CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 Giới thiệu đề tài: Bánh kẹo là sản hẩm thực phẩm không chỉ cung cấp nguồn năng lượng bổ sung, món ăn giải trí, mà còn là món quà tặng giá trị. Hiện nay, bánh kẹo Việt Nam rất phong phú và đa dạng về chủng loại. Tuy nhiên, công tác đảm bảo chất lượng bánh kẹo không phải cơ sở nào cũng thực hiện tốt. Tình trạng cho bột đá vào kẹo, sữa làm bánh kẹo chứa melamine, cơ sở sản xuất không hợp vệ sinh, bánh trung thu kém chất lượng …tất cả cho thấy ý thức thực hiện VSATTP tại các cơ sở bánh kẹo còn hạn chế.
Vậy, cơ sở bánh kẹo tại Thành phố Hồ Chí Minh ra sao? Tại sao cơ sở sản xuất bánh kẹo lại không đảm bảo vệ sinh sản xuất? Nhằm tìm hiểu tình hình sản xuất bánh kẹo tại Thành phố Hồ Chí Minh, chúng tôi thực hiện đề tài “Khảo sát tình hình thực hiện VSATTP ở một số cơ sở bánh kẹo tại Thành phố Hồ Chí Minh”. Đề tài sẽ thống kê các cơ sở vi phạm; tìm ra các sai phạm thường vi phạm; tìm hiểu nguyên nhân và đưa ra phương án khắc phục.2 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn: Đề tài giới thiệu hai nội dung chính là “ Quy trình đánh giá VSATTP tại cơ sở sản xuất bánh kẹo” và “Khảo sát 15 cơ sở sản xuất bánh kẹo tại Thành phố”. Đề tài cũng cập nhật một số thông tin, văn bản pháp luật về quản lý VSATTP để tham khảo và giới thiệu các mẫu đơn đăng ký theo quy định. Đề tài là một bảng báo cáo tình hình thực hiện VSATTP trên thực tế sản xuất bánh kẹo tại Thành phố.3 Giới hạn đề tài: 1.1 Những khó khăn của đề tài: - Khó khăn trong việc khảo sát tại cơ sở sản xuất - Thiếu kinh nghiệm trong đánh giá.
- Tài liệu tham khảo thường là các quy định và nghị định mang tính tổng quát và không cụ thể cho ngành nghề bánh kẹo.2 Khắc phục khó khăn: - Xây dựng bảng đánh giá thật chi tiết các chỉ tiêu khảo sát - Tham khảo tài liệu về những quy định về Cơ sở đủ điều kiện VSATTP - Ghi nhận khó khăn của doanh nghiệp - Đặt câu hỏi về các chứng chỉ phải có, và kiến thức VSATTP của công nhân. 2 3 CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH VSATTP 2.1 Giới thiệu Trung tâm TCS: Trung tâm Đào tạo – Tư vấn & Hỗ trợ Doanh nghiệp Việt Nam (gọi tắt là Trung tâm TCS) thành lập ngày năm 2007. Giám Đốc : Võ Xuân Bội Lâm Hình 2.1 Logo TCS Địa chỉ : 102 Vũ Huy Tấn, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TP.HCM Điện thoại : (08) 4046 743 Fax: (08) 4646 744 Mã số thuế : 0304458183 Email : tcscenter@foodsafety.vn Website : www.vn Lĩnh vực hoạt động: - Đào tạo, huấn luyện và cấp “Giấy chứng nhận đã tham gia khóa huấn luyện kiến thức cơ bản về VSATTP” theo quyết định 43/2005/QĐ-BYT của Bộ trưởng Bộ y tế. - Đào tạo, tư vấn và hỗ trợ Doanh Nghiệp đạt chứng chỉ GMP, GHP, SSOP, HACCP, ISO 9001:2000 … - Công bố sản phẩm thực phẩm mới cho Doanh nghiệp - Quảng cáo Doanh nghiệp và sản phẩm Doanh nghiệp đạt chuẩn trên website www.vn Trung tâm được Cục An Toàn Vệ Sinh Thực phẩm cấp Giấy xác nhận “Trung tâm đủ điều kiện tham gia giảng dạy, tập huấn VSATTP theo quyết định số 43/2005/QĐ – BYT ngày 20/2/2005 của Bộ trưởng Bộ y tế”.
Trung tâm là 1 trong 10 đơn vị duy nhất ở Việt Nam có chức năng cấp “Giấy chứng nhận đã tham gia lớp tập huấn kiến thức cơ bản về VSATTP”.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nước: Bảng 2.1 Bảng thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm từ năm 2000 - 2007: Nguyên nhân Không rõ Vi sinh vật Hóa chất Độc tố tự nhiên Năm nguyên nhân 70 vụ 37 vụ 53 vụ 53 vụ 2000 32,8 % 17,4 % 24,9 % 24,9 % 94 vụ 41 vụ 78 vụ 32 vụ 2001 38,4 % 16,7 % 31,8 % 13,1 % 92 vụ 55 vụ 55 vụ 16 vụ 2002 42,2 % 25,2 % 25,2 % 7,4 % 117 vụ 46 vụ 51 vụ 24 vụ 2003 49,2 % 19,3 % 21,4 % 10,1 % 82 vụ 18 vụ 33 vụ 12 vụ 2004 56,5 % 12,4 % 22,7 % 8,3 % 74 vụ 12 vụ 39 vụ 19 vụ 2005 51,4 % 8,3 % 27,1 % 13,2 % 64 vụ 18 vụ 42 vụ 41 vụ 2006 36,8 % 10,9 % 25,5 % 24,8 % 90 vụ 19 vụ 67 vụ 72 vụ 2007 36,3 % 7,7 % 27 % 29 % [2,157,157] Trong những năm gần đây, người tiêu dùng không ngừng lo lắng khi mua những thực phẩm trên thị trường. Bởi lẽ, chưa hết nguy cơ nước tương chứa 3-MCPD , lại đến dịch tiêu chảy cấp từ mắm tôm. Bên cạnh đó, các thông tin về vấn đề rau sạch mà không sạch, ngộ độc thực phẩm tại các căn tin , quán ăn tập thể. Vấn đề kiểm tra và cấp giấy chứng nhận VSATTP cho các cơ sở, quán ăn, Doanh nghiệp còn mang tính thủ tục và hình thức.
Mới đây 4 5 nhất là việc phát hiện sử dụng bột đá CaCO3 vào sản phẩm kẹo ở Hà Nội, tình hình sử dụng Melamine trong sữa. Không dừng lại đó, trong khi kiểm tra sữa chứa melamine lại phát hiện sữa hết hạn sử dụng, sữa kém chất lượng … Theo ông Vũ Vinh Phú – Phó Giám đốc Sở Thương mại Hà Nội kiêm Phó Ban chỉ đạo Vệ sinh an toàn Thực phẩm (VSATTP): - Các quy định về công tác VSATTP có nhiều nhưng chưa thực sự cụ thể. Pháp lệnh về VSATTP ra đời từ tháng 10/2003 nhưng đến nay vẫn chưa có thông tư hướng dẫn. - Công tác khen thưởng, xử lý kỷ luật chưa mạnh để khuyến khích người sản xuất kinh doanh làm ăn nghiêm túc.
- Nhiều hộ sản xuất, kinh doanh vì lợi nhuận mà bất chấp các quy định về đảm bảo VSATTP. Bên cạnh đó công tác giáo dục tuyên truyền trên các phương tiện thông tin đại chúng cho mọi người dân, hộ sản xuất kinh doanh về công tác đảm bảo chất lượng VSATTP còn ít, nội dung hình thức tuyên truyền chưa phong phú. - Và quan trọng hơn là cách quản lý chưa đi từ gốc. Đối với hàng hóa là thực phẩm tươi sống, chế biến, rau xanh phải quản lý từ trang trại đến bàn ăn (quản lý tho chuỗi), từ đó mới thực hiện triệt để được công tác đảm bảo chất lượng VSATTP hiện nay.
Theo Tiến sĩ Trần Đáng (Nguyên Cục trưởng Cục An toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam) thì có nhiều nguyên nhân, trong đó: - Ý thức của người dân, người dân còn quá thiếu ý thức trong việc sản xuất và chế biến thực phẩm không an toàn để bày bán ở các chợ, các khu dân cư, trên đường phố. Qua điều tra, chúng tôi thấy số người hiểu đúng về VSATTP chưa đầy 45%, trên 55% số người được hỏi chưa hiểu đúng về vấn đề này. - Do chính quyền cơ sở, mà cụ thể là chính quyền phường, xã chưa vào cuộc một cách quyết liệt. Nguyên nhân của chuyện này là chế tài chưa nghiêm, Chính phủ đã quy định hình thức xử lý là cách chức người đứng đầu chính quyền phường, xã nếu không làm tròn trách nhiệm về quản lý, chống vi phạm VSATTP.TS Trần Thị Trung Chiến (Nguyên Bộ trưởng Bộ y tế) thì do: - Hệ thống tổ chức quản lý chưa đủ mạnh, hệ thống kiểm nghiệm yếu chưa đáp ứng kịp công tác quản lý, hệ thống thanh tra còn thiếu nhiều nhân lực, đặc biệt là kinh phí đầu tư cho công tác bảo đảm VSATTP còn quá thấp.
- Sự quan tâm của các cấp, các ngành, các tổ chức xã hội và của nhân dân còn hạn chế. Trên thị trường, thực phẩm giả, thực phẩm không bảo đảm chất lượng, vệ sinh, an toàn còn lưu thông khá phổ biến và chưa được kiểm soát. Bên cạnh đó, môi trường đất, nước, không khí bị ô nhiễm, nhiều cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm chưa chú trọng đến công tác VSATTP, nên nguy cơ ô nhiễm thực phẩm còn cao. Số vụ ngộ độc Năm ( Nguồn phụ lục A) Hình 2.2 Biểu đồ mô tả số vụ ngộ độc từ 2000 đến 2007 Theo biểu đồ, ta thấy số vụ ngộ độc thực phẩm tăng mạnh từ năm 2005 -2007.
Nguyên nhân do ý thức của người sản xuất, người nuôi trồng chưa cao. Các cơ sở sản xuất rau sạch nhưng chưa đạt chuẩn, thuốc bảo vệ thực vật và thuốc kháng sinh được sử dụng bất hợp lý, công tác thanh tra kiểm soát chưa thật sự hiệu quả. 6 7 Số người ngộ độc Năm (Nguồn phụ lục A) Hình 2.3 Biểu đồ minh họa số người ngộ độc thực phẩm từ năm 2000 đến 2007 Bảng 2.2 Kết quả xử lý các vi phạm VSATTP năm 2007 Số lượng Tỷ lệ TT Mức độ xử lý (Cơ sở) (%) 1 Tổng số cơ sở được thanh tra, kiểm tra 363.541 2 Số cơ sở vi phạm 52.650 14,48 3 Mức độ cảnh cáo (cơ sở)/Cơ sở vi phạm 32.457 61,64 4 Mức độ phạt tiền (Cơ sở)/Cơ sở vi phạm 13.964 25,9 5 Tổng số tiền phạt (VNĐ) 3.000 6 Mức độ đóng cửa (cơ sở)/Cơ sở vi phạm 236 0,45 8,67 7 Mức hủy sản phẩm (cơ sở)/Cơ sở vi phạm 4.566 [2] 7 8 Nghị định 45/NĐ-CP ngày 26/4/2005 (phụ lục F) đã quy định mức độ xử phạt cho cụ thể từng hành vi. Tuy nhiên, hình thức xử phạt là khó thực hiện bởi các cơ sở sản xuất nhỏ, quy mô kinh tế hộ gia đình là chủ yếu, sai phạm nhiều điểm trong cùng một mục quy định.
Khó khăn trong xử phạt sẽ dẫn đến mức độ xử phạt đối với các doanh nghiệp còn khá nhẹ, bình quân mỗi doanh nghiệp chỉ mất khoảng 40.000 đồng cho 1 cơ sở vi phạm sau đợt kiểm tra. Hình thức xử phạt sẽ không đủ mạnh để doanh nghiệp có ý thức tốt hơn. Sản phẩm không đạt sẽ gây ra những hậu quả không lường trước được. Nguy cơ ngộ độc thực phẩm cũng sẽ không ngừng tăng.
Vì vậy, cần nghiêm khắc hơn với những sai phạm cơ bản. Đồng thời với xử phạt là tìm giải pháp hỗ trợ khắc phục sai phạm cho doanh nghiệp.2 Tình hình VSATTP tại Thành phố Hồ Chí Minh: 2.1 Đặc điểm tình hình: Thành phố Hồ Chí Minh là một thành phố lớn và đông dân nhất nước (dân số chính thức gần 7 triệu người, với hơn 2 triệu dân nhập cư và khách vãn lai). Thành phố có 24 quận huyện và 322 phường xã. Hiện nay Thành phố có hơn 36.000 cơ sở sản xuất, kinh Hình 2.4 Lựa chọn thực phẩm doanh thực phẩm.