Luận văn nghiên cứu về chế biến sữa chua kefir bổ sung cà rốt

• Tác giả: Nguyễn Kim Ngân
• Người hướng dẫn: Th.S Vương Thị Việt Hoa
• Trường học: Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. HCM
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Chế Biến Sữa Chua Kefir Bổ Sung Cà Rốt
• Loại tài liệu: Đồ Án Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2010
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

• LỜI CẢM ƠN
• 1. CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
• 1.1. Đặt vấn đề
• 1.2. Mục tiêu nghiên cứu
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
• 2.1. Thành phần hóa học của sữa bò
• 2.2. Nước
• 2.3. Lipid
• 2.4. Phosphatide và glycolipide
• 2.5. Protein
• 2.6. Casein
• 2.7. Lactose
• 2.8. Khoáng
• 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
• 3.2. Vật liệu và hóa chất sử dụng
• 3.3. Thiết bị và hóa chất sử dụng
• 3.4. Nội dung bố trí thí nghiệm
• 3.5. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nhân sinh khối hạt Kefir
• 3.6. Bảo quản hạt Kefir
• 3.7. Thử nghiệm dùng hạt Kefir lên men sữa chua bổ sung cà rốt cô đặc với đường
• 3.8. Xây dựng quy trình chế biến và đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm
• 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nhân sinh khối hạt Kefir
• 4.2. Ảnh hưởng của chế độ xử lý hạt sau quá trình lọc đến tốc độ tăng sinh khối của hạt Kefir
• 4.3. Ảnh hưởng của quá trình có sục khí (sử dụng máy lắc) và không sục khí đến tốc độ tăng sinh khối của hạt Kefir
• 4.4. Bảo quản hạt Kefir
• 4.5. Thử nghiệm dùng hạt Kefir lên men sữa chua bổ sung cà rốt cô đặc với đường
• 4.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ Starter Kefir (men cái) đến quá trình lên men
• 4.7. Tỷ lệ phối trộn cà rốt cô đặc vào sữa chua Kefir
• 4.8. Ảnh hưởng của hàm lượng gelatin đến chất lượng cảm quan và thời gian tách lớp của sản phẩm
• 4.9. Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm
• 4.10. Xây dựng quy trình chế biến và đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm
• 4.11. Quy trình chế biến sản phẩm “Sữa chua Kefir bổ sung cà rốt”
• 4.12. Đánh giá chất lượng sản phẩm
• 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC B
• PHỤ LỤC D

I. Giới thiệu

Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir bổ sung cà rốt không chỉ nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm mà còn nhằm tăng cường sự phổ biến của sản phẩm này trong thị trường tiêu thụ Việt Nam. Sữa chua Kefir chứa nhiều probiotics, giúp cải thiện sức khỏe đường ruột và tăng cường hệ miễn dịch. Sự kết hợp giữa sữa chua và cà rốt tạo ra một sản phẩm giàu dinh dưỡng, bổ sung vitamin A, C và các chất chống oxy hóa. Việc nghiên cứu này không chỉ mang lại lợi ích cho sức khỏe mà còn mở ra hướng đi mới cho ngành chế biến thực phẩm tại Việt Nam. Đặc biệt, với việc sử dụng cà rốt, sản phẩm sẽ có hương vị đặc biệt và màu sắc hấp dẫn, thu hút người tiêu dùng.

II. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của sữa và cà rốt

Sữa là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng với gần 100 chất khác nhau, bao gồm protein, lipid, glucid và các vitamin. Hàm lượng protein trong sữa bò chiếm khoảng 3,4%, trong đó có các loại protein quan trọng như casein và whey protein. Cà rốt cũng là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều carotene, vitamin A, C và các khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Sự kết hợp giữa sữa chua Kefir và cà rốt không chỉ làm tăng giá trị dinh dưỡng mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe như cải thiện thị lực, tăng cường hệ miễn dịch và hỗ trợ tiêu hóa. Theo nghiên cứu, việc bổ sung cà rốt vào sữa chua Kefir sẽ giúp sản phẩm có hương vị độc đáo và hấp dẫn hơn.

III. Quy trình chế biến sữa chua Kefir

Quy trình chế biến sữa chua Kefir bổ sung cà rốt bao gồm nhiều bước quan trọng. Đầu tiên, hạt Kefir được xử lý để nhân sinh khối, sau đó tiến hành lên men sữa với tỷ lệ Starter Kefir phù hợp. Thời gian lên men được tối ưu hóa để đảm bảo sản phẩm đạt được hương vị và chất lượng tốt nhất. Việc bổ sung cà rốt cô đặc vào sữa chua Kefir cũng cần được thực hiện ở tỷ lệ thích hợp để đảm bảo không làm mất đi các đặc tính dinh dưỡng của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ cà rốt cô đặc là 9% (w/v) là tối ưu cho sản phẩm, đồng thời hàm lượng gelatin 0,5% (w/v) giúp cải thiện chất lượng cảm quan của sản phẩm.

IV. Lợi ích sức khỏe và ứng dụng thực tiễn

Sản phẩm sữa chua Kefir bổ sung cà rốt không chỉ có hương vị thơm ngon mà còn mang lại nhiều lợi ích sức khỏe. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng, probiotics trong sữa chua Kefir có khả năng hỗ trợ tiêu hóa, tăng cường miễn dịch và giúp cơ thể chống lại nhiều loại bệnh tật. Bên cạnh đó, cà rốt chứa nhiều chất chống oxy hóa và vitamin, giúp cải thiện sức khỏe mắt và giảm nguy cơ mắc các bệnh ung thư. Việc phát triển sản phẩm này không chỉ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng mà còn mở ra cơ hội kinh doanh cho các nhà sản xuất thực phẩm. Sự kết hợp giữa sữa chua Kefir và cà rốt là một bước tiến quan trọng trong việc đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm tại Việt Nam.