Sử dụng brewers spent grain trong sản xuất bánh cookies giàu xơ

LỜI CẢM ƠN

LỜI CAM ĐOAN

1. CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU

2. CHƯƠNG 2

2.1. Thành phần hóa học

2.2. Ứng dụng enzyme để xử lý nguyên liệu giàu xơ

2.2.1. Ứng dụng xylanase và cellulase để thủy phân bã malt

2.2.2. Tình hình ứng dụng bã malt để sản xuất thực phẩm giàu xơ

2.2.2.1. Bổ sung trực tiếp bã malt vào thực phẩm để tăng hàm lượng xơ, khoáng

2.2.2.2. Thủy phân và lên men bã malt

2.2.2.3. Trích chiết thu nhận các chất từ bã malt

2.2.3. Những điểm mới của đề tài

3. CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Chế phẩm enzyme

3.2. Nguyên liệu để làm bánh, hóa chất và thiết bị

3.2.1. Hóa chất phân tích

3.3. Nội dung nghiên cứu

3.3.1. Đánh giá chất lượng nguyên liệu

3.3.2. Xử lý bã malt bằng phương pháp enzyme. Đánh giá sự thay đổi của một số tính chất chức năng

3.3.3. Thử nghiệm thay thế một phần bột mì bằng bã malt chưa và đã qua xử lý enzyme để tạo sản phẩm bánh quy giàu chất xơ

3.3.4. Các phương pháp phân tích

3.3.5. Phương pháp xử lý nguyên liệu

4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

4.1. Đánh giá chất lượng nguyên liệu

4.2. Xử lý bã malt bằng phương pháp enzyme

4.2.1. Ảnh hưởng của lượng nước trong hỗn hợp thủy phân

4.2.2. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme

4.2.3. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân

4.2.4. Đánh giá sự thay đổi một số tính chất chức năng

4.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bã malt bổ sung đến tính chất của bột nhào và bánh quy: sử dụng mẫu bã malt chưa qua và đã qua xử lý

4.3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ bã malt đến tính chất cơ lý của bột nhào

4.3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ bã malt đến các chỉ tiêu vật lý của bánh quy

4.3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ bã malt đến thành phần hóa học của bánh quy

4.3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ bã malt đến chất lượng cảm quan của bánh quy

4.4. Kết luận và kiến nghị

5. CHƯƠNG 5: KIẾN NGHỊ

6. CHƯƠNG 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO

7. CHƯƠNG 7: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH

7.1. Các phương pháp phân tích

7.1.1. Xác định hàm lượng AIM

7.1.2. Xác định hàm lượng protein

7.1.3. Xác định hàm lượng lipid tổng

7.1.4. Xác định hàm lượng chất xơ không hòa tan, chất xơ hòa tan và chất xơ tổng

7.1.5. Xác định hàm lượng tinh bột

7.1.6. Xác định hàm lượng carbohydrate tổng

7.1.7. Xác định hoạt tính enzyme

7.1.8. Khả năng hút nước (WAC)

7.1.9. Khả năng giữ nước (WRC)

7.1.10. Khả năng giữ dầu (OHC)

7.1.11. Khả năng trương nở (SC)

7.1.12. Phương pháp đánh giá chất lượng bán thành phẩm và sản phẩm

7.1.12.1. Đánh giá tính chất cơ lý của bột nhào

7.1.12.2. Đánh giá chất lượng của bánh quy

7.1.12.3. Số liệu thí nghiệm

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

I. Tổng quan về việc sử dụng brewers spent grain trong bánh cookies

Bánh cookies là một trong những sản phẩm bánh kẹo phổ biến trên toàn cầu. Việc sử dụng brewers spent grain (bã malt) trong sản xuất bánh cookies không chỉ giúp tăng cường giá trị dinh dưỡng mà còn góp phần giảm thiểu lãng phí trong ngành công nghiệp bia. Bã malt chứa hàm lượng chất xơ cao, có thể cải thiện sức khỏe tiêu hóa và giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Nghiên cứu này sẽ khám phá cách thức bã malt có thể được tích hợp vào công thức bánh cookies để tạo ra sản phẩm giàu xơ và tốt cho sức khỏe.

1.1. Tại sao nên sử dụng brewers spent grain trong thực phẩm

Bã malt là nguồn nguyên liệu tự nhiên, giàu chất xơ và protein. Việc sử dụng bã malt trong thực phẩm không chỉ giúp tăng cường giá trị dinh dưỡng mà còn giảm thiểu lãng phí trong ngành công nghiệp bia. Theo nghiên cứu của Mussatto và cộng sự (2006), bã malt chứa đến 70% chất xơ, rất có lợi cho sức khỏe.

1.2. Lợi ích của bánh cookies giàu xơ cho sức khỏe

Bánh cookies giàu xơ giúp cải thiện tiêu hóa, giảm cholesterol và tăng cường hệ miễn dịch. Chất xơ trong thực phẩm có thể giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường và bệnh tim mạch. Việc bổ sung bã malt vào bánh cookies sẽ tạo ra sản phẩm không chỉ ngon miệng mà còn tốt cho sức khỏe.

II. Thách thức trong việc sử dụng brewers spent grain trong sản xuất bánh cookies

Mặc dù bã malt có nhiều lợi ích, việc sử dụng nó trong sản xuất bánh cookies cũng gặp phải một số thách thức. Một trong những vấn đề chính là việc điều chỉnh tỷ lệ bã malt trong công thức để đảm bảo chất lượng bánh. Nếu tỷ lệ bã malt quá cao, bánh có thể trở nên cứng và khó ăn. Do đó, cần có nghiên cứu kỹ lưỡng để tìm ra tỷ lệ tối ưu.

2.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ bã malt đến chất lượng bánh

Tỷ lệ bã malt trong công thức bánh cookies ảnh hưởng trực tiếp đến độ cứng và độ ẩm của bánh. Nghiên cứu cho thấy, khi tỷ lệ bã malt tăng lên, độ cứng của bánh cũng tăng, trong khi độ ẩm giảm. Điều này có thể làm giảm sự chấp nhận của người tiêu dùng.

2.2. Khó khăn trong việc xử lý bã malt

Bã malt cần được xử lý đúng cách để cải thiện tính chất của nó trước khi sử dụng. Việc xử lý bằng enzyme có thể giúp tăng hàm lượng chất xơ hòa tan, nhưng cũng cần phải cân nhắc về chi phí và quy trình sản xuất.

III. Phương pháp tối ưu hóa sử dụng brewers spent grain trong bánh cookies

Để tối ưu hóa việc sử dụng brewers spent grain trong sản xuất bánh cookies, cần áp dụng các phương pháp xử lý và điều chỉnh công thức. Việc sử dụng enzyme như Viscozyme®Cassava C có thể cải thiện hàm lượng chất xơ trong bã malt, từ đó nâng cao chất lượng bánh. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng, với tỷ lệ bã malt từ 10% đến 50%, bánh cookies vẫn giữ được độ mềm và hương vị.

3.1. Quy trình xử lý bã malt bằng enzyme

Quy trình xử lý bã malt bằng enzyme giúp cải thiện hàm lượng chất xơ hòa tan. Nghiên cứu cho thấy, khi sử dụng enzyme với nồng độ 9 U/g chất khô và thời gian thủy phân 60 phút, hàm lượng chất xơ hòa tan trong bã malt tăng lên 71%.

3.2. Điều chỉnh công thức bánh cookies

Cần điều chỉnh tỷ lệ bã malt trong công thức bánh để đảm bảo chất lượng. Tỷ lệ thay thế bột mì bằng bã malt từ 10% đến 30% được khuyến nghị để tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt và được người tiêu dùng chấp nhận.

IV. Ứng dụng thực tiễn và kết quả nghiên cứu về bánh cookies giàu xơ

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng, bánh cookies sử dụng bã malt đã qua xử lý enzyme có thể đạt được sự chấp nhận cao từ người tiêu dùng. Mẫu bánh với 20% bã malt chưa qua xử lý và 30% bã malt đã qua xử lý enzyme đều được đánh giá cao về hương vị và chất lượng. Điều này cho thấy tiềm năng lớn của bã malt trong ngành thực phẩm.

4.1. Kết quả khảo sát chất lượng bánh cookies

Kết quả khảo sát cho thấy, bánh cookies với tỷ lệ bã malt 20% đạt được sự chấp nhận cao từ người tiêu dùng. Bánh có độ mềm mại và hương vị thơm ngon, đồng thời cung cấp hàm lượng chất xơ cao.

4.2. Tiềm năng ứng dụng bã malt trong ngành thực phẩm

Bã malt không chỉ có thể được sử dụng trong sản xuất bánh cookies mà còn có thể áp dụng trong nhiều sản phẩm thực phẩm khác. Việc tận dụng bã malt sẽ giúp giảm thiểu lãng phí và tạo ra sản phẩm dinh dưỡng cho người tiêu dùng.

V. Kết luận và tương lai của việc sử dụng brewers spent grain

Việc sử dụng brewers spent grain trong sản xuất bánh cookies không chỉ mang lại lợi ích về sức khỏe mà còn góp phần bảo vệ môi trường. Nghiên cứu cho thấy, bã malt có thể được sử dụng hiệu quả để tạo ra sản phẩm bánh cookies giàu xơ, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao. Tương lai của việc sử dụng bã malt trong ngành thực phẩm hứa hẹn sẽ phát triển mạnh mẽ.

5.1. Tương lai của sản phẩm bánh cookies giàu xơ

Sản phẩm bánh cookies giàu xơ sẽ ngày càng được ưa chuộng trong bối cảnh người tiêu dùng ngày càng chú trọng đến sức khỏe. Việc phát triển các công thức bánh mới từ bã malt sẽ mở ra nhiều cơ hội cho ngành thực phẩm.

5.2. Khuyến nghị cho nghiên cứu tiếp theo

Cần tiếp tục nghiên cứu để tối ưu hóa quy trình sản xuất và tìm ra các ứng dụng mới cho bã malt trong thực phẩm. Việc phát triển các sản phẩm mới từ bã malt sẽ giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng và giảm thiểu lãng phí trong ngành công nghiệp bia.

Luận văn thạc sĩ: Thử nghiệm sử dụng brewers spent grain để sản xuất bánh cookies giàu xơ