CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về các phương pháp quản lý chất lượng 1.1 Thực hành sản xuất tốt - Good manufacturing practices (GMP) 1.1 Giới thiệu về GMP Tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt (Good manufacturing practices GMP) là văn bản pháp quy, hệ thống các nguyên tắc, các yêu cầu, quy định chung hoặc những hướng dẫn đảm bảo nhà xuất chế biến thực phẩm luôn sản xuất ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn cho người tiêu dùng, chất lượng ổn định và hiệu quả sử dụng. GMP là điều kiện thực hành sản xuất tốt, nhằm kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến,bao gói, bảo quản và con người thực hiện các thao tác chế biến thực phẩm. Những quy định này tạo điều kiện cho các cơ sở sản xuất thực phẩm xây dựng những quy phạm cụ thể phù hợp với điều kiện, quy mô, trình độ của mình. Các quy định đưa ra các nguyên tắc thực hành vệ sinh chung áp dụng trong chế biến thực phẩm (bao gồm nuôi trồng và thu hái, xử lý, chế biến, đóng gói,lưu giữ, vận chuyển, phân phối và bán) cho người để dảm bảo thực phẩm sản xuất ra an toàn, lành mạnh và bổ dưỡng.2 Lợi ích khi áp dụng GMP: Tiêu chuẩn hóa điều kiện vệ sinh và hoạt động kiểm soát vệ sinh nhà xưởng, con người, sản xuất.
Tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP, ISO 22000. Giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng. Tăng cường uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối và khách hàng 1.2 Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn - Analysis and Critical Control Point System (HACCP) HACCP (Hazard Analysic And Critical Control Point) là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và áp dụng các biện pháp kiểm soát (phòng ngừa) các mối nguy đáng kể tại điểm tới hạn. 9|Page Tieu luan Đồ án tốt nghiệp HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong suốt dây chuyền sản xuất thực phẩm, từ khâu nguyên liệu ban đầu cho tới khâu nguyên liệu cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các biện pháp kỹ thuật theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát tới hạn CCP.
HACCP cần phải có sự tham gia của lãnh đạo và toàn thể công nhân. Ngoài ra việc áp dụng này đòi hói sự tiếp cận đa ngành: Kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường, sức khỏe cộng đồng,công nghệ.1 HACCP được áp dụng trong chuỗi thực phẩm: Chế biến Nông trại Vận chuyển Nhà hàng, quán Lưu trữ,phân ăn, gia đình phối Cửa hàng bán lẻ Hình 1. HACCP được áp dụng trong chuỗi thực phẩm 10 | P a g e Tieu luan Đồ án tốt nghiệp 1.2 Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP: Điều kiện tiên quyết: - Địa điểm, môi trường xung quanh: Cơ sở chế biến thực phẩm phải sạch thoáng mát, không gây ô nhiễm môi trường, không đặt ở nơi có môi trường không lành mạnh, phải có tường bao quanh,… - Quy định về các yêu cầu kiểm soát vệ sinh nhà xưởng như: Trong quá trình xuất cần kiểm soát các sản phẩm phụ, bảo quản hóa chất gây nguy hiểm, kiểm soát sinh vật gây hại và đồ dùng cá nhân. Ngoài ra cần xử lí nước thải được thải ra từ quá trình sản xuất.
Kết cấu nhà xưởng: - Nền, trần: Sử dụng màu trắng sáng, nhẵn, có độ nghiêng 1%, độ bền cao, kín, có độ lượn ở các góc. Trần phải kín, độ cao vừa phải, dễ vệ sinh, luôn được bảo vệ sạch sẽ, tường nhẵn, kín. - Cửa: Sử dụng vật liệu bền, không gỉ, đóng vào phải kín, kính giáp với vách phía dưới với vách một góc 450. - Hệ thống thông gió: Được gắng với quạt hút, phía ngoài quạt hụt phải có lưới lọc, đặt quạt ở nơi có không khí sạch.
Không khí trong nhà xưởng không được đi từ phòng có không khí bẩn sang phòng có không khí sạch. - Hệ thống chiếu sáng: Cần đảm bảo đầy đủ ánh sáng (220 lux), phải có chụp đèn,phân tán ánh sáng đều. - Máy thiết bị, dụng cụ: Bố trí hợp lí, không gỉ sét, không gây độc hại, sử dụng dầu bôi trơn máy là dầu thực phâm, dụng cụ phải dễ dàng vệ sinh. - Hệ thống vận chuyển: Không gỉ sét, không gây độc, tháo lắp vệ sinh dễ dàng, khử trùng được, có ô cửa quan sát, kiểm tra.
11 | P a g e Tieu luan Đồ án tốt nghiệp - Kho chứa: Đối với kho nguyên liệu phải kín và chắc chắn. Kho hóa chất cần thông thoáng, sạch sẽ. Kho bao bì phải kín và kích thước phù hợp. Kho chờ đông cách nhiệt tốt, có nhiệt độ từ -1oC đến -5oC.
Kho thành phẩm cách nhiệt tốt, đảm bảo nhiệt độ trong kho từ -20oC ± 2oC đối với kho lạnh, 10oC đối với kho mát. Đối với kho khô thì tùy thuộc vào dòng sản phẩm. - Hệ thống cung cấp nước: Nước được lấy từ thủy cục, đối với hệ thống ống dẫn nước cung cấp đầy đủ, không gây độc, nên được đi chìm. Luôn được duy trì trong trạng thái bảo trì tốt.
- Hệ thống cung cấp hơi nước, khí nén: Yêu cầu nguồn nước sử dụng hơi nước phải sạch, sử dụng vật liệu và thiết kế hợp lí. Yêu cầu về dụng cụ thu gom, bảo quản và vận chuyển chất thải. đối với phương tiện vệ sinh khử trùng yêu cầu vị trí, số lượng, phương pháp và chỉ tiêu phượng tiện và máy thiết thiết bị dụng cụ. - Phương tiện cố định: Bể nhúng ủng, phòng thay bảo hộ lao động, nhà vệ sinh.
Phương tiện giám sát gồm nhiệt kế, thiết bị chuẩn độ, test thử. Phương pháp vệ sinh, phương pháp kiểm tra, chỉ tiêu kiểm tra. - Nguồn nhân lực: Ban lãnh dạo công ty cần phải có kiến thức rộng rãi, đội ngũ quản lí chất lượng cần phải có kiến thức chuyên môn và công nhân có tay nghề.3 Lợi ích khi áp dụng HACCP Bảng 1.1 Lợi ích khi áp dụng HACCP Đối với chính phủ Đối với ngành công nghiệp - Cải thiện sức khỏe cộng đồng, - Tăng số lượng người tiêu dùng nâng cao hiệu quả và kiểm soát và độ tin cậy của chính phủ. - Tăng khả năng cạnh tranh và - Tạo điều kiện thuận lợi cho sự tiếp thị.
phát triển thương mại. - Giảm chi phí choản phẩm hỏng 12 | P a g e Tieu luan Đồ án tốt nghiệp - Tạo lòng tin của người dân vào và phải thu hồi. việc cung cấp thực phẩm - Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường. - Cải tiến năng lực quản lí đảm bảo an toàn thực phẩm.
- Tăng cơ hội kinh doanh và xuất nhập khẩu thực phẩm. Đối với doanh nghiệp Đối với người tiêu dùng - Nâng cao uy tín, chất lượng, - Giảm nguy cơ các bệnh truyền tăng tính cạnh tranh, khả năng qua thực phẩm. chiếm lĩnh và mở rộng thị - Nâng cao nhận thức về vệ sinh trường. - Tạo lòng tin với người tiêu dùng - Tăng sự tin cậy vào việc cung và các hệ thống phân phối về cấp thực phẩm.
mức độ an toàn thực phẩm. - Cải thiện cuộc sống trong lĩnh - Là điều kiện để doanh nghiệp tự vực sức khỏe và kinh tế- xã hội. công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm,làm căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. - Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, kí kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu.3 Đảm bảo chất lượng – QA (Quality Assurance): Đảm bảo chất lượng – QA (Quality Assurance) là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệt thống, được tiến hành trong hệ thống quản lí chất lượng, và được 13 | P a g e Tieu luan Đồ án tốt nghiệp chứng minh là đủ mức cần thiết để tạo sự tin tưởng rằng sản phẩm sẽ thõa mãn đầy đủ mức cần thiết để tạo sự tin tưởng rằng sản phẩm sẽ thõa mãn đầy đủ các yêu cầu về chất lượng.
Lợi ích khi áp dụng QA: - Hạn chế rủi ro và cắt giảm chi phí. - Tạo dựng uy tín và danh tiếng cho doanh nghiệp. - Đảm bảo thực pẩm đáp ứng đáp ứng đầy đủ yêu cầu về chất lượng. - Đáp ứng yêu cầu và sự kì vọng của khách hàng.4 Hệ thống quản lý chất lượng – Quality Management System (QMS) Hệ thống quản lý chất lượng – Quality Management System (QMS) là một hệ thống chính thức, ghi lại các quy trình, thủ tục và trách nhiệm để đạt được các chính sách và mục tiêu chất lượng khi triển khai sẽ mang lại lợi ích cho toàn tổ chức.
QMS giúp điều phối và chỉ đạo các hoạt động của tổ chức để đáp ứng các yêu cầu của khách hàng nâng cao hiệu lực và hiệu quả góp phần cải tiến chất lượng sản phẩm và mối quan hện giữa nhà cung ứng, khách hàng và người tiêu dùng cuối cùng. Lợi ích khi áp dụng QMS: - Đáp ứng yêu câu của khách hàng, tổ chức. - Đảm bảo tuân thủ các quy định. - Xác định, kiểm soát và cải thiện các quy trình.
- Giảm chi phí, hạn chế rủi ro.1 ISO 9001 ISO 9001 là các tiêu chuẩn về hệ thống quản lý chất lượng, tiêu chuẩn này hướng vào nhu cầu và mong đợi của khách hàng để cải tiến liên tục, được thiết kế để sử dụng đồng thời nhưng cũng có thể sử dụng như một cách độc lập. Được áp dụng trong các lĩnh vực: Thiết kế, sản xuất, kiểm tra chất lượng, sản phẩm, bán hàng, dịch vụ kĩ thuật sau khi bán hàng. 14 | P a g e Tieu luan Đồ án tốt nghiệp Lợi ích khi áp dụng ISO 9001: - Giảm thiểu sai lầm , quản lí rủi ro, các quyết định được đưa ra dựa trên bằng chứng, mang tới lợi ích lâu dài. - Đáp ứng các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất lượng.
- Cải tiến liên tục và cải thiện công tác quản lí chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh nghiệp. - Tăng hiệu quả, công suất và lọi nhuận. - Kết quả chính xác, được đo lường và nhất quán.2 ISO 22000 ISO 22000 là một hệ thống quản lí an toàn thực phẩm có thể được áp dụng cho bất kì tổ chức nào trong chuỗi thực phẩm do tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) xây dựng và tập trung vào an toàn thực phẩm.