Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong bối cảnh nền kinh tế và xã hội ngày càng phát triển, sự giao thoa giữa các nền văn hóa ẩm thực đã kéo theo nhu cầu ăn uống, vui chơi và trải nghiệm dịch vụ nhà hàng ngày càng tăng cao. Thực phẩm đóng vai trò thiết yếu trong việc cung cấp năng lượng và dưỡng chất để duy trì sự sống cũng như hoạt động lao động của con người. Tuy nhiên, sự xuất hiện tràn lan của thực phẩm bẩn, thực phẩm kém chất lượng, cùng các quy trình chế biến không đạt chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đã và đang trở thành một vấn nạn nhức nhối, gióng lên hồi chuông báo động đối với toàn xã hội.

Ý thức được vai trò sống còn của an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sức khỏe con người cũng như sự phát triển bền vững của doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống (F&B), tác giả Hà Mẩn Qua đã thực hiện khóa luận tốt nghiệp: "Một số giải pháp về vệ sinh an toàn thực phẩm tại chuỗi nhà hàng thịt nướng Hàn Quốc GoGi House".

Mục tiêu nghiên cứu:

  • Nhằm giúp người tiêu dùng ý thức rõ hơn về vấn đề an toàn thực phẩm đối với sức khỏe, hiểu rõ phương pháp nhận biết thực phẩm sạch và đạt tiêu chuẩn.
  • Đánh giá thực trạng quản lý và quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm tại chuỗi nhà hàng GoGi House, từ đó khẳng định vai trò kiểm soát chất lượng giúp người tiêu dùng tin tưởng lựa chọn.

Nhiệm vụ nghiên cứu:

  1. Nghiên cứu các cơ sở lý luận liên quan đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.
  2. Nghiên cứu về hoạt động kinh doanh và thực trạng quản lý an toàn thực phẩm của chuỗi nhà hàng thịt nướng Hàn Quốc GoGi House.
  3. Đề xuất một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả công tác vệ sinh an toàn thực phẩm tại chuỗi nhà hàng thịt nướng Hàn Quốc GoGi House và trong cộng đồng.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Cơ sở lý luận về vệ sinh an toàn thực phẩm; thực trạng hoạt động và các giải pháp đảm bảo an toàn thực phẩm tại hệ thống GoGi House.
  • Phạm vi nội dung: Khảo sát các quy định, quy trình vận hành bếp, sơ chế, bảo quản và quản trị nhân sự liên quan đến tiêu chuẩn VSATTP.
  • Phạm vi không gian: Chuỗi nhà hàng thịt nướng Hàn Quốc GoGi House thuộc Công ty Cổ phần Thương mại Dịch vụ Cổng Vàng (Golden Gate Restaurant Group).

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết và khái niệm sử dụng

Khóa luận tiếp cận vấn đề an toàn thực phẩm dựa trên hệ thống các định nghĩa chuẩn hóa của ngành thực phẩm và quản trị dịch vụ ăn uống:

  • Khái niệm cốt lõi: Thực phẩm, thực phẩm tươi sống, thực phẩm chức năng, thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm, vệ sinh thực phẩm, an toàn thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm.
  • Phân loại các mối nguy trong thực phẩm:
    • Mối nguy sinh học: Vi khuẩn (Salmonella, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Vibrio cholerae), siêu vi khuẩn gây viêm gan A (HAV), và ký sinh trùng (giun, sán).
    • Mối nguy vật lý: Dị vật gây hại như thủy tinh (bóng đèn, nhiệt kế, chai lọ), kim loại (máy móc, đạn chì, ghim bấm).
    • Mối nguy hóa học: Độc tố nấm (Mycotoxin, Aflatoxin, Patulin); chất độc tự nhiên (glucozit sinh axit xianhydric trong sắn và măng, solanin trong khoai tây mọc mầm, bufotoxin/bufolalin ở cóc, tetrodotoxin/hepatoxin ở cá nóc); độc tố biển (Histamine, Saxitoxin, Axit domoic, Ciguatoxin, Axit Okadaic); chất gây ô nhiễm môi trường (chì, thủy ngân) và việc lạm dụng phụ gia thực phẩm (hàn the, chất tẩy trắng, chất bảo quản).
  • Nguyên tắc và quy chuẩn đảm bảo ATTP:
    • 10 nguyên tắc vàng về an toàn vệ sinh thực phẩm theo khuyến nghị của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO).
    • 5 chìa khóa vàng để có thực phẩm an toàn của WHO.
    • Tiêu chuẩn thiết kế bếp một chiều, kiểm soát nhiệt độ chuỗi cung ứng lạnh, quy trình kiểm soát nguồn nước sạch và các tiêu chí vệ sinh cá nhân của người trực tiếp chế biến thực phẩm.

Phương pháp nghiên cứu

  • Phương pháp đánh giá: Vận dụng khối kiến thức chuyên môn đã tích lũy trong chương trình Quản trị Du lịch - Nhà hàng - Khách sạn để trực tiếp quan sát, so sánh và đánh giá các quy trình vận hành, chế biến thực tế tại nhà hàng.
  • Phương pháp thu thập và xử lý tài liệu: Được triển khai qua hai giai đoạn gồm thu thập các tài liệu thứ cấp (báo cáo dịch tễ, văn bản quy phạm pháp luật, quy chuẩn kỹ thuật của Bộ Y tế, số liệu kinh doanh nội bộ) và xử lý, phân loại, tổng hợp dữ liệu để làm cơ sở xây dựng luận điểm.

Nguồn dữ liệu

  • Báo cáo thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm giai đoạn 2010–2020 của Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế.
  • Dữ liệu lịch sử hình thành, báo cáo tài chính và cơ cấu tổ chức của Công ty Cổ phần Thương mại Dịch vụ Cổng Vàng (Golden Gate Restaurant Group).
  • Bộ tài liệu quy trình vận hành tiêu chuẩn (SOP), bảng định lượng, hướng dẫn kiểm định chất lượng (QA) nội bộ của chuỗi GoGi House.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Cơ sở lý luận về vệ sinh an toàn thực phẩm

Chương 1 hệ thống hóa toàn bộ lý luận nền tảng về VSATTP, phân tích các nguyên nhân gây mất an toàn (từ khâu chăn nuôi, trồng trọt, chế biến sai cách, đến việc bảo quản và sử dụng không đúng kỹ thuật). Tác giả tổng hợp chi tiết các mối nguy sinh học, hóa học, vật lý cùng ảnh hưởng của ô nhiễm môi trường đất, nước, không khí đến chuỗi thực phẩm.

Thực phẩm Hàm lượng Aflatoxin (ppb)
Hạt hướng dương bị mốc 472,0
Đậu phộng bị mốc 26,3 – 173,0
Kẹo đậu phộng bị mốc 0,8 – 35,0
Dầu mè bị mốc 16,5 – 22,3
Đậu hũ 37,2
Bột dinh dưỡng trẻ em có đậu nành bị mốc 18,2
Thực phẩm gia súc 16,3 – 37,5
Tiêu chuẩn cho phép 15,0

Bảng: Hàm lượng Aflatoxin trong một số thực phẩm theo tổng hợp của khóa luận

Chương này cũng trình bày bảng thống kê độc tố biển (Saxitoxin gây ngộ độc vỏ sò liệt cơ PSP; Axit domoic gây mất trí nhớ ASP; Ciguatoxin gây ngộ độc cá Ciguatera; Axit Okadaic gây tiêu chảy DSP; Tetrodotoxin trong cá nóc, bạch tuộc đốm xanh) và thời gian sống của các vi sinh vật gây bệnh qua đường nước (E. coli tồn tại 4–183 giờ trong nước sông, Salmonella typhi tồn tại 2–93 giờ trong nước máy). Chương khép lại với các điều kiện chuẩn về cơ sở hạ tầng, thiết bị, quy chuẩn khám sức khỏe định kỳ 6 tháng/lần của nhân viên và quy trình rửa tay chuẩn 20 giây.

Vi sinh vật gây bệnh Bệnh gây ra Thời gian sống trong nước máy (giờ) Thời gian sống trong nước sông (giờ) Thời gian sống trong nước giếng (giờ)
E. coli Tiêu chảy ở trẻ em 4 – 183 7 – 75 —
Shigella Lỵ trực khuẩn 15 – 26 19 – 92 1 – 92
Vibrio cholerae (Tả Eltor) Phẩy khuẩn tả 4 – 28 0,5 – 92 —
Salmonella typhi Thương hàn 2 – 93 1,5 – 107 —
Leptospira Bệnh do Leptospira 8 – 65 150 4 – 122

Bảng: Thời gian tồn tại của vi khuẩn gây bệnh trong các nguồn nước khác nhau

Chương 2: Giới thiệu về chuỗi nhà hàng thịt nướng Hàn Quốc GoGi House và thực trạng về vệ sinh an toàn thực phẩm

Chương 2 phác họa lịch sử phát triển của Golden Gate Restaurant Group (tiền thân là Công ty CP TM DV Hoàn Thành thành lập ngày 03/11/2005 bởi ba nhà sáng lập Thế Vinh, Xuân Tường, Việt Hồng; đổi tên tháng 07/2008). Doanh nghiệp sở hữu 21 thương hiệu với 190 nhà hàng (Ashima, Kichi Kichi, SumoBBQ, Vuvuzela, Hutong, Manwah, GoGi House...). Doanh thu năm 2010 đạt 223 tỷ đồng (lợi nhuận 29 tỷ), đến năm 2014 tăng lên 1.251 tỷ đồng (lợi nhuận 131 tỷ đồng).

GoGi House ra đời năm 2013, phát triển đạt 113 nhà hàng trên 37 tỉnh thành (khu vực miền Nam có 65 nhà hàng, riêng TP. Hồ Chí Minh có 34 nhà hàng, miền Tây có gần 10 nhà hàng). Không gian mỗi nhà hàng phục vụ cùng lúc khoảng 250 thực khách với hệ thống hút khói tại bàn. Mô hình tổ chức nhân sự bao gồm: Cửa hàng trưởng, Quản lý, Thu ngân, Pha chế, Phục vụ, Bếp và Bảo vệ.

Cơ quan / Đối tượng Tỷ lệ trích nộp Bảo hiểm xã hội (BHXH) Tỷ lệ trích nộp Bảo hiểm y tế (BHYT) Tỷ lệ trích nộp Bảo hiểm thất nghiệp (BHTN) Tổng cộng tỷ lệ đóng bảo hiểm
Doanh nghiệp (Công ty) 18,0% 3,0% 1,0% 22,0%
Người lao động 8,0% 1,5% 1,0% 10,5%
Tổng cộng 26,0% 4,5% 2,0% 32,5%

Bảng: Chế độ trích nộp bảo hiểm xã hội áp dụng cho nhân sự tại chuỗi nhà hàng

Về thực trạng ATTP tại Việt Nam, tác giả dẫn số liệu phân tích của Cục An toàn thực phẩm giai đoạn 2010–2020: nguyên nhân ngộ độc do vi sinh vật chiếm 38,7%, độc tố tự nhiên chiếm 28,4%, hóa chất chiếm 4,2%; khoảng 70% số vụ ngộ độc tại bếp ăn tập thể xuất phát từ suất ăn vận chuyển từ nơi khác.

Tiêu chí thống kê Cả năm 2019 Giai đoạn từ đầu năm đến 31/05/2020
Số vụ ngộ độc thực phẩm 76 48
Số người mắc 2.000 870
Số người phải nhập viện điều trị 1.918 824
Số ca tử vong 8 22

Bảng: So sánh tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam năm 2019 và 5 tháng đầu năm 2020

Tác giả phân tích chi tiết quy trình kiểm soát VSATTP thực tế tại chuỗi GoGi House:

  • Kiểm soát nhập hàng: Đánh giá độ tươi, bao bì, hạn dùng, tình trạng lon hộp (không phồng, hở mí, rỉ sét).
  • Luân chuyển và ghi nhãn: Áp dụng nguyên tắc FIFO (nhập trước - xuất trước) và FEFO (hết hạn trước - xuất trước). Thực phẩm chế biến có hạn sử dụng <24 giờ và từ 24 giờ đến <10 ngày phải ghi đầy đủ tên món, giờ chế biến, nhiệt độ bảo quản, NSX, HSD.
  • 17 nguyên tắc bảo quản thực phẩm: Thực phẩm đông lạnh không để ở nhiệt độ thường quá 30 phút; dung tích hàng hóa trong tủ chứa tối đa 70% không gian.
Nhóm thực phẩm lưu trữ Ngưỡng nhiệt độ quy định
Thực phẩm đông lạnh -18°C đến -22°C
Thực phẩm lạnh 0°C đến 5°C
Thực phẩm mát 5°C đến 8°C
Thực phẩm khô 21°C đến 26°C

Bảng: Tiêu chuẩn nhiệt độ bảo quản thực phẩm tại GoGi House

  • Quy trình sơ chế và khử khuẩn:
    • Rã đông: Rã đông tủ lạnh (<5°C), rã đông trong nước (<21°C, thay nước sau 20–30 phút), rã đông tự nhiên hoặc dùng lò vi sóng.
    • Rửa thịt: Pha nước muối tỷ lệ 150g muối / 15 lít nước, rửa sạch dưới vòi chảy rồi để ráo.
    • Rửa hải sản đông lạnh: Rửa qua 2 lần nước lạnh pha đá theo tỷ lệ nước : đá = 1 : 1.
    • Rửa rau: Bước 1 ngâm dung dịch N1 tỷ lệ 90ml dung dịch / 35 lít nước trong 2 phút; Bước 2 ngâm rửa lại bằng bồn nước muối và xả dưới vòi nước chảy. Bảo quản hộp kín ở nhiệt độ 1–5°C.

Chương 3: Một số giải pháp về thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm

Chương 3 đề xuất hệ thống giải pháp chia theo hai cấp độ:

  1. Cấp độ vĩ mô và xã hội:

    • Áp dụng các nguyên tắc quản lý an toàn thực phẩm toàn diện từ trang trại đến bàn ăn.
    • Nâng cao ý thức người dân trong việc lựa chọn, bảo quản và chế biến thực phẩm tại gia đình.
    • Tăng cường trách nhiệm của các cơ sở sản xuất nông nghiệp, chăn nuôi, chế biến công nghiệp.
    • Cơ quan quản lý nhà nước cần nâng cao hiệu lực thanh tra liên ngành, xử lý nghiêm minh các vi phạm và hoàn thiện danh mục văn bản quy phạm pháp luật trong lĩnh vực ATTP.

  2. Cấp độ chuỗi nhà hàng GoGi House:

    • Đối với cấp quản lý/chủ nhà hàng: Thường xuyên giám sát, kiểm tra đột xuất việc chấp hành quy trình QA/QC; đầu tư nâng cấp hệ thống hạ tầng hút khói, kho lạnh, bồn rửa chuyên dụng.
    • Đối với nhân viên chế biến và phục vụ: Định kỳ tổ chức đào tạo, thi sát hạch kiến thức VSATTP; tuân thủ nghiêm ngặt bảng quy chuẩn cắt tỉa, định lượng chart, rửa tay 20 giây và tuyệt đối không dùng chung dụng cụ sơ chế thực phẩm sống - chín nhằm tránh lây nhiễm chéo.
    • Đối với khách hàng: Tuyên truyền, hướng dẫn thực khách nướng chín kỹ thực phẩm tại bàn trước khi dùng, sử dụng kẹp gắp thịt sống và đũa ăn riêng biệt.
    • Nâng cao chất lượng món ăn: Tuyển chọn nhà cung cấp thịt bò Mỹ, hải sản và rau củ có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, kiểm soát chặt chẽ quy trình ướp sốt và thời hạn lưu mẫu thực phẩm đúng quy định.

Kết quả và đóng góp

Kết quả chính

  • Tổng hợp bức tranh toàn cảnh về thực trạng ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam (giai đoạn 2010–2020 và so sánh 2019–2020), chỉ rõ vi sinh vật là căn nguyên hàng đầu gây ngộ độc (38,7%).
  • Hệ thống hóa toàn bộ các thông số kỹ thuật và quy trình thao tác chuẩn (SOP) về VSATTP đang được vận hành thực tế tại 113 nhà hàng GoGi House trên toàn quốc, bao gồm ngưỡng nhiệt độ lưu kho 4 cấp độ, 4 phương pháp rã đông an toàn và định lượng cụ thể cho quy trình rửa thịt (150g muối/15L nước), rửa rau (90ml dd N1/35L nước) và rửa hải sản (nước : đá = 1 : 1).
  • Phân tích mô hình quản trị chuỗi F&B của Golden Gate Restaurant Group với sự tăng trưởng doanh thu từ 223 tỷ đồng (năm 2010) lên 1.251 tỷ đồng (năm 2014), chứng minh vai trò then chốt của việc kiểm soát chất lượng đồng bộ trong chiến lược mở rộng quy mô.

Giải pháp và kiến nghị

  • Đưa ra giải pháp 4 nhóm tác động tại chuỗi nhà hàng: Nâng cao quản lý của chủ cơ sở; Đào tạo chuẩn hóa tay nghề và đạo đức nghề nghiệp của nhân viên bếp/bàn; Hướng dẫn thói quen ăn uống an toàn cho thực khách; Kiểm soát chặt chẽ chất lượng đầu vào từ chuỗi cung ứng.
  • Kiến nghị hoàn thiện chế độ kiểm tra liên ngành và minh bạch hóa thông tin nguồn gốc thực phẩm ở cấp độ quản lý nhà nước.

Đóng góp của đề tài

  • Đề tài cung cấp một nghiên cứu tình huống (case study) thực tế về việc áp dụng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế (WHO) vào mô hình chuỗi nhà hàng nướng tại bàn tại Việt Nam, rút ngắn khoảng cách giữa lý thuyết an toàn vệ sinh thực phẩm và thực tiễn vận hành bếp ăn thương mại quy mô lớn.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế: Nghiên cứu chủ yếu dựa trên phương pháp quan sát, đánh giá định tính và thu thập số liệu thứ cấp nội bộ từ chuỗi nhà hàng GoGi House; chưa triển khai các khảo sát định lượng quy mô lớn lấy ý kiến trực tiếp của khách hàng hay thực hiện các xét nghiệm vi sinh độc lập tại phòng kiểm nghiệm đối với mẫu thực phẩm sau sơ chế.
  • Hướng nghiên cứu tiếp: Mở rộng đánh giá việc áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP), ISO 22000 tại toàn bộ các khâu trong chuỗi cung ứng từ nông trại, trung tâm chế biến tập trung (Central Kitchen) đến điểm bán lẻ của các tập đoàn F&B đa thương hiệu.

Giá trị tham khảo

  • Đối tượng thụ hưởng: Sinh viên chuyên ngành Quản trị Kinh doanh, Quản trị Du lịch - Nhà hàng - Khách sạn, Công nghệ Thực phẩm; các nhà quản lý, giám sát vận hành nhà hàng, bếp trưởng và nhân sự phụ trách QA/QC trong ngành dịch vụ ăn uống.
  • Nội dung đáng tham khảo:
    • Hướng dẫn chi tiết về 17 nguyên tắc bảo quản thực phẩm và các ngưỡng nhiệt độ kho.
    • Bảng định lượng hóa chất/dung dịch và quy trình chuẩn rửa thịt, cá, rau, nấm trong bếp ăn thương mại.
    • Cơ cấu tổ chức nhân sự, chính sách phân quyền và chương trình đào tạo nhân viên nhà hàng theo tiêu chuẩn chuỗi.

Câu hỏi thường gặp

1. Quy trình ngâm rửa rau củ tại chuỗi nhà hàng GoGi House được thực hiện theo những bước và tỷ lệ nào?

Quy trình rửa rau tại GoGi House gồm 2 bước:

  • Bước 1: Sau khi sơ chế loại bỏ tạp chất và phần hư hỏng, rau được ngâm trong dung dịch rửa rau N1 pha theo tỷ lệ 90ml dung dịch / 35 lít nước trong thời gian 2 phút, sau đó xả sạch dưới vòi nước chảy.
  • Bước 2: Chuyển rau sang bồn nước muối để ngâm rửa lại, xả lại với vòi nước chảy rồi cho vào rổ để ráo. Rau sau đó được bảo quản trong hộp kín ở nhiệt độ từ 1°C đến 5°C.

2. Tiêu chuẩn nhiệt độ bảo quản đối với từng nhóm thực phẩm tại GoGi House được quy định như thế nào?

Nhà hàng thiết lập 4 ngưỡng nhiệt độ kiểm soát riêng biệt:

  • Thực phẩm đông lạnh: từ -18°C đến -22°C.
  • Thực phẩm lạnh: từ 0°C đến 5°C.
  • Thực phẩm mát: từ 5°C đến 8°C.
  • Thực phẩm khô: từ 21°C đến 26°C.

3. Nguyên tắc ghi nhãn hạn sử dụng đối với thực phẩm chế biến sẵn tại nhà hàng được phân loại ra sao?

  • Hạn sử dụng trong ngày: Không bắt buộc ghi nhãn.
  • Hạn sử dụng theo giờ (<24 giờ): Bắt buộc ghi rõ tên sản phẩm, giờ chế biến, nhiệt độ bảo quản, ngày sản xuất (NSX), hạn sử dụng (HSD).
  • Hạn sử dụng từ 24 giờ đến <10 ngày: Bắt buộc ghi tên sản phẩm, giờ chế biến, nhiệt độ bảo quản, NSX, HSD.
  • Hạn sử dụng từ 10 ngày trở lên: Ghi tên sản phẩm, nhiệt độ bảo quản, NSX, HSD.

4. Theo số liệu của Cục An toàn thực phẩm nêu trong khóa luận, nhóm nguyên nhân nào chiếm tỷ lệ cao nhất trong các vụ ngộ độc tại Việt Nam giai đoạn 2010–2020?

Trong giai đoạn 2010–2020, nguyên nhân ngộ độc thực phẩm chủ yếu do vi sinh vật gây ra (chiếm 38,7%), tiếp theo là ngộ độc do độc tố tự nhiên (chiếm 28,4%) và ngộ độc do hóa chất (chiếm 4,2%). Ngoài ra, khoảng 70% số vụ ngộ độc tại các bếp ăn tập thể có nguyên nhân từ việc sử dụng suất ăn vận chuyển từ nơi khác đến mà không được bảo quản đúng cách.

5. Đến thời điểm thực hiện khóa luận, chuỗi nhà hàng GoGi House có quy mô mạng lưới và vị thế kinh doanh như thế nào trong tập đoàn Golden Gate?

GoGi House sở hữu 113 nhà hàng trải dài trên 37 tỉnh thành tại Việt Nam (trong đó khu vực miền Nam có 65 nhà hàng, riêng TP. Hồ Chí Minh có 34 nhà hàng và miền Tây có gần 10 nhà hàng). GoGi House là một trong 5 thương hiệu chủ lực đóng góp tới 60% tổng doanh thu cho Golden Gate Restaurant Group.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Hà Mẩn Qua đã hệ thống hóa toàn diện cơ sở lý luận về vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời phản ánh chi tiết thực trạng quản lý chất lượng tại chuỗi nhà hàng GoGi House thuộc Golden Gate Restaurant Group. Bằng việc phân tích sâu các mối nguy sinh - hóa - vật lý, các vụ việc dịch tễ ngộ độc tại Việt Nam và đối chiếu với 17 nguyên tắc lưu trữ cùng quy trình sơ chế nghiêm ngặt tại nhà hàng, đề tài đã làm sáng tỏ mô hình vận hành chuẩn hóa cho dịch vụ ẩm thực nướng tại bàn. Các giải pháp được đề xuất mang tính đồng bộ từ cấp độ quản lý nhà nước đến quy trình tác nghiệp của nhân viên, tạo nguồn tài liệu tham khảo hữu ích cho công tác quản trị dịch vụ nhà hàng và đảm bảo an toàn sức khỏe cộng đồng.