Đồ án Công nghệ thực phẩm: Tìm hiểu quy trình sản xuất sữa chua 6 tấn/ngày

Đồ án trình bày chi tiết quy trình công nghệ sản xuất sữa chua quy mô 6 tấn/ngày. Gồm nguyên liệu, sơ đồ, thuyết minh và lựa chọn thiết bị.

• Tác giả: Nguyễn Thị Hồng Thúy
• Người hướng dẫn: Nguyễn Thị Thu Sang, GVHD
• Trường học: Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp Hcm
• Chuyên ngành: Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm
• Đề tài: Tìm Hiểu Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Sữa Chua 6 Tấn/ Ngày
• Loại tài liệu: Đồ án
• Năm xuất bản: 2005130379
• Địa điểm: Tp Hcm

Tóm tắt

I. Toàn cảnh quy trình công nghệ sản xuất sữa chua 6 tấn ngày

Bài viết này trình bày một cách hệ thống và chi tiết về quy trình công nghệ sản xuất sữa chua với công suất 6 tấn/ngày, dựa trên cơ sở phân tích đồ án nghiên cứu chuyên sâu. Nội dung bao quát từ tổng quan thị trường, phân loại sản phẩm, cho đến các yêu cầu kỹ thuật và lợi ích sức khỏe. Việc hiểu rõ toàn cảnh quy trình là bước đầu tiên để nắm bắt các công đoạn sản xuất phức tạp, từ đó xây dựng một dây chuyền hiệu quả và đảm bảo chất lượng. Sữa chua không chỉ là một sản phẩm dinh dưỡng mà còn là một thị trường đầy tiềm năng, đòi hỏi sự đầu tư nghiêm túc vào công nghệ và quy trình kiểm soát chất lượng. Các phân loại sữa chua khác nhau, từ dạng truyền thống đến dạng uống, đều có những đặc thù riêng trong sản xuất. Mục tiêu của đồ án là thiết lập một quy trình chuẩn, tối ưu hóa từ khâu nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm, đáp ứng các tiêu chuẩn khắt khe của ngành thực phẩm.

1.1. Lợi ích sức khỏe và tiềm năng thị trường sữa chua Việt Nam

Sữa chua là sản phẩm lên men mang lại giá trị dinh dưỡng cao và nhiều lợi ích cho sức khỏe. Trong 100g sữa chua chứa khoảng 100Kcal, cung cấp một nguồn năng lượng cân bằng từ chất đạm, chất béo và carbohydrate. Đặc biệt, sản phẩm này rất giàu các vi khuẩn có ích cho đường ruột, giúp hạn chế vi sinh vật gây hại, điều chỉnh hệ tiêu hóa và tăng cường hệ miễn dịch. Ngoài ra, sữa chua còn là nguồn cung cấp dồi dào các loại vitamin và khoáng chất thiết yếu như canxi, kali, phốt pho, kẽm, vitamin B5 và B12. Thị trường sữa chua Việt Nam đã cho thấy sự tăng trưởng mạnh mẽ trong những năm gần đây. Theo số liệu của Euromonitor International, doanh thu ngành hàng này liên tục tăng, phản ánh xu hướng người tiêu dùng ngày càng chú trọng đến các sản phẩm tốt cho sức khỏe. Sự phát triển này mở ra cơ hội lớn cho các doanh nghiệp đầu tư vào quy trình công nghệ sản xuất sữa chua, cải tiến chất lượng và đa dạng hóa sản phẩm để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.

1.2. Các loại sữa chua phổ biến trên thị trường hiện nay

Sản phẩm sữa chua trên thị trường rất đa dạng, có thể phân loại dựa trên nhiều tiêu chí khác nhau. Dựa vào bản chất vật lý, có các loại chính như Yogourt truyền thống (set type) với cấu trúc gel mịn, quá trình lên men diễn ra trực tiếp trong bao bì. Yogourt dạng khuấy (stirred type) có khối đông bị phá vỡ một phần sau lên men, tạo ra kết cấu mềm hơn. Yogourt uống (drinking type) có cấu trúc lỏng hoàn toàn do khối đông được đồng hóa. Ngoài ra còn có Yogourt đông lạnh (frozen type) và Yogourt cô đặc (strained yogourt). Dựa trên hàm lượng chất béo, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và FAO phân loại thành: Yaourt béo (>3% béo), Yaourt bán gầy (0.5-3% béo), và Yaourt gầy (<0.5% béo). Về hương vị, có sữa chua tự nhiên, sữa chua bổ sung trái cây (dạng purée) hoặc bổ sung hương liệu và chất màu. Sự đa dạng này đòi hỏi quy trình sản xuất phải linh hoạt để tạo ra các sản phẩm có đặc tính khác nhau.

II. Bí quyết chọn nguyên liệu cho quy trình sản xuất sữa chua

Chất lượng của sữa chua thành phẩm phụ thuộc trực tiếp vào chất lượng của nguyên liệu đầu vào. Việc lựa chọn và kiểm soát nguyên liệu là một trong những khâu quan trọng nhất trong toàn bộ quy trình công nghệ sản xuất sữa chua. Nguyên liệu không chỉ bao gồm sữa tươi, sữa bột mà còn có các thành phần phụ gia như chất tạo ngọt, chất ổn định và đặc biệt là chủng giống vi khuẩn lactic. Mỗi thành phần đều phải đáp ứng các tiêu chuẩn kỹ thuật nghiêm ngặt theo quy định của TCVN để đảm bảo sản phẩm cuối cùng an toàn, thơm ngon và có cấu trúc ổn định. Việc không tuân thủ các tiêu chuẩn này có thể dẫn đến các sự cố trong sản xuất, ảnh hưởng đến cấu trúc, hương vị và thời gian bảo quản của sản phẩm. Do đó, việc xây dựng tiêu chuẩn và quy trình kiểm tra nguyên liệu đầu vào là yêu cầu bắt buộc đối với một nhà máy sản xuất quy mô công nghiệp.

2.1. Tiêu chuẩn vàng cho sữa tươi và sữa bột gầy TCVN

Sữa bò tươi là nguyên liệu chính, phải có chất lượng tốt, tổng số vi sinh vật càng thấp càng tốt và không chứa kháng sinh hay thể thực khuẩn. Theo TCVN 7405:2009, sữa tươi nguyên liệu phải có màu trắng đến kem nhạt, mùi vị đặc trưng, không có vị lạ, và ở trạng thái dịch thể đồng nhất. Các chỉ tiêu lý hóa quan trọng bao gồm hàm lượng chất khô không nhỏ hơn 11,5%, hàm lượng chất béo không nhỏ hơn 3,2%, và tỷ trọng ở 20°C không nhỏ hơn 1,026 g/ml. Sữa bột gầy được sử dụng để hiệu chỉnh hàm lượng chất khô. Theo TCVN 7979:2013, sữa bột gầy phải có hàm lượng chất béo tối đa 1,5%, hàm lượng nước tối đa 5%, và hàm lượng protein sữa tối thiểu trong chất khô không béo là 34%. Việc tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn này giúp đảm bảo sự đồng nhất và ổn định cho toàn bộ lô sản xuất.

2.2. Vai trò của giống vi khuẩn lactic và nguyên liệu phụ

Giống vi khuẩn lactic là yếu tố quyết định quá trình lên men và hình thành hương vị đặc trưng của sữa chua. Giống sử dụng thường là hỗn hợp của Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus. Hai chủng này cộng sinh với nhau: S. thermophilus phát triển nhanh ở giai đoạn đầu, tạo axit và các hợp chất kích thích sự phát triển của L. bulgaricus. Ngược lại, L. bulgaricus thủy phân protein, tạo ra peptide và axit amin cần thiết cho S. thermophilus. Ngoài ra, các nguyên liệu phụ khác cũng đóng vai trò quan trọng. Chất tạo ngọt như đường saccharose được bổ sung để tăng vị. Chất ổn định và chất nhũ hóa như Lecithin (E322) hay Natri xitrat (E331) được thêm vào để tạo cấu trúc gel bền vững, ngăn ngừa hiện tượng tách lớp trong quá trình bảo quản. Tất cả phụ gia phải tuân thủ theo Thông tư 27/2012/TT-BYT về quản lý phụ gia thực phẩm.

III. Hướng dẫn quy trình sản xuất sữa chua công nghiệp chi tiết

Đây là phần cốt lõi của đồ án, thuyết minh chi tiết các công đoạn trong quy trình công nghệ sản xuất sữa chua. Quy trình này được thiết kế để xử lý 6 tấn nguyên liệu mỗi ngày, bao gồm nhiều bước liên kết chặt chẽ với nhau, từ xử lý sơ bộ đến quá trình lên men sinh học. Mỗi công đoạn đều có mục đích, yêu cầu kỹ thuật và các thông số vận hành riêng biệt cần được kiểm soát chặt chẽ. Các bước xử lý cơ bản như lọc, chuẩn hóa, và bài khí nhằm mục đích chuẩn bị cho dịch sữa có thành phần và tính chất vật lý tối ưu. Sau đó, các quá trình xử lý nhiệt như đồng hóa và thanh trùng đóng vai trò quyết định trong việc ổn định hệ nhũ tương và tiêu diệt vi sinh vật gây hại. Cuối cùng, giai đoạn cấy giống và lên men là quá trình sinh hóa trung tâm, biến đổi sữa thành sản phẩm sữa chua có cấu trúc và hương vị đặc trưng.

3.1. Các bước chuẩn hóa đồng hóa và thanh trùng sữa

Sau khi lọc tạp chất, sữa được đưa vào công đoạn chuẩn hóa. Mục đích là hiệu chỉnh hàm lượng chất béo (thường từ 0,5-3,5%) và hàm lượng chất khô không béo (SNF) để đạt tiêu chuẩn sản phẩm. Việc này có thể thực hiện bằng cách bổ sung cream hoặc sữa bột gầy. Tiếp theo là quá trình đồng hóa, thực hiện ở áp suất 200-250 bar và nhiệt độ 65-70°C. Đồng hóa giúp làm giảm kích thước các cầu mỡ, phân bố chúng đều trong sữa, tạo ra hệ nhũ tương bền vững, tránh hiện tượng tách lớp chất béo và cải thiện cấu trúc mịn cho sản phẩm. Cuối cùng, sữa được thanh trùng ở nhiệt độ 90-95°C trong 3-5 phút. Quá trình này không chỉ tiêu diệt vi sinh vật gây hại và enzyme không mong muốn mà còn làm biến tính sơ bộ whey protein, giúp chúng tương tác với casein, tạo ra khối đông ổn định hơn và hạn chế tách huyết thanh sau này.

3.2. Kỹ thuật cấy giống và tối ưu hóa quá trình lên men lactic

Sau khi thanh trùng, sữa được làm nguội nhanh xuống nhiệt độ lên men tối ưu, khoảng 42-43°C. Đây là giai đoạn cấy giống vi khuẩn Lactic. Chủng giống hỗn hợp Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus được hoạt hóa trước khi cấy vào sữa với tỷ lệ từ 0,5-7% (v/v). Việc khuấy trộn nhẹ nhàng đảm bảo giống được phân bố đều. Quá trình lên men lactic được thực hiện trong các bồn lên men (bioreactor) có kiểm soát nhiệt độ tự động. S. thermophilus sẽ phát triển trước, hạ pH của sữa từ 6.6 xuống khoảng 5.0. Sau đó, L. bulgaricus tiếp tục phát triển mạnh, đưa pH xuống thấp hơn nữa, khoảng 4.0-4.2. Quá trình này tạo ra axit lactic, làm đông tụ protein casein và hình thành cấu trúc gel đặc trưng. Các sản phẩm phụ như acetaldehyde, axit acetic, và diacetyl cũng được tạo ra, góp phần định hình hương vị phức hợp của sữa chua.

IV. Phương pháp hoàn thiện sản phẩm sữa chua 6 tấn ngày

Giai đoạn hoàn thiện sản phẩm là bước cuối cùng trong quy trình công nghệ sản xuất sữa chua trước khi đưa ra thị trường. Sau khi quá trình lên men kết thúc và đạt được độ pH mong muốn, khối đông sữa chua cần được xử lý ngay lập tức để ngưng hoạt động của vi khuẩn lactic và ổn định cấu trúc sản phẩm. Giai đoạn này bao gồm các công đoạn quan trọng như làm lạnh, khuấy trộn, chiết rót và bảo quản. Mỗi bước đều phải được thực hiện trong điều kiện kiểm soát nghiêm ngặt về vệ sinh và nhiệt độ. Đặc biệt, quá trình chiết rót vô trùng đóng vai trò then chốt trong việc ngăn ngừa tái nhiễm vi sinh vật, đảm bảo an toàn và kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm. Việc tuân thủ đúng quy trình hoàn thiện sẽ quyết định đến chất lượng cảm quan cuối cùng và sự chấp nhận của người tiêu dùng.

4.1. Quy trình làm lạnh khuấy trộn và chiết rót vô trùng

Khi sữa chua đạt độ acid yêu cầu (pH khoảng 4.0), quá trình lên men được dừng lại bằng phương pháp làm lạnh nhanh xuống nhiệt độ 15-20°C. Đối với sản phẩm sữa chua dạng khuấy, khối đông sẽ được phá vỡ một phần bằng cánh khuấy cơ học để tạo ra cấu trúc sánh mịn. Ở giai đoạn này, các thành phần phụ như purée trái cây hoặc hương liệu có thể được phối trộn vào. Sau đó, sản phẩm được đưa đến hệ thống chiết rót vô trùng. Toàn bộ quá trình từ bồn chứa, đường ống đến máy chiết rót và bao bì đều phải được tiệt trùng. Sữa chua được rót vào hũ nhựa (ví dụ 100g/hộp), sau đó được hàn kín nắp ngay lập tức trong môi trường không khí vô trùng để ngăn ngừa nhiễm khuẩn từ bên ngoài. Công nghệ này đảm bảo sản phẩm giữ được chất lượng và an toàn trong suốt thời gian bảo quản.

4.2. Tầm quan trọng của giai đoạn bảo quản lạnh thành phẩm

Sau khi chiết rót và đóng gói, sản phẩm sữa chua phải được đưa ngay vào hệ thống bảo quản lạnh. Nhiệt độ bảo quản lý tưởng là từ 2-5°C. Giai đoạn này còn được gọi là ủ chín, kéo dài ít nhất 6 giờ trước khi phân phối. Mục đích của việc bảo quản lạnh là để ức chế hoạt động của các vi khuẩn lactic còn sót lại và các enzyme do chúng tiết ra, tránh cho sản phẩm bị chua thêm. Đồng thời, ở nhiệt độ thấp, cấu trúc gel của sữa chua sẽ ổn định hơn, hương vị trở nên hài hòa và phát triển đầy đủ. Quá trình này giúp sản phẩm đạt được trạng thái cảm quan tốt nhất. Việc duy trì nhiệt độ bảo quản ổn định trong suốt chuỗi cung ứng, từ nhà máy đến tay người tiêu dùng, là yếu tố sống còn để đảm bảo chất lượng và hạn sử dụng của sữa chua, vốn có thể kéo dài từ 20-30 ngày.

V. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa chua thành phẩm

Để đảm bảo chất lượng đồng đều cho mỗi mẻ sản xuất trong một quy trình công nghệ sản xuất sữa chua quy mô lớn, việc nhận diện và kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng là cực kỳ quan trọng. Chất lượng sữa chua không chỉ phụ thuộc vào công thức mà còn bị chi phối bởi các biến số trong suốt quá trình sản xuất. Từ đặc tính của nguyên liệu đầu vào, các thông số kỹ thuật của từng công đoạn như nhiệt độ, áp suất, thời gian, cho đến các sự cố không mong muốn có thể xảy ra. Việc phân tích các yếu tố này giúp nhà sản xuất xây dựng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) hiệu quả, từ đó có biện pháp phòng ngừa và khắc phục kịp thời. Một sản phẩm sữa chua chất lượng phải đạt yêu cầu về cấu trúc (mịn, không tách nước), hương vị (chua thanh, thơm đặc trưng) và an toàn vi sinh.

5.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu và các thông số kỹ thuật

Chất lượng sữa tươi nguyên liệu là yếu tố hàng đầu. Hàm lượng chất khô và chất béo trong sữa ảnh hưởng trực tiếp đến độ cứng và độ mịn của khối đông. Sự hiện diện của kháng sinh trong sữa sẽ ức chế hoạt động của giống vi khuẩn lactic, làm quá trình lên men thất bại. Các thông số kỹ thuật cũng có vai trò quyết định. Nhiệt độ và thời gian thanh trùng không đủ sẽ không tiêu diệt hết vi sinh vật tạp nhiễm. Áp suất đồng hóa quá thấp sẽ không phá vỡ hiệu quả các cầu béo, dẫn đến hiện tượng nổi váng sau này. Nhiệt độ lên men là yếu tố then chốt: nếu quá cao sẽ ưu tiên cho L. bulgaricus phát triển, làm sản phẩm quá chua và ít hương thơm; nếu quá thấp sẽ làm chậm quá trình lên men. Do đó, việc kiểm soát chính xác các thông số này là bắt buộc.

5.2. Cách kiểm soát sự cố thường gặp trong sản xuất sữa chua

Trong quá trình sản xuất, một số sự cố có thể xảy ra. Hiện tượng tách huyết thanh (syneresis) là phổ biến nhất, nguyên nhân có thể do hàm lượng chất khô thấp, quá trình lên men quá mức, hoặc tác động cơ học mạnh lên khối đông. Để khắc phục, cần hiệu chỉnh hàm lượng chất khô bằng sữa bột gầy hoặc chất ổn định, và kiểm soát chặt chẽ điểm kết thúc lên men. Một sự cố khác là sản phẩm có vị đắng, thường do hoạt động thủy phân protein quá mức của một số chủng vi khuẩn hoặc do tạp nhiễm. Vấn đề này có thể được giải quyết bằng cách lựa chọn chủng giống phù hợp và đảm bảo điều kiện vệ sinh, vô trùng nghiêm ngặt. Ngoài ra, cần chú ý đến nguy cơ nhiễm thể thực khuẩn (bacteriophage) có thể làm chết hàng loạt vi khuẩn lactic, gây đình trệ quá trình lên men. Việc luân phiên sử dụng các chủng giống khác nhau là một biện pháp phòng ngừa hiệu quả.

Trích đoạn nội dung tài liệu

LỜI MỞ ĐẦU Sữa là sản phẩm cung cấp gần như đầy đủ chất dinh dưỡng cho con người. Vì vậy nó là nguồn thực phẩm rất quan trọng và không thể thiếu đối với con người. Đặc biệt sản phẩm yaourt rất có lợi cho hệ tiêu hóa. Do đó, cùng với sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm nói chung, công nghiệp chế biến sữa nói riêng cũng đã và đang phát triển.

Sữa chua ngày nay đã trở thành một sản phẩm phổ biến trên thị trường và được mọi người ưa thích. Không những thơm ngon, bổ dưỡng mà sữa chua còn đem lại một số lượng lớn lợi khuẩn cho đường ruột. Ngày nay, khi chất lượng cuộc sống ngày càng được nâng cao, người tiêu dùng càng quan tâm đến sức khỏe của mình hơn và sữa chua là một trong số nhiều sản phẩm được người tiêu dùng hướng đến để cải thiện sức khỏe bản thân. Trong những năm gần đây, sữa chua đã và đang chiếm lĩnh thị trường tiêu thụ rộng lớn trên khắp thế giới, người tiêu dùng yêu thích sản phẩm này không chỉ vì giá trị dinh dưỡng mà còn các ưu điểm như giá thành rẻ, thông dụng, dễ tiêu dùng và đặc biệt là hương vị đặc trưng mà các vi sinh vật lên men lactic trên sữa mang lại cho sữa chua.

Với những lợi ích về dinh dưỡng cũng như giá trị kinh tế to lớn mà sữa chua đem lại, không gì ngạc nhiên khi sữa chua trở thành một trong những đề tài nghiên cứu đáng quan tâm. Để hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất sữa chua cũng như cách tính toán nguyên liệu, thành phẩm. Vì vậy em quyết định chọn đề tài “Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất sữa chua 6 tấn/ngày”. NGUYỄN THỊ HỒNG THÚY 2005130379 Page 6 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM I.

GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT CỦA SỮA CHUA 1.1 Tổng quan về sữa chua: Sữa chua được những người du mục vùng Mount Elbus (Nga) phát hiện cách đây hàng ngàn năm. Ngày xưa, người ta nuôi dê và cừu rồi lấy sữa của chúng dự trữ trong các bầu chứa nước, đến thời tiết ấm áp, sữa được dữ trữ trở nên vón cục. Và điều này đã khởi đầu cho kỷ nguyên của thực phẩm sữa chua. Sữa chua (còn gọi là yogourt, yogout, yoghurt) là sản phẩm lên men dạng bán rắn, được sử dụng rộng rãi vì hương vị, tính chất dinh dưỡng của nó, khả năng tiêu hóa cao, dễ hấp thu và rất tốt cho đường ruột.

Sử dụng các sản phẩm sữa lên men có tác dụng kích thích sự tiết dịch vị, kích thích trao đổi chất, hệ vi khuẩn lactic có tác dụng khống chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối ở ruột. Sữa chua có thể sản xuất từ các nguồn sữa khác nhau: sữa tươi. Sữa tách béo, sữa đặc, sữa bột, … Thị trường sữa chua Việt Nam sẽ phát triển mạnh trong thời gian tới. Các sản phẩm sữa chua tại thị trường Việt rất có tiềm năng phát triển.

Theo số liệu thống kê của Euromonitor International, doanh thu từ sữa chua tại Việt Nam năm 2010 đạt 3.300 tỷ đồng, năm 2012 là 5.737 tỷ đồng, còn qua năm 2013 ước đạt khoảng 12. Sự tăng trưởng này cho thấy xu hướng người tiêu dùng ngày càng chú trọng về các sản phẩm sữa chua. Đây cũng là cơ hội tốt cho các doanh nghiệp cung cấp và sản xuất sữa chua tại Việt Nam.2 Phân loại sữa chua: 1.1 Dựa vào bản chất vật lý của sản phẩm: a. Yogourt truyền thống (set type): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn.

Trong quy trình sản xuất, sữa nguyên liệu khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông (coagulum) và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm NGUYỄN THỊ HỒNG THÚY 2005130379 Page 7 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM b. Yogourt dạng khuấy (stirred type): Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học. Yogourt dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như sản phẩm truyền thống.

Yogourt uống (drinking type) hay yogourt dạng lỏng: Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy hoàn toàn. Sau quá trình lên men người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hay phương pháp đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm. Hình 1: Một số sản phẩm sữa chua dạng uống. Yogourt đông lạnh (frozen type): Sản phẩm có dạng tương tự như kem.

Quá trình lên men sữa sẽ được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo hỗn hợp sau lên men sẽ được đem đi xử lý và lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm rồi bao gói. NGUYỄN THỊ HỒNG THÚY 2005130379 Page 8 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM e. Yogourt cô đặc (strained yogourt): Quá trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan trọng như lên men, cô đặc, làm lạnh, bao gói. Trong quá trình cô đặc người ta tách bớt huyết thanh ra khỏi sản phẩm.2 Dựa vào cơ sở thành phần hóa học hoặc hàm lượng béo: Một phân loại khác cho yaourt là dựa vào hàm lượng chất béo trong sản phẩm.

Lượng chất béo trong sản phẩm. Lượng chất béo trong yaourt có thể dao động từ 0- 10%, thông thường là từ 0,5 – 3,5%.Theo Tổ chức y tế thế giới WHO và tổ chức nông lương FAO, sản phẩm yaourt có thể được chia thành ba nhóm:  Yaour béo (fat yaourt)  Yaourt bán gầy (partially skimmed yaourt)  Yaourt gầy (skimmed yaourt) a. Yogourt béo (fat yogourt): Hàm lượng béo trong sản phẩm không thấp hơn 3% b. Yogourt “bán gầy” (partially skimmed yogourt): Hàm lượng chất béo trong khoảng 0.

Yogourt gầy (skimmed yogourt): Hàm lượng chất béo không lớn hơn 0.5% NGUYỄN THỊ HỒNG THÚY 2005130379 Page 9 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 1.3 Dựa vào hương vị: a. Tự nhiên: mùi của sản phẩm hình thành tự nhiên Hình 2: Một số sản phẩm sữa chua hương tự nhiên. Trái cây: trái cây các loại như thơm, dâu, sơ ri, táo,… được bổ sung vào yogourt thường dưới dạng purée. Hình 3: Sữa chua TH true milk hương trái cây NGUYỄN THỊ HỒNG THÚY 2005130379 Page 10 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Hình 4: Sữa chua Vinamilk hương trái cây c.

Hương liệu: một số sản phẩm còn được bổ sung hương liệu và chất màu trong quá trình sản xuất.3 Một số lơi ích của sữa chua: Trong 100g sữa chua chứa khoảng: 1  100Kcal (bằng khoảng chén cơm hay 2 trái chuối xanh) 2  Chất đường (15,4g)  Chất đạm (3,1g)  Chất béo (3g)  Canxi và một số loại vitamin a. Có nhiều vi khuẩn có ích, tốt cho đường ruột: Mỗi hộp sữa chua đều có các men vi sinh có ích sống trong đường tiêu hóa. Điều này giúp hạn chế các vi sinh vật gây hại có thể gây nhiễm trùng đường ruột, vì vậy tích cực ăn nhiều sữa chua để nhận được nhiều men vi sinh có ích giúp điều chỉnh tiêu hóa hoặc tăng cường hệ thống miễn dịch. Giảm kích thước vòng eo: Ăn sữa chua đều đặn hàng ngày có thể giảm kích thước vòng eo.

Được biết những người ăn nhiều sữa chua khi kết hợp cùng chế độ cắt giảm số lượng calo NGUYỄN THỊ HỒNG THÚY 2005130379 Page 11 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM giúp giảm 22% kích cỡ vòng eo so với những người ăn kiêng đã bỏ qua các bữa ăn nhẹ với sữa chua. Chứa nhiều các vitamin: Ăn sữa chua giúp cung cấp một nguồn quan trọng của kali, riboflavin, phốt pho, iốt, kẽm và vitamin B5. Sữa chua cũng chứa B12 giúp duy trì các tế bào máu đỏ và giữ cho hệ thống thần kinh hoạt động tốt. Những vitamin B12 này được tìm thấy chủ yếu ở các sản phẩm động vật, chẳng hạn như thịt gà và cá vì thế nó cung cấp nhiều dưỡng chất.

Các vitamin D có trong sữa chua không phải là tự nhiên, nhưng nó giúp tăng cường hấp thu canxi cho cơ thể. Khôi phục sức khỏe nhanh hơn: Với tỷ lệ đạm và carbohydrates cao, sữa chua còn giàu protein cao nên nó được coi là một bữa ăn nhẹ rất tốt cho cơ thể những lúc mệt mỏi hoặc ăn sau khi luyện tập thể dục thể thao. Ngoài ra, các protein trong sữa chua cũng có thể giúp tăng lượng nước hấp thụ ruột, cải thiện tình trạng ẩm hóa cho làn da. Ngăn ngừa bệnh cao huyết áp: Việc tiêu thụ muối mỗi ngày bằng cách này hay cách khác theo thời gian đều có thể dẫn đến tăng huyết áp, suy thận và bệnh tim.

Nhưng chỉ cần tiêu thụ sữa chua thì các kali trong sữa chua có thể giúp xóa sạch một số natri dư thừa của cơ thể. Chữa cảm lạnh: Ăn từ 2-3 hộp sữa chua mỗi ngày có thể khiến cơ thể mạnh mẽ hơn và chống lại nhiều bệnh tật, nhiễm trùng. Những nghiên cứu cho thấy các vi khuẩn lành mạnh trong sữa chua giúp gửi tín hiệu đến tế bào miễn dịch trong cơ thể nhằm chống lại các vi khuẩn gây hại. NGUYỄN THỊ HỒNG THÚY 2005130379 Page 12 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM II.

NỘI DUNG CHÍNH 2.1 Tổng quan về nguyên liệu: 2.1 Nguyên liệu chính: a. Sữa bò tươi: Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của con cái thuộc động vật có vú; cung cấp nguồn dinh dưỡng đầy đủ, thiết yếu để nuôi con trong giai đoạn đầu đời, trước khi con non có thể tiêu hoá các loại thức ăn khác. Sữa trong giai đoạn đầu (4 - 7 ngày) của chu kỳ sữa (chu kỳ sữa là khoảng thời gian từ khi bắt đầu tiết sữa - sau khi đẻ, đến khi kết thúc tiết sữa - cạn sữa) được gọi là sữa non. Sữa non có thành phần khác rất nhiều so với sữa thường, nó rất giàu protein, chất béo no, canxi, vitamin để con non dễ dàng hấp thu trong điều kiện hệ tiêu hoá chưa phát triển; đặc biệt nó chứa kháng thể từ cơ thể mẹ truyền sang, giúp con non chống chịu lại bệnh tật trong giai đoạn đầu khi cơ chế miễn dịch chưa được hoàn thiện.

Tuy nhiên, sữa non không được sử dụng trong chế biến thành sữa Hình 5: Sữa tươi thành phẩm do cấu trúc protein yếu, dễ bị biến đổi do nhiệt (xử lí nhiệt là khâu đầu tiên trong chế biến tất cả các loại sản phẩm sữa). Con người đã biết cách chăn nuôi một số loài động vật để khai thác sữa, phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng thực phẩm của mình từ lúc còn rất sơ khai. Bò là loài động vật đầu tiên được sử dụng với mục đích khai thác sữa, sau hàng ngàn năm thuần hoá và lai tạo, đến nay nhiều giống bò chuyên dụng sản xuất sữa đã được tạo ra.