Đồ án tốt nghiệp xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo haccp cho sản phẩm chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh tại công ty cổ phần thực phẩm cholimex

Đồ án tốt nghiệp xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh tại Công ty Cổ phần Thực phẩm Cholimex.

• Tác giả: Võ Ngọc Quí
• Người hướng dẫn: KS. Nguyễn Diên Trãi
• Trường học: Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh tại Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex
• Loại tài liệu: đồ án tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• MỤC LỤC
• DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC HÌNH ẢNH
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Tổng quan về quản lí chất lượng
• 1.1.1. Một số khái niệm
• 1.1.2. Các nguyên tắc quản lý chất lượng
• 1.1.3. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm
• 1.1.4. Quản lí chất lượng thực phẩm theo HACCP
• 1.2. Tổng quan về Công ty CHOLIMEX
• 1.2.1. Giới thiệu chung về Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX
• 1.2.2. Hiện trạng của Công ty
• 1.2.2.1. Hệ thống quản lý chất lượng
• 1.2.2.2. Tình hình sản xuất – kinh doanh
• 1.2.2.3. Giới thiệu nguyên liệu
• 1.2.2.3.1. Thành phần nguyên liệu
• 1.2.2.3.2. Giới thiệu nguyên liệu
• 1.3. KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP
• 1.3.1. Địa điểm và môi trường xung quanh
• 1.3.1.1. Môi trường xung quanh
• 1.3.1.2. Yêu cầu bố trí thiết kế nhà xưởng
• 1.3.1.3. Nhận xét bố trí thiết kế nhà xưởng hiện tại
• 1.3.1.4. Cải tiến bố trí thiết kế nhà xưởng hiện tại
• 1.3.2. Kết cấu nhà xưởng
• 1.3.2.1. Nhận xét kết cấu nhà xưởng hiện tại
• 1.3.2.2. Cải tiến kết cấu nhà xưởng hiện tại
• 1.3.3. Máy móc, thiết bị và dụng cụ
• 1.3.3.1. Kho nguyên liệu
• 1.3.3.2. Kho tiền đông
• 1.3.3.3. Kho thành phẩm
• 1.3.3.4. Hệ thống cung cấp nước, nước đá
• 1.3.3.4.1. Hệ thống cung cấp nước
• 1.3.3.4.2. Hệ thống cung cấp nước đá
• 1.3.3.5. Hệ thống cung cấp hơi nước, khí nén
• 1.3.3.5.1. Hệ thống cung cấp hơi nước
• 1.3.3.5.2. Hệ thống cung cấp khí nén
• 1.3.3.6. Xử lí chất thải rắn
• 1.3.3.7. Phương tiện vệ sinh, khử trùng
• 1.3.3.7.1. Phòng thay BHLĐ
• 1.3.3.7.2. Phương tiện vệ sinh và khử trùng tay
• 1.3.3.7.3. Bể nhúng ủng
• 1.3.3.7.4. Nhà vệ sinh
• 1.3.3.7.5. Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng thiết bị, dụng cụ
• 1.3.4. Nguồn nhân lực
• 1.4. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG GMP, SSOP
• 1.4.1. Thuyết minh qui trình sản xuất
• 1.4.2. Sơ đồ qui trình sản xuất
• 1.4.3. Thuyết minh qui trình
• 1.4.4. Xây dựng GMP và SSOP
• 1.4.4.1. Xây dựng GMP
• 1.4.4.2. Xây dựng SSOP
• 1.5. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP
• 1.5.1. Thành lập đội HACCP
• 1.5.2. Bảng mô tả sản phẩm
• 1.5.3. Bảng qui trình công đoạn chế biến
• 1.5.4. Bảng phân tích mối nguy (CP)
• 1.5.5. Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP
• 1.5.6. Xây dựng kế hoạch HACCP
• 2. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
• TÀI LIỆU KHAM KHẢO

Tóm tắt

I. Quản lý chất lượng và HACCP

Quản lý chất lượng là yếu tố then chốt trong sản xuất thực phẩm, đặc biệt là với sản phẩm chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. Hệ thống này giúp đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm. Cholimex, một công ty hàng đầu trong lĩnh vực thực phẩm, đã áp dụng HACCP để kiểm soát quy trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm. Việc áp dụng HACCP không chỉ giúp giảm thiểu rủi ro mà còn nâng cao uy tín và khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường.

1.1. Khái niệm và nguồn gốc HACCP

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. Hệ thống này được phát triển từ những năm 1960 bởi NASA và công ty Pillsbury để đảm bảo an toàn thực phẩm cho các phi hành gia. HACCP đã được áp dụng rộng rãi trên toàn thế giới và trở thành tiêu chuẩn bắt buộc trong nhiều ngành công nghiệp thực phẩm. Tại Việt Nam, HACCP được áp dụng từ những năm 1990 và đã trở thành công cụ quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.

1.2. Lợi ích của HACCP

Việc áp dụng HACCP mang lại nhiều lợi ích cho doanh nghiệp, bao gồm giảm thiểu chi phí khắc phục sự cố, nâng cao chất lượng sản phẩm, và tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường. HACCP cũng giúp doanh nghiệp đáp ứng các yêu cầu khắt khe của thị trường quốc tế, đặc biệt là các thị trường như Mỹ, EU, và Nhật Bản. Đối với Cholimex, việc áp dụng HACCP không chỉ đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn giúp công ty mở rộng thị trường xuất khẩu.

II. Quy trình sản xuất và kiểm soát chất lượng

Quy trình sản xuất chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh tại Cholimex được thiết kế để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Quy trình này bao gồm các bước từ tiếp nhận nguyên liệu, chế biến, đến đóng gói và bảo quản. Nguyên liệu tươi được kiểm tra kỹ lưỡng trước khi đưa vào sản xuất. HACCP được áp dụng để kiểm soát các điểm tới hạn trong quy trình, đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn chất lượng và an toàn.

2.1. Tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu

Nguyên liệu tươi là yếu tố quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm. Tại Cholimex, nguyên liệu được kiểm tra kỹ lưỡng về độ tươi, hàm lượng dinh dưỡng, và an toàn vệ sinh thực phẩm. Các chỉ tiêu kiểm tra bao gồm cảm quan, hóa lý, và vi sinh. Chỉ những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn mới được đưa vào sản xuất.

2.2. Quy trình chế biến và kiểm soát điểm tới hạn

Quy trình chế biến chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh được thiết kế để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. HACCP được áp dụng để kiểm soát các điểm tới hạn (CCP) trong quy trình, bao gồm nhiệt độ chế biến, thời gian bảo quản, và điều kiện vệ sinh. Các biện pháp kiểm soát được thực hiện nghiêm ngặt để đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn chất lượng.

III. Đánh giá rủi ro và giám sát chất lượng

Đánh giá rủi ro là bước quan trọng trong việc áp dụng HACCP. Tại Cholimex, các mối nguy tiềm ẩn trong quy trình sản xuất được phân tích và đánh giá kỹ lưỡng. Các biện pháp phòng ngừa được thực hiện để giảm thiểu rủi ro. Giám sát chất lượng được thực hiện liên tục trong suốt quy trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm. Các chỉ tiêu chất lượng được kiểm tra định kỳ để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn.

3.1. Phân tích mối nguy và biện pháp phòng ngừa

Phân tích mối nguy là bước đầu tiên trong việc áp dụng HACCP. Tại Cholimex, các mối nguy tiềm ẩn trong quy trình sản xuất được phân tích và đánh giá kỹ lưỡng. Các biện pháp phòng ngừa được thực hiện để giảm thiểu rủi ro, bao gồm kiểm soát nhiệt độ, thời gian bảo quản, và điều kiện vệ sinh.

3.2. Giám sát chất lượng và cải tiến liên tục

Giám sát chất lượng được thực hiện liên tục trong suốt quy trình sản xuất. Các chỉ tiêu chất lượng được kiểm tra định kỳ để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn. Cholimex cũng thực hiện cải tiến liên tục để nâng cao chất lượng sản phẩm và hiệu quả sản xuất.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1. Tổng quan về quản lí chất lượng 1. Một số khái niệm 1.

Thực phẩm Thực phẩm là những sản phẩm dạng rắn hoặc lỏng mà con người dùng để ăn, uống nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dưỡng, cung cấp năng lượng cho hoạt động sống của con người. Chất lượng Chất lượng là mức độ đáp ứng các yêu cầu của tập hợp các đặc tính vốn có trong sản phẩm. Chất lượng thực phẩm Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính vốn có tạo cho sản phẩm thỏa mãn yêu cầu mong đợi hiện hữu hoặc tìm ẩn của người tiêu dùng. Đặc điểm chất lượng: mang tính chủ quan, không có chuẩn mực cụ thể, thay đổi theo thời gian, không gian và điều kiện sử dụng, không đồng nghĩa với sự hoàn hảo.

Đặc tính chất lượng:  Tính an toàn (vật lí, hóa học, sinh học): thực phẩm không được gây hại cho người tiêu dùng do được chế biến và tiêu dùng đúng cách. Đây là yêu cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của thực phẩm.  Tính khả dụng: sự phù hợp về chất lượng và đáp ứng đúng nhu cầu của người tiêu dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng.  Tính kinh tế: sản phẩm có giá thành hợp lí và không được gây hại về kinh tế cho người tiêu dùng như: dán nhãn sai, thiếu khối lượng tịnh, cỡ sai… Vai trò của chất lượng: ổn định khách hàng, có tính cạnh tranh, cải tiến (tư duy sản xuất, tư duy quản lý, chế độ hậu mãi, chế độ chính sách công ty), xây dựng bộ tiêu chuẩn quá trình.

Hệ thống chất lượng Hệ thống chất lượng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm trong một phạm vi xác định (nhà máy, quốc gia). Các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm: quản lí tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân, nguồn nguyên liệu. Để đảm đảm bảo chất lượng thì phải quản lý chất lượng theo hệ thống nghĩa là quản lý tất cả các yếu tố tác động lên chất lượng. Quản lý chất lượng Quản lý chất lượng là các hoạt động có phối hợp nhằm định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng.

Việc định hướng và kiểm soát về chất lượng nói chung bao gồm: chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng, hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng (kiểm tra, thẩm định chất lượng), đảm bảo và cải tiến chất lượng. Kiểm tra chất lượng – QI (Quality Inspection) Là hoạt động xem xét, đo đếm, phân tích để đánh giá sự phù hợp của các chỉ tiêu so với tiêu chuẩn cần đạt Là hoạt động tác nghiệp, cung cấp thông tin khách quan và chính xác cho kiểm soát chất lượng 1. Kiểm soát chất lượng – QC (Quality Control) Kiểm soát chất lượng (kiểm tra và thẩm định chất lượng) là hoạt động mang tính tác nghiệp kỹ thuật được thực hiện nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng của mục tiêu. Đảm bảo chất lượng – QA (Quality Assurance) Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành trong hệ thống quản lí chất lượng và được chứng minh là đủ mức cần thiết để 3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng.

Đảm bảo chất lượng còn là một phần của quản lý chất lượng tập trung vào việc đảm bảo cho các yêu cầu chất lượng sẽ được thực hiện. Kiểm soát chất lượng toàn diện – TQC (total Quality Control) Kiểm soát chất lượng toàn diện là một hệ thống có hiệu quả để nhất thể hóa các nỗ lực phát triển, duy trì và cải tiến chất lượng của các nhóm khác nhau vào trong một tổ chức sao cho các hoạt động marketing, kỹ thuật, sản xuất và dịch vụ có thể tiến hành một cách kinh tế nhất, cho phép thỏa mãn hoàn toàn khách hàng. Quản lý chất lượng toàn diện – TQM (Total Quality Management) Quản lý chất lượng toàn diện là cách quản lý một tổ chức tập trung vào chất lượng, dựa trên sự tham gia của tất cả các thành viên nhằm đạt được sự thành công lâu dài nhờ việc thỏa mãn khách hàng và đem lại lợi ích cho các thành viên của tổ chức đó và cho xã hội. Các nguyên tắc quản lý chất lượng 1.

Nguyên tắc 1: hướng vào khách hàng Các tổ chức tồn tại phụ thuộc vào khách hàng của mình, do đó họ cần phải hiểu các nhu cầu hiện tại và tương lai của khách hàng, đáp ứng các yêu cầu và phấn đấu vượt sự mong đợi của khách hàng. Nguyên tắc 2: vai trò lãnh đạo Lãnh đạo thiết lập sự thống nhất giữa mục đích và phương hướng của tổ chức, tạo lập và duy trì môi trường nội bộ để lôi cuốn các thành viên đạt được các mục tiêu của tổ chức. Nguyên tắc 3: sự tham gia của mọi thành viên Con người là nguồn lực quan trọng nhất của một tổ chức và sự tham gia đầy đủ với những hiểu biết và kinh nghiệm của họ rất có ích cho tổ chức và góp phần quan 4 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP trọng vào thành công của việc áp dụng các giải pháp quản lý chất lượng, trực tiếp biến các mục tiêu chất lượng thành hiện thực. Nguyên tắc 4: làm việc theo quá trình Kết quả mong muốn sẽ đạt được một cách hiệu quả khi các nguồn và các hoạt động có liên quan được quản lý như một quá trình.

Các tổ chức cần phải kiểm soát toàn bộ đầu vào của quá trình (con người, máy móc, nguyên liệu, phương pháp) và cần phải thiết lập sự kiểm soát thích hợp đối với những biến đổi. Nguyên tắc 5: tiếp cận theo hệ thống Việc xác định, hiểu biết và quản lý một hệ thống các quá trình có liên quan lẫn nhau đối với mục tiêu đề ra sẽ đem lại hiệu lực và hiệu quả của tổ chức nhằm đạt được các mục tiêu đề ra. Tổ chức không thể giải quyết bài toán chất lượng theo từng yếu tố tác động đến chất lượng một cách riêng lẻ mà phải xem xét toàn bộ các yếu tố tác động đến chất lượng một cách hệ thống và đồng bộ, phối hợp hài hoà các yếu tố này 1. Nguyên tắc 6: cải tiến liên tục Cải tiến liên tục là mục tiêu, đồng thời cũng là phương pháp của mọi doanh nghiệp.

Muốn có được khả năng cạnh tranh và mức độ chất lượng cao nhất, doanh nghiệp phải liên tục cải tiến. Nguyên tắc 7: ra quyết định dựa trên sự kiện Mọi quyết định và hành động của hệ thống quản lý hoạt động kinh doanh muốn có hiệu quả phải được xây đựng dựa trên việc phân tích dữ liệu và thông tin. Nguyên tắc 8: quan hệ hợp tác với các bên liên quan Tổ chức và các nhà cung ứng phụ thuộc lẫn nhau, mối quan hệ hai bên cùng có lợi tạo điều kiện cho việc nâng cao khả năng của cả hai bên trong việc tạo giá trị. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm 1.

Phương pháp truyền thống Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra. Ưu điểm: chi phí kiểm tra thấp. Nhược điểm: • Độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn. • Chi phí khắc phục hậu quả rất lớn.

• Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời 1. Phương pháp quản lý theo GMP GMP (Good Manufacturing Practice) là hệ thống các nguyên tắc, các yêu cầu hay các hướng dẫn nhằm đảm bảo các nhà sản xuất chế biến thực phẩm luôn sản xuất ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn cho người tiêu dùng, chất lượng ổn định và hiệu quả sử dụng. GMP là điều kiện thực hành sản xuất tốt, nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm từ tiếp nhận nguyên liệu đến thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ cho công việc chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản và con người thực hiện thao tác chế biến thực phẩm. Ưu điểm: • Tiêu chuẩn hóa điều kiện vệ sinh và hoạt động kiểm soát vệ sinh nhà xưởng, con người, sản xuất.

• Tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP, ISO22000 • Giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng. • Tăng cường uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối, khách hàng. • Cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp. 6 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nhược điểm: việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn.3 Phương pháp quản lí theo ISO ISO là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (International Organization for Standardization).

ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng, được nghiên cứu xây dựng từ năm 1979 và ấn bản đầu tiên được công bố vào năm 1987. Ấn bản thứ 2 ra đời vào năm 1994 (ISO 9000:1994). Ấn bản thứ 3 ra đời vào năm 2000 (ISO 9000:2000). Phiên bản thứ 4 ra đời năm 2008 (ISO 9000:2008) ISO 9000 là chuẩn mực hóa cho hệ thống chất lượng.

ISO 9001:2008 hệ thống quản lý chất lượng – các yêu cầu. ISO 22000 là tiêu chuẩn do tổ chức quốc tế (ISO) xây dựng tập trung vào an toàn thực phẩm. ISO 14001:2004 hệ thống quản lý môi trường. Ưu điểm: • Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất lượng.

• Đáp ứng được các yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước. • Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm được lưu thông khắp nơi). • Cải thiện các công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh nghiệp. • Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty.

Nhược điểm: • Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm. • Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt.4 Phương pháp quản lí theo HACCP HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy hại và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn. Ưu điểm: • Đáp ứng các yêu cầu thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật… • Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm. • Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượng thực phẩm trong quá trình sản xuất.

• Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí phòng ngừa luôn thấp hơn chi phí sữa chữa).