Đặt vấn đề Bếp ăn tập thể (BATT) là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập thể nhiều người cùng ăn tại chỗ. Hiện nay, nhu cầu sử dụng thực phẩm được chế biến tại BATT rất lớn bởi tính tiện ích của nó đối với người tiêu dùng, với nhà quản lý và phù hợp với nhu cầu của cộng đồng [1]. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) tại BATT thường diễn ra đột ngột, với số lượng mắc lớn do số lượng người cùng ăn đông, ít gây tử vong nhưng ảnh hưởng đến sức khỏe, dư luận xã hội. Thực phẩm sử dụng tại BATT thường là thực phẩm hỗn hợp, do vậy việc xác định nguyên nhân gặp nhiều khó khăn.
Nguyên nhân NĐTP tại BATT thường được chẩn đoán bằng lâm sàng và dịch tễ học [5]. Trong các đối tượng tiêu dung thực phẩm có một lượng không nhỏ là học sinh, sinh viên tại các cấp học từ mầm non đến cao đẳng, đại học đang sử dụng thực phẩm được chế biến tại các BATT, bếp ăn bán trú… Do vậy, đảm bảo ATTP không để xảy ra NĐTP là nhiệm vụ thường xuyên, quan trọng, góp phần bảo vệ sức khỏe nâng cao phát triển thể lực và trí tuệ chủ nhân tương lai của xã hội [21].Nguyễn Thanh Phong – Cục trưởng cục VSATTP “VSATTP đang là vấn đề nóng bỏng, không chỉ tại những nước kém phát triển, mà ngay các nước phát triển tình trạng ngộ độc thực phẩm (NĐTP) vẫn thường xuyên xảy ra. Tại Mỹ, mỗi năm bình quân có 5 ngàn người tử vong vì ngộ độc thực phẩm. Còn tại Nhật Bản, bình quân cứ 100 ngàn dân thì có 40 ngàn người bị ngộ độc thực phẩm” [1].
Theo thống kê mỗi năm Việt Nam có chừng 250 – 500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000 nạn nhân và 100-200 ca tử vong. Năm 2017, cả nước ghi nhận 139 vụ ngộ độc thực phẩm với 3.869 người mắc giảm 27 vụ và 438 người mắc so với năm 2016. Số người tử vong do ngộ độc thực phẩm là 24 người, tăng 12 người so với năm 2016, trong đó có 11 người ngộ độc methanol trong rượu, 10 người do độc tố tự nhiên (cá nóc, cóc…), 3 trường hợp chưa xác định nguyên nhân [22]. Sinh viên thực hiện: Dương Thị Dung Trang 1 Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: TS.
Trần Văn Chí Theo thống kê báo cáo của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Thái Nguyên từ năm 2011 đến năm 2016 tổng số 27 vụ ngộ độc thực phẩm, 956 người mắc, có 8 trường hợp nào tử vong [21]. Để đánh giá quy trình kiểm soát chất lượng thực phẩm tại BATT nhằm tìm ra biện pháp làm giảm mối nguy gây hỏng thực phẩm và gây hại tới sức khỏe người lao động, tôi tiến hành: “Đánh giá quy trình kiểm soát chất lượng thực phẩm tại bếp ăn công nghiệp KH Vatec của công ty TNHH OLIVE KCN Điềm Thụy-Phú Bình-Thái Nguyên”. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài 1. Mục tiêu Đánh giá quy trình kiểm soát chất lượng thực phẩm bếp ăn công nghiệp KH Vatec của công ty TNHH OLIVE.
Yêu cầu Khảo sát quy mô bếp ăn công nghiệp KH Vatec của công ty TNHH OLIVE. Điều tra và đánh giá được việc thực hiện các quy định đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn công nghiệp KH Vatec của công ty TNHH OLIVE. Đánh giá, phát hiện các mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của công ty. Đề xuất các biện pháp giảm bớt mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất.
Sinh viên thực hiện: Dương Thị Dung Trang 2 Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: TS. Trần Văn Chí PHẦN 2: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 2. Thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm Thực phẩm là đồ ăn thức uống ở dạng chế biến hoặc không chế biến mà con người có thể ăn, uống được với mục đích cơ bản là cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể duy trì các chức phận sống. Qua đó, con người có thể sống và làm việc.
An toàn thực phẩm đã được Uỷ Ban hợp tác các chuyên gia của tổ chức thế giới FAO (Food Agriculture Organization) và tổ chức y tế thế giới WHO (World Health Organization) định nghĩa năm 1893 là: “Tất cả các điều kiện và các biện pháp cần thiết được áp dùng trong quá trình sản xuất chế biến, bảo quản, lưu thông thực phẩm để đảm bảo an toàn cho người sử dụng” [18]. Sức khỏe và thực phẩm có mối quan hệ gắn bó mật thiết với nhau, một thay đổi nhỏ của thực phẩm cũng tác động lên sức khỏe có thể là tốt hay không tốt. Kiểm soát chất lượng VSATTP ngày càng trở nên quan trọng và cấp bách. VSATTP là bảo đảm cả chuỗi cung cấp thực phẩm từ khi lựa chọn cây con giống, đất, nước, phương thức chăm sóc, thu hái vận chuyển thực phẩm tới người tiêu dùng.
Bất kì khâu nào trong chuỗi cung cấp thực phẩm đó không bảo đảm cũng sẽ dẫn đến thực phẩm không an toàn cho người sử dụng. VSATTP không chỉ ở nhận thức người mua biết chọn và sử dụng thực phẩm an toàn. Người trực tiếp sản xuất nguồn thực phẩm phải ý thức về sự sống của mọi người cũng như của chính bản thân mình. Thực phẩm cần phải đảm bảo an toàn trước khi đến tay người dùng, nhằm giảm đến mức thấp nhất nguy cơ xảy ra ngộ độc thực phẩm đặc biệt là ngộ độc tập thể của nhiều bếp ăn tập thể [12].
Hiện nay tình trạng ô nhiễm hóa chất thuốc bảo vệ thực vật, vấn đề tồn dư hóa chất, vi sinh vật, chất bảo quản, hormone tăng trưởng trên nông sản rau củ quả thịt. đang là thực trạng gây nhiều bức xúc. Theo cục trưởng cục VSATTP:”Chúng ta phải nhìn thẳng vào thực trạng nền nông nghiệp của nước ta còn manh mún, đại đa số thực hiện trên mô hình hộ nông dân nhỏ lẻ, do vậy việc đầu tư đồng bộ từ giống, cây trồng vật nuôi tới áp dụng biện pháp canh tác, nuôi trồng theo quy cách đảm bảo ăn toàn thực phẩm như GAP, Sinh viên thực hiện: Dương Thị Dung Trang 3 Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: TS. Trần Văn Chí HACCP còn hạn chế.
Do vậy khi kiểm tra các chỉ tiêu VSATTP của sản phẩm lưu thông trên thị trường vẫn có tồn dư hóa chất thuốc bảo vệ thực vật vượt giới hạn cho phép, trong rau chiếm từ 11,65-13%, trong quả từ 5-15,15% [6]. * Tác nhân gây ngộ độc và hậu quả Ăn uống không đảm bảo vệ sinh là nguyên nhân gây NĐTP. Ngộ độc thực phẩm là một hội chứng cấp tính xảy ra đột ngột do ăn phải thức ăn có chất độc hại, biểu hiện bằng các triệu chứng dạ dày, ruột (đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy…) hoặc những triệu chứng khác tùy theo nguyên nhân gây độc. Một vụ NĐTP được xác định là khi có ít nhất 2 nguời cùng mắc do ăn cùng một loại thức ăn trong cùng một thời điểm, theo quan điểm mới của cục VSATTP thì một vụ NĐTP còn được hiểu khi chỉ có một người ăn, nhưng người đó tử vong do ăn phải thức ăn đó, [4].
Nguyên nhân dẫn đến NĐTP cũng được các nước chia nhóm khác nhau. Ở Việt Nam, hiện nay chia làm 4 nhóm nguyên nhân chính như sau: Ngộ độc do ăn phải thức ăn nhiễm VSV, độc tố của vi khuẩn, virut, ký sinh trùng, nấm mốc độc. ⁻ Do vi khuẩn: vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm qua các nguồn khác nhau như không khí, đất, nước, từ các côn trùng, các loại gặm nhấm và cả từ con người khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (qua tay, quần áo, từ nước bọt khi hắt hơi, ho…) các vi khuẩn hay gặp là Samonella, E.coli, Closstridiumbotulinum, Bacillus cereus… ⁻ Do virut: virut viêm gan A, E. ⁻ Do nấm mốc và độc tố vi nấm: thường gặp là độc tố vi nấm Aflatoxin.
Ngộ độc do thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu. ⁻ Ngộ độc do thức ăn bị ôi thiu, biến chất: thường gặp nhất trong các thức ăn giàu chất đạm. Gồm đạm thực vật và động vật. Đạm động vật như thịt, cá, tôm, cua, lươn, nhộng, phủ tạng.
Đạm thực vật như đậu đỗ các loại, trong đó đậu tương dễ ôi thiu nhất. - Ngộ độc do dị ứng với các chất trung gian chuyển hóa từ thực phẩm: Histamin, Serotonin… Sinh viên thực hiện: Dương Thị Dung Trang 4 Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: TS. Trần Văn Chí - Ngộ độc do dầu mỡ bị ôi hỏng: dầu mỡ để lâu hoặc chiên đi chiên lại nhiều lần dễ bị oxy hóa, do chất béo bị thủy phân và oxy hóa để hình thành các Peroxit, Aldehyt và Xeton…là các chất độc hại cho cơ thể. Các chất độc này thường không bị phá hủy hay giảm khả năng gây độc khi đun sôi.
Ngộ độc do bản thân thức ăn có sẵn chất độc. - Động vật độc: do ăn phải các loại nhuyễn thể, cá nóc, cóc, mật cá trắm. - Thực vật độc: nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn độc, măng, một số quả họ đậu(đậu kiếm, đậu mèo)… Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm các chất hóa học. - Do nhiễm kim loại nặng: chì, đồng, asen, thủy ngân, cadimi… - Do các loại phụ gia thực phẩm: các phẩm màu độc, các loại hóa chất không cho phép để bảo quản thực phẩm hoặc cho phép nhưng vượt quá mức cho phép của Bộ Y tế.
- Do các loại thuốc thú y: các chất kích thích tăng trưởng, các loại thuốc kháng sinh, các chất tăng trọng. - Do hóa chất bảo vệ thực vật (HCBVTV): các hóa chất mà Bộ Y tế đã cấm sử xảy ra trước hết phải có vi khuẩn gây bệnh xâm nhiễm vào thực phẩm qua các điều kiện sau: ₊ Môi trường không đảm bảo vệ sinh. ₊ Thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo. ₊ Bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh.
₊ Bản dụng, hoặc được sử dụng nhưng không đúng liều lượng, quy trình, thời gian cách ly. Vì thế, tồn dư của chúng vượt quá giới hạn cho phép trong rau, quả và một số thực phẩm khác. NĐTP muốn thân gia súc, gia cầm đã bị bệnh. Theo thống kê của Bộ Y tế, trong 10 nguyên nhân ngộ độc chủ yếu gây tử vong ở Việt Nam thì nguyên nhân VSV gây bệnh đứng thứ hai.
Báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới về đánh giá các chương trình hành động đảm bảo chất lượng Sinh viên thực hiện: Dương Thị Dung Trang 5 Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: TS. Trần Văn Chí VSATTP trên toàn cầu đã xác định được nguyên nhân chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, trong đó phổ biến là tiêu chảy, đồng thời cũng nhận thấy nguyên nhân gây nên các bệnh trên là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn.