Tiểu Luận Về Công Nghệ Chế Biến Lạp Xưởng

Tài liệu nghiên cứu Tiểu luận công nghệ chế biến lạp xưởng, tổng hợp lý thuyết và thực hành, cung cấp kiến thức chuyên sâu về kỹ thuật.

• Tác giả: Nguyễn Thu Hằng
• Người hướng dẫn: Nguyễn Thị Ái Vân
• Trường học: Trường Đại học Công nghiệp TP. HCM
• Chuyên ngành: Công nghệ chế biến sản phẩm súc sản
• Đề tài: Công nghệ chế biến lạp xưởng
• Loại tài liệu: Tiểu luận
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI MỞ ĐẦU
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LẠP XƯỞNG
• 1.1. Sơ lược về lạp xưởng
• 1.2. Các loại lạp xưởng trên thị trường
• 1.2.1. Lạp xưởng tôm-Vissan
• 1.2.2. Lạp xưởng Mai Quế Lộ
• 1.2.3. Lạp xưởng Sóc Trăng
• 1.2.4. Lạp xưởng tươi Cần Giuộc (Long An)
• 1.2.5. Lạp xưởng bò An Giang
• 1.2.6. Lạp xưởng cá
• 1.2.7. Lạp xưởng Tân Hương (Châu Đốc)
• 1.3. Thị trường tiêu thụ lạp xưởng Việt
• 2. CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG
• 2.1. Thịt heo
• 2.2. Mỡ

Tóm tắt

I. Tổng quan về Công nghệ chế biến thực phẩm và Lạp xưởng

Bài tiểu luận tập trung vào công nghệ chế biến lạp xưởng, một sản phẩm thuộc lĩnh vực công nghệ chế biến thực phẩm. Lạp xưởng, hay còn gọi là lạp xường, có nguồn gốc từ Trung Quốc, đã được du nhập vào Việt Nam từ lâu đời. Sản phẩm chủ yếu được làm từ thịt heo, nhưng cũng có thể sử dụng các nguyên liệu khác như thịt bò, tôm, gan gà. Lạp xưởng hiện đại thường là xúc xích khô, cứng, có độ đàn hồi cao, trải qua quá trình xông khói, ướp gia vị và làm ngọt. Tỷ lệ nạc/mỡ truyền thống là 5/5, nhưng xu hướng hiện nay là giảm mỡ xuống còn 8/2 để giảm cholesterol. Chất lượng lạp xưởng thành phẩm được đánh giá dựa trên các tiêu chí cảm quan như độ mềm, dai, độ đàn hồi, màu sắc đỏ tươi và mùi vị thơm ngon. Bài tiểu luận cũng đề cập đến lịch sử chế biến lạp xưởng, các loại lạp xưởng khác nhau (lạp xưởng tôm, lạp xưởng bò, lạp xưởng chay, lạp xưởng khô, lạp xưởng Sóc Trăng, lạp xưởng Cần Giuộc…) và giá trị dinh dưỡng của chúng. Phân tích thị trường lạp xưởng cũng được đề cập, bao gồm các thương hiệu lớn và các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ.

1.1. Lịch sử chế biến lạp xưởng và các loại lạp xưởng phổ biến

Lịch sử chế biến lạp xưởng ở Việt Nam gắn liền với sự du nhập từ Trung Quốc. Bài tiểu luận đề cập đến sự đa dạng của lạp xưởng, bao gồm lạp xưởng heo, lạp xưởng bò, lạp xưởng tôm, lạp xưởng gan. Mỗi loại có đặc điểm riêng về nguyên liệu, công thức gia vị và phương pháp chế biến. Ví dụ, lạp xưởng tôm sử dụng tôm đất tươi, cần chế biến kỹ để giữ mùi vị và độ dai. Lạp xưởng Sóc Trăng, Cần Giuộc và An Giang được biết đến với những phương pháp chế biến truyền thống độc đáo, sử dụng các nguyên liệu địa phương và kỹ thuật gia truyền. Lạp xưởng tươi, lạp xưởng nạc, lạp xưởng chay là một số phân loại dựa trên tỷ lệ thịt nạc, mỡ và nguyên liệu. Bài tiểu luận nhấn mạnh sự khác biệt về hương vị và cách bảo quản giữa các loại lạp xưởng này. Sự đa dạng này phản ánh sự thích nghi và phát triển của công nghệ chế biến lạp xưởng qua thời gian và địa lý.

1.2. Giá trị dinh dưỡng lạp xưởng và xu hướng chế biến

Lạp xưởng là nguồn cung cấp protein và năng lượng từ thịt và mỡ. Tuy nhiên, hàm lượng chất béo cao trong lạp xưởng truyền thống đã khiến nhiều người tiêu dùng hướng đến các sản phẩm ít mỡ hơn. Bài tiểu luận đề cập đến sự thay đổi tỷ lệ nạc/mỡ trong lạp xưởng hiện đại, nhằm giảm hàm lượng cholesterol. Giá trị dinh dưỡng của lạp xưởng cũng phụ thuộc vào nguyên liệu sử dụng. Lạp xưởng tôm, ví dụ, cung cấp protein từ cả thịt và tôm. Xu hướng chế biến lạp xưởng hiện nay tập trung vào việc cải thiện chất lượng, giảm hàm lượng chất béo, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và đa dạng hóa sản phẩm để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng. Việc sử dụng các loại nguyên liệu khác nhau và áp dụng các kỹ thuật chế biến hiện đại giúp tạo ra những sản phẩm lạp xưởng mới lạ, hấp dẫn hơn.

II. Nguyên liệu làm lạp xưởng

Chương này tập trung vào nguyên liệu chính để sản xuất lạp xưởng: thịt heo và mỡ heo. Thịt heo phải được lựa chọn kỹ lưỡng, đảm bảo tươi ngon, không bị bệnh, đáp ứng các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm (TCVN 7046:2002 và TCVN 7049:2002 đối với thịt tươi, TCVN 7047:2002 đối với thịt đông lạnh). Các tiêu chí đánh giá bao gồm cảm quan (màu sắc, mùi vị, độ đàn hồi), hóa sinh (độ pH, hàm lượng NH3) và vi sinh (tổng số vi khuẩn, E.coli, Salmonella). Mỡ heo đóng vai trò quan trọng trong việc tạo độ kết dính, độ bóng và hương vị cho lạp xưởng. Tuy nhiên, hàm lượng mỡ trong lạp xưởng hiện đại được giảm xuống để đáp ứng nhu cầu sức khỏe. Bài tiểu luận cũng đề cập đến việc lựa chọn mỡ cứng, đông lạnh để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Việc sử dụng các nguyên liệu chất lượng cao là yếu tố then chốt quyết định chất lượng cuối cùng của lạp xưởng.

2.1. Thịt heo trong sản xuất lạp xưởng

Thịt heo là thành phần chính của lạp xưởng. Việc lựa chọn thịt heo ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Bài tiểu luận nêu rõ các tiêu chuẩn lựa chọn thịt heo, bao gồm nguồn gốc, trạng thái (tươi hay đông lạnh), màu sắc, mùi vị, độ đàn hồi. Thịt heo tươi ngon, không bị bệnh tật là điều kiện tiên quyết. Các tiêu chuẩn vi sinh, hóa sinh và dư lượng kim loại nặng cũng được đề cập. Việc tuân thủ các tiêu chuẩn này đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng sản phẩm. Phần đùi và mông thường được ưu tiên sử dụng vì thịt ở đây dẻo, ít gân. Trong công nghiệp, thịt heo mỡ cũng được sử dụng, nhưng tỷ lệ thịt nạc phải cao, thường trên 80%.

2.2. Mỡ heo và vai trò của nó trong chế biến lạp xưởng

Mỡ heo, mặc dù hàm lượng đang được giảm, vẫn đóng vai trò quan trọng trong chế biến lạp xưởng. Mỡ heo cung cấp năng lượng, góp phần vào độ kết dính, độ bóng và hương vị của sản phẩm. Bài tiểu luận nhấn mạnh việc sử dụng mỡ cứng, đông lạnh để đảm bảo chất lượng. Mỡ heo còn giúp giảm hoạt độ nước, kéo dài thời gian bảo quản. Tuy nhiên, việc tiêu thụ quá nhiều chất béo không tốt cho sức khỏe, vì vậy xu hướng hiện nay là giảm hàm lượng mỡ trong lạp xưởng, thay vào đó tăng tỷ lệ thịt nạc. Việc cân bằng giữa hàm lượng mỡ và thịt nạc là điều cần thiết để tạo ra sản phẩm lạp xưởng vừa ngon vừa đảm bảo sức khỏe.

III. Quy trình sản xuất lạp xưởng và phương pháp bảo quản

Phần này mô tả chi tiết quy trình sản xuất lạp xưởng, bao gồm các bước từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến đóng gói thành phẩm. Bài tiểu luận cung cấp thông tin về cách ướp thịt, nhồi ruột, phơi hoặc sấy khô lạp xưởng. Kỹ thuật ướp gia vị, tỷ lệ nguyên liệu được nêu rõ trong các công thức cụ thể. Phương pháp bảo quản lạp xưởng cũng được đề cập, bao gồm bảo quản trong tủ lạnh, sử dụng nước dừa xiêm, hoặc treo nơi thoáng mát. Bài tiểu luận cũng đề cập đến việc sử dụng bao bì chân không để kéo dài thời gian bảo quản. An toàn vệ sinh thực phẩm trong suốt quy trình sản xuất được nhấn mạnh. Hiểu rõ quy trình sản xuất và phương pháp bảo quản giúp đảm bảo chất lượng và an toàn của sản phẩm.

3.1. Quy trình sản xuất lạp xưởng từ khâu chuẩn bị đến đóng gói

Bài tiểu luận cung cấp các bước chi tiết trong quy trình sản xuất lạp xưởng. Khâu chuẩn bị nguyên liệu bao gồm lựa chọn thịt heo, mỡ heo chất lượng cao. Tiếp theo là ướp gia vị, trộn đều thịt và mỡ. Nhồi hỗn hợp thịt vào ruột heo sạch. Sau đó, lạp xưởng được phơi khô hoặc sấy, tùy theo phương pháp truyền thống hoặc công nghiệp. Cuối cùng là đóng gói sản phẩm và bảo quản. Bài tiểu luận cung cấp các thông tin về nhiệt độ, thời gian cho từng bước trong quy trình. Hiểu rõ quy trình này giúp người đọc nắm bắt được cách làm lạp xưởng đúng kỹ thuật và đạt chất lượng cao. Sự tỉ mỉ và chính xác ở mỗi bước đều ảnh hưởng đến chất lượng cuối cùng của sản phẩm.

3.2. Phương pháp bảo quản lạp xưởng và an toàn vệ sinh thực phẩm

Bảo quản lạp xưởng đúng cách giúp kéo dài thời gian sử dụng và giữ được chất lượng. Bài tiểu luận giới thiệu một số phương pháp bảo quản lạp xưởng, bao gồm bảo quản lạnh, dùng nước dừa xiêm, treo nơi thoáng mát, và đóng gói chân không. Mỗi phương pháp có ưu điểm và nhược điểm riêng. Việc lựa chọn phương pháp phụ thuộc vào điều kiện bảo quản và thời gian dự kiến. An toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình sản xuất và bảo quản rất quan trọng. Bài tiểu luận nhấn mạnh tầm quan trọng của việc tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh để tránh nhiễm khuẩn và đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Bảo quản tốt giúp lạp xưởng giữ được hương vị, màu sắc và chất lượng tốt nhất trong thời gian dài.

IV. Máy móc thiết bị chế biến lạp xưởng và kiểm soát chất lượng

Mặc dù bài tiểu luận không đi sâu vào chi tiết về máy móc thiết bị, nó ngầm hiểu rằng công nghệ chế biến lạp xưởng hiện đại sử dụng nhiều thiết bị hỗ trợ, từ máy xay thịt, máy nhồi ruột đến hệ thống sấy khô. Kiểm soát chất lượng lạp xưởng là khâu quan trọng để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn. Việc kiểm tra nguyên liệu đầu vào, giám sát quy trình sản xuất, và kiểm nghiệm sản phẩm cuối cùng là cần thiết. Bài tiểu luận đề cập đến các tiêu chuẩn về vi sinh, hóa sinh và cảm quan. Tuân thủ các tiêu chuẩn này giúp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng sản phẩm. Kiểm soát chất lượng góp phần tạo dựng niềm tin của người tiêu dùng và sự thành công của doanh nghiệp.

4.1. Máy móc thiết bị trong sản xuất lạp xưởng công nghiệp

Mặc dù không liệt kê cụ thể, bài tiểu luận ngụ ý sự hiện diện của máy móc thiết bị trong sản xuất lạp xưởng công nghiệp. Các thiết bị như máy xay thịt, máy nhồi ruột, máy trộn gia vị, lò sấy, hệ thống làm lạnh, đóng gói chân không… góp phần tăng năng suất, hiệu quả và đảm bảo chất lượng sản phẩm. Sự phát triển của công nghệ chế biến thực phẩm đã dẫn đến việc ứng dụng nhiều máy móc thiết bị hiện đại trong sản xuất lạp xưởng, giúp tự động hóa các công đoạn, nâng cao năng suất và giảm thiểu nhân công. Việc lựa chọn và sử dụng máy móc thiết bị phù hợp là điều kiện tiên quyết để đảm bảo chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu thị trường.

4.2. Kiểm soát chất lượng lạp xưởng và các tiêu chuẩn cần tuân thủ

Kiểm soát chất lượng lạp xưởng là khâu then chốt để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng sản phẩm. Bài tiểu luận đề cập đến việc kiểm tra nguyên liệu đầu vào, giám sát quy trình sản xuất và kiểm nghiệm sản phẩm cuối cùng. Việc tuân thủ các tiêu chuẩn về vi sinh, hóa sinh và cảm quan được nhấn mạnh. Các tiêu chuẩn này bao gồm giới hạn về hàm lượng vi khuẩn, độ pH, hàm lượng NH3, dư lượng kim loại nặng… Việc kiểm tra chất lượng thường xuyên giúp phát hiện và khắc phục kịp thời các lỗi trong sản xuất. Đảm bảo chất lượng sản phẩm không chỉ giúp nâng cao uy tín doanh nghiệp mà còn bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

V. Phân tích thị trường lạp xưởng và kinh doanh lạp xưởng

Bài tiểu luận đề cập đến thị trường lạp xưởng Việt Nam, sự đa dạng về sản phẩm (lạp xưởng heo, lạp xưởng tôm, lạp xưởng bò…), và sự cạnh tranh giữa các thương hiệu lớn và các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ. Tình hình giá cả, sản lượng, và xu hướng tiêu thụ lạp xưởng, đặc biệt là trong dịp Tết, được phân tích. Kinh doanh lạp xưởng bao gồm các khía cạnh như sản xuất, phân phối, marketing, và quản lý chi phí. Hiểu rõ thị trường và áp dụng chiến lược kinh doanh phù hợp là yếu tố quan trọng quyết định sự thành công của doanh nghiệp.

5.1. Thị trường lạp xưởng Việt Nam Xu hướng và cạnh tranh

Thị trường lạp xưởng Việt Nam rất đa dạng với nhiều loại sản phẩm khác nhau. Bài tiểu luận đề cập đến sự cạnh tranh giữa các thương hiệu lớn như Vissan, Đồng Khánh và các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ. Sản lượng lạp xưởng tăng cao, đặc biệt vào dịp Tết. Giá cả lạp xưởng bị ảnh hưởng bởi giá nguyên liệu đầu vào. Sự khan hiếm nguyên liệu như tôm có thể dẫn đến tình trạng “cháy hàng”. Hiểu rõ thị trường giúp các doanh nghiệp đưa ra chiến lược sản xuất, phân phối và marketing phù hợp. Sự cạnh tranh gay gắt đòi hỏi các doanh nghiệp phải không ngừng cải tiến sản phẩm và nâng cao chất lượng dịch vụ để thu hút khách hàng.

5.2. Kinh doanh lạp xưởng Chiến lược và quản lý

Kinh doanh lạp xưởng bao gồm nhiều khía cạnh, từ sản xuất, phân phối đến marketing và quản lý chi phí. Bài tiểu luận nhấn mạnh tầm quan trọng của việc kiểm soát chất lượng, đáp ứng nhu cầu thị trường, và xây dựng thương hiệu. Quản lý chi phí sản xuất là yếu tố then chốt để đảm bảo lợi nhuận. Chiến lược marketing phù hợp giúp tiếp cận khách hàng và thúc đẩy doanh số. Phân phối sản phẩm hiệu quả đến tay người tiêu dùng là điều cần thiết. Để thành công trong lĩnh vực kinh doanh lạp xưởng, các doanh nghiệp cần có chiến lược toàn diện và khả năng thích ứng với sự thay đổi của thị trường.

Nội dung chính

BƯỚC 1: PHÂN TÍCH TÀI LIỆU

1. Các vấn đề cốt lõi tài liệu giải quyết

• Chuẩn hóa tuyển chọn nguyên liệu: Thiết lập tiêu chuẩn cảm quan, hóa sinh và vi sinh vật cho thịt heo, mỡ, vỏ bọc collagen và gia vị theo hệ thống TCVN.
• Tối ưu hóa quy trình công nghệ: Chi tiết hóa chuỗi công đoạn sản xuất từ rã đông, nghiền thô, phối trộn chân không đến chế độ sấy đa giai đoạn.
• Kiểm soát cơ chế hóa sinh thực phẩm: Làm rõ động học tạo phức màu nitrosomyoglobin, hạn chế nitrosamin độc hại và giảm thiểu oxy hóa chất béo.
• Chuyển giao từ thủ công sang công nghiệp: Đánh giá giải pháp cơ giới hóa với máy nhồi piston chân không, lò sấy đối lưu và kỹ thuật bảo quản chân không.

2. Thuật ngữ chuyên ngành quan trọng

1. Công nghệ chế biến súc sản
2. Lạp xưởng (Lap Chong)
3. Vỏ nhồi collagen
4. Thịt nạc đùi / Mỡ khổ
5. Hoạt độ của nước ($a_w$)
6. Nitrite / Nitrate ($NaNO_2, NaNO_3$)
7. Nitrosomyoglobin
8. Methemoglobin
9. Nitrosamin
10. Sodium ascorbate (E301) / Sodium erythorbate (E316)
11. Máy nhồi liên tục chân không
12. Rã đông vi sóng (Microwave thawing)
13. Liên kết actin - myosin
14. Sấy đối lưu đa cấp nhiệt độ
15. Clostridium botulinum / Salmonella
16. Tiêu chuẩn TCVN 7046:2002 / TCVN 7047:2002
17. Quá trình xăm thoát ẩm
18. Rượu Mai Quế Lộ

3. Đóng góp và điểm mới của tài liệu

• Tích hợp tiêu chuẩn TCVN đồng bộ: Cung cấp đầy đủ chỉ số định lượng về vi sinh, hóa sinh và kim loại nặng cho từng thành phần nguyên liệu đầu vào.
• Công thức tỷ lệ nạc/mỡ cải tiến: Đề xuất điều chỉnh tỷ lệ phối trộn từ 5/5 truyền thống sang 8/2 và 7/3, đáp ứng xu hướng giảm cholesterol bảo vệ tim mạch.
• Chuẩn hóa thông số công nghệ sấy: Xác lập quy trình sấy 3 giai đoạn kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm, thay thế phương pháp phơi nắng thủ công phụ thuộc thời tiết.

---

BƯỚC 2: NỘI DUNG SEO CHI TIẾT

Tổng quan nghiên cứu

Ngành công nghiệp chế biến thịt và các sản phẩm súc sản tại Việt Nam đang phát triển mạnh mẽ nhằm đáp ứng nhu cầu thực phẩm tiện lợi, an toàn và giàu dinh dưỡng. Trong số các mặt hàng truyền thống, lạp xưởng giữ vị trí đặc biệt nhờ hương vị đậm đà, kết cấu đặc trưng và thời gian bảo quản dài hạn. Tuy nhiên, việc sản xuất lạp xưởng thủ công trước đây thường đối mặt với nguy cơ mất an toàn vệ sinh, chất lượng không đồng đều và phụ thuộc nhiều vào điều kiện thời tiết tự nhiên.

Tài liệu tiểu luận "Công nghệ chế biến lạp xưởng" do nhóm nghiên cứu thuộc Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm – Trường Đại học Công nghiệp TP. HCM thực hiện đã giải quyết triệt để những bất cập này. Báo cáo tập trung nghiên cứu toàn diện từ cơ sở lý thuyết hóa sinh, tuyển chọn nguyên liệu đạt chuẩn TCVN đến xây dựng dây chuyền chế biến công nghiệp hiện đại. Phương pháp tiếp cận kết hợp giữa nguyên lý công nghệ thực phẩm cổ điển và giải pháp tự động hóa thiết bị, mang lại tài liệu tham khảo giá trị cho hoạt động nghiên cứu và sản xuất thực tiễn.

       [Tuyển chọn nguyên liệu: Thịt nạc + Mỡ (TCVN)]
     [Sơ chế & Phối trộn phụ gia / Gia vị / Nitrite + Ascorbate]
       [Nhồi định lượng (Ruột Collagen) & Xăm thoát ẩm]
    [Chế độ sấy đối lưu 3 pha nhiệt độ (25°C ➔ 45°C ➔ 65°C)]
      [Đóng gói PA/PE hút chân không & Kiểm soát chất lượng]

---

Nội dung chi tiết

1. Cơ sở lý thuyết và tiêu chuẩn tuyển chọn nguyên liệu chế biến lạp xưởng

Nguyên liệu đầu vào quyết định trực tiếp đến cấu trúc gel protein, độ kết dính nhũ tương và giá trị cảm quan của lạp xưởng. Trong quy trình công nghệ chế biến lạp xưởng, nguồn protein chủ lực đến từ thịt nạc heo, ưu tiên thịt nạc đùi hoặc mông nhờ hàm lượng actin và myosin dồi dào, ít mô liên kết gân mỡ thừa.

Theo tiêu chuẩn TCVN 7046:2002 (thịt tươi) và TCVN 7047:2002 (thịt đông lạnh), nguyên liệu thịt phải đạt độ pH từ 5.2 trở lên, phản ứng định tính $H_2S$ âm tính, hàm lượng $NH_3 \le 35\text{ mg}/100\text{g}$. Đồng thời, các chỉ tiêu vi sinh vật phải được kiểm soát nghiêm ngặt: tổng vi khuẩn hiếu khí $\le 10^6\text{ CFU/g}$, E. coli và Staphylococcus aureus $\le 100\text{ CFU/g}$, hoàn toàn không có Salmonella trong 25g mẫu.

+-------------------------------------------------------------------------+
|                  TIÊU CHUẨN NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO (TCVN)                  |
+=========================+===============================================+
| Chỉ tiêu Hóa sinh       | pH ≥ 5.2 | NH3 ≤ 35 mg/100g | H2S: Âm tính     |
+-------------------------+-----------------------------------------------+
| Giới hạn Kim loại nặng  | Chì (Pb) ≤ 0.03 mg/kg                         |
+-------------------------+-----------------------------------------------+
| Giới hạn Vi sinh vật    | E. coli ≤ 10^2 | S. aureus ≤ 10^2 | Sal: 0/25g|
+-------------------------+-----------------------------------------------+
| Vỏ bọc định hình        | Ruột heo tự nhiên hoặc Ruột Collagen (18-35mm)|
+-------------------------+-----------------------------------------------+

Thành phần mỡ heo (chủ yếu là mỡ khổ, mỡ cứng) đóng vai trò chất bôi trơn, tạo độ bóng, làm mềm cấu trúc và hỗ trợ hòa tan các vitamin tan trong dầu (A, D, E, K). Hiện nay, xu hướng công nghệ đã giảm tỷ lệ mỡ xuống khoảng 20 - 30% nhằm hạn chế chất béo bão hòa.

Về bao bì định hình, vỏ bọc collagen nhân tạo đang dần thay thế ruột heo tự nhiên nhờ ưu điểm vô trùng, kích thước đồng nhất (đường kính 18 - 35mm), độ bền cơ học cao và khả năng cho hơi ẩm thoát qua tốt trong quá trình sấy nhiệt. Các gia vị đặc trưng như rượu Mai Quế Lộ, bột tiêu đen, bột tỏi, đường saccharose và muối NaCl không chỉ hoàn thiện hương vị mà còn hạ hoạt độ của nước ($a_w$), nâng cao áp suất thẩm thấu để ức chế vi sinh vật gây thối rữa.

---

2. Quy trình công nghệ và kỹ thuật chế biến lạp xưởng công nghiệp

Quy trình chế biến lạp xưởng công nghiệp trải qua chuỗi thao tác kỹ thuật liên hoàn, đòi hỏi sự kiểm soát nghiêm ngặt về thông số nhiệt độ và thời gian:

• Rã đông và Rửa nguyên liệu: Thịt đông lạnh (nhiệt độ tâm $-15^\circ\text{C}$ đến $-20^\circ\text{C}$) được rã đông chậm trong phòng lạnh $5^\circ\text{C}$, độ ẩm 80 - 85% trong 12 giờ, hoặc rã đông bằng sóng vi ba (tần số 915 - 2450 MHz) để hạn chế mất dịch bào. Sau đó, thịt được rửa bằng tia nước áp lực 2 - 3 at ở $23 - 25^\circ\text{C}$ nhằm loại bỏ màng nhờn.
• Cắt hạt lựu và Xay thô: Thịt nạc và mỡ được phân chia cơ học thành dạng hạt lựu kích thước $1 \times 1 \times 1\text{ cm}$. Mỡ sau khi thái hạt lựu được trụng qua nước nóng $50 - 60^\circ\text{C}$ trong 15 phút để làm săn bề mặt, chống oxy hóa gắt dầu.
• Phối trộn chân không và Ủ lạnh: Trộn đều thịt, mỡ, gia vị, muối nitrite và chất chống oxy hóa trong máy trộn chân không. Thao tác này loại bỏ bọt khí, tăng độ dẻo kết dính của khối nhũ tương. Hỗn hợp sau trộn được ủ lạnh ở $15 - 18^\circ\text{C}$ trong 2 giờ để ngấm đều gia vị.
• Nhồi định lượng và Xăm thoát ẩm: Sử dụng máy nhồi piston chân không liên tục để đùn thịt vào vỏ collagen, thắt nút định đoạn 10 - 20cm. Dùng cụm kim inox xăm đều lên thân lạp xưởng để tạo lối thoát ẩm và khí thừa, tránh hiện tượng tách vỏ hoặc rỗ bề mặt.
• Rửa nước ấm và Sấy đối lưu đa cấp: Nhúng rửa thanh lạp xưởng qua nước ấm $60 - 70^\circ\text{C}$ để làm sạch mỡ bám mặt ngoài và định hình màng bọc. Tiếp theo, đưa vào buồng sấy đối lưu không khí nóng theo 3 giai đoạn:
  1. Giai đoạn 1: $25 - 30^\circ\text{C}$ trong 3 - 4 giờ để ổn định màu và ráo vỏ.
  2. Giai đoạn 2: $30 - 45^\circ\text{C}$ trong 4 giờ kích hoạt bốc thoát ẩm bề mặt.
  3. Giai đoạn 3: $45 - 65^\circ\text{C}$ trong 16 giờ làm khô sâu, đảo chiều thanh treo định kỳ mỗi 2 giờ.

---

3. Cơ chế hóa sinh, kiểm soát biến đổi và ứng dụng công nghệ

Trong suốt quá trình ủ và sấy nhiệt, hàng loạt biến đổi hóa sinh và lý hóa diễn ra quyết định chất lượng thành phẩm. Cơ chế quan trọng nhất là phản ứng tạo màu hồng đỏ đặc trưng của thịt muối thông qua muối nitrite ($NaNO_2$):

$$3\text{NO}_2^- + 3\text{H}^+ \rightarrow 3\text{HNO}_2$$

$$3\text{HNO}_2 \rightarrow \text{HNO}_3 + \text{H}_2\text{O} + 2\text{NO}$$

$$\text{NO} + \text{Myoglobin} \rightarrow \text{Nitrosomyoglobin (Màu đỏ tươi)}$$

Khi gia nhiệt trong quá trình sấy, Nitrosomyoglobin chuyển hóa thành Nitrosohemochrome mang màu hồng bền vững, không bị phai khi phơi sáng. Bên cạnh việc tạo màu, ion nitrite còn có tác dụng ức chế sự phát triển của bào tử vi khuẩn kỵ khí nguy hiểm Clostridium botulinum.

   [Muối Nitrite (NaNO2)] + [Môi trường acid nhẹ]
                  [Sinh khí Nitric Oxide (NO)]
   [NO] + [Myoglobin trong cơ thịt] ➔ [Nitrosomyoglobin]
                 [Nitrosohemochrome]
            (Màu đỏ hồng đặc trưng bền vững)

Tuy nhiên, nguy cơ hình thành hợp chất gây ung thư Nitrosamin xuất hiện khi nitrite dư thừa phản ứng với amin bậc hai ở nhiệt độ cao. Để kiểm soát rủi ro này, công nghệ hiện đại áp dụng giải pháp bổ sung Sodium ascorbate (E301) hoặc Sodium erythorbate (E316) với liều lượng khoảng 500 - 550 ppm. Các chất này đóng vai trò chất khử mạnh, đẩy nhanh tốc độ phản ứng tạo NO, chiếm giữ oxy hòa tan, bảo vệ chất béo khỏi quá trình ôi ươn và triệt tiêu đáng kể lượng nitrosamin tự do.

Về mặt ứng dụng thực tiễn, việc làm chủ quy trình công nghệ chế biến lạp xưởng cho phép các doanh nghiệp công nghiệp hóa các dòng sản phẩm đặc sản địa phương như lạp xưởng Sóc Trăng, lạp xưởng tươi Cần Giuộc hay lạp xưởng tôm Vissan. Sản phẩm đóng gói bao bì màng ghép PA/PE hút chân không kết hợp bảo quản mát có thể duy trì hạn sử dụng từ 3 đến 6 tháng mà vẫn giữ trọn cấu trúc mềm dẻo, đàn hồi và hương vị đặc trưng.

---

Ai nên đọc tài liệu này?

Tài liệu cung cấp nguồn tri thức chuyên sâu và thông số kỹ thuật thực tiễn, đặc biệt phù hợp với:

• Sinh viên & Học viên ngành Công nghệ Thực phẩm: Nắm vững lý thuyết chế biến sản phẩm súc sản, hiểu rõ cơ chế hóa sinh của protein cơ thịt và chất phụ gia tạo màu.
• Kỹ sư R&D & Cán bộ QA/QC tại các nhà máy thực phẩm: Ứng dụng xây dựng công thức phối trộn, tối ưu hóa chu trình sấy công nghiệp và thiết lập bảng chỉ tiêu kiểm soát chất lượng theo TCVN.
• Chủ cơ sở sản xuất & Doanh nghiệp chế biến thịt: Nâng cấp dây chuyền từ phương pháp thủ công sang công nghệ nhồi chân không và sấy đối lưu, nâng cao năng suất và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Chuyên gia dinh dưỡng và phát triển sản phẩm: Nghiên cứu công thức giảm béo, bổ sung nguyên liệu mới (tôm, cá, thịt bò) đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng hiện đại.

---

Câu hỏi thường gặp (FAQ)

1. Phụ gia Sodium ascorbate (E301) có vai trò gì trong chế biến lạp xưởng?

Sodium ascorbate hoạt động như chất khử mạnh, thúc đẩy phản ứng chuyển hóa Nitrite thành Nitric Oxide (NO) để tạo phức màu đỏ hồng nitrosomyoglobin nhanh chóng. Đồng thời, E301 ngăn ngừa hiện tượng oxy hóa chất béo gây gắt dầu và giảm thiểu tối đa nguy cơ hình thành hợp chất gây ung thư nitrosamin.

2. Quy trình sấy lạp xưởng công nghiệp diễn ra như thế nào?

Quy trình sấy lạp xưởng đối lưu không khí nóng trải qua 3 giai đoạn liên tục: Giai đoạn 1 duy trì $25 - 30^\circ\text{C}$ trong 3 - 4 giờ; Giai đoạn 2 nâng lên $30 - 45^\circ\text{C}$ trong 4 giờ; Giai đoạn 3 sấy ở $45 - 65^\circ\text{C}$ trong 16 giờ và đảo chiều giàn treo định kỳ mỗi 2 giờ.

3. Tại sao phải dùng kim châm (xăm) lên bề mặt lạp xưởng sau khi nhồi?

Thao tác châm kim tạo các lỗ thoát khí nhỏ đều trên vỏ bọc, giúp hơi ẩm bên trong thoát ra thuận lợi trong quá trình sấy nhiệt. Ngoài ra, việc xăm bề mặt còn loại bỏ các túi khí thừa, giúp vỏ collagen ôm khít khối thịt nạc mỡ, hạn chế rỗ nứt và ngăn ngừa ôi hóa chất béo.

4. Khi nào nên sử dụng vỏ nhồi collagen nhân tạo thay thế ruột heo tự nhiên?

Vỏ nhồi collagen nên được ưu tiên sử dụng trong quy mô sản xuất công nghiệp và bán công nghiệp. Vỏ collagen đảm bảo vô trùng tuyệt đối, đường kính đồng đều, chịu lực nhồi đùn chân không tốt, độ đàn hồi cao và cho phép hơi nước thoát qua tối ưu trong buồng sấy.

5. Tỷ lệ nạc/mỡ tối ưu trong sản xuất lạp xưởng hiện đại là bao nhiêu?

Tỷ lệ phối trộn nạc/mỡ tối ưu hiện nay là 8/2 hoặc 7/3 (80% nạc, 20% mỡ hoặc 70% nạc, 30% mỡ). Tỷ lệ này vừa đảm bảo duy trì độ mềm dẻo, bóng mượt cho khối nhũ tương, vừa đáp ứng tiêu chuẩn dinh dưỡng lành mạnh, giảm thiểu hàm lượng cholesterol cho người tiêu dùng.

---

Kết luận

• Chuẩn hóa công nghệ toàn diện: Tài liệu xác lập quy trình sản xuất lạp xưởng khép kín từ khâu chọn lọc nguyên liệu chuẩn TCVN đến kỹ thuật sấy đối lưu 3 pha nhiệt độ.
• Cân bằng dinh dưỡng và an toàn: Chuyển đổi thành công tỷ lệ nạc/mỡ về mức 8/2, đồng thời kiểm soát an toàn phụ gia nitrite nhờ hoạt chất chống oxy hóa ascorbate.
• Hiện đại hóa quy mô sản xuất: Đưa các giải pháp cơ giới hóa như máy nhồi chân không và vỏ bọc collagen vào thay thế phương pháp phơi nắng thủ công truyền thống.

Trong tương lai, hướng nghiên cứu tiếp theo cần tập trung vào việc ứng dụng các chất bảo quản tự nhiên có nguồn gốc từ thảo mộc để thay thế hoàn toàn nitrite, cũng như phát triển các dòng lạp xưởng lên men giàu lợi khuẩn probiotic.

👉 Bạn đang tìm kiếm tài liệu chuẩn hóa quy trình chế biến thực phẩm súc sản? Hãy tải ngay toàn văn tiểu luận để cập nhật trọn bộ công thức và bảng thông số kỹ thuật chi tiết nhất!

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LẠP XƯỞNG 1. Sơ lược về lạp xưởng Lạp xưởng, còn gọi là lạp xường (bắt nguồn từ tiếng Quảng Đông "laap6 coeng2", viết bằng chữ Hán là "臘腸". "臘腸" đọc theo âm Hán Việt tiêu chuẩn là "lạp trường") là một món ăn có nguồn gốc từ Trung Quốc và du nhập vào Việt Nam từ rất lâu đời, cơ bản được làm từ thịt heo. Tên Trung Quốc của lạp xưởng là “Lap Chong” dịch là ruột nhồi hoặc ruột bôi sáp, “chong” không chỉ có nghĩa là ruột mà còn có nghĩa là lạp xưởng.

Có nhiều loại lạp xưởng khác nhau, tùy theo công thức và nguyên liệu chế biến mà người ta chia chúng làm nhiều loại với các tên gọi khác nhau. Dựa vào công thức lạp xưởng có thể chia thành lạp xưởng thịt và lạp xưởng gan. Đặc biệt lạp xưởng gan gà chứa gan gà hoặc gan gà liên kết với gan heo. Tuy nhiên, phương pháp chế biến tương tự và công thức gia vị gần giống nhau.

Hiện nay, phần lớn lạp xưởng trên thị trường đa số làm từ thịt heo. Ngoài ra, lạp xưởng còn làm từ các nguyên liệu khác như: Thịt bò, tôm, gan gà, gan heo, …. Cũng là những loại nguyên liệu có thể sản xuất ra lạp xưởng có giá trị dinh dưỡng cao và mùi vị thơm ngon đặc trưng. Tóm lại hiện nay, lạp xưởng được xem là một loại xúc xích khô, cứng, có độ đàn hồi cao, thường được làm từ thịt heo và có hàm lượng mỡ rất cao.

Nó thường được xông khói, làm ngọt và cho rất nhiều gia vị. Tỉ lệ nạc/mỡ trong sản phẩm thường là 5/5, nhưng do nhu cầu hiện nay phải giảm chất béo nhằm ngăn chặn hàm cholesterol cao trong cơ thể nên nên tỉ lệ này là 8/2. Đặc điểm: Thành phẩm của lạp xưởng tạo ra khi ăn phải tạo được cảm quan mềm, dai, có độ đàn hồi cao, có màu đỏ tươi và thơm ngon bắt mắt. Các loại lạp xưởng trên thị trường 1.

Lạp xưởng tôm-Vissan: Trước đây, người ta chế biến lạp xưởng chủ yếu từ heo, nhưng sau đó “sáng tạo” thêm nào là bò, tôm.; nhưng lạp xưởng tôm là món ngon nhất vì hương vị tôm thanh tao nhẹ nhàng, ăn nhiều vẫn không bị ngấy. Lạp xưởng tôm phải sử dụng tôm đất cỡ lớn, còn tươi nguyên để sau khi chế biến tạo màu vàng lẫn chút hồng trông đẹp mắt. Vị tôm đất ngọt đậm nhưng thanh, ngon hơn lạp xưởng chế biến từ các loại thịt gia súc khác. Tôm tươi lột vỏ, lấy sạch chỉ lưng màu đen, sau đó giã tôm nhỏ và quết tôm thật nhuyễn với các loại gia vị như tỏi, đường, muối, tiêu, rượu Mai Quế Lộ.

Khác với lạp xưởng heo, lạp xưởng tôm phải dùng tiêu sọ, một nửa giã nhỏ, một nửa để nguyên hạt để khi nướng mới dậy mùi. Lạp xưởng tôm khó chế biến hơn lạp xưởng thịt vì phải chế biến thật kỹ thì lạp xưởng mới ngon, mùi tôm còn giữ nguyên và có độ dai nhất định.  Cách bảo quản: Với đặc thù là món ăn dạng khô, lạp xưởng cần được bảo quản cẩn thận để không bị mốc. Có thể bảo quản lạp xưởng tôm bằng cách: sử dụng nước dừa xiêm để luộc lạp xưởng dưới lửa nhỏ cho đến khi nước dừa tươi rút hết vào trong lạp xưởng, chờ lạp xưởng nguội cất giữ trong tủ lạnh.

Ăn đến đâu mang lạp xưởng ra chiên hoặc nướng tới đó. Với cách bảo quản khá công phu như vậy giúp lạp xưởng có thể để lâu được trên 6 Tieu luan tháng. Không chỉ thế cách làm này còn giúp cho vị lạp xưởng càng ngon hơn nhờ nước dừa tạo cho tôm trong hơn, thơm hơn. Hiện Vissan có nhiều loại lạp xưởng như lạp xưởng đặc biệt Mai Quế Lộ, lạp xưởng thường và lạp xưởng tôm; trọng lượng từ 200 g; 500 g và 1kg; đựng trong bao bì loại gói và hộp.

Sản phẩm được sản xuất theo công nghệ hiện đại với chất lượng truyền thống, mẫu mã bao bì đẹp và sang trọng, bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, phù hợp làm quà biếu, thưởng Tết nhân dịp xuân về. Các loại lạp xưởng đóng gói trong bao PA- PE hút chân không, bảo quản trong tủ lạnh, tủ mát có thể giữ được 6 tháng; hấp, nướng, chiên, xào. đều rất ngon miệng, hấp dẫn. Bảo quản lạp xưởng được lâu không nên cho vào tủ lạnh.

Chuẩn bị một cái rá hoặc hộp, khay, … đặt một cốc rượu trắng vào chính giữa, rồi xếp lạp xưởng xung quanh .Hương rượu toả ra sẽ ngăn ruồi, muỗi, kiến rất hiệu quả, nhờ đó lạp xưởng sẽ trong để lâu mà ăn vẫn rất thơm ngon. Lạp xưởng Mai Quế Lộ Lạp xưởng là món ăn khô của Trung Quốc. Ở Việt Nam, Sóc Trăng là nơi có tiếng làm lạp xưởng ngon. Lạp xưởng được làm từ thịt, mỡ, tẩm ướp gia vị, cho vào ruột heo và phơi hay sấy khô.

Đây là loại thực phẩm dự trữ nên nếu làm khéo và hợp vệ sinh, có thể để cả năm không hư. Cách làm lạp xưởng: A. VẬT LIỆU  600g thịt nạc đùi  150g mỡ thịt Tieu luan  30g đường trắng  10g muối  1 thìa canh nước tương ngon  1 thìa canh ruợu Mai quế lộ  ½ thìa cà phê muối  100g ruột heo khô B. THỰC HIỆN  Thịt heo rửa sạch với nước muối,cắt khối vuông nhỏ (hạt lựu).

 Mỡ cắt như thịt, ướp với đường, phơi nắng cho trong.  Trộn thịt, mỡ với gia vị : muối, nước tương, rượu Mai quế lộ, muối. Ướp khỏang 3 tiếng cho thật thấm gia vị. Trong quá trình ướp nên đảo thường xuyên cho gia vị thấm đều.

Lạp xưởng Mai Quế Lộ  Rửa ruột heo với rượu trắng, vớt ra ngay.  Nhồi thịt + mỡ vào ruột heo, khỏang 10cm thì cột gút lại, nhồi tiếp cho đến khi hết.  Đun một nồi nước thật sôi, cho một ít rượu trắng vào nồi, thả lạp xưởng vào nồi, đảo và vớt ra ngay, để thật ráo.  Dùng kim xâm vào cây lạp xưởng, sau đó treo chỗ thoáng, có nắng, để ráo, thỉnh thoảng trở đều.

Treo như thế khỏang 3-5 ngày, tùy nắng nhiều hay ít.  Khi lạp xưởng khô, gói vào giấy thấm dầu, cho vào tủ lạnh, hay treo nơi thoáng mát. Khi dùng chỉ việc luộc chín rồi vớt ra lăn trên chảo không dính để lạp xưởng vàng và không đọng dầu chiên. Lạp xưởng Sóc Trăng Tieu luan Nằm cách TP.

HCM 231km, Sóc Trăng giáp TP. Cần Thơ, các tỉnh Hậu Giang, Trà Vinh, Vĩnh Long, Bạc Liêu và biển Đông. Ngoài lúa gạo, Sóc Trăng còn có nhiều loại nông sản nổi tiếng như mít, dừa, hành, tỏi, các vườn nhãn, chôm chôm, sầu riêng, cam, quýt…Riêng bánh pía và lạp xưởng có nguồn gốc từ người Hoa nhưng bao năm nay đã thành đặc sản quen thuộc của Nam bộ. Người Khmer và người Hoa ở Sóc Trăng đông nhất đồng bằng sông Cửu Long, với nghề làm bánh pía -lạp xưởng lưu truyền lâu đời.

Bởi vậy nơi đây được coi là quê hương của các đặc sản này. Nói tới lạp xưởng –bánh pía Nam bộ là nói tới Sóc Trăng, và ở Sóc Trăng thì Vũng Thơm (xã Phú Tân, huyện Mỹ Tú) là địa danh nổi tiếng về nghề này. Thịt heo làm lạp xưởng chỉ chọn nạc đùi, xay nhuyễn và trộn với mỡ xay, ướp hương liệu chừng 20 phút rồi dồn vô ruột. Ruột heo phải là loại tốt, dài thì lạp xưởng mới đẹp.

Lạp xưởng Sóc Trăng có nhiều chủng loại như: lạp xưởng tươi, lạp xưởng nạc và lạp xưởng tôm. Lạp xưởng tươi: thành phần gồm có 50% nạc và 50% mỡ, sau khi xay phối trộn được dồn vào ruột heo, thắt nút tạo dáng và phơi khô. Đặc trưng của lạp xưởng là rượu mai quế lộ. Lạp xưởng tươi dùng thịt heo tươi, hỗn hợp thịt sau khi trộn được dùng kim inox xăm rồi cột thành từng khúc ngắn .Lạp xưởng được rửa sạch đưa vào sấy 4 ngày đêm.

Chiếc lò than lớn 4 tầng, lạp xưởng được chuyển dần lên tầng với nhiệt độ cao khi ra lò khô đều với màu sắc đẹp. Tieu luan Lạp xưởng nạc: thì tỷ lệ nạc chiếm từ 70% trở lên, cách làm cũng giống như lạp xưởng tươi. Lạp xưởng tôm: có thành phần khá phù hợp với người ăn kiêng, tôm chiếm 50%, thịt nạc 30% và mỡ chỉ còn 20%. Khúc lạp xưởng cũng nhỏ hơn, thanh mảnh hơn.

Nhưng quan trọng hơn cả là màu sắc của lạp xưởng tôm trong hơn các loại lạp xưởng khác, có màu vàng đỏ tự nhiên rất đẹp, hương vị vẫn mang hương mai quế lộ nhưng vị tôm vẫn đậm và ít ngậy hơn. Lạp xưởng tươi Cần Giuộc (Long An) Nằm ở vùng hạ lưu sông vàm cỏ, Cần Giuộc có nhiều bãi bồi với các loại cây nước mặn như đứa, tràm, sú, vẹt… Đến Cần Giuộc, hỏi mua “đặc sản”, bạn sẽ được giới thiệu món lạp xưởng được làm bằng ruột heo tươi.Đây là sản phẩm truyền thống của vùng đất này.Ai đến cần Giuộc cũng nhớ mãi món ăn này Đây là một món đặc sản của vùng đồng bằng Nam Bộ. Lạp xưởng tươi đã có từ rất lâu đời tại vùng này. Cả một làng nghề với khoảng mười hộ thường xuyên sản xuất để cung cấp cho mối ở Sài Gòn và các tỉnh.

Đến mùa tết, những người làm nghề khác trong vùng cũng trở lại tham gia sản xuất lên đến khoảng hai chục hộ, nếu tính luôn vùng Cầu Nổi số hộ làm lạp xưởng tươi còn nhiều hơn nữa. Lạp xưởng Cần Giuộc nổi tiếng ngon bởi vì người ta đã chọn những miếng heo nạc tươi và nóng ngay sau khi mổ đem xay ướp ,ruột heo lấy từ những con heo trên dưới 80kg cạo mỏng như một lớp nilon để làm bao ngoài. Đặc biệt lạp xưởng được sấy chứ không phơi với lửa riu riu từ10-12 tiếng để lạp xưởng khô đều và dẽ lại ,nên lạp xưởng ngon bảo quản đựơc lâu không bị mùi dầu .Ngoài lạp tươi còn có lạp xưởng tôm được Tieu luan chế biến từ tôm đất loại lớn và còn tươi nên có màu vàng đỏ tự nhiên nhìn rất đẹp mắt.Khi nướng lạp xưởng dậy mùi thơm của tiêu sọ khi ăn có vị ngọt đậm, không ngấy Lạp xưởng tươi Sóc Trăng cũng tương tự lạp xưởng Cần Giuộc nhưng không có tiêu bên trong và được làm lớn, khô hơn và vị cũng hơi mặn hơn. Nguyên liệu được dùng để sản xuất lạp xưởng là thịt heo, phải lựa chọn thịt nạc đùi còn nóng.

Sau khi xay, phải ướp thịt với rượu mai quế lộ, tỏi, đường, muối, tiêu hột. Mỡ cũng phải lựa mỡ khổ, xắt hạt lựu rồi ướp với đường cho đến lúc cục mỡ thật trong mới đem trộn với thịt. Lớp bao lạp xưởng được làm bằng ruột heo còn tươi. Ruột heo tươi lựa đoạn vừa, không già quá cũng không non quá.