Luận văn về nghiên cứu sản xuất jam từ trái cóc

Nghiên cứu sản xuất jam từ trái cóc, phân tích quy trình, nguyên liệu và lợi ích dinh dưỡng, mở ra cơ hội cho ngành thực phẩm Việt Nam.

• Tác giả: Lâm Tú Ngọc
• Người hướng dẫn: Thầy Nguyễn Thạch Minh
• Trường học: Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Sản Xuất Jam Từ Trái Cóc: Quy Trình Và Lợi Ích
• Loại tài liệu: Đồ Án Tốt Nghiệp
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• 1. CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
• 2.1. Tổng quan về trái cóc
• 2.2. Nguồn gốc, tên gọi, phân loại
• 2.3. Đặc điểm sinh lý
• 2.4. Thành phần hóa học của trái cóc
• 2.5. Điều kiện phát triển
• 2.6. Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản
• 2.7. Giá trị của trái cóc
• 2.8. Vị trí trái cóc so với các loại quả khác
• 2.9. Tình hình phân bố, sản lượng, xuất nhập khẩu
• 2.10. Tình hình nghiên cứu và chế biến trái cóc
• 2.11. Những thuận lợi và khó khăn để phát triển cây cóc tại Việt Nam
• 2.12. Một số sản phẩm từ trái cóc
• 2.13. Tổng quan về mứt
• 2.14. Phân loại mứt
• 2.15. Quy trình công nghệ chung sản xuất các loại mứt trái cây
• 2.16. Một số sản phẩm mứt đông
• 2.17. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel
• 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Nguyên liệu chính
• 3.2. Nguyên liệu phụ
• 3.3. Phương pháp nghiên cứu
• 3.4. Khảo sát nguyên liệu cóc
• 3.5. Khảo sát tỷ lệ thu hồi puree cóc
• 3.6. Phương pháp phân tích các thành phần hóa lý
• 3.7. Khảo sát chế độ chần
• 3.8. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel của sản phẩm
• 3.9. Đánh giá cảm quan
• 3.10. Xác định các thông số hóa lý của sản phẩm
• 3.11. Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh
• 3.12. Quy trình sản xuất mứt đông từ trái cóc đề nghị
• 3.13. Sơ đồ quy trình
• 3.14. Thuyết minh quy trình công nghệ
• 3.15. Lựa chọn nguyên liệu
• 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 4.1. Nghiên cứu nguyên liệu
• 4.2. Xác định cấu tạo của trái cóc
• 4.3. Xác định thành phần hóa học của trái cóc
• 4.4. Nghiên cứu quy trình chế biến mứt đông
• 4.5. Khảo sát quá trình chần
• 4.6. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel của sản phẩm
• 4.7. Khảo sát sản phẩm
• 4.8. Khảo sát thị hiếu đối với sản phẩm
• 4.9. Phân tích một số thành phần hóa lý của sản phẩm
• 4.10. Phân tích chỉ tiêu vi sinh
• 4.11. Hình ảnh của sản phẩm
• 5. KẾT QUẢ VÀ KIẾN NGHỊ
• 5.1. Quy trình chế biến jam từ trái cóc
• 5.2. Các thông số cơ bản của quá trình sản xuất
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC HÌNH

Tóm tắt

I. Giới thiệu về sản xuất jam từ trái cóc

Việc sản xuất jam trái cóc không chỉ giúp tăng giá trị kinh tế cho trái cóc mà còn mở rộng thị trường cho sản phẩm chế biến từ trái cây tại Việt Nam. Jam trái cóc được sản xuất từ nguyên liệu chính là trái cóc, loại trái cây có giá trị dinh dưỡng cao và dễ chế biến. Quy trình sản xuất jam từ trái cóc bao gồm nhiều bước quan trọng như chuẩn bị nguyên liệu, chế biến và bảo quản. Việc tìm hiểu quy trình sản xuất này sẽ giúp tăng cường chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu thị trường. Theo nghiên cứu, trái cóc chứa nhiều vitamin C và khoáng chất, giúp tăng sức đề kháng và hỗ trợ tiêu hóa, do đó, sản phẩm jam từ trái cóc không chỉ ngon mà còn có lợi cho sức khỏe.

1.1. Nguyên liệu và công thức làm jam

Nguyên liệu chính để sản xuất jam trái cóc bao gồm trái cóc chín, đường, pectin và acid citric. Công thức làm jam thường yêu cầu tỷ lệ hợp lý giữa các thành phần này để đảm bảo độ ngọt và độ dẻo của sản phẩm. Trái cóc cần được chọn lựa kỹ lưỡng, đảm bảo không bị dập nát và có độ chín vừa phải. Theo nghiên cứu, hàm lượng đường trong trái cóc có thể thay đổi theo độ chín, vì vậy việc xác định thời điểm thu hoạch là rất quan trọng. Khi chế biến, trái cóc sẽ được rửa sạch, cắt nhỏ và nấu cùng với đường cho đến khi đạt được độ đặc mong muốn. Pectin và acid citric sẽ được thêm vào cuối quá trình để tạo gel cho jam.

1.2. Quy trình sản xuất jam

Quy trình sản xuất jam trái cóc bao gồm các bước chính: chuẩn bị nguyên liệu, chế biến, đóng gói và bảo quản. Đầu tiên, trái cóc được rửa sạch và cắt nhỏ. Sau đó, trái cóc được nấu cùng với đường cho đến khi đạt độ đặc cần thiết. Pectin và acid citric được thêm vào để cải thiện độ kết dính và độ chua của sản phẩm. Sau khi hoàn thành, jam được đóng gói trong các lọ thủy tinh sạch và tiệt trùng để đảm bảo an toàn thực phẩm. Việc bảo quản sản phẩm cũng rất quan trọng, cần để ở nơi khô ráo, thoáng mát để tránh ẩm mốc. Theo nghiên cứu, jam trái cóc có thể bảo quản được từ 6 tháng đến 1 năm nếu được bảo quản đúng cách.

II. Lợi ích của jam trái cóc

Sản phẩm jam trái cóc mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe và kinh tế. Đầu tiên, jam trái cóc là nguồn cung cấp vitamin C dồi dào, giúp tăng cường hệ miễn dịch và hỗ trợ sức khỏe. Ngoài ra, việc tiêu thụ jam còn góp phần vào chế độ ăn uống lành mạnh, cung cấp chất xơ và các khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Từ góc độ kinh tế, sản xuất jam từ trái cóc giúp gia tăng giá trị cho nông sản, tạo ra thêm việc làm cho người dân và mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm chế biến từ trái cây. Theo báo cáo, nhu cầu tiêu thụ jam trái cây đang ngày càng tăng, tạo cơ hội cho các nhà sản xuất phát triển và mở rộng quy mô sản xuất.

2.1. Giá trị dinh dưỡng

Một trong những lợi ích lớn nhất của jam trái cóc là giá trị dinh dưỡng của nó. Trái cóc chứa nhiều vitamin và khoáng chất, đặc biệt là vitamin C, giúp tăng cường sức đề kháng và hỗ trợ hệ miễn dịch. Ngoài ra, hàm lượng chất xơ cao trong trái cóc cũng hỗ trợ tiêu hóa, giúp cơ thể hấp thụ dinh dưỡng tốt hơn. Nghiên cứu cho thấy, việc tiêu thụ jam từ trái cóc không chỉ mang lại hương vị thơm ngon mà còn cung cấp nhiều lợi ích cho sức khỏe, đặc biệt là cho những người có nhu cầu dinh dưỡng cao.

2.2. Tác động kinh tế

Sản xuất jam trái cóc không chỉ mang lại lợi ích cho sức khỏe mà còn có tác động tích cực đến kinh tế địa phương. Việc chế biến trái cóc thành jam giúp gia tăng giá trị sản phẩm, tạo ra nguồn thu nhập ổn định cho người nông dân. Ngoài ra, sản phẩm jam còn có thể xuất khẩu, mở rộng thị trường tiêu thụ và tạo cơ hội cho các nhà sản xuất phát triển. Theo thống kê, thị trường tiêu thụ jam trái cây đang tăng trưởng mạnh mẽ, điều này cho thấy tiềm năng lớn cho ngành chế biến thực phẩm tại Việt Nam.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong hệ thống nông sản và thực phẩm nhiệt đới tại Việt Nam, rau quả đóng vai trò thiết yếu trong chế độ dinh dưỡng hàng ngày nhờ cung cấp khoáng chất, vitamin và hàm lượng chất xơ dồi dào giúp hỗ trợ tiêu hóa cũng như nâng cao sức đề kháng. Tuy nhiên, đặc thù của rau quả là tính mùa vụ cao và dễ hư hỏng ở trạng thái tươi. Vào các thời điểm thu hoạch rộ, tình trạng dư thừa cục bộ khiến giá thành sụt giảm nghiêm trọng, gây thiệt hại kinh tế cho người trồng trọt. Do đó, việc nghiên cứu phát triển các công nghệ chế biến sâu nhằm kéo dài thời gian bảo quản và đa dạng hóa sản phẩm rau quả chế biến là nhu cầu cấp thiết của ngành công nghệ thực phẩm.

Trái cóc (Spondias dulcis hay Spondias cytherea) là loại cây ăn quả phân bố rộng rãi tại khu vực miền Nam Việt Nam. Mặc dù có tiềm năng dinh dưỡng và năng suất cao, trái cóc tại thị trường nội địa vẫn chủ yếu được tiêu thụ ở dạng quả xanh ăn liền hoặc qua các hình thức chế biến thủ công, quy mô nhỏ như gỏi cóc, cóc ngâm chua ngọt hay cóc rim đường. Ngược lại, tại nhiều quốc gia trên thế giới, trái cóc đã được ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm để sản xuất nước ép, nước sốt và mứt đông, đồng thời nhận được sự quan tâm nghiên cứu về đặc tính dinh dưỡng và hoạt tính sinh học.

Nhằm giải quyết bài toán gia tăng giá trị thương phẩm cho nguồn nguyên liệu cóc chín tại Việt Nam, tác giả Lâm Tú Ngọc đã thực hiện đồ án tốt nghiệp với đề tài nghiên cứu sản xuất sản phẩm mứt đông (Jam) từ trái cóc.

Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu của đồ án được xác định cụ thể bao gồm:

1. Nghiên cứu tổng quan về nguồn nguyên liệu trái cóc, các dạng sản phẩm mứt quả và cơ sở lý thuyết của quá trình tạo gel pectin.
2. Khảo sát các đặc tính cấu tạo cơ học và phân tích thành phần hóa lý cơ bản của quả cóc chín giống Spondias cytherea.
3. Khảo sát ảnh hưởng của các thông số công nghệ trong quá trình chế biến, bao gồm chế độ chần nhiệt (nhiệt độ, thời gian) và các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình tạo gel của mứt đông (nồng độ chất khô, nồng độ ion hydro/pH, tỷ lệ bổ sung pectin HMP).
4. Đánh giá chất lượng sản phẩm cuối cùng thông qua các chỉ tiêu hóa lý, cảm quan thị hiếu người tiêu dùng và độ an toàn vi sinh.
5. Đề xuất quy trình công nghệ chế biến mứt đông (Jam) từ trái cóc hoàn chỉnh ở quy mô phòng thí nghiệm.

Đối tượng nghiên cứu chính của đề tài là quả cóc chín thuộc giống Spondias cytherea, đạt độ chín có tỷ lệ vỏ vàng trên 50% bề mặt, quả nguyên vẹn, không sâu bệnh và không có dấu hiệu hư hỏng cơ học, được thu mua tại chợ Bà Chiểu (đường Phan Đăng Lưu, quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh).

Phạm vi thực nghiệm được triển khai tại phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm thuộc Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh. Các chỉ tiêu an toàn vi sinh của sản phẩm sau 7 ngày bảo ôn được kiểm nghiệm tại Viện Vệ Sinh Y Tế Công Cộng (159 Hưng Phú, Phường 8, Quận 8, Thành phố Hồ Chí Minh).

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và tài liệu tiêu chuẩn

Đề tài xây dựng trên cơ sở lý thuyết công nghệ chế biến đồ hộp rau quả, phân loại học thực vật và hóa sinh thực phẩm:

• Phân loại thực vật: Quả cóc thuộc giới Plantae, ngành Tracheophyta, lớp Magnoliopsida, bộ Burserales, họ Đào lộn hột (Anacardiaceae), chi Spondias, loài Spondias dulcis (đồng danh Spondias cytherea).
• Cơ chế tạo gel của Pectin: Sử dụng lý thuyết về cấu trúc pectin nhóm High Methoxyl Pectin (HMP) có chỉ số ester hóa DE > 50% và chỉ số methoxyl MI > 7%. Pectin HMP là keo háo nước, mang điện tích âm; quá trình tạo mạng lưới gel ba chiều bắt buộc phải diễn ra trong điều kiện nồng độ chất khô cao (đường saccharose ≥ 50-55% nhằm khử lớp vỏ hydrat hóa) và môi trường acid (pH 3,0 – 3,5 nhằm trung hòa các nhóm carboxylat -COO⁻ thành -COOH, triệt tiêu lực đẩy tĩnh điện giữa các chuỗi polymethylgalacturonic).
• Hệ thống tiêu chuẩn kỹ thuật: Áp dụng tiêu chuẩn chất lượng đường tinh luyện theo TCVN 6995:2001 và tiêu chuẩn phụ gia acid citric dùng trong thực phẩm theo TCVN 5516-1991.

Bảng tổng hợp thành phần hóa học tham khảo của quả cóc (tính trên 100 g phần ăn được) theo các tài liệu công bố được trình bày như sau:

Thành phần	Đơn vị	Giá trị
Năng lượng	kcal	157,30
Tổng chất khô	g	14,53 – 40,35
Độ ẩm	g	59,65 – 85,67
Hàm lượng tro	g	0,44 – 0,65
Đường tổng	g	8,00 – 10,50
Acid (tính theo acid citric)	g	0,40 – 0,80
Protein	g	0,50 – 0,80
Lipid	g	0,28 – 1,79
Cellulose	g	0,85 – 3,60
Acid ascorbic (Vitamin C)	mg	42,00
Calci (Ca)	mg	20,00
Sắt (Fe)	mg	1,20
Niacin	mg	1,40
Riboflavin	mg	1,50

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm

Nghiên cứu áp dụng các phương pháp phân tích lý - hóa tiêu chuẩn, bố trí thí nghiệm đa nhân tố và đánh giá cảm quan:

1. Phương pháp xác định cấu tạo cơ học và tỷ lệ thu hồi puree: Sử dụng phương pháp cơ học để bóc tách vỏ, thịt quả và hạch hạt; puree cóc thu nhận sau quá trình chà được cân xác định khối lượng. Công thức tính tỷ lệ thu hồi: $$X = \frac{b}{a} \times 100%$$ (trong đó $a$ là khối lượng quả ban đầu, $b$ là khối lượng puree thu hồi; thí nghiệm lặp lại 3 lần lấy giá trị trung bình).
2. Phương pháp phân tích hóa lý:
   • Độ ẩm: Sấy 5 g mẫu tại 105°C trong tủ sấy đến khối lượng không đổi (chênh lệch giữa 2 lần cân không quá 0,5%).
   • Độ pH: Đo trực tiếp bằng máy đo pH điện cực thủy tinh Waillad - ti 9000, bảo quản điện cực trong dung dịch KCl 3M.
   • Hàm lượng đường khử và đường tổng: Phương pháp chuẩn độ Ferricyanure ($K_3[Fe(CN)_6]$ 1% trong môi trường kiềm NaOH 2,5N) sử dụng dung dịch đường chuẩn Glucose 0,5%; đường tổng được xác định sau khi thủy phân bằng dung dịch HCl 5% ở nhiệt độ cách thủy trong 30–45 phút và trung hòa bằng NaOH 2,5N với chỉ thị methyl red.
   • Hàm lượng Vitamin C: Phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử bằng dung dịch $KIO_3/KI$ 0,001N trong môi trường acid HCl 1% với chỉ thị hồ tinh bột 1% (1 mL $KIO_3/KI$ 0,001N tương đương 0,088 mg acid ascorbic).
   • Hàm lượng Pectin: Phương pháp kết tủa Calci pectat. Mẫu được trích ly bằng nước cất, xà phòng hóa hoàn toàn bằng dung dịch NaOH 0,1N (trong 7 giờ hoặc qua đêm) để chuyển thành acid pectic, kết tủa bằng $CaCl_2$ trong môi trường acid acetic $CH_3COOH$ 1N, rửa sạch ion $Cl^-$ (kiểm tra bằng $AgNO_3$ 1%) và sấy ở 105°C; sử dụng hệ số chuyển đổi 0,92.
   • Hàm lượng acid toàn phần: Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N với chỉ thị Bromothymol xanh 1%, tính chuyển theo acid citric.
3. Phương pháp khảo sát chế độ chần: Khảo sát nhiệt độ chần (70°C, 80°C, 90°C trong thời gian cố định 2 phút) và khảo sát thời gian chần (1, 2, 3, 4, 5 phút tại nhiệt độ tối ưu đã chọn), tỷ lệ khối lượng nước chần/nguyên liệu cố định 3:1.
4. Phương pháp khảo sát quá trình tạo gel (27 nghiệm thức): Bố trí thí nghiệm 3 yếu tố độc lập gồm Nồng độ chất khô (61, 63, 65 °Bx), pH puree (3,0; 3,2; 3,4) và Tỷ lệ pectin HMP (0,75%; 1,00%; 1,25%).

Bảng ma trận bố trí 27 nghiệm thức khảo sát tạo gel:

Độ khô = 61 °Bx	pH	Pectin (%)	Độ khô = 63 °Bx	pH	Pectin (%)	Độ khô = 65 °Bx	pH	Pectin (%)
M1	3,0	0,75	M10	3,0	0,75	M19	3,0	0,75
M2	3,0	1,00	M11	3,0	1,00	M20	3,0	1,00
M3	3,0	1,25	M12	3,0	1,25	M21	3,0	1,25
M4	3,2	0,75	M13	3,2	0,75	M22	3,2	0,75
M5	3,2	1,00	M14	3,2	1,00	M23	3,2	1,00
M6	3,2	1,25	M15	3,2	1,25	M24	3,2	1,25
M7	3,4	0,75	M16	3,4	0,75	M25	3,4	0,75
M8	3,4	1,00	M17	3,4	1,00	M26	3,4	1,00
M9	3,4	1,25	M18	3,4	1,25	M27	3,4	1,25

5. Phương pháp đánh giá cảm quan:
   • Đánh giá sơ bộ trạng thái tạo đông: Thang điểm 4 mức (0: chưa đông, dạng lỏng sệt; 1: đông chưa hoàn chỉnh, chảy nhanh; 2: đông vừa, bề mặt láng mịn, chảy rất chậm, trét đều dễ dàng trên bánh mì; 3: đông cứng dạng cục).
   • Phép thử so hàng (Ranking test): So sánh các mẫu tối ưu đại diện ở từng độ khô về màu sắc, cấu trúc, mùi, vị và mức độ ưa thích chung.
   • Phép thử thị hiếu (Hedonic scale): Đánh giá trên 60 người tiêu dùng theo thang điểm thị hiếu 9 bậc (từ 1: Cực kỳ không thích đến 9: Cực kỳ thích) đối với sản phẩm hoàn thiện.
6. Phương pháp kiểm tra vi sinh: Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật gây hại sau 7 ngày bảo ôn tại phòng thí nghiệm Viện Vệ Sinh Y Tế Công Cộng TP.HCM.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Giới thiệu

Chương 1 thiết lập tính cấp thiết của đề tài nghiên cứu xuất phát từ thực trạng sản xuất nông nghiệp và chế biến trái cây tại Việt Nam. Tác giả chỉ rõ quả cóc là nguồn nguyên liệu giàu dinh dưỡng, chất khoáng và vitamin nhưng chưa được khai thác tương xứng trong công nghiệp chế biến đồ hộp. Mục tiêu cốt lõi được xác lập là nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm "Jam từ trái cóc", góp phần đa dạng hóa mặt hàng mứt quả đóng hộp và nâng cao giá trị sử dụng của nguồn quả cóc nhiệt đới.

Chương 2: Tổng quan

Chương tổng quan tập hợp các tư liệu khoa học về nguyên liệu và công nghệ chế biến mứt đông:

• Nguyên liệu cóc: Hệ thống hóa nguồn gốc (Polynesia - Melanesia), sự di thực và tên gọi quốc tế (Kedondong, Pomme cythere, Otaheite apple...). Phân loại các loài cóc tại Việt Nam (Allospondias lakonensis, Choerospondias axillaris, Spondias pinnata, Spondias tonkinensis, Dracontomelon duperreanum, Spondias cytherea). Trình bày chi tiết đặc điểm hình thái thân, lá, hoa, quả hạch có gai sợi; kỹ thuật thu hoạch theo 6 cấp độ chín (từ độ 0 đến độ 5); kỹ thuật dấm chín truyền thống bằng đất đèn $CaC_2$ (10–15 g/10 kg quả trong 2 ngày).
• Giá trị và tình hình nghiên cứu: Phân tích giá trị dinh dưỡng, công dụng hỗ trợ tiêu hóa, giải cảm và hạ đường huyết; tổng thuật các nghiên cứu quốc tế về chiết xuất pectin vỏ cóc (chứa 9–30% pectin tại ĐH Cameroun/Nantes) và chất gum màu nâu nhạt (ĐH La Universidad del Zulia). Điểm qua các sản phẩm chế biến truyền thống như gỏi cóc, cóc rim đường, cóc ngâm cam thảo, nước sốt cóc.
• Công nghệ mứt quả: Định nghĩa, phân loại 5 dạng mứt (mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt khô) và 3 dạng mứt đông (Jam, Jelly, Marmalade). Phân tích sâu vai trò của đường saccharose, acid thực phẩm (acid citric) và cơ chế tạo gel của hai nhóm pectin HMP và LMP.

Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

Chương 3 trình bày chi tiết thiết kế nghiên cứu và quy trình thao tác thực nghiệm:

• Chuẩn bị nguyên liệu và hóa chất: Quả cóc chín giống Spondias cytherea (chợ Bà Chiểu); Đường tinh luyện RE (Công ty CP Đường Biên Hòa, độ tinh khiết saccharose $\ge 99,8%$, độ ẩm $\le 0,05%$); Pectin HMP (nhập khẩu từ Pháp, phân phối tại Kios 11B Tô Hiến Thành, Q10); Acid citric (Trung Quốc, đạt tiêu chuẩn thực phẩm).
• Quy trình phân tích: Mô tả chi tiết quy trình xác định tỷ lệ thu hồi puree, độ ẩm sấy 105°C, đo pH bằng máy Waillad-ti 9000, chuẩn độ đường khử và đường tổng bằng ferricyanure, chuẩn độ vitamin C bằng $KIO_3/KI$, định lượng pectin qua kết tủa Calci pectat, chuẩn độ acid bằng NaOH 0,1N.
• Thực nghiệm công nghệ: Bố trí khảo sát thông số chần (nhiệt độ 70–90°C, thời gian 1–5 phút); thiết kế ma trận 27 nghiệm thức phối chế tạo gel ở 3 mức nồng độ chất khô (61, 63, 65 °Bx), 3 mức pH (3,0; 3,2; 3,4) và 3 tỷ lệ pectin (0,75%; 1,00%; 1,25%). Xây dựng phiếu đánh giá cảm quan so hàng và phiếu khảo sát thị hiếu 9 điểm trên 60 người thử.
• Mô tả quy trình công nghệ đề xuất: Trình bày sơ đồ khối và thuyết minh chi tiết từng công đoạn: Lựa chọn nguyên liệu $\rightarrow$ Rửa sạch $\rightarrow$ Xử lý cơ học (gọt vỏ bằng dao 2 lưỡi, tách hạt bằng dao 1 lưỡi) $\rightarrow$ Chần (nhiệt độ 90°C, thời gian 2 phút, tỷ lệ nước gấp 3 lần) $\rightarrow$ Chà tách xơ không tan (hoàn lưu bã 3 lần) $\rightarrow$ Phối chế 1 (puree cóc + đường + acid citric) $\rightarrow$ Gia nhiệt bổ sung dung dịch pectin HMP đã ngâm $\rightarrow$ Phối chế 2 $\rightarrow$ Rót hũ $\rightarrow$ Thanh trùng $\rightarrow$ Tạo đông $\rightarrow$ Sản phẩm Jam cóc.

Chương 4: Kết quả và bàn luận

(Theo danh mục bảng biểu và đồ thị của đồ án)

• Đặc tính nguyên liệu: Công bố số liệu về tỷ lệ các thành phần cấu tạo của quả cóc chín (vỏ, thịt quả, hạch hạt, tỷ lệ thu hồi puree) và các chỉ tiêu hóa lý thực tế (ẩm, pH, đường tổng, đường khử, acid, pectin, vitamin C).
• Tối ưu hóa chế độ chần: Phân tích ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến sự bất hoạt enzyme oxy hóa, sự chuyển hóa protopectin thành pectin hòa tan, sự biến đổi màu sắc, mùi và hiệu suất thu hồi puree khi chà.
• Tối ưu hóa quá trình tạo gel: Trình bày kết quả đánh giá cấu trúc của 27 mẫu mứt ở các độ khô 61, 63 và 65 °Bx. Phân tích số liệu tổng hạng cảm quan và độ chênh lệch tổng hạng qua phép thử so hàng để xác định công thức phối chế tối ưu nhất.
• Đánh giá sản phẩm hoàn thiện: Thống kê kết quả khảo sát thị hiếu 60 người thử về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc và mức độ ưa thích chung; công bố bảng thành phần hóa lý của jam cóc thành phẩm và kết quả kiểm nghiệm vi sinh vật sau 7 ngày bảo ôn.

Chương 5: Kết luận và kiến nghị

Tổng kết toàn bộ quy trình công nghệ sản xuất mứt đông (Jam) từ trái cóc ở quy mô phòng thí nghiệm, chốt các thông số kỹ thuật tối ưu của từng công đoạn (tỷ lệ phối chế đường, acid, pectin, chế độ nhiệt độ - thời gian chần, cô đặc, thanh trùng) và nêu các đề xuất hoàn thiện quy trình.

Kết quả và đóng góp

Kết quả kỹ thuật và thông số công nghệ

Căn cứ vào số liệu và quy trình thực nghiệm được trình bày trong đồ án:

1. Thông số xử lý nhiệt và thu hồi puree: Chế độ chần tối ưu cho nguyên liệu cóc chín được xác định ở nhiệt độ 90°C trong thời gian 2 phút với tỷ lệ nước chần gấp 3 lần khối lượng nguyên liệu. Thao tác chà bằng máy kết hợp hoàn lưu bã 3 lần cho phép tận thu tối đa phần thịt quả mềm và loại bỏ triệt để phần xơ không tan.
2. Quy trình phối chế tạo gel: Đã xác lập được mối tương quan giữa nồng độ chất khô (khảo sát ở 61, 63, 65 °Bx), nồng độ acid/pH puree (3,0; 3,2; 3,4) và tỷ lệ pectin HMP (0,75%; 1,00%; 1,25%). Sản phẩm đạt cấu trúc gel mức 2 (đông vừa, mềm mịn, không tách nước, dễ phết lên bánh mì).
3. An toàn vệ sinh thực phẩm: Sản phẩm Jam cóc sau quy trình rót nóng, ghép nắp và thanh trùng, trải qua 7 ngày bảo ôn đạt các tiêu chuẩn kiểm nghiệm vi sinh tại Viện Vệ Sinh Y Tế Công Cộng TP.HCM.

Quy trình công nghệ hoàn chỉnh đề xuất

Trái cóc chín (vỏ vàng > 50%)
       Rửa sạch (nước sạch thường)
       Chần nhiệt (T = 90°C, t = 2 phút, tỷ lệ nước/nguyên liệu = 3:1)
       Puree cóc thu nhận
       Phối chế 1 (Bổ sung Đường saccharose RE, Acid Citric)
       Gia nhiệt & Phối chế 2 (Bổ sung dung dịch Pectin HMP đã ngâm)
       Cô đặc đến độ khô yêu cầu
       Rót hũ thủy tinh (Rót nóng)
       Thanh trùng nhiệt
       Làm nguội & Tạo đông gel
       Sản phẩm Jam cóc

Đóng góp của đề tài

• Thiết lập cơ sở dữ liệu thực nghiệm có hệ thống đầu tiên về việc sử dụng quả cóc chín giống Spondias cytherea miền Nam trong chế biến mứt đông công nghiệp.
• Xây dựng thành công công thức phối chế cân bằng giữa hàm lượng đường, pectin HMP và acid citric phù hợp với hệ đệm tự nhiên của dịch quả cóc.
• Mở ra hướng tiếp cận mới trong công nghệ sau thu hoạch, hỗ trợ giải quyết bài toán tiêu thụ nông sản mùa rộ cho nhà vườn trồng cóc.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

• Quy mô thực nghiệm: Đề tài được thực hiện hoàn toàn ở quy mô phòng thí nghiệm (bán thủ công kết hợp thiết bị chà nhỏ), chưa có điều kiện khảo sát trên dây chuyền thiết bị công nghiệp liên tục hoặc nồi cô đặc chân không công nghiệp.
• Nguồn nguyên liệu: Nguyên liệu cóc chín được thu mua gom từ thị trường tự do (chợ Bà Chiểu), chưa kiểm soát đồng nhất được điều kiện thổ nhưỡng, độ tuổi cây trồng và quy trình canh tác nông nghiệp.
• Thời gian theo dõi bảo quản: Đồ án mới chỉ thực hiện kiểm tra vi sinh và cảm quan sau thời gian bảo ôn ngắn hạn (7 ngày), chưa có dữ liệu theo dõi biến đổi chất lượng (hiện tượng thoái hóa gel, biến đổi vitamin C, phản ứng sẫm màu phi enzyme) qua các mốc thời gian lưu kho dài hạn (3, 6, 12 tháng).

Giá trị tham khảo

Đồ án tốt nghiệp là tài liệu tham khảo chuyên môn hữu ích đối với:

• Sinh viên và giảng viên ngành Công nghệ thực phẩm, Kỹ thuật sau thu hoạch: Cung cấp tài liệu tham khảo trực quan về phương pháp thiết kế thí nghiệm đa nhân tố trong công nghệ chế biến mứt đông; quy trình phân tích các chỉ tiêu hóa lý kinh điển (chuẩn độ đường bằng Ferricyanure, chuẩn độ Vitamin C bằng Iodat, phân tích Pectin bằng phương pháp kết tủa Calci pectat).
• Cán bộ R&D tại các doanh nghiệp chế biến đồ hộp rau quả: Cung cấp thông số kỹ thuật thực nghiệm (chế độ chần 90°C trong 2 phút, tỷ lệ hoàn lưu bã 3 lần, các mốc nồng độ chất khô 61–65 °Bx và pH 3,0–3,4) làm cơ sở để nghiên cứu triển khai sản phẩm mứt cóc ở quy mô pilot hoặc công nghiệp.

Câu hỏi thường gặp

1. Giống cóc nào được lựa chọn làm nguyên liệu chính và tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu trong nghiên cứu là gì?
Nghiên cứu sử dụng giống cóc Thái Bình Dương (Spondias cytherea, thuộc chi Spondias, họ Anacardiaceae), được thu mua tại chợ Bà Chiểu, quận Bình Thạnh, TP.HCM. Tiêu chuẩn chọn lựa là những quả cóc chín đạt cấp độ chín 5 theo kinh nghiệm nhà vườn (vỏ quả chuyển sang màu vàng rám trên 50% diện tích bề mặt, thịt quả mềm và có mùi thơm đặc trưng), quả còn nguyên vẹn, không bị sâu bệnh, không bị dập úng hay tiết nhựa do nứt vỡ cơ học.

2. Đồ án sử dụng loại pectin nào và cơ chế tạo đông của hệ gel trong sản phẩm jam cóc hoạt động như thế nào?
Đề tài sử dụng Pectin có độ methyl hóa cao (High Methoxyl Pectin - HMP) nhập khẩu từ Pháp, có tỷ lệ ester hóa DE > 50% và chỉ số methoxyl MI > 7%. Cơ chế tạo gel của pectin HMP yêu cầu môi trường có nồng độ chất khô cao (đường saccharose $\ge 50%$) để hydrat hóa cạnh tranh phân tử nước, kết hợp với môi trường acid (pH điều chỉnh bằng acid citric về khoảng 3,0 – 3,4) để trung hòa các nhóm tích điện âm $-COO^-$ thành $-COOH$, loại bỏ lực đẩy tĩnh điện và cho phép các chuỗi polymer pectin liên kết tạo mạng lưới không gian ba chiều giữ nước.

3. Tại sao công đoạn chần quả cóc chín lại được cố định ở 90°C trong 2 phút và công đoạn chà phải hoàn lưu 3 lần?
Nhiệt độ 90°C trong 2 phút là chế độ tối ưu giúp vô hoạt hoàn toàn các enzyme oxy hóa (tránh hiện tượng sẫm màu sản phẩm), chuyển hóa protopectin không tan thành pectin hòa tan, làm mềm mô bào thịt quả giúp nâng cao hiệu suất chà mà không làm thất thoát quá nhiều vitamin C. Quá trình chà cần hoàn lưu bã 3 lần do quả cóc chín chứa nhiều xơ sợi dính chặt vào hạt; việc hoàn lưu giúp tận thu tối đa phần thịt quả mịn và tách triệt để xơ không tan ra khỏi puree.

4. Quy trình đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm được thực hiện qua những phương pháp nào?
Đánh giá cảm quan được thực hiện qua 3 bước:

• Đánh giá sơ bộ trạng thái tạo đông của 27 nghiệm thức theo thang 4 mức (mức 0 đến mức 3; chọn trạng thái mức 2: gel mềm mịn vừa phải, chảy rất chậm, trét đều trên bánh mì).
• Phép thử so hàng (Ranking test) đối với các mẫu tối ưu ở các độ khô 61, 63, 65 °Bx để chọn ra công thức hoàn thiện nhất về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc.
• Phép thử thị hiếu (Hedonic test) trên hội đồng 60 người tiêu dùng chưa qua huấn luyện, sử dụng thang điểm thị hiếu 9 bậc (từ 1: Cực kỳ không thích đến 9: Cực kỳ thích).

5. Các phương pháp hóa lý nào được sử dụng để xác định hàm lượng đường và vitamin C trong đề tài?
Hàm lượng đường khử và đường tổng được định lượng bằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử Ferricyanure ($K_3[Fe(CN)_6]$ 1% trong NaOH 2,5N) sử dụng dung dịch glucose chuẩn 0,5% (đường tổng được xác định sau khi thủy phân bằng dung dịch HCl 5% cách thủy 30–45 phút). Hàm lượng vitamin C được xác định bằng phương pháp chuẩn độ Iodat ($KIO_3/KI$ 0,001N) trong môi trường trích ly HCl 1% với chỉ thị hồ tinh bột 1%.

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp của sinh viên Lâm Tú Ngọc đã hoàn thành việc nghiên cứu thực nghiệm quy trình công nghệ chế biến mứt đông (Jam) từ nguồn nguyên liệu quả cóc chín (Spondias cytherea). Đề tài đã làm sáng tỏ các đặc tính hóa lý cơ bản của quả cóc, xác lập các thông số kỹ thuật cốt lõi cho công đoạn chần nhiệt (90°C trong 2 phút) và thiết lập ma trận tối ưu hóa hệ gel pectin HMP - đường - acid citric. Kết quả kiểm nghiệm cảm quan trên 60 người tiêu dùng và phân tích vi sinh sau 7 ngày bảo ôn tại Viện Vệ Sinh Y Tế Công Cộng TP.HCM khẳng định tính khả thi của việc chế biến mứt đông từ trái cóc, tạo tiền đề khoa học cho việc phát triển dòng sản phẩm đồ hộp rau quả mới tại Việt Nam.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1 GIỚI THIỆU Rau quả là thực phẩm rất cần thiết trong chế độ ăn uống hằng ngày, rau quả là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng, các chất khoáng, sinh tố cần thiết cho người, rau quả còn cung cấp nhiều chất xơ, có tác dụng giải độc tố, ngăn ngừa các bệnh nguy hiểm cho cơ thể. Do vậy, chế độ ăn uống hằng ngày luôn cần có tỷ lệ rau quả thích hợp. Đất nước ta có điều kiện khí hậu, đất đai thuận lợi cho sự phát triển của thực vật nói chung và của rau quả nói riêng. Đặc điểm của rau quả là có tính thời vụ, ở dạng tươi dễ hư hỏng, đặc biệt, trái cây tươi khi vào mùa thu hoạch rộ, giá thành giảm một cách đáng kể, gây thiệt hại cho người trồng vườn cũng như giảm hiệu quả kinh tế.

Vì thế, việc tìm hiểu nghiên cứu để sản xuất ra những sản phẩm từ trái cây là vấn đề cần thiết nhằm tăng hiệu quả kinh tế, giúp người dân giải quyết được vấn đề tiêu thụ đáp ứng nhu cầu trong nước cũng như xuất khẩu. Trong những loại trái cây phổ biến ở Việt Nam, trái cóc là loại trái cây phổ biến được trồng ở miền Nam Việt Nam, nhưng cho đến nay, sự quan tâm đến nó vẫn chưa nhiều, một số sản phẩm được chế biến từ trái cóc đều là sản phẩm từ trái cóc xanh, dạng ăn liền như: gỏi cóc xanh, cóc ngâm chua ngọt… Trong khi đó, ở nước ngoài, cóc được dùng chế biến trên quy mô công nghiệp ngày càng nhiều như: nước ép cóc, nước sốt từ trái cóc, mứt cóc… Đồng thời, nhiều công trình nghiên cứu về trái cóc ở nước ngoài đã được quan tâm như: nghiên cứu về thành phần dinh dưỡng, giá trị dược phẩm… đã được công bố. Vì vậy, mục đích của đề tài này là tôi muốn làm phong phú nguồn sản phẩm từ trái cóc thông qua sản phẩm “Jam từ trái cóc”, đồng thời, tôi cũng muốn làm đa dạng sản phẩm đồ hộp rau trái ở Việt Nam. 1 Chương 2: Tổng quan ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Chương 2 TỔNG QUAN 2.

Tổng quan về trái cóc 2. Nguồn gốc, tên gọi, phân loại 2. Nguồn gốc [1] [10] Cây cóc được xem là có nguồn gốc tại vùng Melanesia - Polynesia và sau đó được trồng tại các vùng nhiệt đới đặc biệt là ở Đông Nam Á. Cây khá phổ biến tại Malaysia (cây trồng trong vườn), India.

Quả cóc được bán khắp các chợ Việt Nam. Cây gia nhập Philippines từ năm 1915, sau đó trồng tại Queensland (Úc). Cây được đưa đến Jamaica vào 1782, và 10 năm sau Thuyền trưởng Bligh đã đưa thêm vào đây một giống cóc khác, gốc từ Hawaii. Cây cóc cũng được trồng tại Cuba, Haiti, Cộng Hòa Đominican, nhiều nước Trung Mỹ, Venezuela và Surinam, và được trồng rất ít ở Brazil và những vùng nhiệt đới khác ở nước Mỹ.

Một số ít được trồng ở một số huyện ở Guaya, Ecuador, vào năm 1924. Bộ Canh Nông Hoa Kỳ đã nhập cảng hạt giống cóc từ Liberia vào năm 1909. Năm 1911, một số hạt giống khác đã được gửi từ Queensland (Úc) sang Washington. Hiện nay cây cóc đang được trồng và phát triển tại Florida.

Tên gọi [10] Bảng 2.1: Phân loại khoa học của trái cóc Tên khoa học Spondias dulcis Giới Plantae Ngành Tracheophyta Lớp Mangnoliposida Bộ Burserales Họ Anacardicea( đào lộn hột) Chi Spondias Loài Spondias dulcis (hay Spondias cytherea) 2 Chương 2: Tổng quan ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 2.2: Bảng tên gọi của trái cóc ở một số quốc gia khác nhau Quốc gia Tên gọi Malaya Kedondong Indonesia Kedondong Thái Lan Ma-kok-farang Cambodia Mokak Việt Nam Cóc, pomme cythere hoặc Pommier de cythere Costa Rica Juplón Colombia Hobo de racimos Venezuela Jobo de la India, jobo de Indio, mango jobo Ecuador Manzana de oro Brazil Caja-manga Anh, Mỹ Otaheite apple, Tahitian quince, Polynesian plum, Jew plum Pháp Pomme cythere (cây cóc= pommier de Cythère). Đức Cytherea, Tahiti-Apfel Tây ban Nha Cirnela dulce 2. Phân loại [1] Ở Việt Nam, quả cóc được phân loại như sau: - Sơn cóc (hay dâu giả xoan) Allospondias lakonensis: thuộc chi dâu giả xoan, phân bố ở Bắc Giang, Hà Sơn Bình, Hà Nam Ninh, Phú Thọ, Thanh Hóa, Quảng Trị, Huế. Cây cho gỗ, quả để ăn.

- Xuyên Cóc (choerospondias axillaris): thuộc chi xoan nhừ, cóc rừng, là cây lớn mọc hoang hoặc được trồng ở núi rừng Sâp, Nghệ Tĩnh, Bảo Lộc. Quả dùng để ăn, làm men rượu, vỏ hạt làm than hoạt tính. 3 Chương 2: Tổng quan ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Cóc rừng (spondias pinnata Kurz hay S.mangifera Wild): thuộc chi cóc, mọc ở các tỉnh duyên hải Nam Trung Việt, Đà Lạt, Vinh, Đồng Nai, trái to bằng trứng gà, trái rất chua, ra từng cụm trên ngọn, chứa 5-15 trái trên một chùm. - Cóc Miền Bắc (Spondias tonkinensis): thuộc chi cóc, mọc ở rừng Lạng Sơn.

- Long cóc (hay trái sấu Dracontmelum duperreanum): thuộc chi sấu, là loại cóc Việt Nam, cây cao to, lớn, cho gỗ. Trái dài khoảng 2cm được ăn tươi hay nấu canh chua, rải rác trong rừng 200 - 600 m ở Lạng Sơn, Bắc Thái, Di Linh, Bảo Lộc, Đồng Nai. Loài cây này được dùng làm cây tái tạo rừng. - Long cóc xoài miền Bắc (Dracontomelum dao) và long cóc Schimd (Spondias schimidi) ở rừng Định Quán.

- Cóc chuột: phân bố ở rừng cao trên 600m vùng duyên hải Nha Trang, Phan Rang và Tây Ninh. Mủ loài cóc này được dùng làm thuốc nhuộm. - Cóc Thái Bình Dương (Spodias cytherea hay Elvis cytherea Son): loài cóc này rất phổ biến ở Việt Nam, được trồng như một loại cây ăn quả. Đây là loại cây trồng phổ biến ở miền Nam, ở miền Bắc ít nơi trồng.

Ở miền Bắc, người ta còn gọi đây là cây sấu Vân Nam vì hình thù, lá, mùi vị lá, hương vị quả đều rất giống sấu, trồng làm cây bóng mát dọc hè phố Hà Nội. - Ngoài ra, còn có một số loại cóc có trái vàng Spondias mombin L. (yellow mombin, hog plum) và trái đỏ Spondias purpure L. (red mombin, purple mombin) có xuất xứ từ xứ nóng Nam Mỹ.1: Giống cóc Spondias Cytherea Hình 2.2: Giống cóc Spondias mombin L 4 Chương 2: Tổng quan ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.

Đặc điểm sinh lý [10] 2. Cây Cây thuộc loại thân gỗ. Cây trồng ở miền Bắc thường thấp hơn miền Nam. Đường kính thân 30 - 40 cm, chiều cao 15 - 20 m, tán cây giống cây dâu da xoan, cành ít nhưng dài, thẳng và dựng, lá tập trung ở đầu cành nên cây thoáng, tán cây rộng, gỗ giòn và dễ gãy.

Lá Lá cóc thuộc loại lá kép lông chim, chiều dài từ 20 - 60 cm, bao gồm từ 9 - 25 phiến lá, hình trứng hoặc hình bầu dục dài từ 6,25 - 10 cm, có răng cưa hướng về đỉnh lá, khi bắt đầu mùa khô và mùa lạnh, lá chuyển sang màu vàng và rụng dần, còn cành cây màu xanh xám trơ trụi, nhánh cây vẫn còn đầy đủ, hiện tượng này thường kéo dài trong vài tuần trước khi xuất hiện hoa và lá non. Hoa Hoa cóc nhỏ, màu trắng, mọc thành chùy to, ở đầu cành và trong mỗi chùm có hoa đực, hoa cái và hoa lưỡng tính, chùy mang ít hoa, thường thòng xuống. Cây ra hoa đồng loạt vào tháng 1 – 3 cùng với lá non sau khi lá rụng vào tháng 12.4: Quả cóc xanh Hình 2.5: Quả cóc chín và hạt cóc 5 Chương 2: Tổng quan ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Quả cóc hình trái xoan, thuộc loại quả hạch, hình trứng hay hình bầu dục, dài 6 – 8 cm, rộng 4 – 5 cm, ở đầu quả có những cuống dài, mỗi chùm có từ 2 – 12 quả, thòng xuống do ảnh hưởng của khối lượng quả. Hạch khá lớn, có hình bầu dục, có nhiều gai dạng sợi không đồng đều, độ cứng của hạt tăng lên trong suốt quá trình chín của quả.

Gai của hạt dính chặt vào thịt. Khi quả chưa chín, vỏ quả dày, có màu xanh, có những đốm li ti màu nâu, thịt quả màu trắng đến trắng xanh phớt vàng, thịt giống như xoài, sấu. Thịt quả giống như xoài, sấu, giòn, có vị chua đến chua nhẹ. Khi quả chín, vỏ chuyển từ màu xanh sang màu vàng nhạt rồi vàng sẫm, thịt mềm, ngọt, chứa nhiều nước, có mùi thơm dễ chịu.

Thành phần hóa học của trái cóc [10] Với các độ chín khác nhau, thành phần hóa học của cóc có khác nhau. Khi độ chín tăng, hàm lượng tinh bột, acid trong thịt cóc giảm, hàm lượng đường trong cóc (saccharose, đường khử) tăng. Do đó, thành phần hóa học của cóc cũng thay đổi khá nhiều đối với từng độ chín khác nhau. Thành phần hóa học của quả cóc được tổng hợp trong bảng sau: Bảng 2.3: Bảng thành phần hóa học của quả cóc (tính trên 100 g ăn được) Thành phần Đơn vị Giá trị Năng lượng Kcal 157,30 Tổng chất khô g 14,53 – 40,35 Ẩm g 59,65 – 85,67 Tro g 0,4 4– 0,65 Đường tổng g 8 – 10,5 Acid (tính theo acid citric) g 0,4 – 0,8 Protein g 0,5 – 0,8 Lipid g 0,28 – 1,79 Cellulose g 0,85 – 3,6 Acid ascorbic mg 42 6 Chương 2: Tổng quan ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Calci mg 20 Fe mg 1,2 Niacin mg 1,4 Riboflavin mg 1,5 Qua bảng thành phần hóa học của quả cóc, ta thấy cóc là nguồn cung cấp nhiều chất khoáng: Fe, Ca.

Đặc biệt là Ca chiếm hàm lượng cao (20mg/100g), Fe (chiếm 1,2 mg/100g), vitamin C ở mức tương đối cao: 42 mg/100g. Hàm lượng đường/acid (SS/A) trong quả chín hoàn toàn vào khoảng 15 nên cóc thuộc loại quả ngọt. Saccharose chiếm phần lớn trong thành phần đường của trái cóc, theo kết quả phân tích ở Hawaii cho thấy trong tổng lượng đường của quả saccharose chiếm khoảng 66,3%, Glucose chiếm khoảng 17,3%, fructose chiếm khoảng 16,4%. Điều kiện phát triển [10] 2.

Khí hậu Cây phát triển mạnh mẽ ở những nơi có khí hậu nhiệt đới và khí hậu cận nhiệt đới, phát triển dễ dàng hơn cây họ hàng gần của nó, đó là cây xoài. Cây phát triển được ở những vùng đất cao 7000 m (so với mực nước biển). Đất đai Cây cóc có thể phát triển trên tất cả mọi loại đất, kể cả đá vôi ở vùng Florida miễn là hệ thống tưới tiêu được thực hiện tốt. Kỹ thuật trồng Vì chưa trồng trên quy mô công nghiệp nên kỹ thuật trồng còn sơ sài.

Hiện nay người ta trồng phổ biến bằng hạt của các cây ưu tú. Hạt mọc mầm sau 1 tháng. Tốt hơn cả chỉ nên gieo hạt để sản xuất cây con dùng làm gốc ghép. Ngoài ra, cóc còn có thể dùng làm cây gốc ghép là cây cóc dại, cây dâu da xoan nhưng cóc trên cóc là đảm bảo hơn cả.

Tiện nhất mắt ghép được lấy trên những cành đã chín nhưng hơi mãnh, màu xanh, da nhẵn nơi cuống lá đã bị rụng. Cóc có thể nhân giống bằng cành chiết hoặc bằng cành cắm cành.