Chương 1: Thành phần hóa học và sự biến đổi thành phần hóa học của nguyên liệu thực phẩm trong quá trình chế biến Chương 2: Phối hợp nguyên liệu và gia vị Chương 3: Các phương pháp chế biến món ăn. Chương 4: Kỹ thuật chế biến món ăn. Chương 5: Kỹ thuật chế biến nước dùng, xốt, xúp, salad. Chương 6: Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng.
Tác giả Trần Thị Hồng Hạnh 1 Chƣơng 1: THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN Mục tiêu: - Kiến thức: + Nhận thức được những kiến thức cơ bản về khái niệm, nguồn gốc, vai trò, chức năng các thành phần của thực phẩm và sự ảnh hưởng của chúng tới sức khỏe con người cũng như chất lượng món ăn. + Phân tích được mối liên hệ ảnh hưởng lẫn nhau giữa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm. + Nhận biết được về sự biến đổi các thành phần của thực phẩm và sự ảnh hưởng của chúng tới chất lượng món ăn. - Kỹ năng + Vận dụng được những kiến thức tổng quan nhất về thành phần hóa học của thực phẩm và sự ảnh hưởng của chúng tới sức khỏe.
Trên cơ sở đó sử dụng nguyên liệu và chế biến món ăn đảm bảo chất lượng dinh dưỡng. +Vận dụng được những kiến thức về sự biến đổi các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm, sự ảnh hưởng của chúng tới chất lượng món ăn và những kinh nghiệm chế biến. Trên cơ sở đó có cách chế biến món ăn thích hợp đối với các loại nguyên liệu, đảm bảo chất lượng và dinh dưỡng. - Năng lực tự chủ và trách nhiệm + Đánh giá học sinh thông qua quá trình học tập theo quy định của chương trình mô đun + Ý thức học tập trên lớp, tự học tập nghiên cứu tài liệu và tham gia thực hành tại xưởng.
Nội dung chƣơng 1.Thành phần hóa học của các chất 1.1 Khái niệm Protein theo tiếng Anh là Chất Đạm. Tên này được nhà hóa học người Đức Geradus J.Mulder dùng đầu tiên vào năm 1838 để gọi một nhóm chất hữu cơ có giá trị dinh dưỡng rất cao trong thực vật và động vật. Protein là từ chữ Hy Lạp Proteios có nghĩa là “ quan trọng hàng đầu“ Protein là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, chúng có mặt trong thành phần của nhân và chất nguyên sinh của các tế bào. Quá trình sống là sự thoái hóa và tân tạo thường xuyên của protein.
Không có protein hấp thụ từ thực phẩm thì thân thể con người không thể tăng trưởng và mọi cơ quan nội tạng không thể hoạt động. Đồng thời protein cũng cần cho sự sinh sản, nuôi dưỡng con cái và để tu bổ những tế bào bị hư hao. Nếu không có tu bổ thì cơ thể ta sẽ tan rã ra thành từng mảnh. Protein cũng lưu hành trong máu dưới hình thức những kháng thể, kích thích tố, hồng huyết cầu và các loại diêu tố.
Và protein cũng là nguồn duy nhất cung cấp Nitrogen một chất cần thiết cho mọi sinh vật trên trái đất. Vì vậy, hàng ngày cần ăn vào một lượng đầy đủ protein. Trung bình, tỷ lệ chất protein trong cơ thể con người 2 là từ 10% tới 20% trọng lượng, tùy theo béo, gầy, già trẻ, nam hoặc nữ. Nói đến chất protein là ta thường nghĩ ngay đến một miếng thịt bít tết thơm ngon nặng 350 gr và cứ cho là chỉ có thịt động vật mới có protein và rằng ta phải ăn nhiều thịt mới có đủ protein.
Thực ra không phải vậy, Protein có trong nhiều thực phẩm khác như rau, quả, hạt. Loại protein này vừa dễ tiêu lại vừa ít năng lượng, ít chất béo dễ bão hòa hơn protein từ thịt động vật. Khác với thực vật, động vật, con người không tạo ra được protein, nên con người phải tùy thuộc vào thực vật và các động vật khác để có chất dinh dưỡng này. Trong khi một số chất dinh dưỡng khác có thể tích trữ để dùng dần, thì protein lại không tích trữ được nên ta cần protein mỗi ngày.
Vì trong thực tế, chúng ta ăn nhiều thịt hơn là nhu cầu. Lý do là ta quá dư thừa thịt, thuộc nhiều loại khác nhau từ động vật tới thực vật và khẩu vị chúng ta cũng lại rất thích protein chất. Protein không phải là chất đơn thuần. Nó là tổng hợp của nhiều hợp chất hữu cơ mà thành phần căn bản là một chuỗi amino acid với 22 loại khác nhau.
Mỗi loại protein có một số amino acid đặc biệt và chúng nối kết với nhau theo thứ tự riêng. Những amino acid này luôn luôn phân biến hoặc được tái sử dụng trong cơ thể, cho nên con người cần thay thế amino acid đã được tiêu dùng. Quá trình này bắt đầu từ khi thai nhi mới được thành hình và kéo dài suốt đời sống của con người. Cơ thể con người chỉ tổng hợp được 13 loại amino acids, còn 9 loại kia thì phải được cung cấp từ thực phẩm gốc thực vật hay từ thịt những con thú nào đã ăn những rau quả này.
Chín loại amino acids thiết yếu (essential amino acid) phải do thực phẩm cung cấp là histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalamine, threonine, tryptophan và valine. Và để cơ thể tạo ra proein, ta phải cung cấp tất cả 22 loại amino acids. Khi ta ăn thực phẩm có chất protein thì hệ tiêu hóa sẽ biến chất protein thành amino acids và tế bào sẽ hấp thụ những amino acids mà chúng cần. Bởi thế ta phải ăn nhiều thực phẩm khác nhau để bảo đảm có đủ các loại amino acids cần thiết cho cơ thể.
Ngoài ra, khi thiếu một amino acid thiết yếu nào đó, cơ thể có khả năng lấy nó từ tế bào thịt trong người. Nhưng nếu diễn tiến này kéo dài sẽ đưa đến hao mòn cơ thịt. Giá trị dinh dưỡng của protein. Protein là yếu tố tạo hình chính, tham gia vào thành phần các cơ bắp, máu, bạch huyết, hoc môn, men, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết.
Do vai trò này, protein có liên quan đến mọi chức năng sống của cơ thể (tuần hoàn, hô hấp, sinh dục, tiêu hóa, bài tiết hoạt động thần kinh và tinh thần. Protein cần thiết cho chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt là các vitamin và chất khoáng. Khi thiếu protein, nhiều vitamin không phát huy đầy đủ chức năng của chúng mặc dù không thiếu về số lượng. Protein còn là nguồn năng lượng cho cơ thể, thường cung cấp 10%-15% năng lượng của khẩu phần, 1g protein đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal, nhưng về mặt tạo hình không có chất dinh dưỡng nào có thể thay thế protein.
Protein kích thích sự thèm ăn và vì thế nó giữ vai trò chính tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau. Thiếu protein gây ra các rối loạn quan trọng trong cơ thể như ngừng lớn hoặc chậm phát triển, mỡ hóa gan, rối loạn hoạt động nhiều tuyến nội tiết (giáp trạng, sinh dục), thay đổi thành phần protein máu, giảm khả năng miễn dịch sinh học của cơ thể và tăng tính cảm thụ của cơ thể với các bệnh 3 nhiễm khuẩn. Tình trạng suy dinh dưỡng do thiếu protein đã ảnh hưởng đến sức khỏe trẻ em ở nhiều nơi trên thế giới. Các protein cấu thành từ các axit amin và cơ thể sử dụng các axit amin ăn vào để tổng hợp protein của tế bào và tổ chức.
Thành phần axit amin của cơ thể người không thay đổi và cơ thể chỉ tiếp thu một lượng các axit amin hằng định vào mục đích xây dựng và tái tạo tổ chức. Trong tự nhiên không có loại protein thức ăn nào có thành phần hoàn toàn giống với thành phần axit amin của cơ thể. Do đó để đáp ứng nhu cầu cơ thể cần phối hợp các loại protein thức ăn để có thành phần axit amin cân đối nhất. Giá trị dinh dưỡng một loại protein cao khi thành phần axit amin cần thiết trong đó cân đối và ngược lại.
Các loại protein nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) có giá trị dinh dưỡng cao, còn các loại protein thực vật có giá trị dinh dưỡng thấp hơn. Biết phối hợp các nguồn protein thức ăn hợp lý sẽ tạo nên giá trị dinh dưỡng cao của khẩu phần. Ví dụ gạo, ngô, mì nghèo lizin còn đậu tương, lạc, vừng hàm lượng lyzin cao, khi phối hợp gạo hoặc mì hoặc ngô với đậu tương, vừng , lạc sẽ tạo nên protein khẩu phần có giá trị dinh dưỡng cao hơn các protein đơn lẻ. Mỗi amino acid của Protein có nhiệm vụ riêng biệt trong cơ thể cho nên một chất này không thay thế cho chất kia được.
Do đó phần ăn cần đa dạng, có sự thăng bằng của các thực phẩm. Một cách tổng quát, các amino acid từ Protein có năm chức năng căn bản trong cơ thể: - Cấu tạo các mô tế bào mới ; - Tu bổ các mô bị hư hao; - Là thành phần cấu tạo của huyết cầu tố, kích thích tố, diêu tố; - Sản xuất sữa để nuôi con; - Cung cấp năng lượng cho các sinh hoạt cơ thể. Ngoài ra amino acid còn : - Điều hòa sự cân bằng chất lỏng trong cơ thể , dung hòa nồng độ acid-kiềm; - Hỗ trợ việc trao đổi chất dinh dưỡng giữa tế bào và huyết quản; - Là thành phần cấu tạo nhiễm thể và gene di truyền; - Một số amino acid dẫn truyền các tín hiệu thần kinh giữa các dây thần kinh và tới các bộ phận; - Hỗ trợ để một số sinh tố hoàn thành được công dụng của mình.3 Nguồn gốc, chức năng của protein Protein là một thành phần quan trọng có trong các loại thực phẩm. Protein là thành phần không thể thiếu được của tất cả các cơ thể sinh vật, là cơ sở của mọi tế bào.
Protein có nhiều trong các sản phẩm ăn uống có giá trị dinh dưỡng cao. Các loại nguyên liệu thực phẩm khác nhau có hàm lượng Prootein khách nhau. Chất đạm cần thiết cho cơ thể được cung cấp từ thực phẩm gốc động vật hay thực vật. Thịt súc vật, sữa và cá là nguồn Protein dồi dào nhất, chiếm từ 15 đến 40 phần trăm trọng lượng thức ăn.
Có lẽ vì thế mà loài người nguyên thủy rất thích săn thú và câu cá làm thực phẩm. Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) là nguồn protein quý, nhiều về số lượng, và cân đối hơn về thành phần và đậm độ axit amin cần thiết cao. Thực phẩm nguồn gốc thực vật (đậu tương, gạo, mì, ngô, các loại đậu khác.) là nguồn protein quan trọng. Hàm lượng axit amin cần thiết cao trong 4 đậu tương còn các loại khác thì hàm lượng axit amin cần thiết không cao, tỉ lệ các axit amin kém cân đối hơn so với nhu cầu cơ thể.
