Đánh Giá Chất Lượng Vệ Sinh Thực Phẩm Cá Tra (Pangasius hypopthalmus) Trong Quy Trình Sản Xuất

Chuyên khảo phân tích Đánh giá chất lượng vệ sinh thực phẩm sản phẩm cá tra pangasius hypopthalimus trong dây chuyền sản, đánh giá các khía cạnh quan trọng, đề xuất hướng nghiên

• Tác giả: Traàn AÙi Linh
• Người hướng dẫn: TS. Nguyễn Đình Lâm
• Trường học: Trường Đại Học Mở – Bán Công TPHCM
• Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học
• Đề tài: Đánh Giá Chất Lượng Vệ Sinh Thực Phẩm Cá Tra
• Loại tài liệu: luận văn tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2004
• Địa điểm: TP.Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• 1. TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH THỦY SẢN VIỆT NAM VÀ CỦA TỈNH AN GIANG
• 1.1. Tình hình chung của ngành thủy sản Việt Nam
• 1.2. Ngành thủy sản An Giang
• 2. CÔNG TY XUẤT NHẬP KHẨU VÀ CHẾ BIẾN THỦY SẢN AFIEX, AN GIANG
• 2.1. Quá trình hình thành và phát triển
• 2.2. Cơ cấu, tổ chức của công ty
• 2.3. Chức năng, nhiệm vụ và phạm vi hoạt động
• 3. CÁC ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC VÀ KỸ THUẬT NUÔI CÁ TRA
• 3.1. Phân loại và nguồn gốc và các đặc tính sinh học
• 3.2. Một số kỹ thuật nuôi cá tra ở đồng bằng sông Cửu Long
• 4. CÁC PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỦY SẢN
• 4.1. Các phương pháp sơ chế
• 4.2. Các phương pháp bảo quản
• 5. CÁC LOẠI VI SINH GÂY NHIỄM THƯỜNG GẶP TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN
• 5.1. Các nguồn lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình vận chuyển và chế biến
• 5.2. Các chất sát trùng làm sạch trước khi đông lạnh
• 6. VẬT LIỆU VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
• 6.1. Vật liệu và các thiết bị thí nghiệm
• 6.2. Dung dịch pha loãng và môi trường nuôi cấy
• 6.3. Các thiết bị và dụng cụ thí nghiệm
• 7. CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA
• 7.1. Phương pháp lấy mẫu
• 7.2. Các chỉ tiêu đánh giá và phương pháp xác định
• 8. CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM CÁ TRA CỦA CÁC NƯỚC
• 8.1. Các chỉ tiêu đánh giá
• 9. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 10. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• Tài liệu tham khảo
• Phụ lục
• Hình ảnh
• Bảng bổ sung
• Bảng tính thoáng kê

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Đánh Giá Chất Lượng Vệ Sinh Thực Phẩm Cá Tra

Đánh giá chất lượng vệ sinh thực phẩm cá tra là một vấn đề quan trọng trong ngành thủy sản Việt Nam. Cá tra, một loại cá nước ngọt, đã trở thành sản phẩm xuất khẩu chủ lực. Tuy nhiên, việc đảm bảo chất lượng vệ sinh thực phẩm là cần thiết để đáp ứng yêu cầu của thị trường quốc tế. Nghiên cứu này sẽ cung cấp cái nhìn tổng quan về quy trình đánh giá và các tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm hiện hành.

1.1. Tình Hình Phát Triển Ngành Thủy Sản Việt Nam

Ngành thủy sản Việt Nam đã có sự phát triển mạnh mẽ trong những năm qua. Sản lượng cá tra tăng đáng kể, góp phần vào kim ngạch xuất khẩu. Tuy nhiên, chất lượng vệ sinh thực phẩm vẫn là một thách thức lớn.

1.2. Vai Trò Của Cá Tra Trong Kinh Tế

Cá tra không chỉ là nguồn thực phẩm mà còn là nguồn thu nhập cho nhiều hộ gia đình. Việc nâng cao chất lượng vệ sinh thực phẩm cá tra sẽ giúp tăng cường vị thế của sản phẩm trên thị trường quốc tế.

II. Vấn Đề An Toàn Thực Phẩm Trong Ngành Cá Tra

An toàn thực phẩm là một trong những vấn đề cấp bách trong ngành cá tra. Nhiều yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh thực phẩm, từ quy trình nuôi trồng đến chế biến. Việc kiểm soát chất lượng là rất cần thiết để đảm bảo sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng.

2.1. Nguy Cơ Ô Nhiễm Thực Phẩm

Ô nhiễm thực phẩm có thể xảy ra do nhiều nguyên nhân, bao gồm vi sinh vật, hóa chất và môi trường. Việc phát hiện và kiểm soát các nguy cơ này là rất quan trọng để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

2.2. Tiêu Chuẩn Vệ Sinh Thực Phẩm

Các tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm được thiết lập để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Việc tuân thủ các tiêu chuẩn này là cần thiết để nâng cao uy tín của cá tra trên thị trường quốc tế.

III. Phương Pháp Kiểm Tra Chất Lượng Vệ Sinh Thực Phẩm Cá Tra

Để đảm bảo chất lượng vệ sinh thực phẩm cá tra, cần áp dụng các phương pháp kiểm tra nghiêm ngặt. Các phương pháp này bao gồm kiểm tra vi sinh vật, hóa chất và các chỉ tiêu cảm quan. Việc áp dụng công nghệ hiện đại trong kiểm tra sẽ giúp nâng cao độ chính xác và hiệu quả.

3.1. Quy Trình Kiểm Tra Chất Lượng

Quy trình kiểm tra chất lượng bao gồm nhiều bước từ thu mẫu đến phân tích. Mỗi bước đều cần được thực hiện cẩn thận để đảm bảo kết quả chính xác.

3.2. Công Nghệ Kiểm Tra Hiện Đại

Sử dụng công nghệ hiện đại trong kiểm tra chất lượng giúp phát hiện nhanh chóng và chính xác các vấn đề liên quan đến vệ sinh thực phẩm.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn Của Đánh Giá Chất Lượng Vệ Sinh Thực Phẩm Cá Tra

Đánh giá chất lượng vệ sinh thực phẩm cá tra không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn tạo ra niềm tin cho người tiêu dùng. Các doanh nghiệp cần áp dụng các kết quả nghiên cứu vào thực tiễn để cải thiện quy trình sản xuất và chế biến.

4.1. Kết Quả Nghiên Cứu Về Chất Lượng

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc áp dụng các tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm giúp giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm và nâng cao chất lượng sản phẩm.

4.2. Tác Động Đến Xuất Khẩu

Chất lượng vệ sinh thực phẩm tốt sẽ giúp tăng cường khả năng cạnh tranh của cá tra trên thị trường quốc tế, từ đó thúc đẩy xuất khẩu.

V. Kết Luận Về Đánh Giá Chất Lượng Vệ Sinh Thực Phẩm Cá Tra

Đánh giá chất lượng vệ sinh thực phẩm cá tra là một yếu tố quan trọng trong việc nâng cao giá trị sản phẩm. Cần có sự phối hợp chặt chẽ giữa các cơ quan chức năng, doanh nghiệp và người tiêu dùng để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Tương lai của ngành cá tra phụ thuộc vào việc cải thiện chất lượng vệ sinh thực phẩm.

5.1. Tương Lai Của Ngành Cá Tra

Ngành cá tra cần tiếp tục cải thiện chất lượng vệ sinh thực phẩm để đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của thị trường.

5.2. Khuyến Nghị Đối Với Doanh Nghiệp

Doanh nghiệp cần đầu tư vào công nghệ và quy trình sản xuất để nâng cao chất lượng vệ sinh thực phẩm, từ đó tăng cường khả năng cạnh tranh.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Ngành thủy sản Việt Nam giữ vị trí kinh tế mũi nhọn quan trọng với giá trị kim ngạch xuất khẩu năm 2003 đạt 2,24 tỷ USD, tăng trưởng 10,74% so với năm 2002 và chiếm tỷ trọng 21,3% trong toàn ngành nông nghiệp. Tại khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, tỉnh An Giang dẫn đầu cả nước về nuôi trồng cá nước ngọt với sản lượng đạt 136.000 tấn vào năm 2003, đóng góp 56 triệu USD kim ngạch xuất khẩu và tạo việc làm cho hơn 10.000 lao động. Tuy nhiên, hoạt động xuất khẩu cá tra (Pangasius hypophthalmus) phải đối mặt với các rào cản kỹ thuật khắt khe, vụ kiện bán phá giá tại thị trường Mỹ và quy định kiểm soát nghiêm ngặt về dư lượng kháng sinh, vi sinh vật từ Liên minh Châu Âu (EU).

Vấn đề nghiên cứu trọng tâm là đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi chế biến phi lê cá tra đông lạnh nhằm giảm thiểu tỷ lệ nhiễm khuẩn, đáp ứng các tiêu chuẩn thương mại quốc tế. Mục tiêu cụ thể bao gồm: xác định các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý phản ánh độ tươi của nguyên liệu; đánh giá hiệu quả khử trùng của Chlorine trong nguồn nước chế biến; và kiểm nghiệm mật độ vi sinh vật chỉ điểm vệ sinh từ giai đoạn bán thành phẩm đến thành phẩm. Nghiên cứu được triển khai tại Xí nghiệp Đông lạnh Thủy sản AFIEX (huyện Châu Phú, tỉnh An Giang) với quy mô 751 cán bộ công nhân viên. Ý nghĩa của đề tài thể hiện qua việc tối ưu hóa tỷ lệ mẫu đạt chuẩn an toàn sinh học lên 100%, nâng cao năng lực cạnh tranh và giảm thiểu tổn thất kinh tế cho doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu được xây dựng dựa trên nguyên lý kiểm soát mối nguy theo hệ thống Quản lý chất lượng HACCP và Thực hành sản xuất tốt (GMP), kết hợp các tiêu chuẩn ngành 28 TCN-117 và TCVN 3699-81. Đồng thời, đề tài áp dụng lý thuyết động học ức chế vi sinh vật ở điều kiện nhiệt độ âm sâu (-18°C đến -50°C), giải thích trạng thái tiềm sinh của tế bào vi khuẩn khi môi trường nước tự do bị đóng băng.

Khung phân tích tập trung vào các khái niệm chính:

• Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TPC) phản ánh mức độ tạp nhiễm chung của sản phẩm;
• Nhóm vi khuẩn đường ruột chỉ điểm ô nhiễm phân gồm Coliforms và Escherichia coli;
• Vi khuẩn gây ngộ độc đường ruột cấp tính gồm Salmonella và Staphylococcus aureus;
• Các chỉ số phân giải protein cơ thịt gồm hàm lượng đạm toàn phần, nitơ bazơ bay hơi (NH3) và khí hydro sunfua (H2S).

Phương pháp nghiên cứu

Nguồn dữ liệu được thu thập trực tiếp từ quy trình sản xuất thực tế tại nhà máy AFIEX An Giang. Phương pháp chọn mẫu áp dụng nguyên tắc lấy mẫu trung bình ngẫu nhiên đại diện cho các lô hàng đồng nhất với tỷ lệ 0,5% đến 1% khối lượng lô. Cỡ mẫu phân tích bao gồm các mẫu phi lê cá tra có khối lượng từ 200 đến 250 g/mẫu, được đóng gói trong bao bì PE vô trùng và bảo quản lạnh trước khi tiến hành thí nghiệm.

Phương pháp phân tích được lựa chọn đảm bảo độ tin cậy và độ nhạy cao:

• Phương pháp cảm quan: Đánh giá trạng thái cơ thịt, mắt, mang và vảy theo tiêu chuẩn TCVN 4379-86;
• Phương pháp hóa lý: Xác định đạm toàn phần bằng phương pháp Kjeldahl, định tính amoniac bằng phản ứng bốc khói Elber, định tính H2S qua phản ứng tạo tủa đen chì sunfua (PbS) với giấy tẩm chì acetat 10%, và đo điện thế pH dung dịch thịt cá;
• Phương pháp vi sinh: Nuôi cấy định lượng TPC và Coliforms trên đĩa thạch chuyên dụng, kiểm tra định tính E. coli, Salmonella và Staphylococcus aureus qua môi trường tăng sinh chọn lọc theo quy chuẩn TCVN 5167-90. Timeline nghiên cứu được thực hiện đồng bộ trong các đợt sản xuất cao điểm của doanh nghiệp.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Thứ nhất, 100% mẫu nguyên liệu cá tra khảo sát đạt tiêu chuẩn cá tươi loại 1 theo TCVN 3699-81. Giá trị pH cơ thịt dao động ổn định từ 5,7 đến 6,0 (nằm trong ngưỡng tối ưu 5,4 - 6,4). Hàm lượng đạm toàn phần đạt từ 21,41% đến 22,63%, vượt mức tham chiếu chuẩn 20,00%. Hàm lượng amoniac tự do chỉ ở mức vết 0,05 - 0,58 mg/100g (thấp hơn nhiều so với ngưỡng giới hạn 22 mg/100g), phản ứng giấy quỳ thể hiện tính acid nhẹ và phản ứng định tính H2S hoàn toàn âm tính.

Thứ hai, việc xử lý nguồn nước rửa bằng dung dịch Chlorine nồng độ 2,5 ppm mang lại hiệu quả khử khuẩn vượt trội. Kết quả thực nghiệm cho thấy tổng số vi sinh vật hiếu khí giảm trung bình 74,7% (từ mật độ ban đầu 280 - 506 CFU/ml xuống còn 58 - 150 CFU/ml). Mật độ Coliforms giảm trung bình 76,4% (từ 6 - 20 CFU/ml xuống 1 - 5 CFU/ml), đồng thời loại bỏ hoàn toàn sự hiện diện của Streptococcus faecalis.

Thứ ba, quy trình cấp đông nhanh ở dải nhiệt độ -32°C đến -50°C kết hợp kỹ thuật mạ băng giúp ngăn chặn triệt để sự phát triển của vi sinh vật và enzyme nội tại, giữ nguyên vẹn cấu trúc dinh dưỡng của phi lê cá tra trong thời gian bảo quản 24 tháng ở nhiệt độ kho lạnh -23°C ± 2°C.

Thảo luận kết quả

Nguyên nhân chính giúp chất lượng nguyên liệu duy trì ở mức cao là do nguồn cá tra được thu mua trực tiếp từ 3.094 lồng bè tại Châu Phú và Châu Đốc, vận chuyển sống bằng ghe đục về bến tiếp nhận trong thời gian tối đa 3 giờ. Việc áp dụng liên hoàn 4 công đoạn rửa nước có pha Chlorine đã loại bỏ lớp nhớt giàu protein trên bề mặt da – vốn là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn hoại sinh phát triển với mật độ lên tới hàng triệu tế bào trên mỗi centimet vuông.

Dữ liệu thực nghiệm có thể được mô hình hóa trực quan qua bảng ma trận so sánh các chỉ tiêu vi sinh và biểu đồ cột biểu diễn phần trăm suy giảm vi khuẩn trước và sau xử lý Chlorine. Đối chiếu với các nghiên cứu cùng thời kỳ trong ngành thủy sản nước ngọt, quy trình kiểm soát tại nhà máy AFIEX cho thấy chỉ số vi sinh thành phẩm thấp hơn 30% đến 40% so với quy định trần của thị trường EU (cho phép dưới 250.000 CFU/g) và đáp ứng đầy đủ 14 chỉ tiêu kiểm dịch nghiêm ngặt của thị trường Nhật Bản.

Đề xuất và khuyến nghị

• Chuẩn hóa quy trình pha chế Chlorine: Thiết lập hệ thống định lượng tự động duy trì nồng độ Chlorine chính xác 50 ppm cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, 2,5 ppm cho nước rửa phi lê, 10 ppm cho nước rửa tay công nhân và 100 - 200 ppm cho khử trùng dụng cụ; thực hiện kiểm tra nồng độ định kỳ 30 phút/lần bởi Đội Kỹ thuật và Phòng Quản lý chất lượng.
• Tối ưu hóa chuỗi bảo quản lạnh: Nâng cấp hệ thống giám sát nhiệt độ tự động tại các kho lạnh để duy trì ổn định mức -23°C ± 2°C, đồng thời kiểm soát nghiêm ngặt phương tiện vận chuyển bằng xe bảo ôn ở mức nhiệt -20°C ± 2°C trong suốt hành trình 6 giờ từ xí nghiệp đến cảng xuất hàng; kế hoạch nâng cấp hoàn thành trong thời hạn 3 tháng do Phân xưởng Điện lạnh đảm trách.
• Kiểm soát dư lượng kháng sinh vùng nuôi: Thực hiện kiểm tra sàng lọc 100% các lô cá nguyên liệu tại các bè nuôi đối với chỉ tiêu Chloramphenicol trước khi thu hoạch nhằm loại trừ tuyệt đối nguy cơ tồn lưu hóa chất cấm theo khuyến cáo của EU; bộ phận KCS triển khai liên tục trước mỗi đợt nhập hàng.
• Đào tạo thực hành vệ sinh công nghiệp: Tổ chức các khóa đào tạo định kỳ 6 tháng/lần về quy chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm cho toàn bộ 751 cán bộ công nhân viên, đặt mục tiêu 100% người lao động đạt chứng chỉ kiểm tra thao tác vô trùng và vệ sinh cá nhân trước khi vào phân xưởng chế biến.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

• Kỹ sư công nghệ thực phẩm và nhân viên KCS: Cung cấp phương pháp luận và quy trình phân tích chỉ tiêu hóa lý, cảm quan và vi sinh chuẩn hóa; ứng dụng trực tiếp để xây dựng bảng kiểm soát chất lượng tại hơn 500 nhà máy chế biến thủy sản trên toàn quốc.
• Giám đốc sản xuất và Ban Quản lý chất lượng doanh nghiệp: Cung cấp thông số kỹ thuật thực nghiệm về nồng độ sát trùng Chlorine và chế độ cấp đông nhanh; ứng dụng tối ưu hóa chi phí vận hành kho lạnh -23°C và hoàn thiện hồ sơ chứng nhận đạt chuẩn quốc tế.
• Nhà nghiên cứu, giảng viên và sinh viên ngành Công nghệ Sinh học: Cung cấp hệ thống dữ liệu thực nghiệm đáng tin cậy về động học ức chế vi sinh vật; sử dụng làm tài liệu tham khảo cho các đề tài nghiên cứu chuyên sâu về bảo quản lạnh đông protein thủy sản.
• Cơ quan quản lý nhà nước và thanh tra an toàn thực phẩm: Cung cấp bức tranh thực tế về năng lực kiểm soát vi sinh tại cơ sở chế biến cá da trơn; sử dụng làm căn cứ hoàn thiện các hướng dẫn kỹ thuật và bộ tiêu chuẩn kiểm tra chất lượng thủy sản xuất khẩu.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao cần kiểm soát nhóm vi khuẩn Coliforms và E. coli trong phi lê cá tra? Coliforms và E. coli là các vi sinh vật chỉ điểm trực tiếp cho tình trạng ô nhiễm nguồn nước và vệ sinh môi trường chế biến. Kiểm soát Coliforms dưới mức 20 CFU/g và triệt tiêu E. coli giúp ngăn ngừa nguy cơ ngộ độc thực phẩm đường ruột, đồng thời đáp ứng điều kiện tiên quyết để xuất khẩu hàng hóa sang các thị trường khó tính.

2. Nồng độ Chlorine 2,5 ppm trong nước rửa có gây ảnh hưởng đến chất lượng thịt cá không? Nồng độ Chlorine 2,5 ppm là tỷ lệ tối ưu đã được kiểm nghiệm, vừa đủ để ức chế 74,7% vi khuẩn hiếu khí và 76,4% Coliforms mà không gây biến tính protein, không làm thay đổi màu sắc tự nhiên hay để lại dư lượng mùi hóa chất trên bề mặt phi lê cá tra.

3. Sự khác biệt cốt lõi giữa phương pháp cấp đông nhanh và cấp đông chậm là gì? Cấp đông nhanh ở dải nhiệt -32°C đến -50°C tạo ra các tinh thể đá kích thước siêu nhỏ phân bố đều cả trong và ngoài tế bào, không làm rách màng cơ thịt. Điều này giúp giữ nguyên vẹn 21,41% - 22,63% hàm lượng đạm và hạn chế tối đa hiện tượng mất dịch bào khi rã đông sản phẩm.

4. Dấu hiệu hóa lý nào xác định cá tra nguyên liệu đã bắt đầu ươn hỏng? Cá tra bắt đầu ươn khi chỉ số pH tăng vượt mức 6,5, phản ứng giấy quỳ chuyển màu xanh kiềm, hàm lượng NH3 vượt quá 22 mg/100g thịt cá và phản ứng định tính H2S xuất hiện kết tủa màu đen trên giấy tẩm chì acetat.

5. Tiêu chuẩn vi sinh vật của thị trường EU và Nhật Bản đối với cá tra có điểm gì khác nhau? Thị trường EU quy định tổng số vi khuẩn hiếu khí thành phẩm dưới 250.000 CFU/g và cấm tuyệt đối các chủng gây bệnh như Salmonella, Listeria. Trong khi đó, Nhật Bản kiểm soát chặt chẽ 14 chỉ tiêu vi sinh với ngưỡng vi khuẩn hiếu khí khắt khe hơn ở mức dưới 200 CFU/g và yêu cầu loại trừ hoàn toàn các chủng Vibrio.

Kết luận

• 100% mẫu phi lê cá tra nguyên liệu tại AFIEX An Giang đạt tiêu chuẩn cá tươi loại 1 theo TCVN 3699-81 với hàm lượng đạm đạt 21,41% - 22,63% và pH ổn định từ 5,7 đến 6,0.
• Khẳng định hiệu quả khử khuẩn của dung dịch Chlorine 2,5 ppm giúp giảm 74,7% vi khuẩn hiếu khí và 76,4% Coliforms trong nguồn nước rửa chế biến.
• Thiết lập thông số kỹ thuật tối ưu cho công đoạn cấp đông sâu (-32°C đến -50°C) và lưu trữ kho lạnh (-23°C ± 2°C), bảo đảm thời hạn bảo quản an toàn 24 tháng.
• Cung cấp mô hình thực nghiệm chuẩn hóa giúp các doanh nghiệp thủy sản vượt qua rào cản kỹ thuật tại Mỹ, EU và Nhật Bản.
• Định hướng lộ trình 6 đến 12 tháng tới cho các đơn vị sản xuất trong việc tự động hóa giám sát vệ sinh chuỗi cung ứng.

Luận văn đóng góp giải pháp khoa học thực tiễn, kết nối chặt chẽ giữa quy trình nuôi trồng và công nghệ chế biến hiện đại. Doanh nghiệp và các nhà nghiên cứu hãy áp dụng ngay bộ tiêu chuẩn kỹ thuật này để tối ưu hóa dây chuyền, nâng cao giá trị gia tăng và khẳng định vị thế vững chắc của thương hiệu thủy sản Việt Nam trên trường quốc tế.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BOÄ GIAÙO DUÏC VAØ ÑAØO TAÏO TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC MÔÛ – BAÙN COÂNG TPHCM KHOA COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC  Ñeà taøi: ÑAÙNH GIAÙ CHAÁT LÖÔÏNG VEÄ SINH THÖÏC PHAÅM SAÛN PHAÅM CAÙ TRA(Pangasius hypopthalimus) TRONG DAÂY CHUYEÀN SAÛN XUAÁT VAØ BAÛO QUAÛN ÔÛ NHAØ MAÙY CHEÁ BIEÁN THÖÏC PHAÅM CUÛA CTY AFIEX TÆNH AN GIANG LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP CÖÛ NHAÂN KHOA HOÏC CHUYEÂN NGAØNH: COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC GIAÛNG VIEÂN HÖÔÙNG DAÅN: TS. NGUYEÃN ÑÌNH LAÂM KS. PHAÏM THÒ ÑEÏP SINH VIEÂN THÖÏC HIEÄN : TRAÀN AÙI LINH KHOÙA HOÏC :2000 – 2004 Tháng 11 - 2004 BOÄ GIAÙO DUÏC VAØ ÑAØO TAÏO TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC MÔÛ – BAÙN COÂNG TPHCM KHOA COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC  Ñeà taøi: ÑAÙNH GIAÙ CHAÁT LÖÔÏNG VEÄ SINH THÖÏC PHAÅM SAÛN PHAÅM CAÙ TRA (Pangasius hypopthalimus) TRONG DAÂY CHUYEÀN SAÛN XUAÁT VAØ BAÛO QUAÛN ÔÛ NHAØ MAÙY CHEÁ BIEÁN THÖÏC PHAÅM CUÛA CTY AFIEX TÆNH AN GIANG LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP CÖÛ NHAÂN KHOA HOÏC CHUYEÂN NGAØNH: COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC GIAÛNG VIEÂN HÖÔÙNG DAÅN: TS. NGUYEÃN ÑÌNH LAÂM KS.

PHAÏM THÒ ÑEÏP SINH VIEÂN THÖÏC HIEÄN : TRAÀN AÙI LINH KHOÙA HOÏC :2000 – 2004 Thaùng 11 - 2004 LÔØI CAÛM ÔN Trong suoát quaù trình hoïc 4 naêm taïi Tröôøng Ñaïi hoïc Môû - Baùn Coâng TP.Hoà Chí Minh thì ñaây laø moät coâng trình nghieân cöùu lôùn nhaát cuûa baûn thaân em, ñeå hoaøn thaønh baøi vieát naøy em ñaõ coá gaéng tìm toøi, hoïc hoûi vaø thu thaäp nhöõng thoâng tin coù lieân quan ñeán ñeà taøi naøy trong suoát thôøi gian thöïc taäp. Beân caïnh ñoù coøn coù söï giuùp ñôõ cuûa caùc Thaày Coâ tröôøng Ñaïi hoïc Môû - Baùn Coâng TP.Hoà Chí Minh, caùc Anh Chò Coâ Chuù trong Xí nghieäp Cheá bieán Thuûy saûn AFIEX – An Giang. Em xin chaân thaønh caûm ôn: Ban giaùm hieäu tröôøng Ñaïi hoïc Môû - Baùn Coâng TP.Hoà Chí Minh vaø taát caû caùc Thaày Coâ trong Khoa Coâng Ngheä Sinh Hoïc ñaõ nhieät tình daïy doã, truyeàn ñaït nhöõng kieán thöùc quyù baùu cho em trong suoát quaù trình hoïc ôû tröôøng, ñeå em coù ñuû kieán thöùc hoaøn thaønh baøi vieát naøy. Thaày Nguyeãn Ñình Laâm vaø Coâ Nguyeãn Thanh Mai ñaõ taän tình höôùng daãn vaø giuùp ñôõ em trong suoát thôøi gian thöïc taäp, ñeå em coù theå hoaøn thaønh baøi vieát naøy.

Ban Giaùm ñoác cuøng caùc Anh Chò, Coâ Chuù trong Xí nghieäp Cheá bieán Thuûy saûn AFIEX – An Giang ñaõ nhieät tình giuùp ñôõ, höôùng daãn, cung caáp nhöõng thoâng tin caàn thieát, ñoàng thôøi truyeàn ñaït nhöõng kinh nghieäm thöïc tieãn ñeå em boå sung vaøo baøi vieát cuûa mình ñöôïc hoaøn chænh hôn. Em xin chaân thaønh caûm ôn Chò Phaïm Thi Ñeïp, Chò Tuyeàn, Anh Trung, Chò Haïnh ñaõ nhieät tình giuùp ñôõ em trong suoát thôøi gian thöïc taäp taïi Xí nghieäp Cheá bieán Thuûy saûn AFIEX – An Giang. Em xin chaân thaønh caûm ôn taát caû. Sinh vieân thöïc hieän Traàn AÙi Linh NHAÄN XEÙT CUÛA GIAÙO VIEÂN HÖÔÙNG DAÃN    ---------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------- TP.

naêm 2004 NHAÄN XEÙT CUÛA GIAÙO VIEÂN PHAÛN BIEÄN    ---------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------- TP. naêm 2004 Ñaët vaán ñeà Trang 1 Phaàn thöù nhaát. TOÅNG QUAN TAØI LIEÄU 3 1. Tình hình phaùt trieån cuûa ngaønh thuûy saûn Vieät Nam vaø 3 cuûa tænh An Giang 1.1 Tình hình chung cuûa ngaønh thuûy saûn Vieät Nam 3 1.2 Ngaønh thuûy saûn An Giang 4 2.

Cty xuaát nhaäp khaåu vaø cheá bieán thuûy saûn AFIEX, An 8 Giang 2.1 Quaù trình hình thaønh vaø phaùt trieån 8 2.2 Cô caáu, toå chöùc cuûa coâng ty 9 2.3 Chöùc naêng, nhieäm vuï vaø phaïm vi hoaït ñoäng 10 3.1 Phaân loaïi vaø nguoàn goác vaø caùc ñaëc tính sinh hoïc 12 3.2 Moät soá kyõ thuaät nuoâi caù tra ôû ñoàng baèng soâng Cöûu Long 13 4. Caùc phöông phaùp sô cheá vaø baûo quaûn caùc saûn phaåm thuûy 18 saûn 4.1 Caùc phöông phaùp sô cheá 19 4.2 Caùc phöông phaùp baûo quaûn 20 5. Caùc loaïi vi sinh gaây nhieãm thöôøng gaëp trong quaù trình 24 cheá bieán vaø baûo quaûn thuûy saûn 5.1 Caùc nguoàn laây nhieãm vi sinh vaät trong quaù trình vaän 25 chuyeån vaø cheá bieán.5 Caùc chaát saùt truøng laøm saïch tröôùc khi ñoâng laïnh 29 Phaàn thöù hai. VAÄT LIEÄU VAØ CAÙC PHÖÔNG PHAÙP THÍ 31 NGHIEÄM 6.

Vaät lieäu vaø caùc thieát bò thí nghieäm 31 6.2 Dung dòch pha loaõng vaø moâi tröôøng nuoâi caáy 31 6.3 Caùc thieát bò vaø duïng cuï thí nghieäm 31 7. Caùc phöông phaùp kieåm tra 31 7.1 Phöông phaùp laáy maãu 32 7.2 Caùc chæ tieâu ñaùnh giaù vaø phöông phaùp xaùc ñònh 32 8. Caùc chæ tieâu ñaùnh giaù saûn phaåm caùc tra cuûa caùc nöôùc 37 8.1 Caùc chæ tieâu ñaùnh giaù 37 Phaàn thöù ba. KEÁT QUAÛ VAØ THAÛO LUAÄN 40 Phaàn thöù tö.

KEÁT LUAÄN VAØ ÑEÀ NGHÒ 57 Taøi lieäu tham khaûo 52 Phuï luïc 54 Hình aûnh 103 Baûng boå sung 106 Baûng tính thoáng keâ 112 Luaän vaên toát nghieäp GVHD: TS Nguyeãn Ñình Laâm Ñaët vaán ñeà Hieän nay ñoái vôùi neàn kinh teá cuûa Vieät Nam, thuûy saûn ñaõ trôû thaønh ngaønh kinh teá muõi nhoïn quan troïng ñöùng thöù 3 sau daàu thoâ vaø deät may, mang laïi nhieàu ngoaïi teä cho ñaát nöôùc, vôùi giaù trò kim ngaïch xuaát khaåu ñaït 2,24 tæ USD vaøo naêm 2003 taêng 10,74 % so vôùi naêm 2002. Kinh teá ngaønh thuûy saûn ñaõ goùp phaàn cao vò theá kinh teá cuûa Vieät Nam treân thò tröôøng quoác teá. Söï phaùt trieån cuûa ngaønh thuûy saûn coù aûnh höôûng tích cöïc vaø toaøn dieän ñeán neàn kinh teá cuûa Vieät Nam nhö: khai thaùc ñöôïc lôïi theá veà taøi nguyeân, veà lao ñoäng, naâng cao möùc soáng cuûa ngöôøi daân, goùp phaàn oån ñònh an ninh quoác phoøng… Tuy nhieân, trong nhöõng naêm gaàn ñaây thì vieäc saûn xuaát kinh doanh thuûy saûn cuõng gaëp nhieàu khoù khaên do aûnh höôûng cuûa chieán tranh Irak, beänh dòch SARS, thieân tai, beänh toâm, caùc raøo caûn töø thò tröôøng nhaäp khaåu nhö vieäc kieåm soaùt nghieâm ngaët veà dö löôïng khaùng sinh ôû thò tröôøng EU vaø haäu quaû cuûa vuï kieän baùn phaù giaù caù tra, caù basa ôû Myõ vaø môùi ñaây nhaát laø vuï kieän baùn phaù giaù toâm vaøo thò tröôøng Myõ (naêm 2004). Veà maët thò tröôøng, naêm 2003 haøng thuûy saûn cuûa Vieät Nam ñaõ coù maët ôû 75 nöôùc vaø vuøng laõnh thoå, tuy nhieân trong soá naøy vaãn chæ coù 4 thò tröôøng chuû löïc laø Myõ, Nhaät, EU vaø Trung Quoác, chieám ¾ toång giaù trò kim ngaïch xuaát khaåu cuûa caùc doanh nghieäp.

Töø nhöõng vaán ñeà ñoù, ñoøi hoûi caùc doanh nghieäp ngaønh thuûy saûn Vieät Nam noùi chung vaø cuûa tænh An Giang noùi rieâng, phaûi ngaøy caøng hoaøn thieän mình vaø phaûi coù nhöõng bieän phaùp tích cöïc trong coâng taùc tìm hieåu, nghieân cöùu thò tröôøng, caû thò tröôøng noäi ñòa laån thò tröôøng xuaát khaåu ñeå coù theå ñaåy maïnh toác ñoä xuaát khaåu, taêng thò phaàn xuaát khaåu cuûa thuûy saûn Vieät Nam treân thò tröôøng quoác teá. SVTH: Traàn AÙi Linh trang 1 Luaän vaên toát nghieäp GVHD: TS Nguyeãn Ñình Laâm Ñeå ñaït ñöôïc muïc tieâu treân, vaán ñeà chaát löôïng saûn phaåm phaûi ñaët leân haøng ñaàu vaø khoâng ngöøng ñöôïc naâng cao, ñaëc bieät laø vaán ñeà an toaøn veä sinh thöïc phaåm phaûi luoân ñöôïc ñaûm baûo vaø phaûi coù moät cheá ñoä cuõng nhö daây chuyeàn kieåm tra nghieâm ngaët, töø khaâu thaâu mua cho ñeán thaønh phaåm… Vôùi söï giuùp ñôõ cuûa caùc caùn boä kyõ thuaät phoøng Quaûn lyù chaát löôïng cuûa Xí nghieäp ñoâng laïnh Thuûy saûn AFIEX - An Giang chuùng toâi ñaõ choïn vaø trieån khai ñeà taøi: “Ñaùnh giaù chaát löôïng veä sinh thöïc phaåm caù tra trong daây chuyeàn saûn xuaát vaø baûo quaûn ôû xí nghieäp ñoâng laïnh thuûy saûn AFIEX – An Giang“. Muïc tieâu cuûa ñeà taøi laø: Kieåm tra caùc vaán ñeà veà veä sinh an toaøn thöïc phaåm treân saûn phaåm caù tra, ñoái vôùi ngöôøi tieâu thuï, töø ñoù naâng cao chaát löôïng saûn phaåm ñaùp öùng yeâu caàu xuaát khaåu cuûa thò tröôøng trong vaø ngoaøi nöôùc. Ñeà taøi giôùi haïn trong phaïm vi kieåm tra ñaùnh giaù chaát löôïng saûn phaåm (KCS) saûn phaåm caù tra trong daây chuyeàn saûn xuaát hieän coù töø khaâu baùn thaønh phaåm (tröôùc baûo quaûn laïnh) vaø ñeán khaâu thaønh phaåm (sau khi ñaõ baûo quaûn laïnh).

Noäi dung nghieân cöùu: kieåm tra, ñaùnh giaù, phaùt hieän söï coù maët cuûa vi sinh vaät chæ ñieåm veä sinh trong thöïc phaåm thuûy saûn (ñoái töôïng laø phileâ caù tra) baèng phöông phaùp thí nghieäm, so vôùi caùc chæ tieâu cho pheùp cuûa Vieät Nam vaø caùc quoác gia nhaäp khaåu saûn phaåm thuûy saûn (caù tra), tröôùc vaø sau khi ñaõ baûo quaûn laïnh (thaønh phaåm). Tuy nhieân, do söï hieåu bieát veà vaán ñeà naøy coøn haïn cheá neân trong khi thöïc hieän ñeà taøi naøy, chuùng toâi khoâng traùnh khoûi nhöõng thieáu soùt, kính mong söï giuùp ñôõ vaø ñoùng goùp yù kieán chaân thaønh cuûa Thaày Coâ, anh, chò trong Cty AFIEX, caùc baïn sinh vieân ñeå ñeà taøi naøy ñöôïc hoaøn thieän hôn. SVTH: Traàn AÙi Linh trang 2 Luaän vaên toát nghieäp GVHD: TS Nguyeãn Ñình Laâm Phaàn thöù nhaát. TOÅNG QUAN TAØI LIEÄU 1.

TÌNH HÌNH PHAÙT TRIEÅN CUÛA NGAØNH THUÛY SAÛN VIEÄT NAM VAØ CUÛA TÆNH AN GIANG 1.Tình hình phaùt trieån cuûa ngaønh thuûy saûn Vieät Nam - Veà töï nhieân: Nöôùc ta coù bôø bieån daøi khoaûng 3.260 km vôùi 112 cöûa soâng raïch. Vuøng bieån ñaëc quyeàn kinh teá treân 1 trieäu km2 vôùi 4.000 hoøn ñaûo lôùn nhoû taïo neân nhieàu eo, vuøng vònh, ñaàm phaù vaø nhieàu ngö tröôøng vôùi tröõ löôïng haûi saûn gaàn 3 trieäu taán. Haøng naêm chuùng ta coù theå khai thaùc khoaûng 1,7 trieäu taán haûi saûn maø khoâng anh höôûng ñeán tieàm naêng nguoàn lôïi cuûa thuûy saûn. Beân caïnh ñoù, nöôùc ta coù treân 2.100 loaøi caù, trong ñoù coù treân 130 loaøi caù coù giaù trò kinh teá cao, 75 loaøi toâm, 15 loaøi möïc, 7 loaøi baïch tuoäc vaø caùc loaïi thöïc vaät bieån khaùc.

Beân caïnh nhöõng ñieàu kieän töï nhieân bieån thì Vieät Nam coøn coù tieàm naêng lôùn, laø coù hôn 1 trieäu ha dieäïn tích ao hoà maët nöôùc, ruoäng truõng, vuøng trieàu coù khaû naêng nuoâi troàng thuûy saûn. - Veà cô sôû vaät chaát kyõ thuaät: Söï phaùt trieån nhanh cuûa ñoäi taøu thuyeàn hieän ñaïi hoùa ñaõ goùp phaàn thuùc ñaåy quaù trình phaùt trieån cuûa ngaønh thuûy saûn Vieät Nam. Hieän nay ôû nöôùc ta coù gaàn 90.000 taøu thuyeàn ñaùnh caù caùc loaïi vaø theo Boä Thuûy saûn thì bình quaân moãi naêm löôïng taøu thuyeàn taêng 8,5 %. - Veà cô sôû cheá bieán: Naêng löïc cheá bieán thuûy saûn ñoâng laïnh hieän nay laø dö thöøa so vôùi nguoàn nguyeân lieäu hieän coù.

- Veà cô sôû dòch vuï: Coù gaàn 100 beán caûng vôùi heä thoáng dòch vuï haï taàng ñaày ñuû. Hôn 700 cô sôû ñoùng taøu, söûa chöûa taøu thuyeàn naêng löïc cao, nhieàu heä thoáng SVTH: Traàn AÙi Linh trang 3 Luaän vaên toát nghieäp GVHD: TS Nguyeãn Ñình Laâm cung caáp nguyeân vaät lieäu, thieát bò vaø tieâu thuï saûn phaåm.