Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa giữ vai trò quan trọng trong khẩu phần dinh dưỡng của con người, cung cấp nguồn dưỡng chất toàn diện gồm protein, lipid, glucid, muối khoáng, vitamin (A, B1, B2, C, D) cùng 20 loại axit amin và 18 loại axit béo thiết yếu. Tuy nhiên, do có hàm lượng dinh dưỡng cao và độ ẩm lớn, sữa cũng là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng. Nếu không được kiểm soát nghiêm ngặt trong các khâu thu nhận, chế biến, bảo quản và vận chuyển, sản phẩm sữa sẽ tiềm ẩn nhiều mối nguy ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng.

Trong bối cảnh ngành công nghiệp chế biến sữa Việt Nam duy trì tốc độ tăng trưởng 10–12%/năm giai đoạn 1997–2009 và mức tiêu thụ bình quân đạt 14 lít/người/năm (theo số liệu FAPRI 2010), việc nâng cao điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm là yêu cầu cấp thiết. Để chuyển đổi phương thức quản lý từ kiểm tra thành phẩm thụ động sang kiểm soát phòng ngừa chủ động theo chuỗi quá trình, tác giả Nguyễn Kim Hồng Hà đã thực hiện đề tài khóa luận tốt nghiệp: "Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm trên nguyên tắc HACCP cho sản phẩm sữa chua đặc".

Khóa luận xác định các mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể sau:

  1. Hệ thống hóa cơ sở lý luận về quản lý chất lượng, tiêu chuẩn ISO 9000, ISO 22000 và hệ thống HACCP trong sản xuất thực phẩm.
  2. Tổng quan tình hình sản xuất, tiêu thụ sữa trên thế giới và tại Việt Nam, phân tích các yêu cầu kỹ thuật đối với sản phẩm sữa chua.
  3. Nghiên cứu thực tế quy trình công nghệ sản xuất sữa chua đặc và các trang thiết bị tại nhà máy sữa Vinamilk.
  4. Xây dựng các tiêu chuẩn kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào (sữa tươi, đường, giống vi sinh vật, chất ổn định) và xác lập thông số công nghệ cho từng công đoạn chế biến.
  5. Ứng dụng 7 nguyên tắc và 12 bước của hệ thống HACCP kết hợp cây quyết định (Decision Tree) để thiết lập hệ thống kiểm soát chất lượng cho dây chuyền sản xuất sữa chua đặc.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Hệ thống HACCP tại nhà máy sữa Vinamilk, hệ thống máy móc thiết bị chế biến sữa, sản phẩm sữa chua đặc thương phẩm, cùng hệ thống tài liệu tiêu chuẩn kỹ thuật về HACCP và công nghệ sản xuất sữa chua.
  • Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 01 năm 2011 đến tháng 06 năm 2011.
  • Địa điểm nghiên cứu: Khoa Công nghệ Sinh học – Viện Đại học Mở Hà Nội, có đối chiếu dữ liệu khảo sát thực tế sản xuất tại nhà máy sữa Vinamilk.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận vận dụng hệ thống lý thuyết quản trị chất lượng quốc tế và các phương pháp kiểm nghiệm sinh hóa - vi sinh trong công nghệ thực phẩm:

  • Khung lý thuyết và tiêu chuẩn chất lượng:

    • Tiêu chuẩn ISO 9000:2000: Định nghĩa chất lượng là khả năng của tập hợp các đặc tính của một sản phẩm, hệ thống hay quá trình để đáp ứng các yêu cầu của khách hàng và các bên liên quan; định nghĩa quản lý chất lượng là hoạt động có phối hợp để định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng.
    • Hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): Tiếp cận theo tiêu chuẩn của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius Commission - CAC), định nghĩa HACCP là hệ thống giúp nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy hiểm ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm dựa trên 7 nguyên tắc và 12 bước triển khai logic.
    • Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 (FSMS): Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tích hợp các chương trình tiên quyết (PRP gồm GMP, SSOP, SOP), trao đổi thông tin và các nguyên tắc HACCP.
    • Khung pháp lý và quy định: Quyết định số 05/TĐC-QĐ (04/01/1997) của Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng hướng dẫn áp dụng GMP và HACCP; quyết định của Bộ Thủy sản năm 1998 về áp dụng HACCP bắt buộc; Chỉ thị 93/43/EEC của Liên minh Châu Âu; tiêu chuẩn thực phẩm toàn cầu BRC (Anh Quốc) và IFS phiên bản 4 (2004 của Pháp - Đức).

  • Phương pháp nghiên cứu:

    • Phương pháp nghiên cứu tài liệu: Thu thập, phân loại, phân tích và tổng hợp tài liệu chuyên ngành công nghệ chế biến sữa, tài liệu quy phạm kỹ thuật và dữ liệu vận hành sản xuất thực tế.
    • Phương pháp kiểm tra độ tươi của sữa bằng cồn 68%: Dựa trên nguyên lý cồn làm mất lớp vỏ hydrat hóa của protein sữa; sữa kém tươi (độ axit cao trên 21–22°T hoặc 26–28°T) sẽ tạo hạt kết tủa hoặc vón cục khi đun nóng.
    • Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật bằng phản ứng khử chất chỉ thị xanh metylen: Đo hoạt tính của enzym reductaza do vi khuẩn tiết ra ở nhiệt độ 38–40°C để xác định mật độ vi sinh vật và xếp loại chất lượng sữa nguyên liệu.
    • Phương pháp phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn: Áp dụng cây quyết định của CAC thông qua 4 câu hỏi sàng lọc (Q1, Q2a/Q2b, Q3, Q4) để phân biệt giữa điểm kiểm soát (CP) và điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

  • Nguồn dữ liệu: Giáo trình công nghệ các sản phẩm sữa (Lâm Xuân Thanh, NXB Khoa học và Kỹ thuật, 2004); dữ liệu thống kê của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO, 2009); báo cáo phân tích ngành FAPRI (2010); số liệu quy hoạch định hướng phát triển ngành công nghiệp chế biến sữa của Bộ Công Thương đến năm 2015 và 2025; các phiếu kiểm tra nguyên liệu thực tế tại bộ phận cung ứng vật tư của Nhà máy Sữa Vinamilk (năm 2011–2012).

Nội dung chính theo từng chương

Phần I: Tổng quan

Nội dung phần này tập trung phân tích lý luận về quản lý chất lượng, cấu trúc hệ thống HACCP và bức tranh toàn cảnh ngành sữa:

  1. Bản chất của chất lượng và các hệ thống quản lý: Phân tích 5 đặc điểm cốt lõi của chất lượng theo ISO 9000:2000, khẳng định chất lượng đo bằng sự thỏa mãn nhu cầu và biến động theo không gian, thời gian. Nêu rõ phương pháp tiếp cận 12 bước xây dựng hệ thống quản lý chất lượng trong doanh nghiệp.
  2. Hệ thống HACCP và chương trình tiên quyết: Khái quát lịch sử HACCP từ thập niên 1960 (Công ty Pillsbury, NASA, Phòng thí nghiệm Quân đội Mỹ Natick) đến quy chế thực phẩm đóng hộp axit thấp của USFDA năm 1974. Xác lập mối quan hệ nền tảng giữa điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người), chương trình tiên quyết (GMP, SSOP, SOP) và kế hoạch HACCP. Phân tích chi tiết 7 nguyên tắc và quy trình 12 bước áp dụng HACCP cùng cấu trúc sơ đồ cây quyết định của CAC.
  3. Thực trạng và định hướng phát triển ngành sữa:
    • Sản lượng sữa toàn cầu năm 2009 đạt trên 700 triệu tấn; Châu Á dẫn đầu về sản lượng (Ấn Độ 112 triệu tấn, Trung Quốc 43,6 triệu tấn, Pakistan 33,2 triệu tấn).
    • Ngành sữa Việt Nam đạt 311.000 tấn năm 2009, tăng trưởng bình quân 24,7%/năm giai đoạn 1997–2009.
    • Nhu cầu tiêu thụ sữa tại Việt Nam qua các giai đoạn được tổng hợp cụ thể:
Nhóm sản phẩm Đơn vị tính Năm 2000 Năm 2005 Năm 2010
Tổng nhu cầu sữa các loại Triệu lít 401,46 870,00 2.202,00
Mức tăng trưởng % - 216,44 253,40
- Sữa đặc có đường Triệu hộp 230,93 298,00 -
- Sữa bột 1.000 tấn 16,43 26,50 -
- Sữa tiệt trùng (UHT) Triệu lít 58,50 180,00 450,00
- Sữa đậu nành (UHT) Triệu lít 13,00 32,00 150,00
- Sữa chua Triệu lít 56,00 275,00 500,00
- Kem các loại Triệu lít 4,41 5,80 -
  • Mục tiêu định hướng của Bộ Công Thương đến năm 2015 phấn đấu đạt 1,9 tỷ lít quy sữa tươi (21 lít/người/năm) và đến năm 2025 đạt 3,4 tỷ lít quy sữa tươi (34 lít/người/năm), trong đó sản lượng sữa chua đạt 200–220 triệu lít.

Phần II: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

Phần II trình bày cụ thể phạm vi nghiên cứu thực nghiệm và lý thuyết:

  • Xác định đối tượng nghiên cứu gồm hệ thống trang thiết bị, quy trình sản xuất sữa chua đặc và hệ thống quản lý chất lượng tại nhà máy sữa Vinamilk.
  • Chuẩn hóa các phương pháp nghiên cứu tài liệu, phương pháp lấy mẫu và phương pháp thử nghiệm kiểm tra chất lượng sữa tươi nguyên liệu bằng phản ứng thử cồn và thử nghiệm enzyme reductaza với chất chỉ thị xanh metylen.
  • Thiết lập thời gian biểu nghiên cứu từ tháng 01/2011 đến tháng 06/2011 tại phòng chuyên môn thuộc Khoa Công nghệ Sinh học – Viện Đại học Mở Hà Nội.

Phần III: Kết quả và thảo luận

Nội dung phần III trình bày chi tiết quy trình công nghệ sản xuất sữa chua đặc, tiêu chuẩn các nguồn nguyên liệu và thuyết minh các thông số kỹ thuật:

  1. Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua đặc: Quy trình vận hành theo chuỗi 13 công đoạn nối tiếp: Tiếp nhận sữa tươi nguyên liệu $\rightarrow$ Lọc 1 $\rightarrow$ Chứa bảo ôn $\rightarrow$ Gia nhiệt $\rightarrow$ Ly tâm làm sạch $\rightarrow$ Tiêu chuẩn hóa (phối trộn đường, chất ổn định) $\rightarrow$ Lọc 2 $\rightarrow$ Đồng hóa và thanh trùng $\rightarrow$ Làm nguội $\rightarrow$ Phối trộn men giống $\rightarrow$ Lên men $\rightarrow$ Làm lạnh $\rightarrow$ Chứa vô trùng, rót vô trùng vào bao bì đã tiệt trùng bằng tia cực tím $\rightarrow$ Bảo quản lạnh.

  2. Tiêu chuẩn chất lượng các nguồn nguyên liệu đầu vào:

Bảng tiêu chuẩn sữa tươi nguyên liệu:

Chỉ tiêu kiểm tra Mức quy định tiêu chuẩn
Hàm lượng chất béo 3,8% (hoặc 3,0 ± 0,1% đối với sữa chuẩn hóa)
Độ axit 12 – 15°T
Độ tươi với cồn 72° Không tạo kết tủa
Tổng hàm lượng chất khô 13%
Tổng số vi khuẩn < $10^6$ CFU/ml
Tổng số khuẩn ưa lạnh < $10^6$ CFU/ml
Vi khuẩn Coliforms Không có
Dư lượng thuốc kháng sinh Không có
Số lượng tế bào soma < 500.000 tế bào/ml
Chỉ số pH 6,6 – 6,8
Tỷ trọng ở 20°C 1,026 – 1,032 g/ml
Nhiệt độ đóng băng -0,55°C

Bảng phân loại chất lượng sữa theo phương pháp mất màu xanh metylen:

Thời gian mất màu (phút) Lượng vi sinh vật trong 1 ml sữa Chất lượng sữa Xếp loại
< 20 > 20 triệu Rất tồi Loại IV
20 – 120 4 – 20 triệu Tồi Loại III
120 – 330 500.000 – 4 triệu Trung bình Loại II
> 330 (> 5,5 giờ) < 500.000 Tốt Loại I

Bảng tiêu chuẩn đường, giống men và chất ổn định:

Nhóm nguyên liệu Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu vi sinh vật & Kim loại nặng Quy cách bảo quản
Đường saccaroza Dạng tinh thể đồng đều, không vón cục, màu trắng, vị ngọt, không mùi lạ Hàm lượng saccaroza > 99,9%; Độ ẩm 0,1% Nấm men, mốc < 10 CFU/10g; Clostridium perfringens: Không có; Chì (Pb) < 0,1 mg/kg Bao bì 2 lớp PP và PE; Thời hạn 12 tháng
Chủng men giống (S. thermophilus & L. bulgaricus) Dạng bột cấy Hoạt tính lên men: 1g bột làm đông 1 lít sữa trong 10 giờ Mật độ tế bào: 400 – 500 triệu tế bào/g Bao bì 3 lớp; Bảo quản 6 tháng ở nhiệt độ 6 – 10°C
Chất ổn định Dạng bột mịn, tơi, không vón cục, màu trắng nhạt Độ ẩm 12% Tổng số VSV $\le 5.000$ CFU/g; Nấm men, mốc $\le 500$ CFU/g; Salmonella 0/25g; E. coli, Staphylococcus: Không có; Pb $\le 5,0$ mg/kg Đóng gói 25 kg/bao; Bảo quản 12 tháng ở 10 – 25°C nơi khô thoáng
  1. Thuyết minh thông số kỹ thuật từng công đoạn sản xuất:
    • Tiếp nhận và Lọc 1: Kiểm tra nghiêm ngặt mùi vị, độ sạch; lọc qua ống lọc hình trụ kích thước lưới $\le 300\ \mu\text{m}$ để loại bỏ tạp chất cơ học, rơm rạ, bụi bẩn.
    • Chứa bảo ôn: Chuyển sữa vào bồn chứa bảo ôn, làm lạnh và duy trì ở nhiệt độ 4–6°C có khuấy trộn liên tục nhằm ức chế vi khuẩn lactic sinh axit làm chua sữa và hạn chế sự phân giải dinh dưỡng do enzyme nội sinh.
    • Gia nhiệt và Ly tâm làm sạch: Gia nhiệt sữa lên 40–45°C để giảm độ nhớt; đưa vào máy ly tâm đĩa với tốc độ dòng chảy 2–3 cm/s nhằm phân tách triệt để cặn bẩn, tế bào lạ và chuẩn hóa hàm lượng chất béo.
    • Tiêu chuẩn hóa và Lọc 2: Phối trộn đường và chất ổn định nhằm đạt các thông số: hàm lượng chất béo $3,0 \pm 0,1%$, hàm lượng chất khô $24,9 \pm 0,1%$; sau đó dẫn qua ống lọc hình trụ lưới $< 300\ \mu\text{m}$ để loại bỏ tạp chất không tan phát sinh khi phối trộn.
    • Đồng hóa: Gia nhiệt sơ bộ 40–50°C, đưa vào thiết bị đồng hóa bơm piston 3 cấp vận hành ở nhiệt độ 60–70°C và áp suất 200 bar, xé nhỏ các cầu mỡ giúp hệ nhũ tương bền vững, tăng độ dẻo mịn và hạn chế quá trình oxy hóa chất béo.
    • Thanh trùng: Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bản ở chế độ 90–95°C trong thời gian 5 phút. Chế độ nhiệt này giúp tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật sinh dưỡng, đồng thời làm biến tính hoàn toàn protein hòa tan (whey protein), tăng cường khả năng hydrat hóa và giữ nước của phân tử casein, chống hiện tượng tách nước ở sản phẩm cuối.
    • Làm nguội và cấy men: Hạ nhiệt độ dịch sữa nhanh chóng xuống 40–50°C (khoảng nhiệt độ tối thích của vi khuẩn lactic). Phối trộn men giống gồm Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus theo tỷ lệ tế bào 1:1 hoặc 2:1. Quá trình lên men chuyển hóa đường lactose thành axit lactic, đưa pH sữa về điểm đẳng điện của casein (pH 4,5–4,6) làm đông tụ sữa hoàn toàn tạo nên cấu trúc gel đặc mịn đặc trưng.

Kết quả và đóng góp

  • Kết quả chính:
    • Thiết lập thành công sơ đồ quy trình công nghệ khép kín gồm 13 công đoạn chế biến sản phẩm sữa chua đặc, xác định đầy đủ các điều kiện kỹ thuật biên (áp suất đồng hóa 200 bar ở 60–70°C, chế độ thanh trùng 90–95°C trong 5 phút, nhiệt độ bảo ôn 4–6°C, nhiệt độ lên men 40–50°C).
    • Xây dựng hệ thống 4 bảng tiêu chuẩn kiểm soát chất lượng chi tiết cho toàn bộ nguyên liệu tham gia sản xuất (sữa tươi, đường saccaroza, chế phẩm vi sinh, chất ổn định) với các chỉ số cảm quan, hóa lý, vi sinh và giới hạn kim loại nặng cụ thể.
    • Xây dựng các mẫu phiếu kiểm tra nguyên liệu đầu vào ứng dụng trong hệ thống quản lý chất lượng thực tế tại doanh nghiệp sản xuất sữa.
  • Giải pháp và kiến nghị của tác giả:
    • Doanh nghiệp chế biến sữa bắt buộc phải triển khai đồng bộ các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) để làm sạch môi trường, kiểm soát các điểm kiểm soát thông thường (CP), từ đó tinh gọn và nâng cao hiệu lực cho kế hoạch HACCP.
    • Đẩy mạnh việc áp dụng các phương pháp phân tích nhanh (thử cồn 68%, đo thời gian mất màu xanh metylen) ngay tại trạm thu mua nhằm ngăn chặn nguyên liệu kém chất lượng đi vào dây chuyền.
    • Tăng cường đào tạo, trang bị kiến thức chuyên sâu về kiểm soát chất lượng theo HACCP cho đội ngũ sinh viên ngành công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm trước khi tiếp cận thực tế công nghiệp.
  • Đóng góp của khóa luận:
    • Khóa luận hệ thống hóa một cách đồng bộ từ cơ sở lý thuyết tiêu chuẩn chất lượng quốc tế đến thực tế áp dụng tại nhà máy sản xuất sữa chua quy mô công nghiệp ở Việt Nam.
    • Đóng góp một bộ tài liệu tham khảo hoàn chỉnh về thông số công nghệ và quy chuẩn nguyên liệu cho quy trình sản xuất sữa chua đặc.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế:
    • Nghiên cứu chủ yếu dựa trên phương pháp phân tích, tổng hợp tài liệu chuyên môn kết hợp dữ liệu khảo sát thực tế tại một doanh nghiệp (Vinamilk), chưa có điều kiện thực hiện các mẻ thực nghiệm kiểm chứng trong phòng thí nghiệm để khảo sát biến thiên động học quá trình lên men khi thay đổi tỷ lệ giống cấy.
    • Phần trích lục khóa luận tập trung sâu vào giai đoạn chuẩn bị, xử lý nguyên liệu, đồng hóa, thanh trùng và phối men; chưa trình bày đầy đủ bảng tổng hợp phân tích mối nguy (Hazard Analysis Worksheet) và bảng kế hoạch HACCP tổng thể cho các công đoạn bao gói, bảo quản và phân phối thành phẩm.
  • Hướng nghiên cứu tiếp:
    • Hoàn thiện bảng phân tích mối nguy toàn diện và thiết lập các ngưỡng tới hạn (Critical Limits), thủ tục giám sát, hành động khắc phục cho tất cả các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) trong toàn chuỗi sản xuất.
    • Nghiên cứu mở rộng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho các dòng sản phẩm sữa chua cải tiến khác như sữa chua uống, sữa chua bổ sung mứt quả, vi khoáng và vitamin.

Giá trị tham khảo

  • Đối tượng sử dụng:
    • Sinh viên, học viên cao học và giảng viên các chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sinh học, Đảm bảo chất lượng và Quản lý an toàn thực phẩm.
    • Đội ngũ kỹ sư công nghệ, cán bộ kiểm soát chất lượng (QA/QC) và kỹ thuật viên vận hành tại các nhà máy chế biến sữa và đồ uống lên men.
  • Phần nội dung đáng tham khảo nhất:
    • Bảng tổng hợp các chỉ tiêu kỹ thuật của sữa tươi nguyên liệu và bảng tiêu chuẩn phân loại chất lượng sữa theo phương pháp xanh metylen.
    • Bộ thông số kỹ thuật chi tiết của các công đoạn đồng hóa (áp suất, nhiệt độ), thanh trùng (nhiệt độ, thời gian) và cơ chế đông tụ protein tại điểm đẳng điện (pH 4,5–4,6).
    • Cấu trúc hệ thống tài liệu kiểm tra vật tư và phương pháp luận 12 bước xây dựng hệ thống HACCP kết hợp sơ đồ cây quyết định của CAC.

Câu hỏi thường gặp

1. Trong công nghệ sản xuất sữa chua đặc, hai chủng vi sinh vật nào được sử dụng làm men giống và tỷ lệ phối trộn tối ưu là bao nhiêu?
Hai chủng vi khuẩn lactic được sử dụng là Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus. Mật độ tế bào trong chế phẩm giống đạt 400–500 triệu tế bào/g với hoạt tính 1g bột làm đông 1 lít sữa trong 10 giờ. Tỷ lệ phối trộn giữa hình cầu (coccus) và hình que (bacillus) thường là 1:1 hoặc 2:1. Nếu tỷ lệ L. bulgaricus cao hơn, sản phẩm sẽ có độ chua và độ axit cao hơn.

2. Thông số kỹ thuật của công đoạn đồng hóa và thanh trùng sữa trong quy trình được thiết lập như thế nào?
Trước khi đồng hóa, sữa được gia nhiệt lên 40–50°C để giảm độ nhớt, sau đó tiến hành đồng hóa ở nhiệt độ 60–70°C dưới áp suất 200 bar trong máy đồng hóa piston 3 cấp. Quá trình thanh trùng tiếp theo được thực hiện trong thiết bị dạng tấm bản ở nhiệt độ 90–95°C với thời gian giữ nhiệt 5 phút nhằm tiêu diệt vi sinh vật và làm biến tính protein hòa tan để tăng khả năng giữ nước cho gel sữa.

3. Cơ chế và các mức phân loại chất lượng sữa tươi nguyên liệu theo phương pháp thử nghiệm xanh metylen là gì?
Phương pháp dựa vào hoạt tính khử của enzym reductaza do vi khuẩn tiết ra làm mất màu chất chỉ thị xanh metylen ở 38–40°C. Sữa được phân thành 4 loại:

  • Loại I (Tốt): Thời gian mất màu > 330 phút (> 5,5 giờ), lượng vi sinh vật < 500.000 CFU/ml.
  • Loại II (Trung bình): Thời gian mất màu 120–330 phút, lượng vi sinh vật 500.000 – 4 triệu CFU/ml.
  • Loại III (Tồi): Thời gian mất màu 20–120 phút, lượng vi sinh vật 4 – 20 triệu CFU/ml.
  • Loại IV (Rất tồi): Thời gian mất màu < 20 phút, lượng vi sinh vật > 20 triệu CFU/ml.

4. Khối sữa chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái đông tụ đặc hoàn toàn tại ngưỡng pH nào và do cơ chế sinh hóa gì?
Sữa đông tụ hoàn toàn tại ngưỡng pH = 4,5 – 4,6. Đây là điểm đẳng điện của protein sữa (casein). Trong quá trình lên men, vi khuẩn lactic chuyển hóa đường lactose thành axit lactic, làm giảm pH của môi trường và tạo phản ứng biến đổi canxi caseinat thành axit caseinic không hoàn toàn, làm các micelle casein kết tụ và tạo cấu trúc gel đặc mịn.

5. Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm đối với nguyên liệu đường saccaroza dùng trong sản xuất sữa chua được quy định cụ thể ra sao?
Đường phải ở dạng tinh thể đồng đều, không vón cục, màu trắng, vị ngọt tự nhiên không có mùi vị lạ. Về chỉ tiêu hóa lý, hàm lượng saccaroza phải đạt > 99,9% và độ ẩm $\le 0,1%$. Về chỉ tiêu vi sinh và kim loại nặng, nấm men và nấm mốc phải < 10 CFU/10g, hoàn toàn không có vi khuẩn Clostridium perfringens, và hàm lượng chì (Pb) phải < 0,1 mg/kg.

Kết luận

Khóa luận của tác giả Nguyễn Kim Hồng Hà đã nghiên cứu và hệ thống hóa toàn diện cơ sở lý luận cũng như thực tiễn áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho dây chuyền sản xuất sữa chua đặc. Công trình đã xác lập quy trình công nghệ 13 công đoạn với các thông số kỹ thuật chuẩn xác cho các khâu trọng yếu như đồng hóa (200 bar, 60–70°C), thanh trùng (90–95°C trong 5 phút) và lên men tạo đông tụ ở pH 4,5–4,6. Đồng thời, khóa luận cung cấp hệ thống tiêu chuẩn kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt cho 4 nhóm nguyên liệu chính, đóng góp tài liệu kỹ thuật có giá trị thực tiễn cao cho đào tạo và ứng dụng trong ngành công nghệ chế biến sữa.