Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng chương trình quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh tại Công ty Cổ phần Thực phẩm Cholimex

• Tác giả: Võ Ngọc Quí
• Người hướng dẫn: KS. Nguyễn Diên Trãi
• Trường học: Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh tại Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex
• Loại tài liệu: đồ án tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: Hồ Chí Minh

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• MỤC LỤC
• DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC HÌNH ẢNH
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Tổng quan về quản lí chất lượng
• 1.1.1. Một số khái niệm
• 1.1.2. Các nguyên tắc quản lý chất lượng
• 1.1.3. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm
• 1.1.4. Quản lí chất lượng thực phẩm theo HACCP
• 1.2. Tổng quan về Công ty CHOLIMEX
• 1.2.1. Giới thiệu chung về Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX
• 1.2.2. Hiện trạng của Công ty
• 1.2.2.1. Hệ thống quản lý chất lượng
• 1.2.2.2. Tình hình sản xuất – kinh doanh
• 1.2.2.3. Giới thiệu nguyên liệu
• 1.2.2.3.1. Thành phần nguyên liệu
• 1.2.2.3.2. Giới thiệu nguyên liệu
• 1.3. KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP
• 1.3.1. Địa điểm và môi trường xung quanh
• 1.3.1.1. Môi trường xung quanh
• 1.3.1.2. Yêu cầu bố trí thiết kế nhà xưởng
• 1.3.1.3. Nhận xét bố trí thiết kế nhà xưởng hiện tại
• 1.3.1.4. Cải tiến bố trí thiết kế nhà xưởng hiện tại
• 1.3.2. Kết cấu nhà xưởng
• 1.3.2.1. Nhận xét kết cấu nhà xưởng hiện tại
• 1.3.2.2. Cải tiến kết cấu nhà xưởng hiện tại
• 1.3.3. Máy móc, thiết bị và dụng cụ
• 1.3.3.1. Kho nguyên liệu
• 1.3.3.2. Kho tiền đông
• 1.3.3.3. Kho thành phẩm
• 1.3.3.4. Hệ thống cung cấp nước, nước đá
• 1.3.3.4.1. Hệ thống cung cấp nước
• 1.3.3.4.2. Hệ thống cung cấp nước đá
• 1.3.3.5. Hệ thống cung cấp hơi nước, khí nén
• 1.3.3.5.1. Hệ thống cung cấp hơi nước
• 1.3.3.5.2. Hệ thống cung cấp khí nén
• 1.3.3.6. Xử lí chất thải rắn
• 1.3.3.7. Phương tiện vệ sinh, khử trùng
• 1.3.3.7.1. Phòng thay BHLĐ
• 1.3.3.7.2. Phương tiện vệ sinh và khử trùng tay
• 1.3.3.7.3. Bể nhúng ủng
• 1.3.3.7.4. Nhà vệ sinh
• 1.3.3.7.5. Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng thiết bị, dụng cụ
• 1.3.4. Nguồn nhân lực
• 1.4. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG GMP, SSOP
• 1.4.1. Thuyết minh qui trình sản xuất
• 1.4.2. Sơ đồ qui trình sản xuất
• 1.4.3. Thuyết minh qui trình
• 1.4.4. Xây dựng GMP và SSOP
• 1.4.4.1. Xây dựng GMP
• 1.4.4.2. Xây dựng SSOP
• 1.5. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP
• 1.5.1. Thành lập đội HACCP
• 1.5.2. Bảng mô tả sản phẩm
• 1.5.3. Bảng qui trình công đoạn chế biến
• 1.5.4. Bảng phân tích mối nguy (CP)
• 1.5.5. Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP
• 1.5.6. Xây dựng kế hoạch HACCP
• 2. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
• TÀI LIỆU KHAM KHẢO

I. Quản lý chất lượng và HACCP

Quản lý chất lượng là yếu tố then chốt trong sản xuất thực phẩm, đặc biệt là với sản phẩm chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. Hệ thống này giúp đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm. Cholimex, một công ty hàng đầu trong lĩnh vực thực phẩm, đã áp dụng HACCP để kiểm soát quy trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm. Việc áp dụng HACCP không chỉ giúp giảm thiểu rủi ro mà còn nâng cao uy tín và khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường.

1.1. Khái niệm và nguồn gốc HACCP

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. Hệ thống này được phát triển từ những năm 1960 bởi NASA và công ty Pillsbury để đảm bảo an toàn thực phẩm cho các phi hành gia. HACCP đã được áp dụng rộng rãi trên toàn thế giới và trở thành tiêu chuẩn bắt buộc trong nhiều ngành công nghiệp thực phẩm. Tại Việt Nam, HACCP được áp dụng từ những năm 1990 và đã trở thành công cụ quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.

1.2. Lợi ích của HACCP

Việc áp dụng HACCP mang lại nhiều lợi ích cho doanh nghiệp, bao gồm giảm thiểu chi phí khắc phục sự cố, nâng cao chất lượng sản phẩm, và tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường. HACCP cũng giúp doanh nghiệp đáp ứng các yêu cầu khắt khe của thị trường quốc tế, đặc biệt là các thị trường như Mỹ, EU, và Nhật Bản. Đối với Cholimex, việc áp dụng HACCP không chỉ đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn giúp công ty mở rộng thị trường xuất khẩu.

II. Quy trình sản xuất và kiểm soát chất lượng

Quy trình sản xuất chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh tại Cholimex được thiết kế để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Quy trình này bao gồm các bước từ tiếp nhận nguyên liệu, chế biến, đến đóng gói và bảo quản. Nguyên liệu tươi được kiểm tra kỹ lưỡng trước khi đưa vào sản xuất. HACCP được áp dụng để kiểm soát các điểm tới hạn trong quy trình, đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn chất lượng và an toàn.

2.1. Tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu

Nguyên liệu tươi là yếu tố quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm. Tại Cholimex, nguyên liệu được kiểm tra kỹ lưỡng về độ tươi, hàm lượng dinh dưỡng, và an toàn vệ sinh thực phẩm. Các chỉ tiêu kiểm tra bao gồm cảm quan, hóa lý, và vi sinh. Chỉ những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn mới được đưa vào sản xuất.

2.2. Quy trình chế biến và kiểm soát điểm tới hạn

Quy trình chế biến chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh được thiết kế để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. HACCP được áp dụng để kiểm soát các điểm tới hạn (CCP) trong quy trình, bao gồm nhiệt độ chế biến, thời gian bảo quản, và điều kiện vệ sinh. Các biện pháp kiểm soát được thực hiện nghiêm ngặt để đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn chất lượng.

III. Đánh giá rủi ro và giám sát chất lượng

Đánh giá rủi ro là bước quan trọng trong việc áp dụng HACCP. Tại Cholimex, các mối nguy tiềm ẩn trong quy trình sản xuất được phân tích và đánh giá kỹ lưỡng. Các biện pháp phòng ngừa được thực hiện để giảm thiểu rủi ro. Giám sát chất lượng được thực hiện liên tục trong suốt quy trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm. Các chỉ tiêu chất lượng được kiểm tra định kỳ để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn.

3.1. Phân tích mối nguy và biện pháp phòng ngừa

Phân tích mối nguy là bước đầu tiên trong việc áp dụng HACCP. Tại Cholimex, các mối nguy tiềm ẩn trong quy trình sản xuất được phân tích và đánh giá kỹ lưỡng. Các biện pháp phòng ngừa được thực hiện để giảm thiểu rủi ro, bao gồm kiểm soát nhiệt độ, thời gian bảo quản, và điều kiện vệ sinh.

3.2. Giám sát chất lượng và cải tiến liên tục

Giám sát chất lượng được thực hiện liên tục trong suốt quy trình sản xuất. Các chỉ tiêu chất lượng được kiểm tra định kỳ để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn. Cholimex cũng thực hiện cải tiến liên tục để nâng cao chất lượng sản phẩm và hiệu quả sản xuất.