Đánh Giá Quy Trình Kiểm Soát Chất Lượng Thực Phẩm Tại Bếp Ăn Công Nghiệp Kh Vatec Của Công Ty TNHH Olive KCN Điềm Thụy, Phú Bình, Thái Nguyên

• Tác giả: Dương Thị Dung
• Người hướng dẫn: Dương Thị Thịnh
• Trường học: Trường Đại học Nông Lâm
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Đánh giá quy trình kiểm soát chất lượng thực phẩm tại bếp ăn công nghiệp KH Vatec của Công ty TNHH Olive
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp đại học
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Thái Nguyên

• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT
• DANH MỤC BẢNG BIỂU, BIỂU ĐỒ, HÌNH ẢNH
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU
• 2.1. Thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm
• 2.2. Hiện trạng VSATTP bếp ăn công nghiệp trong và ngoài nước
• 2.3. Vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới
• 2.4. Vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam hiện nay
• 2.5. Hệ thống kiểm soát mối nguy HACCP
• 2.6. Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP
• 2.7. Bếp ăn và các mối nguy an toàn thực phẩm
• 2.8. Các cơ chế, pháp quy đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
• 2.9. Hệ thống nguyên tắc một chiều trong bếp ăn tập thể
• 2.10. Nguyên tắc thiết kế bếp ăn một chiều
• 2.11. Các khu chức năng chính trong bếp ăn một chiều
• 2.12. Các phương pháp bảo đảm VSATTP tại bếp ăn tập thể
• 2.13. Bảo đảm chế biến thực phẩm an toàn
• 2.14. Bảo quản thực phẩm an toàn
• 2.15. Bảo đảm ATTP khâu vận chuyển thực phẩm
• 3. PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu
• 3.2. Nội dung nghiên cứu
• 3.3. Khảo sát quy mô bếp ăn công nghiệp KH Vatec của công ty TNHH Olive
• 3.4. Điều tra, đánh giá việc thực hiện các quy định đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn công ty TNHH Olive
• 3.5. Đánh giá, phát hiện các mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể tại công ty
• 3.6. Đề xuất các biện pháp giảm bớt mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất
• 3.7. Phương pháp nghiên cứu
• 3.8. Phương pháp đánh giá
• 3.9. Đánh giá kiến thức của nhân viên về an toàn vệ sinh thực phẩm
• 3.10. Đánh giá thực hành vệ sinh cá nhân
• 4. PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
• 4.1. Khảo sát quy mô bếp ăn công nghiệp KH Vatec của công ty TNHH Olive
• 4.2. Giới thiệu chung về công ty TNHH OLIVE
• 4.3. Giới thiệu về quy mô bếp ăn KH Vatec của công ty TNHH OLIVE
• 4.4. Thành phần tham gia
• 4.5. Giới thiệu thiết bị trong bếp ăn KH Vatec
• 4.6. Điều tra, đánh giá việc thực hiện các quy định đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại công ty
• 4.7. Vệ sinh môi trường tại bếp ăn KH Vatec
• 4.8. Vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn công nghiệp
• 4.9. Vệ sinh nguồn nước
• 4.10. Vệ sinh cá nhân tại bếp ăn công nghiệp
• 4.11. Đánh giá mối nguy tiềm ẩn trong quá trình chế biến
• 4.12. Nguồn gốc mối nguy trong vệ sinh an toàn thực phẩm
• 4.13. Đánh giá mối nguy từ nguồn nước
• 4.14. Đề xuất các biện pháp giảm bớt mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất
• 4.15. Đối với nhà quản lý
• 4.16. Quá trình nhập nguyên liệu
• 4.17. Quá trình chế biến
• 4.18. Quá trình bảo quản
• 5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Giới thiệu về quy trình kiểm soát chất lượng thực phẩm

Quy trình kiểm soát chất lượng thực phẩm tại bếp ăn công nghiệp KH Vatec của Công ty TNHH Olive là một phần quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm. Quy trình này bao gồm nhiều bước từ lựa chọn nguyên liệu, chế biến, bảo quản đến phục vụ. Mỗi bước đều cần được kiểm soát chặt chẽ để giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Theo định nghĩa của FAO và WHO, an toàn thực phẩm là tất cả các điều kiện và biện pháp cần thiết trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản và lưu thông thực phẩm để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Việc áp dụng quy trình kiểm soát chất lượng thực phẩm không chỉ giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng mà còn nâng cao uy tín của doanh nghiệp. Đặc biệt, trong bối cảnh hiện nay, khi mà tình trạng ngộ độc thực phẩm đang gia tăng, việc thực hiện quy trình này càng trở nên cấp thiết.

1.1. Các bước trong quy trình kiểm soát chất lượng thực phẩm

Quy trình kiểm soát chất lượng thực phẩm tại bếp ăn công nghiệp KH Vatec bao gồm các bước chính như: lựa chọn nguyên liệu, chế biến, bảo quản và phục vụ. Mỗi bước đều có những yêu cầu riêng về vệ sinh an toàn thực phẩm. Lựa chọn nguyên liệu phải đảm bảo nguồn gốc rõ ràng, không chứa hóa chất độc hại. Trong quá trình chế biến, cần tuân thủ các quy định về vệ sinh cá nhân và vệ sinh môi trường. Bảo quản thực phẩm cũng cần được thực hiện trong điều kiện thích hợp để tránh ôi thiu và nhiễm khuẩn. Cuối cùng, khi phục vụ, thực phẩm phải được đảm bảo giữ ấm hoặc lạnh đúng cách để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Việc thực hiện đầy đủ các bước này sẽ giúp giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm và đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

II. Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn công nghiệp KH Vatec

Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn công nghiệp KH Vatec cho thấy nhiều vấn đề cần được cải thiện. Theo khảo sát, một số nhân viên chưa có đầy đủ kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, dẫn đến việc thực hiện không đúng quy trình. Hơn nữa, môi trường làm việc cũng chưa được duy trì ở mức độ vệ sinh cao, ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm. Việc kiểm tra định kỳ và đào tạo nhân viên về vệ sinh an toàn thực phẩm là rất cần thiết. Theo báo cáo của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, tình trạng ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn công nghiệp đang gia tăng, điều này cho thấy sự cần thiết phải nâng cao ý thức và trách nhiệm của nhân viên trong việc thực hiện quy trình kiểm soát chất lượng thực phẩm.

2.1. Các mối nguy tiềm ẩn trong quá trình chế biến thực phẩm

Trong quá trình chế biến thực phẩm tại bếp ăn công nghiệp KH Vatec, có nhiều mối nguy tiềm ẩn có thể gây ra ngộ độc thực phẩm. Các mối nguy này bao gồm vi sinh vật, hóa chất độc hại và các yếu tố vật lý. Vi sinh vật như Salmonella, E.coli có thể xâm nhập vào thực phẩm qua các nguồn khác nhau như không khí, nước và từ chính con người. Hóa chất độc hại có thể đến từ thuốc bảo vệ thực vật hoặc các chất phụ gia không an toàn. Ngoài ra, các yếu tố vật lý như dị vật trong thực phẩm cũng có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng. Để giảm thiểu các mối nguy này, cần thực hiện các biện pháp kiểm soát chặt chẽ trong từng khâu của quy trình chế biến thực phẩm.

III. Đề xuất biện pháp cải thiện quy trình kiểm soát chất lượng thực phẩm

Để cải thiện quy trình kiểm soát chất lượng thực phẩm tại bếp ăn công nghiệp KH Vatec, một số biện pháp cần được thực hiện. Đầu tiên, cần tổ chức các khóa đào tạo về vệ sinh an toàn thực phẩm cho toàn bộ nhân viên. Việc nâng cao kiến thức và ý thức của nhân viên sẽ giúp họ thực hiện đúng quy trình và giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Thứ hai, cần thiết lập hệ thống kiểm tra định kỳ về vệ sinh môi trường và chất lượng thực phẩm. Điều này sẽ giúp phát hiện sớm các vấn đề và có biện pháp khắc phục kịp thời. Cuối cùng, cần tăng cường sự phối hợp giữa các bộ phận trong công ty để đảm bảo quy trình kiểm soát chất lượng thực phẩm được thực hiện một cách đồng bộ và hiệu quả.

3.1. Tăng cường đào tạo và nâng cao nhận thức

Đào tạo và nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những biện pháp quan trọng nhất để cải thiện quy trình kiểm soát chất lượng thực phẩm. Các khóa đào tạo nên được tổ chức định kỳ và bao gồm các nội dung như quy trình chế biến thực phẩm an toàn, cách nhận biết các mối nguy tiềm ẩn và biện pháp phòng ngừa. Ngoài ra, cần khuyến khích nhân viên tham gia các hoạt động nâng cao ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, từ đó tạo ra một môi trường làm việc an toàn và hiệu quả hơn.