Đặt vấn đề Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề vô cùng quan trọng, không chỉ với sức khoẻ, phát triển nòi giống mà còn liên quan đến đến việc xuất khẩu lƣơng thực, thực phẩm của mỗi địa phƣơng, mỗi quốc gia. Đặc biệt là các nƣớc khu vực châu Á, nơi đang tập trung sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế, xã hội. Việt Nam là một nƣớc sản xuất, xuất khẩu lƣơng thực thực phẩm vì vậy việc kiểm soát mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm cảng phải đƣợc chú trọng và kiểm tra chặt chẽ. Hiện nay, tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm diễn ra rất phức tạp, chất lƣợng thực phẩm tƣơi sống và đƣợc bày bán chƣa đƣợc kiểm soát và đánh giá đúng mức.
Vì thế những ca gây ngộ độc thực phẩm từ nguyên liệu tƣơi sống bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh, hay nhiễm hóa chất độc hại trong chăn nuôi hoặc trong quá trình sơ chế và bảo quản. Khả năng gây hại cho sức khỏe con ngƣời khi sử dụng gan heo làm thực phẩm rất cao. Vì gan heo có chứa nhiều vitamin A và sắt trị bệnh thiếu máu đƣợc nhiều ngƣời ƣa chuộng. Một số nơi gan heo còn chế biến làm gỏi hoặc ăn sống (ẩm thực Liban, món gan sashimi…).
Thực phẩm tƣơi sống không qua chế biến, nấu chín kỹ rất dễ gây tiêu chảy, ngộ độc thực phẩm. Để góp phần đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm cũng nhƣ đƣa ra biện pháp phòng ngừa, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Đánh giá chỉ tiêu vi sinh trên gan heo tại địa bàn chợ Bàu Sen quận 5, thành phố Hồ Chí Minh” làm đề tài tốt nghiệp. Hy vọng đề tài tốt nghiệp này sẽ giúp tôi hiểu rõ, thành thạo hơn các thao tác phân tích vi sinh trong phòng thí nghiệm. Đồng thời góp phần phản ánh hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên gan heo tại địa bàn chợ Bàu Sen hiện nay.
Mục đích nghiên cứu - Đánh giá chỉ tiêu vi sinh trên gan heo đƣợc bán tại địa bàn chợ Bàu Sen ở quận 5, thành phố Hồ Chí Minh. Thông qua phân tích các chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí, Coliform và E. - Đề ra biện pháp. Nhiệm vụ nghiên cứu Phân tích và đánh giá dựa trên 3 chỉ tiêu vi sinh - Tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) - Coliform - E.
Phạm vi nghiên cứu Mẫu đƣợc lấy tại 10 quầy bán gan heo tƣơi sống tại chợ Bàu Sen trên địa bàn quận 5, thành phố Hồ Chí Minh. Kết quả đạt đƣợc của đề tài - Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) - Xác định tổng số Coliform - Xác định tỷ lệ nhiễm E.coli 2 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN 1. Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm 1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm hay còn đƣợc gọi tên thông dụng là ngộ độc thức ăn hay trúng thực là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống và cũng là hiện tƣợng ngƣời bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ gia.
Nó cũng có thể coi là là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm. Ngƣời bị ngộ độc thực phẩm thƣờng biểu hiện qua những triệu chứng lâm sàng nhƣ nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng. Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con ngƣời mệt mỏi. “Nguồn: http://vi.
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Thực phẩm dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, các chất hóa học, độc hại vật lý có thể gây ngộ độc nguy hiểm và ảnh hƣởng tới sức khỏe ngƣời tiêu dùng. Có 3 nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm thƣờng gặp, do hóa chất bảo quản thực phẩm (thuốc trừ sâu, hóa chất chống sâu mọt…), do hóa chất dùng trong chế biến thực phẩm (phẩm màu, hàn the…), do tác nhân vật lý và do vi sinh vật. Các tác nhân vật lý Do nhiễm chất phóng xạ, kim loại, các mảnh thủy tinh, vật lạ khác lẫn vào thực phẩm cũng gây hại, tổn thƣơng niêm mạc dạ dày… 1. Các tác nhân hóa học Các chất nhiễm trong công nghiệp và môi trƣờng: chất phóng xạ, kim loại nặng (chì, thủy ngân, asen…) Các chất hóa học dùng trong nông nghiệp: thuốc trừ sâu, phân bón hóa học, chất kích thích tăng trƣởng… 3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Các chất phụ gia sử dụng không đúng quy định: chất tạo màu, tạo mùi, tạo ngọt, chất bảo quản, chất tẩy rửa… Các chất độc hại trong quá trình chế biến: các chất sinh ra do phản ứng hóa học, do quá trình bảo quản không đúng cách khiến vi sinh vật, nấm mốc phát triển hay biến chất gây hƣ hỏng… Các chất gây dị ứng trong hải sản.
Các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm: mầm khoai tây, sắn, măng, nấm độc. Các tác nhân sinh học Vi khuẩn: là nguyên nhân hay gặp nhất trong các vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính, có nhiều ngƣời mắc và gây ảnh hƣởng không nhỏ tới sức khoẻ. Trong không khí, trên cơ thể ngƣời cũng có hàng trăm loại vi khuẩn cƣ trú ở da, miệng, đƣờng hô hấp, tiêu hóa… Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thƣờng là môi trƣờng tốt cho vi khuẩn xâm nhập và phát triển. Sau bữa ăn chỉ cần vài giờ là số lƣợng vi khuẩn có thể sinh sản đến mức gây ngộ độc thực phẩm.
Virus: ô nhiễm trong thực phẩm có thể gây viên gan, bại liệt hoặc tiêu chảy. Tiêu chảy do thực phẩm nhiễm virus Rota là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây tử vong và suy dinh dƣỡng ở trẻ dƣới 5 tuổi. Những thực phẩm có khả năng nhiễm virus: các loài nhuyễn thể nhƣ loài hàu, trai, sò… chƣa nấu chín là nguyên nhân chính gây bệnh. Nấm mốc: Nấm mốc phát triển trong thực phẩm có khả năng sinh độc tố vi nấm nguy hiểm và tác động ảnh hƣởng của những độc tố này khác nhau.
Chẳng hạn ung thƣ gan do aflatoxin ở các nƣớc miền nhiệt đới, suy thận do ochratoxin ở các nƣớc Bắc Âu… độc tố vi nấm có thể tác động trên nhiều tổ chức cơ thể khác nhau. Những thực phẩm có khả năng nhiễm nấm mốc : thƣờng là các thực phẩm từ thực vật nhƣ ngô, đỗ, lạc… 4 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Ký sinh vật (ký sinh trùng): Đa số các trƣờng hợp bị nhiễm giun sán đều do vệ sinh cá nhân kém, thực phẩm chƣa nấu chín hoặc rau quả ăn sống chƣa rửa sạch. Giun sán có thể sống ở bất cứ cơ quan hoặc mô nào trong cơ thể, nhƣng thƣờng hay gặp nhất là ở ruột. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong những năm gần đây Thực phẩm cung cấp các chất dinh dƣỡng nhƣ chất đạm, đƣờng, béo, các vitamin và muối khoáng, đảm bảo sức khoẻ của con ngƣời, đồng thời cũng có thể là nguồn gây bệnh, thậm chí còn dẫn đến tử vong.
Không một thức ăn nào đƣợc coi là có giá trị dinh dƣỡng nếu nhƣ nó không bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Thực phẩm an toàn sẽ cải thiện đƣợc sức khoẻ của con ngƣời và cung cấp một nền tảng hiệu quả cho sự phát triển và xoá đói giảm nghèo. Mọi ngƣời ngày càng quan tâm đến các nguy cơ sức khoẻ do vi khuẩn gây bệnh và các hoá chất nguy cơ tiềm ẩn trong thực phẩm. Hàng tỷ ngƣời đã bị mắc bệnh và nhiều ngƣời đã chết do ăn phải các thực phẩm không an toàn.
Hơn 1/3 dân số của các nƣớc phát triển bị ảnh hƣởng bởi các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm và vấn đề này càng trầm trọng hơn đối với các nƣớc đang phát triển (trong đó có Việt Nam).1 : Ngộ độc thực phẩm ở một số nƣớc “Nguồn : Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm” Đối tƣợng Ngộ độc thực phẩm Chi phí - 5 % dân số/ năm (>10 triệu ngƣời) Mỹ - 175 ca / 1000 dân 1531USD/ca - Mỗi năm chết 5000 ngƣời Anh 190ca / 1000 dân 789 bảng Anh/ca Úc 4.2 triệu ca / năm 1679 AUS/ca Trung Quốc Chỉ 1/10 số ngộ độc thực phẩm đƣợc thống kê WHO - - Các nƣớc phát triển: 10% bị ngộ độc thực 5 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP phẩm - - Các nƣớc kém phát triển: cao hơn nhiều - - Các nƣớc có quy định báo cáo: chỉ đạt 1% số bị ngộ độc thực phẩm Bảng 1.2 : Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam năm 2007- 2012 “Nguồn: Số liệu thống kê tại cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm” Năm Số vụ Số mắc Số chết 2007 247 7329 55 2008 205 7829 62 2009 152 5212 35 2010 175 5664 51 2011 148 4700 27 2012 168 5541 34 Cộng 1095 36275 264 Ngộ độc thực phẩm là không thể tránh khỏi nếu chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm không đảm bảo, thiếu sự quan tâm đúng mức của mỗi ngƣời dân, mỗi gia đình và mỗi quốc gia. Mọi thực phẩm đều có nguy cơ tiểm ẩn bị vi khuẩn xâm nhập. Do vậy, bảo vệ và giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm của mỗi quốc gia. Ngày nay, việc áp dụng khoa học kỹ thuật vào sản xuất trong các ngành nông nghiệp và công nghiệp chế biến thực phẩm, các chất hoá học ngày càng đƣợc tham gia nhiều vào quy trình sản xuất, chế biến, phân phối vào bảo quản thực phẩm.
Điều đó dễ dàng tạo ra nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm. Chính vì vậy, khi xã hội ngày càng phát triển, công tác đảm bảo vệ sinh môi trƣờng, an toàn thực phẩm càng phải đƣợc coi trọng. Một số vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm phổ biến 1. Vi sinh vật hiếu khí 6 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Vi sinh vật hiếu khí là những vi sinh vật tăng trƣởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử.
Tổng số vi sinh vật hiếu khí hiện diện trong mẫu phản ánh mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm, độ tƣơi mới hay nguy cơ hƣ hỏng của thực phẩm. Chỉ tiêu này chỉ thị chất lƣợng vệ sinh của thực phẩm. Các nghiên cứu đã chỉ rõ tổng số vi sinh vật hiếu khí có tác dụng đánh giá chất lƣợng vệ sinh trong quá trình sản xuất, vận chuyển và bảo quản các loại thực phẩm không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển nhƣ thực phẩm khô hay thực phẩm đông lạnh.