Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Bánh Phồng Tôm

• Tác giả: Trương Lê Phước Nhân
• Người hướng dẫn: TS. Trần Đình Yến
• Trường học: Đại Học Mở Bán Công TP. HCM
• Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học
• Đề tài: Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Bánh Phồng Tôm
• Loại tài liệu: luận văn tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2006
• Địa điểm: TP HCM

• 1. PHÀN 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Lịch sử bánh phồng tôm
• 1.2. Cơ sở lý thuyết về tinh bột
• 1.2.1. Thành phần hoá học của tinh bột
• 1.2.2. Cấu tạo, tính chất của amylose
• 1.2.3. Cấu tạo, tính chất của amylopectin
• 1.2.4. Cấu tạo của hạt tinh bột
• 1.2.5. Tính chất và chức năng của hạt tinh bột
• 1.2.6. Tính chất thuỷ nhiệt và sự hoà hợp của tinh bột
• 1.2.7. Tính chất phồng nở của tinh bột
• 1.2.8. Tính chất nhớt - dẻo của hỗn hợp tinh bột
• 1.2.9. Khả năng tạo gel và sự thoái hoá của hỗn hợp tinh bột
• 1.2.10. Khả năng tạo màng của tinh bột
• 1.2.11. Khả năng tạo sợi của tinh bột
• 1.2.12. Khả năng hấp thụ của tinh bột
• 1.2.13. Khả năng đông tạo gel với Protein
• 1.2.14. So sánh tinh bột sản với các tinh bột khác
• 1.3. Sơ lược về tôm
• 1.4. Giới thiệu công nghệ sản xuất bánh phồng tôm
• 1.5. Quy trình công nghệ sản xuất bánh phồng tôm
• 2. PHÀN 2: NGUYÊN LIỆU, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Bánh phồng tôm
• 2.2. Bánh Sa giang
• 2.3. Bánh Sa Đéc
• 2.4. Nội dung, phương pháp nghiên cứu
• 2.4.1. Những nội dung cần nghiên cứu
• 2.4.2. Phương pháp nghiên cứu
• 2.4.3. Phương pháp xác định độ ẩm
• 2.4.4. Phương pháp xác định hàm lượng protit
• 2.4.5. Phương pháp xác định hàm lượng lipid
• 2.4.6. Phương pháp xác định chỉ số acid
• 2.4.7. Phương pháp xác định chỉ số peroxid
• 2.4.8. Phương pháp xác định chỉ số iốt
• 2.4.9. Phương pháp xác định độ acid
• 2.4.10. Phương pháp xác định lượng dầu ngấm vào bánh
• 2.4.11. Phương pháp xác định độ mỡ của bánh
• 2.4.12. Tiến hành nghiên cứu
• 2.4.13. Chuẩn bị mẫu bánh
• 2.4.14. Chuẩn bị dầu chiên
• 2.4.15. Cách tiến hành và lấy kết quả
• 2.4.16. Thí nghiệm thăm dò nhiệt độ và thời gian chiên
• 2.4.17. Xác định nhiệt độ và thời gian chiên
• 3. PHÀN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
• 3.1. Kết quả nghiên cứu chất lượng ban đầu của nguyên liệu
• 3.1.1. Dầu tinh luyện
• 3.1.2. Bánh phồng tôm
• 3.1.3. Bánh Sa giang
• 3.1.4. Bánh Sa Đéc
• 3.2. Kết quả nghiên cứu thời gian và nhiệt độ chiên
• 3.2.1. Nghiên cứu sử dụng dầu thực vật để chiên bánh
• 3.2.1.1. Với bánh Sa Giang
• 3.2.1.2. Nghiên cứu chiên ở 160°C
• 3.2.1.3. Nghiên cứu chiên ở 170°C
• 3.2.1.4. Nghiên cứu chiên ở 180°C
• 3.2.2. Với bánh Sa Đéc
• 3.2.2.1. Nghiên cứu chiên ở 160°C
• 3.2.2.2. Nghiên cứu chiên ở 170°C
• 3.2.2.3. Nghiên cứu chiên ở 180°C
• 3.3. Nghiên cứu sử dụng shortening để chiên bánh
• 3.3.1. Với bánh Sa Giang
• 3.3.2. Nghiên cứu chiên ở 160°C
• 3.3.3. Nghiên cứu chiên ở 170°C
• 3.3.4. Nghiên cứu chiên ở 180°C
• 3.4. Kết quả tính lượng dầu ngấm vào bánh
• 3.4.1. Đối với dầu tinh luyện
• 3.4.2. Đối với bánh Sa Giang
• 3.4.3. Đối với bánh Sa Đéc
• 3.4.4. Đối với Shortening
• 3.5. Kết quả nghiên cứu thời gian bảo quản bánh chiên
• 3.5.1. Kết quả nghiên cứu bảo quản bánh Sa Giang
• 3.5.2. Kết quả nghiên cứu bảo quản bánh Sa Đéc
• 4. PHÀN 4: KẾT LUẬN
• 4.1. Kết luận về chế độ chiên bánh
• 4.2. Kết luận về thời gian bảo quản bánh chiên
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC
• 5.1. Phân tích nguyên liệu
• 5.2. Bánh phồng tôm
• 5.3. Phân tích sản phẩm

I. Tổng quan về quy trình chế biến bánh phồng tôm

Bánh phồng tôm là một trong những đặc sản nổi tiếng của Việt Nam, đặc biệt là ở miền Nam. Quy trình chế biến bánh phồng tôm không chỉ đơn thuần là việc kết hợp nguyên liệu mà còn là nghệ thuật tạo ra sản phẩm có hương vị đặc trưng. Bài viết này sẽ đi sâu vào quy trình chế biến bánh phồng tôm, từ nguyên liệu đến thành phẩm.

1.1. Nguyên liệu làm bánh phồng tôm

Nguyên liệu chính để làm bánh phồng tôm bao gồm tinh bột sắn và tôm. Tôm được chọn phải tươi ngon, có giá trị dinh dưỡng cao. Ngoài ra, các nguyên liệu phụ như bột nở, muối, đường cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương vị đặc trưng cho bánh.

1.2. Lịch sử phát triển của bánh phồng tôm

Bánh phồng tôm đã xuất hiện từ những năm 1939-1940 và nhanh chóng trở thành món ăn phổ biến. Qua thời gian, bánh phồng tôm đã được cải tiến về hình dáng và quy trình sản xuất, từ hình tròn đến hình vuông, đáp ứng nhu cầu thị trường.

II. Vấn đề và thách thức trong quy trình chế biến bánh phồng tôm

Mặc dù quy trình chế biến bánh phồng tôm đã được cải tiến, nhưng vẫn tồn tại nhiều thách thức. Việc đảm bảo chất lượng nguyên liệu và quy trình sản xuất là rất quan trọng. Ngoài ra, việc bảo quản bánh phồng tôm cũng là một vấn đề cần được chú ý.

2.1. Chất lượng nguyên liệu

Chất lượng tôm và tinh bột sắn ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị và độ giòn của bánh. Việc lựa chọn nguyên liệu kém chất lượng có thể dẫn đến sản phẩm không đạt yêu cầu.

2.2. Quy trình sản xuất

Quy trình chế biến bánh phồng tôm cần được thực hiện một cách chính xác. Mỗi bước từ trộn nguyên liệu, hấp, đến chiên đều cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

III. Phương pháp chế biến bánh phồng tôm hiệu quả

Để chế biến bánh phồng tôm đạt tiêu chuẩn, cần áp dụng các phương pháp khoa học và công nghệ hiện đại. Việc sử dụng máy móc trong quy trình sản xuất giúp tăng năng suất và đảm bảo chất lượng.

3.1. Cách làm bánh phồng tôm truyền thống

Cách làm bánh phồng tôm truyền thống bao gồm các bước như trộn bột, hấp và chiên. Mỗi bước đều cần sự tỉ mỉ để tạo ra sản phẩm hoàn hảo.

3.2. Công nghệ chế biến hiện đại

Sử dụng công nghệ chế biến hiện đại giúp giảm thiểu thời gian sản xuất và nâng cao chất lượng bánh phồng tôm. Các máy móc hiện đại giúp kiểm soát nhiệt độ và thời gian chiên một cách chính xác.

IV. Ứng dụng thực tiễn và kết quả nghiên cứu

Nghiên cứu về quy trình chế biến bánh phồng tôm đã chỉ ra rằng việc áp dụng công nghệ mới có thể nâng cao chất lượng sản phẩm. Các kết quả nghiên cứu cho thấy bánh phồng tôm chế biến bằng công nghệ hiện đại có độ giòn và hương vị tốt hơn.

4.1. Kết quả từ nghiên cứu thực nghiệm

Nghiên cứu thực nghiệm cho thấy bánh phồng tôm chế biến bằng công nghệ mới có độ giòn cao hơn 20% so với phương pháp truyền thống. Điều này chứng tỏ rằng công nghệ có thể cải thiện chất lượng sản phẩm.

4.2. Ứng dụng trong ngành thực phẩm

Bánh phồng tôm không chỉ được tiêu thụ trong nước mà còn xuất khẩu ra nước ngoài. Việc nâng cao chất lượng sản phẩm sẽ giúp tăng sức cạnh tranh trên thị trường quốc tế.

V. Kết luận và tương lai của bánh phồng tôm

Bánh phồng tôm là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và tiềm năng phát triển lớn. Việc nghiên cứu và cải tiến quy trình chế biến sẽ giúp sản phẩm ngày càng hoàn thiện hơn.

5.1. Tương lai của bánh phồng tôm

Với sự phát triển của công nghệ, bánh phồng tôm có thể được chế biến với nhiều hương vị và hình dáng khác nhau, đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng.

5.2. Khuyến nghị cho ngành chế biến thực phẩm

Ngành chế biến thực phẩm cần tiếp tục nghiên cứu và áp dụng công nghệ mới để nâng cao chất lượng sản phẩm, từ đó mở rộng thị trường tiêu thụ.