Tổng quan nghiên cứu

Thức ăn đường phố (TAĐP) đóng vai trò quan trọng trong mạng lưới cung cấp thực phẩm do tính đa dạng, tiện lợi và giá cả phù hợp với đa số người lao động có thu nhập thấp, đặc biệt là học sinh. Tuy nhiên, TAĐP cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm. Năm 2022, trên địa bàn tỉnh Gia Lai xảy ra 3 vụ ngộ độc thực phẩm, không có trường hợp tử vong, nhưng tình trạng vi phạm điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) tại các cơ sở kinh doanh TAĐP vẫn còn phổ biến. Kết quả kiểm tra liên ngành năm 2020 tại huyện Chư Păh cho thấy nhiều cơ sở chưa nắm rõ kiến thức và thực hành cơ bản về ATTP.

Nghiên cứu nhằm mục tiêu (1) mô tả kiến thức và thực hành về ATTP của người chế biến thức ăn đường phố tại huyện Chư Păh, tỉnh Gia Lai năm 2022; (2) xác định các yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức và thực hành về ATTP của nhóm đối tượng này. Nghiên cứu được thực hiện trong khoảng thời gian từ tháng 06/2021 đến 06/2022, với 140 người chế biến thức ăn chính tại các cơ sở kinh doanh TAĐP trên địa bàn huyện Chư Păh.

Ý nghĩa nghiên cứu thể hiện qua việc cung cấp số liệu thực trạng kiến thức và thực hành về ATTP, từ đó đề xuất các giải pháp nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm, góp phần giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cộng đồng và phát triển bền vững ngành dịch vụ ăn uống đường phố tại địa phương.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết và mô hình liên quan đến an toàn thực phẩm và hành vi người chế biến, bao gồm:

  • Lý thuyết kiến thức - thái độ - thực hành (KAP): Giải thích mối quan hệ giữa kiến thức, thái độ và thực hành của người chế biến thức ăn trong việc đảm bảo ATTP.
  • Mô hình quản lý rủi ro an toàn thực phẩm: Tập trung vào các yếu tố cá nhân (tuổi, trình độ học vấn, kinh nghiệm), yếu tố môi trường (điều kiện vệ sinh cơ sở, nguồn nước) và yếu tố quản lý (tập huấn, kiểm tra, xử phạt).
  • Các khái niệm chính: An toàn thực phẩm, ngộ độc thực phẩm, mối nguy sinh học, hóa học và vật lý trong thực phẩm, thực hành vệ sinh cá nhân và vệ sinh cơ sở chế biến.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng thiết kế cắt ngang kết hợp định lượng và định tính:

  • Nguồn dữ liệu: Thu thập từ 140 người chế biến thức ăn chính tại các cơ sở kinh doanh TAĐP trên địa bàn huyện Chư Păh, tỉnh Gia Lai. Ngoài ra, thực hiện 7 cuộc phỏng vấn sâu với người chế biến và cán bộ quản lý ATTP.
  • Phương pháp chọn mẫu: Lựa chọn toàn bộ 140 người chế biến chính đại diện cho 140 cơ sở kinh doanh TAĐP trên địa bàn.
  • Phương pháp thu thập số liệu: Sử dụng bộ câu hỏi khảo sát kiến thức và thực hành về ATTP, quan sát trực tiếp kỹ năng chế biến, trang phục, vệ sinh dụng cụ; phỏng vấn sâu để làm rõ các yếu tố ảnh hưởng.
  • Phương pháp phân tích: Phân tích mô tả tần suất, tỷ lệ; phân tích hồi quy logistic đơn biến để xác định các yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về ATTP; phân tích định tính theo chủ đề từ các cuộc phỏng vấn sâu.
  • Timeline nghiên cứu: Thu thập số liệu từ tháng 12/2021 đến tháng 02/2022; tổng hợp và phân tích dữ liệu trong quý I và II năm 2022.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

  1. Kiến thức chung về ATTP: Chỉ 24,29% người chế biến thức ăn đạt kiến thức chung về ATTP, trong khi 75,71% chưa đạt. Ví dụ, 90% biết tác hại của thức ăn bị nhiễm khuẩn, nhưng chỉ 42,45% nhận thức được nguy cơ tử vong do ngộ độc thực phẩm.

  2. Thực hành về ATTP: Tỷ lệ thực hành đạt chỉ 15,71%. Cụ thể, 52,86% người được khám sức khỏe định kỳ, 49,29% tham gia tập huấn về ATTP, 85% thường xuyên rửa tay khi chế biến, nhưng vẫn còn 36,43% không đeo găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm.

  3. Các yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức: Tuổi, trình độ học vấn, kinh nghiệm nấu ăn, loại hình kinh doanh, bị xử phạt hành chính và tập huấn về ATTP có mối liên quan có ý nghĩa thống kê với kiến thức chung về ATTP (p<0,05). Ví dụ, người có trình độ học vấn từ cấp 3 trở lên có tỷ lệ kiến thức đạt cao hơn đáng kể so với nhóm thấp hơn (80% so với 39,9%).

  4. Các yếu tố ảnh hưởng đến thực hành: Trình độ học vấn, kinh nghiệm nấu ăn, loại hình kinh doanh, bị xử phạt hành chính và tập huấn về ATTP cũng có liên quan đến thực hành chung về ATTP (p<0,05). Người tham gia tập huấn có thực hành đạt cao hơn (37,9%) so với người không tập huấn (2,2%).

Thảo luận kết quả

Kết quả cho thấy kiến thức và thực hành về ATTP của người chế biến thức ăn đường phố tại huyện Chư Păh còn thấp, tương tự với các nghiên cứu trong và ngoài nước. Nguyên nhân có thể do hạn chế về trình độ học vấn, thiếu kinh nghiệm, chưa được tập huấn đầy đủ và chưa tuân thủ nghiêm ngặt các quy định pháp luật về ATTP.

So sánh với các nghiên cứu tại các tỉnh khác của Việt Nam và quốc tế, tỷ lệ kiến thức và thực hành đạt cũng ở mức thấp hoặc trung bình, phản ánh thực trạng chung của ngành dịch vụ ăn uống đường phố. Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ cột thể hiện tỷ lệ kiến thức và thực hành đạt theo từng nhóm tuổi, trình độ học vấn và tham gia tập huấn, giúp minh họa rõ ràng mối liên hệ giữa các yếu tố này.

Ý nghĩa của nghiên cứu là cung cấp bằng chứng khoa học để các cơ quan quản lý địa phương có cơ sở xây dựng các chương trình đào tạo, kiểm tra và giám sát hiệu quả hơn nhằm nâng cao chất lượng ATTP, giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

Đề xuất và khuyến nghị

  1. Tăng cường tập huấn kiến thức ATTP: Tổ chức các lớp tập huấn định kỳ cho người chế biến thức ăn đường phố, đặc biệt tập trung vào nhóm có trình độ học vấn thấp và kinh nghiệm ít. Mục tiêu nâng tỷ lệ người có kiến thức đạt lên trên 50% trong vòng 12 tháng. Chủ thể thực hiện: Trung tâm Y tế huyện phối hợp với Trạm Y tế xã.

  2. Thực hiện kiểm tra, giám sát thường xuyên: Ban chỉ đạo liên ngành về ATTP huyện Chư Păh cần tăng cường kiểm tra định kỳ và đột xuất các cơ sở kinh doanh TAĐP, xử lý nghiêm các vi phạm để nâng cao ý thức tuân thủ quy định. Mục tiêu giảm tỷ lệ vi phạm xuống dưới 10% trong 1 năm.

  3. Hỗ trợ thủ tục pháp lý và tư vấn: Người chế biến TAĐP cần được hướng dẫn đầy đủ về các thủ tục giấy tờ kinh doanh, khám sức khỏe định kỳ và cấp giấy chứng nhận tập huấn ATTP. Chủ thể thực hiện: Trung tâm Y tế huyện và các cơ quan quản lý liên quan.

  4. Nâng cao nhận thức cộng đồng: Triển khai các chiến dịch truyền thông, giáo dục về ATTP tại địa phương nhằm nâng cao nhận thức của người tiêu dùng và người kinh doanh về tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm. Mục tiêu tăng cường sự tham gia của cộng đồng trong giám sát ATTP.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

  1. Cán bộ quản lý y tế dự phòng và ATTP: Sử dụng kết quả nghiên cứu để xây dựng kế hoạch kiểm tra, giám sát và đào tạo phù hợp với thực trạng địa phương.

  2. Người kinh doanh và chế biến thức ăn đường phố: Nắm bắt kiến thức và thực hành chuẩn về ATTP, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

  3. Nhà nghiên cứu và sinh viên ngành y tế công cộng: Tham khảo phương pháp nghiên cứu kết hợp định lượng và định tính, cũng như các yếu tố ảnh hưởng đến ATTP trong lĩnh vực dịch vụ ăn uống.

  4. Các tổ chức phi chính phủ và cơ quan truyền thông: Dựa trên dữ liệu thực tế để thiết kế các chương trình truyền thông, can thiệp nâng cao nhận thức và thực hành ATTP trong cộng đồng.

Câu hỏi thường gặp

  1. Tại sao kiến thức về ATTP của người chế biến thức ăn đường phố lại thấp?
    Nguyên nhân chính là do trình độ học vấn hạn chế, thiếu kinh nghiệm và chưa được tham gia đầy đủ các lớp tập huấn về ATTP. Ví dụ, chỉ 24,29% người chế biến đạt kiến thức chung về ATTP trong nghiên cứu này.

  2. Thực hành vệ sinh cá nhân ảnh hưởng thế nào đến an toàn thực phẩm?
    Thực hành vệ sinh cá nhân như rửa tay, đeo găng tay, khẩu trang giúp ngăn ngừa lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên, 36,43% người chế biến không đeo găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm, làm tăng nguy cơ ô nhiễm.

  3. Các yếu tố nào ảnh hưởng đến thực hành ATTP của người chế biến?
    Trình độ học vấn, kinh nghiệm nấu ăn, loại hình kinh doanh, việc bị xử phạt hành chính và tham gia tập huấn đều có ảnh hưởng đáng kể đến thực hành ATTP (p<0,05).

  4. Làm thế nào để nâng cao kiến thức và thực hành ATTP cho người chế biến?
    Tăng cường tổ chức các lớp tập huấn, kiểm tra định kỳ, hỗ trợ thủ tục pháp lý và truyền thông nâng cao nhận thức là các giải pháp hiệu quả đã được đề xuất.

  5. Tại sao việc kiểm tra sức khỏe định kỳ lại quan trọng?
    Khám sức khỏe định kỳ giúp phát hiện và ngăn ngừa người mắc bệnh truyền nhiễm tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, giảm nguy cơ lây nhiễm. Nghiên cứu cho thấy chỉ 52,86% người chế biến được khám sức khỏe định kỳ.

Kết luận

  • Chỉ 24,29% người chế biến thức ăn đường phố tại huyện Chư Păh đạt kiến thức chung về an toàn thực phẩm, trong khi thực hành đạt chỉ 15,71%.
  • Các yếu tố như tuổi, trình độ học vấn, kinh nghiệm, loại hình kinh doanh, xử phạt hành chính và tập huấn có ảnh hưởng đáng kể đến kiến thức và thực hành về ATTP.
  • Thực trạng kiến thức và thực hành thấp tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng và phát triển ngành dịch vụ ăn uống đường phố.
  • Cần triển khai các giải pháp tập huấn, kiểm tra, hỗ trợ pháp lý và truyền thông nhằm nâng cao chất lượng ATTP tại địa phương trong vòng 12 tháng tới.
  • Khuyến khích các cơ quan quản lý, người kinh doanh và cộng đồng cùng phối hợp để đảm bảo an toàn thực phẩm, góp phần phát triển bền vững ngành dịch vụ ăn uống đường phố.

Hành động tiếp theo: Các cơ quan chức năng huyện Chư Păh nên nhanh chóng triển khai các chương trình tập huấn và kiểm tra, đồng thời tăng cường truyền thông để nâng cao nhận thức và thực hành ATTP của người chế biến thức ăn đường phố.