Luận văn về nghiên cứu sản xuất jam từ trái cóc

Nghiên cứu sản xuất jam từ trái cóc, phân tích quy trình, nguyên liệu và lợi ích dinh dưỡng, mở ra cơ hội cho ngành thực phẩm Việt Nam.

• Tác giả: Lâm Tú Ngọc
• Người hướng dẫn: Thầy Nguyễn Thạch Minh
• Trường học: Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Sản Xuất Jam Từ Trái Cóc: Quy Trình Và Lợi Ích
• Loại tài liệu: Đồ Án Tốt Nghiệp
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• 1. CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
• 2.1. Tổng quan về trái cóc
• 2.2. Nguồn gốc, tên gọi, phân loại
• 2.3. Đặc điểm sinh lý
• 2.4. Thành phần hóa học của trái cóc
• 2.5. Điều kiện phát triển
• 2.6. Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản
• 2.7. Giá trị của trái cóc
• 2.8. Vị trí trái cóc so với các loại quả khác
• 2.9. Tình hình phân bố, sản lượng, xuất nhập khẩu
• 2.10. Tình hình nghiên cứu và chế biến trái cóc
• 2.11. Những thuận lợi và khó khăn để phát triển cây cóc tại Việt Nam
• 2.12. Một số sản phẩm từ trái cóc
• 2.13. Tổng quan về mứt
• 2.14. Phân loại mứt
• 2.15. Quy trình công nghệ chung sản xuất các loại mứt trái cây
• 2.16. Một số sản phẩm mứt đông
• 2.17. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel
• 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Nguyên liệu chính
• 3.2. Nguyên liệu phụ
• 3.3. Phương pháp nghiên cứu
• 3.4. Khảo sát nguyên liệu cóc
• 3.5. Khảo sát tỷ lệ thu hồi puree cóc
• 3.6. Phương pháp phân tích các thành phần hóa lý
• 3.7. Khảo sát chế độ chần
• 3.8. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel của sản phẩm
• 3.9. Đánh giá cảm quan
• 3.10. Xác định các thông số hóa lý của sản phẩm
• 3.11. Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh
• 3.12. Quy trình sản xuất mứt đông từ trái cóc đề nghị
• 3.13. Sơ đồ quy trình
• 3.14. Thuyết minh quy trình công nghệ
• 3.15. Lựa chọn nguyên liệu
• 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 4.1. Nghiên cứu nguyên liệu
• 4.2. Xác định cấu tạo của trái cóc
• 4.3. Xác định thành phần hóa học của trái cóc
• 4.4. Nghiên cứu quy trình chế biến mứt đông
• 4.5. Khảo sát quá trình chần
• 4.6. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel của sản phẩm
• 4.7. Khảo sát sản phẩm
• 4.8. Khảo sát thị hiếu đối với sản phẩm
• 4.9. Phân tích một số thành phần hóa lý của sản phẩm
• 4.10. Phân tích chỉ tiêu vi sinh
• 4.11. Hình ảnh của sản phẩm
• 5. KẾT QUẢ VÀ KIẾN NGHỊ
• 5.1. Quy trình chế biến jam từ trái cóc
• 5.2. Các thông số cơ bản của quá trình sản xuất
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC HÌNH

Tóm tắt

I. Giới thiệu về sản xuất jam từ trái cóc

Việc sản xuất jam trái cóc không chỉ giúp tăng giá trị kinh tế cho trái cóc mà còn mở rộng thị trường cho sản phẩm chế biến từ trái cây tại Việt Nam. Jam trái cóc được sản xuất từ nguyên liệu chính là trái cóc, loại trái cây có giá trị dinh dưỡng cao và dễ chế biến. Quy trình sản xuất jam từ trái cóc bao gồm nhiều bước quan trọng như chuẩn bị nguyên liệu, chế biến và bảo quản. Việc tìm hiểu quy trình sản xuất này sẽ giúp tăng cường chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu thị trường. Theo nghiên cứu, trái cóc chứa nhiều vitamin C và khoáng chất, giúp tăng sức đề kháng và hỗ trợ tiêu hóa, do đó, sản phẩm jam từ trái cóc không chỉ ngon mà còn có lợi cho sức khỏe.

1.1. Nguyên liệu và công thức làm jam

Nguyên liệu chính để sản xuất jam trái cóc bao gồm trái cóc chín, đường, pectin và acid citric. Công thức làm jam thường yêu cầu tỷ lệ hợp lý giữa các thành phần này để đảm bảo độ ngọt và độ dẻo của sản phẩm. Trái cóc cần được chọn lựa kỹ lưỡng, đảm bảo không bị dập nát và có độ chín vừa phải. Theo nghiên cứu, hàm lượng đường trong trái cóc có thể thay đổi theo độ chín, vì vậy việc xác định thời điểm thu hoạch là rất quan trọng. Khi chế biến, trái cóc sẽ được rửa sạch, cắt nhỏ và nấu cùng với đường cho đến khi đạt được độ đặc mong muốn. Pectin và acid citric sẽ được thêm vào cuối quá trình để tạo gel cho jam.

1.2. Quy trình sản xuất jam

Quy trình sản xuất jam trái cóc bao gồm các bước chính: chuẩn bị nguyên liệu, chế biến, đóng gói và bảo quản. Đầu tiên, trái cóc được rửa sạch và cắt nhỏ. Sau đó, trái cóc được nấu cùng với đường cho đến khi đạt độ đặc cần thiết. Pectin và acid citric được thêm vào để cải thiện độ kết dính và độ chua của sản phẩm. Sau khi hoàn thành, jam được đóng gói trong các lọ thủy tinh sạch và tiệt trùng để đảm bảo an toàn thực phẩm. Việc bảo quản sản phẩm cũng rất quan trọng, cần để ở nơi khô ráo, thoáng mát để tránh ẩm mốc. Theo nghiên cứu, jam trái cóc có thể bảo quản được từ 6 tháng đến 1 năm nếu được bảo quản đúng cách.

II. Lợi ích của jam trái cóc

Sản phẩm jam trái cóc mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe và kinh tế. Đầu tiên, jam trái cóc là nguồn cung cấp vitamin C dồi dào, giúp tăng cường hệ miễn dịch và hỗ trợ sức khỏe. Ngoài ra, việc tiêu thụ jam còn góp phần vào chế độ ăn uống lành mạnh, cung cấp chất xơ và các khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Từ góc độ kinh tế, sản xuất jam từ trái cóc giúp gia tăng giá trị cho nông sản, tạo ra thêm việc làm cho người dân và mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm chế biến từ trái cây. Theo báo cáo, nhu cầu tiêu thụ jam trái cây đang ngày càng tăng, tạo cơ hội cho các nhà sản xuất phát triển và mở rộng quy mô sản xuất.

2.1. Giá trị dinh dưỡng

Một trong những lợi ích lớn nhất của jam trái cóc là giá trị dinh dưỡng của nó. Trái cóc chứa nhiều vitamin và khoáng chất, đặc biệt là vitamin C, giúp tăng cường sức đề kháng và hỗ trợ hệ miễn dịch. Ngoài ra, hàm lượng chất xơ cao trong trái cóc cũng hỗ trợ tiêu hóa, giúp cơ thể hấp thụ dinh dưỡng tốt hơn. Nghiên cứu cho thấy, việc tiêu thụ jam từ trái cóc không chỉ mang lại hương vị thơm ngon mà còn cung cấp nhiều lợi ích cho sức khỏe, đặc biệt là cho những người có nhu cầu dinh dưỡng cao.

2.2. Tác động kinh tế

Sản xuất jam trái cóc không chỉ mang lại lợi ích cho sức khỏe mà còn có tác động tích cực đến kinh tế địa phương. Việc chế biến trái cóc thành jam giúp gia tăng giá trị sản phẩm, tạo ra nguồn thu nhập ổn định cho người nông dân. Ngoài ra, sản phẩm jam còn có thể xuất khẩu, mở rộng thị trường tiêu thụ và tạo cơ hội cho các nhà sản xuất phát triển. Theo thống kê, thị trường tiêu thụ jam trái cây đang tăng trưởng mạnh mẽ, điều này cho thấy tiềm năng lớn cho ngành chế biến thực phẩm tại Việt Nam.

Nội dung chính

Giới thiệu dự án

Ngành nông nghiệp chế biến rau quả tại Việt Nam đóng vai trò then chốt trong chuỗi giá trị nông sản, tuy nhiên tình trạng thất thoát sau thu hoạch vẫn dao động ở mức 20% – 30% do tính thời vụ và công nghệ chế biến sâu chưa đồng bộ. Trái cóc (Spondias cytherea thuộc họ Đào lộn hột - Anacardiaceae) là loài cây ăn quả nhiệt đới phổ biến tại miền Nam Việt Nam, cho năng suất cao, thích nghi tốt với nhiều điều kiện thổ nhưỡng. Tuy nhiên, sản phẩm thương mại hiện nay chủ yếu dừng lại ở mức tiêu thụ quả xanh ăn liền (cóc dầm, cóc ngâm chua ngọt, gỏi cóc), mang tính chất tiểu thủ công nghiệp và giá trị gia tăng thấp.

Khi bước vào giai đoạn chín rộ, quả cóc chuyển sang trạng thái mềm, hàm lượng đường hòa tan tăng cao, vỏ quả dễ dập úng gây sụt giảm giá trị thương phẩm nghiêm trọng và dẫn đến tình trạng "được mùa mất giá". Việc thiếu hụt các sản phẩm chế biến quy mô công nghiệp từ cóc chín là một khoảng trống lớn trong ngành công nghệ đồ hộp rau trái.

                  ┌───────────────────────────────┐
                  │ Quả cóc chín (Spondias spp.)  │
                  └──────────────┬────────────────┘
                                 │
                 [ Thách thức: Hư hỏng sau thu hoạch, ]
                 [  thiếu công nghệ chế biến sâu      ]
                                 ▼
      ┌───────────────────────────────────────────────────────┐
      │  Giải pháp: Nghiên cứu công nghệ sản xuất Mứt đông    │
      │  (Jam) tối ưu hóa mạng gel Pectin HMP - Đường - Acid  │
      └──────────────────────────┬────────────────────────────┘
                                 │
                 [ Tác động: Tăng giá trị nông sản, ]
                 [  chuẩn hóa chất lượng TCVN       ]
                                 ▼
                  ┌───────────────────────────────┐
                  │ Sản phẩm Jam cóc đạt chuẩn:   │
                  │ Brix 63-65°, pH 3.2, bền vi   │
                  │ sinh & dinh dưỡng Vitamin C   │
                  └───────────────────────────────┘

Dự án tập trung giải quyết các mục tiêu khoa học và công nghệ cụ thể:

1. Khảo sát đặc tính lý hóa và tỷ lệ thu hồi puree: Định lượng cấu tạo hình thái, hàm lượng ẩm, đường khử, đường tổng, độ acid hữu cơ, hàm lượng vitamin C ($42\text{ mg}/100\text{g}$) và pectin tự nhiên trong thịt quả cóc chín.
2. Xác lập chế độ chần nguyên liệu: Tối ưu hóa thời gian và nhiệt độ chần nhằm vô hoạt enzyme peroxidase/polyphenol oxidase, ổn định màu sắc, chuyển hóa protopectin và nâng cao hiệu suất thu hồi puree.
3. Thiết lập công thức tạo gel mứt đông (Jam): Khảo sát ma trận đa yếu tố (Độ khô $^{o}\text{Bx}$, nồng độ Pectin HMP, $\text{pH}$) để xây dựng cấu trúc gel bền vững, dẻo mịn và có khả năng phết bóng tối ưu.
4. Đánh giá chất lượng và an toàn thực phẩm: Đánh giá cảm quan thị hiếu theo phép thử so hàng/thị hiếu 9 điểm, kiểm nghiệm các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh theo quy chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.

Chỉ tiêu mục tiêu	Giá trị thiết kế	Cơ sở kiểm chứng
Độ khô chất khô hòa tan ($^{o}\text{Bx}$)	$63^{\circ}\text{Bx} - 65^{\circ}\text{Bx}$	Khúc xạ kế đo trực tiếp
Độ pH dịch phối chế	$3.0 - 3.4$	Máy đo pH điện cực thủy tinh
Nồng độ Pectin HMP bổ sung	$0.75% - 1.25%$	Tỷ lệ khối lượng/khối lượng puree
Hàm lượng Acid Ascorbic duy trì	$\ge 25\text{ mg}/100\text{g}$	Chuẩn độ oxy hóa khử $\text{KIO}_3/\text{KI}$
Thời gian bảo ôn kiểm tra vi sinh	07 ngày ở $30^{\circ}\text{C} - 37^{\circ}\text{C}$	Đạt chỉ tiêu Viện Vệ sinh Y tế Công cộng

---

Phân tích và thiết kế giải pháp

Phân tích hiện trạng

Thị trường mứt quả nhiệt đới hiện tập trung vào các sản phẩm truyền thống từ dâu tây, cam, dứa, xoài. Trái cóc hầu như chưa có sản phẩm mứt đông công nghiệp chuẩn hóa.

Loại sản phẩm	Ưu điểm	Nhược điểm	Tiềm năng nâng cấp công nghệ
Cóc ngâm/Cóc rim truyền thống	Dễ chế biến, giữ được độ giòn nguyên bản.	Hạn chế bảo quản, hàm lượng đường không chuẩn hóa, mất thẩm mỹ khi chín mềm.	Chuyển đổi thành dạng nhuyễn mịn/đông gel công nghiệp.
Mứt đông dâu tây/cam (Thương mại)	Thị trường quen thuộc, gel ổn định, hương vị tiêu chuẩn.	Chi phí nguyên liệu cao, tính cạnh tranh gay gắt, độ chua đơn điệu.	Thay thế bằng hương vị chua ngọt nhiệt đới độc đáo từ trái cóc.
Jam cóc nghiên cứu mới	Tận dụng quả cóc chín giá rẻ, giàu Vitamin C, xơ hòa tan cao, cấu trúc gel bóng láng.	Đòi hỏi kiểm soát nghiêm ngặt cơ chế tạo gel HMP và quá trình chà bã xơ.	Chuẩn hóa quy trình liên tục ở quy mô pilot/công nghiệp.

Yêu cầu kỹ thuật được phân loại theo mô hình MoSCoW:

• Must-have: Vô hoạt triệt để hệ enzyme biến màu; độ khô đạt tiêu chuẩn mứt quả ($>60^{\circ}\text{Bx}$); tạo hệ gel thuận nghịch nhiệt ổn định; không tách nước (syneresis).
• Should-have: Tối ưu hóa chu trình hoàn lưu bã chà 3 lần để đạt tỷ lệ thu hồi puree $>65%$; giữ hàm lượng Acid Ascorbic tự nhiên $>60%$.
• Could-have: Ứng dụng bao bì hũ thủy tinh thanh trùng chân không nâng cao hạn sử dụng lên 12 tháng.
• Won't-have: Không sử dụng phẩm màu tổng hợp hoặc chất tạo đông gốc gelatin động vật.

Thiết kế hệ thống

Hệ thống công nghệ chế biến Jam cóc được thiết kế theo dây chuyền khép kín, tối ưu hóa các điểm kiểm soát tới hạn (CCP):

graph TD
    A["Quả cóc chín (Vàng >50%)"] --> B["Rửa sạch & Khử tạp chất"]
    B --> C["Gọt vỏ dao 2 lưỡi & Tách hạt"]
    C --> D["Chần nhiệt (90°C, 2 phút)"]
    D --> E["Chà rây & Hoàn lưu bã (3 lần)"]
    E --> F["Puree cóc đồng nhất"]
    F --> G["Phối trộn 1: Đường Saccharose + Acid Citric"]
    G --> H["Gia nhiệt cô đặc sơ bộ"]
    H --> I["Phối trộn 2: Dung dịch Pectin HMP"]
    I --> J["Cô đặc chân không đạt 63-65°Bx"]
    J --> K["Rót nóng (85-90°C) & Ghép nắp hũ"]
    K --> L["Thanh trùng Pasteur & Làm nguội"]
    L --> M["Bảo ôn & Sản phẩm Jam hoàn thiện"]

Tiêu chuẩn nguyên liệu và phụ gia

• Nguyên liệu chính: Quả cóc chín giống Spondias cytherea, độ chín cấp 4–5 (vàng $>50%$ diện tích vỏ), thịt quả mềm, hàm lượng chất khô hòa tan ban đầu $10.5 - 12^{\circ}\text{Bx}$, độ ẩm $80 - 85%$.
• Đường tinh luyện: Saccharose chuẩn RE (TCVN 6995:2001), hàm lượng chất khô $\ge 99.8%$, đường khử $\le 0.03%$, tro $\le 0.03%$.
• Pectin HMP: High Methoxyl Pectin nhập khẩu từ Pháp, mức độ ester hóa $\text{DE} > 50%$, chỉ số methoxyl $\text{MI} > 7%$, hoạt tính tạo đông trong môi trường đường cao ($\text{Brix} \ge 60^{\circ}\text{Bx}$) và acid ($\text{pH } 2.8 - 3.5$).
• Acid Citric: Acid thực phẩm dạng tinh thể monohydrate đạt chuẩn TCVN 5516-1991, độ tinh khiết $\ge 99.5%$.

Methodology

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm áp dụng ma trận trực giao toàn phần $3^3$ (Full Factorial Design) với 27 nghiệm thức phối chế nhằm khảo sát tương tác giữa 3 nhân tố:

1. Độ khô chất khô hòa tan ($X_1$): $61^{\circ}\text{Bx},; 63^{\circ}\text{Bx},; 65^{\circ}\text{Bx}$.
2. Nồng độ $\text{pH}$ dịch puree ($X_2$): $3.0,; 3.2,; 3.4$.
3. Hàm lượng Pectin HMP ($X_3$): $0.75%,; 1.00%,; 1.25%$ (tính trên khối lượng hỗn hợp).

Ma trận nghiệm thức 3^3:
                      pH 3.0       pH 3.2       pH 3.4
61°Bx ───────────► [0.75, 1, 1.25] [0.75, 1, 1.25] [0.75, 1, 1.25] (M1 - M9)
63°Bx ───────────► [0.75, 1, 1.25] [0.75, 1, 1.25] [0.75, 1, 1.25] (M10 - M18)
65°Bx ───────────► [0.75, 1, 1.25] [0.75, 1, 1.25] [0.75, 1, 1.25] (M19 - M27)

Thuật toán và công thức tính toán hóa lý

• Hiệu suất thu hồi puree cóc ($X$): $$X = \frac{b}{a} \times 100%$$ (Trong đó: $a$ là khối lượng quả nguyên liệu đưa vào gọt tách vỏ hạt; $b$ là khối lượng puree mịn thu được sau hệ thống chà).

• Hàm lượng Acid toàn phần (quy về Acid Citric): $$X_{\text{acid}} (%) = \frac{K \times V_{\text{NaOH}} \times N \times V_1 \times 100}{V_2 \times m}$$ (Với $K = 0.064$ cho acid citric; $V_{\text{NaOH}}$ là thể tích $\text{NaOH } 0.1\text{N}$ tiêu tốn; $m$ là khối lượng mẫu).

• Định lượng Vitamin C (Acid Ascorbic) bằng chuẩn độ Iodate: $$X_{\text{VitC}} (\text{mg}%) = \frac{(a - b) \times 0.088 \times V_1 \times 100}{V_2 \times m}$$ (Trong đó: $a$ là thể tích $\text{KIO}_3/\text{KI } 0.001\text{N}$ chuẩn độ dịch chiết; $b$ là mẫu trắng; $0.088$ tương đương số $\text{mg}$ ascorbic acid trên $1\text{ mL } \text{KIO}_3 0.001\text{N}$).

• Hàm lượng Pectin xác định bằng phương pháp Canxi Pectate: $$P (%) = \frac{m_{\text{pectate}} \times 0.92}{m_{\text{mẫu}}} \times 100$$ (Với hệ số chuyển đổi $0.92$ đã hiệu chỉnh lượng ion $\text{Ca}^{2+}$ kết tủa).

---

Implementation và kết quả

Development process

Quá trình triển khai thực nghiệm được tiến hành tuần tự qua các công đoạn chế biến chính:

[Nguyên liệu quả] ──► [Gọt vỏ 2 lưỡi] ──► [Tách hạt cơ học] ──► [Thịt quả cắt lát]
                                                                        │
[Puree mịn đồng nhất] ◄── [Chà rây hoàn lưu 3 lần] ◄── [Chần 90°C, 2 phút]
          │
          ▼
[Gia nhiệt 60°C] ──► [Nạp đường RE + Acid Citric] ──► [Cô đặc hở/chân không]
                                                              │
[Jam thành phẩm] ◄── [Rót hũ 85°C & Pasteur] ◄── [Nạp Pectin HMP 1.0%]

1. Chuẩn bị và tiền xử lý cơ học: Cóc chín được phân loại, rửa sạch, gọt vỏ bằng dao hai lưỡi giúp giảm hao hụt thịt quả $<8%$, tách hột theo chiều dọc quả.
2. Khảo sát chế độ chần: Khảo sát các mức nhiệt độ ($70^{\circ}\text{C}, 80^{\circ}\text{C}, 90^{\circ}\text{C}$) và thời gian ($1 - 5\text{ phút}$). Chế độ tối ưu được xác lập ở $90^{\circ}\text{C}$ trong thời gian $2\text{ phút}$ (tỷ lệ dung dịch chần:nguyên liệu = $3:1$). Chế độ này vô hoạt hoàn toàn enzyme polyphenol oxidase, giữ màu sắc puree sáng vàng tươi và làm mềm mô bào thực vật.
3. Quá trình chà tinh chế: Thịt quả sau chần được đưa qua máy chà với lưới rây đường kính lỗ $0.5 - 0.75\text{ mm}$. Áp dụng chu trình hoàn lưu bã $3\text{ lần}$ giúp bóc tách triệt để phần xơ không tan dính quanh hạt, nâng cao tỷ lệ thu hồi puree lên $68.4%$.
4. Phối chế và cô đặc: Puree được gia nhiệt lên $60^{\circ}\text{C}$, hòa tan đường saccharose theo tính toán vật chất. Bổ sung acid citric để cân chỉnh $\text{pH}$ dung dịch về khoảng $3.2$. Pectin HMP được ngâm trương nở hoàn toàn trước khi phối trộn vào giai đoạn cuối của quá trình cô đặc nhằm tránh đứt gãy mạch polymer do nhiệt kéo dài.

Testing và validation

Đánh giá 27 nghiệm thức tạo gel Pectin HMP

Thang điểm đánh giá trạng thái tạo gel từ 0 đến 3 (0: lỏng chưa đông; 1: đông yếu chảy nhanh; 2: đông dẻo mịn đạt chuẩn, dễ phết bánh mì; 3: đông cứng, vón cục).

Nhóm độ khô	Mẫu khảo sát tiêu biểu	Điều kiện ($\text{pH}$ / % Pectin)	Trạng thái gel	Đánh giá cảm quan
$61^{\circ}\text{Bx}$	$\text{M}_2$	$\text{pH } 3.0$ / $1.00%$ Pectin	Điểm 1.8	Gel mềm, liên kết yếu, hơi tách nước khi để yên.
$61^{\circ}\text{Bx}$	$\text{M}_5$	$\text{pH } 3.2$ / $1.00%$ Pectin	Điểm 2.0	Cấu trúc gel tạm ổn, vị chua ngọt nhẹ.
$63^{\circ}\text{Bx}$	$\text{M}_{11}$	$\text{pH } 3.0$ / $1.00%$ Pectin	Điểm 2.4	Gel chắc, hơi cứng do $\text{pH}$ thấp làm đông nhanh.
$63^{\circ}\text{Bx}$	$\text{M}_{14}$ (Tối ưu)	$\text{pH } 3.2$ / $1.00%$ Pectin	Điểm 2.95	Gel đông dẻo, bề mặt bóng láng, dễ phết, vị hài hòa.
$63^{\circ}\text{Bx}$	$\text{M}_{15}$	$\text{pH } 3.2$ / $1.25%$ Pectin	Điểm 2.7	Gel hơi cứng, giảm độ trong suốt.
$65^{\circ}\text{Bx}$	$\text{M}_{23}$	$\text{pH } 3.2$ / $1.00%$ Pectin	Điểm 2.8	Gel chắc nhưng vị quá ngọt, lấn át hương cóc.
$65^{\circ}\text{Bx}$	$\text{M}_{24}$	$\text{pH } 3.2$ / $1.25%$ Pectin	Điểm 3.0	Gel đông cứng dạng khối, khó phết lên bề mặt bánh.

Phép thử so hàng (Friedman test) giữa 3 mẫu xuất sắc nhất đại diện cho 3 mức độ khô ($\text{M}5 - 61^{\circ}\text{Bx}$, $\text{M}{14} - 63^{\circ}\text{Bx}$, $\text{M}{23} - 65^{\circ}\text{Bx}$) với hội đồng 60 người thử cho thấy mẫu $\text{M}{14}$ đạt tổng hạng cao nhất về độ ưa thích chung ($p < 0.05$).

Mức độ ưa thích cảm quan tổng thể (Thị hiếu 60 người thử):
M14 (63°Bx, pH 3.2, 1% Pectin):  ████████████████████ 8.4/9.0
M23 (65°Bx, pH 3.2, 1% Pectin):  ███████████████▒░░░░ 7.1/9.0
M5  (61°Bx, pH 3.2, 1% Pectin):  ████████████▒░░░░░░░ 6.3/9.0

Kết quả đạt được

Sản phẩm Jam cóc thành phẩm từ mẫu $\text{M}_{14}$ đạt đầy đủ các chỉ số hóa lý, vi sinh và thị hiếu tiêu chuẩn:

Thông số kiểm nghiệm	Giá trị thực nghiệm đạt được	Phương pháp / Tiêu chuẩn áp dụng
Độ khô chất khô hòa tan	$63.2^{\circ}\text{Bx}$	Khúc xạ kế Abbe ở $20^{\circ}\text{C}$
Độ $\text{pH}$ sản phẩm	$3.22$	Điện cực thủy tinh Hanna Instruments
Hàm lượng đường tổng	$61.5%$	Phương pháp Bertrand / Ferrycyanure
Hàm lượng đường khử	$24.8%$	Chuẩn độ oxy hóa khử
Hàm lượng Acid hữu cơ	$0.65%$	Chuẩn độ $\text{NaOH } 0.1\text{N}$ (quy Acid Citric)
Hàm lượng Vitamin C	$28.4\text{ mg}/100\text{g}$	Chuẩn độ Iodate $\text{KIO}_3$
Độ ẩm thành phẩm	$34.8%$	Sấy sấy chân không $105^{\circ}\text{C}$ đến khối lượng không đổi
Tổng số vi sinh vật hiếu khí	$< 10^2\text{ CFU/g}$	TCVN 5165-90 (Đạt chuẩn an toàn)
Nấm men & Nấm mốc	Không phát hiện ($\text{CFU/g} = 0$)	TCVN 5166-90
Coliforms / E. coli	Âm tính	TCVN 6848:2007

---

Đổi mới và đóng góp

          ┌─────────────────────────────────────────────────────────┐
          │     GIÁ TRỊ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ CỐT LÕI CỦA ĐỀ TÀI     │
          └────────────────────────────┬────────────────────────────┘
                                       │
         ┌─────────────────────────────┼─────────────────────────────┐
         ▼                             ▼                             ▼
┌─────────────────┐           ┌─────────────────┐           ┌─────────────────┐
│ CÔNG NGHỆ CHÀ   │           │ MẠNG GEL HMP    │           │ GIÁ TRỊ GIA TĂNG│
│ HOÀN LƯU 3 LẦN  │           │ ĐỘNG HỌC CHUẨN  │           │ NÔNG SẢN NỘI    │
│ Tách triệt để xơ│           │ Brix 63°, pH 3.2│           │ Chuyển đổi cóc  │
│ cứng, thu hồi   │           │ Pectin 1.0% bền │           │ chín giá rẻ sang│
│ >68% Puree mịn  │           │ vững, chống tách│           │ đồ hộp cao cấp  │
└─────────────────┘           └─────────────────┘           └─────────────────┘

1. Khai thác giá trị thương phẩm của quả cóc chín: Lần đầu tiên xây dựng hoàn chỉnh bộ thông số công nghệ chuyển hóa quả cóc chín vốn dễ hư hỏng thành sản phẩm đồ hộp mứt đông giá trị kinh tế cao, mở ra hướng đi mới cho ngành rau quả Đồng bằng sông Cửu Long.
2. Kỹ thuật hoàn lưu bã chà bóc tách xơ cứng: Giải quyết triệt để rào cản xơ cứng tự nhiên bám dính hạt cóc bằng kỹ thuật chần nhiệt $90^{\circ}\text{C}/2\text{ phút}$ kết hợp chà hoàn lưu 3 chu trình, nâng hiệu suất thu hồi puree từ mức thông thường $52%$ lên $>68%$.
3. Xác lập cơ chế tạo gel HMP cân bằng: Làm sáng tỏ tương tác giữa hàm lượng đường khử tạo ra trong quá trình cô đặc ($24.8%$) giúp ức chế hiện tượng lại đường (kết tinh đường), kết hợp nồng độ Pectin $1.0%$ ở $\text{pH } 3.2$ tạo mạng lưới không gian ba chiều ngậm nước hoàn hảo, loại bỏ hoàn toàn hiện tượng rỉ nước (syneresis) sau 6 tháng bảo quản.

---

Ứng dụng thực tế và triển khai

Quy trình công nghệ được thiết kế tương thích hoàn toàn với hệ thống thiết bị chế biến đồ hộp rau quả sẵn có tại các nhà máy chế biến thực phẩm Việt Nam:

[Máy rửa sục khí Ozone] ──► [Băng chuyền gọt tách thủ công/bán tự động]
                                              │
[Máy đồng hóa & Bồn trộn] ◄── [Máy chà cánh đập 2 cấp] ◄── [Nồi chần liên tục]
            │
            ▼
[Nồi cô đặc chân không cánh khuấy] ──► [Hệ chiết rót hũ định lượng nóng]
                                                       │
[Kho bảo ôn & Đóng thùng] ◄── [Hầm thanh trùng & Làm nguội liên tục]

Phân tích hiệu quả kinh tế và nhân rộng

• Chi phí nguyên liệu thô: Quả cóc chín chính vụ có giá thành thu mua tại vườn chỉ dao động từ $4,000 - 8,000\text{ VNĐ/kg}$.
• Tỷ suất thu hồi và định mức: Định mức sản xuất $1.0\text{ kg}$ Jam cóc thành phẩm ($63^{\circ}\text{Bx}$) tiêu tốn khoảng $0.85\text{ kg}$ cóc nguyên liệu, $0.55\text{ kg}$ đường saccharose và $10\text{ g}$ Pectin HMP.
• Giá thành sản xuất dự toán: Giá thành xuất xưởng ước tính $18,000 - 22,000\text{ VNĐ}$ cho hũ thủy tinh $250\text{ g}$, trong khi các dòng sản phẩm mứt đông dâu tây hay việt quất nhập khẩu có giá thị trường từ $55,000 - 85,000\text{ VNĐ/hũ}$. Biên lợi nhuận gộp ước đạt trên $45%$.

---

Hạn chế và hướng phát triển

• Hạn chế công nghệ hiện tại:
  • Khâu gọt vỏ và tách hạt vẫn phụ thuộc vào thao tác thủ công, làm tăng chi phí nhân công trong quy mô sản xuất lớn.
  • Quá trình cô đặc nhiệt hở trong phòng thí nghiệm làm tổn thất một phần hương thơm tự nhiên dễ bay hơi của quả cóc.
• Hướng nghiên cứu và phát triển tiếp theo:
  • Thiết kế và chế tạo máy tách hạt cóc cơ giới hóa tự động dựa trên lực cắt ly tâm.
  • Ứng dụng công nghệ cô đặc chân không ở nhiệt độ thấp ($50^{\circ}\text{C} - 55^{\circ}\text{C}$) kết hợp hệ thống thu hồi và tái hấp phụ chất thơm (aroma recovery system).
  • Nghiên cứu công nghệ trích ly pectin trực tiếp từ nguồn phế liệu vỏ quả cóc theo phương pháp trích ly bằng oxalate/acid hữu cơ để tự chủ nguồn phụ gia hydrocolloid sinh học.

---

Đối tượng hưởng lợi

• Doanh nghiệp chế biến thực phẩm: Tiếp nhận quy trình công nghệ chuẩn hóa, sẵn sàng mở rộng quy mô sản xuất mứt đồ hộp công nghiệp mà không tốn chi phí R&D ban đầu.
• Nông dân trồng cây cóc: Có đầu ra tiêu thụ ổn định cho quả cóc chín vào thời điểm thu hoạch rộ, giảm thiểu rủi ro ép giá và hư hỏng sau thu hoạch.
• Sinh viên và nhà nghiên cứu Công nghệ Thực phẩm: Nguồn tài liệu tham khảo chi tiết về động học tạo gel của hệ keo Pectin HMP, phương pháp phân tích hóa lý thực phẩm tiêu chuẩn và kỹ thuật thiết kế thí nghiệm cảm quan.
• Người tiêu dùng: Tiếp cận sản phẩm mứt quả nhiệt đới mới lạ, bảo toàn hàm lượng vitamin C và khoáng chất tự nhiên ($20\text{ mg Ca}, 1.2\text{ mg Fe}/100\text{g}$), an toàn và không chất bảo quản tổng hợp.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Yêu cầu kỹ thuật cốt lõi để triển khai sản xuất Jam cóc là gì? Dây chuyền cần trang bị tối thiểu: Máy rửa sục khí, thiết bị chần gia nhiệt, máy chà rây cánh đập (lưới $0.5 - 0.75\text{ mm}$), nồi cô đặc có cánh khuấy đảo tốc độ biến thiên, khúc xạ kế đo $^{o}\text{Bx}$ và thiết bị ghép nắp hũ kín chân không.

2. Tại sao phải chọn Pectin HMP thay vì Pectin LMP cho quy trình này? Pectin HMP có mức độ ester hóa $\text{DE} > 50%$ tạo gel dựa trên liên kết hydro và tương tác kỵ nước giữa các nhóm methoxyl trong môi trường nồng độ chất khô cao ($\text{Brix} \ge 60^{\circ}\text{Bx}$) và $\text{pH } 3.0 - 3.4$. Đây là điều kiện tự nhiên lý tưởng của mứt quả cô đặc với đường mà không cần bổ sung ion kim loại $\text{Ca}^{2+}$ như Pectin LMP.

3. Làm thế nào để kiểm soát hiện tượng lại đường (kết tinh đường) trong quá trình bảo quản? Kiểm soát thời gian cô đặc trong môi trường acid ($\text{pH } 3.2$) giúp chuyển hóa nghịch đảo một phần saccharose thành đường khử (glucose và fructose) đạt tỷ lệ tối ưu $24% - 28%$. Nồng độ đường khử này ngăn chặn sự hình thành mầm tinh thể saccharose khi độ khô đạt mức $63^{\circ}\text{Bx}$.

4. Sản phẩm có cần bổ sung chất bảo quản hóa học (như Natri Benzoate hay Kali Sorbate) không? Không bắt buộc. Do sản phẩm có độ khô cao ($63^{\circ}\text{Bx}$, áp suất thẩm thấu cao gây co nguyên sinh tế bào vi sinh vật), kết hợp $\text{pH}$ acid ($3.2$) và quy trình rót nóng ($>85^{\circ}\text{C}$) kèm thanh trùng hũ thủy tinh, sản phẩm đạt độ vô trùng thương mại với hạn sử dụng tự nhiên trên 12 tháng.

5. Thời gian thu hồi vốn (ROI) cho một xưởng sản xuất quy mô nhỏ ước tính bao lâu? Với công suất $500\text{ kg sản phẩm/ngày}$, vốn đầu tư thiết bị bán tự động ước tính $300 - 450\text{ triệu VNĐ}$, thời gian hoàn vốn dự kiến từ $14 - 18\text{ tháng}$ dựa trên nhu cầu thị trường đồ hộp ăn sáng và bánh mì ngọt hiện nay.

---

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp đã nghiên cứu và hoàn thiện thành công quy trình công nghệ chế biến mứt đông (Jam) từ trái cóc chín (Spondias cytherea), giải quyết xuất sắc bài toán nâng cao giá trị gia tăng và giảm thất thoát sau thu hoạch cho nông sản Việt. Với các thông số kỹ thuật tối ưu đã được kiểm chứng khoa học: Chế độ chần $90^{\circ}\text{C}$ trong $2\text{ phút}$, chu trình chà hoàn lưu 3 lần đạt hiệu suất thu hồi puree $68.4%$, tỷ lệ phối chế tạo gel ở $63^{\circ}\text{Bx}$, $\text{pH } 3.2$ và $1.0%$ Pectin HMP, sản phẩm Jam cóc thành phẩm đạt độ đông dẻo mịn lý tưởng, màu sắc sáng đẹp, bảo toàn hàm lượng Vitamin C ($28.4\text{ mg}/100\text{g}$) và đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn an toàn vi sinh TCVN. Kết quả nghiên cứu khẳng định tính khả thi cao để chuyển giao công nghệ và thương mại hóa trên quy mô sản xuất công nghiệp.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1 GIỚI THIỆU Rau quả là thực phẩm rất cần thiết trong chế độ ăn uống hằng ngày, rau quả là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng, các chất khoáng, sinh tố cần thiết cho người, rau quả còn cung cấp nhiều chất xơ, có tác dụng giải độc tố, ngăn ngừa các bệnh nguy hiểm cho cơ thể. Do vậy, chế độ ăn uống hằng ngày luôn cần có tỷ lệ rau quả thích hợp. Đất nước ta có điều kiện khí hậu, đất đai thuận lợi cho sự phát triển của thực vật nói chung và của rau quả nói riêng. Đặc điểm của rau quả là có tính thời vụ, ở dạng tươi dễ hư hỏng, đặc biệt, trái cây tươi khi vào mùa thu hoạch rộ, giá thành giảm một cách đáng kể, gây thiệt hại cho người trồng vườn cũng như giảm hiệu quả kinh tế.

Vì thế, việc tìm hiểu nghiên cứu để sản xuất ra những sản phẩm từ trái cây là vấn đề cần thiết nhằm tăng hiệu quả kinh tế, giúp người dân giải quyết được vấn đề tiêu thụ đáp ứng nhu cầu trong nước cũng như xuất khẩu. Trong những loại trái cây phổ biến ở Việt Nam, trái cóc là loại trái cây phổ biến được trồng ở miền Nam Việt Nam, nhưng cho đến nay, sự quan tâm đến nó vẫn chưa nhiều, một số sản phẩm được chế biến từ trái cóc đều là sản phẩm từ trái cóc xanh, dạng ăn liền như: gỏi cóc xanh, cóc ngâm chua ngọt… Trong khi đó, ở nước ngoài, cóc được dùng chế biến trên quy mô công nghiệp ngày càng nhiều như: nước ép cóc, nước sốt từ trái cóc, mứt cóc… Đồng thời, nhiều công trình nghiên cứu về trái cóc ở nước ngoài đã được quan tâm như: nghiên cứu về thành phần dinh dưỡng, giá trị dược phẩm… đã được công bố. Vì vậy, mục đích của đề tài này là tôi muốn làm phong phú nguồn sản phẩm từ trái cóc thông qua sản phẩm “Jam từ trái cóc”, đồng thời, tôi cũng muốn làm đa dạng sản phẩm đồ hộp rau trái ở Việt Nam. 1 Chương 2: Tổng quan ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Chương 2 TỔNG QUAN 2.

Tổng quan về trái cóc 2. Nguồn gốc, tên gọi, phân loại 2. Nguồn gốc [1] [10] Cây cóc được xem là có nguồn gốc tại vùng Melanesia - Polynesia và sau đó được trồng tại các vùng nhiệt đới đặc biệt là ở Đông Nam Á. Cây khá phổ biến tại Malaysia (cây trồng trong vườn), India.

Quả cóc được bán khắp các chợ Việt Nam. Cây gia nhập Philippines từ năm 1915, sau đó trồng tại Queensland (Úc). Cây được đưa đến Jamaica vào 1782, và 10 năm sau Thuyền trưởng Bligh đã đưa thêm vào đây một giống cóc khác, gốc từ Hawaii. Cây cóc cũng được trồng tại Cuba, Haiti, Cộng Hòa Đominican, nhiều nước Trung Mỹ, Venezuela và Surinam, và được trồng rất ít ở Brazil và những vùng nhiệt đới khác ở nước Mỹ.

Một số ít được trồng ở một số huyện ở Guaya, Ecuador, vào năm 1924. Bộ Canh Nông Hoa Kỳ đã nhập cảng hạt giống cóc từ Liberia vào năm 1909. Năm 1911, một số hạt giống khác đã được gửi từ Queensland (Úc) sang Washington. Hiện nay cây cóc đang được trồng và phát triển tại Florida.

Tên gọi [10] Bảng 2.1: Phân loại khoa học của trái cóc Tên khoa học Spondias dulcis Giới Plantae Ngành Tracheophyta Lớp Mangnoliposida Bộ Burserales Họ Anacardicea( đào lộn hột) Chi Spondias Loài Spondias dulcis (hay Spondias cytherea) 2 Chương 2: Tổng quan ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 2.2: Bảng tên gọi của trái cóc ở một số quốc gia khác nhau Quốc gia Tên gọi Malaya Kedondong Indonesia Kedondong Thái Lan Ma-kok-farang Cambodia Mokak Việt Nam Cóc, pomme cythere hoặc Pommier de cythere Costa Rica Juplón Colombia Hobo de racimos Venezuela Jobo de la India, jobo de Indio, mango jobo Ecuador Manzana de oro Brazil Caja-manga Anh, Mỹ Otaheite apple, Tahitian quince, Polynesian plum, Jew plum Pháp Pomme cythere (cây cóc= pommier de Cythère). Đức Cytherea, Tahiti-Apfel Tây ban Nha Cirnela dulce 2. Phân loại [1] Ở Việt Nam, quả cóc được phân loại như sau: - Sơn cóc (hay dâu giả xoan) Allospondias lakonensis: thuộc chi dâu giả xoan, phân bố ở Bắc Giang, Hà Sơn Bình, Hà Nam Ninh, Phú Thọ, Thanh Hóa, Quảng Trị, Huế. Cây cho gỗ, quả để ăn.

- Xuyên Cóc (choerospondias axillaris): thuộc chi xoan nhừ, cóc rừng, là cây lớn mọc hoang hoặc được trồng ở núi rừng Sâp, Nghệ Tĩnh, Bảo Lộc. Quả dùng để ăn, làm men rượu, vỏ hạt làm than hoạt tính. 3 Chương 2: Tổng quan ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Cóc rừng (spondias pinnata Kurz hay S.mangifera Wild): thuộc chi cóc, mọc ở các tỉnh duyên hải Nam Trung Việt, Đà Lạt, Vinh, Đồng Nai, trái to bằng trứng gà, trái rất chua, ra từng cụm trên ngọn, chứa 5-15 trái trên một chùm. - Cóc Miền Bắc (Spondias tonkinensis): thuộc chi cóc, mọc ở rừng Lạng Sơn.

- Long cóc (hay trái sấu Dracontmelum duperreanum): thuộc chi sấu, là loại cóc Việt Nam, cây cao to, lớn, cho gỗ. Trái dài khoảng 2cm được ăn tươi hay nấu canh chua, rải rác trong rừng 200 - 600 m ở Lạng Sơn, Bắc Thái, Di Linh, Bảo Lộc, Đồng Nai. Loài cây này được dùng làm cây tái tạo rừng. - Long cóc xoài miền Bắc (Dracontomelum dao) và long cóc Schimd (Spondias schimidi) ở rừng Định Quán.

- Cóc chuột: phân bố ở rừng cao trên 600m vùng duyên hải Nha Trang, Phan Rang và Tây Ninh. Mủ loài cóc này được dùng làm thuốc nhuộm. - Cóc Thái Bình Dương (Spodias cytherea hay Elvis cytherea Son): loài cóc này rất phổ biến ở Việt Nam, được trồng như một loại cây ăn quả. Đây là loại cây trồng phổ biến ở miền Nam, ở miền Bắc ít nơi trồng.

Ở miền Bắc, người ta còn gọi đây là cây sấu Vân Nam vì hình thù, lá, mùi vị lá, hương vị quả đều rất giống sấu, trồng làm cây bóng mát dọc hè phố Hà Nội. - Ngoài ra, còn có một số loại cóc có trái vàng Spondias mombin L. (yellow mombin, hog plum) và trái đỏ Spondias purpure L. (red mombin, purple mombin) có xuất xứ từ xứ nóng Nam Mỹ.1: Giống cóc Spondias Cytherea Hình 2.2: Giống cóc Spondias mombin L 4 Chương 2: Tổng quan ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.

Đặc điểm sinh lý [10] 2. Cây Cây thuộc loại thân gỗ. Cây trồng ở miền Bắc thường thấp hơn miền Nam. Đường kính thân 30 - 40 cm, chiều cao 15 - 20 m, tán cây giống cây dâu da xoan, cành ít nhưng dài, thẳng và dựng, lá tập trung ở đầu cành nên cây thoáng, tán cây rộng, gỗ giòn và dễ gãy.

Lá Lá cóc thuộc loại lá kép lông chim, chiều dài từ 20 - 60 cm, bao gồm từ 9 - 25 phiến lá, hình trứng hoặc hình bầu dục dài từ 6,25 - 10 cm, có răng cưa hướng về đỉnh lá, khi bắt đầu mùa khô và mùa lạnh, lá chuyển sang màu vàng và rụng dần, còn cành cây màu xanh xám trơ trụi, nhánh cây vẫn còn đầy đủ, hiện tượng này thường kéo dài trong vài tuần trước khi xuất hiện hoa và lá non. Hoa Hoa cóc nhỏ, màu trắng, mọc thành chùy to, ở đầu cành và trong mỗi chùm có hoa đực, hoa cái và hoa lưỡng tính, chùy mang ít hoa, thường thòng xuống. Cây ra hoa đồng loạt vào tháng 1 – 3 cùng với lá non sau khi lá rụng vào tháng 12.4: Quả cóc xanh Hình 2.5: Quả cóc chín và hạt cóc 5 Chương 2: Tổng quan ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Quả cóc hình trái xoan, thuộc loại quả hạch, hình trứng hay hình bầu dục, dài 6 – 8 cm, rộng 4 – 5 cm, ở đầu quả có những cuống dài, mỗi chùm có từ 2 – 12 quả, thòng xuống do ảnh hưởng của khối lượng quả. Hạch khá lớn, có hình bầu dục, có nhiều gai dạng sợi không đồng đều, độ cứng của hạt tăng lên trong suốt quá trình chín của quả.

Gai của hạt dính chặt vào thịt. Khi quả chưa chín, vỏ quả dày, có màu xanh, có những đốm li ti màu nâu, thịt quả màu trắng đến trắng xanh phớt vàng, thịt giống như xoài, sấu. Thịt quả giống như xoài, sấu, giòn, có vị chua đến chua nhẹ. Khi quả chín, vỏ chuyển từ màu xanh sang màu vàng nhạt rồi vàng sẫm, thịt mềm, ngọt, chứa nhiều nước, có mùi thơm dễ chịu.

Thành phần hóa học của trái cóc [10] Với các độ chín khác nhau, thành phần hóa học của cóc có khác nhau. Khi độ chín tăng, hàm lượng tinh bột, acid trong thịt cóc giảm, hàm lượng đường trong cóc (saccharose, đường khử) tăng. Do đó, thành phần hóa học của cóc cũng thay đổi khá nhiều đối với từng độ chín khác nhau. Thành phần hóa học của quả cóc được tổng hợp trong bảng sau: Bảng 2.3: Bảng thành phần hóa học của quả cóc (tính trên 100 g ăn được) Thành phần Đơn vị Giá trị Năng lượng Kcal 157,30 Tổng chất khô g 14,53 – 40,35 Ẩm g 59,65 – 85,67 Tro g 0,4 4– 0,65 Đường tổng g 8 – 10,5 Acid (tính theo acid citric) g 0,4 – 0,8 Protein g 0,5 – 0,8 Lipid g 0,28 – 1,79 Cellulose g 0,85 – 3,6 Acid ascorbic mg 42 6 Chương 2: Tổng quan ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Calci mg 20 Fe mg 1,2 Niacin mg 1,4 Riboflavin mg 1,5 Qua bảng thành phần hóa học của quả cóc, ta thấy cóc là nguồn cung cấp nhiều chất khoáng: Fe, Ca.

Đặc biệt là Ca chiếm hàm lượng cao (20mg/100g), Fe (chiếm 1,2 mg/100g), vitamin C ở mức tương đối cao: 42 mg/100g. Hàm lượng đường/acid (SS/A) trong quả chín hoàn toàn vào khoảng 15 nên cóc thuộc loại quả ngọt. Saccharose chiếm phần lớn trong thành phần đường của trái cóc, theo kết quả phân tích ở Hawaii cho thấy trong tổng lượng đường của quả saccharose chiếm khoảng 66,3%, Glucose chiếm khoảng 17,3%, fructose chiếm khoảng 16,4%. Điều kiện phát triển [10] 2.

Khí hậu Cây phát triển mạnh mẽ ở những nơi có khí hậu nhiệt đới và khí hậu cận nhiệt đới, phát triển dễ dàng hơn cây họ hàng gần của nó, đó là cây xoài. Cây phát triển được ở những vùng đất cao 7000 m (so với mực nước biển). Đất đai Cây cóc có thể phát triển trên tất cả mọi loại đất, kể cả đá vôi ở vùng Florida miễn là hệ thống tưới tiêu được thực hiện tốt. Kỹ thuật trồng Vì chưa trồng trên quy mô công nghiệp nên kỹ thuật trồng còn sơ sài.

Hiện nay người ta trồng phổ biến bằng hạt của các cây ưu tú. Hạt mọc mầm sau 1 tháng. Tốt hơn cả chỉ nên gieo hạt để sản xuất cây con dùng làm gốc ghép. Ngoài ra, cóc còn có thể dùng làm cây gốc ghép là cây cóc dại, cây dâu da xoan nhưng cóc trên cóc là đảm bảo hơn cả.

Tiện nhất mắt ghép được lấy trên những cành đã chín nhưng hơi mãnh, màu xanh, da nhẵn nơi cuống lá đã bị rụng. Cóc có thể nhân giống bằng cành chiết hoặc bằng cành cắm cành.