độ và thời gian chiên
• 2.4.17. Xác định nhiệt độ và thời gian chiên
• 3. PHÀN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
• 3.1. Kết quả nghiên cứu chất lượng ban đầu của nguyên liệu
• 3.1.1. Dầu tinh luyện
• 3.1.2. Bánh phồng tôm
• 3.1.3. Bánh Sa giang
• 3.1.4. Bánh Sa Đéc
• 3.2. Kết quả nghiên cứu thời gian và nhiệt độ chiên
• 3.2.1. Nghiên cứu sử dụng dầu thực vật để chiên bánh
• 3.2.1.1. Với bánh Sa Giang
• 3.2.1.2. Nghiên cứu chiên ở 160°C
• 3.2.1.3. Nghiên cứu chiên ở 170°C
• 3.2.1.4. Nghiên cứu chiên ở 180°C
• 3.2.2. Với bánh Sa Đéc
• 3.2.2.1. Nghiên cứu chiên ở 160°C
• 3.2.2.2. Nghiên cứu chiên ở 170°C
• 3.2.2.3. Nghiên cứu chiên ở 180°C
• 3.3. Nghiên cứu sử dụng shortening để chiên bánh
• 3.3.1. Với bánh Sa Giang
• 3.3.2. Nghiên cứu chiên ở 160°C
• 3.3.3. Nghiên cứu chiên ở 170°C
• 3.3.4. Nghiên cứu chiên ở 180°C
• 3.4. Kết quả tính lượng dầu ngấm vào bánh
• 3.4.1. Đối với dầu tinh luyện
• 3.4.2. Đối với bánh Sa Giang
• 3.4.3. Đối với bánh Sa Đéc
• 3.4.4. Đối với Shortening
• 3.5. Kết quả nghiên cứu thời gian bảo quản bánh chiên
• 3.5.1. Kết quả nghiên cứu bảo quản bánh Sa Giang
• 3.5.2. Kết quả nghiên cứu bảo quản bánh Sa Đéc
• 4. PHÀN 4: KẾT LUẬN
• 4.1. Kết luận về chế độ chiên bánh
• 4.2. Kết luận về thời gian bảo quản bánh chiên
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC
• 5.1. Phân tích nguyên liệu
• 5.2. Bánh phồng tôm
• 5.3. Phân tích sản phẩm

Tóm tắt

I. Tổng quan về quy trình chế biến bánh phồng tôm

Bánh phồng tôm là một trong những đặc sản nổi tiếng của Việt Nam, đặc biệt là ở miền Nam. Quy trình chế biến bánh phồng tôm không chỉ đơn thuần là việc kết hợp nguyên liệu mà còn là nghệ thuật tạo ra sản phẩm có hương vị đặc trưng. Bài viết này sẽ đi sâu vào quy trình chế biến bánh phồng tôm, từ nguyên liệu đến thành phẩm.

1.1. Nguyên liệu làm bánh phồng tôm

Nguyên liệu chính để làm bánh phồng tôm bao gồm tinh bột sắn và tôm. Tôm được chọn phải tươi ngon, có giá trị dinh dưỡng cao. Ngoài ra, các nguyên liệu phụ như bột nở, muối, đường cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương vị đặc trưng cho bánh.

1.2. Lịch sử phát triển của bánh phồng tôm

Bánh phồng tôm đã xuất hiện từ những năm 1939-1940 và nhanh chóng trở thành món ăn phổ biến. Qua thời gian, bánh phồng tôm đã được cải tiến về hình dáng và quy trình sản xuất, từ hình tròn đến hình vuông, đáp ứng nhu cầu thị trường.

II. Vấn đề và thách thức trong quy trình chế biến bánh phồng tôm

Mặc dù quy trình chế biến bánh phồng tôm đã được cải tiến, nhưng vẫn tồn tại nhiều thách thức. Việc đảm bảo chất lượng nguyên liệu và quy trình sản xuất là rất quan trọng. Ngoài ra, việc bảo quản bánh phồng tôm cũng là một vấn đề cần được chú ý.

2.1. Chất lượng nguyên liệu

Chất lượng tôm và tinh bột sắn ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị và độ giòn của bánh. Việc lựa chọn nguyên liệu kém chất lượng có thể dẫn đến sản phẩm không đạt yêu cầu.

2.2. Quy trình sản xuất

Quy trình chế biến bánh phồng tôm cần được thực hiện một cách chính xác. Mỗi bước từ trộn nguyên liệu, hấp, đến chiên đều cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

III. Phương pháp chế biến bánh phồng tôm hiệu quả

Để chế biến bánh phồng tôm đạt tiêu chuẩn, cần áp dụng các phương pháp khoa học và công nghệ hiện đại. Việc sử dụng máy móc trong quy trình sản xuất giúp tăng năng suất và đảm bảo chất lượng.

3.1. Cách làm bánh phồng tôm truyền thống

Cách làm bánh phồng tôm truyền thống bao gồm các bước như trộn bột, hấp và chiên. Mỗi bước đều cần sự tỉ mỉ để tạo ra sản phẩm hoàn hảo.

3.2. Công nghệ chế biến hiện đại

Sử dụng công nghệ chế biến hiện đại giúp giảm thiểu thời gian sản xuất và nâng cao chất lượng bánh phồng tôm. Các máy móc hiện đại giúp kiểm soát nhiệt độ và thời gian chiên một cách chính xác.

IV. Ứng dụng thực tiễn và kết quả nghiên cứu

Nghiên cứu về quy trình chế biến bánh phồng tôm đã chỉ ra rằng việc áp dụng công nghệ mới có thể nâng cao chất lượng sản phẩm. Các kết quả nghiên cứu cho thấy bánh phồng tôm chế biến bằng công nghệ hiện đại có độ giòn và hương vị tốt hơn.

4.1. Kết quả từ nghiên cứu thực nghiệm

Nghiên cứu thực nghiệm cho thấy bánh phồng tôm chế biến bằng công nghệ mới có độ giòn cao hơn 20% so với phương pháp truyền thống. Điều này chứng tỏ rằng công nghệ có thể cải thiện chất lượng sản phẩm.

4.2. Ứng dụng trong ngành thực phẩm

Bánh phồng tôm không chỉ được tiêu thụ trong nước mà còn xuất khẩu ra nước ngoài. Việc nâng cao chất lượng sản phẩm sẽ giúp tăng sức cạnh tranh trên thị trường quốc tế.

V. Kết luận và tương lai của bánh phồng tôm

Bánh phồng tôm là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và tiềm năng phát triển lớn. Việc nghiên cứu và cải tiến quy trình chế biến sẽ giúp sản phẩm ngày càng hoàn thiện hơn.

5.1. Tương lai của bánh phồng tôm

Với sự phát triển của công nghệ, bánh phồng tôm có thể được chế biến với nhiều hương vị và hình dáng khác nhau, đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng.

5.2. Khuyến nghị cho ngành chế biến thực phẩm

Ngành chế biến thực phẩm cần tiếp tục nghiên cứu và áp dụng công nghệ mới để nâng cao chất lượng sản phẩm, từ đó mở rộng thị trường tiêu thụ.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BOÄ GIAÙO DUÏC & ÑAØO TAÏO TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC MÔÛ BAÙN COÂNG TP. HCM KHOA COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC Ñeà taøi: NGHIEÂN CÖÙU QUÙA TRÌNH CHIEÂN VAØ THÔØI HAÏN BAÛO QUAÛN BAÙNH PHOÀNG TOÂM LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP CÖÛ NHAÂN KHOA HOÏC CHUYEÂN NGAØNH: THÖÏC PHAÅM Giaûng vieân höôùng daãn: TS.TRAÀN ÑÌNH YEÁN Sinh vieân thöïc hieän: TRÖÔNG LEÂ PHÖÔÙC NHAÂN MSSV: 30100685 Tp HCM 03/2006 MUÏC LUÏC Trang MÔÛ ÑAÀU Phaàn 1 : Toång quan. Lòch söû baùnh phoàng toâm. Cô sôû lyù thuyeát veà tinh boät.Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa tinh boät .Caáu taïo, tính chaát cuûa amylose .Caáu taïo, tính chaát cuûa amylosepectin .Caáu taïo cuûa haït tinh boät.

Tính chaát vaø chöùc naêng cuûa haït tinh boät .Tính chaát thuûy nhieät vaø söï hoà hoùa cuûa tinh boät .Tính chaát phoàng nôû cuûa tinh boät .Tính chaát nhôùt - deûo cuûa hoà tinh boät.Khaû naêng taïo gel vaø söï thoaùi hoùa cuûa hoà tinh boät .Khaû naêng taïo maøng cuûa tinh boät.Khaû naêng taïo sôïi cuûa tinh boät .Khaû naêng haáp thuï cuûa tinh boät.Khaû naêng ñoàng taïo gel vôùi Protein. So Saùnh tinh boät saén vôùi caùc tinh boät khaùc. Sô löôïc veà toâm. Giôùi thieäu coâng ngheä saûn xuaát baùnh phoàng toâm .Quy trình coâng ngheä saûn xuaát baùnh phoàng toâm.

15 Phaàn 2 : Nguyeân lieäu, noäi dung, phöông phaùp nghieân cöùu. Baùnh phoàng toâm .Baùnh Sa giang .Baùnh Sa Ñeùc .Noäi dung , phöông phaùp nghieân cöùu .Nhöõng noäi dung caàn nghieân cöùu .Phöông phaùp nghieân cöùu.Phöông phaùp xaùc ñònh ñoä aåm .Phöông phaùp xaùc ñònh haøm löôïng protit .Phöông phaùp xaùc ñònh haøm löôïng lipid .Phöông phaùp xaùc ñònh chæ soá acid .Phöông phaùp xaùc ñònh chæ soá perocid .Phöông phaùp xaùc ñònh chæ soá ioât .Phöông phaùp xaùc ñònh ñoä acid .Phöông phaùp xaùc ñònh löôïng daàu ngaám vaøo baùnh .Phöông phaùp xaùc ñònh ñoä nôû cuûa baùnh .Tieán haønh nghieân cöùu .Chuaån bò maãu baùnh .Chuaån bò daàu chieân .Caùch tieán haønh vaø laáy keát quûa .Thí nghieäm thaêm doø nhieät ñoä vaø thôøi gian chieân .Xaùc ñònh nhieät ñoä vaø thôøi gian chieân. 22 Phaàn 3 : Keát quûa nghieân cöùu .Keát quûa nghieân cöùu chaát löôïng ban ñaàu cuûa nguyeân lieäu .Daàu tinh luyeän .Baùnh phoàng toâm .Baùnh Sa giang .Baùnh Sa Ñeùc .Keát quûa nghieân cöùu tìm thôøi gian vaø nhieät ñoä chieân .Nghieân cöùu söû duïng daàu thöïc vaät ñeå chieân baùnh .Vôùi baùnh Sa Giang .Nghieân cöùu chieân ôû 1600C.Nghieân cöùu chieân ôû 1700C.Nghieân cöùu chieân ôû 1800C.2 Vôùi baùnh Sa Ñeùc .Nghieân cöùu chieân ôû 1600C.Nghieân cöùu chieân ôû 1700C.Nghieân cöùu chieân ôû 1800C.Nghieân cöùu söû duïng shortening ñeå chieân baùnh .Vôùi baùnh Sa Giang .Nghieân cöùu chieân ôû 1600C.Nghieân cöùu chieân ôû 1700C.Nghieân cöùu chieân ôû 1800C.2 Vôùi baùnh Sa Ñeùc .Nghieân cöùu chieân ôû 1600C.Nghieân cöùu chieân ôû 1700C.Nghieân cöùu chieân ôû 1800C.Keát quûa tính ñöôïc löôïng daàu ngaám vaøo baùnh .Ñoái vôùi daàu tinh luyeän .Ñoái vôùi baùnh Sa Giang .Ñoái vôùi baùnh Sa Ñeùc .Ñoái vôùi Shortening .Ñoái vôùi baùnh Sa Giang .Ñoái vôùi baùnh Sa Ñeùc .Keát quûa nghieân cöùu thôøi gian baûo quaûn baùnh chieân .Keát quûa nghieân cöùu baûo quaûn baùnh Sa Giang .Keát quûa nghieân cöùu baûo quaûn baùnh Sa Ñeùc. 48 Phaàn 4 : Keát luaän.Keát luaän veà cheá ñoä chieân baùnh .Keát luaän veà thôøi gian baûo quaûn baùnh chieân.

50 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO .51 Phaàn 5 : Phuï luïc .Phaân tích nguyeân lieäu .Baùnh phoàng toâm .Phaân tích saûn phaåm. 59 DANH MUÏC CAÙC BAÛNG Baûng Teân baûng. Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa toâm (theo% khoái löôïng). AÛnh höôûng cuûa thôøi gian chieân ñeán ñoä nôû vaø giaù trò caûm quan baùnh Sa Giang khi chieân trong daàu ôû 160 0C.

AÛnh höôûng cuûa thôøi gian chieân ñeán ñoä nôû vaø giaù trò caûm quan baùnh Sa Giang khi chieân trong daàu ôû 170 0C. AÛnh höôûng cuûa thôøi gian chieân ñeán ñoä nôû vaø giaù trò caûm quan baùnh Sa Giang khi chieân trong daàu ôû 1800C. AÛnh höôûng cuûa thôøi gian chieân ñeán ñoä nôû vaø giaù trò caûm quan baùnh Sa Ñeùc khi chieân trong daàu ôû 160 0C. Aûnh höôûng cuûa thôøi gian chieân ñeán ñoä nôû vaø giaù trò caûm quan baùnh Sa Ñeùc khi chieân trong daàu ôû 170 0C.

Aûnh höôûng cuûa thôøi gian chieân ñeán ñoä nôû vaø giaù trò caûm quan baùnh Sa Ñeùc khi chieân trong daàu ôû 1800C. AÛnh höôûng cuûa thôøi gian chieân ñeán ñoä nôû vaø giaù trò caûm quan baùnh Sa Giang khi chieân trong shortening ôû 160 0C. AÛnh höôûng cuûa thôøi gian chieân ñeán ñoä nôû vaø giaù trò caûm quan baùnh Sa Giang khi chieân trong shortening ôû 170 0C. AÛnh höôûng cuûa thôøi gian chieân ñeán ñoä nôû vaø giaù trò caûm quan baùnh Sa Giang khi chieân trong shortening ôû 180 0C .10 AÛnh höôûng cuûa thôøi gian chieân ñeán ñoä nôû vaø giaù trò caûm quan baùnh Sa Ñeùc khi chieân trong shortening ôû 160 0C .11 AÛnh höôûng cuûa thôøi gian chieân ñeán ñoä nôû vaø giaù trò caûm quan baùnh Sa Ñeùc khi chieân trong shortening ôû 170 0C .12 AÛnh höôûng cuûa thôøi gian chieân ñeán ñoä nôû vaø giaù trò caûm quan baùnh Sa Ñeùc khi chieân trong shortening ôû 180 0C .13 Chaát löôïng baùnh Sa Giang trong caùc thôøi gian baûo quaûn khaùc nhau .14 Chaát löôïng baùnh Sa Ñeùc trong caùc thôøi gian baûo quaûn khaùc nhau 48 DANH MUÏC CAÙC ÑOÀ THÒ Trang Ñoà thò Teân ñoà thò Ñoà thò 3.

Söï bieán thieân ñoä nôû theo thôøi gian cuûa baùnh Sa Giang khi chieân trong daàu ôû 1600C. Söï bieán thieân ñoä nôû theo thôøi gian cuûa baùnh Sa Giang khi chieân trong daàu ôû 1700C. Söï bieán thieân ñoä nôû theo thôøi gian cuûa baùnh Sa Giang khi chieân trong daàu ôû 1800C. Söï bieán thieân ñoä nôû theo thôøi gian cuûa baùnh Sa Ñeùc khi chieân trong daàu ôû 1600C.

Söï bieán thieân ñoä nôû theo thôøi gian cuûa baùnh Sa Ñeùc khi chieân trong daàu ôû 1700C. Söï bieán thieân ñoä nôû theo thôøi gian cuûa baùnh Sa Ñeùc khi chieân trong daàu ôû 1800C.7 Söï bieán thieân ñoä nôû theo thôøi gian cuûa baùnh Sa Giang khi chieân trong daàu ôû 1600C .8 Söï bieán thieân ñoä nôû theo thôøi gian cuûa baùnh Sa Giang khi chieân trong daàu ôû 1700C.9 Söï bieán thieân ñoä nôû theo thôøi gian cuûa baùnh Sa Giang khi chieân trong daàu ôû 1800C.10 Söï bieán thieân ñoä nôû theo thôøi gian cuûa baùnh Sa Ñeùc khi chieân trong daàu ôû 1600C.11 Söï bieán thieân ñoä nôû theo thôøi gian cuûa baùnh Sa Ñeùc khi chieân trong daàu ôû 1700C.12 Söï bieán thieân ñoä nôû theo thôøi gian cuûa baùnh Sa Ñeùc khi chieân trong daàu ôû 1800C.43 DANH MUÏC CAÙC HÌNH Hình Teân hình Trang Hình 1.1 Caáu taïo toâm caøng. Baùnh phoàng toâm Sa giang trong tuùi nilon 100 g. Baùnh phoàng toâm Sa Giang tröôùc khi chieân.

Baùnh phoàng toâm Sa Ñeùc trong tuùi nilon 100 g. Baùnh phoàng toâm Sa Ñeùc tröôùc khi chieân. Baùnh phoàng toâm Sa Giang sau khi chieân. Baùnh phoàng toâm Sa Ñeùc sau khi chieân.

Baùnh Sa Giang ñöôïc baûo quaûn trong tuùi PE. Baùnh Sa Ñeùc ñöôïc baûo quaûn trong tuùi PE .24 LÔØI CAÙM ÔN Lôøi ñaàu tieân em kính göûi tôùi thaày Traàn Ñình Yeán loøng bieát ôn saâu saéc. Xin caûm ôn thaày ñaõ taän tình giuùp ñôõ , höôùng daãn , truyeàn ñaït cho em nhöõng kieán thöùc quùi baùu trong suoát thôøi gian em thöïc hieän luaän vaên naøy. Em cuõng xin chaân thaønh caùm ôn Ban Chuû Nhieäm khoa Coâng Ngheä Sinh Hoïc , quùi thaày coâ ñaõ taän tình giaûng daïy , truyeàn ñaït cho em nhöõng kieán thöùc quùi baùu trong suoát thôøi gian em theo hoïc taïi Ñaïi Hoïc Môû Baùn Coâng TPHCM Em xin caùm ôn caùc anh trong phoøng thí nghieäm Coâng Ngheä Thöïc Phaåm ñaõ giuùp ñôõ em trong suoát thôøi gian laøm thí nghieäm Cuoái cuøng , em caùm ôn gia ñình vaø baïn beø ñaõ ñoäng vieân , giuùp ñôõ em trong suoát thôøi gian em thöïc hieän luaän vaên naøy.

Em xin chaân thaønh caùm ôn. MÔÛ ÑAÀU Baùnh phoàng toâm laø moät ñaëc saûn cuûa Vieät Nam, ñöôïc saûn xuaát ñaàu tieân taïi thò xaõ Sa Ñeùc, tænh Ñoàng Thaùp. Ñaây laø moät saûn phaåm ñöôïc nhieàu ngöôøi öa chuoäng caû trong vaø ngoaøi nöôùc do coù giaù trò dinh döôõng cao. Ngoaøi gluxid, lipid, coøn coù haøm löôïng protein ñaùng keå, deã baûo quaûn.

Nguyeân lieäu chính ñeå saûn xuaát baùnh phoàng toâm goàm: tinh boät saén vaø toâm. Tinh boät saén - saûn phaåm ñöôïc cheá bieán töø cuû saén, ñaây laø loaïi caây löông thöïc deã troàng ôû nhieàu vuøng treân ñaát nöôùc ta. Ngaønh nuoâi troàng vaø khai thaùc toâm ngaøy nay ñang phaùt trieån maïnh meõ cung caáp haøng naêm 1 löôïng toâm lôùn. Toâm laø loaïi thöïc phaåm coù giaù tri dinh döôõng cao vaø chieám vò trí quan troïng nhaát trong caùc loaïi haûi saûn xuaát khaåu.

Toâm töôi coù giaù trò söû duïng toát, thòt toâm thôm ngon giaøu ñaïm, giaøu khoaùng. Ngoaøi nhöõng nguyeân lieäu chính coøn coù caùc nguyeân lieäu phuï nhö: boät noåi (NaHCO3), boät taåy traéng (NaHSO3), axit citric (C6H8O7), ñöôøng, muoái, boät ngoït,. Neùt ñoäc ñaùo cuûa baùnh phoàng toâm theå hieän ôû khaû naêng nôû phoàng cuûa noù khi chieân( chieân baèng daàu, môõ hay shortening) , coù maøu traéng ngaø, caáu truùc xoáp, doøn tan vaø coù muøi vò ñoäc ñaùo khi aên.Tuy nhieân quùa trình chieân baùnh khaù phieàn phöùc, toán keùm gay nhieàu trôû ngaïi cho ngöôøi söû duïng.Trong khi ñoù, treân thò tröôøng ngaøy caøng xuaát hieän nhieàu loaïi saûn phaåm töông töï ñöôïc baùn khaép nôi nhö : khoai taây chieân, snack toâm, snack cua. Vì vaäy vieäc nghieân cöùu coù heä thoáng quùa trình chieân vaø baûo quaûn baùnh phoàng toâm ñeå coù khaû naêng aên lieàn laø heát söùc caàn thieát.

Hieän nay ñaõ coù loaïi baùnh phoàng toâm chieân saün ñöa ra thò tröôøng, tuy nhieân nhöõng thoâng tin chính thöùc ñöôïc ñaêng taûi treân caùc taøi lieäu khoa hoïc veà vieäc naøy coøn chöa thaáy Chính vì vaäy, chuùng toâi tieán haønh nghieân cöùu loaïi baùnh phoàng toâm chieân saün vôùi thôøi gian baûo quaûn cho pheùp moät caùch coù heä thoáng vôùi mong muoán coù loaïi baùnh phoàng toâm chieân aên lieàn taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho ngöôøi tieâu duøng. Ñeà taøi ñöôïc hoaøn thaønh vôùi caùc noäi dung chính sau nay : • Toång quan veà nguyeân lieäu vaø coâng ngheä saûn xuaát baùnh phoàng toâm. • Nghieân cöùu quùa trình chieân baùnh • Nghieân cöùu söï bieán ñoåi cuûa baùnh sau khi chieân va thôøi haïn baûo quaûn baùnh. Luaän Vaên Toát Nghieäp GVHD: TS.Traàn Ñình Yeán PHAÀN 1 TOÅNG QUAN 1.Lòch söû baùnh phoàng toâm Baùnh phoàng toâm laøm theo loái tieåu coâng nghieäp xuaát hieän ñaàu tieân naêm 1939 – 1940.

Khôûi thuyû baùnh coù hình Cravate ñoû, vaøng, traéng ñuïc, ñeán naêm 1955 baùnh ñöôïc saûn xuaát laø daïng troøn coù maøu traéng ngaø. Coøn 1 loaïi nöõa goïi laø mì toâm, khi baùnh bò soáng ñöôïc caét boû vaø phaàn chín caét thaønh nhöõng sôïi nhoû, nay ñöôïc goïi laø baùnh phôû daïng khoâ. Naêm 1972 coù theâm 2 daïng baùnh hình vuoâng vaø hình chöõ nhaät do Coâng Ty baùnh phoàng toâm Sa Giang saûn xuaát.