Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Cây bơ (Persea americana) có nguồn gốc từ Mexico và Trung Mỹ, được du nhập vào Việt Nam từ những năm 1940 tại tỉnh Lâm Đồng. Nhờ điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng thuận lợi, diện tích trồng bơ đã mở rộng nhanh chóng tại các tỉnh Tây Nguyên (Đắk Lắk, Lâm Đồng, Đồng Nai, Bà Rịa – Vũng Tàu) và các tỉnh miền núi phía Bắc (như Sơn La với các vùng Mộc Châu, Vân Hồ, Thuận Châu). Tuy nhiên, sản xuất bơ tại Việt Nam đối mặt với tính chất mùa vụ nghiêm ngặt, dẫn đến tình trạng "được mùa mất giá, lúc được giá thì số lượng ít và chất lượng không cao".

Về mặt sinh lý, bơ thuộc nhóm quả có quá trình hô hấp đột biến (climacteric fruit), đặc trưng bởi sự gia tăng mạnh mẽ cường độ hô hấp và quá trình sinh tổng hợp hoocmon ethylene nội sinh khi bắt đầu chín. Do đó, bơ chín rất nhanh, thường hoàn tất quá trình mềm hóa trong vòng 5 đến 7 ngày sau thu hoạch ở điều kiện thường. Thời gian bảo quản ngắn khiến bơ chủ yếu tiêu thụ tại thị trường nội địa dạng quả tươi, tỷ lệ chế biến và xuất khẩu còn rất thấp (theo số liệu của FAO năm 2019, Việt Nam chỉ xuất khẩu được khoảng 14 tấn bơ).

Để mở rộng thị trường và nâng cao giá trị thương mại, việc nghiên cứu các giải pháp điều khiển quá trình chín sau thu hoạch là yêu cầu cấp thiết. 1-Methylcyclopropene (1-MCP) là hợp chất ức chế cạnh tranh với ethylene tại các thụ thể màng tế bào, giúp trì hoãn các phản ứng sinh hóa của quá trình chín. Tuy nhiên, việc ứng dụng 1-MCP cần xác định được nồng độ, thời gian xử lý và thời hạn bảo quản phù hợp, tránh hiện tượng bảo quản quá dài làm giảm chất lượng dinh dưỡng hoặc bảo quản chưa đủ thời gian dẫn đến rối loạn sinh lý và chín không đồng đều.

Khóa luận được thực hiện nhằm giải quyết các mục tiêu và nhiệm vụ cụ thể sau:

  1. Mục đích nghiên cứu: Xác định ảnh hưởng của thời hạn bảo quản và chế độ xử lý 1-MCP đến chất lượng quả bơ chín sau thu hoạch; thiết lập cơ sở khoa học để lựa chọn thông số xử lý 1-MCP và thời gian bảo quản thích hợp nhằm duy trì chất lượng tốt nhất và nâng cao giá trị thương mại cho giống bơ Booth 7.
  2. Nhiệm vụ nghiên cứu:
    • Xác định ảnh hưởng của thời hạn bảo quản và xử lý 1-MCP đến biến đổi các chỉ tiêu cơ lý (độ cứng vỏ quả, hao hụt khối lượng tự nhiên, màu sắc, tỷ lệ thối hỏng) của quả bơ chín.
    • Xác định ảnh hưởng của thời hạn bảo quản và xử lý 1-MCP đến biến đổi các chỉ tiêu hóa học (hàm lượng chất khô tổng số, polyphenol tổng số, flavonoid tổng số, lipid tổng số) của quả bơ chín.
    • Đánh giá ảnh hưởng của thời hạn bảo quản và xử lý 1-MCP đến chất lượng cảm quan (trạng thái cấu trúc, màu sắc thịt quả, vị) của quả bơ chín.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng: Quả bơ giống Booth 7, thu hái tại Thị trấn Nông trường Mộc Châu, tỉnh Sơn La. Quả được thu hái ở độ già 210 ± 10 ngày tuổi tính từ ngày ra hoa, lấy từ các cây bơ 7 – 10 năm tuổi được chăm sóc đồng đều.
  • Phạm vi không gian: Thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm tại Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng, Phòng thí nghiệm trung tâm – Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam.
  • Phạm vi thời gian: Từ tháng 09/2020 đến tháng 06/2021. Đề tài nằm trong khuôn khổ kinh phí tài trợ của Quỹ Phát triển khoa học và công nghệ Quốc gia (NAFOSTED), mã số đề tài 02/2018/TN.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận xây dựng trên cơ sở lý thuyết về sinh lý - hóa sinh nông sản sau thu hoạch của quả hô hấp đột biến và cơ chế tác động của các chất điều hòa sinh trưởng:

  • Cơ chế tác động của 1-MCP và Ethylene: Ethylene kích hoạt quá trình chín thông qua việc gắn vào các thụ thể protein (receptor) đặc hiệu trên màng tế bào. Phân tử 1-Methylcyclopropene ($C_4H_6$) có cấu trúc tương tự ethylene nhưng ái lực liên kết với thụ thể tế bào cao hơn gấp 10 lần so với ethylene. Khi liên kết chặt chẽ với thụ thể, 1-MCP ngăn chặn ethylene tiếp xúc với vị trí hoạt động, làm ức chế hoạt tính của các enzyme phân giải thành tế bào (như polygalacturonase, cellulase) và ức chế các enzyme tổng hợp ethylene nội sinh (ACC synthase, ACC oxidase).
  • Đặc tính giống bơ Booth 7: Thuộc chủng bơ Guatemala lai, quả có vỏ dày từ 1,5 đến 1,8 mm, bề mặt vỏ giữ màu xanh khi chín, tỷ lệ chất béo trung bình và thịt quả dính chặt vào hạt.
                  +-----------------------------------+
                  |   Bơ Booth 7 thu hoạch (Mộc Châu) |
                  |       (210 ± 10 ngày tuổi)        |
                  +-----------------+-----------------+
                                    |
                                    v
                  +-----------------------------------+
                  |    Phân loại & Xử lý nấm cuống    |
                  |     (Scholar 230SC, 300 ppm)      |
                  +-----------------+-----------------+
                                    |
                                    v
                  +-----------------------------------+
                  |           Xông khí 1-MCP          |
                  | TN1: 400, 500, 600 ppb (16h)      |
                  | TN2: 500 ppb (12h, 16h, 20h)      |
                  +-----------------+-----------------+
                                    |
                                    v
                  +-----------------------------------+
                  |          Bảo quản lạnh            |
                  |   (9 ± 1°C, ẩm 80-90%, LDPE 0.03) |
                  |    Thời hạn: 36 ngày & 48 ngày    |
                  +-----------------+-----------------+
                                    |
                                    v
                  +-----------------------------------+
                  |             Dấm chín              |
                  | (Ethylene 0.8%, 20°C trong 18h)   |
                  |      Ủ chín tiếp ở 20°C           |
                  +-----------------+-----------------+
                                    |
                                    v
                  +-----------------------------------+
                  |    Đo đạc cơ lý, hóa sinh,        |
                  |      đánh giá cảm quan            |
                  +-----------------------------------+

Phương pháp bố trí thí nghiệm:

  • Xử lý trước bảo quản: Quả bơ sau khi phân loại được nhúng xử lý cuống bằng thuốc trừ nấm Scholar 230SC (hoạt chất fludioxonil 230 g/l) nồng độ 300 ppm trong 2 giờ để ức chế vi sinh vật gây thối hỏng.
  • Thí nghiệm 1 (Ảnh hưởng của nồng độ 1-MCP và thời hạn bảo quản): Xông 1-MCP trong buồng kính kín 36 lít có trang bị quạt gió tuần hoàn ở 3 mức nồng độ: 400 ppb, 500 ppb, 600 ppb trong thời gian 16 giờ. Sau đó bọc túi xốp, đóng gói trong túi LDPE dày 0,03 mm (đục lỗ thoát ẩm 1% diện tích bề mặt, bổ sung hạt hút ẩm silicagen) và bảo quản lạnh ở 9 ± 1°C, độ ẩm không khí 80 – 90% trong 36 ngày và 48 ngày.
  • Thí nghiệm 2 (Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP và thời hạn bảo quản): Cố định nồng độ 1-MCP tối ưu ở 500 ppb, khảo sát 3 mức thời gian xông gồm 12 giờ, 16 giờ và 20 giờ; bảo quản 48 ngày ở 9 ± 1°C.
  • Quá trình dấm chín: Hết thời hạn bảo quản lạnh, quả được xử lý dấm chín bằng khí ethylene 0,8% ở nhiệt độ 20°C trong thùng kín 18 giờ, sau đó đưa ra môi trường 20°C theo dõi quá trình chín hàng ngày cùng các mẫu đối chứng (ĐC1: chín tự nhiên không bảo quản; ĐC2: dấm ethylene trực tiếp không bảo quản).

Phương pháp phân tích chỉ tiêu và nguồn dữ liệu thực nghiệm:

  • Độ cứng: Máy đo độ cứng Mark-10, đầu đo đường kính 10 mm, vận tốc đâm xuyên 50 mm/phút, hành trình đâm sâu 2,5 mm; đo lặp lại 3 điểm trên đường xích đạo của quả (đơn vị: Newton - N).
  • Màu sắc vỏ quả: Máy đo màu quang phổ cầm tay Konica Minolta CR-410 theo hệ màu CIE $L^, a^, b^$; tính độ lệch màu tổng số $\Delta E = \sqrt{(\Delta L^)^2 + (\Delta a^)^2 + (\Delta b^)^2}$.
  • Hao hụt khối lượng tự nhiên (HHKLTN): Cân kỹ thuật Shinko chính xác ±0,01 g, tính tỷ lệ phần trăm khối lượng hao hụt so với khối lượng trước bảo quản hoặc trước khi dấm.
  • Tỷ lệ thối hỏng: Phương pháp đếm quả thối hỏng theo mô tả của Nguyễn Thị Bích Thủy (2007).
  • Chất khô tổng số (CKTS): Phương pháp sấy nhiệt độ 105°C đến khối lượng không đổi theo tiêu chuẩn TCVN 8082:2009.
  • Polyphenol tổng số: Phương pháp đo quang với thuốc thử Folin-Ciocalteu tại bước sóng 765 nm theo TCVN 9745-1:2013, tính theo đường chuẩn axit gallic (đơn vị: mg GAE/g chất khô).
  • Flavonoid tổng số: Phương pháp so màu tạo phức với $NaNO_2, AlCl_3, NaOH$ tại bước sóng 510 nm theo quy trình của Baba và Malik (2015), tính theo đường chuẩn Quercetin (đơn vị: mg QE/g chất khô).
  • Lipid tổng số: Phương pháp trích ly động bằng dung môi n-hexan theo Ortiz và cộng sự (2004) trên mẫu bơ sấy đông khô (lắc chiết 2 lần trong bóng tối, mỗi lần 4 giờ).
  • Đánh giá cảm quan: Tiêu chuẩn TCVN 3215:1979 theo phương pháp cho điểm (thang điểm 0 – 5) với hội đồng gồm 10 thành viên đã qua đào tạo, đánh giá 3 thuộc tính: trạng thái/cấu trúc, màu sắc thịt quả và vị.
  • Xử lý số liệu: Phân tích phương sai ANOVA và xử lý thống kê bằng phần mềm Microsoft Excel 2016 và Minitab 16 với mức ý nghĩa $\alpha = 0,05$.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Tính cấp thiết của đề tài và Mục đích, yêu cầu

Chương này nêu rõ thực trạng sản xuất và tiêu thụ bơ tại Việt Nam. Bơ là cây ăn quả có giá trị kinh tế cao nhưng tổn thất sau thu hoạch lớn do đặc tính hô hấp đột biến, chín tập trung trong 5 – 7 ngày. Việc ứng dụng chất ức chế ethylene 1-MCP được xác định là giải pháp kỹ thuật trọng tâm để điều khiển thời gian chín, phục vụ bảo quản và vận chuyển xa.

Chương 2: Tổng quan các vấn đề nghiên cứu

Chương tổng quan tập trung hệ thống hóa các tư liệu khoa học về:

  • Đặc điểm phân loại 3 chủng bơ chính trên thế giới (Mexico, Guatemala, Antilles); giá trị dinh dưỡng cao của thịt bơ (cung cấp 160 kcal/100g, chứa 14,69g chất béo, giàu polyphenol, flavonoid, kali và vitamin E).
  • Tình hình sản xuất bơ toàn cầu (sản lượng thế giới đạt 7,179 triệu tấn năm 2019, Mexico dẫn đầu với hơn 32% sản lượng) và thực trạng trồng bơ tại Tây Nguyên và Sơn La.
  • Các biến đổi vật lý (thoát hơi nước, sinh nhiệt, thay đổi độ cứng do protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan), biến đổi sinh lý (đỉnh hô hấp đột biến, gia tăng sản sinh ethylene) và biến đổi hóa học sau thu hoạch.
  • Tổng quan về 1-MCP (công thức $C_4H_6$, điểm sôi 12°C, không độc, được phê duyệt tại hơn 40 quốc gia) và cơ chế chiếm chỗ thụ thể ethylene; tổng hợp các nghiên cứu ứng dụng 1-MCP trên quả vải, xoài, hồng và bơ trên thế giới và ở Việt Nam.

Chương 3: Đối tượng, phạm vi, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Trình bày chi tiết về nguồn gốc nguyên liệu bơ Booth 7 tại Mộc Châu (Sơn La), thông số kỹ thuật của thiết bị đo (Mark-10, Konica Minolta CR-410, GC Clarus 580) và hóa chất (Scholar 230SC, 1-MCP, ethylene 0,8%). Mô tả toàn bộ quy trình bố trí thí nghiệm 1 (khảo sát nồng độ 400, 500, 600 ppb và thời hạn 36, 48 ngày) và thí nghiệm 2 (khảo sát thời gian xông 12, 16, 20 giờ ở nồng độ 500 ppb). Quy định chi tiết các tiêu chuẩn phân tích hóa lý (TCVN 8082:2009, TCVN 9745-1:2013, TCVN 3215:1979).

Chương 4: Kết quả và thảo luận

Trình bày và phân tích các số liệu thực nghiệm thu được:

  • Biến đổi cơ lý: 1-MCP nồng độ 500 – 600 ppb ức chế hiệu quả quá trình mềm hóa trong thời gian tồn trữ lạnh 48 ngày. Các mẫu bảo quản 36 ngày bị rối loạn sinh lý sau khi dấm chín, xuất hiện hiện tượng róc vỏ mạnh, thời gian chín kéo dài bất thường (11 – 12 ngày), tỷ lệ hư hỏng sau dấm lên tới 66,67% – 83,33%. Ngược lại, mẫu bảo quản 48 ngày xử lý 500 ppb (C2-48) và 600 ppb (C3-48) chín đều sau 5 ngày dấm, độ cứng đạt mức ăn được (13 – 17 N) và tỷ lệ thối hỏng sau dấm là 0%.
  • Hao hụt khối lượng tự nhiên: Công thức 500 ppb có mức hao hụt thấp nhất trong kho lạnh (2,02% ở ngày 36 và 2,81% ở ngày 48). Tổng hao hụt khối lượng cả chu kỳ bảo quản và dấm chín ở công thức C2-48 là 5,92%, thấp nhất trong các công thức bảo quản.
  • Biến đổi hóa sinh: Hàm lượng CKTS ở mẫu bảo quản 48 ngày phục hồi tương đương mẫu đối chứng dấm chín (ĐC2). Mẫu xử lý 400 ppb có hàm lượng polyphenol cao (4,46 mg GAE/g CK ở ngày 36 và 3,80 mg GAE/g CK ở ngày 48) nhưng tạo hậu vị đắng; trong khi mẫu xử lý 500 ppb duy trì polyphenol và flavonoid ổn định, không gây đắng và giữ được vị béo ngậy đặc trưng.

Chương 5: Kết luận và kiến nghị

Tổng kết các thông số kỹ thuật tối ưu và đề xuất các kiến nghị ứng dụng vào thực tiễn sản xuất cũng như định hướng nghiên cứu mở rộng quy mô.

Kết quả và đóng góp

Bảng tổng hợp các chỉ tiêu theo dõi của các công thức thí nghiệm chính

Công thức xử lý Nồng độ 1-MCP Thời gian xông Thời hạn bảo quản HHKLTN trong bảo quản (%) Tỷ lệ thối hỏng trong bảo quản (%) Thời gian chín sau dấm (ngày) Tỷ lệ thối hỏng sau dấm chín (%) Độ cứng khi chín ăn được (N) Polyphenol tổng số (mg GAE/g CK)
ĐC1 (Tự nhiên) 0 ppb 0h 0 ngày - 0% 5 0% 13 - 17 Thấp hơn 400 ppb
ĐC2 (Dấm ngay) 0 ppb 0h 0 ngày - 0% 5 0% 13 - 17 Tương đương C2, C3
C1-36 400 ppb 16h 36 ngày > 2,02% 4,00% 11 - 12 83,33% Chín không đều 4,46 (vị đắng)
C2-36 500 ppb 16h 36 ngày 2,02% 1,11% 11 - 12 83,33% Chín không đều Ổn định
C3-36 600 ppb 16h 36 ngày > 2,02% 0% 11 - 12 66,67% Chín không đều Ổn định
C1-48 400 ppb 16h 48 ngày > 2,81% 6,00% 3 33,33% 13 - 17 3,80 (vị đắng)
C2-48 (Tối ưu) 500 ppb 16h 48 ngày 2,81% 1,11% 5 0% 13 - 17 Ổn định, không đắng
C3-48 600 ppb 16h 48 ngày > 2,81% 6,67% 5 0% 13 - 17 Ổn định, không đắng

Các phát hiện và kết quả chính:

  1. Kiểm soát độ cứng và quá trình làm mềm: 1-MCP ức chế hoạt tính enzyme phân hủy thành tế bào, làm chậm quá trình mềm hóa của quả bơ trong suốt 48 ngày bảo quản ở nhiệt độ 9 ± 1°C. Quả xử lý 500 ppb và 600 ppb sau 48 ngày bảo quản đạt độ cứng ăn được (13 – 17 N) sau 5 ngày dấm bằng ethylene 0,8%, tương đương tốc độ chín của quả đối chứng mới thu hoạch.
  2. Hiện tượng rối loạn sinh lý ở thời hạn 36 ngày: Các mẫu bảo quản 36 ngày khi đưa ra dấm chín gặp hiện tượng róc vỏ mạnh, thời gian chín kéo dài (11 – 12 ngày), quả chín không đồng đều (phần cuống và thịt sát hạt còn cứng), dẫn đến tỷ lệ thối hỏng sau dấm rất cao (66,67% – 83,33%). Nguyên nhân do thụ thể ethylene chưa phục hồi hoàn toàn sau thời gian ức chế ngắn kết hợp với việc kích thích dấm chín sớm gây rối loạn chuyển hóa.
  3. Hiệu quả giảm thiểu tổn thất ở thời hạn 48 ngày: Công thức xử lý 1-MCP 500 ppb trong 16 giờ kết hợp bảo quản 48 ngày (C2-48) cho tỷ lệ thối hỏng trong bảo quản chỉ 1,11% và tỷ lệ thối hỏng sau dấm chín đạt 0%. Tổng tỷ lệ HHKLTN cả chu kỳ chỉ đạt 5,92%.
  4. Bảo tồn thành phần hóa sinh và cảm quan: Công thức 500 ppb bảo quản 48 ngày duy trì hàm lượng chất khô tổng số tương đương quả đối chứng, bảo tồn hoạt chất polyphenol và flavonoid (hàm lượng flavonoid đạt trên 3,3 mg QE/g CK), thịt quả có màu vàng kem sáng, cấu trúc mịn dẻo, vị béo ngậy đặc trưng và không có vị đắng.

Quy trình và giải pháp kỹ thuật đề xuất:

Tác giả đề xuất quy trình bảo quản bơ Booth 7 gồm các bước liên hoàn:

  • Thu hái quả ở độ già 210 ± 10 ngày tuổi vào ngày khô mát.
  • Khử trùng nấm cuống quả bằng dung dịch Scholar 230SC (300 ppm) trong 2 giờ.
  • Xông khí 1-MCP nồng độ 500 ppb trong buồng kín trong thời gian 16 giờ.
  • Bao gói bằng túi xốp và màng LDPE 0,03 mm (đục lỗ 1%, bổ sung silicagen), bảo quản lạnh ở nhiệt độ 9 ± 1°C, độ ẩm 80 – 90% trong thời hạn tối ưu 48 ngày.
  • Dấm chín sau bảo quản bằng khí ethylene 0,8% ở 20°C trong 18 giờ và giữ ở 20°C trong 5 ngày để đạt độ chín cảm quan tối ưu.

Đóng góp của nghiên cứu:

  • Cung cấp dữ liệu thực nghiệm toàn diện về sự tương tác giữa nồng độ 1-MCP, thời gian xử lý và thời hạn bảo quản lạnh đối với chất lượng quả bơ Booth 7 tại vùng sinh thái Sơn La.
  • Phát hiện và làm rõ cơ chế biến đổi bất lợi (chín không đều, tỷ lệ thối hỏng cao do rối loạn sinh lý) khi dấm chín quả bơ ở mốc 36 ngày so với mốc 48 ngày sau xử lý 1-MCP.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế: Nghiên cứu mới được tiến hành ở quy mô phòng thí nghiệm với dung tích buồng xông và số lượng mẫu giới hạn; đối tượng nghiên cứu chỉ tập trung trên một giống bơ duy nhất là Booth 7 thu hoạch tại vùng Mộc Châu (Sơn La) trong một vụ mùa cụ thể; chưa tiến hành khảo sát các điều kiện biến động nhiệt độ trong quá trình vận chuyển thực tế.
  • Hướng nghiên cứu tiếp:
    • Mở rộng thử nghiệm xử lý 1-MCP và bảo quản lạnh ở quy mô kho thương mại lớn hoặc container lạnh phục vụ chuỗi cung ứng xuất khẩu.
    • Nghiên cứu kết hợp 1-MCP với các loại màng bao gói khí quyển biến đổi (MAP) có độ thấm chọn lọc khác nhau.
    • Phân tích sâu hơn sự biến đổi thành phần các axit béo tự do và hoạt tính của các hệ enzyme chống oxy hóa trong mô thịt bơ qua các mốc bảo quản dài ngày.

Giá trị tham khảo

  • Đối tượng tham khảo: Sinh viên, học viên cao học và nghiên cứu sinh chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, Công nghệ sau thu hoạch, Bảo quản và Chế biến nông sản; cán bộ kỹ thuật tại các hợp tác xã, doanh nghiệp xuất khẩu nông sản và trạm khuyến nông vùng trồng bơ.
  • Nội dung có giá trị sử dụng cao:
    • Quy trình phân tích hóa nghiệm chi tiết các hoạt chất sinh học (Polyphenol bằng thuốc thử Folin-Ciocalteu, Flavonoid tạo phức $AlCl_3$, Lipid trích ly n-hexan động) có thể ứng dụng trực tiếp cho các nghiên cứu tương tự trên quả có dầu.
    • Bảng tiêu chí mô tả và thang điểm đánh giá cảm quan 3 thuộc tính của bơ chín xây dựng theo TCVN 3215:1979.
    • Các thông số công nghệ thực nghiệm (nồng độ 500 ppb, thời gian xông 16 giờ, nhiệt độ 9°C, thời hạn 48 ngày) là tài liệu tham khảo trực tiếp để thiết lập quy trình bảo quản bơ quy mô thực tế.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao các mẫu bơ bảo quản 36 ngày có tỷ lệ thối hỏng sau khi dấm chín rất cao (66,67% – 83,33%) trong khi tỷ lệ hỏng trong kho lạnh lại thấp?
Do sau 36 ngày, các thụ thể ethylene bị 1-MCP ức chế vẫn chưa phục hồi đủ để đáp ứng với quá trình dấm chín thông thường, dẫn đến hiện tượng rối loạn sinh lý, quả bị róc vỏ, chín không đều và thời gian chín kéo dài bất thường tới 11 – 12 ngày. Thời gian nằm ở nhiệt độ dấm (20°C) kéo dài tạo điều kiện thuận lợi cho nấm mốc và vi khuẩn phát triển, gây thối rữa phần lớn số quả.

2. Nồng độ xử lý 1-MCP nào được xác định là tối ưu nhất cho giống bơ Booth 7 trong nghiên cứu này?
Nồng độ tối ưu là 500 ppb (xông trong 16 giờ). Ở nồng độ này, quả bảo quản 48 ngày ở 9 ± 1°C có tỷ lệ hao hụt tự nhiên thấp nhất (2,81% trong kho, 3,11% sau dấm), tỷ lệ thối hỏng sau dấm bằng 0%, thời gian chín hoàn toàn sau dấm là 5 ngày và không xuất hiện vị đắng.

3. Tại sao xử lý 1-MCP ở nồng độ 400 ppb lại không được khuyến nghị dù quả có hàm lượng polyphenol cao?
Mặc dù mẫu xử lý 400 ppb ghi nhận hàm lượng polyphenol tổng số cao nhất (4,46 mg GAE/g CK ở ngày 36 và 3,80 mg GAE/g CK ở ngày 48), nhưng khi đánh giá cảm quan, quả lại xuất hiện hậu vị đắng rõ rệt, làm suy giảm chất lượng thương phẩm.

4. Quy trình bảo quản trong khóa luận sử dụng hóa chất nào để xử lý nấm cuống trước khi xông 1-MCP?
Nghiên cứu sử dụng dung dịch Scholar 230SC (chứa hoạt chất fludioxonil 230 g/l) ở nồng độ 300 ppm, quét/nhúng phần cuống quả và để khô trong 2 giờ nhằm ngăn chặn sự xâm nhập của các loại nấm gây bệnh thán thư và thối cuống trước khi đưa vào buồng xông.

5. Sau thời gian bảo quản lạnh 48 ngày, chế độ dấm chín quả bơ được tiến hành như thế nào?
Quả bơ được dấm chín bằng khí ethylene nồng độ 0,8% ở nhiệt độ 20°C trong thùng kín trong vòng 18 giờ, sau đó được lấy ra bảo quản ở 20°C để theo dõi; quả đạt độ chín ăn được tiêu chuẩn (độ cứng 13 – 17 N) sau 5 ngày.

Kết luận

Khóa luận đã xác lập thành công chế độ xử lý 1-Methylcyclopropene nồng độ 500 ppb trong thời gian 16 giờ kết hợp bảo quản lạnh ở 9 ± 1°C và độ ẩm 80 – 90% để kéo dài thời hạn lưu trữ quả bơ Booth 7 lên 48 ngày. Sau bảo quản, quả được dấm chín bằng ethylene 0,8% ở 20°C trong 18 giờ, đạt độ mềm hóa tối ưu (13 – 17 N) sau 5 ngày với tỷ lệ thối hỏng sau dấm bằng 0% và tổng hao hụt khối lượng chu kỳ đạt mức thấp 5,92%. Kết quả nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học và quy trình công nghệ tin cậy nhằm hạn chế tổn thất sau thu hoạch, nâng cao chất lượng cảm quan và giá trị thương mại cho quả bơ Việt Nam.