Chương 1 GIỚI THIỆU Rau quả là thực phẩm rất cần thiết trong chế độ ăn uống hằng ngày, rau quả là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng, các chất khoáng, sinh tố cần thiết cho người, rau quả còn cung cấp nhiều chất xơ, có tác dụng giải độc tố, ngăn ngừa các bệnh nguy hiểm cho cơ thể. Do vậy, chế độ ăn uống hằng ngày luôn cần có tỷ lệ rau quả thích hợp. Đất nước ta có điều kiện khí hậu, đất đai thuận lợi cho sự phát triển của thực vật nói chung và của rau quả nói riêng. Đặc điểm của rau quả là có tính thời vụ, ở dạng tươi dễ hư hỏng, đặc biệt, trái cây tươi khi vào mùa thu hoạch rộ, giá thành giảm một cách đáng kể, gây thiệt hại cho người trồng vườn cũng như giảm hiệu quả kinh tế.
Vì thế, việc tìm hiểu nghiên cứu để sản xuất ra những sản phẩm từ trái cây là vấn đề cần thiết nhằm tăng hiệu quả kinh tế, giúp người dân giải quyết được vấn đề tiêu thụ đáp ứng nhu cầu trong nước cũng như xuất khẩu. Trong những loại trái cây phổ biến ở Việt Nam, trái cóc là loại trái cây phổ biến được trồng ở miền Nam Việt Nam, nhưng cho đến nay, sự quan tâm đến nó vẫn chưa nhiều, một số sản phẩm được chế biến từ trái cóc đều là sản phẩm từ trái cóc xanh, dạng ăn liền như: gỏi cóc xanh, cóc ngâm chua ngọt… Trong khi đó, ở nước ngoài, cóc được dùng chế biến trên quy mô công nghiệp ngày càng nhiều như: nước ép cóc, nước sốt từ trái cóc, mứt cóc… Đồng thời, nhiều công trình nghiên cứu về trái cóc ở nước ngoài đã được quan tâm như: nghiên cứu về thành phần dinh dưỡng, giá trị dược phẩm… đã được công bố. Vì vậy, mục đích của đề tài này là tôi muốn làm phong phú nguồn sản phẩm từ trái cóc thông qua sản phẩm “Jam từ trái cóc”, đồng thời, tôi cũng muốn làm đa dạng sản phẩm đồ hộp rau trái ở Việt Nam. 1 Chương 2: Tổng quan ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Chương 2 TỔNG QUAN 2.
Tổng quan về trái cóc 2. Nguồn gốc, tên gọi, phân loại 2. Nguồn gốc [1] [10] Cây cóc được xem là có nguồn gốc tại vùng Melanesia - Polynesia và sau đó được trồng tại các vùng nhiệt đới đặc biệt là ở Đông Nam Á. Cây khá phổ biến tại Malaysia (cây trồng trong vườn), India.
Quả cóc được bán khắp các chợ Việt Nam. Cây gia nhập Philippines từ năm 1915, sau đó trồng tại Queensland (Úc). Cây được đưa đến Jamaica vào 1782, và 10 năm sau Thuyền trưởng Bligh đã đưa thêm vào đây một giống cóc khác, gốc từ Hawaii. Cây cóc cũng được trồng tại Cuba, Haiti, Cộng Hòa Đominican, nhiều nước Trung Mỹ, Venezuela và Surinam, và được trồng rất ít ở Brazil và những vùng nhiệt đới khác ở nước Mỹ.
Một số ít được trồng ở một số huyện ở Guaya, Ecuador, vào năm 1924. Bộ Canh Nông Hoa Kỳ đã nhập cảng hạt giống cóc từ Liberia vào năm 1909. Năm 1911, một số hạt giống khác đã được gửi từ Queensland (Úc) sang Washington. Hiện nay cây cóc đang được trồng và phát triển tại Florida.
Tên gọi [10] Bảng 2.1: Phân loại khoa học của trái cóc Tên khoa học Spondias dulcis Giới Plantae Ngành Tracheophyta Lớp Mangnoliposida Bộ Burserales Họ Anacardicea( đào lộn hột) Chi Spondias Loài Spondias dulcis (hay Spondias cytherea) 2 Chương 2: Tổng quan ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 2.2: Bảng tên gọi của trái cóc ở một số quốc gia khác nhau Quốc gia Tên gọi Malaya Kedondong Indonesia Kedondong Thái Lan Ma-kok-farang Cambodia Mokak Việt Nam Cóc, pomme cythere hoặc Pommier de cythere Costa Rica Juplón Colombia Hobo de racimos Venezuela Jobo de la India, jobo de Indio, mango jobo Ecuador Manzana de oro Brazil Caja-manga Anh, Mỹ Otaheite apple, Tahitian quince, Polynesian plum, Jew plum Pháp Pomme cythere (cây cóc= pommier de Cythère). Đức Cytherea, Tahiti-Apfel Tây ban Nha Cirnela dulce 2. Phân loại [1] Ở Việt Nam, quả cóc được phân loại như sau: - Sơn cóc (hay dâu giả xoan) Allospondias lakonensis: thuộc chi dâu giả xoan, phân bố ở Bắc Giang, Hà Sơn Bình, Hà Nam Ninh, Phú Thọ, Thanh Hóa, Quảng Trị, Huế. Cây cho gỗ, quả để ăn.
- Xuyên Cóc (choerospondias axillaris): thuộc chi xoan nhừ, cóc rừng, là cây lớn mọc hoang hoặc được trồng ở núi rừng Sâp, Nghệ Tĩnh, Bảo Lộc. Quả dùng để ăn, làm men rượu, vỏ hạt làm than hoạt tính. 3 Chương 2: Tổng quan ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Cóc rừng (spondias pinnata Kurz hay S.mangifera Wild): thuộc chi cóc, mọc ở các tỉnh duyên hải Nam Trung Việt, Đà Lạt, Vinh, Đồng Nai, trái to bằng trứng gà, trái rất chua, ra từng cụm trên ngọn, chứa 5-15 trái trên một chùm. - Cóc Miền Bắc (Spondias tonkinensis): thuộc chi cóc, mọc ở rừng Lạng Sơn.
- Long cóc (hay trái sấu Dracontmelum duperreanum): thuộc chi sấu, là loại cóc Việt Nam, cây cao to, lớn, cho gỗ. Trái dài khoảng 2cm được ăn tươi hay nấu canh chua, rải rác trong rừng 200 - 600 m ở Lạng Sơn, Bắc Thái, Di Linh, Bảo Lộc, Đồng Nai. Loài cây này được dùng làm cây tái tạo rừng. - Long cóc xoài miền Bắc (Dracontomelum dao) và long cóc Schimd (Spondias schimidi) ở rừng Định Quán.
- Cóc chuột: phân bố ở rừng cao trên 600m vùng duyên hải Nha Trang, Phan Rang và Tây Ninh. Mủ loài cóc này được dùng làm thuốc nhuộm. - Cóc Thái Bình Dương (Spodias cytherea hay Elvis cytherea Son): loài cóc này rất phổ biến ở Việt Nam, được trồng như một loại cây ăn quả. Đây là loại cây trồng phổ biến ở miền Nam, ở miền Bắc ít nơi trồng.
Ở miền Bắc, người ta còn gọi đây là cây sấu Vân Nam vì hình thù, lá, mùi vị lá, hương vị quả đều rất giống sấu, trồng làm cây bóng mát dọc hè phố Hà Nội. - Ngoài ra, còn có một số loại cóc có trái vàng Spondias mombin L. (yellow mombin, hog plum) và trái đỏ Spondias purpure L. (red mombin, purple mombin) có xuất xứ từ xứ nóng Nam Mỹ.1: Giống cóc Spondias Cytherea Hình 2.2: Giống cóc Spondias mombin L 4 Chương 2: Tổng quan ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.
Đặc điểm sinh lý [10] 2. Cây Cây thuộc loại thân gỗ. Cây trồng ở miền Bắc thường thấp hơn miền Nam. Đường kính thân 30 - 40 cm, chiều cao 15 - 20 m, tán cây giống cây dâu da xoan, cành ít nhưng dài, thẳng và dựng, lá tập trung ở đầu cành nên cây thoáng, tán cây rộng, gỗ giòn và dễ gãy.
Lá Lá cóc thuộc loại lá kép lông chim, chiều dài từ 20 - 60 cm, bao gồm từ 9 - 25 phiến lá, hình trứng hoặc hình bầu dục dài từ 6,25 - 10 cm, có răng cưa hướng về đỉnh lá, khi bắt đầu mùa khô và mùa lạnh, lá chuyển sang màu vàng và rụng dần, còn cành cây màu xanh xám trơ trụi, nhánh cây vẫn còn đầy đủ, hiện tượng này thường kéo dài trong vài tuần trước khi xuất hiện hoa và lá non. Hoa Hoa cóc nhỏ, màu trắng, mọc thành chùy to, ở đầu cành và trong mỗi chùm có hoa đực, hoa cái và hoa lưỡng tính, chùy mang ít hoa, thường thòng xuống. Cây ra hoa đồng loạt vào tháng 1 – 3 cùng với lá non sau khi lá rụng vào tháng 12.4: Quả cóc xanh Hình 2.5: Quả cóc chín và hạt cóc 5 Chương 2: Tổng quan ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Quả cóc hình trái xoan, thuộc loại quả hạch, hình trứng hay hình bầu dục, dài 6 – 8 cm, rộng 4 – 5 cm, ở đầu quả có những cuống dài, mỗi chùm có từ 2 – 12 quả, thòng xuống do ảnh hưởng của khối lượng quả. Hạch khá lớn, có hình bầu dục, có nhiều gai dạng sợi không đồng đều, độ cứng của hạt tăng lên trong suốt quá trình chín của quả.
Gai của hạt dính chặt vào thịt. Khi quả chưa chín, vỏ quả dày, có màu xanh, có những đốm li ti màu nâu, thịt quả màu trắng đến trắng xanh phớt vàng, thịt giống như xoài, sấu. Thịt quả giống như xoài, sấu, giòn, có vị chua đến chua nhẹ. Khi quả chín, vỏ chuyển từ màu xanh sang màu vàng nhạt rồi vàng sẫm, thịt mềm, ngọt, chứa nhiều nước, có mùi thơm dễ chịu.
Thành phần hóa học của trái cóc [10] Với các độ chín khác nhau, thành phần hóa học của cóc có khác nhau. Khi độ chín tăng, hàm lượng tinh bột, acid trong thịt cóc giảm, hàm lượng đường trong cóc (saccharose, đường khử) tăng. Do đó, thành phần hóa học của cóc cũng thay đổi khá nhiều đối với từng độ chín khác nhau. Thành phần hóa học của quả cóc được tổng hợp trong bảng sau: Bảng 2.3: Bảng thành phần hóa học của quả cóc (tính trên 100 g ăn được) Thành phần Đơn vị Giá trị Năng lượng Kcal 157,30 Tổng chất khô g 14,53 – 40,35 Ẩm g 59,65 – 85,67 Tro g 0,4 4– 0,65 Đường tổng g 8 – 10,5 Acid (tính theo acid citric) g 0,4 – 0,8 Protein g 0,5 – 0,8 Lipid g 0,28 – 1,79 Cellulose g 0,85 – 3,6 Acid ascorbic mg 42 6 Chương 2: Tổng quan ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Calci mg 20 Fe mg 1,2 Niacin mg 1,4 Riboflavin mg 1,5 Qua bảng thành phần hóa học của quả cóc, ta thấy cóc là nguồn cung cấp nhiều chất khoáng: Fe, Ca.
Đặc biệt là Ca chiếm hàm lượng cao (20mg/100g), Fe (chiếm 1,2 mg/100g), vitamin C ở mức tương đối cao: 42 mg/100g. Hàm lượng đường/acid (SS/A) trong quả chín hoàn toàn vào khoảng 15 nên cóc thuộc loại quả ngọt. Saccharose chiếm phần lớn trong thành phần đường của trái cóc, theo kết quả phân tích ở Hawaii cho thấy trong tổng lượng đường của quả saccharose chiếm khoảng 66,3%, Glucose chiếm khoảng 17,3%, fructose chiếm khoảng 16,4%. Điều kiện phát triển [10] 2.
Khí hậu Cây phát triển mạnh mẽ ở những nơi có khí hậu nhiệt đới và khí hậu cận nhiệt đới, phát triển dễ dàng hơn cây họ hàng gần của nó, đó là cây xoài. Cây phát triển được ở những vùng đất cao 7000 m (so với mực nước biển). Đất đai Cây cóc có thể phát triển trên tất cả mọi loại đất, kể cả đá vôi ở vùng Florida miễn là hệ thống tưới tiêu được thực hiện tốt. Kỹ thuật trồng Vì chưa trồng trên quy mô công nghiệp nên kỹ thuật trồng còn sơ sài.
Hiện nay người ta trồng phổ biến bằng hạt của các cây ưu tú. Hạt mọc mầm sau 1 tháng. Tốt hơn cả chỉ nên gieo hạt để sản xuất cây con dùng làm gốc ghép. Ngoài ra, cóc còn có thể dùng làm cây gốc ghép là cây cóc dại, cây dâu da xoan nhưng cóc trên cóc là đảm bảo hơn cả.
Tiện nhất mắt ghép được lấy trên những cành đã chín nhưng hơi mãnh, màu xanh, da nhẵn nơi cuống lá đã bị rụng. Cóc có thể nhân giống bằng cành chiết hoặc bằng cành cắm cành.