ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI TRƢỜNG CAO ĐẲNG THƢƠNG MẠI DU LỊCH HÀ NỘI GIÁO TRÌNH Môn học : THỰC HÀNH CHẾ BIẾN BÁNH Ngành : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Trình độ : CAO ĐẲNG (Ban hành theo Quyết định số: 194/QĐ-TMDL ngày 01 tháng 8 năm 2019) HÀ NỘI , năm 2019 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Giáo trình này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ hoàn toàn bị nghiêm cấm. 2 LỜI GIỚI THIỆU Mỗi nƣớc, mỗi cộng đồng dân tộc đều có cách chế biến, cách ẩm thực theo nguồn gốc và tập quán riêng dựa vào nền tảng kinh tế xã hội của nƣớc đó. Quá trình phát triển kinh tế xã hội nói chung thì nƣớc nào, cộng đồng dân tộc nào cũng có những món bánh đƣợc chế biến đơn giản xuất phát từ tập quán, phong tục đến các món đặc sản cao cấp.
Đồng thời qua giao lƣu về nhiều lĩnh vực trong đó có văn hóa ẩm thực với các nƣớc, nhất là các nƣớc láng giềng, nên có một số món bánh không bắt nguồn từ tập quán ẩm thực truyền thống. Những món bánh này đƣợc khẩu vị hóa theo từng vùng miền khác nhau và dần dần trở thành món ăn thông thƣờng trong đời sống sinh hoạt hàng ngày. Món bánh Âu -Á rất đa dạng, phong phú và hài hòa về dinh dƣỡng để chế biến đƣợc những món bánh này là cả một nghệ thuật. Việc chế biến các món bánh theo từng chuyên đề hay từng thời vụ để đáp ứng nhu cầu thực tại.Với mong muốn giúp các em học sinh, sinh viên chế biến ra các món bánh theo vùng miền, theo từng quốc gia.
Giáo trình “ Thực hành chế biến bánh ” đƣợc xuất bản không chỉ giới thiệu, hƣớng dẫn cách vận dụng các loại chủng loại nguyên liệu để chế biến, mà còn giúp các em có thể ứng dụng cách chế biến của món bánh này để làm đƣợc món bánh khác trong cùng một phƣơng pháp chế biến và theo từng thời vụ khác nhau. Giáo trình “ Thực hành chế biến bánh ” đƣợc soạn thảo công phu, trình bày cụ thể từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến phƣơng pháp chế biến , yêu cầu thẩm mỹ, yêu cầu cảm quan và các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng của các món bánh, từ đó giúp các em có thể căn cứ vào thành phần, định lƣợng tiêu chuẩn trong giáo trình để gia giảm cho hợp khẩu vị và phong cách riêng của từng món bánh. Hy vọng giáo trình sẽ là cẩm nang hữu ích của các em học sinh sinh viên. Tôi xin chân thành cảm ơn đến ban giám hiệu , các phòng chức năng cùng khoa công nghệ chế biến đã giúp đỡ tôi hoàn thành giáo trình này.
Chủ biên Nguyễn Quốc Tuấn 3 MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU. CHẾ BIẾN BÁNH Á. Bánh trôi (hình 1. Bánh chay (hình 2.
Bánh tro (hình 3. Bánh dày nhân đậu xanh (hình 4. Bánh lắc bọc vừng (hình 5. Bánh cốm nhân đậu xanh (hình 6.
Bánh giò (hình 7. Bánh gối (hình 8. Bánh tôm (hình 9. Bánh khoai môn nhân thịt nấm (hình 10.
Bánh dẻo nhân đậu xanh (hình 11. Bánh nƣớng nhân thập cẩm (hình 12. Bánh đúc nhân lạc (hình 13. Bánh gai (hình 14.
Bánh chƣng (hình 15. Bánh cuốn thanh trì (hình 16. Bánh quẩy (hình 17. Bánh bột lọc tôm thịt (hình 18.
Bánh xếp nhân tôm thịt (hình 19. Bánh bèo chén (hình 20. Bánh nậm (hình21. Bánh khoái huế (hình 22.
Bánh ít trần tôm thịt (hình 23. Bánh chuối chiên (hình 24. 124 Bài 25: Bánh chuối nƣớng ( hình 25. Bánh tét (hình 27.
140 Bài 28: bánh bông lan trứng mặn (hình 28. Bánh dừa nƣớng (hình 29. Bánh tiêu (hình 30. Bánh xèo nam bộ (hình 31.
Bánh bao nhân thịt (hình 32. Há cảo nhân tôm thịt (hình 33. Hun tun ( hoành thánh) (hình 34. Bánh sủi cảo (hình 35.
185 Bài 37: Bánh sữa chua đài loan (hình 37. CHẾ BIẾN BÁNH ÂU. 195 Bài 38: Bánh mỳ baguette (hình 38. 195 Bài 39: Bánh mỳ chuột ( hình 39.
201 Bài 40: Bánh mỳ sandwich (hình 40. 207 Bài 41: Bánh mì hamburger (hình 41. 212 Bài 42: hokkaido milky bread (hình 42. 217 Bài 43: Butter cookies (hình 43.
223 Bài 44: Socola crinkles (hình 44. 228 Bài 45:Raisin butter cake (hình 45. 233 Bài 46:Lemon melting thumbprint cookies (hình 46. 238 Bài 47: Peach pie (hình 47.
243 Bài 48:Torta mimosa (hình 48. 248 Bài 49: Passion fruitb cupcake (hình 49. 254 Bài 50:Foret noire (hình 50. 260 Bài 51: Pate chaud (hình 51.
265 Bài 52:Torta di mele (hình 52. 271 Bài 53: Tacte aux fruits (hình 53. 276 Bài 54: Pumpkin tart (hình 54. 281 Bài 55: Ccranberry scone (hình 55.
286 Bài 56: chou à la vanille (hình 56. 291 Bài 57: Sponge cake (hình 57. 296 Bài 58:Gâteaux (hình 58. 301 Bài 59:Tiramisu (hình 59.
306 Bài 60: Greoise anans (hình 60. 312 5 Bài 61: Financier (hình 61. 318 Bài 62: Almond tuiles (hình 62. 323 Bài 63:Madeleines aux limmonte (hình 63.
328 Bài 64: Buche de noel (hình 64. 333 Bài 65:Pizza lasgna (hình 65. 339 Bài 66: Pizza (hình 66.362 TÀI LIỆU THAM KHẢO. CHẾ BIẾN BÁNH Á BÀI 1.
BÁNH TRÔI (Hình 1. Mục tiêu: - Về kiến thức: + Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món bánh trôi trong thực đơn ăn uống với ngƣời tiêu dùng. + Mô tả đƣợc quy trình chế biến món bánh trôi + Trình bày đƣợc các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan của món bánh trôi + Lựa chọn, sử dụng nguyên liệu, gia vị và phụ gia phù hợp với kỹ thuật chế biến món bánh. + Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món bánh trôi và các phƣơng pháp để khắc phục.
- Về kỹ năng: + Chế biến đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, đủ thời gian qui định. + Lựa chọn, sử dụng nguyên liệu, gia vị và phụ gia phù hợp với kỹ thuật chế biến món bánh. + Điều chỉnh và phối hợp đƣợc các nguyên liệu với gia vị phù hợp làm nổi vị của món bánh. + Trang trí đƣợc món ăn đảm bảo tính thẩm mỹ, phù hợp với yêu cầu của sản phẩm và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm + Sau bài học sinh viên làm đƣợc món Bánh trôi.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm : 7 Sau bài học sinh viên: + Hình thành tính cẩn thận, tiết kiệm. + Đảm bảo an toàn, kỷ luật trong thực hành. + Độc lập tự chủ trong công việc hoặc làm việc theo nhóm. Kiến thức chuyên môn cho bài thực hành Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu, phối hợp nguyên liệu, các hình dạng nguyên liệu sau sơ chế, các phƣơng pháp trang trí món ăn.
Dụng cụ - Dụng cụ cắt thái - Dụng cụ chứa đựng ( sản phẩm cắt thái, trộn, đựng sản phẩm) - Dụng cụ gia nhiệt (nồi, chảo) 1. Nguyên liệu (Hình 1.2 Nguyên liệu chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5-6 học viên STT Tên nguyên liệu ĐVT Số lƣợng Ghi chú 1 Gạo nếp Gam 300 2 Đƣờng phên Gam 80 3 Dừa nạo Gam 50 4 Muối tinh Gam 5 5 Vừng trắng Gam 10 8 1. Dụng cụ : Dụng cụ chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5-6 học viên STT Tên dụng cụ ĐVT Số lƣợng Ghi chú 1 Dao bài Con 1 2 Thớt Cái 1 3 Rổ nhỏ Cái 1 4 Dao nạo sợi Cái 1 5 Chậu nhỡ Φ 40cm Cái 1 6 Xoong Φ 22 cm Cái 1 7 Đĩa tròn Φ 20cm Cái 4 8 Vợt thƣa Cái 1 9 Máy xay bột Cái 1 10 Túi lọc Túi 1 11 Bếp ga Bộ 1 12 Chảo Cái 1 2. Kiểm tra nguyên liệu, dụng cụ thực hành Kiểm tra số lƣợng, chất lƣợng của nguyên liệu thực hành Kiểm tra dụng cụ thực hành về số lƣợng, chất lƣợng Dụng cụ cắt thái Dụng cụ chứa đựng Dụng cụ gia nhiệt Kiểm tra bảo hộ an toàn trƣớc khi thực hành Kiểm tra mặt bằng thực hành, yêu cầu vệ sinh, độ khô, thoáng, rộng, đủ chỗ cho nhóm làm việc.
Trình tự công việc STT Tên công việc Thiết bị, dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị Mặt bằng chế biến Rộng, sạch, khô, thoáng 2 Gia nhiệt Nồi, chảo, bếp ga… Đúng kỹ thuật, nguyên liệu chín đạt yêu cầu thành phẩm 3 Phối trộn Dụng cụ chứa đựng Trộn đều, đúng kỹ nguyên liệu, gia vị, thuật, nguyên liệu dụng cụ phối trộn… không bị nát 4 Trình bày, trang trí Dao, thớt, dụng cụ Trang trí vào dụng cụ đựng sản phẩm phù hợp, đẹp, tiết kiệm 9 2. Hướng dẫn chi tiết công việc STT Tên công việc Thao tác Yêu cầu kỹ thuật 1 Sơ chế nguyên liệu Gạo nếp Gạo nếp vo sạch , ngâm Gạo nếp không bị Máy xay, túi lọc, nƣớc lạnh từ 5-6h, xay nhỏ mọt , hạt trắng đều, chậu mịn, cho vào túi lọc ( loại bột khô vừa bỏ nƣớc) đến khi bột khô Dừa nạo Nạo sạch vỏ, nạo thành sợi Dao nạo vỏ, dao phay, thớt, chậu sạch, bát to, dụng cụ chứa nguyên liệu Vừng trắng Rang vàng không bị cháy Chảo, dụng cụ khác Đường phên Cắt hạt lựu 0.8cm thành 60 Đƣờng cắt thái đều Dao, thớt , dụng cụ viên không vỡ nát 2 Phối trộn Chuẩn bị dụng cụ Chuẩn bị nƣớc đun sôi để Bát to, vợt thƣa nguội, chuẩn bị nồi luộc bánh Phối trộn, định Bột trộn đều dẻo, chia đều Định hình thành hình thành các phần nhỏ, cán bột viên đều nhau Dụng cụ chứa mòng cho đƣờng phên vào giữa viên đều 3 Chế biến nhiệt Đun nƣớc sôi 80 độ c cho Đun ở nhiệt độ 85 bánh vào luộc đến khi bánh - 90 độ c nổi đều lên thì vớt ra cho ngâm qua nƣớc lạnh. 4 Trình bày Trình bày Vớt bánh ra đĩa rắc vừng và Trình bày hài hòa, Dụng cụ chứa đựng dừa nạo lên trên. cân đối, các mầu xen kẽ, nổi rõ 3.
Yêu cầu thành phẩm STT Yêu cầu thành phẩm 1 Màu sắc Bánh trôi có mầu trắng ngà 2 Mùi, vị Mùi thơm của bột nếp, vừng, dừa. 3 Trạng thái Bánh trôi tròn đều không bị vỡ nát 10 4. Các dạng sai hỏng và cách phòng chữa TT Dạng sai hỏng Nguyên nhân Cách chữa Nguyên liệu không Mùi vị: Bánh Lựa chọn nguyên liệu đƣợc tốt, gạo bị mọt, 1 không đƣợc thơm đúng, đủ, chế biến đúng gạo ngâm quá thời gian ngon quy trình. bị chua Màu sắc: Kkhông Phối trộn nguyên liệu, 2 Nguyên liệu cân đối đẹp thiếu nguyên liệu Nguyên liệu không tốt, Trạng thái: Bánh 3 ngâm quá thời gian, bột Đủ thời gian bị nát nát, luộc quá thời gian 5.