Đồ án tốt nghiệp xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo haccp cho sản phẩm chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh tại công ty cổ phần thực phẩm cholimex

Đồ án tốt nghiệp xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh tại Công ty Cổ phần Thực phẩm Cholimex.

• Tác giả: Võ Ngọc Quí
• Người hướng dẫn: KS. Nguyễn Diên Trãi
• Trường học: Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh tại Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex
• Loại tài liệu: đồ án tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• MỤC LỤC
• DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC HÌNH ẢNH
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Tổng quan về quản lí chất lượng
• 1.1.1. Một số khái niệm
• 1.1.2. Các nguyên tắc quản lý chất lượng
• 1.1.3. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm
• 1.1.4. Quản lí chất lượng thực phẩm theo HACCP
• 1.2. Tổng quan về Công ty CHOLIMEX
• 1.2.1. Giới thiệu chung về Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX
• 1.2.2. Hiện trạng của Công ty
• 1.2.2.1. Hệ thống quản lý chất lượng
• 1.2.2.2. Tình hình sản xuất – kinh doanh
• 1.2.2.3. Giới thiệu nguyên liệu
• 1.2.2.3.1. Thành phần nguyên liệu
• 1.2.2.3.2. Giới thiệu nguyên liệu
• 1.3. KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP
• 1.3.1. Địa điểm và môi trường xung quanh
• 1.3.1.1. Môi trường xung quanh
• 1.3.1.2. Yêu cầu bố trí thiết kế nhà xưởng
• 1.3.1.3. Nhận xét bố trí thiết kế nhà xưởng hiện tại
• 1.3.1.4. Cải tiến bố trí thiết kế nhà xưởng hiện tại
• 1.3.2. Kết cấu nhà xưởng
• 1.3.2.1. Nhận xét kết cấu nhà xưởng hiện tại
• 1.3.2.2. Cải tiến kết cấu nhà xưởng hiện tại
• 1.3.3. Máy móc, thiết bị và dụng cụ
• 1.3.3.1. Kho nguyên liệu
• 1.3.3.2. Kho tiền đông
• 1.3.3.3. Kho thành phẩm
• 1.3.3.4. Hệ thống cung cấp nước, nước đá
• 1.3.3.4.1. Hệ thống cung cấp nước
• 1.3.3.4.2. Hệ thống cung cấp nước đá
• 1.3.3.5. Hệ thống cung cấp hơi nước, khí nén
• 1.3.3.5.1. Hệ thống cung cấp hơi nước
• 1.3.3.5.2. Hệ thống cung cấp khí nén
• 1.3.3.6. Xử lí chất thải rắn
• 1.3.3.7. Phương tiện vệ sinh, khử trùng
• 1.3.3.7.1. Phòng thay BHLĐ
• 1.3.3.7.2. Phương tiện vệ sinh và khử trùng tay
• 1.3.3.7.3. Bể nhúng ủng
• 1.3.3.7.4. Nhà vệ sinh
• 1.3.3.7.5. Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng thiết bị, dụng cụ
• 1.3.4. Nguồn nhân lực
• 1.4. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG GMP, SSOP
• 1.4.1. Thuyết minh qui trình sản xuất
• 1.4.2. Sơ đồ qui trình sản xuất
• 1.4.3. Thuyết minh qui trình
• 1.4.4. Xây dựng GMP và SSOP
• 1.4.4.1. Xây dựng GMP
• 1.4.4.2. Xây dựng SSOP
• 1.5. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP
• 1.5.1. Thành lập đội HACCP
• 1.5.2. Bảng mô tả sản phẩm
• 1.5.3. Bảng qui trình công đoạn chế biến
• 1.5.4. Bảng phân tích mối nguy (CP)
• 1.5.5. Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP
• 1.5.6. Xây dựng kế hoạch HACCP
• 2. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
• TÀI LIỆU KHAM KHẢO

Tóm tắt

I. Quản lý chất lượng và HACCP

Quản lý chất lượng là yếu tố then chốt trong sản xuất thực phẩm, đặc biệt là với sản phẩm chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. Hệ thống này giúp đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm. Cholimex, một công ty hàng đầu trong lĩnh vực thực phẩm, đã áp dụng HACCP để kiểm soát quy trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm. Việc áp dụng HACCP không chỉ giúp giảm thiểu rủi ro mà còn nâng cao uy tín và khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường.

1.1. Khái niệm và nguồn gốc HACCP

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. Hệ thống này được phát triển từ những năm 1960 bởi NASA và công ty Pillsbury để đảm bảo an toàn thực phẩm cho các phi hành gia. HACCP đã được áp dụng rộng rãi trên toàn thế giới và trở thành tiêu chuẩn bắt buộc trong nhiều ngành công nghiệp thực phẩm. Tại Việt Nam, HACCP được áp dụng từ những năm 1990 và đã trở thành công cụ quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.

1.2. Lợi ích của HACCP

Việc áp dụng HACCP mang lại nhiều lợi ích cho doanh nghiệp, bao gồm giảm thiểu chi phí khắc phục sự cố, nâng cao chất lượng sản phẩm, và tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường. HACCP cũng giúp doanh nghiệp đáp ứng các yêu cầu khắt khe của thị trường quốc tế, đặc biệt là các thị trường như Mỹ, EU, và Nhật Bản. Đối với Cholimex, việc áp dụng HACCP không chỉ đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn giúp công ty mở rộng thị trường xuất khẩu.

II. Quy trình sản xuất và kiểm soát chất lượng

Quy trình sản xuất chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh tại Cholimex được thiết kế để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Quy trình này bao gồm các bước từ tiếp nhận nguyên liệu, chế biến, đến đóng gói và bảo quản. Nguyên liệu tươi được kiểm tra kỹ lưỡng trước khi đưa vào sản xuất. HACCP được áp dụng để kiểm soát các điểm tới hạn trong quy trình, đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn chất lượng và an toàn.

2.1. Tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu

Nguyên liệu tươi là yếu tố quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm. Tại Cholimex, nguyên liệu được kiểm tra kỹ lưỡng về độ tươi, hàm lượng dinh dưỡng, và an toàn vệ sinh thực phẩm. Các chỉ tiêu kiểm tra bao gồm cảm quan, hóa lý, và vi sinh. Chỉ những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn mới được đưa vào sản xuất.

2.2. Quy trình chế biến và kiểm soát điểm tới hạn

Quy trình chế biến chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh được thiết kế để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. HACCP được áp dụng để kiểm soát các điểm tới hạn (CCP) trong quy trình, bao gồm nhiệt độ chế biến, thời gian bảo quản, và điều kiện vệ sinh. Các biện pháp kiểm soát được thực hiện nghiêm ngặt để đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn chất lượng.

III. Đánh giá rủi ro và giám sát chất lượng

Đánh giá rủi ro là bước quan trọng trong việc áp dụng HACCP. Tại Cholimex, các mối nguy tiềm ẩn trong quy trình sản xuất được phân tích và đánh giá kỹ lưỡng. Các biện pháp phòng ngừa được thực hiện để giảm thiểu rủi ro. Giám sát chất lượng được thực hiện liên tục trong suốt quy trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm. Các chỉ tiêu chất lượng được kiểm tra định kỳ để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn.

3.1. Phân tích mối nguy và biện pháp phòng ngừa

Phân tích mối nguy là bước đầu tiên trong việc áp dụng HACCP. Tại Cholimex, các mối nguy tiềm ẩn trong quy trình sản xuất được phân tích và đánh giá kỹ lưỡng. Các biện pháp phòng ngừa được thực hiện để giảm thiểu rủi ro, bao gồm kiểm soát nhiệt độ, thời gian bảo quản, và điều kiện vệ sinh.

3.2. Giám sát chất lượng và cải tiến liên tục

Giám sát chất lượng được thực hiện liên tục trong suốt quy trình sản xuất. Các chỉ tiêu chất lượng được kiểm tra định kỳ để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn. Cholimex cũng thực hiện cải tiến liên tục để nâng cao chất lượng sản phẩm và hiệu quả sản xuất.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Chả giò xốp tôm cua là món ăn truyền thống kết hợp giữa nhiều nhóm nguyên liệu nông sản và thủy sản. Sự đa dạng về thành phần nguyên liệu (tôm sú, ghẹ xanh, rau củ, gia vị) làm gia tăng nguy cơ ô nhiễm sinh học, hóa học và vật lý trong toàn bộ chuỗi chế biến. Để kiểm soát các nguy cơ mất vệ sinh an toàn thực phẩm, giảm thiểu chi phí khắc phục sự cố, đồng thời đáp ứng yêu cầu của các thị trường xuất khẩu, việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa là yêu cầu thiết yếu đối với các doanh nghiệp chế biến thực phẩm.

Đề tài "Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh tại Công ty Cổ phần Thực phẩm Cholimex" được thực hiện bởi sinh viên Võ Ngọc Quí dưới sự hướng dẫn của KS. Nguyễn Diên Trãi (ngành Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh, năm 2016) nhằm giải quyết các nhiệm vụ cụ thể sau:

1. Khảo sát các điều kiện tiên quyết về cơ sở hạ tầng, nhà xưởng, thiết bị và phụ trợ phục vụ xây dựng kế hoạch HACCP tại công ty.
2. Thiết lập quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) và hệ thống quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cho dây chuyền sản xuất chả giò.
3. Phân tích mối nguy, xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và xây dựng kế hoạch HACCP hoàn chỉnh cho sản phẩm chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh.

Đối tượng nghiên cứu của đồ án là dây chuyền công nghệ sản xuất chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh và các quy trình kiểm soát chất lượng tại Công ty Cổ phần Thực phẩm Cholimex. Phạm vi nghiên cứu thực địa được tiến hành tại nhà máy của công ty tọa lạc tại Lô C40-43/I và C51-55/II, Đường số 7, Khu công nghiệp Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP. Hồ Chí Minh.

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Đồ án dựa trên nền tảng lý thuyết quản lý chất lượng hiện đại và phương pháp tiếp cận kiểm soát an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế:

• Hệ thống khái niệm và nguyên tắc quản lý chất lượng: Phân định rõ các cấp độ kiểm tra chất lượng (QI), kiểm soát chất lượng (QC), đảm bảo chất lượng (QA), kiểm soát chất lượng toàn diện (TQC) và quản lý chất lượng toàn diện (TQM). Vận dụng 8 nguyên tắc quản lý chất lượng gồm: hướng vào khách hàng, vai trò lãnh đạo, sự tham gia của mọi thành viên, tiếp cận theo quá trình, tiếp cận theo hệ thống, cải tiến liên tục, ra quyết định dựa trên sự kiện và quan hệ hợp tác cùng có lợi với nhà cung ứng.
• Hệ thống HACCP và chương trình tiên quyết: Cấu trúc hệ thống gồm 12 bước (5 bước chuẩn bị và 7 nguyên tắc cốt lõi theo Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex), kết hợp cùng 2 chương trình tiên quyết bắt buộc là GMP (Good Manufacturing Practice) và SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures).
• Phân loại mối nguy an toàn thực phẩm: Đồ án tổng hợp ba nhóm mối nguy chính:
  • Mối nguy vật lý: Dị vật kim loại, thủy tinh, cát, sạn, mảnh gỗ từ nguyên liệu, công nhân hoặc thiết bị.
  • Mối nguy hóa học: Độc tố tự nhiên (Histamine, Tetrodotoxin, DSP, PSP, NSP, Ciguatera), dư lượng kháng sinh, thuốc bảo vệ thực vật, hóa chất tẩy rửa, kim loại nặng và phụ gia không phép.
  • Mối nguy sinh học: Các loài virus (Hepatite A, Hepatite E, Norovirus, Rotavirus), vi khuẩn gây ngộ độc và lây nhiễm (Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Salmonella, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Shigella), nấm mốc sinh độc tố (Aflatoxin, Ochratoxin) và ký sinh trùng.

Nhóm mối nguy	Tác nhân chính	Nguồn gốc phổ biến	Biện pháp kiểm soát / Phòng ngừa
Sinh học	Cl. Botulinum, Salmonella, S. Aureus, Vibrio, Virus	Thủy sản, môi trường nước, người chế biến	Bảo quản lạnh, gia nhiệt chín, vệ sinh công nhân
Hóa học	Kim loại nặng, phụ gia, kháng sinh, độc tố tự nhiên	Môi trường nuôi trồng, nguồn nước, hóa chất tẩy rửa	Kiểm soát xuất xứ nguyên liệu, định lượng hóa chất
Vật lý	Kim loại, mảnh vụn gỗ, thủy tinh, cát sỏi	Dụng cụ, nhà xưởng, thao tác của công nhân	Lưới sàng, máy rà kim loại, kiểm tra ngoại quan

Phương pháp nghiên cứu thực hiện qua việc khảo sát, thu thập dữ liệu hiện trạng mặt bằng, phân xưởng, thiết bị, hệ thống phụ trợ tại Cholimex; áp dụng Cây quyết định (Decision Tree) gồm 4 câu hỏi chuẩn để nhận diện điểm kiểm soát tới hạn CCP; và đối chiếu các tiêu chuẩn kỹ thuật quốc gia (TCVN), quy định pháp luật về an toàn thực phẩm đối với nguyên liệu đầu vào (tôm sú, ghẹ xanh, cà rốt, khoai môn, bún tàu, gia vị, dầu hướng dương).

---

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1. Tổng quan

Chương này hệ thống hóa cơ sở lý luận về quản lý chất lượng và phân tích bối cảnh hoạt động của doanh nghiệp khảo sát. Tác giả so sánh các phương pháp quản lý chất lượng: phương pháp truyền thống (kiểm tra mẫu sản phẩm cuối cùng với nhược điểm chi phí cao, phản ứng chậm), tiêu chuẩn ISO 9001/ISO 22000, tiêu chuẩn thực hành GMP và hệ thống phòng ngừa HACCP.

Về phía Công ty Cổ phần Thực phẩm Cholimex:

• Thành lập ngày 02/06/1983; Vốn điều lệ ghi nhận 81 tỷ đồng (cơ cấu cổ đông gồm Công ty TNHH MTV XNK và Đầu tư Chợ Lớn chiếm 40,72%, Nichirei Foods Inc. chiếm 19,00%, Tonkin Products Ltd. chiếm 5,21%, và các cổ đông khác nắm 35,07%).
• Diện tích khuôn viên đạt 37.033,5 $\text{m}^2$, diện tích xây dựng 10.004,06 $\text{m}^2$.
• Doanh nghiệp áp dụng các hệ thống quản lý ISO 9001:2008, ISO 22000, BRC, HACCP, GMP, SSOP, HALAL, KOSHER, sở hữu mã EU Code gồm DL 62 (thực phẩm đông lạnh) và NM 556 (nước mắm).
• Tác giả chỉ ra các khó khăn tại thời điểm khảo sát: dung tích kho lạnh chưa đáp ứng đủ nhu cầu dự trữ dẫn đến chi phí thuê kho ngoài và neo container phát sinh cao; kinh phí xúc tiến thương mại còn hạn chế; rào cản kỹ thuật khắt khe từ thị trường châu Âu.
• Khảo sát các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý của các thành phần nguyên liệu chính tham gia chế biến chả giò: tôm sú, thịt ghẹ xanh, củ sắn, khoai môn, cà rốt, nấm mèo, hành, tỏi, gia vị (muối, đường, bột ngọt) và dầu hướng dương.

Chương 2. Khảo sát các điều kiện tiên quyết để xây dựng kế hoạch HACCP

Chương 2 tập trung đánh giá chi tiết điều kiện cơ sở hạ tầng, môi trường và các hệ thống phụ trợ tại nhà xưởng Cholimex:

• Địa điểm và thiết kế mặt bằng: Đánh giá vị trí tiếp giáp giao thông thuận lợi tại KCN Vĩnh Lộc A. Phân tích sơ đồ bố trí phân xưởng chế biến nội địa hiện tại và đề xuất sơ đồ cải tiến nhằm tối ưu luồng di chuyển, hạn chế nguy cơ nhiễm chéo giữa khu vực nguyên liệu thô và khu bán thành phẩm/thành phẩm.
• Kết cấu và thiết bị nhà xưởng: Khảo sát sàn, tường, trần, hệ thống chiếu sáng, hệ thống thoát nước; hiện trạng máy móc, trang thiết bị chế biến và hệ thống kho (kho nguyên liệu, kho tiền đông, kho thành phẩm).
• Hệ thống phụ trợ và kiểm soát vệ sinh: Kiểm tra hệ thống cấp nước sản xuất, hệ thống làm đá vảy, hệ thống cung cấp hơi nước và khí nén; quy trình thu gom, phân loại và xử lý chất thải rắn; các phương tiện vệ sinh khử trùng bao gồm phòng thay bảo hộ lao động, bồn rửa tay, bể nhúng ủng, nhà vệ sinh và quy trình vệ sinh thiết bị. Đánh giá chất lượng và trình độ đội ngũ nhân lực tham gia sản xuất.

Chương 3. Qui trình công nghệ sản xuất và xây dựng GMP, SSOP

Nội dung chương trình bày chi tiết công nghệ sản xuất chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh và thiết lập các văn bản quy phạm kỹ thuật:

• Quy trình công nghệ: Thuyết minh toàn bộ các công đoạn chế biến từ tiếp nhận nguyên liệu (thủy sản, nông sản, phụ liệu, bao bì), sơ chế - làm sạch, cắt thái, phối trộn phối liệu, định lượng, cuốn chả giò, chiên sơ bộ, làm nguội, cấp đông nhanh, đóng gói, rà kim loại đến bảo quản đông lạnh.
• Xây dựng hệ thống quy phạm sản xuất GMP: Thiết lập văn bản hướng dẫn kỹ thuật chi tiết cho từng công đoạn công nghệ nhằm kiểm soát các thông số kỹ thuật (nhiệt độ, thời gian chiên, thời gian cấp đông, tỷ lệ phối trộn) và thao tác của công nhân.
• Xây dựng 10 quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP:
  1. SSOP 01: An toàn nguồn nước sản xuất.
  2. SSOP 02: An toàn nguồn nước đá dùng trong chế biến và bảo quản.
  3. SSOP 03: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp và gián tiếp với sản phẩm.
  4. SSOP 04: Vệ sinh cá nhân của công nhân trực tiếp sản xuất.
  5. SSOP 05: Ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo trong phân xưởng.
  6. SSOP 06: Kiểm soát và tiêu diệt động vật gây hại.
  7. SSOP 07: Bảo quản và sử dụng an toàn hóa chất tẩy rửa, khử trùng.
  8. SSOP 08: Bảo quản sản phẩm chống các tác nhân lây nhiễm.
  9. SSOP 09: Quản lý và kiểm soát sức khỏe người lao động.
  10. SSOP 10: Kiểm soát và xử lý chất thải rắn, nước thải.

Chương 4. Xây dựng kế hoạch HACCP

Chương cuối cùng hoàn thiện hồ sơ HACCP cho dòng sản phẩm chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh:

• Thành lập đội HACCP: Quy định cơ cấu nhân sự gồm đại diện ban giám đốc, bộ phận QA/QC, điều hành sản xuất, phòng thu mua nguyên liệu và bộ phận cơ điện.
• Lập bảng mô tả sản phẩm và xác định mục đích sử dụng: Xác định thành phần cấu tạo, đặc tính lý - hóa - vi sinh, quy cách bao gói, điều kiện phân phối/bảo quản (nhiệt độ $\le -18^\circ\text{C}$), hạn sử dụng và hướng dẫn chiên chín trước khi sử dụng cho người tiêu dùng.
• Phân tích mối nguy và xác định CCP: Tiến hành phân tích mối nguy sinh học, hóa học, vật lý tại từng công đoạn chế biến; sử dụng Cây quyết định để sàng lọc và xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP.
• Bảng kế hoạch HACCP tổng hợp: Xác định rõ giới hạn tới hạn (Critical Limit), thiết lập thủ tục giám sát (giám sát cái gì, bằng cách nào, tần suất và người chịu trách nhiệm), đề xuất hành động sửa chữa khi có sai lệch, quy định thủ tục thẩm tra và xây dựng hệ thống biểu mẫu lưu trữ hồ sơ theo chuẩn 7 nguyên tắc HACCP.

---

Kết quả và đóng góp

Kết quả chính

• Hoàn thành báo cáo khảo sát hiện trạng cơ sở hạ tầng, phụ trợ và chỉ ra được các điểm tồn tại về mặt bằng phân xưởng cũng như công suất kho lạnh tại Công ty Cholimex.
• Xây dựng thành công bộ quy phạm sản xuất GMP bao quát toàn bộ quy trình công nghệ chế biến chả giò xốp tôm cua.
• Thiết lập đầy đủ 10 chương trình quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP từ kiểm soát nguồn nước, nguồn đá đến ngăn ngừa nhiễm chéo và quản lý chất thải.
• Hoàn thiện kế hoạch HACCP với việc định danh các CCP trọng yếu trên dây chuyền sản xuất, xây dựng đầy đủ ngưỡng tới hạn, quy trình giám sát, hành động khắc phục và biểu mẫu thẩm tra lưu trữ hồ sơ.

Giải pháp và kiến nghị

• Cải tiến bố trí lại sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến hàng nội địa nhằm tạo dòng di chuyển một chiều, cách ly triệt để khu sơ chế nguyên liệu sống và khu vực định lượng/cuốn chả giò.
• Đề xuất nâng cấp, mở rộng dung tích kho lạnh bảo quản để giảm thiểu chi phí phát sinh do thuê kho ngoài và neo container lưu bãi.
• Tăng cường đào tạo, tập huấn định kỳ kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm và kỹ năng ghi chép hồ sơ giám sát CCP cho đội ngũ công nhân và giám sát viên.

Đóng góp học thuật và thực tiễn

Đề tài cung cấp phương án ứng dụng trực tiếp hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến vào điều kiện sản xuất thực tế tại một doanh nghiệp chế biến thực phẩm có quy mô lớn. Việc phối hợp giữa khảo sát điều kiện tiên quyết, chuẩn hóa GMP/SSOP và thiết lập kế hoạch HACCP tạo nên giải pháp kiểm soát an toàn thực phẩm mang tính đồng bộ và có tính khả thi kỹ thuật cao.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

• Hạn chế: Các khảo sát và phương án thiết kế được giới hạn trong phạm vi dây chuyền sản xuất chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh tại phân xưởng nội địa của Công ty Cổ phần Thực phẩm Cholimex ở thời điểm nghiên cứu (năm 2016). Các số liệu phân tích phụ thuộc vào điều kiện công nghệ và trang thiết bị thực tế của nhà máy lúc bấy giờ.
• Hướng phát triển: Mở rộng nghiên cứu và thẩm định hệ thống HACCP cho các dòng sản phẩm chế biến khác của công ty; tích hợp sâu hơn kế hoạch HACCP với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế như BRC phiên bản mới và ISO 22000 để phục vụ mở rộng thị trường xuất khẩu.

---

Giá trị tham khảo

Tài liệu là nguồn tham khảo hữu ích cho:

• Sinh viên và giảng viên ngành Công nghệ thực phẩm, Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm: Tham khảo phương pháp xây dựng một bộ hồ sơ quản lý chất lượng thực tế từ bước khảo sát điều kiện tiên quyết, viết quy phạm GMP, SSOP đến lập kế hoạch HACCP.
• Cán bộ kỹ thuật, chuyên viên QA/QC tại các nhà máy chế biến thực phẩm đông lạnh: Ứng dụng khung 10 quy phạm vệ sinh SSOP, quy trình nhận diện mối nguy qua Cây quyết định và các biện pháp bố trí cải tiến mặt bằng nhà xưởng chống nhiễm chéo.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Vốn điều lệ và cơ cấu cổ đông của Công ty Cổ phần Thực phẩm Cholimex được ghi nhận như thế nào trong đồ án?
Vốn điều lệ của công ty tại thời điểm nghiên cứu là 81 tỷ đồng. Cơ cấu sở hữu bao gồm: Công ty TNHH MTV XNK và Đầu tư Chợ Lớn (40,72%), Công ty Nichirei Foods Inc. - Nhật Bản (19,00%), các thành viên Công ty Tonkin Products Ltd. - Anh Quốc (5,21%) và các cổ đông khác (35,07%).

2. Chương trình tiên quyết SSOP trong đồ án bao gồm bao nhiêu quy phạm vệ sinh cụ thể?
Chương trình gồm 10 quy phạm vệ sinh chuẩn từ SSOP 01 đến SSOP 10, bao quát: an toàn nguồn nước, an toàn nước đá, bề mặt tiếp xúc sản phẩm, vệ sinh cá nhân, ngăn ngừa nhiễm chéo, kiểm soát động vật gây hại, bảo quản và sử dụng hóa chất, bảo quản sản phẩm, sức khỏe công nhân và kiểm soát chất thải.

3. Đồ án chỉ ra những khó khăn cụ thể nào về cơ sở vật chất mà Cholimex gặp phải?
Khó khăn lớn nhất về cơ sở vật chất là hệ thống kho lạnh chưa đáp ứng đủ nhu cầu dự trữ và bảo quản nguyên phụ liệu, thành phẩm, làm phát sinh các chi phí phụ trợ như thuê kho ngoài, neo giữ container và ảnh hưởng đến tính chủ động trong sản xuất kinh doanh.

4. Cơ cấu tổ chức của Đội HACCP được quy định gồm những thành phần nào?
Đội HACCP có số lượng thường từ 3 đến 11 người, bao gồm: đại diện ban lãnh đạo công ty, đại diện bộ phận kiểm soát chất lượng (QC), đại diện ban điều hành sản xuất, đại diện bộ phận thu mua nguyên liệu, đại diện bộ phận cơ điện và chuyên gia tư vấn (nếu cần).

5. Cây quyết định (Decision Tree) được tác giả sử dụng nhằm mục đích gì trong kế hoạch HACCP?
Cây quyết định gồm chuỗi 4 câu hỏi logic được sử dụng tại công đoạn phân tích mối nguy để xác định xem một công đoạn có phải là điểm kiểm soát tới hạn (CCP) hay chỉ là điểm kiểm soát thông thường (CP), từ đó đưa ra biện pháp phòng ngừa và giám sát tương ứng.

---

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp của tác giả Võ Ngọc Quí đã hệ thống hóa đầy đủ cơ sở lý luận và khảo sát toàn diện hiện trạng sản xuất tại Công ty Cổ phần Thực phẩm Cholimex để xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh. Công trình đã thiết lập thành công hệ thống điều kiện tiên quyết, bộ quy phạm GMP, 10 quy phạm vệ sinh SSOP cùng bảng kế hoạch kiểm soát CCP chặt chẽ. Kết quả nghiên cứu đóng góp giải pháp kỹ thuật thiết thực giúp doanh nghiệp kiểm soát tốt các mối nguy an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm truyền thống phục vụ thị trường trong nước và xuất khẩu.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1. Tổng quan về quản lí chất lượng 1. Một số khái niệm 1.

Thực phẩm Thực phẩm là những sản phẩm dạng rắn hoặc lỏng mà con người dùng để ăn, uống nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dưỡng, cung cấp năng lượng cho hoạt động sống của con người. Chất lượng Chất lượng là mức độ đáp ứng các yêu cầu của tập hợp các đặc tính vốn có trong sản phẩm. Chất lượng thực phẩm Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính vốn có tạo cho sản phẩm thỏa mãn yêu cầu mong đợi hiện hữu hoặc tìm ẩn của người tiêu dùng. Đặc điểm chất lượng: mang tính chủ quan, không có chuẩn mực cụ thể, thay đổi theo thời gian, không gian và điều kiện sử dụng, không đồng nghĩa với sự hoàn hảo.

Đặc tính chất lượng:  Tính an toàn (vật lí, hóa học, sinh học): thực phẩm không được gây hại cho người tiêu dùng do được chế biến và tiêu dùng đúng cách. Đây là yêu cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của thực phẩm.  Tính khả dụng: sự phù hợp về chất lượng và đáp ứng đúng nhu cầu của người tiêu dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng.  Tính kinh tế: sản phẩm có giá thành hợp lí và không được gây hại về kinh tế cho người tiêu dùng như: dán nhãn sai, thiếu khối lượng tịnh, cỡ sai… Vai trò của chất lượng: ổn định khách hàng, có tính cạnh tranh, cải tiến (tư duy sản xuất, tư duy quản lý, chế độ hậu mãi, chế độ chính sách công ty), xây dựng bộ tiêu chuẩn quá trình.

Hệ thống chất lượng Hệ thống chất lượng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm trong một phạm vi xác định (nhà máy, quốc gia). Các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm: quản lí tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân, nguồn nguyên liệu. Để đảm đảm bảo chất lượng thì phải quản lý chất lượng theo hệ thống nghĩa là quản lý tất cả các yếu tố tác động lên chất lượng. Quản lý chất lượng Quản lý chất lượng là các hoạt động có phối hợp nhằm định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng.

Việc định hướng và kiểm soát về chất lượng nói chung bao gồm: chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng, hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng (kiểm tra, thẩm định chất lượng), đảm bảo và cải tiến chất lượng. Kiểm tra chất lượng – QI (Quality Inspection) Là hoạt động xem xét, đo đếm, phân tích để đánh giá sự phù hợp của các chỉ tiêu so với tiêu chuẩn cần đạt Là hoạt động tác nghiệp, cung cấp thông tin khách quan và chính xác cho kiểm soát chất lượng 1. Kiểm soát chất lượng – QC (Quality Control) Kiểm soát chất lượng (kiểm tra và thẩm định chất lượng) là hoạt động mang tính tác nghiệp kỹ thuật được thực hiện nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng của mục tiêu. Đảm bảo chất lượng – QA (Quality Assurance) Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành trong hệ thống quản lí chất lượng và được chứng minh là đủ mức cần thiết để 3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng.

Đảm bảo chất lượng còn là một phần của quản lý chất lượng tập trung vào việc đảm bảo cho các yêu cầu chất lượng sẽ được thực hiện. Kiểm soát chất lượng toàn diện – TQC (total Quality Control) Kiểm soát chất lượng toàn diện là một hệ thống có hiệu quả để nhất thể hóa các nỗ lực phát triển, duy trì và cải tiến chất lượng của các nhóm khác nhau vào trong một tổ chức sao cho các hoạt động marketing, kỹ thuật, sản xuất và dịch vụ có thể tiến hành một cách kinh tế nhất, cho phép thỏa mãn hoàn toàn khách hàng. Quản lý chất lượng toàn diện – TQM (Total Quality Management) Quản lý chất lượng toàn diện là cách quản lý một tổ chức tập trung vào chất lượng, dựa trên sự tham gia của tất cả các thành viên nhằm đạt được sự thành công lâu dài nhờ việc thỏa mãn khách hàng và đem lại lợi ích cho các thành viên của tổ chức đó và cho xã hội. Các nguyên tắc quản lý chất lượng 1.

Nguyên tắc 1: hướng vào khách hàng Các tổ chức tồn tại phụ thuộc vào khách hàng của mình, do đó họ cần phải hiểu các nhu cầu hiện tại và tương lai của khách hàng, đáp ứng các yêu cầu và phấn đấu vượt sự mong đợi của khách hàng. Nguyên tắc 2: vai trò lãnh đạo Lãnh đạo thiết lập sự thống nhất giữa mục đích và phương hướng của tổ chức, tạo lập và duy trì môi trường nội bộ để lôi cuốn các thành viên đạt được các mục tiêu của tổ chức. Nguyên tắc 3: sự tham gia của mọi thành viên Con người là nguồn lực quan trọng nhất của một tổ chức và sự tham gia đầy đủ với những hiểu biết và kinh nghiệm của họ rất có ích cho tổ chức và góp phần quan 4 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP trọng vào thành công của việc áp dụng các giải pháp quản lý chất lượng, trực tiếp biến các mục tiêu chất lượng thành hiện thực. Nguyên tắc 4: làm việc theo quá trình Kết quả mong muốn sẽ đạt được một cách hiệu quả khi các nguồn và các hoạt động có liên quan được quản lý như một quá trình.

Các tổ chức cần phải kiểm soát toàn bộ đầu vào của quá trình (con người, máy móc, nguyên liệu, phương pháp) và cần phải thiết lập sự kiểm soát thích hợp đối với những biến đổi. Nguyên tắc 5: tiếp cận theo hệ thống Việc xác định, hiểu biết và quản lý một hệ thống các quá trình có liên quan lẫn nhau đối với mục tiêu đề ra sẽ đem lại hiệu lực và hiệu quả của tổ chức nhằm đạt được các mục tiêu đề ra. Tổ chức không thể giải quyết bài toán chất lượng theo từng yếu tố tác động đến chất lượng một cách riêng lẻ mà phải xem xét toàn bộ các yếu tố tác động đến chất lượng một cách hệ thống và đồng bộ, phối hợp hài hoà các yếu tố này 1. Nguyên tắc 6: cải tiến liên tục Cải tiến liên tục là mục tiêu, đồng thời cũng là phương pháp của mọi doanh nghiệp.

Muốn có được khả năng cạnh tranh và mức độ chất lượng cao nhất, doanh nghiệp phải liên tục cải tiến. Nguyên tắc 7: ra quyết định dựa trên sự kiện Mọi quyết định và hành động của hệ thống quản lý hoạt động kinh doanh muốn có hiệu quả phải được xây đựng dựa trên việc phân tích dữ liệu và thông tin. Nguyên tắc 8: quan hệ hợp tác với các bên liên quan Tổ chức và các nhà cung ứng phụ thuộc lẫn nhau, mối quan hệ hai bên cùng có lợi tạo điều kiện cho việc nâng cao khả năng của cả hai bên trong việc tạo giá trị. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm 1.

Phương pháp truyền thống Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra. Ưu điểm: chi phí kiểm tra thấp. Nhược điểm: • Độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn. • Chi phí khắc phục hậu quả rất lớn.

• Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời 1. Phương pháp quản lý theo GMP GMP (Good Manufacturing Practice) là hệ thống các nguyên tắc, các yêu cầu hay các hướng dẫn nhằm đảm bảo các nhà sản xuất chế biến thực phẩm luôn sản xuất ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn cho người tiêu dùng, chất lượng ổn định và hiệu quả sử dụng. GMP là điều kiện thực hành sản xuất tốt, nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm từ tiếp nhận nguyên liệu đến thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ cho công việc chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản và con người thực hiện thao tác chế biến thực phẩm. Ưu điểm: • Tiêu chuẩn hóa điều kiện vệ sinh và hoạt động kiểm soát vệ sinh nhà xưởng, con người, sản xuất.

• Tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP, ISO22000 • Giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng. • Tăng cường uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối, khách hàng. • Cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp. 6 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nhược điểm: việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn.3 Phương pháp quản lí theo ISO ISO là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (International Organization for Standardization).

ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng, được nghiên cứu xây dựng từ năm 1979 và ấn bản đầu tiên được công bố vào năm 1987. Ấn bản thứ 2 ra đời vào năm 1994 (ISO 9000:1994). Ấn bản thứ 3 ra đời vào năm 2000 (ISO 9000:2000). Phiên bản thứ 4 ra đời năm 2008 (ISO 9000:2008) ISO 9000 là chuẩn mực hóa cho hệ thống chất lượng.

ISO 9001:2008 hệ thống quản lý chất lượng – các yêu cầu. ISO 22000 là tiêu chuẩn do tổ chức quốc tế (ISO) xây dựng tập trung vào an toàn thực phẩm. ISO 14001:2004 hệ thống quản lý môi trường. Ưu điểm: • Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất lượng.

• Đáp ứng được các yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước. • Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm được lưu thông khắp nơi). • Cải thiện các công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh nghiệp. • Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty.

Nhược điểm: • Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm. • Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt.4 Phương pháp quản lí theo HACCP HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy hại và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn. Ưu điểm: • Đáp ứng các yêu cầu thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật… • Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm. • Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượng thực phẩm trong quá trình sản xuất.

• Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí phòng ngừa luôn thấp hơn chi phí sữa chữa).