Luận văn thạc sĩ: Thử nghiệm sử dụng brewers spent grain để sản xuất bánh cookies giàu xơ

Brewers spent grain (brewers spent grain) là một nguồn phụ phẩm phong phú từ ngành công nghiệp sản xuất bia, chứa nhiều chất dinh dưỡng và chất xơ. Theo nghiên cứu, hàm lượng chất xơ tổng trong bã malt có thể lên đến 57.15%, trong đó chất xơ không hòa tan chiếm 49.32%. Việc tận dụng nguồn nguyên liệu này trong sản xuất bánh cookies (bánh cookies) không chỉ giúp giảm thiểu ô nhiễm môi trường mà còn tạo ra sản phẩm dinh dưỡng cao. Bánh cookies được ưa chuộng không chỉ vì hương vị mà còn vì lợi ích sức khỏe, đặc biệt là khi chúng được bổ sung chất xơ. Các sản phẩm bánh cookies giàu xơ đang trở thành xu hướng tiêu dùng hiện đại, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao về thực phẩm tốt cho sức khỏe.

Quy trình sản xuất bánh cookies giàu xơ bắt đầu từ việc xử lý bã malt bằng các chế phẩm enzyme như Viscozyme®Cassava C. Quá trình này giúp cải thiện hàm lượng chất xơ trong bã malt, từ đó tăng cường giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nghiên cứu cho thấy, khi sử dụng bã malt đã qua xử lý enzyme, hàm lượng chất xơ hòa tan trong bánh tăng lên đáng kể, giúp cải thiện các chỉ tiêu dinh dưỡng của bánh. Việc thay thế bột mì bằng bã malt từ 10% đến 50% có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất cơ lý của bột nhào và chất lượng bánh quy. Bánh quy thành phẩm không chỉ có hàm lượng chất xơ và protein cao hơn mà còn giảm hàm lượng tinh bột, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng hiện đại.

Việc sử dụng brewers spent grain trong sản xuất bánh cookies mang lại nhiều lợi ích thiết thực. Đầu tiên, nó giúp tăng cường hàm lượng chất xơ trong sản phẩm, điều này rất có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng, giúp cải thiện tiêu hóa và giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính. Thứ hai, việc sử dụng bã malt giúp giảm chi phí sản xuất do tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có từ ngành sản xuất bia. Cuối cùng, sản phẩm bánh cookies giàu xơ không chỉ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng mà còn thu hút sự quan tâm của người tiêu dùng về các sản phẩm thân thiện với môi trường. Theo nghiên cứu, bánh quy với tỷ lệ bã malt đã qua xử lý enzyme 30% được người tiêu dùng chấp nhận cao hơn, cho thấy tiềm năng lớn trong việc phát triển sản phẩm này.

Nghiên cứu về việc sử dụng brewers spent grain trong sản xuất bánh cookies giàu xơ mở ra nhiều hướng đi mới cho ngành thực phẩm. Sản phẩm không chỉ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng mà còn góp phần bảo vệ môi trường bằng cách giảm thiểu lượng phụ phẩm từ ngành sản xuất bia. Việc phát triển các sản phẩm bánh quy giàu xơ từ bã malt không chỉ có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng mà còn giúp nâng cao giá trị kinh tế cho ngành công nghiệp thực phẩm. Trong tương lai, cần tiếp tục nghiên cứu và phát triển các công thức bánh cookies mới, từ đó mở rộng thị trường và nâng cao nhận thức về lợi ích của sản phẩm dinh dưỡng này.