Đặt vấn đề Theo chuyên gia số một về cây ăn quả Việt Nam, cố GS. Vũ Công Hậu (1996) thì “Nếu thống kê đầy đủ cây ăn quả trong vườn nước ta, chắc chắn rằng chuối là cây trồng phổ biến nhất, hay gặp nhất ở các vườn gia đình, dù rộng hay hẹp”. Ở nước ta, cây chuối là một loại cây ăn quả quen thuộc đối với người dân, không chỉ trồng ở diện tích nhỏ để ăn mà còn trồng thành vùng, thành diện tích lớn với năng suất cao, nhằm phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Chuối cũng là loại quả được thương mại hoá rộng rãi, đứng vi trí thứ 2 trên thế giới, chỉ sau nhóm quả có múi.
Khoảng 10% sản lượng chuối trên thế giới dành cho xuất khẩu hàng năm (Nguyễn Thị Bích Thuỷ và cs, 2006) Trong các giống chuối thì chuối tiêu hồng là giống chuối chiếm sản lượng chính trên thế giới. Chuối tiêu hồng là giống cây ăn quả có giá trị kinh tế cao, chất lượng nổi trội bởi mẫu mã đẹp, hương vị thơm ngon, thịt quả chắc và không chua như các giống chuối tiêu khác. Bên cạnh đó năng suất của chuối tiêu rất lớn chính vì vậy chuối là một trong những loại quả chủ lực, dẫn đầu về diện tích, sản lượng ở nước ta. Năm 2016, Việt Nam có diện tích trồng chuối là 138.600ha với sản lượng 1.000 tấn (Hoàng Thị Lệ Hằngvà cs,2019) Để phục vụ cho việc thương mại hoá rau quả nói chung và quả chuối nói riêng, điều quan trọng nhất phải đảm bảo độ chín thích hợp và chất lượng cao đến tay người tiêu dùng.
Tuy nhiên, có rất nhiều vấn đề khó khăn khi quản lý chất lượng của quả chuối sau thu hoạch như quả bị rụng ra khỏi nải, các bệnh hại sau thu hoạch…Đặc biệt là tốc độ chín sau thu hoạch của chuối rất nhanh, làm biến đổi chất lượng nhanh chóng, ảnh hưởng đến việc tiêu thụ trong nước và xuất khẩu, đòi hỏi phải có những biện pháp nhằm kéo dài thời gian bảo quản quả chuối nếu muốn vận chuyển đi tiêu thụ xa. Trên thế giới nói chung và nước ta nói riêng, phần lớn đều tập trung vào việc bảo quản chuối bằng phương pháp bảo quản lạnh hoặc bằng các hoá chất diệt nấm. Tuy nhiên, việc sử dụng hoá chất diệt nấm có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng của chuối, đồng thời nó cũng không được người tiêu dùng ủng hộ do những lo ngại về vấn đề an toàn thực phẩm. Phương pháp bảo quản lạnh chỉ phù hợp với sản xuất và thương mại tập trung.
Trong khi, chuối là loại quả rất dễ bị tổn thương lạnh vì vậy yêu cầu về 1 c nhiệt độ bảo quản cũng rất khắt khe, bên cạnh đó phương pháp này yêu cầu chi phí đầu tư và năng lượng cao. Vì thế, việc tìm ra phương pháp bảo quản chuối an toàn, hiệu quả ở điều kiện thường là rất cần thiết. Chuối là loại quả hô hấp đột biến, có quá trình chín sau thu hoạch. Trong quá trình chín chuối sẽ tạo ra một lượng lớn ethylene.
Ethylene là một phytohormone có liên quan trực tiếp đến quá trình sinh trưởng, phát triển, làm chín và già hoá của rau quả tươi. Quá trình chín của chuối được kích hoạt do tiếp xúc với ethylene (Chu Doãn Thành và cs, 2010). Nếu không có biện pháp giảm thiểu lượng khí ethylene thì hoạt chất này sẽ tác động làm đẩy nhanh quá trình chín từ đó làm giảm tuổi thọ của của chuối và ảnh hưởng đến chất lượng cũng như giá trị cảm quan của chuối trong thời gian bảo quản Việc sử dụng các chất kìm hãm, hấp thụ ethylene trong nghiên cứu nhằm kéo dài thời gian bảo quản đã được tiến hành trên nhiều loại rau quả và đem lại những kết quả tích cực trong việc bảo quản. Vậy nên, chất hấp thụ ethylene là một trong những sự lựa chọn nhằm kéo dài thời gian bảo quản từ đó có thể hạn chế sự biến đổi chất lượng sau thu hoạch của chuối một cách an toàn.
Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn đề tài “Ảnh hưởng của chất hấp thụ ethylene đến chất lượng quả chuối tiêu hồng bảo quản ở điều kiện thường” được thực hiện 2. Mục đích và yêu cầu 3. Mục đích Đánh giá ảnh hưởng của chất hấp thụ ethylene đến chất lượng của quả chuối tiêu hồng bảo quản từ đó đưa ra khuyến cáo việc ứng dụng chất hấp thụ ethylene trong việc duy trì chất lượng của chuối tiêu hồng sau thu hoạch bảo quản ở điều kiện thường. Yêu cầu - Xác định ảnh hưởng của chất hấp thụ ehylene đến biến đổi sinh lý của quả chuối tiêu hồng trong thời gian bảo quản - Xác định ảnh hưởng của chất hấp thụ ethylene đến các biến đổi vật lý của quả chuối tiêu hồng trong thời gian bảo quản - Xác định ảnh hưởng của chất hấp thụ ethylene đến biến đổi hoá học của quả chuối tiêu hồng trong thời gian bảo quản 2 c PHẦN II.
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Giới thiệu chung về chuối 2. Nguồn gốc của cây chuối Cây chuối (Musa sp.) là loại cây thuộc chi Musa, họ Musaceae. Chuối là một trong những loại quả quan trọng nhất thế giới.
Chúng có nguồn gốc từ khu vực Đông Nam Á và Úc. Ngày nay, cây chuối đã được trồng phổ biến trên khắp các nước có khí hậu nhiệt đợi, nhiều nhất là ở Châu Á và Trung Mỹ, trong đó đáng kể là Philipines, Malaysia, Trung Quốc, Việt Nam, Panama… (Hà Văn Thuyết và cs, 2013). Các bằng chứng từ các nghiên cứu khảo cổ và môi trường tại đầm lầy Kul cho thấy một lịch sử niên đại trồng chuối rất lâu đời ở Papua New Guinea có niên đại ít nhất 7000 đến 10000 năm trước. Đây là kỉ lục dài nhất về trồng chuối trên thế giới.
Ngoài ra, các địa điểm kháo cổ khác như đảo Watom ở Đông New England có thêm bằng chứng về việc trồng chuối có niên đại khoảng 2300. Đông Nam Á là khu vực đa dạng chính của chuối. Các khu vực đa dạng thấp hơn được tìm thấy ở châu Phi cho thấy một lịch sử dài của việc trồng chuối (Ngọ Thị Thơm,2019) 2. Phân loại Chuối có nhiều giống khác nhau, loại nào cũng có chất lượng đặc trưng của nó.
Dựa vào cách sử dụng, chuối có thể chia làm 2 loại: loại ăn tươi (dessert) và loại dành cho chế biến (giống chuối Plantanin). Dựa vào đặc tính thực vật, có thể phân chuối thành năm nhóm chính như sau (Ngọ Thị Thơm,2019): - Nhóm AA: Pisang Mas, Lady’s Finger, Sucrier. Giống của nhóm này gồm: + Chuối ngự: Là một trong những giống chuối được ưa thích nhất tuy nhiên năng suất không cao. Cây chuối cao khoảng 2,2m-2,6m.
Năng suất thông thường là 8- 10kg/buồng với 6-8 nải/buồng. Quả dài từ 7-10 cm, đường kính 2,5-3cm. Quả chín có màu vàng sáng đến hồng, vỏ mỏng, thịt thơm và ngọt. Thời gian tăng trưởng của giống chuối này vào khoảng 12 tháng + Chuối Ngự Tiến: có đặc điểm của quả và thời gian sinh trưởng giống như chuối Ngự nhưng quả có hình thức và màu sắc hấp dẫn hơn.
Đây là giống chuối quý, khi chín có màu vàng da cam, cuống quả có màu xanh, đầu nhỏ. Vỏ mỏng, thịt vàng, vị ngọt và thơm. Giống chuối này trước đây được cung tiến lên vua nên gọi là chuối 3 c Tiến Vua - Nhóm AAA: Cavendish, Gros Michel, Pisang Ambon, Kluai Hom Thong. Giống của nhóm này bao gồm: + Chuối tiêu và chuối già: đây là 2 giống chuối phổ biến nhất ở Việt Nam.
Giống chuối này chịu nhiệt độ thấp khá tốt. Nếu được trồng trên đất màu mỡ và được chăm bón thích hợp thì có thể cho năng suất rất cao. Năng suất thông thường đạt 20- 25kg/buồng với 8-14 nải/buồng. Đường kính của quả từ 2,8-3,5cm.
Khi quả chín có màu vàng sáng, vỏ mỏng, thịt có vị ngọt và thơm - Nhóm AAB: Pisang Tanduk, Kluai Klai. Chỉ có một giống được trồng phổ biến là chuối bom. Giống này có khả năng chịu hạn hán và phát triển chủ yếu ở Tây Nguyên, thời gian sinh trưởng ngắn và tỷ lệ nhân giống cao, năng suất 6-10kg/buồng, 6-8 nải/buồng - Nhóm ABB: Bluggoe, Pisang Awak, Kluai Namwa. Giống của nhóm chuối này bao gồm: + Chuối tây và chuối sứ: được trồng phổ biến ở đồng bằng đến các vùng núi, năng suất cao khoảng 18-20kg/buồng với khoảng 8-12 nải/buồng.
Chiều dài quả từ 9- 11cm, đường kính quả 3-3,5cm. Quả chín có vỏ màu vàng, vị ngọt thơm. Chuối tây chịu được khô hạn và đất nghèo - Nhóm BB: Wild Balbisana. Chỉ có một giống chuối được trồng phổ biến là chuối hột.
Chuối hột là loại chuối dại bản địa. Cây chuối hột cao, có màu xanh lục thẫm. Giống này có thể chịu được nhiệt độ thấp Trong thương mại hoá toàn cầu năm 2009, cho đến nay, các giống chuối quan trọng nhất thuộc về nhóm AAA tam bội, là giống chuối Musa acuminate hay còn gọi là nhóm chuối Cavendish. Chuối tiêu thuộc nhóm chuối Cavendish là giống chuối phổ biến nhất ở Việt Nam.
Chuối tiêu ở Việt Nam được chia thành 3 dạng chính (Ngọ Thị Thơm, 2019): + Chuối tiêu lùn: cây cao 1,2-1,5m, cây mập, lá rộng bền ngang nhưng ngắn, quả lớn hơn chuối tiêu cao, phẩm chất khá + Chuối tiêu vừa: cây cao trung bình 2-3,5m, lá dài hơn giống trên, quả ít cong hơn chuối tiêu lùn. Thịt có màu nhạt hơn chuối tiêu lùn, cây sinh trưởng khoẻ và năng suất cao 4 c + Chuối tiêu cao: thân cây cao 2,5-5m, chịu được khô hạn, quả to, sản lượng cao Chuối tiêu hồng thuộc nhóm chuối tiêu vừa. Thân giả màu hồng đỏ, cao 2,2- 2,6m, đường kính 17,9-18,3cm, có những mảng đen nâu lớn liên tục. Lá đứng, đầu lá uốn cong, gân chính có màu sáng ở gốc có nhiều phần trắng, đuôi gân lá ít phấn.
Chuối tiêu hồng khi chín vỏ quả có màu vàng tươi, thịt quả rắn và có màu vàng, vị ngọt, thơm ngon và mẫu mã đẹp. Thời gian thu hoạch có thể quanh năm hoặc chỉ tập trung vào mùa đông, đặc biệt là Tết Nguyên Đán nên có giá trị cao. Giống chuối này được trồng ở nhiều nơi trên cả nước đặc biệt là các vùng Đồng bằng Bắc bộ và Bắc Trung Bộ (Hà Văn Thuyết và cs, 2013) 2. Thành phần hoá học của chuối Hàm lượng chất khô của chuối ăn tươi khoảng 20-30%, còn loại xào nấu có thể lên tới 35-40%.
Thành phần chất khô chủ yếu là glucid. Khi chuối còn xanh, glucid tồn tại dưới dạng tinh bột là chính với hàm lượng khoảng 20-25%. Trong quá trình chín, tinh bột chuyển hoá thành đường. Do đó, khi chuối chín hoàn toàn, lượng tinh bột còn lại chỉ từ khoảng 1-2%.
Acid trong chuối chủ yếu là acid malic và acid oxalic. Trong chuối chiếm một lượng một lượng protid khoảng 1-1,8%, trong đó có 17 loại acid amin và chủ yếu là histidin.