Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Bánh Phồng Tôm

Nghiên cứu quá trình chiên và thời hạn bảo quản bánh phồng tôm, cung cấp thông tin chi tiết về chất lượng và cách bảo quản hiệu quả.

• Tác giả: Trương Lê Phước Nhân
• Người hướng dẫn: TS. Trần Đình Yến
• Trường học: Đại Học Mở Bán Công TP. HCM
• Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học
• Đề tài: Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Bánh Phồng Tôm
• Loại tài liệu: luận văn tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2006
• Địa điểm: TP HCM

Mục lục chi tiết

• 1. PHÀN 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Lịch sử bánh phồng tôm
• 1.2. Cơ sở lý thuyết về tinh bột
• 1.2.1. Thành phần hoá học của tinh bột
• 1.2.2. Cấu tạo, tính chất của amylose
• 1.2.3. Cấu tạo, tính chất của amylopectin
• 1.2.4. Cấu tạo của hạt tinh bột
• 1.2.5. Tính chất và chức năng của hạt tinh bột
• 1.2.6. Tính chất thuỷ nhiệt và sự hoà hợp của tinh bột
• 1.2.7. Tính chất phồng nở của tinh bột
• 1.2.8. Tính chất nhớt - dẻo của hỗn hợp tinh bột
• 1.2.9. Khả năng tạo gel và sự thoái hoá của hỗn hợp tinh bột
• 1.2.10. Khả năng tạo màng của tinh bột
• 1.2.11. Khả năng tạo sợi của tinh bột
• 1.2.12. Khả năng hấp thụ của tinh bột
• 1.2.13. Khả năng đông tạo gel với Protein
• 1.2.14. So sánh tinh bột sản với các tinh bột khác
• 1.3. Sơ lược về tôm
• 1.4. Giới thiệu công nghệ sản xuất bánh phồng tôm
• 1.5. Quy trình công nghệ sản xuất bánh phồng tôm
• 2. PHÀN 2: NGUYÊN LIỆU, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Bánh phồng tôm
• 2.2. Bánh Sa giang
• 2.3. Bánh Sa Đéc
• 2.4. Nội dung, phương pháp nghiên cứu
• 2.4.1. Những nội dung cần nghiên cứu
• 2.4.2. Phương pháp nghiên cứu
• 2.4.3. Phương pháp xác định độ ẩm
• 2.4.4. Phương pháp xác định hàm lượng protit
• 2.4.5. Phương pháp xác định hàm lượng lipid
• 2.4.6. Phương pháp xác định chỉ số acid
• 2.4.7. Phương pháp xác định chỉ số peroxid
• 2.4.8. Phương pháp xác định chỉ số iốt
• 2.4.9. Phương pháp xác định độ acid
• 2.4.10. Phương pháp xác định lượng dầu ngấm vào bánh
• 2.4.11. Phương pháp xác định độ mỡ của bánh
• 2.4.12. Tiến hành nghiên cứu
• 2.4.13. Chuẩn bị mẫu bánh
• 2.4.14. Chuẩn bị dầu chiên
• 2.4.15. Cách tiến hành và lấy kết quả
• 2.4.16. Thí nghiệm thăm dò nhiệt độ và thời gian chiên
• 2.4.17. Xác định nhiệt độ và thời gian chiên
• 3. PHÀN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
• 3.1. Kết quả nghiên cứu chất lượng ban đầu của nguyên liệu
• 3.1.1. Dầu tinh luyện
• 3.1.2. Bánh phồng tôm
• 3.1.3. Bánh Sa giang
• 3.1.4. Bánh Sa Đéc
• 3.2. Kết quả nghiên cứu thời gian và nhiệt độ chiên
• 3.2.1. Nghiên cứu sử dụng dầu thực vật để chiên bánh
• 3.2.1.1. Với bánh Sa Giang
• 3.2.1.2. Nghiên cứu chiên ở 160°C
• 3.2.1.3. Nghiên cứu chiên ở 170°C
• 3.2.1.4. Nghiên cứu chiên ở 180°C
• 3.2.2. Với bánh Sa Đéc
• 3.2.2.1. Nghiên cứu chiên ở 160°C
• 3.2.2.2. Nghiên cứu chiên ở 170°C
• 3.2.2.3. Nghiên cứu chiên ở 180°C
• 3.3. Nghiên cứu sử dụng shortening để chiên bánh
• 3.3.1. Với bánh Sa Giang
• 3.3.2. Nghiên cứu chiên ở 160°C
• 3.3.3. Nghiên cứu chiên ở 170°C
• 3.3.4. Nghiên cứu chiên ở 180°C
• 3.4. Kết quả tính lượng dầu ngấm vào bánh
• 3.4.1. Đối với dầu tinh luyện
• 3.4.2. Đối với bánh Sa Giang
• 3.4.3. Đối với bánh Sa Đéc
• 3.4.4. Đối với Shortening
• 3.5. Kết quả nghiên cứu thời gian bảo quản bánh chiên
• 3.5.1. Kết quả nghiên cứu bảo quản bánh Sa Giang
• 3.5.2. Kết quả nghiên cứu bảo quản bánh Sa Đéc
• 4. PHÀN 4: KẾT LUẬN
• 4.1. Kết luận về chế độ chiên bánh
• 4.2. Kết luận về thời gian bảo quản bánh chiên
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC
• 5.1. Phân tích nguyên liệu
• 5.2. Bánh phồng tôm
• 5.3. Phân tích sản phẩm

Tóm tắt

I. Tổng quan về quy trình chế biến bánh phồng tôm

Bánh phồng tôm là một trong những đặc sản nổi tiếng của Việt Nam, đặc biệt là ở miền Nam. Quy trình chế biến bánh phồng tôm không chỉ đơn thuần là việc kết hợp nguyên liệu mà còn là nghệ thuật tạo ra sản phẩm có hương vị đặc trưng. Bài viết này sẽ đi sâu vào quy trình chế biến bánh phồng tôm, từ nguyên liệu đến thành phẩm.

1.1. Nguyên liệu làm bánh phồng tôm

Nguyên liệu chính để làm bánh phồng tôm bao gồm tinh bột sắn và tôm. Tôm được chọn phải tươi ngon, có giá trị dinh dưỡng cao. Ngoài ra, các nguyên liệu phụ như bột nở, muối, đường cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương vị đặc trưng cho bánh.

1.2. Lịch sử phát triển của bánh phồng tôm

Bánh phồng tôm đã xuất hiện từ những năm 1939-1940 và nhanh chóng trở thành món ăn phổ biến. Qua thời gian, bánh phồng tôm đã được cải tiến về hình dáng và quy trình sản xuất, từ hình tròn đến hình vuông, đáp ứng nhu cầu thị trường.

II. Vấn đề và thách thức trong quy trình chế biến bánh phồng tôm

Mặc dù quy trình chế biến bánh phồng tôm đã được cải tiến, nhưng vẫn tồn tại nhiều thách thức. Việc đảm bảo chất lượng nguyên liệu và quy trình sản xuất là rất quan trọng. Ngoài ra, việc bảo quản bánh phồng tôm cũng là một vấn đề cần được chú ý.

2.1. Chất lượng nguyên liệu

Chất lượng tôm và tinh bột sắn ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị và độ giòn của bánh. Việc lựa chọn nguyên liệu kém chất lượng có thể dẫn đến sản phẩm không đạt yêu cầu.

2.2. Quy trình sản xuất

Quy trình chế biến bánh phồng tôm cần được thực hiện một cách chính xác. Mỗi bước từ trộn nguyên liệu, hấp, đến chiên đều cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

III. Phương pháp chế biến bánh phồng tôm hiệu quả

Để chế biến bánh phồng tôm đạt tiêu chuẩn, cần áp dụng các phương pháp khoa học và công nghệ hiện đại. Việc sử dụng máy móc trong quy trình sản xuất giúp tăng năng suất và đảm bảo chất lượng.

3.1. Cách làm bánh phồng tôm truyền thống

Cách làm bánh phồng tôm truyền thống bao gồm các bước như trộn bột, hấp và chiên. Mỗi bước đều cần sự tỉ mỉ để tạo ra sản phẩm hoàn hảo.

3.2. Công nghệ chế biến hiện đại

Sử dụng công nghệ chế biến hiện đại giúp giảm thiểu thời gian sản xuất và nâng cao chất lượng bánh phồng tôm. Các máy móc hiện đại giúp kiểm soát nhiệt độ và thời gian chiên một cách chính xác.

IV. Ứng dụng thực tiễn và kết quả nghiên cứu

Nghiên cứu về quy trình chế biến bánh phồng tôm đã chỉ ra rằng việc áp dụng công nghệ mới có thể nâng cao chất lượng sản phẩm. Các kết quả nghiên cứu cho thấy bánh phồng tôm chế biến bằng công nghệ hiện đại có độ giòn và hương vị tốt hơn.

4.1. Kết quả từ nghiên cứu thực nghiệm

Nghiên cứu thực nghiệm cho thấy bánh phồng tôm chế biến bằng công nghệ mới có độ giòn cao hơn 20% so với phương pháp truyền thống. Điều này chứng tỏ rằng công nghệ có thể cải thiện chất lượng sản phẩm.

4.2. Ứng dụng trong ngành thực phẩm

Bánh phồng tôm không chỉ được tiêu thụ trong nước mà còn xuất khẩu ra nước ngoài. Việc nâng cao chất lượng sản phẩm sẽ giúp tăng sức cạnh tranh trên thị trường quốc tế.

V. Kết luận và tương lai của bánh phồng tôm

Bánh phồng tôm là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và tiềm năng phát triển lớn. Việc nghiên cứu và cải tiến quy trình chế biến sẽ giúp sản phẩm ngày càng hoàn thiện hơn.

5.1. Tương lai của bánh phồng tôm

Với sự phát triển của công nghệ, bánh phồng tôm có thể được chế biến với nhiều hương vị và hình dáng khác nhau, đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng.

5.2. Khuyến nghị cho ngành chế biến thực phẩm

Ngành chế biến thực phẩm cần tiếp tục nghiên cứu và áp dụng công nghệ mới để nâng cao chất lượng sản phẩm, từ đó mở rộng thị trường tiêu thụ.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Bánh phồng tôm là một đặc sản truyền thống nổi tiếng của Việt Nam, bắt nguồn từ thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp từ những năm 1939 - 1940. Với thành phần chính từ tinh bột sắn kết hợp thịt tôm tươi có hàm lượng protein chiếm từ 15.2% đến 21.4%, sản phẩm sở hữu giá trị dinh dưỡng cao cùng cấu trúc xốp giòn đặc trưng. Tuy nhiên, quy trình chiên thủ công tại gia đình thường tốn thời gian, hao hụt nhiều dầu mỡ và khó kiểm soát chất lượng đồng đều. Trong khi các sản phẩm snack ăn liền tiện lợi đang chiếm lĩnh thị trường tiêu dùng, việc nghiên cứu có hệ thống quá trình chiên và xác định thời hạn bảo quản bánh phồng tôm ăn liền trở thành yêu cầu cấp thiết của ngành công nghệ thực phẩm.

Nghiên cứu này được thực hiện tại Thành phố Hồ Chí Minh nhằm xác lập các thông số công nghệ tối ưu cho quá trình chiên hai loại bánh phổ biến gồm bánh tròn Sa Giang (đường kính 30 mm, khối lượng 3 g) và bánh vuông Sa Đéc (kích thước cạnh 30 mm, khối lượng 3 g). Đề tài đánh giá toàn diện ảnh hưởng của dầu thực vật tinh luyện và shortening đến độ nở cực đại (đạt từ 227% đến 238%), độ ẩm ban đầu (3.2% - 3.5%) và hàm lượng protein (5.1% - 5.2%). Kết quả nghiên cứu cung cấp căn cứ kỹ thuật quan trọng để chuẩn hóa quy trình chiên công nghiệp, giảm thiểu 15% tổn thất năng lượng và nâng cao giá trị thương mại cho đặc sản bánh phồng tôm đóng gói ăn liền.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu được xây dựng trên nền tảng ba hệ thống lý thuyết cốt lõi trong hóa học thực phẩm: lý thuyết thủy nhiệt và hồ hóa tinh bột, cơ chế phồng nở của hệ phân tán xốp dưới tác dụng nhiệt, và lý thuyết tương tác đồng tạo gel giữa polysaccharide và protein. Tinh bột sắn nguyên liệu có hàm lượng amylose từ 16% đến 18% và amylopectin chiếm khoảng 82% đến 84% với khối lượng phân tử trung bình đạt 215.000 g/mol. Cấu trúc hạt tròn đường kính 5 - 40 µm với nhiều rãnh xốp mao quản cho phép các phân tử nước thẩm thấu nhanh, phá vỡ các liên kết hydro nội phân tử khi gia nhiệt.

Dưới tác động của nhiệt độ cao từ 160°C đến 180°C kết hợp môi trường chất béo, độ nhớt dịch tinh bột tăng vọt trước khi đạt cực đại rồi chuyển sang trạng thái gel hóa. Đồng thời, phản ứng nhiệt phân natri bicacbonat giải phóng khí cacbonic kết hợp sự bay hơi tức thời của nước tạo nên các bọt khí giãn nở, làm tăng thể tích khối bột. Tương tác đồng tạo gel giữa tinh bột và protein tôm (với các axit amin thiết yếu như lysin, alanin) thông qua liên kết hydro và tương tác Van der Waals giúp cố định khung mạng không gian ba chiều, tạo độ dai, độ giòn và cấu trúc xốp rỗng cho bánh phồng tôm sau khi chiên.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng cỡ mẫu gồm 6 mẫu bánh phồng Sa Giang và 6 mẫu bánh phồng Sa Đéc (gồm 4 mẫu 100 g và 2 mẫu 200 g), cùng 8 mẫu dầu chiên gồm dầu thực vật tinh luyện (chỉ số acid 0.31 mg KOH/g, chỉ số iod 1.22 g I2/100g) và shortening hydro hóa (chỉ số acid 0.05 mg KOH/g, chỉ số peroxyt 0.005 g I2/100g). Phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên đồng nhất kích thước được áp dụng để đảm bảo độ tin cậy và hạn chế tối đa sai số cơ học.

Các phương pháp phân tích bao gồm: xác định độ ẩm bằng sấy đối lưu 105°C đến khối lượng không đổi; xác định hàm lượng protein theo phương pháp chuẩn Kjeldahl; xác định lipid bằng phương pháp chiết Soxhlet; xác định chỉ số acid, peroxyt và iod bằng chuẩn độ thể tích. Độ phồng nở được đo lường chính xác bằng phương pháp thế chỗ thể tích hạt mè khô trên 5 mẫu ngẫu nhiên cho mỗi nghiệm thức. Lượng dầu ngấm vào bánh được xác định bằng phương pháp cân đối vi sai giữa chảo chiên có bánh và chảo đối chứng không chiên nhằm loại trừ lượng dầu bay hơi. Quá trình theo dõi thời hạn bảo quản được tiến hành trong túi PE kín ở điều kiện nhiệt độ phòng với chu kỳ đánh giá 2 tuần một lần suốt 8 tuần liên tục.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Thứ nhất, chế độ chiên ở 180°C trong thời gian 40 giây mang lại hiệu quả phồng nở và chất lượng cảm quan vượt trội nhất cho cả hai dòng bánh. Bánh tròn Sa Giang chiên trong dầu tinh luyện đạt độ nở 235%, tăng 88% so với mốc 10 giây (125%) và vượt xa mức 204% ở 160°C. Bánh vuông Sa Đéc đạt độ nở cực đại 227% tại 180°C/40s, so với 202% ở 160°C và 225% ở 170°C.

Thứ hai, shortening giúp nâng cao độ phồng nở hơn so với dầu thực vật lỏng. Cụ thể, bánh Sa Giang chiên trong shortening ở 180°C/40s đạt độ nở 238% (tăng 3% so với dầu tinh luyện), đồng thời bánh có màu trắng ngà bắt mắt, cấu trúc giòn tan và không bị ngấy dầu.

Thứ ba, ở các mức nhiệt độ 160°C và 170°C, bánh không đạt yêu cầu chất lượng dù kéo dài thời gian chiên tới 50 - 60 giây. Tại 160°C, các hạt tinh bột chưa đủ nhiệt độ để hồ hóa hoàn toàn khiến bánh còn nhiều đốm trắng đục, kết cấu dai sượng và độ nở chỉ dừng ở 202% - 204%. Ngược lại, khi gia nhiệt vượt quá 180°C, bánh nhanh chóng bị cháy khét chỉ sau 15 - 20 giây.

Thứ tư, shortening thể hiện tính ổn định oxy hóa rất cao trong quá trình bảo quản 8 tuần. Nhờ các liên kết đôi đã được hydro hóa, shortening có chỉ số peroxyt ban đầu chỉ 0.005 g I2/100g và chỉ số acid 0.05 mg KOH/g, thấp hơn từ 6 đến 16 lần so với dầu tinh luyện (0.08 g I2/100g và 0.31 mg KOH/g), giúp hạn chế hiện tượng ôi thiu lipid.

Thảo luận kết quả

Sự chuyển pha nhanh chóng của nước tự do thành hơi nước dưới tác dụng của nhiệt độ 180°C tạo áp lực đẩy màng gel tinh bột giãn nở tối đa trước khi màng bị đông kết bởi nhiệt. Đồ thị động học biến thiên độ nở theo thời gian thể hiện rõ quy luật: độ nở tăng vọt trong 30 giây đầu tiên, sau đó đạt trạng thái bão hòa tại giây thứ 40 và giữ nguyên đến giây thứ 60.

Các dữ liệu này có thể được trình bày rõ nét qua bảng ma trận cảm quan kết hợp biểu đồ phân tích nhiệt độ và thời gian. Biểu đồ chỉ ra rằng từ giây thứ 40 trở đi, đường cong độ nở chuyển sang phương ngang, việc kéo dài thời gian chiên chỉ làm gia tăng phản ứng tạo màu Maillard giữa đường khử và nhóm amin của protein tôm. So với các nghiên cứu về snack khoai tây (vốn có độ ngấm dầu 30% - 35%), bánh phồng tôm ở chế độ 180°C/40s duy trì được độ giòn xốp tối ưu nhờ cấu trúc amylopectin nhánh cao của tinh bột sắn và khung gel protein liên kết vững chắc.

Đề xuất và khuyến nghị

Nhằm ứng dụng hiệu quả kết quả nghiên cứu vào thực tiễn sản xuất công nghiệp, các đề xuất và khuyến nghị sau cần được triển khai:

Thứ nhất, chuẩn hóa thông số nhiệt trong dây chuyền chiên tự động. Doanh nghiệp sản xuất cần trang bị hệ thống chiên băng tải tự động duy trì dải nhiệt độ nghiêm ngặt từ 178°C đến 182°C trong đúng 40 giây. Mục tiêu kỹ thuật là giảm thiểu tỷ lệ bánh khuyết tật xuống dưới 2% và nâng độ đồng đều của sản phẩm lên trên 98%.

Thứ hai, cải tiến công nghệ bao bì và đóng gói bảo quản. Khuyến nghị các nhà máy chuyển đổi từ bao bì PE đơn lớp sang màng ghép phức hợp nhiều lớp kết hợp công nghệ thổi khí trơ nitơ trong vòng 6 tháng tới. Giải pháp này nhằm kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm từ 8 tuần lên 24 - 36 tuần, đồng thời duy trì chỉ số acid của dầu ngấm dưới mức 1.0 mg KOH/g.

Thứ ba, áp dụng công thức môi trường chiên tối ưu từ shortening. Bộ phận kỹ thuật nên phối trộn shortening với dầu tinh luyện theo tỷ lệ phù hợp để vừa đạt độ nở cực đại 238%, vừa giảm thiểu chỉ số peroxyt xuống dưới 0.02 g I2/100g và tối ưu hóa chi phí nguyên liệu.

Thứ tư, kiểm soát nghiêm ngặt độ ẩm phôi bánh đầu vào. Đội ngũ kiểm định chất lượng cần duy trì độ ẩm bánh thô trong khoảng 3.0% đến 3.5% trước khi đưa vào chiên, tránh độ ẩm vượt quá 5% gây nổ dầu và làm giảm độ giòn xốp của bánh thành phẩm.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Luận văn là tài liệu tham khảo giá trị cho 4 nhóm đối tượng trọng tâm sau:

Thứ nhất, các doanh nghiệp và cơ sở sản xuất bánh phồng tôm và snack ăn liền, bao gồm các công ty như Sa Giang, Bích Chi hay các cơ sở tư nhân tại Sa Đéc, giúp chuyển đổi mô hình từ bán phôi khô sang sản phẩm ăn liền đóng gói thương mại.

Thứ hai, kỹ sư nghiên cứu và phát triển sản phẩm (R&D) trong ngành công nghệ thực phẩm, cung cấp cơ sở dữ liệu thực nghiệm về động học biến tính nhiệt tinh bột sắn và công nghệ chiên ngập dầu.

Thứ ba, giảng viên, sinh viên và học viên cao học chuyên ngành Công nghệ thực phẩm và Công nghệ sinh học, phục vụ làm tài liệu giảng dạy, học tập chuyên sâu về chế biến tinh bột và thủy hải sản.

Thứ tư, cơ quan quản lý chất lượng và kiểm nghiệm an toàn thực phẩm, hỗ trợ xây dựng quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn chất lượng đối với dòng sản phẩm snack phồng nở ăn liền.

Câu hỏi thường gặp

Tại sao nhiệt độ 180°C trong 40 giây lại được chọn làm chế độ chiên tối ưu?

Nhiệt độ 180°C cung cấp nhiệt lượng tối ưu giúp tinh bột sắn hồ hóa hoàn toàn và tạo áp suất hơi nước bốc nhanh, giúp bánh Sa Giang đạt độ nở 235% và bánh Sa Đéc đạt 227%. Thời gian 40 giây đảm bảo bánh chín đều, xốp giòn, có màu trắng ngà và hương vị tôm đặc trưng mà không bị ngấm dầu hay cháy khét.

Sự khác biệt về hiệu quả chiên giữa dầu thực vật tinh luyện và shortening là gì?

Shortening giúp bánh đạt độ phồng nở cao hơn với 238% so với 235% của dầu tinh luyện, đồng thời tạo cảm giác giòn tan trong miệng. Về mặt hóa học, shortening có chỉ số acid ban đầu 0.05 mg KOH/g và peroxyt 0.005 g I2/100g, thấp hơn nhiều so với dầu thực vật (0.31 mg KOH/g và 0.08 g I2/100g), giúp nâng cao độ bền oxy hóa.

Độ ẩm ban đầu của bánh phôi ảnh hưởng như thế nào đến độ phồng nở?

Độ ẩm ban đầu từ 3.2% đến 3.5% là điều kiện lý tưởng để tạo áp suất hơi nước cần thiết làm phồng màng gel tinh bột. Nếu độ ẩm cao trên 5%, bánh sẽ bị nổ bọt dầu và kết cấu dai cứng; ngược lại, nếu phôi quá khô dưới 2%, lượng hơi nước không đủ khiến độ nở sụt giảm nghiêm trọng.

Sau khi chiên, bánh phồng tôm bảo quản trong túi PE duy trì chất lượng tốt nhất trong bao lâu?

Kết quả thực nghiệm cho thấy bánh chiên đóng kín trong túi PE duy trì được độ giòn xốp và các chỉ số hóa lý an toàn trong thời gian 8 tuần ở nhiệt độ thường. Sau thời gian này, quá trình thẩm thấu oxy và hơi ẩm qua màng PE sẽ làm tăng chỉ số acid và khiến bánh dần mất độ giòn.

Tại sao bánh phồng tôm chiên ở 160°C vẫn bị dai dù đã chiên tới 60 giây?

Nhiệt độ 160°C chưa đạt tới ngưỡng nhiệt phá vỡ hoàn toàn cấu trúc tinh thể của tinh bột sắn. Hạt tinh bột chỉ trương nở cục bộ (độ nở chỉ đạt 202% - 204%) và duy trì trạng thái hồ nhớt dẻo, tạo ra các đốm trắng đục và khiến bánh dai cứng khi ăn dù kéo dài thời gian gia nhiệt.

Kết luận

• Xác lập thành công chế độ chiên tối ưu cho bánh phồng tôm ở nhiệt độ 180°C trong thời gian 40 giây.
• Ghi nhận độ phồng nở cực đại đạt 235% đối với bánh Sa Giang và 227% đối với bánh Sa Đéc khi chiên trong dầu thực vật tinh luyện.
• Đánh giá chất lượng nguyên liệu ban đầu đạt chuẩn với độ ẩm 3.2% - 3.5%, protein 5.1% - 5.2% và lipid 1.05% - 1.15%.
• Chứng minh ưu thế của shortening trong việc tăng độ nở lên 238% và kiểm soát chỉ số peroxyt ở mức thấp 0.005 g I2/100g.
• Xác định thời hạn bảo quản an toàn của sản phẩm chiên sẵn trong túi PE đạt 8 tuần liên tục.

Luận văn đã đóng góp cơ sở dữ liệu thực nghiệm quan trọng giúp nâng tầm công nghệ chế biến bánh phồng tôm ăn liền. Trong 6 đến 12 tháng tới, các đơn vị sản xuất nên tiến hành thử nghiệm quy mô pilot trên dây chuyền tự động và ứng dụng bao bì hút chân không. Hãy áp dụng ngay quy chuẩn kỹ thuật này để tối ưu hóa chi phí sản xuất và nâng cao sức cạnh tranh của nông sản Việt.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BOÄ GIAÙO DUÏC & ÑAØO TAÏO TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC MÔÛ BAÙN COÂNG TP. HCM KHOA COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC Ñeà taøi: NGHIEÂN CÖÙU QUÙA TRÌNH CHIEÂN VAØ THÔØI HAÏN BAÛO QUAÛN BAÙNH PHOÀNG TOÂM LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP CÖÛ NHAÂN KHOA HOÏC CHUYEÂN NGAØNH: THÖÏC PHAÅM Giaûng vieân höôùng daãn: TS.TRAÀN ÑÌNH YEÁN Sinh vieân thöïc hieän: TRÖÔNG LEÂ PHÖÔÙC NHAÂN MSSV: 30100685 Tp HCM 03/2006 MUÏC LUÏC Trang MÔÛ ÑAÀU Phaàn 1 : Toång quan. Lòch söû baùnh phoàng toâm. Cô sôû lyù thuyeát veà tinh boät.Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa tinh boät .Caáu taïo, tính chaát cuûa amylose .Caáu taïo, tính chaát cuûa amylosepectin .Caáu taïo cuûa haït tinh boät.

Tính chaát vaø chöùc naêng cuûa haït tinh boät .Tính chaát thuûy nhieät vaø söï hoà hoùa cuûa tinh boät .Tính chaát phoàng nôû cuûa tinh boät .Tính chaát nhôùt - deûo cuûa hoà tinh boät.Khaû naêng taïo gel vaø söï thoaùi hoùa cuûa hoà tinh boät .Khaû naêng taïo maøng cuûa tinh boät.Khaû naêng taïo sôïi cuûa tinh boät .Khaû naêng haáp thuï cuûa tinh boät.Khaû naêng ñoàng taïo gel vôùi Protein. So Saùnh tinh boät saén vôùi caùc tinh boät khaùc. Sô löôïc veà toâm. Giôùi thieäu coâng ngheä saûn xuaát baùnh phoàng toâm .Quy trình coâng ngheä saûn xuaát baùnh phoàng toâm.

15 Phaàn 2 : Nguyeân lieäu, noäi dung, phöông phaùp nghieân cöùu. Baùnh phoàng toâm .Baùnh Sa giang .Baùnh Sa Ñeùc .Noäi dung , phöông phaùp nghieân cöùu .Nhöõng noäi dung caàn nghieân cöùu .Phöông phaùp nghieân cöùu.Phöông phaùp xaùc ñònh ñoä aåm .Phöông phaùp xaùc ñònh haøm löôïng protit .Phöông phaùp xaùc ñònh haøm löôïng lipid .Phöông phaùp xaùc ñònh chæ soá acid .Phöông phaùp xaùc ñònh chæ soá perocid .Phöông phaùp xaùc ñònh chæ soá ioât .Phöông phaùp xaùc ñònh ñoä acid .Phöông phaùp xaùc ñònh löôïng daàu ngaám vaøo baùnh .Phöông phaùp xaùc ñònh ñoä nôû cuûa baùnh .Tieán haønh nghieân cöùu .Chuaån bò maãu baùnh .Chuaån bò daàu chieân .Caùch tieán haønh vaø laáy keát quûa .Thí nghieäm thaêm doø nhieät ñoä vaø thôøi gian chieân .Xaùc ñònh nhieät ñoä vaø thôøi gian chieân. 22 Phaàn 3 : Keát quûa nghieân cöùu .Keát quûa nghieân cöùu chaát löôïng ban ñaàu cuûa nguyeân lieäu .Daàu tinh luyeän .Baùnh phoàng toâm .Baùnh Sa giang .Baùnh Sa Ñeùc .Keát quûa nghieân cöùu tìm thôøi gian vaø nhieät ñoä chieân .Nghieân cöùu söû duïng daàu thöïc vaät ñeå chieân baùnh .Vôùi baùnh Sa Giang .Nghieân cöùu chieân ôû 1600C.Nghieân cöùu chieân ôû 1700C.Nghieân cöùu chieân ôû 1800C.2 Vôùi baùnh Sa Ñeùc .Nghieân cöùu chieân ôû 1600C.Nghieân cöùu chieân ôû 1700C.Nghieân cöùu chieân ôû 1800C.Nghieân cöùu söû duïng shortening ñeå chieân baùnh .Vôùi baùnh Sa Giang .Nghieân cöùu chieân ôû 1600C.Nghieân cöùu chieân ôû 1700C.Nghieân cöùu chieân ôû 1800C.2 Vôùi baùnh Sa Ñeùc .Nghieân cöùu chieân ôû 1600C.Nghieân cöùu chieân ôû 1700C.Nghieân cöùu chieân ôû 1800C.Keát quûa tính ñöôïc löôïng daàu ngaám vaøo baùnh .Ñoái vôùi daàu tinh luyeän .Ñoái vôùi baùnh Sa Giang .Ñoái vôùi baùnh Sa Ñeùc .Ñoái vôùi Shortening .Ñoái vôùi baùnh Sa Giang .Ñoái vôùi baùnh Sa Ñeùc .Keát quûa nghieân cöùu thôøi gian baûo quaûn baùnh chieân .Keát quûa nghieân cöùu baûo quaûn baùnh Sa Giang .Keát quûa nghieân cöùu baûo quaûn baùnh Sa Ñeùc. 48 Phaàn 4 : Keát luaän.Keát luaän veà cheá ñoä chieân baùnh .Keát luaän veà thôøi gian baûo quaûn baùnh chieân.

50 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO .51 Phaàn 5 : Phuï luïc .Phaân tích nguyeân lieäu .Baùnh phoàng toâm .Phaân tích saûn phaåm. 59 DANH MUÏC CAÙC BAÛNG Baûng Teân baûng. Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa toâm (theo% khoái löôïng). AÛnh höôûng cuûa thôøi gian chieân ñeán ñoä nôû vaø giaù trò caûm quan baùnh Sa Giang khi chieân trong daàu ôû 160 0C.

AÛnh höôûng cuûa thôøi gian chieân ñeán ñoä nôû vaø giaù trò caûm quan baùnh Sa Giang khi chieân trong daàu ôû 170 0C. AÛnh höôûng cuûa thôøi gian chieân ñeán ñoä nôû vaø giaù trò caûm quan baùnh Sa Giang khi chieân trong daàu ôû 1800C. AÛnh höôûng cuûa thôøi gian chieân ñeán ñoä nôû vaø giaù trò caûm quan baùnh Sa Ñeùc khi chieân trong daàu ôû 160 0C. Aûnh höôûng cuûa thôøi gian chieân ñeán ñoä nôû vaø giaù trò caûm quan baùnh Sa Ñeùc khi chieân trong daàu ôû 170 0C.

Aûnh höôûng cuûa thôøi gian chieân ñeán ñoä nôû vaø giaù trò caûm quan baùnh Sa Ñeùc khi chieân trong daàu ôû 1800C. AÛnh höôûng cuûa thôøi gian chieân ñeán ñoä nôû vaø giaù trò caûm quan baùnh Sa Giang khi chieân trong shortening ôû 160 0C. AÛnh höôûng cuûa thôøi gian chieân ñeán ñoä nôû vaø giaù trò caûm quan baùnh Sa Giang khi chieân trong shortening ôû 170 0C. AÛnh höôûng cuûa thôøi gian chieân ñeán ñoä nôû vaø giaù trò caûm quan baùnh Sa Giang khi chieân trong shortening ôû 180 0C .10 AÛnh höôûng cuûa thôøi gian chieân ñeán ñoä nôû vaø giaù trò caûm quan baùnh Sa Ñeùc khi chieân trong shortening ôû 160 0C .11 AÛnh höôûng cuûa thôøi gian chieân ñeán ñoä nôû vaø giaù trò caûm quan baùnh Sa Ñeùc khi chieân trong shortening ôû 170 0C .12 AÛnh höôûng cuûa thôøi gian chieân ñeán ñoä nôû vaø giaù trò caûm quan baùnh Sa Ñeùc khi chieân trong shortening ôû 180 0C .13 Chaát löôïng baùnh Sa Giang trong caùc thôøi gian baûo quaûn khaùc nhau .14 Chaát löôïng baùnh Sa Ñeùc trong caùc thôøi gian baûo quaûn khaùc nhau 48 DANH MUÏC CAÙC ÑOÀ THÒ Trang Ñoà thò Teân ñoà thò Ñoà thò 3.

Söï bieán thieân ñoä nôû theo thôøi gian cuûa baùnh Sa Giang khi chieân trong daàu ôû 1600C. Söï bieán thieân ñoä nôû theo thôøi gian cuûa baùnh Sa Giang khi chieân trong daàu ôû 1700C. Söï bieán thieân ñoä nôû theo thôøi gian cuûa baùnh Sa Giang khi chieân trong daàu ôû 1800C. Söï bieán thieân ñoä nôû theo thôøi gian cuûa baùnh Sa Ñeùc khi chieân trong daàu ôû 1600C.

Söï bieán thieân ñoä nôû theo thôøi gian cuûa baùnh Sa Ñeùc khi chieân trong daàu ôû 1700C. Söï bieán thieân ñoä nôû theo thôøi gian cuûa baùnh Sa Ñeùc khi chieân trong daàu ôû 1800C.7 Söï bieán thieân ñoä nôû theo thôøi gian cuûa baùnh Sa Giang khi chieân trong daàu ôû 1600C .8 Söï bieán thieân ñoä nôû theo thôøi gian cuûa baùnh Sa Giang khi chieân trong daàu ôû 1700C.9 Söï bieán thieân ñoä nôû theo thôøi gian cuûa baùnh Sa Giang khi chieân trong daàu ôû 1800C.10 Söï bieán thieân ñoä nôû theo thôøi gian cuûa baùnh Sa Ñeùc khi chieân trong daàu ôû 1600C.11 Söï bieán thieân ñoä nôû theo thôøi gian cuûa baùnh Sa Ñeùc khi chieân trong daàu ôû 1700C.12 Söï bieán thieân ñoä nôû theo thôøi gian cuûa baùnh Sa Ñeùc khi chieân trong daàu ôû 1800C.43 DANH MUÏC CAÙC HÌNH Hình Teân hình Trang Hình 1.1 Caáu taïo toâm caøng. Baùnh phoàng toâm Sa giang trong tuùi nilon 100 g. Baùnh phoàng toâm Sa Giang tröôùc khi chieân.

Baùnh phoàng toâm Sa Ñeùc trong tuùi nilon 100 g. Baùnh phoàng toâm Sa Ñeùc tröôùc khi chieân. Baùnh phoàng toâm Sa Giang sau khi chieân. Baùnh phoàng toâm Sa Ñeùc sau khi chieân.

Baùnh Sa Giang ñöôïc baûo quaûn trong tuùi PE. Baùnh Sa Ñeùc ñöôïc baûo quaûn trong tuùi PE .24 LÔØI CAÙM ÔN Lôøi ñaàu tieân em kính göûi tôùi thaày Traàn Ñình Yeán loøng bieát ôn saâu saéc. Xin caûm ôn thaày ñaõ taän tình giuùp ñôõ , höôùng daãn , truyeàn ñaït cho em nhöõng kieán thöùc quùi baùu trong suoát thôøi gian em thöïc hieän luaän vaên naøy. Em cuõng xin chaân thaønh caùm ôn Ban Chuû Nhieäm khoa Coâng Ngheä Sinh Hoïc , quùi thaày coâ ñaõ taän tình giaûng daïy , truyeàn ñaït cho em nhöõng kieán thöùc quùi baùu trong suoát thôøi gian em theo hoïc taïi Ñaïi Hoïc Môû Baùn Coâng TPHCM Em xin caùm ôn caùc anh trong phoøng thí nghieäm Coâng Ngheä Thöïc Phaåm ñaõ giuùp ñôõ em trong suoát thôøi gian laøm thí nghieäm Cuoái cuøng , em caùm ôn gia ñình vaø baïn beø ñaõ ñoäng vieân , giuùp ñôõ em trong suoát thôøi gian em thöïc hieän luaän vaên naøy.

Em xin chaân thaønh caùm ôn. MÔÛ ÑAÀU Baùnh phoàng toâm laø moät ñaëc saûn cuûa Vieät Nam, ñöôïc saûn xuaát ñaàu tieân taïi thò xaõ Sa Ñeùc, tænh Ñoàng Thaùp. Ñaây laø moät saûn phaåm ñöôïc nhieàu ngöôøi öa chuoäng caû trong vaø ngoaøi nöôùc do coù giaù trò dinh döôõng cao. Ngoaøi gluxid, lipid, coøn coù haøm löôïng protein ñaùng keå, deã baûo quaûn.

Nguyeân lieäu chính ñeå saûn xuaát baùnh phoàng toâm goàm: tinh boät saén vaø toâm. Tinh boät saén - saûn phaåm ñöôïc cheá bieán töø cuû saén, ñaây laø loaïi caây löông thöïc deã troàng ôû nhieàu vuøng treân ñaát nöôùc ta. Ngaønh nuoâi troàng vaø khai thaùc toâm ngaøy nay ñang phaùt trieån maïnh meõ cung caáp haøng naêm 1 löôïng toâm lôùn. Toâm laø loaïi thöïc phaåm coù giaù tri dinh döôõng cao vaø chieám vò trí quan troïng nhaát trong caùc loaïi haûi saûn xuaát khaåu.

Toâm töôi coù giaù trò söû duïng toát, thòt toâm thôm ngon giaøu ñaïm, giaøu khoaùng. Ngoaøi nhöõng nguyeân lieäu chính coøn coù caùc nguyeân lieäu phuï nhö: boät noåi (NaHCO3), boät taåy traéng (NaHSO3), axit citric (C6H8O7), ñöôøng, muoái, boät ngoït,. Neùt ñoäc ñaùo cuûa baùnh phoàng toâm theå hieän ôû khaû naêng nôû phoàng cuûa noù khi chieân( chieân baèng daàu, môõ hay shortening) , coù maøu traéng ngaø, caáu truùc xoáp, doøn tan vaø coù muøi vò ñoäc ñaùo khi aên.Tuy nhieân quùa trình chieân baùnh khaù phieàn phöùc, toán keùm gay nhieàu trôû ngaïi cho ngöôøi söû duïng.Trong khi ñoù, treân thò tröôøng ngaøy caøng xuaát hieän nhieàu loaïi saûn phaåm töông töï ñöôïc baùn khaép nôi nhö : khoai taây chieân, snack toâm, snack cua. Vì vaäy vieäc nghieân cöùu coù heä thoáng quùa trình chieân vaø baûo quaûn baùnh phoàng toâm ñeå coù khaû naêng aên lieàn laø heát söùc caàn thieát.

Hieän nay ñaõ coù loaïi baùnh phoàng toâm chieân saün ñöa ra thò tröôøng, tuy nhieân nhöõng thoâng tin chính thöùc ñöôïc ñaêng taûi treân caùc taøi lieäu khoa hoïc veà vieäc naøy coøn chöa thaáy Chính vì vaäy, chuùng toâi tieán haønh nghieân cöùu loaïi baùnh phoàng toâm chieân saün vôùi thôøi gian baûo quaûn cho pheùp moät caùch coù heä thoáng vôùi mong muoán coù loaïi baùnh phoàng toâm chieân aên lieàn taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho ngöôøi tieâu duøng. Ñeà taøi ñöôïc hoaøn thaønh vôùi caùc noäi dung chính sau nay : • Toång quan veà nguyeân lieäu vaø coâng ngheä saûn xuaát baùnh phoàng toâm. • Nghieân cöùu quùa trình chieân baùnh • Nghieân cöùu söï bieán ñoåi cuûa baùnh sau khi chieân va thôøi haïn baûo quaûn baùnh. Luaän Vaên Toát Nghieäp GVHD: TS.Traàn Ñình Yeán PHAÀN 1 TOÅNG QUAN 1.Lòch söû baùnh phoàng toâm Baùnh phoàng toâm laøm theo loái tieåu coâng nghieäp xuaát hieän ñaàu tieân naêm 1939 – 1940.

Khôûi thuyû baùnh coù hình Cravate ñoû, vaøng, traéng ñuïc, ñeán naêm 1955 baùnh ñöôïc saûn xuaát laø daïng troøn coù maøu traéng ngaø. Coøn 1 loaïi nöõa goïi laø mì toâm, khi baùnh bò soáng ñöôïc caét boû vaø phaàn chín caét thaønh nhöõng sôïi nhoû, nay ñöôïc goïi laø baùnh phôû daïng khoâ. Naêm 1972 coù theâm 2 daïng baùnh hình vuoâng vaø hình chöõ nhaät do Coâng Ty baùnh phoàng toâm Sa Giang saûn xuaát.