CHƯƠNG 1: MỘT SỐ CƠ SỞ KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN ĐỂ NÂNG CAO HIỆU LỰC ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000 1. Một số khái niệm và thuật ngữ: 1. Những khái niệm cơ bản: Chất lượng sản phẩm: Chất lượng sản phẩm là một khái niệm có tính tương đối thường xuyên thay đổi theo thời gian và không gian. Vì thế chất lượng luôn phải được cải tiến để phù hợp với khách hàng với quan niệm thoả mãn nhu cầu và mong đợi của khách hàng ở từng thời điểm, từng thị trường.
Chất lượng sản phẩm được đánh giá là khác nhau phụ thuộc chặt chẽ vào điều kiện kinh tế văn hoá của thị trường đó. Ngày nay, chỉ những sản phẩm hàng hoá và dịch vụ đạt chất lượng mới được người tiêu dung lựa chọn, do vậy, bằng nhìn nhận và bằng những hành động mà doanh nghiệp phải cố gắng đem đến sự thoả mãn tốt nhất có thể cho người tiêu dùng. Sự thoả mãn người tiêu dùng đồng nghĩa với doanh nghiệp đã thực sự nhận thức được tầm quan trọng của vấn đề chất lượng. Trong nền kinh tế thị trường với nền kinh tế nhiều thành phần cùng với sự mở cửa gia nhập WTO khiến các doanh nghiệp không những chịu sức ép lẫn nhau hướng đến sự tồn tại,phát triển và vươn ra bên ngoài mà doanh nghiệp còn chịu sức ép của bên hàng hoá nhập khẩu như sức ép chất lượng, giá cả, dịch vụ…Chính vì vậy các nhà quản lý coi trọng vấn đề chất lượng như là sự gắn với sự tồn tại sự thành công của doanh nghiệp đó cũng chính là tạo nên sự phát triển của nền kinh tế trong mỗi quốc gia Quản lý chất lượng: Tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý chung xác định chính sách chất lượng, mục đích, trách nhiệm và việc thực hiện chúng thong qua các biện pháp như: Lập kế hoạch chất lượng, kiểm soát chất lượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng trong khuôn khổ hệ thống chất lượng.
Quản lý chất lượng là trách nhiệm của tất cả các cấp trong mỗi tổ chức, nhưng phải được chỉ đạo cấp cao nhất của tổ chức đó. Giới thiệu một số hệ thống quản lý chất lượng 1. Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001: ISO 9001 là tiêu chuẩn được công nhận toàn cầu dành cho hệ thống quản lý chất lượng, do tổ chức tiêu chuẩn hoá (International Organization for Standardization – ISO ) ban hành. Hệ thống này cung cấp cho các công ty khuôn khổ và bộ nguyên tắc để đảm bảo phương pháp ý thức chung cho việc quản lý các hoạt động của doanh nghiệp, đạt được thoả mãn khách hàng một cách nhất quán.
ISO 9001 không phải là tiêu chuẩn về chất lượng liên quan đến phương thức quản lý. ISO 9001 đưa ra các chuẩn mực cho một hệ thống chất lượng và có thể áp dụng cho tất cả các lĩnh vực sản xuất kinh doanh và dịch vụ, không phân biệt loại hình, quy mô và hình thức sỡ hữu. Cụ thể thực hiện nguyên tắc này là, tổ chức phải xác định được các qua trình cần thiết để đạt kết quả mong muốn. Đặc biệt tổ chức phải sác định được các quá trình chính để biến đầu vào thành đầu ra nhất là những quá trình có liên quan đến khách hàng nội bộ và khách hàng bên ngoài của tổ chức, nhận dạng và đo lường được đầu vào và đầu ra của các quá trình đã xác định, nhận diện mối giao diện giữa quá trình và chức năng của tổ chức, đánh giá rủi ro có thể xảy ra, đo lường, dự báo tần suất biến động của quá trình liên quan tới khách hàng, nhà cung cấp và những vấn đề đặt ra của quá trình, thiết lập mục tiêu, nhiệm vụ, chức năng quyền hạn của mỗi vị trí và mỗi công việc một cách roàng để quản lý quá trình.
Có thể trình bày mô hình quản lý chất lượng trên theo nguyên tắc tiếp cận theo quá trình như hình sau : 8 Mô hình(1) 1.2: Mô hình quản lý chất lượng trên theo nguyên tắc tiếp cận theo quá trình 2. Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn: HACCP HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point ) là hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm trên cơ sở phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu Bản thân của HACCP là phòng ngừa, tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn, dựa trên một cơ sở khoa học, thực tiễn tin cậy và các biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu quả, giảm thiểu tới mức thấp nhất độ rủi to có thể xảy ra đối với an toàn thực phẩm. HACCP thực sự là một công cụ có hiệu quả bảo đảm an toàn thực phẩm, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, tạo ra thực phẩm an toàn. Các nguyên tắc của HACCP được thể hiện qua mô hình sau: 9 Mô hình (2) 1.2: Mô hình các nguyên tắc HACCP Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại Xác định các mối nguy tiềm ẩn ở mọi giai đoạn ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng.
Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát chúng. Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control Points). Xác định các điểm kiểm soát tới hạn tại từng công đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng. Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn Xây dựng hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan sát nhằm giám sát tình trạng của các điểm kiểm soát tới hạn. Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục Cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được thực hiện đầy đủ. Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả. 10 Nguyên tắc7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng chúng.
Hệ thống quản lý ISO 22000 ISO 22000: ISO 22000 là tiêu chuẩn quốc tế kết hợp và bổ sung các yếu tố trọng tâm của ISO 9001 và HACCP để cung cấp khuôn khổ làm việc hiệu quả để triển khai, áp dụng và cải tiến tiên tục hệ thống an tòan thực phẩm (FSMS). ISO 22000 sắp cùng kiểu với các hệ thống khác, như ISO 9001, và ISO 14001, để tạo hệ thống tích hợp hiệu quả ISO 22000:2005 : ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn do tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế ISO ban hành vào ngày 1/9/2005 và có hiệu lực từ ngày 1/1/2006 nhằm đưa ra các yêu cầu đối với HTQLATTP của mọi tổ chức trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Tiêu chuẩn này do Ủy ban kỹ thuật ISO/TC 34 soạn thảo. Đây là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dủng lẫn các bên quan tâm trên phạm vi toàn thế giới.
Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 được nhìn nhận như sự tích hợp giữa HACCP và GMP trong sản xuất thực phẩm. Qua đây tạo điều kiện hợp nhất và đơn giản hóa từng bước khi áp dụng các hệ thống quản lý cùng được triển khai trong một tổ chức. Áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 tiết kiệm được nhiều công sức và chi phí đối với các tổ chức; đặc biệt khi phải vận hành một một lúc ISO 9001:2000, HACCP, GMP. Phạm vi áp dụng ISO 22000:2005 Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với HTQLATTP khi một tổ chức trong chu trình cần thiết để chứng tỏ tính sẵn sàng để kiểm soát các mối nguy ATTP để đảm bảo rằng thực phẩm an toàn tại thời điểm người tiêu dùng sử dụng.
Tiêu chuẩn này có thể áp dụng cho mọi tổ chức, không phân biệt quy mô bao gồm bất kể khía cạnh nào của chu trình thực phẩm và muốn thực hiện hệ thống để cung cấp sản phẩm an toan liên tục. Ý nghĩa của việc đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn quốc tế này có thể được thực hiện qua các nguồn lực hiện có hay bên ngoài. Tiêu chuẩn quốc tế này quy định các yêu cầu để cho phép 1 tổ chức: Lập kế hoạch, thực hiện, tác nghiệp, duy trì và cập nhật HTQLATTP với mục đích là cung cấp các sản phẩm theo mục đích sử dụng dự kiến và an toàn cho người 11 tiêu dùng. Chứng tỏ sự phù hợp với các yêu cầu ATTP của luật định và chế định.
Đánh giá các yêu cầu của khách hàng và chứng tỏ sự phù hợp của các thoả thuận có được khách hàng liên quan đến ATTP, để nâng cao sự thoả mãn của khách hàng. Trao đổi thông tin một cách hiệu quả về các vấn đề ATTP với nhà cung ứng và các bên quan tâm về chu trình thực phẩm. Đảm bảo rằng tổ chức phù hợp với chính sách ATTP đã cam kết của mình. Chứng tỏ rằng sự phù hợp này liên quan đến các bên quan tâm.
Có được sự chứng nhận hoặc đăng ký HTQLATTP của mình bên một tổ chức bên ngoài, hoặc tự đánh giá, tự công bố sự phù hợp của mình với tiêu chuẩn này. Các yêu cầu trong tiêu chuẩn này mang tính tổng quát và để áp dụng cho mọi tổ chức sản xuất thực phẩm không phân biệt quy mô và độ phức tạp. Các yêu cầu này áp dụng cho các tổ chức trực tiếp hay gián tiếp liên quan đến một hay nhiều bước trong chu trình thực phẩm. Tiêu chuẩn quốc tế này cho phép một tổ chức như một tổ chức nhỏ hay kém phát triển ( ví dụ 1 trang trại nhỏ, nhà phân phối nhỏ, đại lý nhỏ hoặc dịch vụ đầu ra thực phẩm nhỏ), thực hiện và kết hợp phát triển các biện pháp kiểm soát so với bên ngoài.