Đồ Án Tốt Nghiệp: Đánh Giá Chỉ Tiêu Vi Sinh Trên Gan Heo Tại Chợ Bàu Sen, Quận 5, TP.HCM

• Tác giả: Trương Ngân Quỳnh Như
• Người hướng dẫn: Th.S Phạm Minh Nhựt
• Trường học: Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. HCM
• Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học
• Đề tài: Đánh Giá Chỉ Tiêu Vi Sinh Trên Gan Heo Tại Địa Bàn Chợ Bàu Sen Quận 5, Thành Phố Hồ Chí Minh
• Loại tài liệu: đồ án tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2013
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

• MỞ ĐẦU
• 0.1. Đặt vấn đề
• 0.2. Mục đích nghiên cứu
• 0.3. Nhiệm vụ nghiên cứu
• 0.4. Phạm vi nghiên cứu
• 0.5. Kết quả đạt được của đề tài
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm
• 1.1.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm
• 1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
• 1.1.2.1. Các tác nhân vật lý
• 1.1.2.2. Các tác nhân hóa học
• 1.1.2.3. Các tác nhân sinh học
• 1.1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong những năm gần đây
• 1.1.4. Một số vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm phổ biến
• 1.1.4.1. Vi sinh vật hiếu khí
• 1.1.4.2. Coliform
• 1.1.4.2.1. Đặc điểm
• 1.1.4.2.2. Đặc tính sinh hóa
• 1.1.4.3. Escherichia coli
• 1.1.4.3.1. Phân loại khoa học
• 1.1.4.3.2. Đặc điểm hình thái
• 1.1.4.3.3. Đặc điểm nuôi cấy và đặc tính sinh hóa
• 1.1.4.3.4. Sức đề kháng
• 1.1.4.3.5. Kháng nguyên
• 1.1.4.3.6. Độc tố của E. coli
• 1.1.4.3.7. Khả năng gây bệnh
• 1.1.4.3.8. Cơ chế gây bệnh
• 1.1.4.4. Salmonella
• 1.1.4.4.1. Phân loại khoa học
• 1.1.4.4.2. Đặc điểm hình thái
• 1.1.4.4.3. Đặc điểm nuôi cấy và đặc tính sinh hóa

I. Giới thiệu và đặt vấn đề

Đánh giá chỉ tiêu vi sinh trên gan heo tại chợ Bàu Sen, Quận 5, TP.HCM là một nghiên cứu quan trọng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm. Gan heo là thực phẩm giàu dinh dưỡng nhưng cũng tiềm ẩn nguy cơ nhiễm vi sinh vật gây bệnh. Nghiên cứu này tập trung vào việc kiểm tra vi sinh và đánh giá chất lượng gan heo được bán tại chợ truyền thống như chợ Bàu Sen, nơi có lượng tiêu thụ thực phẩm tươi sống cao. Mục tiêu chính là xác định mức độ nhiễm khuẩn và đề xuất các biện pháp kiểm soát vi sinh hiệu quả.

1.1. Tầm quan trọng của an toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm là yếu tố then chốt đối với sức khỏe cộng đồng, đặc biệt trong bối cảnh thực phẩm tươi sống như gan heo dễ bị nhiễm khuẩn. Việc kiểm định vi sinh giúp phát hiện các nguy cơ vi sinh tiềm ẩn, từ đó giảm thiểu các vụ ngộ độc thực phẩm. Nghiên cứu này góp phần nâng cao nhận thức về tiêu chuẩn vi sinh và chất lượng thực phẩm tại các chợ truyền thống.

1.2. Mục tiêu nghiên cứu

Nghiên cứu nhằm đánh giá vi sinh trên gan heo thông qua ba chỉ tiêu chính: tổng vi sinh vật hiếu khí, Coliform, và E. coli. Kết quả sẽ phản ánh hiện trạng an toàn thực phẩm tại chợ Bàu Sen, đồng thời đề xuất các biện pháp kiểm soát vi sinh hiệu quả để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

II. Tổng quan về vi sinh vật và ngộ độc thực phẩm

Vi sinh vật là nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm, đặc biệt trong các thực phẩm tươi sống như gan heo. Các vi khuẩn như E. coli và Salmonella có thể gây tiêu chảy, đau bụng, và thậm chí tử vong nếu không được xử lý kịp thời. Nghiên cứu này tập trung vào việc phân tích vi sinh để xác định mức độ nhiễm khuẩn và đánh giá nguy cơ vi sinh tiềm ẩn.

2.1. Vi sinh vật hiếu khí

Tổng vi sinh vật hiếu khí là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng vệ sinh của thực phẩm. Chỉ tiêu này phản ánh mức độ nhiễm khuẩn trong quá trình sản xuất, vận chuyển và bảo quản. Kết quả kiểm tra vi sinh sẽ giúp xác định thời gian bảo quản tối ưu cho gan heo.

2.2. Coliform và E. coli

Coliform và E. coli là các vi sinh vật chỉ thị quan trọng trong kiểm định vi sinh. Sự hiện diện của chúng trong gan heo cho thấy nguy cơ nhiễm khuẩn từ phân hoặc nguồn nước ô nhiễm. Nghiên cứu này sử dụng các phương pháp phân tích vi sinh để xác định tỷ lệ nhiễm khuẩn và đánh giá tiêu chuẩn vi sinh hiện hành.

III. Phương pháp và kết quả nghiên cứu

Nghiên cứu được thực hiện bằng cách lấy mẫu gan heo từ 10 quầy bán tại chợ Bàu Sen. Các mẫu được kiểm tra vi sinh để xác định tổng vi sinh vật hiếu khí, Coliform, và E. coli. Kết quả cho thấy mức độ nhiễm khuẩn khác nhau giữa các mẫu, phản ánh sự cần thiết của việc kiểm soát vi sinh chặt chẽ hơn.

3.1. Phương pháp lấy mẫu và phân tích

Mẫu gan heo được lấy ngẫu nhiên từ các quầy bán tại chợ Bàu Sen. Các mẫu được bảo quản lạnh và chuyển đến phòng thí nghiệm để phân tích vi sinh. Phương pháp đếm khuẩn lạc và thử nghiệm sinh hóa được sử dụng để xác định tổng vi sinh vật hiếu khí, Coliform, và E. coli.

3.2. Kết quả và đánh giá

Kết quả cho thấy một số mẫu gan heo vượt quá tiêu chuẩn vi sinh cho phép, đặc biệt là chỉ tiêu Coliform và E. coli. Điều này cho thấy sự cần thiết phải cải thiện quy trình kiểm soát vi sinh tại chợ Bàu Sen để đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.

IV. Kết luận và đề xuất

Nghiên cứu này đã đánh giá vi sinh trên gan heo tại chợ Bàu Sen, Quận 5, TP.HCM, và phát hiện các nguy cơ vi sinh tiềm ẩn. Kết quả cho thấy sự cần thiết phải áp dụng các biện pháp kiểm soát vi sinh chặt chẽ hơn để đảm bảo chất lượng thực phẩm và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

4.1. Kết luận

Nghiên cứu đã xác định mức độ nhiễm khuẩn trên gan heo tại chợ Bàu Sen, phản ánh sự cần thiết phải cải thiện tiêu chuẩn vi sinh và kiểm soát vi sinh trong quy trình bảo quản và phân phối thực phẩm tươi sống.

4.2. Đề xuất

Đề xuất các biện pháp như tăng cường kiểm định vi sinh, nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm cho người bán và người tiêu dùng, đồng thời áp dụng các quy trình kiểm soát vi sinh hiện đại để giảm thiểu nguy cơ vi sinh trong thực phẩm tươi sống.