Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, bánh kẹo là nhóm sản phẩm phổ biến, vừa cung cấp nguồn năng lượng bổ sung, phục vụ nhu cầu giải trí, vừa có giá trị thương phẩm cao trong đời sống xã hội. Giai đoạn năm 2008, thị trường bánh kẹo Việt Nam phát triển nhanh chóng và đa dạng về chủng loại. Tuy nhiên, công tác kiểm soát chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) tại các cơ sở chế biến bộc lộ nhiều bất cập nghiêm trọng. Hàng loạt vụ việc vi phạm an toàn thực phẩm xảy ra trong giai đoạn này, như việc phát hiện sử dụng bột đá ($\text{CaCO}_3$) trong sản xuất kẹo tại Hà Nội, sữa nguyên liệu chứa chất nhiễm tạp melamine, bánh trung thu và bánh sandwich bị nhiễm nấm mốc hoặc quá hạn sử dụng lưu thông trên thị trường, đã đặt ra yêu cầu cấp thiết về việc kiểm soát điều kiện sản xuất tại nguồn.

Tại Thành phố Hồ Chí Minh – trung tâm kinh tế và đô thị đông dân nhất cả nước với hơn 36.000 cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hàng chục ngàn cơ sở quy mô nhỏ, hộ gia đình – công tác quản lý chất lượng còn gặp nhiều trở ngại. Trước thực trạng đó, đề tài tốt nghiệp "Khảo sát tình hình thực hiện VSATTP ở một số cơ sở bánh kẹo tại Thành phố Hồ Chí Minh" do sinh viên Lê Đức Anh thực hiện dưới sự hướng dẫn của ThS. Nguyễn Anh Trinh (Trường Đại học Nông Lâm) tại Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ TP.HCM được tiến hành nhằm phản ánh thực trạng tuân thủ các quy định vệ sinh trong sản xuất.

Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài gồm 3 nội dung trọng tâm:

  1. Xây dựng bảng đánh giá và quy trình đánh giá điều kiện VSATTP chuyên biệt cho cơ sở sản xuất bánh kẹo dựa trên các tiêu chuẩn hiện hành của Bộ Y tế.
  2. Khảo sát thực tế tình hình thực hiện các điều kiện VSATTP tại 15 cơ sở sản xuất bánh kẹo trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh.
  3. Thống kê, phân loại các sai phạm thực tế, phân tích nguyên nhân gốc rễ và đề xuất hệ thống giải pháp kỹ thuật, quản lý nhằm khắc phục sai phạm.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Các điều kiện đảm bảo VSATTP bao gồm điều kiện cơ sở hạ tầng (địa điểm, môi trường, thiết kế, kết cấu nhà xưởng), điều kiện trang thiết bị - dụng cụ sản xuất, và điều kiện con người (sức khỏe, kiến thức, thực hành vệ sinh) cùng quy trình ghi nhãn bao bì sản phẩm.
  • Phạm vi không gian: Khảo sát tại 15 cơ sở sản xuất bánh kẹo hoạt động trên địa bàn TP.HCM (gồm các cơ sở: Thu Mảnh, Thọ Phát, Long Hương, Thiên Phát, Tín Hưng, Việt Quán, Hưng Phát, Ngọc Ánh, Thành Long, Nam Thành, Nhật Việt, Bamizon, Như Lan, Mỹ Ngọc, Xuân Long).
  • Phạm vi thời gian: Quá trình thu thập số liệu, khảo sát thực tế và đánh giá được tiến hành từ ngày 21/07/2008 đến ngày 31/10/2008.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Nghiên cứu được xây dựng trên hệ thống văn bản pháp lý, các quy định chuyên ngành của Nhà nước, kết hợp với các nguyên tắc quản trị chất lượng thực phẩm quốc tế:

  • Khung pháp lý và quy chuẩn kỹ thuật:

    • Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm số 12/2003/PL-UBTVQH11 ngày 26/07/2003 của Ủy ban Thường vụ Quốc hội.
    • Quyết định số 39/2005/QĐ-BYT ngày 28/11/2005 của Bộ Y tế về "Quy định các điều kiện vệ sinh chung đối với cơ sở sản xuất thực phẩm".
    • Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT ngày 08/12/2005 của Bộ Y tế về "Quy định điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống".
    • Quyết định số 43/2005/QĐ-BYT ngày 20/12/2005 của Bộ Y tế về việc cấp Giấy chứng nhận tập huấn kiến thức VSATTP.
    • Quyết định số 11/2006/QĐ-BYT ngày 09/03/2006 của Bộ Y tế về "Quy chế cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm có nguy cơ cao".
    • Quyết định số 43/2006/QĐ-TTg ngày 20/02/2006 của Thủ tướng Chính phủ phê duyệt Kế hoạch hành động quốc gia bảo đảm VSATTP đến năm 2010.
    • Nghị định số 45/2005/NĐ-CP ngày 26/04/2005 của Chính phủ quy định xử phạt vi phạm hành chính trong lĩnh vực y tế.
    • Tiêu chuẩn ghi nhãn thực phẩm đóng gói sẵn CODEX STAN 1-1985.
    • Các hệ thống thực hành và kiểm soát chất lượng: GMP (Good Manufacturing Practices), GHP (Good Hygiene Practices), SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures), và HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).

  • Phương pháp nghiên cứu:

    • Phương pháp kiểm tra, khảo sát hiện trường: Thiết lập bảng kiểm tra (checklist) tiêu chuẩn gồm các chỉ tiêu chi tiết thuộc 3 nhóm điều kiện (cơ sở hạ tầng, trang thiết bị - dụng cụ, con người) và thực hiện đánh giá đồng bộ tại 15 cơ sở.
    • Phương pháp phỏng vấn, thu thập dữ liệu: Phỏng vấn trực tiếp chủ cơ sở và người lao động trực tiếp sản xuất về kiến thức, giấy khám sức khỏe, chứng nhận tập huấn, kết hợp đối chiếu hồ sơ pháp lý.
    • Phương pháp phân tích - tổng hợp số liệu: Thống kê tỷ lệ sai phạm theo từng tiêu chí, phân loại mức độ đáp ứng theo quy mô cơ sở (doanh nghiệp quy mô công nghiệp so với hộ sản xuất gia đình).
    • Phương pháp chuyên gia: Tham khảo ý kiến chuyên môn từ cán bộ chuyên trách của Sở Y tế TP.HCM và các chuyên gia thuộc Trung tâm Đào tạo – Tư vấn & Hỗ trợ Doanh nghiệp Việt Nam (Trung tâm TCS).

  • Nguồn dữ liệu:

    • Dữ liệu thứ cấp: Báo cáo công tác quản lý VSATTP của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế), Báo cáo thanh tra VSATTP của Sở Y tế TP.HCM, số liệu thống kê các vụ ngộ độc thực phẩm toàn quốc giai đoạn 2000–2007.
    • Dữ liệu sơ cấp: Biên bản và bảng kết quả đánh giá thực tế thu được tại 15 cơ sở bánh kẹo trong đợt khảo sát.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Giới thiệu chung

Chương này phân tích tính cấp thiết của việc kiểm soát chất lượng trong ngành bánh kẹo Việt Nam, làm rõ ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài khi cung cấp một báo cáo thực trạng sản xuất tại TP.HCM. Tác giả nêu rõ những khó khăn ban đầu như: cơ sở sản xuất e ngại việc kiểm tra, sinh viên thiếu kinh nghiệm thực tế, và hệ thống văn bản pháp luật thời điểm đó mang tính tổng quát, chưa chi tiết hóa cho riêng ngành bánh kẹo. Các giải pháp khắc phục khó khăn được đưa ra gồm việc chi tiết hóa bảng chỉ tiêu khảo sát, thu thập thông tin quy định điều kiện cơ sở và trao đổi trực tiếp với người lao động.

Chương 2: Tổng quan về tình hình VSATTP

Tác giả giới thiệu chức năng của đơn vị hỗ trợ nghiên cứu là Trung tâm TCS (được thành lập năm 2007, là một trong 10 đơn vị được Cục An toàn vệ sinh thực phẩm cấp phép tập huấn kiến thức VSATTP). Chương 2 tổng hợp số liệu ngộ độc thực phẩm toàn quốc từ năm 2000 đến năm 2007, phản ánh diễn biến phức tạp của các vụ việc mất an toàn thực phẩm.

Năm Tổng số vụ Vi sinh vật Hóa chất Độc tố tự nhiên Không rõ nguyên nhân
2000 213 vụ 37 vụ (17,4%) 53 vụ (24,9%) 53 vụ (24,9%) 70 vụ (32,8%)
2001 245 vụ 41 vụ (16,7%) 78 vụ (31,8%) 32 vụ (13,1%) 94 vụ (38,4%)
2002 218 vụ 55 vụ (25,2%) 55 vụ (25,2%) 16 vụ (7,4%) 92 vụ (42,2%)
2003 238 vụ 46 vụ (19,3%) 51 vụ (21,4%) 24 vụ (10,1%) 117 vụ (49,2%)
2004 145 vụ 18 vụ (12,4%) 33 vụ (22,7%) 12 vụ (8,3%) 82 vụ (56,5%)
2005 144 vụ 12 vụ (8,3%) 39 vụ (27,1%) 19 vụ (13,2%) 74 vụ (51,4%)
2006 165 vụ 18 vụ (10,9%) 42 vụ (25,5%) 41 vụ (24,8%) 64 vụ (36,8%)
2007 248 vụ 19 vụ (7,7%) 67 vụ (27,0%) 72 vụ (29,0%) 90 vụ (36,3%)

Số liệu thanh tra toàn quốc năm 2007 cho thấy trong 363.541 cơ sở được kiểm tra, có 52.650 cơ sở vi phạm (tỷ lệ 14,48%), nhưng hình thức xử lý chủ yếu là cảnh cáo (61,64%), phạt tiền chiếm 25,9% với mức phạt bình quân rất thấp (~40.000 VNĐ/cơ sở), đóng cửa 236 cơ sở (0,45%) và tiêu hủy sản phẩm tại 4.566 cơ sở (8,67%).

Tại TP.HCM, báo cáo ghi nhận các bước tiến như: 100% diện tích sản xuất rau an toàn (2.030 ha) được công nhận, tỷ lệ rau vượt dư lượng thuốc bảo vệ thực vật giảm còn 3,4% (so với 9,71% năm 2002); hình thành chuỗi giết mổ gia cầm tập trung, vận động 700 hộ và 3.600 sạp gia cầm sống vào lò mổ; kiểm soát 91 phân xưởng điểm thức ăn đường phố. Đối với ngành bánh kẹo, cả nước có trên 200 cơ sở với hơn 70% được cấp chứng nhận, nhưng số lượng sản phẩm kém chất lượng bị thu giữ qua các năm vẫn ở mức cao (năm 2001 thu giữ 6.440 kg; năm 2004 thu giữ 8.493 kg; năm 2005 thu giữ 24.778 kg; năm 2006 thu giữ 2.762 kg).

Chương 2 cũng hệ thống hóa các định nghĩa theo Pháp lệnh VSATTP và phân tích chi tiết 3 nhóm mối nguy trong sản xuất bánh kẹo:

  • Mối nguy vật lý: Mảnh kim loại từ máy móc, mảnh thủy tinh từ bóng đèn vỡ, vụn gỗ từ dụng cụ, đá, sỏi, cát, chỉ bao bì lẫn trong bột và nước đá.
  • Mối nguy hóa học: Độc tố nấm mốc (Aspergillus spp. sinh Aflatoxin gây ung thư gan; Fusarium spp. sinh Fusariogenin gây xuất huyết; Penicillium sinh Citrinin gây độc thận); lạm dụng phụ gia thực phẩm (phẩm màu FD&C vàng số 5, chất bảo quản Sodium Nitrit, phụ gia Sulfit, quá liều Vitamin A).
  • Mối nguy sinh học: Vi khuẩn gây nhiễm khuẩn đường ruột (Salmonella, Clostridium botulinum, Coliform, E. coli), côn trùng (ruồi, gián, mọt, kiến) và chuột truyền bệnh.

Quy trình sản xuất bánh tổng quát và kẹo mềm được đưa vào nhằm xác định các điểm kiểm soát trọng yếu: khâu rây bột loại tạp chất, khâu nhào trộn, kiểm soát phụ gia, làm chín và bao gói bảo quản.

Chương 3: Phương pháp nghiên cứu

Tác giả trình bày phương thức thiết lập công cụ đánh giá. Bảng đánh giá VSATTP được cấu trúc thành 3 nội dung lớn để phản ánh đồng thời yếu tố khách quan và chủ quan:

  1. Đánh giá cơ sở (địa điểm, môi trường, thiết kế bố trí, kết cấu xây dựng, hệ thống cấp thoát nước, phụ trợ).
  2. Đánh giá trang thiết bị, dụng cụ (dụng cụ tiếp xúc trực tiếp, bồn rửa tay, hóa chất sát trùng, thiết bị chống côn trùng, thiết bị giám sát đo lường, phương tiện vận chuyển).
  3. Đánh giá điều kiện con người (sức khỏe, kiến thức tập huấn, thao tác thực hành, quản lý khách tham quan).

Quy trình đánh giá gồm 4 bước: Chuẩn bị $\rightarrow$ Đánh giá cơ sở $\rightarrow$ Đánh giá thiết bị, dụng cụ $\rightarrow$ Đánh giá nhân lực. Cơ sở đủ điều kiện phải đạt 100% chỉ tiêu theo quy định; các lỗi nhỏ có thể khắc phục trong thời hạn dưới 1 tháng cần có cam kết bằng văn bản. Tác giả cũng giới thiệu quy trình 5 bước cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP với tổng thời gian thực hiện 20 ngày làm việc theo Quyết định 11/2006/QĐ-BYT.

Chương 4: Kết quả và bàn luận

Chương 4 trình bày toàn bộ số liệu thống kê chi tiết từ đợt khảo sát 15 cơ sở bánh kẹo tại TP.HCM:

  • Đánh giá cơ sở vật chất:

    • Địa điểm môi trường: 100% cơ sở (15/15) đạt yêu cầu, không nằm trong vùng ô nhiễm, ngập úng hoặc gần nguồn phát sinh chất thải độc hại.
    • Thiết kế, bố trí mặt bằng: 60,0% cơ sở mắc sai phạm. Trong đó, 20,0% (3 cơ sở: Thọ Phát, Long Hương, Hưng Phát) không tuân thủ quy tắc một chiều; 26,67% (4 cơ sở: Thu Mảnh, Long Hương, Việt Quán, Xuân Long) không cách biệt giữa các khâu sản xuất; 40,0% (6 cơ sở) sắp xếp kho chưa đạt, để sản phẩm tiếp đất trực tiếp.
    • Kết cấu nhà xưởng: 100% cơ sở (15/15) có sai phạm. Phổ biến nhất là 93,33% (14 cơ sở) có trần bám mạng nhện, sàn tối màu khó phát hiện vết bẩn, góc tường vuông cạnh không bo tròn; 26,67% thiếu cửa ngăn cách; 20,0% có kho xưởng và thiết bị cấu trúc phức tạp khó vệ sinh; 13,33% dùng thùng chứa rác tạm bợ (thùng carton, bao rách); 6,67% bóng đèn chiếu sáng không có chụp bảo vệ.
    • Cấp thoát nước và phụ trợ: Nguồn nước máy và hệ thống hơi nước, khí nén đạt 100%. Tuy nhiên, 33,33% (5 cơ sở: Thọ Phát, Thiên Phát, Hưng Phát, Bamizon, Xuân Long) sai phạm về kiểm soát nước đá (nước đá lẫn tạp chất, không bọc 2 lớp bao bì). 33,33% (5 cơ sở) không có phòng thay bảo hộ lao động riêng biệt. Hệ thống nước thải và nhà vệ sinh đạt 100% tiêu chí quy định.

  • Đánh giá trang thiết bị và dụng cụ sản xuất:

Chỉ tiêu trang thiết bị Số cơ sở vi phạm Tỷ lệ vi phạm (%) Nội dung sai phạm chính
Dụng cụ tiếp xúc thực phẩm 0/15 0,0% Vệ sinh sạch sẽ hằng ngày
Phương tiện rửa tay 7/15 46,67% Thiếu xà phòng, bàn chải (33,33%); thiếu giấy lau 1 lần/máy sấy (33,33%); thiếu vòi nước chảy liên tục (13,33%)
Quản lý nước sát trùng 4/15 26,67% Để hóa chất trong khu sản xuất (20,0%); không dán nhãn phân loại (6,67%)
Thiết bị chống côn trùng 6/15 40,0% Thiếu đèn bẫy côn trùng, dùng bã diệt chuột không an toàn
Dụng cụ giám sát chất lượng 7/15 46,67% Không trang bị nhiệt kế/ẩm kế (30,0%); thiếu hoặc không hiệu chỉnh cân (6,67%)
Thiết bị bảo quản, vận chuyển 6/15 40,0% Thiếu pallet nhựa kê hàng (30,0%); xe vận chuyển cũ rỉ sét (6,67%); bao bì để chồng chéo (6,67%)
  • Đánh giá điều kiện con người và thông tin sản phẩm:
    • Sức khỏe: 20,0% cơ sở (3 cơ sở: Thu Mảnh, Tín Hưng, Nam Thành, Xuân Long - trong bảng 4.7 ghi 3/15 vi phạm thực tế) có công nhân sử dụng giấy khám sức khỏe quá hạn 1 năm hoặc thiếu hồ sơ.
    • Kiến thức VSATTP: Dù trên hồ sơ lưu trữ các cơ sở đều có chứng chỉ tập huấn (bảng đánh giá ghi nhận 0 cơ sở vi phạm hồ sơ), nhưng qua phỏng vấn thực tế có 26,67% công nhân không nắm được kiến thức cơ bản do luân chuyển lao động liên tục.
    • Thực hành vệ sinh: 40,0% cơ sở (6 cơ sở: Thọ Phát, Long Hương, Thiên Phát, Việt Quán, Ngọc Ánh, Mỹ Ngọc) vi phạm thao tác như: nói cười trong khi chế biến, đưa tay quẹt mồ hôi/gãi ngứa rồi tiếp tục bốc thực phẩm, không rửa tay đúng kỹ thuật sau khi đi vệ sinh, và không sát trùng lại bằng cồn $70^\circ$ khi bánh bao gói bị rơi xuống sàn.
    • Kiểm soát khách tham quan: 66,67% (10 cơ sở) hoàn toàn không có quy định hay trang phục bảo hộ riêng cho khách vào xưởng.
    • Ghi nhãn sản phẩm: Đánh giá việc thực hiện ghi nhãn bắt buộc theo CODEX STAN 1-1985 (tên sản phẩm, địa chỉ nhà sản xuất, thành phần cấu tạo, chỉ tiêu chất lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản/sử dụng).

Tác giả nhận xét: Cơ sở có quy mô sản xuất lớn như Việt Quán và Nhật Việt có tỷ lệ sai phạm thấp nhất do quy trình chuẩn hóa và chi phí đầu tư cho vệ sinh chiếm tỷ trọng nhỏ trên doanh thu. Ngược lại, các cơ sở tiểu thủ công nghiệp gia đình (Xuân Long, Thọ Phát, Thu Mảnh) có tỷ lệ sai phạm cao do thiếu mặt bằng, hạn chế vốn đầu tư và ý thức chấp hành mang tính đối phó.

Kết quả và đóng góp

Kết quả chính

  • Nghiên cứu đã hoàn thành bộ dữ liệu khảo sát hiện trạng tại 15 cơ sở bánh kẹo TP.HCM năm 2008. Kết quả chỉ ra 100% cơ sở vi phạm về kết cấu xây dựng (đặc biệt là 93,33% lỗi góc tường không bo tròn và bề mặt bám bẩn), 60% vi phạm bố trí mặt bằng, 46,67% vi phạm về bồn rửa tay và thiết bị giám sát đo lường, 40% vi phạm thực hành vệ sinh cá nhân của công nhân và 66,67% thiếu kiểm soát khách tham quan.
  • Chứng minh mối tương quan rõ rệt giữa quy mô vốn/hình thức tổ chức sản xuất với mức độ tuân thủ VSATTP (các cơ sở hộ gia đình có tỷ lệ vi phạm cao gấp nhiều lần doanh nghiệp quy mô lớn).

Giải pháp và kiến nghị của tác giả

  1. Phổ biến rộng rãi thông tin và tuyên truyền: Đẩy mạnh truyền thông qua báo đài; công khai hóa các quy định pháp luật tại các địa điểm hành chính để cơ sở dễ tiếp cận; phối hợp đồng bộ giữa chính quyền phường/xã và các tổ chức đoàn thể trong việc vận động thực hiện an toàn thực phẩm.
  2. Nâng cao chất lượng tập huấn, đào tạo: Chuyển đổi phương thức đào tạo từ lý thuyết chung chung sang hướng dẫn thực hành trực tiếp ngay tại dây chuyền sản xuất của từng cơ sở; tổ chức cập nhật kiến thức định kỳ hằng năm; hình thành mạng lưới trung tâm tư vấn dịch vụ đạt chuẩn để hỗ trợ doanh nghiệp vừa và nhỏ.
  3. Đổi mới quy trình kiểm tra và xử phạt theo lộ trình 2 giai đoạn:
    • Giai đoạn 1 (từ 6 tháng đến 1 năm): Tập trung tuyên truyền, tư vấn kỹ thuật, kiểm tra phát hiện lỗi để hướng dẫn cơ sở lộ trình sửa chữa, khắc phục sai phạm mà chưa áp dụng chế tài nặng.
    • Giai đoạn 2: Tổ chức thanh tra, giám sát đột xuất không báo trước; xử phạt nghiêm minh các hành vi cố tình tái phạm để tạo tính răn đe thực chất.
  4. Biện pháp kỹ thuật tại chỗ: Bo tròn góc chân tường bằng xi măng quét sơn chống thấm; lắp rèm nhựa polymer ngăn cách giữa các khâu; bổ sung nhiệt kế tại các lò nướng/nồi nấu; thay thế pallet gỗ bằng pallet nhựa để chống nấm mốc; trang bị cồn $70^\circ$, xà phòng hộp nhấn và khăn vải lau khử trùng bằng dung dịch chlorine.

Đóng góp của đề tài

Đề tài đã cụ thể hóa các quy định vệ sinh chung của Bộ Y tế thành bảng kiểm chi tiết, dễ áp dụng cho ngành sản xuất bánh kẹo; phản ánh trung thực thực trạng điều kiện sản xuất bánh kẹo tại TP.HCM thời điểm 2008, cung cấp căn cứ thực tiễn cho các cơ quan quản lý và các đơn vị đào tạo tư vấn doanh nghiệp.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế của nghiên cứu:

    • Quy mô khảo sát dừng lại ở 15 cơ sở sản xuất bánh kẹo tại TP.HCM, chưa bao phủ toàn diện các phân khúc bánh kẹo đặc thù khác trên toàn địa bàn.
    • Phương pháp đánh giá chủ yếu dựa trên quan sát cảm quan hiện trường, bảng kiểm tra hành chính và phỏng vấn, chưa tiến hành lấy mẫu thực phẩm và mẫu bề mặt tiếp xúc để kiểm nghiệm vi sinh vật (Salmonella, E. coli, nấm mốc) hay phân tích dư lượng hóa học trong phòng thí nghiệm.
    • Tác giả tự nhìn nhận việc đánh giá còn một số hạn chế do sinh viên bước đầu tiếp cận công tác kiểm tra thực tế tại doanh nghiệp.

  • Hướng nghiên cứu tiếp:

    • Mở rộng phạm vi và số lượng mẫu khảo sát trên toàn bộ 24 quận, huyện của TP.HCM để có số liệu đại diện cao hơn.
    • Kết hợp đánh giá điều kiện vệ sinh nhà xưởng với việc lấy mẫu kiểm nghiệm vi sinh vật và tồn dư hóa chất (chất bảo quản, phụ gia phẩm màu, melamine) trên nguyên liệu đầu vào và thành phẩm.
    • Xây dựng mô hình kiểm soát điểm tới hạn HACCP hoặc hệ thống thực hành sản xuất tốt GMP chi tiết cho từng loại hình sản phẩm bánh kẹo cụ thể (bánh trung thu, kẹo dẻo, kẹo xốp).

Giá trị tham khảo

  • Đối với sinh viên và người nghiên cứu: Đề tài là tài liệu tham khảo thực tế cho sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Quản lý Chất lượng và Đảm bảo Chất lượng Thực phẩm, Y tế Công cộng trong việc xây dựng biểu mẫu đánh giá thực địa và phương pháp luận khảo sát điều kiện an toàn thực phẩm.
  • Đối với các cơ sở sản xuất bánh kẹo vừa và nhỏ: Các bảng kiểm tra chi tiết và danh mục biện pháp kỹ thuật khắc phục (xử lý góc tường, lắp đặt rèm ngăn, quy trình rửa tay, bố trí một chiều) là hướng dẫn cụ thể giúp các cơ sở tự rà soát, cải tạo nhà xưởng và nâng cao tỷ lệ đạt chuẩn cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP.
  • Đối với cơ quan quản lý và đơn vị tư vấn: Đề xuất phân kỳ kiểm tra - xử phạt 2 giai đoạn và mô hình tập huấn tại chỗ cung cấp thêm góc nhìn thực tiễn trong công tác quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đối với khối kinh tế hộ gia đình.

Câu hỏi thường gặp

1. Tỷ lệ vi phạm về kết cấu nhà xưởng tại các cơ sở khảo sát là bao nhiêu và lỗi nào phổ biến nhất?

Theo kết quả khảo sát tại 15 cơ sở sản xuất bánh kẹo, tỷ lệ vi phạm về kết cấu nhà xưởng là 100% (15/15 cơ sở mắc ít nhất một lỗi). Trong đó, sai phạm phổ biến nhất là 93,33% cơ sở (14/15 cơ sở) có góc tường vuông cạnh không được bo tròn, trần nhà bám mạng nhện, sàn nhà lát gạch tối màu hoặc tráng xi măng gồ ghề khó làm sạch và khó phát hiện vết bẩn.

2. Các cơ sở bánh kẹo nào có kết quả tuân thủ tốt nhất và kém nhất trong nghiên cứu?

Cơ sở Việt Quán và Nhật Việt có tỷ lệ sai phạm thấp nhất nhờ mặt bằng sản xuất được đầu tư bài bản, quy mô lớn giúp chi phí vệ sinh trên đơn vị sản phẩm thấp. Ngược lại, các cơ sở sản xuất quy mô nhỏ hộ gia đình như Xuân Long, Thọ Phát và Thu Mảnh có tỷ lệ sai phạm cao nhất do hạn chế về diện tích mặt bằng, thiếu vốn đầu tư cải tạo cơ sở vật chất và ý thức chấp hành quy chuẩn chưa cao.

3. Những lỗi sai phạm phổ biến nhất trong thực hành vệ sinh của công nhân là gì?

Có 40,0% cơ sở (6/15 cơ sở) vi phạm về thực hành vệ sinh cá nhân, bao gồm: công nhân cười nói trong quá trình chế biến; dùng tay quẹt mồ hôi, gãi ngứa, sờ lên mặt rồi tiếp tục chạm trực tiếp vào thực phẩm; không rửa tay đúng kỹ thuật sau khi đi vệ sinh; và không tiến hành lau sạch hay khử trùng lại bằng cồn $70^\circ$ khi bao gói bánh bị rơi xuống sàn nhà.

4. Tác giả đề xuất lộ trình thanh tra và xử phạt vi phạm VSATTP như thế nào?

Tác giả kiến nghị lộ trình 2 giai đoạn: Giai đoạn 1 (kéo dài từ 6 tháng đến 1 năm) tập trung vào tuyên truyền, hướng dẫn, kiểm tra để chỉ ra lỗi sai và tư vấn biện pháp khắc phục cho doanh nghiệp thích nghi; Giai đoạn 2 mới bắt đầu tổ chức thanh tra đột xuất không báo trước và áp dụng chế tài xử phạt nghiêm minh đối với các cơ sở cố tình không sửa đổi.

5. Những mối nguy sinh học và hóa học chính nào được cảnh báo trong công nghệ bánh kẹo?

Về mặt sinh học, mối nguy gồm các vi khuẩn đường ruột (Salmonella, Clostridium botulinum, Coliform, E. coli) và nấm mốc làm hỏng bánh. Về mặt hóa học, mối nguy bao gồm độc tố sinh ra từ nấm mốc (Aflatoxin từ Aspergillus, Fusariogenin từ Fusarium, Citrinin từ Penicillium), việc lạm dụng phẩm màu (FD&C vàng số 5), chất bảo quản (Sodium Nitrit, Sulfit), cùng các vụ việc dùng hóa chất cấm như bột đá ($\text{CaCO}_3$) trong kẹo hoặc melamine trong sữa.

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp của tác giả Lê Đức Anh đã phản ánh toàn diện thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại 15 cơ sở sản xuất bánh kẹo trên địa bàn TP.HCM năm 2008 thông qua bộ chỉ tiêu đánh giá có hệ thống. Kết quả nghiên cứu chỉ ra 100% cơ sở còn tồn tại bất cập về kết cấu xây dựng nhà xưởng, cùng nhiều hạn chế về thiết kế dòng một chiều, trang thiết bị vệ sinh và thao tác thực hành của công nhân, nhất là ở khối cơ sở sản xuất quy mô gia đình. Dựa trên việc phân tích nguyên nhân kỹ thuật và kinh tế, công trình đã đề xuất hệ thống giải pháp cải tạo tại chỗ kết hợp lộ trình quản lý thanh tra hai giai đoạn, mang lại giá trị tham khảo thiết thực cho công tác kiểm soát chất lượng an toàn thực phẩm trong ngành chế biến bánh kẹo.