CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Một số khái niệm, quy định liên quan đến ATTP thức ăn đường phố 1. Một số khái niệm trong lĩnh vực an toàn thực phẩm Thực phẩm: Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm (7).
An toàn thực phẩm: (ATTP) là vấn đề đặc biệt quan trọng đối với sức khoẻ con người, được toàn xã hội quan tâm. Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn đối với việc cải thiện sức khỏe con người và chất lượng cuộc sống. Được tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người (1). An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.
Bệnh truyền qua thực phẩm: Bệnh truyền qua thực phẩm (Food-borne diseases, Food-borne illness): là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh. Các tác nhân này có nguồn gốc sinh học (gồm vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, độc chất tự nhiên) và hóa học (8), (9), (10). Ô nhiễm thực phẩm: Theo Luật ATTP, ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người (7). Ngộ độc thực phẩm: Là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc chứa chất độc (7).
Có 2 loại ngộ độc thực phẩm: Ngộ độc thực phẩm cấp tính và ngộ độc thực phẩm mạn tính. Ngộ độc cấp tính: Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải thực phẩm có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày – ruột (buồn nôn, nôn, ỉa chảy…) và các triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trưng của từng loại ngộ độc (co giật, tê liệt thần kinh, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn,…. Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể là chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng….), chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm (Axít Cyan hydric (HCN), Saponin, Alcaloid….), do độc tố của vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng….), hoặc do chất độc sinh ra do thức ăn bị biến chất (11). 5 Ngộ độc mạn tính: Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do sự tích lũy dần các chất độc do ăn uống (11).
Vụ ngộ độc thực phẩm: Là tình trạng ngộ độc cấp xảy ra với hai người trở lên có dấu hiệu ngộ độc khi ăn cùng một loại thực phẩm tại cùng một địa điểm, thời gian. Trường hợp chỉ có một người mắc và bị tử vong cũng được coi là một vụ ngộ độc (12). Mối nguy về ATTP: Mối nguy về ATTP là tác nhân sinh học, hóa học, hoặc vật lý có trong thực phẩm hoặc môi trường chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng (7). Các mối nguy về ATTP tại BATT có thể gặp do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật, hóa học, thực phẩm có chứa độc tố tự nhiên và thực phẩm bị biến chất.
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (cố định và di động): Là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn đồ uống để ăn ngay bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín (13). Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm: Là khả năng của các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh (7). Thức ăn đường phố: Theo định nghĩa của WHO, là những thức ăn đồ uống đã làm sẵn và hoặc được bày bán tại các đường phố và các nơi công cộng khác, được tiêu dùng hoặc tiêu thụ ngay sau đó mà không cần tiếp tục chế biến hay chuẩn bị. Định nghĩa này bao gồm cả trái cây và rau tươi được bán ngoài chợ dùng để tiêu thụ ngay (2).
Theo khái niệm của Bộ Y tế, kinh doanh thức ăn đường phố là loại hình kinh doanh thực phẩm, thức ăn, đồ uống để ăn ngay, uống ngay được bán rong trên đường phố hay bày bán tại những địa điểm công cộng (bến xe, bến tàu, nhà ga, khu du lịch, lễ hội) hoặc ở những nơi tương tự (13). Như vậy, thức ăn đường phố không phải chỉ là thức ăn ở các vỉa hè, gánh hàng rong. Miễn là thức ăn bán ở ngoài đường (cửa hàng, quán ăn) đã được chế biến sẵn đều là thức ăn đường phố. 6 Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm (14).
Nguồn gốc phát sinh chất thải: Do hay tụ tập ở nơi hè phố nên các phương tiện vệ sinh cơ bản thường rất hạn chế. Chính vì vậy các chất thải được tạo ra trong quá trình chế biến thường được vứt gần nơi bán hàng (15). Thiếu hệ thống thoát nước, xử lý nước và rác thải nên các chất thải đó thường được vứt ra đường hoặc cống rãnh. Đó là môi trường lý tưởng để phát triển cho loại gặm nhấm, ruồi và vi sinh vật.
Nguồn nước: là các dạng tích tụ nước tự nhiên hoặc nhân tạo có thể khai thác, sử dụng bao gồm sông, suối, kênh, rạch, hồ, ao, đầm, phá, biển, các tầng chứa nước dưới đất; mưa, băng, tuyết và các dạng tích tụ nước khác. Là môi trường lý tưởng gây lây nhiễm do tiếp xúc với E.coli, Sal, Campylobacter. Các nghiên cứu được thực hiện ở các vùng khác nhau của Châu Á, Châu Phi và Nam Mỹ thường chỉ ra rằng việc thiếu nước uống cho các hoạt động khác nhau tại nơi bán hàng tự động là một mối quan tâm lớn. Do thiếu nước sạch nên nhiều người bán hàng có xu hướng sử dụng lại nước, đặc biệt là để rửa sạch đồ dùng và làm sạch trong quá trình sơ chế thức ăn (15, 16).
Các yêu cầu liên quan đến ATTP cơ sở kinh doanh TA ĐP.1 Các mối nguy ô nhiễm vào thực phẩm a. Mối nguy ô nhiễm sinh học Mối nguy ô nhiễm do vi khuẩn Trong số các nguy cơ vi sinh vật, quan trọng nhất là nhóm vi khuẩn vì chúng gây ra tỷ lệ lớn nhất trong các bệnh do thực phẩm. Các vi khuẩn này thường được tìm thấy nhiều nhất trong giết mổ gia súc và gia cầm, thường gây ngộ độc thực phẩm có hội chứng tiêu chảy (2, 17). Thực phẩm là một môi trường thuận lợi để vi khuẩn trú ngụ và tăng sinh trước khi đến vật chủ mới.
Tại Việt Nam, thống kê của Cục An toàn thực phẩm cho thấy tỷ lệ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật từ 20,9-39,27% trong số các vụ xác định được nguyên nhân (18, 19). Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt là phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Ngay cả ở cơ thể người cũng có rất nhiều loại vi khuẩn, chúng cư trú dưới da, bàn tay, ở miệng, đường hô hấp, đường tiêu hóa, 7 bộ phận sinh dục, tiết niệu… Phân thành 2 loại, đó là vi khuẩn sinh bào tử (Cl.) và vi khuẩn không hình thành bảo tử (Coliforms; E.Coli; Vibrio cholerae; Vibrio parahaemolyticus; Shigella; Salmonella (20). Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân đôi, tốc độ nhân và sinh tồn của vi khuẩn phụ thuộc nhiều yếu tố như oxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acid… Trong điều kiện thích hợp, vi khuẩn sinh sản rất nhanh, có thể nhân gấp đôi sau 20 phút; sau 8 giờ, từ một con sẽ nhân thành xấp xỉ 17.
Phần lớn vi khuẩn có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ 10 – 60oC và bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi. Nhiệt độ từ 25 – 45oC rất thuận lợi cho hầu hết các vi khuẩn trong thực phẩm phát triển gây nguy hiểm, vì vậy thức ăn đã nấu chín nên ăn ngay, không được để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Trong điều kiện đóng băng, vi khuẩn hầu hết không sinh sản được. Đun sôi và thanh trùng diệt được vi khuẩn trong vài phút nhưng không diệt được nha bào hoặc phá hủy được độc tố chịu nhiệt do một số vi khuẩn tiết ra (20).
Hình dưới đây sẽ cho thấy nhiệt độ thích hợp của vi khuẩn phát triển 1000 NHIỆT ĐỘ VỪA ĐỦ NÓNG 600C KHOẢNG NHIỆT ĐỘ NGUY HIỂM 40C NHIỆT ĐỘ TỦ LẠNH 0 0C NHIỆT ĐỘ ĐÔNG LẠNH -120C 8 Nhiệt độ âm 12 – 0oC (nhiệt độ đông lạnh): Ngăn chặn mọi sự sinh sản của vi khuẩn. Nhiệt độ 0 – 4oC (nhiệt độ tủ lạnh): Đa số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm không sinh sản được ở nhiệt độ này. Nhiệt độ 5 – 60oC (khoảng nhiệt độ nguy hiểm): Nhiệt độ trong khoảng này giúp cho vi khuẩn sinh sản nhanh chóng, kể cả vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm. Mối nguy do các siêu vi trùng (virus) Virus còn nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần, phải dùng kính hiển vi điện tử phóng đại hàng vạn lần mới nhìn thấy chúng.
Nói chung virus chịu được lạnh, không chịu được nóng và tia tử ngoại. Virus bị ảnh hưởng bởi các chất sát khuẩn như formol, cồn, acid và kiềm mạnh. Virus gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm thường có trong ruột người. Các loại nhuyễn thể sống ở vùng nước bị ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân hoặc các món ăn sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan.
Virus có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất nhỏ, virus đã gây nhiễm bệnh cho người. Virus nhiễm ở người có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác trước khi phát bệnh (13). Virus bị bất hoạt trong môi trường ngoại bào, chúng chỉ nhân lên trong các tế bào sống. Sự hiện diện của virus trong thực phẩm thường gắn liền với những người mang mầm bệnh là nhân viên chế biến, phân phối thực phẩm.
Thực phẩm bị ô nhiễm như là nguồn vận chuyển các virus. Tuy nhiên, khác với vi khuẩn, virus không sinh sản và phát triển trong thực phẩm (21), (22). Các ký sinh trùng Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ trên sinh vật khác đang sống, lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và phát triển.