Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, an toàn vệ sinh thực phẩm là tiêu chí bắt buộc nhằm bảo vệ sức khỏe cộng đồng và nâng cao năng lực cạnh tranh của doanh nghiệp trên thị trường trong nước lẫn xuất khẩu. Việc kiểm soát chất lượng truyền thống vốn dựa trên kiểm tra sản phẩm cuối cùng đã bộc lộ nhiều điểm hạn chế về tính thụ động và chi phí xử lý sai hỏng. Trong bối cảnh Việt Nam hội nhập kinh tế quốc tế và tham gia Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO), việc chuyển đổi sang các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mang tính phòng ngừa như Phân tích Mối nguy và Điểm kiểm soát Tới hạn (HACCP) trở thành yêu cầu thiết yếu đối với các cơ sở chế biến súc sản.

Công ty Cổ phần Việt Nam Kỹ nghệ Súc sản (VISSAN) là đơn vị chế biến thực phẩm súc sản có bề dày lịch sử và thị phần lớn tại Việt Nam. Nhằm đảm bảo kiểm soát chất lượng từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm lưu thông, nhóm tác giả đã tiến hành thực hiện đồ án tốt nghiệp với đề tài "Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm thịt ba rọi xông khói tại Cty TNHH MTV Việt Nam Kỹ nghệ Súc sản (VISSAN)".

Mục tiêu và các nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể của đề tài bao gồm:

  1. Hệ thống hóa cơ sở lý luận về các mô hình và hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm phổ biến (GMP, SSOP, HACCP, ISO 9001, ISO 22000, BRC, TQM).
  2. Khảo sát thực trạng các điều kiện tiên quyết về cơ sở hạ tầng, nhà xưởng, trang thiết bị, nguồn nước và con người tại phân xưởng sản xuất của Công ty VISSAN.
  3. Phân tích quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thịt ba rọi xông khói; xây dựng hệ thống quy phạm sản xuất (GMP) và quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP).
  4. Thiết lập kế hoạch HACCP chi tiết cho dòng sản phẩm thịt ba rọi xông khói theo 12 bước và 7 nguyên tắc, xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP/OPRP) và thiết lập biện pháp giám sát - khắc phục.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Dây chuyền công nghệ sản xuất và hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm cho sản phẩm thịt ba rọi xông khói.
  • Phạm vi không gian: Phân xưởng chế biến thực phẩm thuộc Công ty Cổ phần Việt Nam Kỹ nghệ Súc sản (VISSAN), địa chỉ 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TP. Hồ Chí Minh.
  • Phạm vi thời gian: Đồ án được thực hiện và hoàn thành trong năm 2022.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Đồ án vận dụng khung lý thuyết quản lý chất lượng an toàn thực phẩm dựa trên các tiêu chuẩn và văn bản hướng dẫn kỹ thuật sau:

  • Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm: Tiêu chuẩn Codex mang mã hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 (tương đương tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008).
  • Hướng dẫn của Ủy ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chí Vi sinh cho Thực phẩm Hoa Kỳ (NACMCF, 1988) và HACCP Code.
  • Các tiêu chuẩn bổ trợ về hệ thống quản lý chất lượng: Thực hành sản xuất tốt (GMP), Quy phạm vệ sinh (SSOP/OPRP), Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000, Tiêu chuẩn toàn cầu BRC của Hiệp hội Bán lẻ Anh, Tiêu chuẩn IFS phiên bản 4 (2004), và Quản lý chất lượng toàn diện (TQM theo ISO 8402:1994).

Phương pháp nghiên cứu được triển khai kết hợp giữa khảo sát thực tế và phân tích kỹ thuật:

  • Phương pháp khảo sát hiện trường: Đo đạc và đánh giá trực tiếp mặt bằng sản xuất, điều kiện kết cấu nhà xưởng (sàn, tường, trần, hệ thống chiếu sáng, hệ thống cấp thoát nước, kho lạnh) tại cơ sở VISSAN.
  • Phương pháp phân tích quy trình công nghệ: Mô tả chi tiết từng công đoạn chế biến từ khâu chuẩn bị nguyên liệu thịt ba rọi không da, phụ gia đến quá trình sấy xông khói, định hình và đóng gói.
  • Phương pháp phân tích mối nguy (Hazard Analysis): Đánh giá có hệ thống các mối nguy sinh học (vi khuẩn gây bệnh, nấm men, nấm mốc), hóa học (dư lượng phụ gia, chất tẩy rửa), và vật lý (kim loại, sạn, dị vật) phát sinh tại từng công đoạn chế biến.
  • Phương pháp ứng dụng Cây quyết định (Decision Tree): Sử dụng chuỗi câu hỏi logic của Codex để xác định chính xác các công đoạn là Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) hoặc Chương trình tiên quyết điều hành (OPRP).

Nguồn dữ liệu nghiên cứu bao gồm tài liệu kỹ thuật, sơ đồ bố trí mặt bằng, báo cáo công nghệ nội bộ do Công ty VISSAN cung cấp, kết hợp các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia và tài liệu hướng dẫn của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius Commission).

Nội dung chính theo từng chương

Chương I: Tổng quan

Chương mở đầu hệ thống hóa các khái niệm, nguyên tắc và lợi ích của các công cụ quản lý chất lượng trong ngành công nghiệp thực phẩm:

  • GMP (Good Manufacturing Practices): Hệ thống quy định điều kiện vệ sinh sản xuất nhằm kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng từ thiết kế nhà xưởng, thiết bị, quy trình bao gói đến thao tác con người.
  • HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System): Khái quát lịch sử phát triển từ thập niên 1960 (hợp tác giữa công ty Pillsbury, quân đội Hoa Kỳ và NASA phục vụ chương trình thám hiểm không gian); năm 1971 công bố lần đầu tại hội nghị toàn quốc Hoa Kỳ; năm 1973 FDA bắt buộc kiểm soát trong đồ hộp để chống Clostridium botulinum; các mốc khuyến cáo của NAS (1985), ICMSF và IAMFES (1988), WHO (1993); quá trình tiếp cận tại Việt Nam từ năm 1991 và đào tạo chính thức từ năm 1997.
  • Khái quát 7 nguyên tắc và 12 bước xây dựng kế hoạch HACCP; vai trò của các chương trình tiên quyết (PRPs) như nền tảng duy trì môi trường vệ sinh.
  • Tổng quan các hệ thống QA, QMS, ISO 9001, ISO 22000, BRC và TQM.

Bảng tổng hợp so sánh các hệ thống và phương pháp quản lý chất lượng được tác giả trình bày:

Hệ thống / Tiêu chuẩn Bản chất cốt lõi Phạm vi tác động chính Lợi ích trọng tâm
GMP Thực hành sản xuất tốt Kiểm soát điều kiện cơ sở vật chất, thiết bị, con người Ngăn ngừa ô nhiễm chung, tạo nền tảng vững chắc cho HACCP/ISO 22000
HACCP Phân tích mối nguy & kiểm soát tới hạn Kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các công đoạn trọng yếu (CCP) Chuyển từ kiểm tra thụ động sang kiểm soát phòng ngừa, giảm thiểu ngộ độc và thu hồi
ISO 9001 Hệ thống quản lý chất lượng Toàn bộ quy trình tổ chức, thiết kế, sản xuất, dịch vụ Chuẩn hóa quy trình vận hành, nâng cao hiệu suất và đáp ứng mong đợi của khách hàng
ISO 22000 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm Tích hợp HACCP với các chương trình PRPs và khung quản lý hệ thống của ISO
BRC Tiêu chuẩn kỹ thuật thực phẩm Toàn bộ chuỗi cung cấp cho các nhà bán lẻ Đảm bảo tuân thủ luật định quốc tế, mở rộng năng lực xuất khẩu sang thị trường Anh/Mỹ
TQM Quản lý chất lượng toàn diện Mọi thành viên và mọi hoạt động trong tổ chức Định hướng cải tiến liên tục, tối ưu hóa chi phí và phát triển doanh nghiệp bền vững

Bên cạnh đó, chương này trình bày chi tiết lịch sử hình thành và phát triển của Công ty VISSAN: tiền thân là Lò mổ Tân Tiến khởi công ngày 20/11/1970, khánh thành ngày 18/05/1974 và hoạt động chính thức từ ngày 14/07/1974. Doanh nghiệp lần lượt đổi tên thành Công ty Thực phẩm 1 (theo Quyết định 143/TCQĐ ngày 16/03/1976), được xếp hạng Công ty Hạng Nhất (QĐ 101/QĐUB ngày 08/08/1986), đổi tên thành Công ty Việt Nam Kỹ nghệ Súc sản - VISSAN (Nghị định 388/HĐBT ngày 20/11/1989), chuyển đổi sang TNHH MTV năm 2006 và chính thức trở thành Công ty Cổ phần từ ngày 01/07/2016. Doanh nghiệp có trụ sở chính tại 420 Nơ Trang Long, P.13, Q. Bình Thạnh, TP.HCM và hai chi nhánh tại Hà Nội (154 Phố Huế) và Đà Nẵng (464 Nguyễn Hữu Thọ). Cơ cấu danh mục sản phẩm của VISSAN bao gồm: thịt tươi sống heo/bò, thịt nguội jambon, pate, sản phẩm xông khói (ba rọi xông khói, thăn ngoại heo, jambon xông khói), xúc xích, đồ hộp, thực phẩm chay, hàng đông lạnh (hơn 80 loại), thực phẩm truyền thống và suất ăn công nghiệp.

Chương II: Khảo sát các điều kiện tiên quyết để xây dựng kế hoạch HACCP

Chương II tiến hành khảo sát và đánh giá thực trạng cơ sở vật chất, hạ tầng kỹ thuật tại nhà máy VISSAN đối chiếu với các yêu cầu của GMP:

  • Địa điểm và môi trường: Nhà máy tọa lạc trên khu đất cù lao rộng khoảng 20 ha (khu đất khởi công ban đầu 22 ha) tại quận Bình Thạnh, cách trung tâm Sài Gòn 7 km về phía Bắc. Phía Đông và Bắc giáp sông Sài Gòn, phía Tây và Nam giáp sông Thủ Tắc. Vị trí cách ly khu dân cư, hạn chế lây lan dịch bệnh, thuận tiện vận chuyển bằng đường bộ lẫn đường thủy. Tổng diện tích xây dựng đạt 40.000 m² bao gồm nhà xưởng, kho bãi, nhà máy nước đá và trạm xử lý nước thải.
  • Kết cấu hạ tầng nhà xưởng:
    • Sàn nhà: Bằng vật liệu sáng màu, không thấm nước, không trơn trượt, dễ cọ rửa, có độ nghiêng 1% hướng về rãnh thoát nước.
    • Tường và góc tiếp giáp: Tường ốp gạch men kín, nhẵn bóng; các điểm tiếp giáp chân tường - nền, tường - tường, tường - trần được bo tròn lõm; gờ tường và vách kính được vát chéo một góc 45 độ để chống đọng bụi; đường ống dẫn kỹ thuật đặt chìm trong tường hoặc lắp đặt cách tường 0,1 m.
    • Trần nhà: Chiều cao trần khống chế không quá 2,7 m (ngoại trừ các khu vực lắp đặt thiết bị đặc thù), vật liệu chống ẩm mốc.
    • Hệ thống chiếu sáng: Đảm bảo độ rọi tiêu chuẩn 220 lux, có máng chụp đèn bảo vệ tránh rơi vỡ thủy tinh.
    • Hệ thống kho trữ: Thiết lập đồng bộ kho chờ đông (nhiệt độ từ -1°C đến -5°C), kho thành phẩm trữ đông (nhiệt độ -20°C ± 2°C), kho mát (10°C) và hệ thống kho khô.
  • Đánh giá hiện trạng mặt bằng: Do diện tích phân xưởng hẹp trong khi vận hành đồng thời nhiều dây chuyền sản xuất, đường di chuyển của nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm hiện bị cắt ngang theo hình ziczac, gây nguy cơ lây nhiễm chéo và hạn chế lối đi của công nhân. Tác giả đề xuất phương án cải tạo, mở rộng diện tích và tái bố trí luồng sản xuất theo nguyên tắc một chiều thẳng dòng.

Chương III: Quy trình công nghệ sản xuất và xây dựng chương trình tiên quyết OPRP gồm SSOP, GMP

Nội dung chương trình bày chi tiết công nghệ chế biến và xây dựng các quy phạm thực hành:

  • Thành phần nguyên liệu:
    • Nguyên liệu chính: Thịt ba rọi heo không da, đảm bảo độ tươi, không có khuyết tật cảm quan hay dấu hiệu ôi hỏng.
    • Nguyên liệu phụ và phụ gia thực phẩm: Hương thịt tổng hợp, chất điều chỉnh độ acid (Sodium acetate - INS 262i, Sodium lactate - INS 325), chất chống oxy hóa (Sodium erythorbate - INS 316), chất điều vị (Monosodium glutamate - INS 621), cùng các gia vị thông thường.
  • Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến thịt ba rọi xông khói:
    1. Tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu thịt ba rọi không da và phụ gia.
    2. Rã đông/làm mát và xử lý sơ bộ (lọc bỏ phần mỡ/thịt không đạt, chỉnh hình khối thịt).
    3. Phối trộn gia vị và phụ gia (tẩm ướp, massage/châm dịch ướp).
    4. Sấy và xông khói (gia nhiệt, làm khô bề mặt và hun khói tạo màu, mùi đặc trưng).
    5. Làm nguội bán thành phẩm.
    6. Định hình, cắt lát đều theo quy cách.
    7. Đóng gói hút chân không trong bao bì chuyên dụng.
    8. Dán nhãn, bảo quản thành phẩm trong kho mát/lạnh và phân phối.
  • Xây dựng hệ thống SSOP: Thiết lập 10 quy phạm vệ sinh chuẩn bao gồm an toàn nguồn nước; an toàn nguồn nước đá; vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm; ngăn ngừa ô nhiễm chéo; vệ sinh cá nhân; bảo vệ thực phẩm tránh các chất tạp nhiễm; bảo quản và sử dụng hóa chất độc hại; kiểm soát sức khỏe công nhân; kiểm soát động vật gây hại; xử lý chất thải rắn và nước thải.
  • Xây dựng hệ thống GMP: Thiết lập các quy phạm sản xuất cho từng công đoạn từ tiếp nhận nguyên liệu, bảo quản nguyên liệu, pha cắt, ướp gia vị, xông khói, làm nguội, cắt lát, đóng gói đến lưu kho.

Chương IV: Xây dựng kế hoạch HACCP

Chương IV triển khai quy trình xây dựng kế hoạch HACCP theo trình tự 12 bước của Codex:

  1. Thành lập đội HACCP: Tập hợp cán bộ kỹ thuật, quản lý chất lượng (KCS), trưởng xưởng sản xuất và bảo trì cơ điện.
  2. Mô tả sản phẩm: Thiết lập bảng mô tả 17 tiêu chí kỹ thuật (tên sản phẩm, nguyên liệu, quy cách đóng gói, điều kiện bảo quản mát/lạnh, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, đối tượng tiêu dùng...).
  3. Xác định mục đích sử dụng: Sản phẩm ăn liền hoặc qua chế biến nhiệt nhẹ, phục vụ rộng rãi người tiêu dùng.
  4. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ: Vẽ sơ đồ luồng di chuyển chi tiết từ nguyên liệu thô đến thành phẩm.
  5. Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế: Rà soát thực địa tại dây chuyền vào cả ca ngày và ca đêm để đảm bảo tính chuẩn xác.
  6. Lập danh mục và phân tích mối nguy (Hazard Analysis): Đánh giá chi tiết nguy cơ sinh học (Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, vi khuẩn sinh bào tử), hóa học (hàm lượng phụ gia vượt ngưỡng, PAHs sinh ra khi xông khói, tồn dư hóa chất vệ sinh), và vật lý (mảnh kim loại, sạn bẩn).
  7. Xác định các Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) bằng Cây quyết định: Sàng lọc các công đoạn để xác định điểm kiểm soát tới hạn (ví dụ: công đoạn tiếp nhận nguyên liệu thịt, công đoạn sấy xông khói, công đoạn rà kim loại/đóng gói).
  8. Thiết lập các giới hạn tới hạn (Critical Limits) cho từng CCP: Quy định cụ thể ngưỡng nhiệt độ tâm, thời gian xông khói, nồng độ phụ gia cho phép theo quy chuẩn.
  9. Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP: Quy định rõ nội dung giám sát (Cái gì?), phương pháp đo đạc (Thế nào?), tần suất kiểm tra và phân công nhân sự chịu trách nhiệm.
  10. Thiết lập các hành động khắc phục: Quy định quy trình cô lập bán thành phẩm không đạt, điều chỉnh lại thông số thiết bị và xử lý lô hàng khi giới hạn tới hạn bị vi phạm.
  11. Thiết lập các thủ tục thẩm tra: Thực hiện định kỳ kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm, hiệu chuẩn thiết bị đo nhiệt độ/thời gian và đánh giá nội bộ hồ sơ kiểm soát.
  12. Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu giữ hồ sơ: Quy định toàn bộ biểu mẫu giám sát, nhật ký vận hành, hồ sơ hành động khắc phục và báo cáo thẩm tra theo nguyên tắc "Không có hồ sơ thì không có HACCP".

Kết quả và đóng góp

Đồ án đã đạt được các kết quả kỹ thuật cụ thể:

  • Khảo sát và phân tích toàn diện hiện trạng hạ tầng sản xuất của Công ty VISSAN (khuôn viên 20 ha trên cù lao Bình Thạnh), chỉ ra các điểm đáp ứng tiêu chuẩn GMP như kết cấu sàn nghiêng 1%, bo tròn góc tường, vát chéo gờ 45 độ, ánh sáng đạt 220 lux, các thông số kho trữ lạnh (-20°C ± 2°C), kho mát (10°C), kho chờ đông (-1°C đến -5°C).
  • Nhận diện điểm hạn chế trong mặt bằng phân xưởng (bố trí ziczac) và đưa ra giải pháp kiến nghị tái cấu trúc quy trình theo nguyên tắc một chiều nhằm giảm thiểu triệt để nguy cơ lây nhiễm chéo.
  • Xây dựng hoàn chỉnh tài liệu 10 chương trình quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) và các quy phạm sản xuất tốt (GMP) làm điều kiện tiên quyết cho dây chuyền sản xuất thịt ba rọi xông khói.
  • Hoàn thiện bản kế hoạch HACCP gồm bảng mô tả sản phẩm 17 mục, bảng phân tích mối nguy toàn diện cho 100% các công đoạn công nghệ và bảng tổng hợp kế hoạch kiểm soát điểm tới hạn (CCP) với đầy đủ giới hạn tới hạn, phương thức giám sát, hành động khắc phục và thủ tục lưu trữ hồ sơ.

So với các tài liệu lý thuyết chung, đóng góp của đề tài thể hiện ở tính thực tiễn cao: toàn bộ biểu mẫu, thông số kỹ thuật và giải pháp kiểm soát được xây dựng trực tiếp dựa trên dây chuyền và điều kiện mặt bằng thực tế tại Công ty VISSAN, tạo cơ sở để doanh nghiệp hoàn thiện hồ sơ chứng nhận an toàn thực phẩm.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế của đề tài:

  • Do giới hạn về thời gian và phạm vi đồ án tốt nghiệp đại học, các giải pháp bố trí lại mặt bằng theo đường thẳng một chiều mới dừng lại ở mức độ đề xuất phương án kỹ thuật, chưa được triển khai cải tạo xây dựng thực tế tại nhà máy.
  • Các số liệu kiểm soát vi sinh và chỉ tiêu hóa lý tại các điểm kiểm soát tới hạn chủ yếu dựa trên khảo sát hiện trạng và định mức công nghệ hiện hành, chưa thực hiện được các đợt kiểm nghiệm thực nghiệm dài hạn lặp lại theo mùa.

Hướng nghiên cứu và phát triển tiếp theo:

  • Thực hiện kiểm chứng thực nghiệm hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh tại công đoạn sấy xông khói ở các dải nhiệt độ và thời gian khác nhau để tối ưu hóa giới hạn tới hạn.
  • Nghiên cứu tích hợp kế hoạch HACCP đã xây dựng vào hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 và tiêu chuẩn toàn cầu BRC Food phiên bản mới cho toàn bộ các dòng sản phẩm thịt chế biến khác tại VISSAN.

Giá trị tham khảo

Đồ án tốt nghiệp là tài liệu tham khảo chuyên môn hữu ích cho:

  • Sinh viên và học viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Quản lý Chất lượng & An toàn Thực phẩm: Cung cấp phương pháp luận thực tế về quy trình 12 bước và 7 nguyên tắc thiết lập HACCP từ khảo sát mặt bằng đến phân tích mối nguy.
  • Cán bộ kỹ thuật, chuyên viên QA/QC tại các doanh nghiệp chế biến thịt và súc sản: Tham khảo khung xây dựng chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) và phương pháp ứng dụng Cây quyết định xác định CCP cho dây chuyền thịt xông khói.

Các nội dung có giá trị tham khảo cao nhất trong đồ án bao gồm: bảng khảo sát điều kiện kỹ thuật hạ tầng nhà xưởng theo tiêu chuẩn GMP; bảng phân tích mối nguy sinh học - hóa học - vật lý cho từng công đoạn chế biến; và bảng tổng hợp kế hoạch HACCP thành phẩm thịt ba rọi xông khói.

Câu hỏi thường gặp

1. Đồ án căn cứ vào tiêu chuẩn cốt lõi nào để xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm thịt ba rọi xông khói?
Đồ án áp dụng Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm mã hiệu CAC/RCP 1-1969 (Rev.4-2003, tương đương TCVN 5603:2008 do Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế Codex ban hành), kết hợp hướng dẫn kỹ thuật của Ủy ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chí Vi sinh cho Thực phẩm Hoa Kỳ (NACMCF, 1988) và HACCP Code.

2. Những chất phụ gia thực phẩm cụ thể nào được liệt kê trong quy trình sản xuất thịt ba rọi xông khói tại VISSAN?
Các phụ gia thực phẩm được sử dụng bao gồm: hương thịt tổng hợp, chất điều chỉnh độ acid (Sodium acetate - INS 262i, Sodium lactate - INS 325), chất chống oxy hóa (Sodium erythorbate - INS 316), và chất điều vị (Monosodium glutamate - INS 621).

3. Khảo sát thực trạng nhà máy VISSAN đã chỉ ra điểm bất cập nào trong bố trí mặt bằng phân xưởng chế biến?
Khảo sát thực tế chỉ ra rằng do diện tích phân xưởng hẹp và nhiều dây chuyền sản xuất hoạt động cùng lúc, đường đi của nguyên vật liệu, bán thành phẩm và thành phẩm bị bố trí theo hình ziczac, gây khó khăn cho vận chuyển nội bộ và tiềm ẩn nguy cơ nhiễm chéo giữa các công đoạn. Nhóm tác giả đề xuất mở rộng và bố trí lại dây chuyền theo đường thẳng một chiều.

4. Các thông số kỹ thuật về độ dốc sàn, trần và độ rọi chiếu sáng tại nhà xưởng được khảo sát đạt mức bao nhiêu?
Sàn nhà xưởng có độ dốc 1% hướng về phía thoát nước; trần nhà có chiều cao không quá 2,7 m (ở các khu vực thiết bị thông thường) với các góc tường được bo tròn lõm và vát chéo 45 độ; hệ thống chiếu sáng đạt cường độ tiêu chuẩn 220 lux có máng chụp bảo vệ.

5. Điều kiện nhiệt độ quy định tại các kho bảo quản của cơ sở sản xuất VISSAN gồm những mức nào?
Hệ thống kho tại cơ sở được thiết lập theo các ngưỡng nhiệt độ: kho thành phẩm bảo quản đông duy trì ở nhiệt độ -20°C ± 2°C; kho mát duy trì ở 10°C; và kho chờ đông duy trì ở dải nhiệt độ từ -1°C đến -5°C.

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp đã khảo sát toàn diện điều kiện tiên quyết và xây dựng hoàn chỉnh chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm thịt ba rọi xông khói tại Công ty Cổ phần Việt Nam Kỹ nghệ Súc sản (VISSAN). Công trình hệ thống hóa đầy đủ cơ sở lý thuyết, quy chuẩn kỹ thuật Codex/TCVN, đồng thời thiết lập chi tiết hệ thống quy phạm vệ sinh (SSOP), thực hành sản xuất tốt (GMP) và kế hoạch kiểm soát điểm tới hạn (HACCP). Kết quả nghiên cứu cung cấp tài liệu kỹ thuật có giá trị ứng dụng thực tiễn cho hoạt động quản lý chất lượng và kiểm soát an toàn thực phẩm tại doanh nghiệp chế biến súc sản.