LỜI MỞ ĐẦU Cuộc sống càng phát triển thì nhu cầu về thực phẩm của con người cũng phát triển theo. Họ có quyền đòi hỏi thực phẩm mà họ sử dụng phải phù hợp, an toàn và đầy đủ các chất dinh dưỡng. Sữa là một trong những sản phẩm được quan tâm và sử dụng nhiều nhất hiện nay. Sữa không chỉ là nguồn cung cấp dinh dưỡng quí giá nâng cao sức khỏe mà nó còn gót phần phát triển nòi giống.
Sữa là một trong những sản phẩm có nhiều chất dinh dưỡng như protein, lipit, gluxit, muối khoáng, các vitamin, và các nguyên tố vi lượng khác. Trong sữa có đủ 20 loại axit amin không thay thế, 18 loại axit béo và được coi như một thực phẩm rất quan trọng đối với con người. Do đó hiện nay sữa là loại thực phẩm được tiêu thụ nhiều nhất. Tuy nhiên sữa cũng là môi trường rất thuận lợi cho các loại vi sinh vật gây bệnh phát triển.
Nếu sữa không được chế biến, bảo quản và vận chuyển đúng cách, sữa sẽ chứa rất nhiều mối nguy cơ tiền ẩn đến sức khỏe người tiêu dùng. Vì vậy vấn đề đảm bảo VSATP đối với sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa là vấn đề hết sức quan trọng và cần thiết, trong đó có sản phẩm sữa chua đặc. Để kiểm soát chất lượng VSATP người ta áp dụng hệ thống HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Points – Hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát trọng yếu). HACCP tạo khả năng cho các nhà sản xuất, dịch cụ thực phẩm kiểm tra VSATTP một cách thuận lợi, nó là kỹ thuật cơ bản cần thiết để ngăn chặn các mối nguy hiểm đối với thực phẩm.
Trong những năm qua HACCP đã phát triển thành hệ thống quản lý ATTP rất hiệu quả. Nó cho phép các cơ sở kinh doanh đánh giá được hoạt động của mình và mức đọ nghiêm trọng của các nguy cơ, đưa ra các cách xử lý nhằm hạn chế tổn thất thấp nhất cho hoạt động của doanh nghiệp. SVTH: Nguyễn Kim Hồng Hà 2 KHOA CNSH – HC 11 Luan van Khóa luận tốt nghiệp GS.TS Hoàng Đình Hòa Xuất phát từ nhận thức trên và tâm quan trọng của vấn đề VSATTP đói với sản phẩm sữa chua trong điều kiện hiện nay. Em đã lựa chọn xây dựng đề tài tốt nghiệp: “ Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm trên nguyên tắc HACCP cho sản phẩm sữa chua đặc”.
SVTH: Nguyễn Kim Hồng Hà 3 KHOA CNSH – HC 11 Luan van Khóa luận tốt nghiệp GS.TS Hoàng Đình Hòa PHẦN I: TỔNG QUAN I. Giới thiệu chung về các hệ thống chất lượng 1. Khái niệm chất lượng.org/forum/showthread.php? ] Chất lượng là một khái niệm quá quen thuộc với loài người ngay từ những thời cổ đại, tuy nhiên chất lượng cũng là một khái niệm gây nhiều tranh cãi. Tùy theo đối tượng sử dụng, từ "chất lượng" có ý nghĩa khác nhau.
Người sản xuất coi chất lượng là điều họ phi làm để đáp ứng các qui định và yêu cầu do khách hàng đặt ra, để được khách hàng chấp nhận. Chất lượng được so sánh với chất lượng của đối thủ cạnh tranh và đi kèm theo các chi phí, giá cả. Do con người và nền văn hóa trên thế giới khác nhau, nên cách hiểu của họ về chất lượng và đảm bảo chất lượng cũng khác nhau. Nói như vậy không phải chất lượng là một khái niệm quá trừu tượng đến mức người ta không thể đi đến một cách diễn giải tương đối thống nhất, mặc dù sẽ còn luôn luôn thay đổi.
Tổ chức Quốc tế về Tiệu chuẩn hóa ISO, trong dự thảo DIS 9000:2000, đã đưa ra định nghĩa sau: “Chất lượng là khả năng của tập hợp các đặc tính của một sản phẩm, hệ thống hay qúa trình để đáp ứng các yêu cầu của khách hàng và các bên có liên quan". Ở đây yêu cầu là các nhu cầu và mong đợi được công bố, ngụ ý hay bắt buộc theo tập quán. Từ định nghĩa trên ta rút ra một số đặc điểm sau đây của khái niệm chất lượng: 1/ Chất lượng được đo bởi sự thỏa mãn nhu cầu. Nếu một sản phầm vì lý do nào đó mà không được nhu cầu chấp nhận thì phải bị coi là có chất lượng kém, cho dù trình độ công nghệ để chế tạo ra sản phẩm đó SVTH: Nguyễn Kim Hồng Hà 4 KHOA CNSH – HC 11 Luan van Khóa luận tốt nghiệp GS.TS Hoàng Đình Hòa có thể rất hiện đại.
Đây là một kết luận then chốt và là cơ sở để các nhà chất lượng định ra chính sách, chiến lược kinh doanh của mình. 2/ Do chất lượng được đo bởi sự thỏa mãn nhu cầu, mà nhu cầu luôn luôn biến động nên chất lượng cũng luôn luôn biến động theo thời gian, không gian, điều kiện sử dụng. 3/ Khi đánh giá chất lượng của một đối tượng, ta phi xét và chỉ xét đến mọi đặc tính của đối tượng có liên quan đến sự thỏa mãn những nhu cầu cụ thể. Các nhu cầu này không chỉ từ phía khách hàng mà còn từ các bên có liên quan, ví dụ như các yêu cầu mang tính pháp chế, nhu cầu của cộng đồng xã hội.
4/ Nhu cầu có thể được công bố rõ ràng dưới dạng các qui định, tiêu chuẩn nhưng cũng có những nhu cầu không thể miêu tả rõ ràng, người sử dụng chỉ có thể cảm nhận chúng, hoặc có khi chỉ phát hiện được trong chúng trong quá trình sử dụng. 5/ Chất lượng không phi chỉ là thuộc tính của sản phẩm, hàng hóa mà ta vẫn hiểu hàng ngày. Chất lượng có thể áp dụng cho một hệ thống, một quá trình. Khái niệm chất lượng trên đây được gọi là chất lượng theo nghĩa hẹp.
Rõ ràng khi nói đến chất lượng chúng ta không thể bỏ qua các yếu tố giá cả và dịch vụ sau khi bán, vấn đề giao hàng đúng lúc, đúng thời hạn đó là những yếu tố mà khách hàng nào cũng quan tâm sau khi thấy sản phẩm mà họ định mua thỏa mãn nhu cầu của họ. Khái niệm cơ bản về quản lý chất lượng Tiêu chuẩn ISO 9000 định nghĩa: “Quản lý chất lượng là hoạt động có phối hợp để định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng”. Điều hành và kiểm soát về mặt chất lượng, đảm bảo chất lượng và mục tiêu chất lượng, hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng. SVTH: Nguyễn Kim Hồng Hà 5 KHOA CNSH – HC 11 Luan van Khóa luận tốt nghiệp GS.TS Hoàng Đình Hòa Tiếp cận và xây dựng hệ thống quản lý chất lượng.
Để cạnh tranh và duy trì được chất lượng với hiệu quả kinh tế cao, doanh nghiệp không thể đáp ứng các biện pháp riêng lẻ mà phải có cơ chế quản lý thống nhất và có hiệu lực, theo ngôn ngữ chung hiện nay là xây dựng hệ thống quản lý. Hệ thống quản lý là của một tổ chức có thể bao gồm các hệ thống khác nhau như: Hệ thống quản lý chất lượng, hệ thống quản lý tài chính, hệ thống quản lý môi trường. Hệ thống quản lý chất lượng là một trong hệ thống quản lý của tổ chức tập trung và việc đạt được đầu ra (kết quả) thoả mãn các mục tiêu chất lượng và các yêu cầu, mong đợi của khách hàng và các bên hữu quan. Mục tiêu chất lượng sẽ bổ sung hoặc kết hợp với các mục tiêu khác của tổ chức như: Mục tiêu tăng trưởng, thu nhập, lợi nhuận, môi trường, sức khoẻ và an toàn.
Hệ thống chất lượng là một phần của hệ thống quản lý doanh nghiệp hướng tới việc tăng trưởng. Điều này sẽ giúp cho các doanh nghiệp dễ dàng hơn trong việc lập kế hoạch, phân bổ nguồn lực, xác định mục tiêu và đánh giá hiệu quả chung của tổ chức. Phương pháp tiếp cận và xây dựng hệ thống quản lý chất lượng bao gồm các bước sau: 1. Xác định nhu cầu và mong đợi của khách hàng.
Thiết lập chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng. Xác định quá trình và phân công trách nhiệm để đạt được mục tiêu. Xây dựng phương pháp đánh giá và đánh giá tính hiệu quả của từng quá trình. Xác định rõ các phương pháp phòng ngừa sự không phù hợp và loại trừ các nguyên nhân của nó.
Tìm kiếm cơ hội cải tiến hiệu quả quá trình. SVTH: Nguyễn Kim Hồng Hà 6 KHOA CNSH – HC 11 Luan van Khóa luận tốt nghiệp GS.TS Hoàng Đình Hòa 7. Xác định và ưu tiên các biện pháp cái tiến đem lại hiểu quả tối ưu. Lập kế hoạch chiến lược, quá trình, nguồn lực để thực hiện cải tiến.
Thực hiện kế hoạch. Đánh giá hiệu quả kế hoạch cái tiến. Đánh giá kết quả so với yêu cầu hoặc mong đợi. Xem xét các hoạt động cải tiến để xác định các hành động tiếp theo.
Một tổ chức áp dụng phương pháp như vậy sẽ tạo được niềm tin của khách hàng về năng lực của các quá trình, độ tin cậy của sản phẩm và tạo cơ sở cho cải tiến liên tục, thông qua đó nâng cao sự thoả mãn khách hàng, đem lại thành công cho tổ chức. Các hệ thống quản lý chất lượng đang được triển khai. Ngày nay cùng với sự hội nhập kinh tế, cạnh tranh diễn ra ngày càng quyết liệt, do vậy chất lượng là một trong những nhân tố nâng cao sức cạnh tranh của doanh nghiệp. Vì thế mà rất nhiều hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế đã ra đời và không ngưng phát triển giúp cho các doanh nghiệp có sự tự tin trong quá trình giao dịch trên thị trường và được khách hàng chấp nhận.
Tại Việt Nam, mặc dù sự phát triển của nền kinh tế chưa cao, chưa có một thị trường phát triển nhưng sự cạnh tranh phát triển của nó cũng diễn ra gay gắt do sự cạnh tranh của công ty liên doanh, công ty nước ngoài ngay trên thị trường. Vì thế các doanh nghiệp nước ta cần phải có một chiến lược mới, do đó việc xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng là một phương pháp quản lý mới có thể giúp cho doanh nghiệp thành công trong quá trình cạnh tranh. Những hệ thống quản lý chất lượng hiện đang được phổ biến triển khai và áp dụng như: 3.1 Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9000:2000 SVTH: Nguyễn Kim Hồng Hà 7 KHOA CNSH – HC 11 Luan van Khóa luận tốt nghiệp GS.TS Hoàng Đình Hòa Đang được áp dụng rộng rãi hiện nay, Sự ra đời của nó đã tạo một bước ngoặt trong hoạt động tiêu chuẩn hoá chất lượng trên thế giới nhờ nội dung của nó có thể được áp dụng cho bất cứ doanh nghiệp nào ở tất cả các nước trên thế giới.