Nghiên cứu ứng dụng hệ thống HACCP trong chế biến thực phẩm

Chuyên khảo kỹ thuật phân tích Xây dựng hệ thống hap trong nhà máy hế biến thịt, đánh giá các khía cạnh quan trọng, đề xuất hướng nghiên cứu tiếp theo.

• Tác giả: Đinh Thị Quỳnh Trang
• Người hướng dẫn: PGS. Phạm Công Thành
• Trường học: Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Ứng Dụng Hệ Thống HACCP Trong Chế Biến Thực Phẩm Tại Nhà Máy
• Loại tài liệu: luận văn thực sự
• Năm xuất bản: 2006
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
• 1.2. Chất lượng và quản lý chất lượng sản phẩm
• 1.2.1. Khái niệm thực phẩm
• 1.2.2. Chất lượng sản phẩm
• 1.2.3. Chất lượng vệ sinh
• 1.2.4. Chất lượng dinh dưỡng
• 1.2.5. Chất lượng cảm quan
• 1.2.6. Giá trị hợp pháp
• 1.2.7. Giá trị xã hội và sinh thái
• 1.3. Quản lý chất lượng
• 1.4. Hệ thống quản lý chất lượng HACCP
• 1.4.1. Lịch sử phát triển của hệ thống HACCP
• 1.4.2. Mục đích, yêu cầu và vai trò của hệ thống HACCP
• 1.4.3. Cách tiến hành
• 1.4.4. Các điều kiện áp dụng HACCP
• 1.4.5. Các nguyên tắc xây dựng HACCP
• 1.4.6. Áp dụng HACCP trong quy trình chế biến thực phẩm
• 2. CHƯƠNG II: MỤC TIÊU – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Mục tiêu nghiên cứu
• 2.2. Phương pháp nghiên cứu
• 3. CHƯƠNG III: NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 3.1. Luận cứ xây dựng nhà máy chế biến thịt
• 3.2. Lựa chọn nhà máy chế biến thịt
• 3.2.1. Địa điểm, vị trí địa lý và khí hậu
• 3.2.2. Sự hợp tác hợp tác
• 3.2.3. Nguồn cung cấp nhiên liệu
• 3.2.4. Nguồn cung cấp điện
• 3.2.5. Giao thông vận tải
• 3.2.6. Nguồn cung cấp nhân lực
• 3.3. Mô tả quy trình công nghệ
• 3.3.1. Quy trình công nghệ chế biến thịt xương khải
• 3.3.2. Sử dụng dây chuyền công nghệ
• 3.3.3. Các thiết bị chế biến chính
• 3.3.4. Thuyết minh quy trình công nghệ
• 3.3.5. Quy trình công nghệ chế biến xúc xích tiệt trùng
• 3.3.6. Sử dụng dây chuyền công nghệ
• 3.3.7. Các thiết bị chế biến chính
• 3.3.8. Thuyết minh quy trình công nghệ
• 3.3.9. Quy trình công nghệ chế biến thịt lợn xay dạng hẹp
• 3.3.10. Sử dụng dây chuyền công nghệ
• 3.3.11. Các thiết bị chế biến chính
• 3.3.12. Thuyết minh quy trình công nghệ
• 3.4. Xây dựng kế hoạch HACCP cho nhà máy chế biến thịt
• 3.4.1. Thành lập đội HACCP (đối với cả 3 sản phẩm)
• 3.4.2. Xác định mục đích sử dụng (đối với 3 sản phẩm)
• 3.4.3. Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất
• 3.4.4. Thêm định kết quả
• 3.4.5. Phân tích các mối nguy
• 3.4.6. Xác định các điểm kiểm soát tối hạn
• 3.4.7. Thiết lập ngưỡng tối hạn cho từng CCP
• 3.4.8. Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
• 3.4.9. Thiết lập các hành động khắc phục
• 3.4.10. Thiết lập các thủ tục kiểm tra
• 3.4.11. Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP
• Tài liệu tham khảo
• Phụ lục 1: Sử dụng phân xưởng chế biến
• Phụ lục 2: Một số vi sinh vật thường gặp trong sản phẩm thịt
• Phụ lục 3: Phiếu đánh giá điều kiện sản xuất cơ sở chế biến thịt
• Phụ lục 4: Quy phạm sản xuất GMP 1.1: Tiếp nhận nguyên liệu
• Phụ lục 5: Quy phạm sản xuất GMP 1
• Phụ lục 6: Quy phạm sản xuất GMP 1.3: Rã đông
• Phụ lục 7: Quy phạm sản xuất GMP 1
• Phụ lục 8: Quy phạm sản xuất GMP 1
• Phụ lục 9: Quy phạm sản xuất GMP 1.6: Xưởng khải
• Phụ lục 10: Quy phạm sản xuất GMP 1
• Phụ lục 11: Quy phạm sản xuất GMP 2.4: Cắt khối, xay thịt
• Phụ lục 12: Quy phạm sản xuất GMP 2
• Phụ lục 13: Quy phạm sản xuất GMP 2
• Phụ lục 14: Quy phạm sản xuất GMP 2
• Phụ lục 15: Quy phạm sản xuất GMP 2.8: Tiệt trùng
• Phụ lục 16: Quy phạm sản xuất GMP 3
• Phụ lục 17: Quy phạm vệ sinh - SSOP
• Phụ lục 18: Cây quyết định

Tóm tắt

I. Tổng quan về ứng dụng hệ thống HACCP trong chế biến thực phẩm

Hệ thống HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) là một phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm, được áp dụng rộng rãi trong ngành chế biến thực phẩm. Mục tiêu chính của hệ thống này là đảm bảo an toàn thực phẩm bằng cách xác định và kiểm soát các nguy cơ có thể xảy ra trong quá trình sản xuất. Việc áp dụng HACCP không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), việc thực hiện HACCP đã giảm thiểu đáng kể các vụ ngộ độc thực phẩm trên toàn cầu.

1.1. Khái niệm và nguyên tắc cơ bản của hệ thống HACCP

Hệ thống HACCP bao gồm bảy nguyên tắc cơ bản, từ phân tích nguy cơ đến xác định các điểm kiểm soát quan trọng (CCP). Mỗi nguyên tắc đều có vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm. Việc hiểu rõ các nguyên tắc này giúp các nhà sản xuất thực phẩm áp dụng hiệu quả hơn trong quy trình sản xuất.

1.2. Lợi ích của việc áp dụng HACCP trong chế biến thực phẩm

Việc áp dụng HACCP mang lại nhiều lợi ích cho các nhà sản xuất thực phẩm, bao gồm giảm thiểu rủi ro ngộ độc thực phẩm, nâng cao uy tín thương hiệu và tăng cường sự tin tưởng của người tiêu dùng. Ngoài ra, hệ thống này còn giúp tiết kiệm chi phí bằng cách giảm thiểu lãng phí và tăng hiệu quả sản xuất.

II. Vấn đề và thách thức trong việc áp dụng HACCP tại nhà máy chế biến thực phẩm

Mặc dù HACCP mang lại nhiều lợi ích, nhưng việc áp dụng nó cũng gặp phải không ít thách thức. Các nhà máy chế biến thực phẩm thường phải đối mặt với vấn đề thiếu nguồn lực, kiến thức và kinh nghiệm trong việc triển khai hệ thống này. Theo một nghiên cứu của Viện Nghiên cứu Thực phẩm, nhiều nhà máy vẫn chưa thực sự hiểu rõ về các yêu cầu và quy trình của HACCP, dẫn đến việc áp dụng không hiệu quả.

2.1. Thiếu nguồn lực và kiến thức chuyên môn

Nhiều nhà máy chế biến thực phẩm gặp khó khăn trong việc đào tạo nhân viên về HACCP. Việc thiếu kiến thức chuyên môn có thể dẫn đến việc không nhận diện được các nguy cơ tiềm ẩn trong quy trình sản xuất.

2.2. Khó khăn trong việc duy trì và kiểm soát chất lượng

Việc duy trì các tiêu chuẩn chất lượng theo HACCP đòi hỏi sự cam kết liên tục từ ban lãnh đạo và nhân viên. Nhiều nhà máy gặp khó khăn trong việc thực hiện các biện pháp kiểm soát chất lượng, dẫn đến việc không đảm bảo an toàn thực phẩm.

III. Phương pháp triển khai hệ thống HACCP hiệu quả trong chế biến thực phẩm

Để triển khai HACCP hiệu quả, các nhà máy chế biến thực phẩm cần thực hiện một số bước quan trọng. Đầu tiên, cần tiến hành phân tích nguy cơ để xác định các mối nguy có thể xảy ra trong quy trình sản xuất. Sau đó, cần xác định các điểm kiểm soát quan trọng và thiết lập các tiêu chuẩn kiểm soát chất lượng.

3.1. Phân tích nguy cơ và xác định điểm kiểm soát

Phân tích nguy cơ là bước đầu tiên trong việc triển khai HACCP. Các nhà máy cần xác định các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý có thể ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm. Sau đó, cần xác định các điểm kiểm soát quan trọng (CCP) để kiểm soát các mối nguy này.

3.2. Thiết lập quy trình giám sát và kiểm tra

Sau khi xác định các CCP, các nhà máy cần thiết lập quy trình giám sát để đảm bảo rằng các tiêu chuẩn chất lượng được duy trì. Việc kiểm tra định kỳ và ghi chép kết quả là rất quan trọng để đảm bảo tính minh bạch và hiệu quả của hệ thống.

IV. Ứng dụng thực tiễn của HACCP trong các nhà máy chế biến thực phẩm

Nhiều nhà máy chế biến thực phẩm đã áp dụng thành công hệ thống HACCP và đạt được những kết quả tích cực. Việc áp dụng HACCP không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Theo báo cáo của Bộ Y tế, các nhà máy áp dụng HACCP đã giảm thiểu đáng kể số vụ ngộ độc thực phẩm trong năm qua.

4.1. Các trường hợp thành công trong áp dụng HACCP

Nhiều nhà máy chế biến thực phẩm tại Việt Nam đã áp dụng thành công HACCP và nhận được chứng nhận quốc tế. Những nhà máy này không chỉ nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn mở rộng thị trường xuất khẩu.

4.2. Kết quả nghiên cứu về hiệu quả của HACCP

Nghiên cứu cho thấy rằng việc áp dụng HACCP đã giúp giảm thiểu rủi ro ngộ độc thực phẩm và nâng cao sự hài lòng của người tiêu dùng. Các nhà máy chế biến thực phẩm có áp dụng HACCP thường có tỷ lệ sản phẩm đạt tiêu chuẩn cao hơn.

V. Kết luận và tương lai của hệ thống HACCP trong chế biến thực phẩm

Hệ thống HACCP đã chứng minh được vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm. Tương lai của HACCP trong ngành chế biến thực phẩm sẽ tiếp tục phát triển và mở rộng, đặc biệt là trong bối cảnh toàn cầu hóa và nhu cầu ngày càng cao về thực phẩm an toàn. Các nhà máy chế biến thực phẩm cần tiếp tục đầu tư vào hệ thống này để đáp ứng yêu cầu của thị trường.

5.1. Xu hướng phát triển của HACCP trong tương lai

Trong tương lai, việc áp dụng HACCP sẽ trở nên phổ biến hơn, đặc biệt là trong các nhà máy chế biến thực phẩm quy mô lớn. Các công nghệ mới sẽ được tích hợp vào hệ thống để nâng cao hiệu quả kiểm soát chất lượng.

5.2. Vai trò của chính phủ trong việc thúc đẩy HACCP

Chính phủ cần có các chính sách hỗ trợ và khuyến khích các nhà máy chế biến thực phẩm áp dụng HACCP. Việc đào tạo và nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm cũng cần được chú trọng để đảm bảo sức khỏe cộng đồng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Bé gi¸o dôc vµ ®µo t¹o Truêng ®¹i häc B¸ch Khoa hµ Néi ………………………………………. LuËn v¨n th¹c sÜ khoa häc X©y dùng hÖ thèng HACCP trong nhµ m¸y chÕ biÕn thÞt Ngµnh: C«ng nghÖ Thùc PhÈm §inh ThÞ Quúnh Trang Ngêi híng dÉn khoa häc: PGS. Ph¹m C«ng Thµnh Hµ Néi 2006 17061131700421000000 Môc lôc Më ®Çu ……………………………………………………………… 1 Ch¬ng I : Tæng quan ………………………………………….1 VÊn ®Ò vÖ sinh an toµn thùc phÈm ………………………….2 ChÊt lîng vµ qu¶n lý chÊt lîng s¶n phÈm …………… 5 1.1 Kh¸i niÖm thùc phÈm …………………………………………….2 ChÊt lîng s¶n phÈm …………………………………………….1 ChÊt lîng vÖ sinh ………………………………………….2 ChÊt lîng dinh dìng ……………………………………… 6 1.3 ChÊt lîng c¶m quan ……………………………………….4 Gi¸ trÞ hîp ph¸p …………………………………………….5 Gi¸ trÞ x· héi vµ sinh th¸i …………………………………… 7 1.3 Qu¶n lý chÊt lîng ……………………………………………….3 HÖ thèng qu¶n lý chÊt lîng HACCP ……………………… 7 1.1 LÞch sö ph¸t triÓn cña hÖ thèng HACCP ………………………….2 Môc ®Ých, yªu cÇu vµ vai trß cña hÖ thèng HACCP ……………… 8 1.3 C¸ch tiÕn hµnh …………………………………………………….1 C¸c ®iÒu kiÖn ¸p dông HACCP …………………………….2 C¸c nguyªn t¾c x©y dùng HACCP ………………………….3 ¸p dông HACCP trong quy tr×nh chÕ biÕn thùc phÈm ……… 10 Ch¬ng II: Môc tiªu – Ph¬ng ph¸p nghiªn cøu …… 20 2.2 Ph¬ng ph¸p nghiªn cøu ……………………………………… 20 Ch¬ng III: Nghiªn cøu vµ th¶o luËn ………………….1 LuËn cø x©y dùng nhµ m¸y chÕ biÕn thÞt ………………….1 ThÞt vµ c¸c s¶n phÈm tõ thÞt ……………………………………… 21 3.2 Lùa chän nhµ m¸y chÕ biÕn thÞt ………………………………….1 §Þa ®iÓm, vÞ trÝ ®Þa lý vµ khÝ hËu ……………… 24 3.3 Sù hîp t¸c ho¸ ……………………………………………….5 Nguån cung cÊp nhiªn liÖu ………………………………….6 Nguån cung cÊp ®iÖn ……………………………………….8 Giao th«ng vËn t¶i ………………………………………….9 Nguån cung cÊp nh©n lùc …………………………………… 25 3.2 M« t¶ quy tr×nh c«ng nghÖ ………………………………….1 Quy tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn thÞt x«ng khãi …………………….1 S¬ ®å d©y chuyÒn c«ng nghÖ ……………………………….2 C¸c thiÕt bÞ chÕ biÕn chÝnh ………………………………….3 ThuyÕt minh quy tr×nh c«ng nghÖ ………………………….2 Quy tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn xóc xÝch tiÖt trïng ……………….1 S¬ ®å d©y chuyÒn c«ng nghÖ ……………………………….2 C¸c thiÕt bÞ chÕ biÕn chÝnh ………………………………….3 ThuyÕt minh quy tr×nh c«ng nghÖ ………………………….3 Quy tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn thÞt lîn xay ®ãng hép .1 S¬ ®å d©y chuyÒn c«ng nghÖ ……………………………….2 C¸c thiÕt bÞ chÕ biÕn chÝnh ………………………………….3 ThuyÕt minh quy tr×nh c«ng nghÖ ………………………….3 C¸c ch¬ng tr×nh kiªn quyÕt ……………………………….1 Ch¬ng tr×nh GMP ……………………………………………….1 Quy ph¹m s¶n xuÊt thÞt x«ng khãi - GMP 1 ……………….2 Quy ph¹m s¶n xuÊt xóc xÝch tiÖt trïng - GMP 2 …………….3 Quy ph¹m s¶n xuÊt ®å hép - GMP 3 ……………………….2 C¸c quy ph¹m vÖ sinh - SSOP …………………………………… 40 3.4 X©y dùng kÕ ho¹ch HACCP cho nhµ m¸y chÕ biÕn thÞt … 43 3.1 Thµnh lËp ®éi HACCP ( ®èi víi c¶ 3 s¶n phÈm ) ………………… 43 3.3 X¸c ®Þnh môc ®Ých sö dông ( ®èi víi 3 s¶n phÈm ) ……………….4 ThiÕt lËp s¬ ®å tiÕn tr×nh s¶n xuÊt ……………………………….5 ThÈm ®Þnh kÕt qu¶ ……………………………………………….6 Ph©n tÝch c¸c mèi nguy ………………………………………….7 X¸c ®Þnh c¸c ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n …………………………….8 ThiÕt lËp ngìng tíi h¹n cho tõng CCP ………………………….9 ThiÕt lËp hÖ thèng gi¸m s¸t cho tõng CCP ……………………….10 ThiÕt lËp c¸c hµnh ®éng kh¾c phôc …………………………….11 ThiÕt lËp c¸c thñ tôc kiÓm tra …………………………………… 78 3.12 ThiÕt lËp bé tµi liÖu vµ lu gi÷ hå s¬ HACCP …………………. 79 Tµi liÖu tham kh¶o …………………………………………….

81 Phô lôc 1 S¬ ®å ph©n xëng chÕ biÕn …………………………………. 82 Phô lôc 2 Mét sè vi sinh vËt thêng gÆp trong s¶n phÈm thÞt …………. 83 Phô lôc 3 PhiÕu ®¸nh gi¸ ®iÒu kiÖn s¶n xuÊt c¬ së chÕ biÕn thÞt ………. 89 Phô lôc 4 Quy ph¹m s¶n xuÊt GMP 1.1: TiÕp nhËn nguyªn liÖu ……….

100 Phô lôc 5 Quy ph¹m s¶n xuÊt GMP 1. 103 Phô lôc 6 Quy ph¹m s¶n xuÊt GMP 1.3: R· ®«ng ……………………… 104 Phô lôc 7 Quy ph¹m s¶n xuÊt GMP 1. 105 Phô lôc 8 Quy ph¹m s¶n xuÊt GMP 1. 105 Phô lôc 9 Quy ph¹m s¶n xuÊt GMP 1.6: X«ng khãi …………………… 106 Phô lôc 10 Quy ph¹m s¶n xuÊt GMP 1.

107 Phô lôc 11 Quy ph¹m s¶n xuÊt GMP 2.4: C¾t khèi, xay th« …………… 108 Phô lôc 12 Quy ph¹m s¶n xuÊt GMP 2. 109 Phô lôc 13 Quy ph¹m s¶n xuÊt GMP 2. 111 Phô lôc 14 Quy ph¹m s¶n xuÊt GMP 2. 112 Phô lôc 15 Quy ph¹m s¶n xuÊt GMP 2.8: TiÖt trïng ………………… 113 Phô lôc 16 Quy ph¹m s¶n xuÊt GMP 3.

114 Phô lôc 17 Quy ph¹m vÖ sinh - SSOP …………………………………. 115 Phô lôc 18 C©y quyÕt ®Þnh …………………………………………. 131 Danh môc c¸c b¶ng biÓu B¶ng3.1 Thµnh phÇn dinh dìng trong thÞt cña mét sè vËt nu«i 22 B¶ng3.2 Hµm lîng c¸c axit amin cã trong 100(g) m« c¬ c¸c lo¹i thÞt 22 B¶ng3.3 Hµm lîng vitamin cã trong 100(g) m« c¬ thÞt gia sóc gia cÇm 23 B¶ng3.4 Gi¸ trÞ dinh dìng trong 100(g) cña mét sè thùc phÈm 23 B¶ng3.5 Mét sè quy ®Þnh cÇn ¸p dông 41 B¶ng3.6 Thµnh viªn nhãm c«ng t¸c HACCP 44 B¶ng3.7 S¶n phÈm thÞt x«ng khãi 45 B¶ng3.8 S¶n phÈm xóc xÝch tiÖt trïng 45 B¶ng3.9 S¶n phÈm ®å hép thÞt lîn xay 47 B¶ng3.10 S¶n phÈm thÞt x«ng khãi-Ph©n tÝch mèi nguy 49 B¶ng3.11 S¶n phÈm xóc xÝch tiÖt trïng-Ph©n tÝch mèi nguy 54 B¶ng3.12 S¶n phÈm ®å hép thÞt lîn xay-Ph©n tÝch mèi nguy 58 B¶ng3.13 S¶n phÈm thÞt x«ng khãi-X¸c ®Þnh ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n 63 B¶ng3.14 S¶n phÈm xóc xÝch tiÖt trïng- X¸c ®Þnh ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n 65 B¶ng3.15 S¶n phÈm ®å hép thÞt lîn xay-X¸c ®Þnh ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n 67 B¶ng3.16 S¶n phÈm thÞt x«ng khãi-ThiÕt lËp ngìng tíi h¹n cho CCP 69 B¶ng3.17 S¶n phÈm xóc xÝch tiÖt trïng-ThiÕt lËp ngìng tíi h¹n cho CCP 70 B¶ng3.18 §å hép thÞt lîn xay -ThiÕt lËp ngìng tíi h¹n cho CCP 71 B¶ng3.19 S¶n phÈm thÞt x«ng khãi-ThiÕt lËp hÖ thèng 72 B¶ng3.20 S¶n phÈm xóc xÝch tiÖt trïng- ThiÕt lËp hÖ thèng 74 B¶ng3.21 S¶n phÈm ®å hép thÞt lîn xay-ThiÕt lËp hÖ thèng 76 Më ®Çu Thùc phÈm cã vai trß rÊt quan träng ®èi víi cuéc sèng cña chóng ta do cã ¶nh hëng trùc tiÕp tíi søc khoÎ, tuæi thä cña con ngêi. Sö dông thùc phÈm chñ yÕu lµ ®¸p øng nhu cÇu vÒ dinh dìng ®Ó t¸i t¹o søc lao ®éng, ngoµi ra cßn c¸c nhu cÇu thëng thøc vµ gi¶i trÝ.

Nhng thùc phÈm ph¶i ®¶m b¶o an toµn vÖ sinh th× míi ®¸p øng ®îc nh÷ng nhu cÇu trªn. Khi nãi thùc phÈm tèt, cã chÊt lîng, chóng ta ph¶i hiÓu nã ®¶m b¶o c¸c yªu cÇu sau: yªu cÇu an toµn vÖ sinh, yªu cÇu dinh dìng, tÝnh chÊt ®Æc thï hÊp dÉn cña s¶n phÈm. Trong c¸c yªu cÇu ®ã th× yªu cÇu ®¶m b¶o tÝnh chÊt an toµn vÖ sinh thùc phÈm ®îc ®Æt lªn hµng ®Çu. HiÖn nay cïng víi sù ph¸t triÓn cña ®Êt níc ta, yªu cÇu cña ngêi tiªu dïng ngµy mét n©ng cao, c¸c c¬ së s¶n xuÊt thùc phÈm trong níc ta ®ang ngµy mét ph¸t triÓn ®Çu t trang thiÕt bÞ vµ d©y chuyÒn c«ng nghÖ hiÖn ®¹i phï hîp.

Cïng víi ®iÒu nµy, c«ng t¸c qu¶n lý chÊt lîng ®îc ¸p dông trong tÊt c¶ c¸c xÝ nghiÖp chÕ biÕn vµ ®îc thùc hiÖn mét c¸ch nghiªm ngÆt nh»m ®¶m b¶o an toµn vÖ sinh cho ngêi tiªu dïng. Trªn thùc tÕ, c¸c ph¬ng ph¸p th«ng thêng ®Ó qu¶n lý an toµn vÖ sinh thùc phÈm sÏ kh«ng ®¶m b¶o ch¾c ch¾n nÕu chóng kh«ng ®îc x©y dùng trªn mét c¬ së ®¸ng tin cËy, cßn viÖc thanh tra vµ gi¸m s¸t s¶n phÈm cuèi cïng còng Ýt ®¶m b¶o ®îc sù an toµn trong qu¸ tr×nh cung cÊp thùc phÈm tíi ngêi tiªu dïng. Nhng theo hÖ thèng ph©n tÝch mèi nguy vµ kiÓm so¸t c¸c ®iÓm tíi h¹n viÕt t¾t lµ (HACCP) ®· t¹o kh¶ n¨ng cho c¸c nhµ s¶n xuÊt thùc phÈm, c¸c nhµ dÞch vô thùc phÈm tiÕn hµnh c«ng t¸c kiÓm tra vÖ sinh an toµn thùc phÈm v× HACCP lµ mét kü thuËt c¬ b¶n rÊt cÇn thiÕt ®Ó tiªn lîng vµ ng¨n chÆn ®îc c¸c mèi nguy hiÓm vÒ an toµn thùc phÈm. Víi mong muèn ®îc ®ãng gãp cho ngµnh thùc phÈm nãi chung vµ ngµnh c«ng nghÖ chÕ biÕn c¸c s¶n phÈm thÞt nãi riªng, t«i ®· nhËn ®Ò tµi: “X©y dùng hÖ thèng HACCP trong nhµ m¸y chÕ biÕn thÞt“ 1 Ch¬ng I : TæNG QUAN 1.1 VÊn ®Ò vÖ sinh an toµn thùc phÈm: §¶m b¶o chÊt lîng, vÖ sinh an toµn thùc phÈm gi÷ vÞ trÝ quan träng trong sù nghiÖp b¶o vÖ søc khoÎ nh©n d©n, gãp phÇn gi¶m tû lÖ m¾c bÖnh, duy tr× vµ ph¸t triÓn nßi gièng, t¨ng cêng søc lao ®éng, häc tËp, thóc ®Èy sù t¨ng trëng kinh tÕ, v¨n ho¸ x· héi vµ thÓ hiÖn nÕp sèng v¨n minh cña ®Êt níc.

VÊn ®Ò b¶o ®¶m chÊt lîng vÖ sinh an toµn thùc phÈm hiÖn ®ang ®îc nhiÒu quèc gia quan t©m, ®Æc biÖt t¹i khu vùc ch©u ¸. C«ng t¸c b¶o ®¶m chÊt lîng vÖ sinh an toµn thùc phÈm vèn lµ c«ng viÖc hÕt søc phøc t¹p, ngay c¶ ë c¸c níc c«ng nghiÖp ph¸t triÓn cã hÖ thèng qu¶n lý chÊt lîng vÖ sinh an toµn thùc phÈm tiªn tiÕn th× nh÷ng rñi ro vÉn x¶y ra nh trong trêng hîp ë NhËt B¶n n¨m 1997 cã 1960 vô ngé ®éc thùc phÈm víi 39990 ngêi m¾c bÖnh. Thèng kª cña Trung t©m kiÓm so¸t vµ phßng ngõa bÖnh tËt CDC ë Mü mçi n¨m cã ®Õn hµng v¹n trêng hîp ngé ®éc thùc phÈm. ChÊt lîng vÖ sinh an toµn thùc phÈm lu«n lµ mèi quan t©m hµng ®Çu cña ngêi tiªu dïng.

Cïng víi sù t¨ng d©n sè, kim ng¹ch xuÊt nhËp khÈu thùc phÈm trªn toµn thÕ giíi kh«ng ngõng t¨ng lªn (hiÖn nay ®¹t kho¶ng 340 tû USD/n¨m). Cïng víi viÖc ph¸t triÓn cña c«ng nghiÖp, m«i trêng ngµy cµng bÞ « nhiÔm, viÖc øng dông c¸c thµnh tùu khoa häc kü thuËt míi trong ch¨n nu«i, trång trät, s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm lµm cho nguy c¬ thùc phÈm bÞ « nhiÔm ngµy cµng t¨ng. §Ó b¶o vÖ søc khoÎ ngêi tiªu dïng vµ c©n b»ng trong th¬ng m¹i, tæ chøc Y tÕ thÕ giíi (WHO) vµ tæ chøc n«ng l¬ng thÕ giíi (FAO) ®· lËp Uû ban tiªu chuÈn ho¸ thùc phÈm (Codex Alimentarius Commision) gäi t¾t lµ Uû ban Codex (CAC). §Õn nay Uû ban Codex ®· cã trªn 158 níc thµnh viªn, ®· ban hµnh ®îc trªn 300 tiªu chuÈn, 46 híng dÉn vµ quy ph¹m thùc hµnh 700 phô gia thùc 2 phÈm víi 3200 c¸c giíi h¹n cho phÐp vÒ c¸c chÊt nhiÔm bÈn, d lîng thuèc b¶o vÖ thùc vËt vµ thuèc thó y.

HiÖn nay c«ng nghiÖp s¶n xuÊt thùc phÈm cña níc ta ®ang ®Ò cao viÖc cung cÊp th«ng tin cho ngêi tiªu dïng kiÕn thøc vÒ c¸ch b¶o qu¶n thùc phÈm, c¸ch nhËn biÕt c¸c kh©u cã nguy c¬ cao g©y « nhiÔm thùc phÈm trong quy tr×nh s¶n xuÊt thùc phÈm cña ngêi s¶n xuÊt, chÕ biÕn…V× sù ®a d¹ng cña ho¹t ®éng s¶n xuÊt hµng thùc phÈm ngo¹i nhËp còng nh néi ®Þa víi c«ng nghÖ ngµy cµng phøc t¹p, sö dông nhiÒu chÊt phô gia còng nh nhiÒu quy tr×nh kh«ng ®¶m b¶o vÖ sinh g©y khã kh¨n trong viÖc qu¶n lý kiÓm so¸t.