Đặt vấn đề Lúa gạo được coi là cây lương thực quan trọng nhất ở nước ta, là nguồn cung cấp lương thực chủ yếu cho con người và vật nuôi. Từ gạo người ta có thể sản xuất ra rất nhiều loại sản phẩm khác nhau, như các loại bánh gạo, đồ uống và các thức ăn nhanh… Ngày nay nhu cầu ăn uống của người dân ngày càng được nâng cao, bên cạnh đó thì tính nhanh gọn, tiện lợi cũng rất được ưa chuộng. Mọi người ngày càng ưa chuộng những thức ăn nhanh, bán sẵn vì tiết kiệm được thời gian và công sức. Cháo dinh dưỡng là một món ăn rất được ưa chuộng vì mùi vị ngon, dễ ăn, đặc biệt là cho trẻ em, người già hoặc người bệnh.
Cháo dinh dưỡng bao gồm đầy đủ rất nhiều các thành phần dinh dưỡng: đạm, chất xơ, vitamin… Ngoài ra cháo dinh dưỡng luôn phải đảm bảo sạch vì người dung khi mua về sẽ sử dụng liền mà không qua bất kì khâu chế biến nào. Không có con số thống kê chính thức, nhưng theo ước tính thì trên toàn thành phố hiện có đến hàng trăm điểm bán cháo dinh dưỡng của nhiều công ty sản xuất khác nhau. Có rất nhiều điểm bày bán cháo dinh dưỡng với mọi hình thức, như trưng bảng "thương hiệu" cháo và thực đơn các loại cháo, vẽ hình các loại thực phẩm được nấu trong cháo. để chào mời khách.
Cháo dinh dưỡng không chỉ phong phú về chủng loại, hương vị như: cháo thịt lợn, thập cẩm, cá lóc, tôm, ngũ cốc, bò, cua, óc lợn, hạt sen, khoai. mà còn hấp dẫn người mua bằng những quảng cáo như: "Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP); Đầy đủ vi chất dinh dưỡng"; "Cho con bạn chiều cao và trí tuệ vượt trội". Thậm chí có nơi sản xuất còn mang danh Viện Dinh dưỡng quốc gia: Cháo chứa đầy đủ các thành phần dinh dưỡng trong mỗi khẩu phần ăn của trẻ, phù hợp SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi 1 GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt cho từng lứa tuổi theo tiêu chuẩn của Viện Dinh dưỡng quốc gia".
Giá của các loại cháo từ 4. Thời gian gần đây có rất nhiều thông tin về việc cháo dinh dưỡng không đạt chất lượng về vi sinh, người dân và đặc biệt là trẻ em khi ăn có dấu hiệu bị ngộ độc. Các bệnh viện luôn có sự tiếp nhận các vụ ngộ độc do cháo dinh dưỡng gây ra. Biểu hiện thường gặp là đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy….
Bên cạnh đó thì các đợt thanh kiểm tra đột xuất ở các cơ sở sản xuất cháo dinh dưỡng hầu hết đều vi phạm các điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm, điều này làm dấy lên mối lo ngại về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cháo dinh dưỡng có được đảm bảo, và làm thế nào để khắc phục được tình trạng này. Theo các cơ quan quản lý về vệ sinh an toàn thực phẩm thì đa phần “cháo dinh dưỡng” nấu sẵn có nhiều vấn đề đáng lo ngại về dinh dưỡng cũng như về điều kiện VSATTP, nhưng lại không thể quản lý và kiểm soát thực sự có hiệu quả Đề tài nghiên cứu của em lần này là đánh giá mức độ ô nhiễm của cháo dinh dưỡng. Qua đó có sự khuyến cáo với mọi người về việc cân nhắc chọn địa điểm mua cháo thích hợp. Mục tiêu của đề tài Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của cháo dinh dưỡng.
Từ đó đề ra giải pháp an toàn vệ sinh và đưa ra những khuyến cáo cho người sử dụng. Nội dung nghiên cứu Phân tích đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của cháo dinh dưỡng thông qua 3 chỉ tiêu: Tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC), Coliform tổng số, Escherichia coli. Phạm vi nghiên cứu SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi 2 GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt Mẫu được lấy ở 10 cửa tiệm cháo dinh dưỡng tại một số quận ở thành phố HCM SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi 3 GVHD: ThS.
Phạm Minh Nhựt CHƢƠNG 2: TỒNG QUAN 2. Giới thiệu về cháo dinh dƣỡng Cháo dinh dưỡng là một trong những loại thực phẩm chứa hầu như đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Cháo dinh dưỡng là một loại thực phẩm dễ sử dụng, rất thích hợp cho trẻ em và người già, người bệnh. Thành phần của cháo dinh dưỡng Trên thị trường cháo dinh dưỡng được bày bán với rất nhiều loại sản phẩm đa dạng.
Có loại cháo đóng bịch sẵn với giá 4000 – 6000đ /bịch, hoặc cũng có thể là những loại cháo đóng hộp với giá cao hơn từ 12000 – 20000đ/ bịch tùy từng loại. Cháo dinh dưỡng có rất nhiều loại khác nhau, chính vì vậy thành phần dinh dưỡng cũng rất khác nhau. Thành phần dinh dưỡng của cháo chủ yếu phụ thuộc vào các loại thức ăn được thêm vô như các loại thịt ( heo, bò, gà, cua, cá) và rau củ các loại ( bí đỏ, cà rốt, khoai tây…. - Cháo trắng cung cấp chủ yếu tinh bột và đường.
- Thịt cung cấp protein, lipid, canxi, sắt,…. - Các loại rau củ thì cung cấp chất xơ, vitamin. Chưa có một nghiên cứu chính thức nào về thành phần dinh dưỡng của cháo, người mua chỉ quan niệm cháo dinh dưỡng thì sẽ đảm bảo đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Giá trị dinh dưỡng của cháo SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi 4 GVHD: ThS.
Phạm Minh Nhựt Cháo dinh dưỡng cung cấp các thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể : Protein. lipid, glucid, vitamin, chất xơ, các khoáng chất ( canxi, sắt.) - Protein: Chất quan trọng nhất trong cơ thể, là thành phần không thể thiếu cho sự phát triển của cơ thể. Thiếu protein sẽ dẫn đến cơ thể bị suy dinh dưỡng cùng với nhiều triệu chứng bệnh khác nhau. Ngoài ra protein còn đóng vai trò là chất kích thích miễn dịch của cơ thể.
Tuy nhiên không nên ăn quá nhiều thực phẩm chứa protein, ăn nhiều sẽ gây hại đến gan và thận. - Lipid: Hay còn gọi là chất béo. Chất béo là nguồn dự trữ năng lượng của cơ thể. Trong cháo dinh dưỡng thì chất béo chủ yếu có nguồn gốc từ động vật, rất cần thiết cho sự phát triển trí não của trẻ.
Tuy nhiên không nên ăn quá nhiều chất béo, lượng chất béo quá nhiều sẽ gây ra các bệnh về tim mạch, nhất là đối với người lớn tuổi. - Glucid : Glucid hay thường gọi là tinh bột, chúng cung cấp năng lượng cho cơ thể. Glucid có nhiều trong các loại ngũ cốc, lúa gạo. Có thể nói đây là thành phần chính chiếm phần lớn trong khẩu phần cháo dinh dưỡng, chiếm từ 70 – 80% khẩu phần.
- Vitamine: Hàm lượng vitamin cần thiết cho cơ thể là không cao, mỗi ngày cơ thể chỉ cần dùng một lượng rất nhỏ là đủ. Vitamin có nhiều trong rau xanh, nó có tác dụng tăng cường khả năng chống nhiễm khuẩn, chống thiếu máu. - Các loại khoáng chất : Chiếm một lượng nhỏ trong thành phần cháo dinh dưỡng, rất quan trọng cho sự phát triển của trẻ, thiếu yếu tố này có thể làm trẻ suy dinh dưỡng và mắc phải một số bệnh về thần kinh ( thiếu Magie). Có thể nói với tên gọi cháo dinh dưỡng thì loại cháo này rất được sự kì vọng của các ông bố bà mẹ, với tính chất ngon, bổ và tiện dụng.
Tùy nhu cầu mà khách hàng sẽ mua những loại cháo khác nhau để sử dụng. SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi 5 GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt Ngoài tính chất là cháo chứa đầy đủ các thành phần dinh dưỡng, cháo dinh dưỡng còn phải quan tâm đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm để tạo sự yên tâm cho người sử dụng. Quy trình sản xuất cháo dinh dƣỡng 2.
Quy trình sản xuất Quy trình sản xuất cháo dinh dưỡng Gạo Chất bổ sung Phối trộn (Đậu xanh, ngô…) Ép đùn Nghiền Hương vị Trộn Sản phẩm 2. Thuyết minh quy trình SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi 6 GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt Trong sản phẩm cháo dinh dưỡng ăn liền thì cháo là chủ yếu (80 - 90%). Bên cạnh đó còn có muối ăn, đường, các chất điều vị (621, 627, 631)… Thành phần bao gồm các chất cơ bản như trên, ngoài ra còn bổ sung các loại thức ăn của thịt heo, thịt bò, cá, tôm, cua, các loại rau củ… 2.
Nguyên liệu - Nguyên liệu chính: gạo được xử lý loại tạp chất, có thể rang chín hoặc không tùy từng nơi sản xuất. - Nguyên liệu phụ: đậu xanh, đậu tương được làm sạch, loại tạp chất và tách vỏ, rang chín để tạo độ thơm. Dầu thực vật có thể trộn hoặc không trộn lẫn vào nguyên liệu. Phối trộn Nguyên liệu được phối trộn theo một tỉ lệ nhất định nhằm đảm bảo tính cân đối về các thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm.
Ép đùn Nguyên liệu sau khi được phối trộn sẽ mang đi ép đùn. Công nghệ ép đùn thực phẩm đã phát triển nhanh chóng và ngày càng được cải tiến để các sản phẩm được làm chín đồng thời với quá trình tạo hình trên máy ở nhiệt độ và áp suất cao. Với việc sử dụng công nghệ này đã hạn chế tối đa các tác dụng phụ không mong muốn của các hạt giàu protein, lipid trong sản phẩm. Bằng các phương pháp chế biến nhiệt thông thường không thể diệt hết các độc tố như antirtrypsin, hemageglutinin nhưng khi được xử lý bằng công nghệ ép đùn hàm lượng các yếu tố này hầu như không còn hoặc còn với hàm lượng rất thấp và không còn thể hiện tác dụng kháng dinh dưỡng.
SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi 7 GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt 2. Nghiền Quá trình nghiền của máy dựa vào lực cắt, lực va đập của búa nghiền với phôi nghiền để nghiền nhỏ nguyên liệu thành dạng hạt vón. Kết hợp với các loại thực phẩm khác Các loại thực phẩm ( thịt, rau, hải sản…) đều được phối trộn với gia vị ( muối, đường, các chất điều vị), sau đó được xay nghiền nát.
Tùy vào nhu cầu của khách hàng mà kết hợp với cháo để cho ra sản phẩm cháo dinh dưỡng thơm ngon, bổ dưỡng. Thành phẩm Sản phẩm cháo có độ đặc nhất định, thơm, có màu trắng đẹp. Các loại hương vị có màu sắc đẹp, khi bổ sung vào cháo thì tạo độ ngon miệng và quan trọng là cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho người sử dụng. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cháo dinh dưỡng 2.
Yếu tố hóa học Các hóa chất bảo quản có thể làm cho vị cháo không được ngon, có thể có vị chát. Một số hương vị khi được bổ sung làm cháo bị ảnh hưởng về chất lượng. Nguồn gạo, ngũ cốc có thể bị nhiễm hóa chất trừ sâu, gây độc hại cho người tiêu dùng.