HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -------------------------------- LƢU THỊ THƢƠNG THU KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN TRONG SẢN XUẤT BÁNH QUY HÀNH KẸP KẸO Hà Nội- 9/2021 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -------------------------------- KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN TRONG SẢN XUẤT BÁNH QUY HÀNH KẸP KẸO Ngƣời thực hiện : LƢU THỊ THƢƠNG THU Lớp : K62QLTP MSV : 620812 Chuyên ngành :QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG&AN TOÀN TP Giảng viên hƣớng dẫn: TS. TRẦN THỊ NHUNG BỘ MÔN THỰC PHẨM DINH DƢỠNG Hà Nội- 9/2021 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, các số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là trung thực và chƣa hề đƣợc sử dụng trong bất kỳ một nghiên cứu nào. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã đƣợc cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong khóa luận này đã đƣợc ghi rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày 6 tháng 9 năm 2021 Sinh viên thực hiện Thu Lƣu Thị Thƣơng Thu i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân tôi đã nhận đƣợc sự động viên giúp đỡ của rất nhiều các cá nhân và tập thể.
Trƣớc tiên, tôi xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô Trần Thị Nhung, Khoa Công nghệ thực phẩm, Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam, ngƣời đã tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ và tạo điều kiện tốt nhất giúp tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này. Tôi xin chân thành cảm ơn toàn thể các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm, Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài. Cuối cùng, tôi xin cảm ơn chân thành tới gia đình, bạn bè đã động viên tinh thần, khích lệ và giúp đỡ tôi về vật chất và thời gian trong suốt quá trình tôi theo học tại Khoa Công nghệ thực phẩm, Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam. Vì kiến thức của bản thân còn hạn chế nên trong quá trình hoàn thiện khóa luận không tránh khỏi những sai sót.
Rất mong nhận đƣợc những ý kiến đóng góp của thầy cô và các bạn bè để bản báo cáo đƣợc hoàn thiện hơn. Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 6 tháng 9 năm 2021 Sinh viên thực hiện Thu Lƣu Thị Thƣơng Thu ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN. ii MỤC LỤC. iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .v DANH MỤC BẢNG .vi DANH MỤC HÌNH.
Tính cấp thiết của đề tài. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài. Mục tiêu chung. Mục tiêu cụ thể.
TỔNG QUAN TÀI LIỆU. Tổng quan về bánh bích quy. Nguồn gốc và đặc điểm của bánh quy. Phân loại bánh quy.
Thành phần dinh dƣỡng. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh quy trên thế giới và Việt Nam. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh quy trên thế giới. Tìm hiểu thị trƣờng bánh quy tại Việt Nam.
Nguyên liệu sản xuất bánh quy. Nguyên liệu chính trong sản xuất bánh quy. Nguyên liệu phụ. Quy trình sản xuất bánh quy hành.
Sơ đồ quy trình sản xuất bánh quy. Thuyết minh quy trình sản xuất bánh quy hành kẹp kẹo. ĐỐI TƢỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ.19 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. Đối tƣợng, phạm vi nghiên cứu.
Đối tƣợng nghiên cứu. Phạm vi nghiên cứu. Dụng cụ hóa chất và thiết bị phân tích. Nội dung nghiên cứu.
Phƣơng pháp nghiên cứu. Phƣơng pháp công nghệ. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm. Phƣơng pháp phân tích.
Đánh giá cảm qua sản phẩm bánh quy hành kẹp kẹo. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN. Kết quả khảo sát chất lƣợng bột mỳ trong sản xuất bánh quy hành kẹp kẹo. Kết quả xác định hàm lƣợng bột nở để sản xuất bánh quy hành kẹp kẹo.
Kết quả xác định hàm lƣợng đƣờng sử dụng trong bánh quy hành. Kết quả xác định tỷ lệ nhân kẹp kẹo và bánh quy thích hợp trong sản phẩm bánh quy hành kẹo kẹo. Kết quả khảo sát chất lƣợng sản phẩm bánh quy hành kẹp kẹo trên công thức đã đƣợc chọn. Hạch toán giá thành sản phẩm.
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ. TÀI LIỆU THAM KHẢO .43 iv DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Từ viết tắt Nghĩa tiếng Việt TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam CT Công thức CTĐC Công thức đối chứng QĐ Quyết Định BYT Bộ Y tế DNS Acid dinitrosalisylic v DANH MỤC BẢNG Bảng 2. Thành phần dinh dƣỡng của một số loại bánh quy (100g) .2: Thành phành hóa học của các loại bột mỳ. Tiêu chuẩn bột mỳ trong sản xuất bánh quy.
Chỉ tiêu chất lƣợng của đƣờng. Chỉ tiêu chất lƣợng của dầu thực vật. Tiêu chuẩn vệ sinh nƣớc uống của bộ y tế. Tỷ lệ bột nở sử dụng trong sản xuất bánh quy hành.
Tỷ lệ đƣờng bổ sung trong sản xuất bánh quy hành. Tỷ lệ khối lƣợng nhân kẹp kẹo và bánh quy. Bảng cho điểm các chỉ tiêu chất lƣợng của bánh quy. Mức độ ƣa thích theo thang điểm Hedonic.
Các chỉ tiêu hóa lý của bột mỳ sử dụng chế biến bánh quy hành. Chất lƣợng dinh dƣỡng của sản phẩm bánh quy hành khi sử dụng bột nở ở các hàm lƣợng khác nhau. Chất lƣợng cảm quan của bánh quy hành khi sử dụng các hàm lƣợng bột nở khác nhau. Chất lƣợng dinh dƣỡng của sản phẩm bánh quy hành khi bổ sung đƣờng ở các tỷ lệ khác nhau.
Chất lƣợng cảm quan của bánh quy khi sử dụng các hàm lƣợng đƣờng khác nhau. Chất lƣợng cảm quan của sản phẩm bánh quy hành kẹp kẹo ở các tỷ lệ khối lƣợng nhân kẹp kẹo khác nhau. Chất lƣợng sản phẩm bánh quy hành kẹp kẹo đã chọn. Sơ bộ giá thành sản phẩm trên 1kg bánh hành kẹp kẹo.
38 vi DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Biểu đồ phát triển ngành bánh kẹo Việt Nam. Tỉ trọng sản lƣợng và giá trị các sản phẩm trong nhóm bánh kẹo, năm 2013. Thị phần bánh kẹo Việt Nam năm 2014. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh quy.
Quy trình sản xuất bánh quy hành kẹp kẹo đề xuất. Tính cấp thiết của đề tài Ngày nay, khoa học kỹ thuật phát triển, cuộc sống ngày càng hiện đại thì nhu cầu của con ngƣời ngày càng đƣợc nâng cao. Nếu nhƣ trƣớc đây con ngƣời chỉ cần ăn no mặc ấm thì giờ đây chúng ta chú trọng, quan tâm tới vấn đề sức khỏe nhiều hơn mỗi khi quyết định sử dụng một sản phẩm hay một loại thực phẩm chế biến sẵn nào đó. Đứng trƣớc xu hƣớng mới của ngƣời tiêu dùng thì các nhà sản xuất bánh trong và ngoài nƣớc không ngừng thay đổi cải tiến và hoàn thiện những dòng sản phẩm đƣa ra thị trƣờng, an toàn và đem lại giá trị dinh dƣỡng cao cho ngƣời sử dụng.
Bánh quy là một trong những sản phẩm đáp ứng đƣợc cả hai điều này. Bánh quy là một loại thực phẩm rất thuận tiện trong việc tiêu dùng, nó cung cấp năng lƣợng lớn vì chứa nhiều chất dinh dƣỡng nhƣ: đƣờng, sữa, bơ, trứng,… đảm bảo là nguồn thức ăn lâu dài cho con ngƣời trong quân đội, du lịch, đặc biệt các dịp lễ tết, liên hoan hay dùng làm quà biếu ngƣời thân. Nhu cầu sử dụng bánh quy trên thị trƣờng nƣớc ta hiện nay rất phong phú và đa dạng về màu sắc, hƣơng vị, hình dạng và chủng loại. Tuy nhiên các sản phẩm bánh bích quy nƣớc ta lại không cạnh tranh đƣợc với các thƣơng hiệu ngoại cả về số lƣợng lẫn chất lƣợng và chủng loại.
Nắm bắt đƣợc xu hƣớng đó, trong những năm gần đây, các công ty sản xuất bánh kẹo trong nƣớc đã chú trọng đầu tƣ, phát triển các sản phẩm mới, bao bì, nhãn mác mới dựa theo tâm lý và nhu cầu sử dụng bánh kẹo ngày càng đa dạng về khẩu vị và thị hiếu của ngƣời tiêu dùng. Để đáp ứng đƣợc nhu cầu của ngƣời tiêu dùng, sản phẩm bánh quy kết hợp với kẹo- kẹo marshmallow tạo ra một sản phẩm một lọai bánh mới với hƣơng vị độc đáo, đáp ứng đƣợc nhu cầu dinh dƣỡng và năng lƣợng của ngƣời tiêu dùng. Bánh quy có vị mằn mặn, thơm vị hành đƣợc rải trên khắp bề mặt bánh kết hợp với lớp kẹo marshmallow ngọt và thơm của mùi bơ. Bánh vẫn giữ đƣợc độ giòn và vị thơm ngon đặc trƣng ở bánh quy ban đầu nhƣng lại thêm cảm giác dai dai của kẹo.
Đặc biệt, kẹo Marshmallow đƣợc làm chủ yếu từ đƣờng, nƣớc, sirô ngô, gelatin, hƣơng liệu vani, một số còn cho cả trứng (albumin) và các gia vị thực phẩm an toàn khác. Marshmallow tự nhiên thƣờng có màu trắng và chỉ bao gồm 2 thành phần chính gồm đƣờng mía và gelatin vì thế rất an toàn và có lợi cho sức khỏe. Bên cạnh đó, vị ngọt của Marshmallow đƣợc tạo nên bởi đƣờng sucrose (đƣờng mía). Loại đƣờng này chứa 1 một lƣợng nhỏ các chất khoáng nhƣ canxi, magiê, kali và sắt cung cấp chất dinh dƣỡng cho cơ thể (wikipedia bách khoa toàn thƣ, 2021).
Với mục đích nâng cao giá trị dinh dƣỡng, đa dạng hóa và làm phong phú thêm cho các sản phẩm bánh quy, đề tài: “Nghiên cứu một số công đoạn trong sản xuất bánh quy hành kẹp kẹo” đƣợc tiến hành. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài 1. Mục tiêu chung Nghiên cứu một số công đoạn trong quy trình sản xuất bánh quy hành kẹp kẹo nhằm tạo ra sản phẩm bánh quy có giá trị dinh dƣỡng, chất lƣợng cảm quan cao, phù hợp với thị hiếu ngƣời tiêu dùng. Mục tiêu cụ thể - Khảo sát đƣợc một số chỉ tiêu chất lƣợng của nguyên liệu chính sản xuất bánh quy hành kẹp kẹo; - Xác định đƣợc hàm lƣợng bột nở sử dụng để sản xuất bánh quy cho chất lƣợng dinh dƣỡng và cảm quan cao; - Xác định đƣợc hàm lƣợng đƣờng sử dụng sản xuất bánh quy cho chất lƣợng dinh dƣỡng và cảm quan cao; - Xác định đƣợc tỷ lệ nhân kẹp kẹo và bánh quy cho bánh có chất lƣợng dinh dƣỡng, cảm quan tốt nhất; - Hạch toán đƣợc giá thành sản phẩm.
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tổng quan về bánh bích quy 2. Nguồn gốc và đặc điểm của bánh quy Bánh quy đƣợc sản xuất công nghiệp với quy mô lớn đầu tiên ở Anh và đƣợc ngƣời Pháp đƣa vào Việt Nam trong những năm chiến tranh, khoảng cuối thế kỷ XIX. Từ lúc bắt đầu sản xuất vào năm 1815 cho đến nay, bánh không ngừng đƣợc cải tiến về chất lƣợng và hình dáng để trở thành sản phẩm có nhiều chủng loại và giá trị dinh dƣỡng cao.