Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Thị trường thực phẩm chế biến ăn liền tại Việt Nam từng ghi nhận sự thống trị của hai phân khúc chính: cháo khô gạo sấy (phát triển mạnh từ những năm 2000 bởi các doanh nghiệp mì ăn liền) và cháo dinh dưỡng nấu sẵn tại chỗ (bùng nổ giai đoạn 2005 – 2007). Nhận thấy nhu cầu về thực phẩm tiện lợi, giàu dinh dưỡng nhưng bảo đảm độ tươi ngon tự nhiên, Công ty Cổ phần Sài Gòn Food đã định hướng phát triển dòng cháo tươi đóng gói. Bước ngoặt công nghệ diễn ra vào đầu năm 2010 khi công ty tiếp nhận chuyển giao công nghệ nấu chín trực tiếp trong bao bì (công nghệ bao bì Retort) từ đối tác Nhật Bản, cho phép bảo quản thực phẩm dài ngày mà không sử dụng chất bảo quản.

Đề tài "Tìm hiểu quy trình: Cháo tươi cá hồi đậu Hà Lan" được thực hiện nhằm các mục tiêu cụ thể:

  1. Khảo sát tổng quan về cơ cấu tổ chức, mặt bằng và hệ thống kiểm soát chất lượng tại Nhà máy Sài Gòn Food.
  2. Tìm hiểu, đánh giá các tiêu chuẩn chất lượng của nguồn nguyên liệu đầu vào (cá hồi, gạo, đậu Hà Lan xanh, gia vị, phụ gia và bao bì).
  3. Khảo sát chi tiết quy trình công nghệ chế biến sản phẩm cháo tươi cá hồi đậu Hà Lan trên dây chuyền công nghiệp thực tế.
  4. Nắm bắt nguyên lý vận hành của các trang thiết bị cốt lõi và hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (GMP, SSOP) áp dụng tại phân xưởng sản xuất.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm Cháo tươi cá hồi đậu Hà Lan, hệ thống thiết bị và các quy định bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
  • Không gian nghiên cứu: Phân xưởng Cháo Soup (Nhà máy 5), Công ty Cổ phần Sài Gòn Food, Lô C24-24B/II đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, xã Vĩnh Lộc A, huyện Bình Chánh, Thành phố Hồ Chí Minh.
  • Thời gian nghiên cứu: Khóa thực tập tốt nghiệp năm 2022.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung tiêu chuẩn và văn bản quy chuẩn áp dụng

Báo cáo dựa trên hệ thống quản lý chất lượng và các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia bao gồm:

  • Hệ thống quản lý chất lượng: ISO 9001:2008, tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế BRC (British Retail Consortium), hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP, phương pháp 5S và Kaizen.
  • Quy chuẩn kiểm soát chất lượng nguyên liệu:
    • QCVN 8-1:2011/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm.
    • QCVN 8-2:2011/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.
    • Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT: Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm (nhóm ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc).
    • Tiêu chuẩn nội bộ doanh nghiệp: Tiêu chuẩn nguyên liệu áp dụng cho sản phẩm nội địa TC – KT – 03.

Phương pháp nghiên cứu

  • Phương pháp quan sát và thu thập dữ liệu thực địa: Tham gia trực tiếp tại dây chuyền sản xuất Line Cháo Soup, ghi nhận các thông số kỹ thuật thực tế (nhiệt độ, thời gian, khối lượng, tỷ lệ phối trộn).
  • Phương pháp tổng hợp và phân tích tài liệu kỹ thuật: Nghiên cứu hồ sơ công nghệ, sổ tay vận hành thiết bị, quy trình thao tác chuẩn (SOP), các biểu mẫu kiểm soát chất lượng của bộ phận KCS.
  • Phương pháp đối chiếu tiêu chuẩn: So sánh các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu và thành phẩm với các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia và tiêu chuẩn của công ty.

Nội dung chính theo từng chương

Chương I: Tổng quan về Nhà máy Sài Gòn Food

Chương này trình bày quá trình hình thành, cơ cấu vận hành và điều kiện sản xuất của doanh nghiệp:

  • Lịch sử phát triển: Thành lập ngày 18/7/2003 với tên ban đầu là Công ty Cổ phần Hải sản SG (SG FISCO), vốn điều lệ 100 tỷ đồng, khởi đầu với 11 nhân sự khung. Đến năm 2014, công ty mở rộng sở hữu gần 1.300 lao động, 3 xưởng sản xuất với tổng diện tích xây dựng gần 33.000 m². Doanh thu năm 2017 đạt ước tính 800 tỷ đồng.
  • Bố trí mặt bằng: Nhà máy đặt tại KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh. Tổng diện tích khu vực sản xuất chính đạt 2.016 m², được phân bổ theo quy trình một chiều để chống nhiễm chéo:
Khu vực chức năng Diện tích ($m^2$)
Khu vực tiếp nhận nguyên liệu 212
Khu vực sơ chế 252
Khu vực chế biến 598
Khu vực cấp đông, bao gói 420
Khu vực kho lạnh 534
  • Hệ thống xử lý nước thải: Sử dụng phương pháp cơ học, hóa học và vi sinh hiếu khí qua chuỗi: Song chắn rác + Tách dầu $\rightarrow$ Bể điều hòa $\rightarrow$ Bể lắng mẻ $\rightarrow$ Bể hiếu khí dạng mẻ $\rightarrow$ Bể khử trùng $\rightarrow$ Xả thải nguồn tiếp nhận.
  • Quy định vệ sinh và bảo hộ lao động (BHLĐ): Thiết lập quy trình 8 bước trang bị BHLĐ trước khi vào xưởng và quy trình vệ sinh cá nhân nghiêm ngặt: bước qua hồ nhúng ủng chứa chlorine 100 ppm, rửa tay 6 bước ngâm dung dịch chlorine 20 ppm trong 20 giây, lăn bụi tóc và xịt cồn khử trùng.

Chương II: Nguồn nguyên liệu

Báo cáo phân tích chi tiết nguồn cung ứng nguyên liệu với tỷ lệ 70% trong nước và 30% nhập khẩu theo 3 tiêu chí: "Tươi ngon, tự nhiên, giàu dinh dưỡng".

  • Thịt cá hồi: Tiếp nhận ở dạng đông lạnh $\le -18^\circ\text{C}$, phân lô, ghi size rõ ràng và bảo quản tại kho đông nhiệt độ $-20^\circ\text{C}$.
  • Nguyên liệu gạo: Gạo Jasmine và nếp ngỗng đóng bao 25 kg/bao, được kiểm soát các chỉ tiêu hóa học và kim loại nặng theo quy định:
Chỉ tiêu kiểm nghiệm Tên độc tố / Kim loại Giới hạn cho phép Văn bản quy chuẩn
Độc tố vi nấm Aflatoxin B1 $\le 5\ \mu\text{g/kg}$ QCVN 8-1:2011/BYT
Aflatoxin tổng số $\le 10\ \mu\text{g/kg}$ QCVN 8-1:2011/BYT
Ochratoxin A $\le 5\ \mu\text{g/kg}$ QCVN 8-1:2011/BYT
Kim loại nặng Cadmi (Cd) $\le 0,4\ \text{mg/kg}$ QCVN 8-2:2011/BYT
Chì (Pb) $\le 0,2\ \text{mg/kg}$ QCVN 8-2:2011/BYT
  • Đậu Hà Lan xanh đông lạnh: Quy cách đóng gói 5 kg/túi PA hút chân không, bảo quản $\le -18^\circ\text{C}$, đáp ứng các tiêu chuẩn vi sinh và kim loại nặng:
Nhóm chỉ tiêu Tên chỉ tiêu kiểm tra Mức giới hạn cho phép Quy chuẩn áp dụng
Vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) $1,0 \times 10^6\ \text{cfu/g}$ QĐ 46/2007/QĐ-BYT
Coliforms $10\ \text{cfu/g}$ QĐ 46/2007/QĐ-BYT
Staphylococcus aureus $10\ \text{cfu/g}$ QĐ 46/2007/QĐ-BYT
Clostridium perfringens $10\ \text{cfu/g}$ QĐ 46/2007/QĐ-BYT
Salmonella Không phát hiện / 25g QĐ 46/2007/QĐ-BYT
Nấm men và nấm mốc $1,0 \times 10^2\ \text{cfu/g}$ QĐ 46/2007/QĐ-BYT
Bacillus cereus $10\ \text{cfu/g}$ QĐ 46/2007/QĐ-BYT
Kim loại nặng Cadmi (Cd) $\le 0,1\ \text{mg/kg}$ QCVN 8-2:2011/BYT
Chì (Pb) $\le 0,2\ \text{mg/kg}$ QCVN 8-2:2011/BYT

Chương III: Quy trình sản xuất

Quy trình chế biến cháo tươi cá hồi đậu Hà Lan diễn ra qua nhiều công đoạn phối hợp liên tục giữa các nhóm nguyên liệu:

Thuyết minh chi tiết các thông số kỹ thuật cốt lõi trong quy trình:

  1. Xử lý thịt cá hồi:
    • Rã đông: Tự nhiên từ 10 – 12 giờ, nhiệt độ bán thành phẩm sau rã đông đạt $< -1^\circ\text{C}$.
    • Sơ chế lạng da: Loại bỏ hoàn toàn da cá, kiểm soát nhiệt độ bán thành phẩm $< 5^\circ\text{C}$.
    • Rửa sạch: Rửa 2 lần bằng nước sạch có nhiệt độ $< 10^\circ\text{C}$, định lượng 5 kg/rổ, thay nước sau mỗi mẻ.
    • Luộc cá: Nhiệt độ luộc từ $95 - 100^\circ\text{C}$, thời gian kéo dài 10 – 15 phút, yêu cầu nhiệt độ tâm miếng cá đạt $75^\circ\text{C}$. Để nguội tự nhiên trước khi đưa sang khâu xé nhỏ và nhặt xương thủ công.
  2. Xử lý nông sản:
    • Gạo: Đưa qua bàn từ để loại bỏ kim loại lạ, kiểm tra tạp chất, vo sạch qua 2 lần nước (mỗi mẻ 5 kg, dùng tay đảo 10 lần) và để ráo 5 phút.
    • Đậu Hà Lan xanh: Rã đông tự nhiên trong túi PE đến $-1^\circ\text{C}$, rửa sạch qua 3 lần nước.
  3. Phối trộn và đóng gói: Gia vị được cân chính xác theo công thức từng mẻ ca sản xuất. Nạp các thành phần (gạo, đậu, thịt cá hồi, nước sốt gia vị) vào bao bì Retort chuyên dụng, hút chân không, hàn miệng túi.
  4. Kiểm tra và tiệt trùng: Bao bì sau đóng gói đi qua máy rà kim loại X-Ray, xếp vào khay đưa vào nồi hấp tiệt trùng (Retort) ở nhiệt độ và áp suất cao, sau đó làm nguội nhanh, lau khô, lưu kho bảo ôn theo dõi trước khi in date và đóng thùng carton.

Chương IV: Quy trình sản xuất và thiết bị

Khảo sát hệ thống máy móc chuyên dụng phục vụ dây chuyền cháo tươi:

  • Máy ép liên tục: Thực hiện hàn kín mí bao bì Retort sau khi nạp nguyên liệu, bảo đảm đường hàn phẳng, kín tuyệt đối, chịu được áp suất trong quá trình hấp.
  • Máy rà kim loại X-Ray: Thiết bị kiểm soát vật lý chuyên dụng phát hiện mảnh kim loại hoặc tạp chất lạ có tỷ trọng cao bên trong túi sản phẩm đã đóng kín.
  • Nồi hấp thanh trùng (Retort sterilizer): Thiết bị gia nhiệt áp suất cao sử dụng hơi nước/nước nóng để nấu chín nguyên liệu trực tiếp trong bao bì và tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật gây hại, bảo đảm sản phẩm vô trùng thương mại.
  • Các thiết bị hỗ trợ khác: Máy hút chân không, máy dán băng keo thùng carton, hệ thống cân định lượng điện tử và bàn từ kiểm tạp chất.

Chương V: Chương trình GMP và SSOP cho cơ sở sản xuất

Trình bày việc thiết lập các quy phạm sản xuất (GMP) và quy phạm vệ sinh (SSOP) tại xưởng Cháo Soup:

  • GMP theo công đoạn: Xây dựng quy định kiểm soát cho từng phân đoạn: Tiếp nhận nguyên liệu thủy sản $\rightarrow$ Tiếp nhận nông sản $\rightarrow$ Phối trộn gia vị phụ gia $\rightarrow$ Công đoạn chế biến nhiệt, ghép mí, tiệt trùng và đóng gói bảo ôn.
  • SSOP cơ sở: Kiểm soát nghiêm ngặt 8 điều kiện vệ sinh chuẩn: an toàn nguồn nước, bề mặt tiếp xúc thực phẩm, ngăn ngừa nhiễm chéo, vệ sinh cá nhân người thao tác, bảo vệ sản phẩm khỏi các chất gây nhiễm, kiểm soát chất độc hại, sức khỏe công nhân (loại trừ 9 bệnh truyền nhiễm theo quy định) và kiểm soát động vật gây hại.

Kết quả và đóng góp

Kết quả nghiên cứu đạt được

  • Hệ thống hóa toàn bộ chuỗi thông số kỹ thuật thực tế của quy trình chế biến cháo tươi cá hồi đậu Hà Lan ở quy mô công nghiệp (nhiệt độ rã đông $< -1^\circ\text{C}$, nhiệt độ nước rửa $< 10^\circ\text{C}$, nhiệt độ luộc $95 - 100^\circ\text{C}$ với nhiệt độ tâm $75^\circ\text{C}$).
  • Ghi nhận và mô tả chi tiết hệ thống bảng tiêu chuẩn nguyên liệu đầu vào theo đầy đủ các chỉ tiêu cảm quan, hóa học, vi sinh vật và kim loại nặng theo các văn bản quy chuẩn quốc gia hiện hành (QCVN 8-1:2011/BYT, QCVN 8-2:2011/BYT, QĐ 46/2007/QĐ-BYT).
  • Mô tả hoàn chỉnh cấu trúc vận hành nhà máy chế biến thực phẩm tiện lợi diện tích 2.016 m² phân khu theo nguyên tắc một chiều kết hợp hệ thống xử lý nước thải cơ - lý - hóa - sinh.

Đóng góp thực tiễn của báo cáo

  • Cung cấp tài liệu mô tả thực tế về ứng dụng công nghệ bao bì Retort (nấu chín trong bao bì) trong ngành chế biến cháo tươi tại Việt Nam.
  • Làm rõ phương thức triển khai thực tế của các chương trình tiên quyết GMP và quy chuẩn vệ sinh SSOP trong môi trường doanh nghiệp chế biến thủy hải sản và thực phẩm ăn liền.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế: Báo cáo mang tính chất khảo sát, mô tả dây chuyền sản xuất thực tế tại doanh nghiệp; các thông số kỹ thuật chi tiết về chế độ tiệt trùng Retort (thời gian gia nhiệt, giữ nhiệt, làm nguội và áp suất đối kháng cụ thể) cùng công thức phối trộn phụ gia độc quyền không được công bố chi tiết do bảo mật công nghệ của công ty. Ngoài ra, báo cáo chỉ ra bất lợi về mặt bằng nhà máy là nằm xa vùng cung cấp nguyên liệu tươi, chủ yếu vận chuyển bằng đường bộ.
  • Hướng mở rộng: Nghiên cứu tối ưu hóa chế độ truyền nhiệt trong thiết bị Retort đối với các kích cỡ bao bì khác nhau; đánh giá biến đổi chất lượng dinh dưỡng (tổn thất vitamin, biến tính đạm) của cá hồi và đậu Hà Lan qua quá trình tiệt trùng nhiệt độ cao; nghiên cứu rút ngắn thời gian vận chuyển và bảo quản lạnh nguyên liệu đầu vào từ các vùng nuôi trồng về nhà máy.

Giá trị tham khảo

Báo cáo là tài liệu tham khảo hữu ích cho:

  • Sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm: Tham khảo mô hình báo cáo thực tập tốt nghiệp chuẩn mực, nắm bắt các bước thực tế của dây chuyền chế biến cháo ăn liền đóng gói.
  • Kỹ thuật viên, cán bộ QA/QC tại các nhà máy thực phẩm: Tham khảo quy trình xây dựng biểu mẫu kiểm soát nguyên liệu đầu vào (cá hồi, gạo, đậu đông lạnh), quy định trang bị BHLĐ và các bước vận hành vệ sinh phân xưởng theo tiêu chuẩn ISO/HACCP/BRC.

Câu hỏi thường gặp

1. Sài Gòn Food ứng dụng giải pháp công nghệ nào để bảo quản cháo tươi lâu dài mà không cần dùng chất bảo quản?
Doanh nghiệp áp dụng công nghệ bao bì Retort (công nghệ nấu chín trực tiếp trong bao bì) được chuyển giao từ Nhật Bản từ năm 2010. Sản phẩm sau khi đóng gói kín và hút chân không trong túi chuyên dụng sẽ được tiệt trùng ở nhiệt độ cao trong nồi hấp Retizer, tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật gây hư hỏng và bào tử, giúp cháo giữ nguyên độ tươi ngon ở nhiệt độ thường.

2. Các thông số nhiệt độ và thời gian quan trọng trong khâu luộc thịt cá hồi được quy định như thế nào?
Quá trình luộc thịt cá hồi thực hiện ở nhiệt độ nước sôi từ $95 - 100^\circ\text{C}$ trong thời gian từ 10 – 15 phút. Tiêu chuẩn bắt buộc là nhiệt độ tâm bán thành phẩm phải đạt tối thiểu $75^\circ\text{C}$ nhằm bảo đảm thịt cá chín đều, thuận tiện cho việc xé nhỏ và nhặt xương.

3. Chỉ tiêu giới hạn kim loại nặng đối với nguyên liệu gạo và đậu Hà Lan xanh được quy định ra sao?
Theo QCVN 8-2:2011/BYT, giới hạn kim loại nặng được áp dụng như sau:

  • Gạo: Cadmi (Cd) tối đa $0,4\ \text{mg/kg}$; Chì (Pb) tối đa $0,2\ \text{mg/kg}$.
  • Đậu Hà Lan xanh: Cadmi (Cd) tối đa $0,1\ \text{mg/kg}$; Chì (Pb) tối đa $0,2\ \text{mg/kg}$.

4. Công nhân trước khi bước vào xưởng sản xuất phải thực hiện quy trình vệ sinh tay như thế nào?
Công nhân phải lội qua hồ nhúng ủng chứa dung dịch chlorine 100 ppm, sau đó thực hiện 6 bước rửa tay: rửa nước sạch, xoa xà phòng, dùng bàn chải chà các kẽ và đầu ngón tay (mỗi thao tác 5 lần, rửa từ khuỷu tay đến ngón tay), xả sạch xà phòng, ngâm tay trong dung dịch chlorine 20 ppm trong 20 giây, lau khô bằng khăn sạch và xịt cồn khử trùng hai mặt bàn tay.

Kết luận

Báo cáo thực tập tốt nghiệp của tác giả Trần Thị Tuyết Lan đã phản ánh toàn diện và chi tiết quy trình công nghệ chế biến sản phẩm Cháo tươi cá hồi đậu Hà Lan tại Công ty Cổ phần Sài Gòn Food. Công trình đã làm rõ các mắt xích công nghệ từ khâu tiếp nhận, xử lý nguyên liệu, phối trộn, đóng gói bao bì Retort đến tiệt trùng nhiệt và kiểm soát chất lượng thành phẩm. Đồng thời, tài liệu cung cấp bức tranh thực tế về việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến (HACCP, ISO, BRC, GMP, SSOP) trong một doanh nghiệp sản xuất thực phẩm quy mô lớn tại Việt Nam.