Đặt vấn đề Việt Nam là một nước có khí hậu và thổ nhưỡng đa dạng, phù hợp với yêu cầu sinh trưởng của nhiều loại cây ăn quả nhiệt đới và á nhiệt đới nên nước ta có hệ thống cây ăn quả vô cùng phong phú và đa dạng. Trong những năm gần đây, nhu cầu tiêu dùng trái cây tăng cao cả trong nươc cũng như thê giới đặc biệt là nhóm cây ăn quả có múi như cam, bưởi, chanh…[3] Bưởi là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao có ý nghĩa trong việc bồi bổ sức khỏe con người. Nó có giá trị trong y học phương Đông, đặc biệt trong bưởi nói chung và nhóm quả có múi nói riêng có hàm lượng vitamin C rất phong phú. Bưởi, cam, quýt…ngay từ xa xưa đã là thức ăn của người nguyên thủy, nó chứa đủ năm yêu tố cơ bản cho con người (đường, đạm, béo, khoáng và vitamin).
Ngày nay, nó được sử dụng làm thức ăn tráng miệng rất được ưa chuộng. Đồng thời là mặt hàng xuất khẩu mang lại giá trị kinh tế cao [5][7]. Tuy có giá trị to lớn như vậy, nhưng quả bưởi lại chứa hàm lượng nước cao, thuận lợi cho các loại vi sinh vật phát triển gây hư hỏng cho quả nên tỷ lệ hư hỏng sau thu hoạch là rất lớn. Cây ăn quả nói chung và cây bưởi nói riêng thường mang tính thời vụ, nên xảy ra hiện tượng sản lượng lớn giá thành lại thấp, lúc không đúng vụ thì chất lượng quả lại không đảm bảo.
Vì vậy, đối với người sản xuất thì kỹ thuật bảo quản bưởi sau thu hoạch là hết sức cần thiết [5]. Chitosan – sản phẩm deaxetyl hóa chitin – dẫn xuất của polysaccarit có nhiều trong vỏ các loài động vật giáp xác. Khi dùng màng chitosan trong bảo quản thực phẩm thì dễ dàng điều chỉnh độ ẩm, độ thoáng khí cho thực phẩm. Màng chitosan cũng khá dai, khó xé rách, có độ bền tương đương với một số chất dẻo vẫn được dùng làm bao gói [4][10].
2 Vật liệu kháng khuẩn dựa trên cơ sở “bạc nano hạt” đang được đầu tư nghiên cứu rất nhiều trên thế giới nhờ khả năng diệt khuẩn rất tốt và không gây độc hại đối với sức khỏe con người. Nano bạc không gây phản ứng phụ, không gây độc cho con người và vật nuôi khi nhiễm lượng nano bạc bằng nồng độ diệt khuẩn [2][6]. Xuất phát từ những thực tế trên, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Ứng dụng chế phẩm phối hợp chitosan – nano bạc trong bảo quản bưởi”.2 Mục đích và yêu cầu 1. Mục đích Ứng dụng chế phẩm phối hợp chitosan – nano bạc trong bảo quản bưởi.
Yêu cầu - Nghiên cứu ảnh hưởng của các chế độ tiền xử lý tới quá trình bảo quản bưởi. - Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm phối hợp chitosan – nano bạc tới quá trình bảo quản bưởi. - Nghiên cứu theo dõi ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm chitosan – nano bạc tới thời gian bảo quản các giống bưởi khác nhau. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn.
Ý nghĩa khoa học + Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại các kiến thức đã học và nghiên cứu khoa học. + Biết được phương pháp nghiên cứu một vấn đề khoa học, xử lý và phân tích số liệu, cách trình bày một báo cáo khoa học. + Việc nghiên cứu ứng dụng chế phẩm phối hợp chitosan – nano bạc trong bảo quản bưởi là cơ sở cho những nghiên cứu tiếp theo để ứng dụng rộng rãi hơn. Ý nghĩa thực tiễn Nâng cao khả năng bảo quản bưởi để giảm những tổn thất sau thu hoạch, kéo dài thời gian bảo quản nhằm nâng cao giá thành của sản phẩm.
3 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tổng quan về bƣởi 2. Nguồn gốc, sự phân bố và đặc tính thực vật học của cây bưởi 2. Nguồn gốc của bưởi Tên khoa học: Citrus grandis(L) Osbeck.
Tên đồng nghĩa: Citrus decumana Murr. Tên khác: Chu loan, mác pục. Tên nước ngoài: Pomelo, shaddock, paradise apple, pompel – moose, fordidden fruit (Anh); pamplemousse, panais (Pháp). Nhiều tác giả cho rằng rất khó xác định đươc nguồn gốc của các cây có múi (trong đó có bưởi), vì nhóm cây này có rất nhiều chủng loại khác nhau và đó là những cây trồng lâu năm, có diện phân bố rộng từ xích đạo lên tới vĩ tuyến 430, từ mặt biển lên tới núi cao 2.
Nhưng dù sao đa số các tác giả cũng cho rằng nguồn gốc phần lớn cây có múi là ở vùng giáp ranh giữa Ấn Độ và Trung Quốc. Bưởi cũng như chanh yên, phật thủ, gốc ở Trung Quốc, Ấn Độ, Đông Dương và cũng được trồng chủ yếu ở đây. Có thể chúng là những giống được thuần dưỡng sớm nhất [5]. 4 Cây to có thể cao tới 6 – 7m, lá to, dày va xanh bóng, có cánh lá rộng.
Quả tròn và to, đường kính 15 – 30cm, khi chín vỏ có màu vàng nhạt hoặc xanh, vỏ dày, bên trong có quả bì màu trắng hoặc hồng. Vị ngọt, hơi đắng và vị chua. Có nhiều hạt hoặc không có hạt. Nhìn chung trên cây bưởi có rất nhiều thành phần có tinh dầu như: lá bưởi chứa 0,3 – 0,5% tinh dầu, hoa bưởi của một số tỉnh miền Bắc chứa 0,1% tinh dầu, vỏ quả chứa tinh dầu khoảng 0,3% (phương pháp ép); 0,9% (phương pháp cất), flavonoid (gồm nehesperidin, poncirin, isosakaranetin, 7 – β – neohesperidosid), pectin.
Hạt bưởi chứa dầu béo, limonin, obacuron [7]. Sự phân bố của cây bưởi Các vùng trồng bưởi tập trung chuyên canh nổi tiếng của nước ta đa số nằm ở những vùng đất phù sa ven các sông, suối rất thích hợp cho cây bưởi, vì thế không những giúp chúng cho năng suất cao mà còn cho phẩm chất rất tốt, đã góp phần tạo nên thương hiệu cho một số loại bưởi nổi tiếng. Nhìn chung các giống Bưởi đều ưa thích khí hậu á nhiệt đới. Cùng một giống và cùng được trồng trên một nền đất tốt như nhau nhưng nếu khí hậu thích hợp thì Bưởi cũng cho nhiều trái hơn và ăn ngon hơn [9].
Đặc điểm thực vật học Cây Bưởi (Citrus spp.) thuộc họ cam (Rutaceae), chúng thuộc nhóm thân gỗ, caao khoảng 5 – 6m, tuổi thọ có thể tới 50 năm. Rễ: là rễ cọc (nếu cây được trồng từ hạt), phát triển chủ yếu ở tầng đất mặt, với độ sâu khoảng 50cm trở lên. Sự phân bố của rễ tùy thuộc vào một số yếu tố như tầng đất canh tác, hình thức nhân giống, mực thùy cấp trong vườn, kỹ thuật trồng… Nhìn chung rễ Bưởi thường mọc cạn, đa số rễ hút dinh dưỡng được phân bố ở gần lớp đất mặt vì thế cần phải giữ cho lớp đất mặt luôn tơi xốp và không nên cuốc xới nhiều ảnh hưởng đến bộ rễ [9]. 5 Thân, cành: có gai cứng, gai ngay, dài, có khi tới 6 – 7cm, ra nhiều cành, đặc biệt cành vượt mọc rất khỏe.
Trong một năm có thể ra tới 3 – 4 đợt cành. Tùy theo chức năng của cành trên cây mà người ta đặt tên các loại cành [9]. Lá: lá đơn, dạng phiến, hình bầu dục hơi nhọn ở đầu, lá to dày xanh đậm, không có long, mép lá có răng nhỏ, gân phụ 5 – 6 cặp, có eo lá (cánh lá) rất lớn, có đốt ở đáy phiến lá. Trên lá có chứa nhiều túi tinh dầu thơm [9].
Hoa: hoa mọc từ nách lá, thành chùm nhỏ, chùm hoa ngắn, không có long, dài hình chén màu xanh, cánh hoa trắng, dài từ 2 – 3,5cm. Vòi nhị nhỏ và dài, dính nhau thành từng cụm, bầu nhụy tròn. Hoa ra nhiều, nhưng rụng cũng nhiều nên tỷ lệ đậu quả không cao. Hạt có hai lá mầm màu trắng, hạt đơn phôi [9] Trái: trái to, hình tròn, hơi dẹp hay hình trái lê…tùy theo giống.
Trọng lượng trung bình của trái thường vào khoảng trên dưới 1,3kg tùy theo giống. Vỏ trái màu xanh, khi chín chuyển dần sang màu vàng xanh hoặc vàng tùy theo giống hoặc vùng đia lý. Trên vỏ có nhiều túi tinh dầu thơm. Cũng giống như những cây thuộc nhóm cây có múi khác trái bưởi cũng có ba phần là ngoại quả bì, trung quả bì và nội quả bì [9].
Thành phần hóa học của quả bưởi Vỏ quả Bưởi bên ngoài có nhiều chất narin – gosid do đó có vị đắng. Trong vỏ có tinh dầu, tỷ lệ 0,08 – 0,84%; quả chứa 0,05% tinh dầu và lá cũng có tinh dầu. Tinh dầu vỏ bưởi chứa d – limoen, apinen, linalool, geraniol, citral, ngoài ra còn có các alcol, pectin, acid citric… Dịch quả chín có nhiều chất dinh dưỡng, giá trị dinh dưỡng/100g phần ăn được gồm có: + Calo: 25 – 58kcal. + Ascorbic acid: 30 – 43mg + Thành phần còn lại là nước và các chất hữu cơ khác [5].
Một số lợi ích của quả bưởi Bưởi giúp ăn ngon, kích thích tiêu hóa, trị được bệnh ăn kém tiêu, vì tăng cường sự tiết mật và tiết dịch vị. Bưởi có thể giúp chữa một vài bệnh như: ho, bệnh tiêu khát, bệnh hoại huyết (do thiếu vitamin C). Ăn bưởi buổi sáng lúc đói có tác dụng lợi tiệu và tẩy độc. Giúp lợi máu, thải những chất bẩn và độc ở thận và gan [7].
Bưởi còn giúp cơ thể chống lại được một số căn bệnh cảm cúm thông thường. Theo bác sĩ nên dùng bưởi trong bữa ăn sáng, có thể dùng như một món salad và đương nhiên bưởi cũng là một món ăn tráng miệng rất ngon. Một hoặc hai quả bưởi mỗi ngày, cùng với một khẩu phần ăn khoa học, có thể giúp bạn giảm cân. Nó cũng giúp làm giảm nguy cơ ung thư ở những người hút thuốc nhờ tác dụng khống chế hoạt động của chất sinh ung thư trong khói thuốc.
Những phát hiện này là 2 trong số nhiều kết quả nghiên cứu về lợi ích của các loại trái cây giống cam quýt được trình bày tại cuộc họp thường niên của Hiệp hội Dược phẩm Hoa Kỳ tại Philadelphia. 7 Trong một nghiên cứu các nhà dinh dưỡng tại Trung tâm nghiên cứu ung thư tại Đại học Hawaii đã phát hiện ra rằng nước ép bưởi làm giảm hoạt động của một loại enzyme có tác dụng khiến cho khói thuốc lá dễ sinh ung thư ở người. Trong cùi bưởi có pectin, tinh dầu và 2 flavonoid chính là hesperidin và narigin. Pectin trong cùi bưởi là 1 loại xơ tan có khả năng giảm hấp thu cholesterol trong máu, giảm xơ động mạch, gián tiếp giảm sức cản ở mạch máu ngoại biên, giảm sức mỏi…[7].
Hesperidin và narigin, 2 flavonoid chính của cùi bưởi có công dụng giúp bảo vệ tính đàn hồi của mạch máu, ngừa xơ cứng động mạch, gián tiếp chống cao huyết áp và tai biến mạch máu não. Người béo phì, cholesterol máu cao, hay người táo bón nên ăn cùi bưởi.