HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ---------- NGUYỄN THỊ QUỲNH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI HẠN BẢO QUẢN VÀ XỬ LÝ 1-METHYCYCLOPROPENE ĐẾN CHẤT LƯỢNG QUẢ BƠ CHÍN SAU THU HOẠCH Hà Nội - 2021 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ---------- KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI HẠN BẢO QUẢN VÀ XỬ LÝ 1-METHYCYCLOPROPENE ĐẾN CHẤT LƯỢNG QUẢ BƠ CHÍN SAU THU HOẠCH Người thực hiện : Nguyễn Thị Quỳnh Mã SV : 621000 Khóa : 62 Ngành : Công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn : PGS.TS Trần Thị Lan Hương Địa điểm thực tập : Khoa Công nghệ thực phẩm Hà Nội - 2021 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tôi với sự giúp đỡ hướng dẫn tận tình từ PGS.TS Trần Thị Lan Hương. Các số liệu và kết quả trình bày trong khóa luận là trung thực. Tôi xin cam đoan mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong khóa luận này đã được chỉ rõ nguồn gốc. Ngày 05 tháng 09 năm 2021 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Quỳnh i LỜI CẢM ƠN Để có được những kết quả cũng như việc hoàn thành tốt khóa luận này, bên cạnh sự nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ tận tình từ các thầy cô giáo, bạn bè và gia đình.
Với tình cảm chân thành và lòng biết ơn sâu sắc nhất, cho phép tôi được gửi lời cảm ơn đến tất cả các cơ quan và cá nhân đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu đề tài. Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Quỹ Phát triển khoa học và công nghệ Quốc gia (NAFOSTED) đã tài trợ kinh phí cho thực hiện các nội dung thuộc đề tài mã số: 02/2018/TN này. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất đến cô PGS.TS Trần Thị Lan Hương, giảng viên Bộ môn Thực phẩm và dinh dưỡng - Khoa Công nghệ thực phẩm, đã tận tình hướng dẫn, đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện tốt nhất giúp tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành đề tài. Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo mọi điều kiện cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các bạn sinh viên nhóm thực tập tốt nghiệp. Cuối cùng, tôi bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc gia đình, bạn bè đã động viên, ủng hộ và tạo mọi điều kiện thuận lợi để giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thiện khóa luận. Tôi xin chân thành cảm ơn! Ngày 05 tháng 09 năm 2021 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Quỳnh ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN. ii MỤC LỤC.
iii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT. vi DANH MỤC BẢNG. vii DANH MỤC HÌNH. Tính cấp thiết của đề tài.
Mục đích và yêu cầu của đề tài. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU. Giới thiệu chung về cây bơ. Nguồn gốc, đặc điểm và phân loại quả bơ.
Giá trị dinh dưỡng và một số sản phẩm chế biến từ quả bơ. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bơ. Tình hình sản xuất bơ trên thế giới và ở Việt Nam. Tình hình tiêu thụ bơ trên thế giới.
Những biến đổi chính diễn ra trong quá trình bảo quản bơ. Các biến đổi vật lý. Các biến đổi sinh lý. Biến đổi hóa học.
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng quả bơ sau thu hoạch. Độ chín thu hoạch. Nhiệt độ bảo quản. Độ tẩm tương đối của không khí.
Thành phần khí quyển. Vi sinh vật. Giới thiệu về 1- Methylcyclopropene (1-MCP). Giới thiệu chung về 1-MCP.
Cơ chế tác động của 1-MCP. Giới thiệu về ethylene. Khái quát chung về ethylene .2 Cơ chế sinh tổng hợp ethylene. Tình hình nghiên cứu và ứng dụng 1-MCP trong bảo quản bơ.
ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. Đối tượng, phạm vi nghiên cứu. Đối tượng nghiên cứu. Thiết bị và hóa chất.
Phạm vi nghiên cứu. Nội dung nghiên cứu. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời hạn bảo quản và nồng độ xử lý 1-MCP đến chất lượng quả bơ chín sau thu hoạch. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời hạn bảo quản và thời gian xử lý 1-MCP đến chất lượng quả bơ chín sau thu hoạch.
Phương pháp nghiên cứu. Phương pháp bố trí thí nghiệm. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu. Phương pháp xử lý số liệu.
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái và nồng độ 1-MCP chất lượng quả bơ chín sau thu hoạch. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái và nồng độ xử lý 1-MCP chất lượng quả bơ chín sau thu hoạch đến biến đổi một số chỉ tiêu cơ lý. Ảnh hưởng của thời hạn bảo quản (ngày 48) và thời gian xử lý 1-MCP đến chất P lượng quả chín.
Ảnh hưởng của thời hạn bảo quản (ngày 48) và thời gian xử lý 1-MCP các chỉ tiêu cơ lý của quả chín. Ảnh hưởng của thời hạn bảo quản (ngày 48) và thời gian xử lý 1-MCP đến một số chỉ tiêu hóa học cảu quả bơ chín. Ảnh hưởng của thời hạn bảo quản (ngày 48) và thời gian xử lý 1-MCP đến chất lượng cảm quan của quả chín. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .52 TÀI LIỆU THAM KHẢO .60 v DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Viết tắt Viết đầy đủ 1-MCP 1-methycyclopropene TS Tổng số cs Cộng sự CT Công thức ĐC Đối chứng HHKLTN Hao hụt khối lượng tụ nhiên FAO Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc CKTS Chất khô tổng số vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.
Sự khác biệt của các chủng bơ Mexico, Guatemala, Antilles. Giá trị dinh dưỡng trên 100g thịt bơ. Các quốc gia có sản lượng bơ lớn nhất trên thế giới năm 2019. Các công thức trong bố trí thí nghiệm .1: Bảng dãy nồng độ của axit gallic.
Bảng chấm điểm chất lượng cảm quan cho quả bơ sau khi chín .1 Ảnh hưởng của thời hạn bảo quản và nồng độ 1-MCP đến tỷ lệ thối hỏng của quả bơ chín sau thu hoạch. Tỷ lệ hư hỏng của các quả xử lý thời gian 1-MCP trong quá trình bảo quản và dấm chín. Ảnh hưởng của thời hạn bảo quản (ngày 48) và thời gian xử lý 1-MCP đến chất lượng quả bơ chín sau thu hoạch .50 vii DANH MỤC HÌNH Hình 1. Một số hình ảnh về quả bơ.
Một số sản phẩm chế biến từ quả bơ. Diện tích và sản lượng bơ trên thế giới. Tổng sản lượng bơ xuất khẩu trên thế giới trong năm 2019. Tổng sản lượng bơ nhập khẩu trên thế giới trong năm 2019.
Xu hướng hô hấp ở quả. Công thức cấu tạo 1-MCP. Mô hình liên kết của phân tử Ethylene với chất nhận trong mô thực vật .8 Mô hình 1-MCP liên kết với chất nhận Ethylene. Công thức cấu tạo của ethylene.
Sơ đồ tổng hợp ethylene. Quy trình bố trí thí nghiệm .1 Ảnh hưởng của thời hạn bảo quản và nồng độ 1-MCP đến biến đổi độ cứng vỏ quả của quả bơ chín sau thu hoạch .2 Ảnh hưởng của thời hạn bảo quản và nồng độ 1-MCP đến tỷ lệ HHKLTN của quả bơ chín sau thu hoạch. Một số hình ảnh về hư hỏng ở quả bơ chín sau thu hoạch. Ảnh hưởng của thời hạn bảo quản và nồng độ 1-MCP đến sự biến đổi hàm lượng chất khô tổng số quả bơ chín sau thu hoạch.
Ảnh hưởng của thời hạn bảo quản và nồng độ 1-MCP đến sự biến đổi hàm lượng Polyphenol của quả bơ chín sau thu hoạch. Ảnh hưởng của thời hạn bảo quản và nồng độ 1-MCP đến hàm lượng Flavonoid tổng số của quả bơ chín. Ảnh hưởng của thời hạn bảo quản và nồng độ 1-MCP đến hàm lượng Lipid tổng số của quả bơ chín sau thu hoạch. Ảnh hưởng của thời hạn bảo quản (ngày 48) và thời gian xử lý 1-MCP đến sự biến đổi độ cứng.
Ảnh hưởng của thời hạn bảo quản (ngày 48) và thời gian xử lý 1-MCP đến chỉ số màu sắc cuả quả chín.Ảnh hưởng của thời hạn bảo quản (ngày 48) và thời gian xử lý 1-MCP đến HHKLTN của quả bơ chín sau thu hoạch. Phần thịt quả hư hỏng dù bên ngoài không có dấu hiệu thối. Ảnh hưởng của thời hạn bảo quản (ngày 48) và thời gian xử lý 1-MCP đến chất lượng quả bơ chín sau thu hoạch. Ảnh hưởng của thời hạn bảo quản (ngày 48) và thời gian xử lý 1-MCP đến chất lượng quả chín.
Ảnh hưởng của thời hạn bảo quản (ngày 48) và thời gian xử lý 1-MCP đến chất lượng quả bơ chín sau thu hoạch. Tính cấp thiết của đề tài Việt Nam là một nước có khí hậu và thổ nhưỡng đa dạng nên phù hợp cho nhiều loại cây ăn quả phát triển. Trong đó, cây bơ có mặt ở Việt Nam từ những năm 1940 và hiện nay đã trở thành loại trái cây được yêu thích. Tuy nhiên, bơ là loại quả mang tính thời vụ, do đó xảy ra hiện tượng “được mùa mất giá, lúc được giá thì số lượng lại ít và chất lượng không cao”.
Bên cạnh đó, bơ là quả hô hấp đột biến, được đặc trưng bởi sự gia tăng sản xuất ethylene khi bắt đầu chín. Vì vậy, bơ là một trong những trái cây chín nhanh nhất, thường hoàn thành chín trong vòng 5 đến 7 ngày sau khi thu hoạch (Jiwon Jeong & cs, 2001), vậy nên bơ chủ yếu chỉ được tiêu thụ trong nước, tỷ lệ xuất khẩu và chế biến thấp, đạt giá trị kinh tế chưa cao (Nguyễn Văn Toản & cs, 2014). Từ thực trạng trên, việc đầu tư nghiên cứu điều khiển quá trình chín là một biện pháp hiệu quả để tăng giá trị kinh tế của loại trái cây này. Ehtylene là hoocmon thực vật tự nhiên của sự chín, sự già hóa và của các “stress” (Nguyễn Quang Thạch, Nguyễn Mạnh Khải, 2000).
Vì thế muốn kéo dài quá trình bảo quản quả bơ cần ức chế đến quá trình sinh tổng hợp hoặc hoạt động của ethylene. Một số cách đã được sử dụng để giảm thiểu các tác động không mong muốn của ethylene đến quá trình bảo quản sau thu hoạch. Các nghiên cứu đã phát hiện ra rằng diazocyclopentadiene (DACP), cyclopropene (CP), 1-methylcyclopropene (1-MCP) và 3,3-dimethylcyclopropene (3,3-DMCP) ở nồng độ thấp đã bảo vệ thực vật khỏi ethylene.