ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI TRƢỜNG CAO ĐẲNG THƢƠNG MẠI VÀ DU LỊCH HÀ NỘI ------------------------------ GIÁO TRÌNH Môn học: KỸ THUẬT CẮT TỈA VÀ TRANG TRÍ TIỆC Ngành: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Trình độ: HỆ CAO ĐẲNG ((Ban hành theo Quyết định số:278/QĐ-TMDL ngày 06 tháng 9 năm 2018) HÀ NỘI, 2020 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. LỜI GIỚI THIỆU Ngày nay khi nền kinh tế ngày càng phát triển, nhu cầu ăn uống của mỗi người dân lại càng cao, đòi hỏi chất lượng của mỗi sản phẩm chế biến, ngoài số lượng, chất lượng món ăn thì thẩm mỹ (hình thức các sản phẩm ăn uống) phải được coi trọng, món ăn sẽ trở nên hấp dẫn, đẹp mắt hơn, đồng thời làm tăng giá trị của sản phẩm ăn uống Người Việt Nam ta vốn khéo tay, chăm chỉ, từ các ngành nghề thủ công đến chế tác mỗi sản phẩm đều có nét đẹp truyền thống của dân tộc. Trong chế biến ngoài những nét truyền thống chúng ta còn học hỏi kinh nghiệm về cắt tỉa và trang trí của các nước trong khu vực.
Đáp ứng được yêu cầu khắt khe của thị trường ăn uống người Việt và khách nước ngoài. Chỉ cần một vài dụng cụ đơn giản và một số nguyên liệu sẵn có, chúng ta có thể tạo nên một số sản phẩm rất đẹp mắt dùng trong chế biến hoặc trang trí cho món ăn, bàn tiệc, làm tăng tính sang trọng, thẩm mỹ trong văn hóa ẩm thực của người Việt nam, đồng thời cũng tiếp thu được các kiến thức của cộng đồng quốc tế, làm món ăn và người đầu bếp thực sự là những nhà nghệ sĩ, làm cho mỗi món ăn tăng thêm hấp dẫn, đem lại cảm giác thú vị cho người ăn. Giáo trình “Kỹ thuật cắt tỉa và trang trí tiệc” được soạn ra cung cấp cho người học những kiến thức cần thiết và các kỹ năng cơ bản để có thể cắt tỉa, trang trí một số sản phẩm thông dụng, sử dụng trong chế biến hoặc trang trí cho món ăn, bàn tiệc. Tùy theo khả năng và sự khéo léo của mỗi người học, nhưng theo hướng dẫn cụ thể và chi tiết trong giáo trình, có thể hoàn thành những sản phẩm đạt được yêu cầu cần thiết, làm đẹp cho bữa ăn hàng ngày và tăng tính sang trọng cho bàn tiệc.
Nội dung giáo trình khá phong phú và đa dạng nhưng mỗi người học cũng phải có tính kiên nhẫn, yêu nghề và dành thời gian thích hợp thì dù sản phẩm mẫu có khó đến đâu và kỹ năng thế nào thì cũng có thể hoàn thành và cảm giác được niềm vui của nhà sáng tạo. Hy vọng giáo trình này sẽ cung cấp được những kiến thức và kỹ năng cần thiết để các học viên đạt được yêu cầu, đem lại cho người học cảm hứng nghệ thuật, lòng yêu nghề và tự tin trong nghề “ Chế biến” Mục tiêu giáo trình nhằm cung cấp kiến thức cho học viên về đặc điểm nguyên liệu và dụng cụ dùng để tạo hình, trang trí món ăn. Trình bày được quy trình kỹ thuật cắt tỉa và trang trí tiệc, ngoài ra còn giúp học sinh hiểu rõ các nguyên tắc khi trang trí món ăn. Giáo trình giúp học viên hình thành và phát triển các kỹ năng cắt thái, tạo hình từ đơn giản đến phức tạp, sử dụng trong món ăn và cho trang trí tiệc.
Hình thành thái độ nghiêm túc, kỷ luật, cẩn thận, tiết kiệm, thông qua các kỹ thuật tạo hình và trang trí tính thẩm mỹ trong chế biến và lòng yêu nghề, truyền cảm hứng cho người tiêu dùng chân trọng món ăn và tôn vinh cái đẹp ẩm thực của dân tộc. Giáo trình kết cấu 3 bài, bao gồm: Bài 1. Kỹ thuật tạo hình phẳng Bài 2. Kỹ thuật tạo hình khối Bài 3.
Kỹ thuật trang trí món ăn và tiệc Giáo trình sử dụng cho hệ cao đẳng quản trị chế biến món ăn, ngoài ra có thể làm tài liệu tham khảo cho các hệ đào tạo chế biến hoặc các đơn vị kinh doanh ăn uống hoặc người dùng quan tâm. Giáo trình mới biên soạn lần đầu không khỏi còn nhiều thiếu sót rất mong được sự đóng góp ý kiến của bạn bè và các đồng nghiệp nhằm góp phần cho giáo trình ngày càng hoàn thiện hơn ! Chủ biên NGUYỄN HỮU THỦY MỤC LỤC Trang Bài 1: Kỹ thuật tạo hình phẳng 1 Phần 1. Ý nghĩa và yêu cầu của kỹ thuật cắt thái 1 nguyên liệu 2. Dụng cụ cắt thái 4 3.
Các phương pháp cắt thái 9 Phần 2. Kỹ thuật tạo hình phẳng 26 1. Khái quát chung về hình phẳng 26 2. Nguyên liệu và dụng cụ để tạo hình phẳng 28 3.
Quy trình tạo hình phẳng 29 4. Phương pháp tạo hình phẳng 31 Bài 2: Kỹ thuật tạo hình khối 41 Phần 3. Kỹ thuật tạo hình khối từ nguyên liệu thực 41 vật 1. Khái quát chung về hình khối 41 2.
Nguyên liệu và dụng cụ để tạo hình khối 42 3. Yêu cầu của kỹ thuật tạo hình trang trí món ăn 43 4. Phương pháp tạo hình khối 44 Phần 4. Kỹ thuật tạo hình khối từ nguyên liệu động 115 vật 1.
Khái quát chung về kỹ thuật tạo hình khối từ 115 nguyên liệu động vật 2. Kỹ thuật tạo một số hình khối từ nguyên liệu 117 động vật Bài 3: Kỹ thuật trang trí món ăn và tiệc 135 Phần 5. Kỹ thuật trang trí món ăn 135 1. Khái niệm trang trí món ăn 135 2.
Đặc điểm của trang trí món ăn 136 3. Nguyên tắc trang trí món ăn 139 4. Các phương pháp trang trí món ăn 141 Phần 6. Kỹ thuật trang trí tiệc 143 1.
Trang trí hoa cắm bàn tiệc 143 2. Trang trí khối lớn trên bàn tiệc 153 Phụ lục 170 Tài liệu tham khảo 183 BÀI 1: KỸ THUẬT TẠO HÌNH PHẲNG PHẦN 1. CÁC THAO TÁC CƠ BẢN Mục tiêu: Sau bài học này học viên có thể: - Trình bày được ý nghĩa và yêu cầu của kỹ thuật cắt thái nguyên liệu. - Mô tả được đặc điểm nguyên liệu sử dụng trong chế biến, trình bày được mối quan hệ giữa dụng cụ cắt thái, phương pháp cắt thái và tính chất của nguyên liệu.
- Trình bày được đặc điểm các phương pháp cắt thái và ứng dụng thực tế trong chế biến. - Thực hiện được các thao tác cắt thái đúng kỹ thuật, phù hợp món ăn đảm bảo thời gian. - Đảm bảo an toàn lao động, tiết kiệm nguyên liệu, yêu nghề 1. Ý nghĩa và yêu cầu của kỹ thuật cắt thái nguyên liệu 1.
Ý nghĩa của kỹ thuật cắt thái nguyên liệu Trong chế biến sản phẩm ăn uống, trước tiên phải kể đến khâu chuẩn bị nguyên liệu, sơ chế nguyên liệu và sau đó là khâu cắt thái nguyên liệu. Nguyên liệu động, thực vật sau khi sơ chế còn nguyên hình dạng, kích thước, do đó khó khăn trong phối hợp nguyên liệu, khó chế biến và làm chín. Việc biến đổi kích thước, hình dạng nguyên liệu đó chính là quá trình cắt thái, tạo hình nguyên liệu. Các thao tác cắt thái bao gồm kỹ thuật cắt, thái, lạng, khía….Kỹ thuật cắt thái có ý nghĩa quan trọng: - Khi chưa cắt thái nguyên liệu Khi chưa có sự biến đổi hình dạng, nguyên liệu còn nguyên sơ khó áp dụng các phương pháp chế biến, nguyên liệu khó chín, chín không đều và khó ngấm gia vị, khó tìm dụng cụ thích hợp để chế biến, không sử dụng được các phương pháp chế biến khác nhau, đó chính là thời tiền sử người Việt chỉ biết có phương pháp nướng, về sau có các dụng 1 cụ cắt thái và đun nấu mới biết thêm các phương pháp luộc, nấu.
- Ý nghĩa trong việc dễ ngấm gia vị Việc cắt thái làm biến nguyên liệu thành nhiều miếng nhỏ, làm tăng bề mặt tiếp xúc giúp cho sản phẩm dễ dàng ngấm gia vị khi tẩm ướp và chế biến.Ví dụ các món nướng, trộn, kho….đồng thời nguyên liệu cũng dễ ngấm gia vị của môi trường làm sản phẩm trở nên thơm, ngon, đậm đà hơn, Ví dụ khi chế biến nước dùng, gia vị thơm làm nước dùng gia súc không bị hôi, nước táu trong các món quay giúp cho nguyên liệu có mùi thơm, vị vừa ăn và điều chỉnh độ chín. - Ý nghĩa trong việc chuyển chất dinh dưỡng vào môi trường Việc chia nhỏ nguyên liệu làm cho các chất có trong đó dễ dàng chuyển vào môi trường nước, làm cho nước dùng có mùi, vị của nguyên liệu. Ví dụ khi ninh xương, nguyên liệu cứng khó chuyển chất vào nước dùng, cơ thể khó hấp thu nhưng khi làm nhỏ, ninh thì chất ngọt của xương dễ dàng chuyển vào làm nước dùng ngon, ngọt. Khi nấu các loại nước dùng khác thì các loại, rau, củ và nguyên liệu khác cũng dùng thơm, ngon, đậm đà mùi vị của nguyên liệu đem nấu, giúp cơ thể hấp thu được dễ dàng các chất dinh dưỡng.
- Ý nghĩa trong việc làm nguyên liệu chín đều Cắt thái nguyên liệu làm nguyên liệu nhỏ lại, thay đổi hình dạng, kích thướccó thể điều chỉnh kích thước bằng nhau của các nguyên liệu khác nhau, giúp cho cho quá trình chế biến được dễ dàng hơn, làm cho nguyên liệu nhanh chín và chín đều. - Ý nghĩa trong việc làm tăng tính thẩm mỹ Quá trình cắt thái nguyên liệu đồng thời cũng làm nguyên liệu có hình dáng mới, dễ dàng tạo hình để nguyên liệu trở nên phong phú đa dạng và đẹp hơn nhờ các mẫu hoa văn phong phú. Như vậy cắt thái đã làm tăng tính thẩm mỹ cho nguyên liệu chế biến hoặc sử dụng việc cắt thái vào trang trí cho món ăn (đối với những nguyên liệu không qua chế biến nhiệt). 2 Như vậy việc biến đổi hình dạng nguyên liệu đã làm cho sản phẩm ăn uống trở nên phong phú, đa dạng, phù hợp với các món ăn khác nhau, giúp cho sản phẩm chế biến nhanh chín, dễ ngấm gia vị, dễ dàng chuyển chất dinh dưỡng vào môi trường giúp cho cơ thể dễ dàng hấp thu mà còn làm tăng tính thẩm mỹ cho món ăn.