Báo Cáo Thực Tập: Tổng Quan Về Sản Xuất Mì Trong Ngành Chế Biến Lương Thực

Báo cáo nghiên cứu thực tập công nghệ chế biến lương thực bài 1 tổng quan sản xuất mì, thống kê phân tích số liệu, đánh giá xu hướng phát triển trong lĩnh vực kỹ thuật hiện nay.

• Tác giả: Huỳnh Vân Anh
• Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Tổng Quan Về Sản Xuất Mì Trong Công Nghệ Chế Biến Lương Thực
• Loại tài liệu: báo cáo thực tập
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• 1. Tổng quan về mì sợi
• 1.1. Tổng quan về nguyên liệu
• 1.2. Nguyên – vật liệu và phương pháp nghiên cứu
• 1.3. Các phương pháp nghiên cứu
• 1.4. Công thức phối trộn
• 1.5. Quy trình công nghệ
• 1.6. Phương pháp khảo sát
• 1.7. Kết quả và bàn luận
• 1.8. Tài liệu tham khảo
• 2. Tổng quan về bánh canh
• 2.1. Tổng quan về nguyên liệu
• 2.2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
• 2.3. Nguyên liệu và dụng cụ
• 2.4. Các phương pháp nghiên cứu
• 2.5. Công thức phối trộn
• 2.6. Quy trình công nghệ sản xuất bánh canh
• 2.7. Các phương pháp phân tích sản phẩm
• 2.8. Kết quả thí nghiệm và bàn luận
• 2.9. Tài liệu tham khảo
• 3. Tổng quan về Pasta
• 3.1. Phân loại pasta
• 3.2. Tổng quan về nguyên liệu
• 3.3. Nguyên-vật liệu và phương pháp nghiên cứu
• 3.4. Phương pháp nghiên cứu
• 3.5. Công thức phối trộn
• 3.6. Quy trình công nghệ
• 3.7. Phương pháp phân tích
• 3.8. Kết quả và bàn luận
• 3.9. Độ hút nước của pasta
• 3.10. Độ ẩm của pasta
• 3.11. Tài liệu tham khảo
• 4. Tổng quan về bánh bèo
• 4.1. Tổng quan về nguyên liệu
• 4.2. Nguyên liệu, Phương pháp nghiên cứu
• 4.3. Nguyên liệu chính
• 4.4. Phương pháp nghiên cứu
• 4.5. Công thức phối trộn
• 4.6. Quy trình công nghệ
• 4.7. Kết quả và bàn luận
• 4.8. Tài liệu tham khảo
• PHỤ LỤC HÌNH ẢNH
• PHỤ LỤC BẢNG

Tóm tắt

I. Tổng quan về mì sợi

Mì sợi là một sản phẩm chế biến từ bột mì và nước, có hình dạng và kích thước đa dạng. Xuất hiện từ thế kỷ 18 ở châu Âu và phát triển mạnh mẽ ở châu Á, mì sợi đã trở thành một thực phẩm phổ biến toàn cầu. Mì châu Á, với nguyên liệu chủ yếu là bột mì, có đặc điểm khác biệt so với mì ống phương Tây. Sợi mì thường được tiêu thụ trong các món súp và có thể được làm từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau. Sản phẩm mì sợi có nhiều ưu điểm như dễ bảo quản, dễ chế biến và giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, khả năng tiêu hóa của mì sợi thấp hơn so với bánh mì. Mì sợi được phân loại theo nhiều tiêu chí như nguyên liệu, kích thước và thành phần phụ gia. Việc phân loại này giúp người tiêu dùng dễ dàng lựa chọn sản phẩm phù hợp với nhu cầu.

1.1. Phân loại mì

Mì sợi được phân loại theo nhiều tiêu chí khác nhau. Theo cấp độ bột, mì được chia thành các hạng như hạng đặc biệt, hạng tốt nhất và hạng thứ nhất. Ngoài ra, mì cũng được phân loại dựa trên nguyên liệu thô, như mì làm từ bột mì hoặc bột kiều mạch. Mì cũng có thể được phân loại theo muối sử dụng, với mì trắng chứa muối thông thường và mì vàng chứa muối kiềm. Kích thước của mì cũng là một yếu tố quan trọng trong phân loại, với các loại mì như so-men, hiya-mughi, udon và hira-men. Việc phân loại này không chỉ giúp người tiêu dùng hiểu rõ hơn về sản phẩm mà còn hỗ trợ trong quá trình sản xuất và chế biến.

II. Tổng quan về nguyên liệu

Nguyên liệu chính trong sản xuất mì sợi là bột mì, nước, trứng và muối. Bột mì quyết định kết cấu, hương vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Các loại bột mì khác nhau có thành phần hóa học và tính chất khác nhau, ảnh hưởng đến chất lượng của mì. Nước là yếu tố cần thiết để tạo độ đàn hồi cho bột mì, trong khi trứng không chỉ tạo màu sắc mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng. Muối cũng đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện kết cấu và hương vị của mì. Việc lựa chọn nguyên liệu chất lượng cao là rất quan trọng để đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn thực phẩm.

2.1. Bột mì

Bột mì là thành phần chính trong sản xuất mì sợi, quyết định kết cấu và hương vị của sản phẩm. Bột mì chứa protein không hòa tan, tạo ra mạng lưới gluten, giúp sản phẩm có độ đàn hồi và khả năng giữ khí. Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào loại lúa mì và hạng bột. Bột mì hạng cao thường dễ tiêu hóa hơn, trong khi bột hạng thấp lại có hàm lượng vitamin và khoáng chất cao hơn. Việc lựa chọn bột mì phù hợp với từng loại mì là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

2.2. Nước

Nước là nguyên liệu không thể thiếu trong quá trình chế biến mì. Nó không chỉ giúp hòa tan các thành phần mà còn tạo điều kiện cho các phản ứng hóa lý diễn ra. Lượng nước cần thiết phải được tối ưu hóa để đảm bảo bột nhào có độ ẩm phù hợp. Nếu lượng nước quá ít, bột sẽ khô và khó cán, trong khi nếu quá nhiều, bột sẽ dính và khó xử lý. Nước cũng giúp kiểm soát nhiệt độ và độ đặc của bột nhào, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.

III. Quy trình sản xuất mì

Quy trình sản xuất mì bao gồm nhiều bước từ chuẩn bị nguyên liệu đến chế biến và đóng gói sản phẩm. Các bước chính bao gồm trộn bột mì với nước, nhào bột, cắt thành sợi, và sấy khô. Mỗi bước đều cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Việc tự động hóa trong quy trình sản xuất cũng đang được áp dụng để nâng cao hiệu suất và giảm thiểu sai sót. Các công nghệ mới trong sản xuất mì không chỉ giúp cải thiện chất lượng mà còn giảm thiểu thời gian sản xuất, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.

3.1. Các bước trong quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất mì bắt đầu từ việc lựa chọn nguyên liệu chất lượng cao. Sau đó, bột mì được trộn với nước theo tỷ lệ nhất định để tạo thành bột nhào. Bột nhào sau đó được nhào kỹ để phát triển gluten, tạo độ đàn hồi cho sản phẩm. Tiếp theo, bột được cắt thành sợi và sấy khô để bảo quản lâu dài. Cuối cùng, sản phẩm được đóng gói và phân phối ra thị trường. Mỗi bước trong quy trình đều cần được thực hiện cẩn thận để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn thực phẩm.

Trích đoạn nội dung tài liệu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Lớp: 18116CL3A - Nhóm: 05CLC SVTH: Nhóm 02 1. Huỳnh Vân Anh - 18116044 2. Ngô Thị Phượng Hằng - 18116063 3.

Nguyễn Khánh Linh - 18116080 4. Đặng Thị Kim Ngân - 18116092 5. Trần Thị Minh Thảo - 18116111 Thành phố Hồ Chí Minh – Tháng 5/2021 0 0 ĐIỂM SỐ TIÊU CHÍ NỘI BỐ CỤC TRÌNH TỔNG DUNG BÀY NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN. Thành phố Hồ Chí Minh, ngày ….

Tháng …Năm 2021 Ký tên 1 0 0 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ TRONG NHÓM Thành viên Nhiệm vụ Ghi chú Họ và tên MSSV Bài 1: Phần 3.1, kết luận, tổng hợp. Huỳnh Vân Anh 18116044 Bài 2: Phần 1.2 Bài 4: Phần 3, tổng hợp.3 Ngô Thị Phượng Bài 2: Phần 3.3 18116063 Hằng Bài 3: Phần 1.3, tổng hợp Bài 4: Phần 2 Bài 1: Phần 2 Bài 2: Phần 3.2 Nguyễn Khánh Linh 18116080 Bài 3: Phần 3.1 Tổng hợp bài báo cáo Bài 1: Phần 3.2, kết luận, Đặng Thị Kim Ngân 18116092 tổng hợp Bài 3: Phần 3.2 Không hoàn Bài 2: Phần 1.2 thành Trần Thị Minh Thảo 18116111 Bài 3: Phần 2 Bài 4: Phần 1 0 0 MỤC LỤC 1. Tổng quan về mì sợi. Tổng quan về nguyên liệu.

Nguyên – vật liệu và phương pháp nghiên cứu. Các phương pháp nghiên cứu. Công thức phối trộn. Quy trình công nghệ.

Phương pháp khảo sát. Kết quả và bàn luận. Tài liệu tham khảo. Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm.

Tổng quan về bánh canh. Tổng quan về nguyên liệu. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu. Nguyên liệu và dụng cụ.

Các phương pháp nghiên cứu. Công thức phối trộn. Quy trình công nghệ sản xuất bánh canh. Các phương pháp phân tích sản phẩm.

Kết quả thí nghiệm và bàn luận. Tài liệu tham khảo. Tổng quan về Pasta. Phân loại pasta.

Tổng quan về nguyên liệu. Nguyên-vật liệu và phương pháp nghiên cứu. Phương pháp nghiên cứu. Công thức phối trộn.

Quy trình công nghệ. Phương pháp phân tích. Kết quả và bàn luận. Độ hút nước của pasta.2 Độ ẩm của pasta.

Tài liệu tham khảo. Tổng quan về bánh bèo. Tổng quan về nguyên liệu. Nguyên liệu, Phương pháp nghiên cứu.

Nguyên liệu chính. Phương pháp nghiên cứu. Công thức phối trộn. Quy trình công nghệ.

Kết quả và bàn luận. Tài liệu tham khảo.89 0 0 PHỤ LỤC HÌNH Ả Hình 1. Sản phẩm mì sợi. Quy trình sản xuất mì tươi.

Các nguyên liệu khô đã được trộn đều. Khối bột nhào đã đạt. Khối bột nhào được bọc kín. Bột nhào đã được cán thành tấm.

Bánh canh bột gạo. Bánh canh bột lọc. Bánh canh bột mì. Bột gạo Tài Ký.

Bột năng Tài Ký. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh canh. Khối bột nhão sau khi phối trộn. Khối bột sau khi được hồ hóa sơ bộ.

Khối bột sau khi được nhào trộn. Sợi bánh canh sau quá trình cắt. Ảnh hiển vi SEM của một đối chứng, b 0,30%, c 0,60%, d 0,90% XG. Một số loại Shaped Pasta.

Một số loại Tubular pasta. Một số loại Strand pasta noodles. Các loại Ribbon Pasta Noodles. Loại Soup Pasta thường gặp.

Một số loại Stuffed Pasta. Sự chuyển thủy tinh của tinh bột và gluten. Bột semolina của Divella. Bột mì số 13 của Bakers’ Choice.

Quy trình sản xuất pasta bằng phương pháp cán – tạo hình. Pasta được sản xuất theo phương pháp nặn tạo hình. Quy trình sản xuất pasta theo phương pháp ép đùn. Pasta sau khi ra khỏi máy ép đùn.

Sản phẩm pasta sản xuất theo phương pháp ép đùn. Sản phẩm bánh bèo truyền thống. Bánh bèo chén. Bánh bèo ngọt.

Bột gạo Tài Ký. Bột năng Tài Ký. Nguyên liệu Củ dền. Nguyên liệu Rau bina.

Nguyên liệu Cà rốt. Nguyên liệu Hoa đậu biếc. Quy trình công nghệ sản xuất bánh bèo đông lạnh. Nước ép các loại rau củ sau khi xử lý.

Quy trình sản xuất nhân bánh bèo. Sản phẩm Bánh bèo ngũ sắc. Bánh bèo ngũ sắc đông lạnh.86 2 0 0 PHỤ LỤC BẢ Bảng 1. Phân loại mì dựa trên kích thướt.

Thành phần hóa học của các loại bột mì. Yêu cầu cảm quan theo TCVN 4359:2008. Yêu cầu chất lượng với trứng gà. Thành phần dinh dưỡng trứng gà tính trên 100g.

Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với STPP. Thành phần dinh dưỡng bột mì đa dụng tính trên 100g/bột mì Baker Choice số 11. Thành phần gần đúng của củ dền. Tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu.

Kết quả thu được sau khi tiến hành khảo sát. Bảng mô tả các kết quả thu được qua phần mềm SPSS. Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai. Phân tích phương sai ANOVA.

Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa thời gian nấu của các mẫu mì. Khả năng hấp thụ nước của các mẫu mì. Các đại lượng thống kê mô tả khả năng hút nước của các mẫu mì. Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai về khả năng hút nước của các mẫu mì.

Phân tích phương sai ANOVA về khả năng hút nước của các mẫu mì. Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa độ hấp thụ nước của các mẫu mì. Kết quả độ hấp thụ nước giữa các mẫu mì. Tỷ lệ công thức phối trộn các mẫu bánh canh.

Xử lý số liệu thời gian nấu giữa các mẫu bánh canh bằng SPSS39 Bảng 2. Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai. Phân tích phương sai ANOVA. Phân tích ý nghĩa về sự khác biệt về thời gian nấu của các mẫu bánh canh.

Kết quả thời gian nấu giữa các mẫu bánh canh. Xử lý số liệu độ hấp thụ nước của các mẫu bánh canh. Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai. Bảng thể hiện sự khác nhau có ý nghĩa giữa các mẫu.

Kết quả khảo sát khả năng hút nước của các mẫu bánh canh. Mức độ thoái hóa của các mẫu bánh canh. Các đại lượng thống kê mô tả mức độ thoái hóa của bánh canh. Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai về độ thoái hóa của các sợi bánh canh.

Phân tích phương sai ANOVA về độ thoái hóa của bánh canh. Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa độ thoái hóa của bánh canh. Kết quả độ thoái hóa của bánh canh giữa các mẫu. Tóm tắt bảng chỉ tiêu chất lượng của bột semolina (*).

Thành phần dinh dưỡng trong pasta từ semolina (*). Thành phần dinh dưỡng trong trứng gà (*). Công thức phối trộn nguyên liệu. Xử lí số liệu độ hút nước của pasta bằng SPSS.

Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai. Phân tích phương sai ANOVA. Kết quả độ hút nước của các mẫu pasta. Độ ẩm của pasta.

Xử lý số liệu độ ẩm của hai mẫu pasta bằng phần mềm SPSS. Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai. Phân tích phương sai ANOVA. Giá trị dinh dưỡng trên 100g củ dền.

Giá trị dinh dưỡng trong 100g rau bina. Giá trị dinh dưỡng trong 100g cà rốt. Công thức phối trộn Bánh bèo ngũ sắc đông lạnh. So sánh tính chất của Bánh bèo ngũ sắc và Bánh bèo ngũ sắc đông lạnh (sau hấp).87 4 0 0 BÀI 1: TỔNG QUAN SẢN XUẤT MÌ 1.

Tổng quan về mì sợi Mì sợi nói chung là một khối bột nhào được định hình theo một khuôn mẫu cho trước và được làm chủ yếu từ bột mì và nước. Các loại mì sợi bắt đầu xuất hiện ở các nước miền Nam châu Âu từ đầu thế kỷ 18. Ở Liên bang Nga bắt đầu có mì sợi từ năm 1797. Ở Nhật Bản, công nghệ sản xuất mì sợi bắt đầu phát triển từ năm 1953 (Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2009).

Mì Châu Á được phát minh ra cách đây hơn 4000 năm ở Trung Quốc. Chúng đã phát triển thành nhiều loại và hình thức và trở thành một loại thực phẩm toàn cầu ngày nay. Mì châu Á có thể được làm từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau như bột mì, bột gạo,…. Mì Châu Á khác với các sản phẩm mì ống ở các thành phần được sử dụng, các quá trình liên quan và các hình thức tiêu dùng.

Sợi mì châu Á có đặc điểm là mỏng dải rạch từ một miếng bột đã được tạo thành từ bột mì (wheats cứng và mềm), nước và muối - muối thường hoặc muối kiềm. Mì thường được tiêu thụ trong súp. Trứng có thể được thêm vào mỗi sản phẩm để tạo ra một kết cấu săn chắc hơn (Guoquan Hou, 1998). Sản phẩm mì sợi Ưu điểm:  Bảo quản mì sợi dễ dàng và có thể mua và dự trữ bất cứ lúc nào  Dễ dàng và thuận tiện cho chuẩn bị bữa ăn  Dễ dàng vận chuyển nhiều nơi  Về mặt giá trị dinh dưỡng, các sản phẩm mì sợi có giá trị dinh dưỡng hài hòa, có hệ số tiêu hóa cao.

Giá trị dinh dưỡng cao hơn bánh mì nhưng khả năng tiêu hóa trong cơ thể con người thấp hơn. Phân loại mì 5 0 0  Mì sợi được phân loại theo cấp của bột và phụ gia dùng để sản xuất ra nó. Mì sợi gồm các hạng: + Hạng đặc biệt: sản xuất từ bột mì hạng tốt nhất (lấy từ nhân lõi hạt) + Hạng tốt nhất: sản xuất từ bột mì hảo hạng + Hạng thứ nhất: sản xuất từ bột mì hạng nhất (Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2009) Các nước khác không dùng bột mì hạng II hoặc hạng thấp hơn để sản xuất mì sợi. Ở nhiều nước, có pha trứng, sữa,… để sản xuất các loại mì sợi khi dùng bột hạng cao để làm ra mì.

Liên bang Nga có hàng chục loại mì khác nhau. (Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2009)  Dựa trên nguyên liệu thô: Mì sợi có thể được làm từ bột mì hoặc bột mì kết hợp với bột kiều mạch. Mì bột mì gồm mì loại Trung Quốc và Nhật Bản. Mì kiều mạch: mì có chứa kiều mạch còn được gọi là soba.

(Guoquan Hou, Ph.  Dựa trên muối được sử dụng: Dựa trên sự có mặt của muối kiềm trong công thức, mì có thể được phân loại là mì trắng (chứa muối) hoặc mì vàng (chứa muối kiềm). (Guoquan Hou, Ph.D Mark Kruk, 1998)  Dựa trên kích thước: Bảng 1. Phân loại mì dựa trên kích thướt Dạng mì Loại mì Kích thước Rất mỏng So-men Rộng 0.2 mm Mỏng Hiya-mughi Rộng 1.8 mm Dạng chuẩn Udon Rộng 1.8 mm Dày Hira-men Rộng 5.

Tổng quan về nguyên liệu 1. Bột mì Bột mì là thành phần chính và quan trọng nhất trong mọi sản phẩm chứa nó. Nó quyết định kết cấu bột nhào và phần cuối của sản phẩm (giữ và nở ra nhờ các chất rời), hương vị, dinh dưỡng và liên kết tất cả các thành phần. Bột mì có chứa các protein không hòa tan (đây là gluten), xác định kết cấu của sản phẩm nung (đặc tính đàn hồi), và khối lượng của sản phẩm.