Nghiên Cứu Dư Lượng Hàn The và Hóa Chất Bảo Vệ Thực Vật Trong Thực Phẩm

Chuyên khảo phân tích Nghiên ứu điều tra khảo sát và đánh giá tình hình nhiễm hóa hất bảo vệ thự vật trong rau ủ quả và, đánh giá các khía cạnh quan trọng, đề xuất hướng nghiên

• Tác giả: Phạm Thị Thanh Lịch
• Người hướng dẫn: PGS. Nguyễn Duy Thịnh
• Trường học: Đại học Bách Khoa Hà Nội
• Chuyên ngành: Kỹ thuật
• Đề tài: Nghiên Cứu Dư Lượng Hàn The Và Hóa Chất Bảo Vệ Thực Vật Trong Thực Phẩm
• Loại tài liệu: Luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2015
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI MỞ ĐẦU
• 1. CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HÀN THE
• 1.1.1. Nguồn gốc và cấu trúc hóa học của hàn the
• 1.1.2. Tính chất cơ bản của hàn the
• 1.1.3. Các biện pháp phòng ngừa
• 1.1.4. Tình hình nghiên cứu về dư lượng hàn the trong các sản phẩm giò – chả
• 1.2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HÓA CHẤT BẢO VỆ THỰC VẬT (HCBVTV)
• 1.2.1. Giới thiệu về HCBVTV
• 1.2.2. Giới thiệu về hóa chất bảo vệ thực vật nhóm carbamat
• 1.3. BỘ XÉT NGHIỆM NHANH (bộ kit thử nhanh)
• 2. CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Đối tượng nghiên cứu
• 2.2. Dụng cụ, thiết bị
• 2.3. Thời gian, địa điểm
• 2.4. Kỹ thuật lấy mẫu
• 2.5. Quy trình phân tích
• 2.6. Quy trình kiểm tra dư lượng hàn the trong giò – chả
• 2.7. Quy trình kiểm tra dư lượng HCBVTV trong rau quả
• 2.8. Cách sử dụng bộ kiểm tra nhanh BK04
• 2.9. Cách sử dụng bộ kiểm tra nhanh VPR10
• 2.10. Xử lý dữ liệu
• 3. CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
• 3.1. Quy định về sử dụng hàn the và dư lượng HCBVTV trong các sản phẩm thực phẩm
• 3.2. Quy định về dư lượng tối đa cho phép của một số HCBVTV
• 3.3. Kết quả khảo sát
• 3.3.1. Tổng hợp kết quả lấy mẫu khảo sát
• 3.3.2. Kết quả phân tích định tính dư lượng hàn the
• 3.3.3. Kết quả phân tích định tính dư lượng thuốc BVTV
• 3.4. Đề xuất giải pháp quản lý việc sử dụng hàn the và dư lượng HCBVTV
• 3.4.1. Đề xuất giải pháp quản lý việc sử dụng hàn the
• 3.4.2. Đề xuất giải pháp quản lý dư lượng HCBVTV
• 4. CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC

Tóm tắt

I. Tổng quan về nghiên cứu dư lượng hàn the trong thực phẩm

Nghiên cứu về dư lượng hàn the trong thực phẩm đang trở thành một vấn đề nóng hổi trong xã hội hiện đại. Hàn the, một chất bị cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm, thường được sử dụng để cải thiện độ dai và giòn của sản phẩm. Việc hiểu rõ về nguồn gốc, tính chất và tác động của hàn the là rất cần thiết để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

1.1. Nguồn gốc và cấu trúc hóa học của hàn the

Hàn the, hay còn gọi là Borax, có nguồn gốc từ các trầm tích evaporit. Cấu trúc hóa học của nó là Na2B4O7.10H2O, với tính chất hòa tan trong nước nóng. Việc hiểu rõ nguồn gốc và cấu trúc này giúp nhận diện và kiểm soát tốt hơn trong thực phẩm.

1.2. Tính chất và ứng dụng của hàn the trong thực phẩm

Hàn the có tính chất diệt khuẩn và tăng cường liên kết cấu trúc của thực phẩm. Tuy nhiên, việc sử dụng nó trong chế biến thực phẩm gây ra nhiều rủi ro cho sức khỏe, đặc biệt là khi tích tụ trong cơ thể.

II. Vấn đề và thách thức liên quan đến dư lượng hàn the

Sự tồn tại của dư lượng hàn the trong thực phẩm đang gây ra nhiều lo ngại về an toàn thực phẩm. Việc kiểm soát và phát hiện dư lượng này gặp nhiều khó khăn do ý thức của người sản xuất và tiêu dùng còn hạn chế.

2.1. Tác động của hàn the đến sức khỏe con người

Hàn the có thể gây ra nhiều tác hại nghiêm trọng như tổn thương gan, thoái hóa cơ và ảnh hưởng đến khả năng sinh sản. Việc tích tụ hàn the trong cơ thể có thể dẫn đến các bệnh mãn tính.

2.2. Thực trạng sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm

Mặc dù bị cấm, hàn the vẫn được sử dụng phổ biến trong chế biến giò chả và các sản phẩm thực phẩm khác. Điều này cho thấy sự cần thiết phải tăng cường giám sát và quản lý.

III. Phương pháp nghiên cứu dư lượng hàn the trong thực phẩm

Để đánh giá tình hình dư lượng hàn the, các phương pháp nghiên cứu hiện đại được áp dụng. Việc sử dụng bộ xét nghiệm nhanh giúp phát hiện nhanh chóng và chính xác dư lượng trong thực phẩm.

3.1. Quy trình lấy mẫu và phân tích

Quy trình lấy mẫu và phân tích dư lượng hàn the bao gồm các bước chuẩn bị mẫu, xử lý và phân tích bằng các thiết bị hiện đại. Điều này đảm bảo độ chính xác trong kết quả nghiên cứu.

3.2. Sử dụng bộ xét nghiệm nhanh trong kiểm tra

Bộ xét nghiệm nhanh giúp phát hiện dư lượng hàn the trong thực phẩm một cách hiệu quả. Việc áp dụng công nghệ này giúp nâng cao khả năng giám sát an toàn thực phẩm.

IV. Kết quả nghiên cứu về dư lượng hàn the trong thực phẩm

Kết quả nghiên cứu cho thấy mức độ dư lượng hàn the trong một số sản phẩm thực phẩm vượt quá tiêu chuẩn cho phép. Điều này đặt ra yêu cầu cấp thiết về việc kiểm soát và quản lý chất lượng thực phẩm.

4.1. Tổng hợp kết quả khảo sát

Kết quả khảo sát cho thấy nhiều mẫu thực phẩm chứa dư lượng hàn the cao, đặc biệt là trong giò chả. Điều này cho thấy sự cần thiết phải có các biện pháp can thiệp kịp thời.

4.2. Đề xuất giải pháp quản lý dư lượng hàn the

Đề xuất các giải pháp quản lý như tăng cường thanh tra, giám sát và tuyên truyền giáo dục cho người tiêu dùng về tác hại của hàn the trong thực phẩm.

V. Kết luận và tương lai của nghiên cứu dư lượng hàn the

Nghiên cứu về dư lượng hàn the trong thực phẩm cần được tiếp tục để bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Việc nâng cao nhận thức và thực hiện các biện pháp quản lý hiệu quả là rất cần thiết.

5.1. Tầm quan trọng của việc giám sát an toàn thực phẩm

Giám sát an toàn thực phẩm là yếu tố quan trọng để đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng. Cần có các chính sách rõ ràng và hiệu quả trong việc kiểm soát dư lượng hàn the.

5.2. Hướng nghiên cứu trong tương lai

Hướng nghiên cứu trong tương lai cần tập trung vào việc phát triển các phương pháp phát hiện nhanh và chính xác hơn về dư lượng hàn the trong thực phẩm.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) là vấn đề được xã hội quan tâm sâu sắc trong những năm gần đây, đặc biệt khi các sản phẩm thực phẩm có nguy cơ nhiễm các chất cấm và hóa chất độc hại vẫn còn phổ biến. Theo báo cáo khảo sát tại Hà Nội, tỷ lệ mẫu giò chả nhiễm hàn the chiếm khoảng 10-22%, trong khi dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật (HCBVTV) tồn dư trên rau quả dao động từ 2,5% đến 14,17% tùy loại sản phẩm. Nghiên cứu nhằm điều tra, khảo sát và đánh giá tình hình nhiễm hàn the trong các sản phẩm giò chả và dư lượng HCBVTV trong rau quả tại thị trường Hà Nội trong giai đoạn từ tháng 9 đến tháng 10 năm 2014. Mục tiêu cụ thể là xác định tỷ lệ nhiễm, mức độ tồn dư và đề xuất các giải pháp quản lý nhằm nâng cao chất lượng ATVSTP. Phạm vi nghiên cứu tập trung tại các chợ thuộc quận Hai Bà Trưng, Hà Nội, với tổng số 760 mẫu được lấy và phân tích. Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong việc cảnh báo nguy cơ sức khỏe cộng đồng, đồng thời hỗ trợ các cơ quan quản lý trong việc kiểm soát và giám sát chất lượng thực phẩm, góp phần giảm thiểu ngộ độc thực phẩm do hóa chất độc hại.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết về độc tính của hàn the và hóa chất bảo vệ thực vật, đặc biệt nhóm carbamat, cùng các quy định pháp luật về an toàn thực phẩm. Hàn the (Na2B4O7.10H2O) là một hợp chất bị cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm do khả năng tích tụ và gây độc mãn tính cho gan, thận và hệ thần kinh. HCBVTV gồm nhiều nhóm hóa chất như clo hữu cơ, lân hữu cơ, carbamat và pyrethroid, trong đó nhóm carbamat có độc tính cao và phổ biến trong nông nghiệp. Các khái niệm chính bao gồm: dư lượng tối đa cho phép (MRLs), liều hấp thụ hàng ngày chấp nhận được (ADI), và các triệu chứng ngộ độc cấp tính, mãn tính do tiếp xúc với các hóa chất này. Mô hình nghiên cứu tập trung vào khảo sát thực trạng tồn dư hóa chất trong thực phẩm và đánh giá mức độ nguy hại dựa trên các tiêu chuẩn quốc tế và Việt Nam.

Phương pháp nghiên cứu

Nguồn dữ liệu chính là các mẫu thực phẩm gồm 160 mẫu giò chả và 600 mẫu rau quả (bắp cải, nho, táo, cà chua, cà rốt) được lấy ngẫu nhiên tại các chợ thuộc 20 phường quận Hai Bà Trưng, Hà Nội trong khoảng thời gian từ 1/9/2014 đến 20/10/2014. Mẫu giò chả được lấy 4 mẫu/2 tháng/20 chợ, mỗi mẫu tối thiểu 200g; mẫu rau quả lấy 12 mẫu/loại/2 tháng/10 chợ, mỗi mẫu tối thiểu 500g. Phương pháp phân tích sử dụng bộ xét nghiệm nhanh BK04 để phát hiện dư lượng hàn the với giới hạn phát hiện 50 ppm và bộ kit VPR10 để kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu nhóm lân hữu cơ và carbamat với giới hạn phát hiện 0,5 ppm. Dữ liệu được xử lý bằng phần mềm Excel 2013 để tổng hợp và phân tích định tính. Phương pháp lấy mẫu và phân tích đảm bảo tính khách quan, đại diện và tuân thủ các quy định của Bộ Y tế về lấy mẫu và kiểm tra an toàn thực phẩm.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Tỷ lệ nhiễm hàn the trong giò chả: Tỷ lệ mẫu giò nhiễm hàn the là 22,5% (9/40 mẫu), cao hơn so với chả là 10% (4/40 mẫu). Tỷ lệ nhiễm tại các phường như Đồng Tâm và Bạch Đằng lên tới 100% trong một số đợt lấy mẫu. Tỷ lệ nhiễm hàn the trong giò chả trên địa bàn quận Hai Bà Trưng dao động từ 10% đến 25% trong hai tháng khảo sát.

2. Tình hình dư lượng HCBVTV trong rau quả: Táo có tỷ lệ nhiễm cao nhất với 14,17% mẫu dương tính, tiếp theo là bắp cải (33-50% tại một số phường), cà chua (16,6-50%), nho (5-33,3%) và cà rốt thấp nhất (2,5-33,3%). Một số phường như Lĩnh Nam và Vĩnh Tuy có tỷ lệ mẫu nhiễm vượt mức cho phép cao, đặc biệt trên các loại rau quả như bắp cải, cà chua và táo.

3. So sánh theo địa bàn: Một số phường như Trương Định, Phố Huế và Bạch Mai có tỷ lệ mẫu rau quả âm tính với thuốc trừ sâu lên đến 100%, cho thấy sự khác biệt rõ rệt về ý thức và nguồn cung ứng thực phẩm giữa các khu vực.

4. Mức độ tồn dư vượt giới hạn: Nhiều mẫu rau quả có dư lượng thuốc trừ sâu vượt mức tối đa cho phép theo quy định của Bộ Y tế, đặc biệt là các mẫu bắp cải và cà chua tại các phường có tỷ lệ nhiễm cao.

Thảo luận kết quả

Việc phát hiện tỷ lệ nhiễm hàn the cao hơn trong giò so với chả có thể giải thích bởi sự khác biệt trong công nghệ chế biến và thành phần nguyên liệu, khi giò thường không qua công đoạn chiên rán như chả, dẫn đến nhu cầu sử dụng hàn the để tăng độ dai, giòn cao hơn. Kết quả này phù hợp với các nghiên cứu trước đây tại nhiều địa phương khác nhau, cho thấy hàn the vẫn được sử dụng bất hợp pháp trong chế biến thực phẩm nhằm giảm giá thành và cải thiện cảm quan sản phẩm.

Dư lượng HCBVTV tồn tại phổ biến trên rau quả, đặc biệt là các loại quả nhập khẩu hoặc trồng không tuân thủ nghiêm ngặt quy trình sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, dẫn đến nguy cơ ngộ độc cấp và mãn tính cho người tiêu dùng. Sự khác biệt về tỷ lệ nhiễm giữa các phường phản ánh mức độ kiểm soát và ý thức của người sản xuất, kinh doanh cũng như người tiêu dùng. Kết quả này cũng tương đồng với báo cáo của Cục Bảo vệ thực vật và các nghiên cứu quốc tế về tồn dư thuốc trừ sâu trong nông sản.

Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ cột thể hiện tỷ lệ mẫu nhiễm hàn the và HCBVTV theo từng loại sản phẩm và địa bàn, giúp minh họa rõ ràng mức độ nguy cơ và phân bố ô nhiễm.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Tăng cường kiểm tra, giám sát: Cơ quan quản lý cần đẩy mạnh công tác thanh tra, kiểm tra định kỳ tại các cơ sở sản xuất, kinh doanh giò chả và rau quả, sử dụng bộ xét nghiệm nhanh để phát hiện kịp thời dư lượng hàn the và HCBVTV, nhằm giảm tỷ lệ sản phẩm không an toàn trong vòng 6-12 tháng tới.

2. Tuyên truyền, nâng cao nhận thức: Triển khai các chương trình giáo dục, truyền thông sâu rộng về tác hại của hàn the và việc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật không đúng quy định cho người sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng, đặc biệt tại các khu vực có tỷ lệ nhiễm cao.

3. Xây dựng chính sách xử phạt nghiêm minh: Áp dụng các biện pháp xử lý hành chính và hình sự đối với các trường hợp vi phạm sử dụng hàn the và thuốc trừ sâu vượt mức cho phép, nhằm tạo tính răn đe và nâng cao hiệu quả quản lý trong vòng 1 năm tới.

4. Khuyến khích sản xuất sạch, thực hành nông nghiệp tốt: Hỗ trợ nông dân áp dụng VietGAP và các phương pháp canh tác an toàn, giảm thiểu sử dụng hóa chất độc hại, đồng thời phát triển các mô hình sản xuất thực phẩm sạch, đáp ứng nhu cầu thị trường và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Cơ quan quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm: Sử dụng kết quả nghiên cứu để xây dựng chính sách, quy định và kế hoạch kiểm tra, giám sát hiệu quả hơn trong lĩnh vực ATVSTP.

2. Các nhà sản xuất và kinh doanh thực phẩm: Hiểu rõ tác hại của việc sử dụng hàn the và dư lượng HCBVTV, từ đó điều chỉnh quy trình sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm và uy tín trên thị trường.

3. Người tiêu dùng: Nâng cao nhận thức về nguy cơ từ thực phẩm nhiễm hóa chất độc hại, biết cách lựa chọn sản phẩm an toàn và bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình.

4. Các nhà nghiên cứu và học viên: Tham khảo phương pháp nghiên cứu, dữ liệu thực nghiệm và kết quả phân tích để phát triển các nghiên cứu tiếp theo về an toàn thực phẩm và hóa chất bảo vệ thực vật.

Câu hỏi thường gặp

1. Hàn the là gì và tại sao bị cấm sử dụng trong thực phẩm?
   Hàn the là muối natri tetraborat có tác dụng tăng độ dai, giòn của thực phẩm nhưng tích tụ trong cơ thể gây tổn thương gan, thận và hệ thần kinh. Do đó, nó bị cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

2. Dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật ảnh hưởng thế nào đến sức khỏe?
   Dư lượng HCBVTV có thể gây ngộ độc cấp tính với triệu chứng như buồn nôn, đau đầu, và ngộ độc mãn tính ảnh hưởng đến hệ thần kinh, gan, thận, thậm chí gây ung thư và dị tật bẩm sinh nếu tiếp xúc lâu dài.

3. Bộ xét nghiệm nhanh có độ chính xác như thế nào?
   Bộ kit thử nhanh BK04 và VPR10 được Bộ Y tế cấp phép, có giới hạn phát hiện phù hợp với quy định, giúp phát hiện nhanh dư lượng hàn the và thuốc trừ sâu tại hiện trường, hỗ trợ kiểm tra sàng lọc hiệu quả.

4. Tại sao tỷ lệ nhiễm hàn the trong giò cao hơn chả?
   Do công nghệ chế biến khác nhau, giò thường không qua công đoạn chiên rán như chả, nên người sản xuất sử dụng hàn the nhiều hơn để tăng độ dai, giòn và giữ nước cho giò.

5. Người tiêu dùng có thể làm gì để tránh thực phẩm nhiễm độc?
   Nên lựa chọn thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng, ưu tiên sản phẩm sạch, đọc kỹ nhãn mác, hạn chế sử dụng thực phẩm chế biến sẵn và tăng cường tự nấu ăn tại nhà để kiểm soát chất lượng.

Kết luận

• Nghiên cứu đã xác định tỷ lệ nhiễm hàn the trong giò chả tại Hà Nội dao động từ 10-22,5%, với mức độ phổ biến cao tại một số phường quận Hai Bà Trưng.
• Dư lượng HCBVTV tồn dư trên rau quả phổ biến, đặc biệt là táo, bắp cải và cà chua với tỷ lệ nhiễm vượt mức cho phép lên đến 50% tại một số địa bàn.
• Việc sử dụng bộ xét nghiệm nhanh BK04 và VPR10 cho phép phát hiện kịp thời các hóa chất độc hại, hỗ trợ công tác kiểm tra, giám sát an toàn thực phẩm hiệu quả.
• Cần có các giải pháp đồng bộ về kiểm tra, tuyên truyền, xử phạt và khuyến khích sản xuất sạch để giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm do hóa chất.
• Các bước tiếp theo bao gồm mở rộng phạm vi khảo sát, nâng cao năng lực kiểm tra và phát triển các chương trình đào tạo, nâng cao nhận thức cộng đồng về ATVSTP.

Hành động ngay hôm nay để bảo vệ sức khỏe cộng đồng và nâng cao chất lượng thực phẩm trên thị trường là trách nhiệm của toàn xã hội.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HÀN THE 1. Nguồn gốc và cấu trúc hóa học của hàn the 1.

Lịch sử nghiên cứu và nguồn gốc của hàn the Hàn the - Borax (Phát âm tiếng Việt: Bo-rac) lần đầu tiên được phát hiện ở lòng hồ khô ở Tây Tạng và được nhập khẩu thông qua con đường tơ lụa đến vùng Arabia (Ả rập). Borax được sử dụng phổ biến trong cuối thế kỷ 19 khi Công ty Francis Marion Smith`s Pacific Coast bắt đầu đưa ra thị trường và phổ biến với các ứng dụng trong công nghệ, theo đó borax đã được khai thác ở sa mạc California và Nevada với số lượng đủ lớn để làm cho nó rẻ và sẵn. Borax còn được gọi là natri borat, natri tetraborat hoặc dinatri tetraborat, là một hợp chất quan trọng, một khoáng sản và một muối của axit boric. Thương phẩm thường là một loại bột màu trắng bao gồm tinh thể mềm không màu, dễ hoà tan trong nước.

Hàn the có trong các trầm tích evaporit được tạo ra khi các hồ nước mặn bị bay hơi lặp lại theo mùa. Các trầm tích có tầm quan trọng thương mại chủ yếu được tìm thấy gần Boron, California và các khu vực khác ở tây nam Hoa Kỳ, sa mạc Atacama ở Chile và ở Tây Tạng. Hàn the có trong thiên nhiên và thường được tìm thấy ở đáy các hồ nước mặn (salt lakes) sau khi các hồ này bị khô ráo.Hàn the có thể được sản xuất từ hai nguồn khác nhau:  Khai thác và tinh chế từ quặng: - Borac (chứa chủ yếu muối Na2B4O7. 10H2O) - Kecnit (chứa muối Na2B4O7.

4H2O + H3BO3) - Colemanit (chứa muối Ca2B6O11. Nguyễn Duy Thịnh 9 HV: Phạm Thị Thanh Lịch – CB120585 ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC Luận văn thạc sĩ kỹ thuật - Idecnit (chứa muối Mg2B6O11. 13H2O)  Kết quả thu được sản phẩm hàn the có độ tinh khiết từ 95-97%.  Điều chế trong sản xuất công nghiệp từ các khoáng poly borate (hỗn hợp của Colemanit và Idecnit).

Hàn the có tên thương mại theo tiếng Anh là Sodium tetraborate, Sodium pyroborate, Sodium beborate. Tên hoá học đầy đủ là Natri tetraborate. Dạng tồn tại của hàn the Hàn the là một hợp chất hoá học của nguyên tố B (Bo) với Natri và Oxy, là muối của acid boric (H3BO3) ngậm 10 phân tử nước với công thức hoá học là Na2B4O7. Borax là một từ chung để chỉ một số loại muối của Bo dạng khan hoặc ngậm nước bao gồm:  Hàn the khan (Na 2 B4 O7)  Borax pentahydrat (Na 2 B4O7.5H2O)  Borax decahydrate (Na 2B4O7.10H2O) Hàn the cũng có thể dễ dàng chuyển đổi thành axit boric và các muối borat, Phản ứng với axit clohydric để tạo thành axit boric là: Na2B4O7.10H2O + 2 HCl → 4 H3 BO3+ 2 NaCl + 5 H2O 1.

Tính chất cơ bn của hàn the 1. Tính chất Hàn the (Na2O4 B 7.10 H2O) là một loại muối ở dạng tinh thể màu trắng đục, không mùi, không vị, ít tan trong nước nguội nhưng tan nhiều trong nước nóng, tan trong glyxerin và không tan trong cồn 90 0. Khi tan trong nước nóng sẽ tạo ra acid boric (H3Bo3) và Natri hydrocid (NaOH) theo phản ứng sau: GVHD: PGS. Nguyễn Duy Thịnh 10 HV: Phạm Thị Thanh Lịch – CB120585 ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC Luận văn thạc sĩ kỹ thuật Na2B4O7 + 7H2O H3BO3 + NaOH.

- Phân tử lượng 381,37 g/mol - Tỷ trọng và pha 1,73 g/cm3, rắn - Độ hòa tan trong nước 5,1 g/100 ml nước (20°C) - Điểm nóng chảy 75°C (348 K) - Điểm sôi 320°C (593 K). Mục đích của việc đưa hàn the vào sản phẩm Do không mùi, không vị, có tác dụng diệt khuẩn và khi có mặt trong các thực phẩm, hàn the có khả năng tăng cường liên kết cấu trúc mạng của tinh bột và protein, làm giảm độ bở, tăng độ dai, giòn của các loại thực phẩm được chế biến từ bột ngũ cốc hoặc từ thịt gia súc, gia cầm, cải thiện trạng thái cảm quan của sản phẩm, phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng. Chính vì tính chất này mà nhiều người thích sử dụng nó để làm tăng tính dai, giòn của các loại sản phẩm; hay sử dụng nó để pha trộn thêm bột cho vào giò, chả, thịt, cá các loại để giảm giá thành sản phẩm.1: Một số sản phẩm thực phẩm có thể chứa hàn the (hình ảnh minh họa) Ngoài ra, trong thực phẩm có nhiều protein như thịt, cá. lượng nước tồn tại khá lớn (65-80%) ở dạng tự do hoặc dạng liên kết.

Vì vậy khi sử dụng hàn the thì sự liên kết này càng bền chặt, cấu trúc protein càng vững chắc, tức là thịt có độ dai, giòn, độ đàn hồi cao hơn và có thể giữ nước ở mức tối đa nên cân nặng hơn. Điều GVHD: PGS. Nguyễn Duy Thịnh 11 HV: Phạm Thị Thanh Lịch – CB120585 ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC Luận văn thạc sĩ kỹ thuật này giải thích tại sao một số trường hợp không thể đo được vì nồng độ của hàn the vượt xa các chỉ số lớn nhất của dụng cụ đo. Tính sát khuẩn của hàn the rất mạnh, cho nên hàn the được sử dụng như một chất bảo quản để giữ cho vào thực phẩm được lâu mà không lo bị hư hỏng.

Chuyển hóa của hàn the trong cơ thể người Trong cơ thể người hàn the tích tụ vào não và gan nhiều nhất rồi đến tim, phổi, dạ dày, thận, ruột. Thông thường nó là một chất kích thích da, mắt, đường hô hấp. Ngoài ra nó có thể làm thoái hóa cơ quan sinh dục, làm suy yếu khả năng sinh sản và gây thương tổn cho bào thai. Acid boric còn có tác dụng ức chế thực bào nên làm giảm sức đề kháng của cơ thể.

Chính do đặc tính gắn kết với thực phẩm của hàn the mà nó làm cho thực phẩm khó được tiêu hóa hơn bình thường rất nhiều. Trẻ em dùng hàn the lâu ngày dẫn đến sự phát triển chậm trong tuổi trưởng thành. Phụ nữ bị nhiễm độc mãn tính do hàn the thì vết Bo có thể được thải trừ qua nhau thai và sữa, gây nhiễm độc tới thai nhi và trẻ nhỏ. Khi tích lũy trong cơ thể, hàn the còn có khả năng gây tổn thương gan và thoái hóa cơ 1.

Loại thải Hàn the ít khi gây ra ngộ độc cấp tính như asen, thủy ngân, nhưng lại gây ngộ độc mãn tính bằng cách tích lũy từ từ. Hàn the hấp thu và thải qua nước tiểu 80%, tuyến mồ hôi 3%, qua phân 1%, phần còn lại 15% được tích lũy trong cơ thể tức là không bị đào thải ra khỏi cơ thể, Hàn the tích lũy nhiều đặc biệt trong mô mỡ, mô thần kinh, gây độc tới tiêu hóa, các quá trình chuyển hóa và chức phận của các cơ quan trong cơ thể biểu hiện bằng các dấu hiệu: mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, nôn, tiêu chảy nhẹ, mẩn đỏ da, rụng tóc, suy thận và cơn động kinh, thậm chí còn làm teo tinh hoàn, vô sinh hoặc các tai biến hệ tiêu hóa, làm rối loạn đồng hóa các albuminoit. Nguyễn Duy Thịnh 12 HV: Phạm Thị Thanh Lịch – CB120585 ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC Luận văn thạc sĩ kỹ thuật Như phần trên tôi đã trình bày, cơ thể chỉ đào thải được khoảng 85% lượng hàn the ăn vào, phần còn lại sẽ tích tụ vĩnh viễn trong cơ thể, vì vậy sử dụng ít hàn the trong nhiều ngày cũng nguy hiểm như sử dụng nhiều hàn the trong một lần. Cc dạng nhiểm độc ở người a.

Nhiểm độc cấp tính: Trong sách "Hỏi đáp về vệ sinh an toàn thực phẩm" do Bộ Y tế phát hành vào tháng 3/2001, có viết: "Hàn the có thể gây ngộ độc cấp tính cho người sử dụng với liều lượng thấp. Liều từ 5g trở lên đã gây ngộ độc cấp tính, có thể dẫn đến tử vong. Tuy nhiên, tác động của hàn the chủ yếu là mãn tính. Hàn the ảnh hưởng đến chức năng hoạt động của thận, gan, gây biếng ăn, suy nhược cơ thể… Khi vào cơ thể, hàn the khó bị đào thải mà tích tụ ở gan, khi lượng tích tụ đủ lớn sẽ gây bệnh mãn tính".

Khi chúng ta ăn phải thực phẩm có chứa hàn the vượt tiêu chuẩn cho phép sau khi ăn 6-8 giờ thì sẽ xuất hiện các triệu chứng buồn nôn, nôn, tiêu chảy, co cứng cơ, chuột rút vùng bụng, vật vã, cơn động kinh, dấu hiệu kích thích màng não, tróc da, phát ban, đặc biệt là vùng mông, bàn tay, có thể có các dấu hiệu suy thận, nhịp tim nhanh, sốc trụy mạch, da xanh tím, co giật, hoang tưởng và hôn mê. Nếu vô tình ăn uống phải liều lượng gây ngộ độc, cần cấp cứu tại bệnh viện, gây nôn, rửa dạ dày và áp dụng nhiều biện pháp điều trị tích cực khác. Tuy nhiên, trường hợp ngộ độc cấp như vậy ít xảy ra. Thường gặp là các ca nhiễm độc trường diễn do tích luỹ hàn the qua nhiều lần ăn thực phẩm chứa chất này.

Tác hại đặc biệt nghiêm trọng đối với thai nhi và trẻ em. Vì vậy, phấn rôm nếu có một lượng nhỏ acid boric thì trên nhãn phải ghi rõ "không dùng cho trẻ sơ sinh". Nhiểm độc mãn tính: Do khả năng tích luỹ trong cơ thể của hàn the, gây ảnh hưởng quá trình tiêu hoá, hấp thụ, quá trình chuyển hoá và chức năng của thận, biểu hiện là mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, nôn, tiêu chảy nhẹ, mẫn đỏ da, rụng tóc, suy thận, cơ động kinh, da GVHD: PGS. Nguyễn Duy Thịnh 13 HV: Phạm Thị Thanh Lịch – CB120585 ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC Luận văn thạc sĩ kỹ thuật xanh xao, suy nhược không hồi phục được.

Ngoài ra, acid boric còn có tác dụng ức chế thực bào, làm sức chống đỡ của cơ thể giảm. Các nghiên cứu về y học cho thấy nếu sử dụng nhiều hàn the sẽ có một số tác hại sau: - Ở mức độ thấp: sử dụng 3-5g/ngày: kém ăn, khó chịu toàn thân. - Ở mức độ cao: trên 5g/ngày: gây chậm lớn, tổn thương gan, teo tinh hoàn, giảm cân. - Người lớn liều 4-5g acid boric/ngày kém ăn và khó chịu.

- Trẻ em và sơ sinh nếu uống nhầm acid boric 1-2g/kgP chết sau 19 giờ đến 07 ngày. - Với liều từ 2-5g acid boric hoặc 15-30g borax, nạn nhân có thể chết sau 36 giờ. Kết quả nghiên cứu cho thấy, liều bắt đầu gây hại từ 10-40 ppm. Vào năm 1925, nhiều nước trên thế giới đã cấm không cho sử dụng hàn the để bảo quản thực phẩm.

Hàn the là một loại hóa chất không được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ Y tế.