CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.Giới thiệu về thịt heo [1],[3],[5] Trong dinh dưỡng của con người, thịt và sản phẩm của thịt là nguồn đạm, chất béo vitamine, chất khoáng và các chất hòa tan. Tất cả được sử dụng trong cơ thể nhằm mục đích bù đắp năng lượng do hoạt động. Thành phần và tính chất của thịt và sản phẩm thịt phụ thuộc vào loài, giống, giới tính, độ tuổi, điều kiện chăm sóc và nuôi dưỡng con vật cũng như thay đổi xuất hiện trong mô dưới tác dụng của enzyme, vi sinh vật, oxy không khí và các yếu tố khác. Cấu trúc, thành phần của thịt heo 3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 1.
Tỷ lệ (%) các mô trong thịt heo [3] Loại mô Thịt heo (%) Mô cơ 40 – 62% Mô mỡ 15 – 40% Mô liên kết 6 – 8% Mô xương sụn 8 – 18% Mô máu 0. Mô cơ Là đối tượng chính trong công nghệ chế biến thịt vì mô cơ chiếm tỷ lệ cao nhất (40 – 60%), có giá trị dinh dưỡng và kinh tế. Mô cơ gồm nhiều bó sợi cơ, mỗi sợi cơ là một tế bào cơ, cấu tạo gồm: Màng cơ: do các protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen, elastin, reticulin. Cơ tương: gồm các dịch cơ tương (cấu tạo từ nước và chất hòa tan như protein tan, hợp chất nitơ phi protein, muối,…) và tơ cơ (thành phần chủ yếu là các loại protein như: actin, myosin, tropomyozin).
Thành phần hóa học của mô cơ [3] Thành phần Tỷ lệ Nước 72 - 75% Protein 18.5 – 22% Lipid và lipoid 2 - 4% Chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ 2 – 2.8% là glycogen) Chất khoáng 1 -1. Mô mỡ Gồm hai loại mỡ dưới da và mỡ trong da. Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống, loài, giới tính và điều kiện môi trường. Mô mỡ cần thiết cho sự hấp thụ các vitamin tan trong dầu mỡ, đồng thời các acid béo no quyết định tính chất lý hóa của mỡ, mô mỡ khó bảo quản và dễ bị oxy hóa.
Thành phần hóa học của mô mỡ [3] Thành phần Tỷ lệ Lipid 70 – 97% Protein 0.2% Nước 2 – 21% Sắc tố, chất khoáng và vitamin Một lượng nhỏ còn lại 1. Mô liên kết Protein của mô liên kết chưa hoàn thiện và khó tiêu hóa gồm: collagen, elastin, reticulin, mucin và mucoid. Trong đó, collagen có dạng sợi bền chắc, eslatin rất lớn bền vững với acid và kiềm, reticulin có cấu trúc hình sợi đan chéo lại với nhau. Thành phần hóa học của mô liên kết [3] Thành phần Tỷ lệ Nước 62 – 74% Lipid 1 – 3.3% Chất khoáng 0.7% Protein 21 – 35% 5 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.
Mô xương và mô sụn Mô xương: là một trong các loại mô liên kết. Phần chất đặc của mô xương bao gồm các chất hữu cơ thấm muối khoáng, chứa 20 – 25% nước, 75 – 85% chất khô trong đó 30% protein và 45% là hợp chất vô cơ. Mô sụn: cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào. Thành phần hóa học của mô sụn [3] Thành phần Tỉ lệ (%) Nước 67-72 Protein 17-20 Lipid 3-5 Khoáng 1.
Mô máu Gồm các thành phần hữu tính (hồng cầu, bạch cầu, tiểu cầu) và huyết tương lỏng.5% protein, 79 – 82% nước và 0.7% chất hữu cơ phi nitơ và 0.8 – 1% chất khoáng. Protein máu chứa đầy đủ các acid amin và dễ tiêu hóa. Máu cũng là thành phần rất thích hợp cho vi khuẩn phát triển. Thành phần hóa học của thịt heo Thành phần hóa học của thịt heo gồm có nước, protein, lipid, glucid, các chất trích ly chứa nitơ, khoáng, vitamin và enzyme.
6 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo [3] Thịt heo Nước Protein Lipid Glucid Tro Năng lượng (%) (%) (%) (%) (%) (cal/g) Nạc 72 20 7 0. Thành phần acid amin trong thịt heo [3] Acid amin % Acid amin % Leucine 7. Thành phần khoáng trong thịt heo Thịt heo Ca Mg Fe K Na P Nạc 10.5 442 148 180 7 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: vitamin B1 (0.5mg%), acid pentotenic (0.5mg%) và một số các vitamin khác như: vitamin C, vitamin D, vitamin A,…có hàm lượng nhỏ hơn.
Các tính chất vật lý của thịt Tính chất vật lý của thịt khác nhau theo chủng loại, giới tính, phương pháp nuôi dưỡng,…Tính chất vật lý của thịt cũng là một trong những chỉ tiêu đánh giá chất lượng của thịt. Màu sắc của thịt Màu sắc của thịt do màu sắc cơ thịt và chất béo quyết định. Màu sắc không những do chủng loại, độ tuổi, giới tính,… quyết định mà còn chịu ảnh hưởng của quá trình chín hóa học và thối rữa. Màu sắc của tổ chức cơ thịt đầu tiên là do lượng hemoglobin và sắc tố trong cơ thể của tổ chức cơ thịt quyết định.
Mùi vị của thịt Mùi vị của thịt các loài động vật khác nhau tùy theo lượng acid béo bay hơi có trong cơ thịt. Tính chất và số lượng của acid béo trong cơ thịt phụ thuộc vào giống loài, tình hình chăn nuôi, độ tuổi,… của động vật. Nếu súc vật trước khi giết mổ đem nuôi ở chuồng có mùi đặc biệt hoặc cho ăn thức ăn có mùi thì khi làm thịt, thịt của nó cũng có thể có mùi như vậy. Nếu thịt được bảo quản tốt nơi thông gió thì mùi của thịt sẽ giảm bớt.
Độ mềm của thịt Độ mềm của thịt phụ thuộc vào các nhân tố của động vật khi sống và sau khi giết. Cấu trúc mô cơ là chỉ tiêu liên quan mật thiết với độ mềm của thịt, có một số 8 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP phụ gia cũng ảnh hưởng tới độ mềm của mô cơ như muối trung tính, polyphosphate,… 1. Phân loại thịt heo Thịt heo được phân thành các loại sau Theo % nạc - Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80% - Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc từ 50 – 80% - Thịt heo mỡ: % nạc < 50% Theo trạng thái thịt - Thịt bình thường: là thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH của thịt có trị số 5. Thịt loại này thường nhạt màu và mềm nhão pH giảm nhanh (pH = 5.
Do pH hạ thấp nên thịt loại này thưởng giảm khả năng liên kết với nước và vi sinh vật phát triển thấp. - Thịt DFD (dark, firm, dry: sậm màu, cứng, khô): là thịt được lấy từ những con vật bị stress trong quá trình vận chuyển đến nơi giết mổ, pH của thịt bất thường, chỉ số pH> 6.4 thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Khả năng trữ nước của thịt rất tốt, sớ thịt cứng. Nhưng vì giữ nước tự do nhiều nên tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
Sự biến đổi của thịt heo sau giết mổ 1. Quá trình tê cứng Ngay sau khi chết, mô cơ của thịt tươi nóng bị suy yếu, có độ ẩm nhỏ, pH 6.8, mùi thơm và vị không rõ ràng. 9 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Biểu hiện bên ngoài cứng và có sự co ngắn của mô cơ, thời gian tê cứng phụ thuộc vào đặc tính con vật và nhiệt độ, khi tê cứng hoàn toàn độ rắn của thịt tăng khoảng 25%. Quá trình tự phân Quá trình tự phân của thịt là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, gây nên bởi sự tự phân sâu sắc, kết quả là thịt có được những biểu hiện tốt về hương thơm và vị, thịt trở nên mềm mại tươi ngon, có độ ẩm lớn hơn, pH giảm, dễ bị tác dụng của enzyme tiêu hóa hơn.
Quá trình thối rữa Nếu thịt không bảo quản và chế biến tốt thì thịt sẽ bị ôi và thối rữa do vi sinh vật, các quá trình thoái hóa khác nhau, xúc tiến việc phân hủy các hợp chất: lipid, protid tạo ra sản phẩm NH3 , H2S, idol, scatol,… Đặc trưng của thối rữa: Xuất hiện niêm mạc dịch trên thịt, thịt đổi màu sang xám xanh. Mùi từ từ kém thơm, khó chịu. Nước luộc đục, nhớt. Các dạng hư hỏng của thịt heo Thịt là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển.
Sự nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm có thể do đông vật bị bệnh, do điều kiện vệ sinh khu vực giết mổ,…các vi khuẩn và bào tử nấm có thể xâm nhập và gây hư hỏng thịt. Yếu tố quyết định tốc độ quá trình hư hỏng thịt là nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí và mức độ nhiễm vi sinh vật ban đầu. Sự hư hỏng thịt thường thể hiện qua các dạng thối rữa, nhớt, sự thay đổi màu sắc, lên men mốc,… 1. Sự thối rữa thịt 10 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzyme protease phân giải protein.
Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydrosunfua, indol, statol, butyric,…tạo mùi khó chịu cho thịt. Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris,… Các vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Cl. Sự hóa nhầy bề mặt Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí cao (trên 90%). Sự hóa nhầy gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu lạnh, hiếu khí, không nha bào thuộc giống Achromobacter và Pseudomonas.
Nhiệt độ tối ưu cho sự hóa nhầy khoảng 2 - 10oC, ẩm độ thấp thì thịt chóng mất nước. Vì vậy nhiệt độ bảo quản thích hợp là từ 0 – 2oC, độ ẩm tương đối của không khí là 85 – 90%. Sự lên men chua Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt. Trong thịt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua.
Quá trình 1ên men chua làm cho pH của thịt giảm. Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá trình là các acid formic, acetic, butyric, lactic, propionic, succinic,… làm thịt bị chua, có màu xám và mùi khó chịu.Thịt mốc Do các mốc Mucor và Aspergillus,…phát triển trên thịt, làm cho thịt tăng tính kiềm do phân hủy protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi, nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu,… 1.Sự biến màu của thịt 11 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ đỏ biến thành màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt.Sự biến đổi của mỡ Vi khuẩn phân giải mỡ có khả năng làm tan mỡ và thúc đẩy nhanh chóng quá trình oxy hóa mỡ, làm mỡ bị ôi thiu. Hiện tượng này xảy ra do vi khuẩn Pseudomonas và Achromobacter gây nên.
Vấn đề về VSATTP hiện nay[8],[12],[13] 1.