I. Tổng quan về phụ phẩm heo
Phụ phẩm heo là một phần quan trọng trong ngành chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất xúc xích tiệt trùng. Các phụ phẩm này bao gồm xương, mỡ, và các bộ phận khác không được sử dụng trong thực phẩm chính. Việc tận dụng protein thủy phân từ các phụ phẩm heo không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn gia tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Theo nghiên cứu, protein thịt thủy phân (MPH) có khả năng cải thiện chất lượng cảm quan của xúc xích, bao gồm màu sắc, mùi vị và cấu trúc. Điều này cho thấy rằng việc ứng dụng protein thủy phân từ phụ phẩm heo trong sản xuất xúc xích tiệt trùng là một hướng đi khả thi và có giá trị thực tiễn cao.
1.1 Tình hình sử dụng phụ phẩm heo
Tình hình sử dụng phụ phẩm heo trong ngành chế biến thực phẩm hiện nay đang được chú trọng. Các phụ phẩm này thường bị bỏ qua hoặc tiêu thụ với giá trị thấp. Tuy nhiên, với sự phát triển của công nghệ chế biến, các phụ phẩm này có thể được chuyển hóa thành các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Việc nghiên cứu và ứng dụng protein thủy phân từ phụ phẩm heo không chỉ giúp tăng cường giá trị dinh dưỡng mà còn góp phần vào việc phát triển bền vững trong ngành thực phẩm. Các nghiên cứu cho thấy rằng việc sử dụng protein thủy phân có thể cải thiện đáng kể chất lượng của sản phẩm cuối cùng, đặc biệt là trong sản xuất xúc xích tiệt trùng.
II. Nghiên cứu quá trình thủy phân protein
Quá trình thủy phân protein từ phụ phẩm heo là một bước quan trọng trong việc sản xuất xúc xích tiệt trùng. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc lựa chọn enzyme thích hợp là yếu tố quyết định đến hiệu quả của quá trình này. Enzyme Alcalase được xác định là enzyme tối ưu cho quá trình thủy phân protein thịt từ phụ phẩm xương heo. Điều kiện tối ưu cho quá trình này là nhiệt độ 55°C, pH 8, và tỉ lệ enzyme/nguyên liệu là 0. Kết quả cho thấy dịch protein thủy phân đạt hàm lượng protein 6.45% và tổng hàm lượng chất khô 21.67%. Việc tối ưu hóa quá trình thủy phân không chỉ giúp tăng cường giá trị dinh dưỡng mà còn cải thiện chất lượng cảm quan của sản phẩm, từ đó nâng cao giá trị thương mại của xúc xích tiệt trùng.
2.1 Ảnh hưởng của enzyme đến quá trình thủy phân
Nghiên cứu đã chỉ ra rằng enzyme có ảnh hưởng lớn đến quá trình thủy phân protein. Việc lựa chọn enzyme phù hợp không chỉ giúp tăng cường hiệu suất thủy phân mà còn ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Enzyme Alcalase đã được chứng minh là có khả năng thủy phân hiệu quả protein thịt từ phụ phẩm heo. Kết quả cho thấy rằng việc sử dụng enzyme này có thể làm tăng hàm lượng protein trong sản phẩm, đồng thời cải thiện các chỉ tiêu cảm quan như mùi vị và cấu trúc. Điều này cho thấy rằng việc nghiên cứu và ứng dụng enzyme trong quá trình thủy phân là rất cần thiết để nâng cao chất lượng sản phẩm thực phẩm.
III. Ứng dụng protein thủy phân trong sản xuất xúc xích
Việc ứng dụng protein thủy phân từ phụ phẩm heo vào sản xuất xúc xích tiệt trùng đã cho thấy nhiều kết quả khả quan. Nghiên cứu cho thấy rằng việc thay thế 3% - 4% nguyên liệu nước đá vẩy bằng dịch protein thủy phân không chỉ không làm giảm khối lượng và màu sắc của sản phẩm mà còn gia tăng mùi vị thịt cho xúc xích. Điều này chứng tỏ rằng protein thủy phân có thể được sử dụng như một thành phần bổ sung hiệu quả trong sản xuất xúc xích tiệt trùng, giúp cải thiện chất lượng sản phẩm mà không làm thay đổi các chỉ tiêu cảm quan quan trọng.
3.1 Tác động của protein thủy phân đến chất lượng xúc xích
Nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc bổ sung protein thủy phân vào sản xuất xúc xích tiệt trùng có tác động tích cực đến chất lượng sản phẩm. Các chỉ tiêu cảm quan như mùi, vị và cấu trúc đều được cải thiện rõ rệt. Sự gia tăng mùi vị thịt trong sản phẩm là một yếu tố quan trọng, giúp nâng cao sự hài lòng của người tiêu dùng. Điều này cho thấy rằng việc ứng dụng protein thủy phân không chỉ mang lại lợi ích về mặt dinh dưỡng mà còn góp phần nâng cao giá trị thương mại cho sản phẩm thực phẩm.
