Xây dựng chương trình quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm thịt ba rọi xông khói tại Vissan

• Tác giả: Trà Đức Thịnh
• Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Diên Trãi
• Trường học: Trường Đại Học Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Chương Trình Quản Lý Chất Lượng HACCP Cho Thịt Ba Rọi Xông Khói Tại Vissan
• Loại tài liệu: Đồ án tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Tổng quan về các phương pháp quản lý chất lượng
• 1.2. Thực hành sản xuất tốt - Good manufacturing practices (GMP)
• 1.2.1. Giới thiệu về GMP
• 1.2.2. Lợi ích khi áp dụng GMP
• 1.3. Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn - Analysis and Critical Control Point System (HACCP)
• 1.3.1. HACCP được áp dụng trong chuỗi thực phẩm
• 1.3.2. Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP
• 1.3.3. Lợi ích khi áp dụng HACCP
• 1.4. Đảm bảo chất lượng – QA (Quality Assurance)
• 1.5. Hệ thống quản lý chất lượng – Quality Management System (QMS)
• 1.5.1. ISO 9001
• 1.5.2. ISO 22000
• 1.5.3. BRC
• 1.6. Quản lý chất lượng toàn diện – Total Quality Management (TQM)
• 1.6.1. Giới thiệu về TQM
• 1.6.2. Lợi ích khi áp dụng TQM
• 1.7. Giới thiệu về HACCP
• 1.7.1. Lịch sử hình thành HACCP
• 1.7.2. Giới thiệu về quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm (CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003 tương đương TCVN 5603 : 2008 (HACCP codex))
• 2. CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP
• 2.1. Yêu cầu đối với cơ sở
• 2.1.1. Địa điểm, môi trường
• 2.1.2. Thiết kế, bố trí nhà xưởng
• 2.1.3. Kết cấu nhà xưởng
• 2.1.4. Hệ thống thông gió
• 2.1.5. Hệ thống chiếu sáng
• 2.1.6. Hệ thống cung cấp nước, nước đá
• 2.1.7. Hơi nước và khí nén
• 2.1.8. Hệ thống xử lý chất thải, rác thải
• 2.1.9. Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ lao động
• 2.1.10. Nguyên liệu thực phẩm và bao bì thực phẩm
• 2.2. Yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ
• 2.2.1. Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
• 2.2.2. Phương tiện rửa và khử trùng tay
• 2.2.3. Thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm
• 2.2.4. Phòng chống côn trùng và động vật gây hại
• 2.2.5. Thiết bị dụng cụ giám sát, đo lường
• 2.2.6. Chất tẩy rửa và sát trùng
• 2.3. Yêu cầu đối với người trực tiếp sản xuất thực phẩm
• 2.4. Yêu cầu đối với bảo quản thực phẩm trong sản xuất thực phẩm
• 3. CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT OPRP GỒM SSOP, GMP
• 3.1. Trình bày nguyên liệu & quy trình công nghệ sản xuất thịt ba rọi xông khói
• 3.1.1. Nguyên liệu chính
• 3.1.1.1. Thịt ba rọi không da
• 3.1.2. Nguyên liệu phụ và phụ gia
• 3.1.2.1. Hương thịt tổng hợp
• 3.1.2.2. Chất điều chỉnh độ acid (262i, 325)
• 3.1.2.3. Chất chống oxy hóa (316)
• 3.1.2.4. Chất điều vị (621)
• 3.2. Quy trình sản xuất
• 3.2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất
• 3.2.2. Thuyết minh quy trình sản xuất
• 3.2.2.1. Nguyên liệu thịt ba rọi
• 3.2.2.2. Nguyên liệu gia vị - phụ gia
• 3.2.2.3. Sấy xông khói
• 3.3. Xây dựng SSOP
• 4. CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP
• 4.1. Thành lập đội HACCP
• 4.2. Liệt kê nguyên liệu và thành phần sản phẩm
• 4.3. Mô tả sản phẩm
• 4.4. Bảng phân tích mối nguy
• 4.5. Xác định CCP/OPRP (sử dụng cây quyết định)
• 4.6. Thiết lập giới hạn tới hạn
• 4.7. Tổng hợp kế hoạch HACCP
• KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Giới thiệu về Chương trình quản lý chất lượng HACCP cho thịt ba rọi xông khói tại Vissan

Đồ án tốt nghiệp tập trung vào việc xây dựng chương trình quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm thịt ba rọi xông khói tại Công ty TNHH MTV Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (Vissan). Đồ án này khảo sát các điều kiện tiên quyết (PRPs) cần thiết, bao gồm GMP và SSOP, để xây dựng một kế hoạch HACCP hiệu quả. Nội dung bao gồm phân tích quy trình sản xuất thịt ba rọi xông khói, xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), thiết lập các giới hạn tới hạn, và cuối cùng là tổng hợp kế hoạch HACCP toàn diện. Mục tiêu là đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm, đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế và nâng cao uy tín của Vissan.

1.1. Tổng quan về HACCP và các tiêu chuẩn liên quan

Đồ án cung cấp tổng quan về hệ thống Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP), nhấn mạnh vào bảy nguyên tắc HACCP. HACCP là một hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, tập trung vào việc xác định và kiểm soát các mối nguy có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Đồ án cũng đề cập đến các tiêu chuẩn liên quan như Thực hành sản xuất tốt (GMP), Đảm bảo chất lượng (QA) và Hệ thống quản lý chất lượng (QMS). Việc áp dụng HACCP kết hợp với GMP và các tiêu chuẩn khác giúp tối ưu hóa quy trình sản xuất, giảm thiểu rủi ro, và nâng cao chất lượng sản phẩm. An toàn thực phẩm HACCP là trọng tâm, giúp Vissan đáp ứng các quy định an toàn thực phẩm và cạnh tranh trên thị trường. Quản lý chất lượng HACCP được xem là một giải pháp toàn diện cho việc quản lý rủi ro trong sản xuất thực phẩm. Chương trình HACCP được xây dựng dựa trên việc phân tích nguyên liệu thịt, quy trình sản xuất thịt ba rọi xông khói, và các yếu tố môi trường có thể gây mối nguy.

1.2. Khảo sát điều kiện tiên quyết PRPs tại Vissan

Phần này tập trung vào đánh giá các điều kiện tiên quyết (PRPs) cần thiết cho việc triển khai HACCP tại Vissan. Điều kiện tiên quyết bao gồm đánh giá về vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất thịt, thiết kế nhà xưởng, trang thiết bị, quy trình vệ sinh, nguyên liệu thịt, và nhân sự. Quy trình vệ sinh và quy trình sản xuất phải được tuân thủ nghiêm ngặt. Kiểm soát chất lượng được thực hiện ở từng giai đoạn. Nguyên liệu thịt phải đạt chất lượng tốt và nguồn gốc rõ ràng. GMP đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo các PRPs được đáp ứng đầy đủ. Kiểm soát các nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng là rất quan trọng. Vệ sinh an toàn thực phẩm được đặt lên hàng đầu. Các tiêu chuẩn GMP được áp dụng để đảm bảo thực hành sản xuất tốt trong suốt quá trình. Kiểm tra HACCP thường xuyên là cần thiết để đảm bảo tuân thủ.

1.3. Xây dựng chương trình HACCP cho thịt ba rọi xông khói Vissan

Phần này trình bày chi tiết quá trình xây dựng chương trình HACCP cho thịt ba rọi xông khói của Vissan. Nó bao gồm việc thành lập đội HACCP, mô tả sản phẩm, phân tích mối nguy, xác định các CCP và OPRP, thiết lập giới hạn tới hạn, và xây dựng các biểu đồ HACCP. Phân tích mối nguy giúp xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và các điểm kiểm soát hoạt động tiên quyết (OPRP). Quy trình HACCP được thiết kế để kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn trong suốt quy trình sản xuất thịt ba rọi xông khói, từ khâu lựa chọn nguyên liệu thịt đến khâu đóng gói và bảo quản. Giám sát HACCP liên tục là cần thiết để đảm bảo hiệu quả của chương trình. Theo dõi HACCP, ghi chép HACCP, và kiểm tra HACCP là những yếu tố quan trọng. Ứng dụng HACCP trong sản xuất thịt mang lại an toàn thực phẩm cao hơn.