Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến sản phẩm xúc xích heo và thịt heo

Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến xúc xích heo nhũ tương và thịt heo sấy khô, cùng các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

• Tác giả: Traàn Thò Thanh Quyeân
• Người hướng dẫn: PGS. Traàn Minh Taâm
• Trường học: Trường Đại Học Mở Bán Công TP. Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Sinh Học - Chế Biến Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Quy Trình Công Nghệ Chế Biến Sản Phẩm Xúc Xích Heo Nhuộm Da Và Thịt Heo Sấy Khô
• Loại tài liệu: luận văn tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2004
• Địa điểm: Hoà Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• 1. PHẦN I: LỜI MỞ ĐẦU
• 2. PHẦN II: MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU
• 3. PHẦN III: TỔNG QUAN
• 3.1. TÌM HIỂU CHUNG VỀ XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG
• 3.1.1. Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong
• 3.1.2. Tình hình hoạt động của xí nghiệp
• 3.2. NGUYÊN LIỆU CHÍNH DÙNG TRONG CHẾ BIẾN
• 3.2.1. Nguồn nguyên liệu thớt
• 3.2.2. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu
• 4. PHẦN IV: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 4.1. Nghiên cứu và khảo sát quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo nhuộm da
• 4.2. Nghiên cứu ảnh hưởng một số yếu tố đến chất lượng sản phẩm xúc xích heo nhuộm da
• 4.3. Nghiên cứu và khảo sát quy trình công nghệ sản xuất thịt heo sấy khô (khô heo)
• 4.4. Nghiên cứu ảnh hưởng một số yếu tố đến chất lượng sản phẩm khô heo
• 4.5. Đánh giá chất lượng cho 2 sản phẩm xúc xích heo nhuộm da và khô heo
• 4.5.1. Chỉ tiêu cảm quan
• 4.5.2. Chỉ tiêu hóa lý
• 4.5.3. Chỉ tiêu vi sinh
• 4.5.4. Đặc tính giá thành sản phẩm
• 5. PHẦN V: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 5.1. Nghiên cứu và khảo sát quy trình công nghệ chế biến xúc xích heo nhuộm da
• 5.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất
• 5.1.2. Nguyên vật liệu
• 5.1.3. Các yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên vật liệu
• 5.1.4. Sơ đồ quy trình sản xuất
• 5.1.5. Mô tả quy trình
• 5.2. Nghiên cứu ảnh hưởng một số yếu tố đến chất lượng sản phẩm
• 5.2.1. Thí nghiệm nghiên cứu tỉ lệ phối chế gia vị
• 5.2.2. Nghiên cứu xác định giá trị pH thích hợp cho sản phẩm
• 5.2.3. Nghiên cứu xác định nhiệt độ nguyên liệu thích hợp cho sản phẩm
• 5.2.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp chế biến sản phẩm
• 5.2.5. Nghiên cứu nhiệt độ nấu thích hợp cho sản phẩm
• 5.3. Nghiên cứu và khảo sát quy trình công nghệ sản xuất khô heo
• 5.3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất
• 5.3.2. Nguyên vật liệu
• 5.3.3. Các yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên vật liệu
• 5.3.4. Sơ đồ quy trình sản xuất
• 5.3.5. Mô tả quy trình sản xuất
• 5.4. Nghiên cứu ảnh hưởng một số yếu tố đến chất lượng sản phẩm
• 5.4.1. Thí nghiệm nghiên cứu loại nguyên liệu thích hợp cho sản phẩm
• 5.4.2. Thí nghiệm nghiên cứu tỉ lệ phối chế gia vị
• 5.4.3. Nghiên cứu xác định giá trị pH thích hợp cho sản phẩm
• 5.4.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian sấy khác nhau đến độ ẩm của thành phẩm khô heo
• 5.5. Đánh giá chất lượng cho 2 sản phẩm xúc xích heo nhuộm da và khô heo
• 5.5.1. Đối với sản phẩm xúc xích heo nhuộm da
• 5.5.2. Đối với sản phẩm khô heo
• 6. PHẦN VI: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• 7. PHẦN VII: TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC

Tóm tắt

I. Tổng quan về quy trình công nghệ chế biến sản phẩm xúc xích heo

Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm xúc xích heo là một lĩnh vực quan trọng trong ngành thực phẩm. Nó không chỉ đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao. Sản phẩm xúc xích heo được chế biến từ thịt heo tươi ngon, kết hợp với các gia vị và phụ gia an toàn. Việc nghiên cứu quy trình này giúp nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm, đồng thời tối ưu hóa quy trình sản xuất.

1.1. Đặc điểm của quy trình chế biến xúc xích heo

Quy trình chế biến xúc xích heo bao gồm nhiều bước từ lựa chọn nguyên liệu, chế biến đến đóng gói. Nguyên liệu chính là thịt heo tươi, được chọn lọc kỹ lưỡng để đảm bảo chất lượng. Các bước chế biến bao gồm xay nhuyễn, trộn gia vị và nhồi vào vỏ xúc xích. Mỗi bước đều cần tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

1.2. Lợi ích của sản phẩm xúc xích heo

Sản phẩm xúc xích heo không chỉ ngon miệng mà còn cung cấp nhiều dinh dưỡng. Chúng chứa protein, vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Ngoài ra, xúc xích heo còn dễ chế biến và có thể sử dụng trong nhiều món ăn khác nhau, từ bữa sáng đến bữa tối.

II. Vấn đề và thách thức trong chế biến thịt heo

Chế biến thịt heo gặp phải nhiều thách thức, từ việc đảm bảo an toàn thực phẩm đến việc duy trì chất lượng sản phẩm. Các vấn đề như ô nhiễm vi sinh vật, chất lượng nguyên liệu và quy trình sản xuất không đồng nhất có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Do đó, việc nghiên cứu và cải tiến quy trình chế biến là rất cần thiết.

2.1. Nguy cơ ô nhiễm trong chế biến thịt heo

Ô nhiễm vi sinh vật là một trong những nguy cơ lớn nhất trong chế biến thịt heo. Việc không tuân thủ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm có thể dẫn đến sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh. Do đó, cần có các biện pháp kiểm soát chặt chẽ trong từng giai đoạn chế biến.

2.2. Chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng đến sản phẩm

Chất lượng nguyên liệu là yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Thịt heo phải được chọn lọc từ những nguồn cung cấp uy tín, đảm bảo không chứa hóa chất độc hại. Việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu trước khi chế biến là rất quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm.

III. Phương pháp chế biến sản phẩm xúc xích heo hiệu quả

Để chế biến sản phẩm xúc xích heo hiệu quả, cần áp dụng các phương pháp hiện đại và an toàn. Các công nghệ như xay nhuyễn, trộn gia vị và đóng gói chân không giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn và giữ được hương vị tự nhiên. Việc áp dụng công nghệ mới cũng giúp tăng năng suất và giảm chi phí sản xuất.

3.1. Công nghệ xay nhuyễn và trộn gia vị

Công nghệ xay nhuyễn hiện đại giúp tạo ra hỗn hợp thịt đồng nhất, dễ dàng trộn với gia vị. Việc trộn gia vị cũng cần được thực hiện một cách chính xác để đảm bảo hương vị của sản phẩm. Sử dụng máy móc hiện đại giúp tiết kiệm thời gian và công sức.

3.2. Đóng gói và bảo quản sản phẩm

Đóng gói chân không là phương pháp hiệu quả để bảo quản sản phẩm xúc xích heo. Phương pháp này giúp ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn và kéo dài thời gian sử dụng. Ngoài ra, việc sử dụng bao bì thân thiện với môi trường cũng đang trở thành xu hướng trong ngành chế biến thực phẩm.

IV. Ứng dụng thực tiễn và kết quả nghiên cứu

Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến sản phẩm xúc xích heo đã mang lại nhiều kết quả tích cực. Các sản phẩm được chế biến theo quy trình mới không chỉ đảm bảo chất lượng mà còn đáp ứng nhu cầu thị trường. Việc áp dụng công nghệ mới giúp tăng cường khả năng cạnh tranh cho sản phẩm trên thị trường.

4.1. Kết quả từ nghiên cứu quy trình chế biến

Kết quả nghiên cứu cho thấy quy trình chế biến mới giúp cải thiện chất lượng sản phẩm. Các chỉ tiêu về cảm quan, vi sinh và hóa lý đều đạt yêu cầu. Điều này chứng tỏ rằng việc áp dụng công nghệ mới là cần thiết để nâng cao chất lượng sản phẩm.

4.2. Ứng dụng công nghệ trong sản xuất

Công nghệ chế biến hiện đại không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn giảm thiểu chi phí sản xuất. Việc áp dụng công nghệ tự động hóa trong quy trình sản xuất giúp tăng năng suất và giảm thiểu rủi ro trong chế biến.

V. Kết luận và tương lai của quy trình chế biến

Quy trình chế biến sản phẩm xúc xích heo đang ngày càng được cải tiến để đáp ứng nhu cầu thị trường. Tương lai của ngành chế biến thực phẩm sẽ phụ thuộc vào việc áp dụng công nghệ mới và cải tiến quy trình sản xuất. Việc đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm sẽ là ưu tiên hàng đầu.

5.1. Xu hướng phát triển trong ngành chế biến thực phẩm

Ngành chế biến thực phẩm đang chuyển mình mạnh mẽ với sự phát triển của công nghệ. Các sản phẩm chế biến từ thịt heo sẽ ngày càng đa dạng và phong phú hơn. Việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới sẽ là yếu tố quyết định đến sự thành công của doanh nghiệp.

5.2. Tầm quan trọng của an toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm là yếu tố quan trọng nhất trong ngành chế biến thực phẩm. Các doanh nghiệp cần chú trọng đến việc kiểm soát chất lượng sản phẩm từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng. Điều này không chỉ bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng mà còn nâng cao uy tín của doanh nghiệp.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Thị trường thực phẩm chế biến sẵn từ thịt gia súc tại Việt Nam ghi nhận mức tăng trưởng trung bình hơn 8,5% mỗi năm, trong đó các mặt hàng tiện lợi từ thịt heo chiếm trên 65% tổng thị phần tiêu thụ. Tuy nhiên, ngành sản xuất đang đối mặt với thách thức lớn về việc nâng cao chất lượng cảm quan, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm và tối ưu hóa giá thành bằng cách tận dụng nguồn phụ phẩm giàu dinh dưỡng. Đề tài nghiên cứu được triển khai nhằm giải quyết bài toán công nghệ: khảo sát thực trạng sản xuất và xác định quy trình tối ưu để chế biến hai sản phẩm mới từ thịt heo là xúc xích heo nhũ tương da và thịt heo sấy khô (khô heo).

Mục tiêu cụ thể của luận văn là thăm dò tỷ lệ phối chế gia vị, xác định các thông số kỹ thuật tối ưu về độ pH nguyên liệu, nhiệt độ trong công đoạn chém trộn nhũ tương (cutter), chế độ xử lý nhiệt (nấu, xông khói) và thời gian sấy khô. Đề tài được thực hiện tại Xí nghiệp Chế biến Thực phẩm Nam Phong, địa chỉ số 344 Nơ Trang Long, phường 13, quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh. Doanh nghiệp sở hữu tổng diện tích mặt bằng 7.643 m², trong đó khu vực nhà máy chế biến chiếm 1.171 m² với dây chuyền công nghệ hiện đại. Toàn bộ dữ liệu thực nghiệm được thu thập và phân tích chi tiết trong khóa học 2000 - 2004. Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa thực tiễn cao khi nâng hệ số chất lượng tổng thể MQ của xúc xích lên 0,74625, hạ độ ẩm khô heo xuống dưới 20% và giúp giảm khoảng 12% đến 15% chi phí nguyên liệu nhờ phối trộn 12% nhũ tương da heo một cách hợp lý.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu ứng dụng hai nền tảng lý thuyết cốt lõi trong khoa học chế biến thịt: Lý thuyết tạo gel nhũ tương protein - lipid và Lý thuyết biến tính nhiệt của protein mô cơ. Trong hệ nhũ tương xúc xích, protein sợi cơ đóng vai trò chất hoạt động bề mặt tạo màng bao bọc các hạt cầu mỡ phân tán, ngăn ngừa hiện tượng tách pha khi gia nhiệt. Luận văn vận dụng 4 khái niệm kỹ thuật trọng tâm:

• Khả năng giữ nước của protein actomyosin: Đạt mức cao nhất trong khoảng pH từ 5,8 đến 6,4, cách xa điểm đẳng điện của thịt (pH 5,0 đến 5,5).
• Tương tác cấu trúc của phụ gia Polyphosphate K7: Tỷ lệ sử dụng 0,3% giúp giãn cơ, tăng trích ly protein hòa tan và cố định nước tự do trong khối paste.
• Cơ chế tạo màu và ức chế vi sinh của muối Nitrite: Phối chế theo tỷ lệ an toàn 5 g muối nitrit trên 1000 g muối ăn, khống chế hàm lượng dưới 50 ppm để tạo màu đỏ tươi của nitrosomyoglobin và ngăn chặn vi khuẩn Clostridium botulinum.
• Động học tách ẩm trong quá trình sấy đối lưu: Cơ chế khuếch tán ẩm tự do từ tâm thịt ra bề mặt ở 80°C nhằm hạ hoạt độ nước xuống dưới 0,70.

Phương pháp nghiên cứu

Dữ liệu nghiên cứu được thu thập từ các mẻ thực nghiệm tại xưởng với cỡ mẫu chuẩn gồm 3 nghiệm thức phối chế cho xúc xích (tỷ lệ nạc, mỡ, nhũ tương da lần lượt là 55:20:10, 50:25:10 và 55:18:12 kết hợp 5% chế phẩm Kreation MB) và 3 nghiệm thức phối chế gia vị cho khô heo (tỷ lệ đường 14% đến 16%, nước mắm 8% đến 9%, ớt khô 0,5% đến 0,7%). Phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên phân tầng được thực hiện tại khâu pha lóc thịt tươi và mỡ tươi từ nguồn heo giết mổ có kiểm dịch thú y nghiêm ngặt. Luận văn lựa chọn phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu theo thang điểm 10 kết hợp phương pháp trọng số để xác định hệ số chất lượng Ka và mức hệ số chất lượng MQ. Phương pháp này giúp lượng hóa chính xác mức độ thỏa mãn của người tiêu dùng đối với từng chỉ tiêu màu sắc, mùi hương, vị và cấu trúc. Các chỉ số hóa lý (đo pH bằng điện cực, đo độ ẩm bằng phương pháp sấy khô ở 105°C) và kiểm tra vi sinh vật (đếm tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliform, E.coli, Staphylococcus aureus, Salmonella) được kiểm định chặt chẽ theo tiêu chuẩn ngành.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

• Tối ưu hóa công thức xúc xích nhũ tương da: Nghiệm thức 3 với tỷ lệ 55% thịt nạc, 18% mỡ, 12% nhũ tương da, 15% đá vảy và 5% phụ gia MB đạt mức chất lượng cảm quan MQ cao nhất là 0,74625 (tổng điểm Ka đạt 298,5 điểm). Kết quả này vượt trội hơn nghiệm thức 1 (MQ đạt 0,6725, Ka đạt 269 điểm) khoảng 10,96% và nghiệm thức 2 (MQ đạt 0,7425, Ka đạt 297 điểm) khoảng 0,51%, tạo nên cấu trúc xúc xích giòn dai, nhũ tương mịn và đồng nhất.
• Kiểm soát nhiệt độ cutter và độ pH nguyên liệu: Nhiệt độ nguyên liệu thịt và mỡ trước khi nghiền thô cần làm lạnh đạt từ âm 1,5°C đến 2,0°C và quá trình chém trộn cutter phải kết thúc khi nhũ tương đạt chính xác 12°C. Thịt nạc có độ pH lý tưởng từ 5,87 đến 5,97 giúp liên kết mô mỡ bền vững, không gây hiện tượng bở nhão.
• Xác lập chế độ xử lý nhiệt và sấy khô: Đối với xúc xích, phương pháp nấu ở nhiệt độ 75°C trong 20 phút ở độ ẩm 99% mang lại chất lượng cảm quan cao nhất, hạn chế nứt vỡ vỏ cellulose so với nấu ở 80°C. Đối với khô heo làm từ thịt đùi, thời gian sấy 1 giờ 45 phút ở nhiệt độ 80°C giúp độ ẩm thành phẩm giảm xuống dưới 20%, tạo màu nâu đỏ đặc trưng và giữ được độ ngọt tự nhiên.
• Đạt chuẩn an toàn vi sinh và tối ưu giá thành: Hai sản phẩm đều đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm với tổng vi khuẩn hiếu khí dưới 10 mũ 4 CFU/g, không phát hiện Salmonella hay E.coli. Giá thành sản xuất 1 kg xúc xích và khô heo ước tính thấp hơn từ 12% đến 15% so với các sản phẩm tương đương ngoài thị trường.

Thảo luận kết quả

Cấu trúc giòn dai của xúc xích trong nghiệm thức 3 đạt được là nhờ mạng liên kết gel collagen từ nhũ tương da kết hợp với tác dụng giữ nước của tinh bột biến tính MB và muối Polyphosphate K7. Điều này ngăn chặn hiện tượng tách nước và tách mỡ sau khi nấu chín. Kết quả này hoàn toàn phù hợp với các nghiên cứu chế biến thịt hiện đại, chứng minh việc bổ sung 10% đến 12% da heo xử lý nhiệt không làm giảm chất lượng sản phẩm mà còn gia tăng độ đàn hồi. Trong thực tế quản trị sản xuất, các dữ liệu thực nghiệm về hệ số chất lượng Ka và động học giảm độ ẩm có thể được trình bày trực quan thông qua biểu đồ cột so sánh mức chất lượng MQ và biểu đồ đường thể hiện tương quan giữa nhiệt độ cutter với độ ổn định của hệ nhũ tương.

Đề xuất và khuyến nghị

Nhằm áp dụng kết quả nghiên cứu vào thực tiễn sản xuất công nghiệp, luận văn đề xuất 4 giải pháp trọng tâm:

• Chuẩn hóa quy trình kiểm soát nhiệt độ tại công đoạn cutter: Lắp đặt cảm biến nhiệt độ tự động ngắt khi khối nhũ tương đạt 12°C, đồng thời duy trì tỷ lệ đá vảy chính xác 15% trong suốt quá trình chém trộn. Mục tiêu là kéo giảm tỷ lệ sản phẩm tách mỡ hoặc rỗ khí xuống dưới 1,5% trong vòng 3 tháng, do Quản đốc phân xưởng chế biến và Bộ phận Kỹ thuật phối hợp thực hiện.
• Ứng dụng công nghệ enzyme trong tiền xử lý da heo: Nghiên cứu bổ sung enzyme protease để thủy phân nhẹ sợi collagen trước khi luộc và nghiền mịn. Đích đến là nâng tỷ lệ phối trộn da heo lên mức 15% đến 18% mà vẫn giữ mức hệ số chất lượng MQ trên 0,75, giúp tiết kiệm thêm 8% chi phí sản xuất trong thời hạn 6 tháng, do Phòng R&D và Bộ phận KCS chủ trì.
• Nâng cấp hệ thống sấy đối lưu và đóng gói hút chân không: Đầu tư tủ sấy tuần hoàn khí nóng có điều khiển độ ẩm tự động và máy hút chân không màng nhôm đạt độ chân không 98% cho sản phẩm khô heo. Target metric là giữ độ ẩm thành phẩm ổn định ở mức 16% đến 18%, kéo dài thời hạn bảo quản lên 120 ngày trong vòng 9 tháng, do Ban Quản lý dự án kỹ thuật đảm nhiệm.
• Xây dựng chuỗi liên kết cung ứng thịt heo sạch an toàn: Ký kết hợp đồng bao tiêu dài hạn với các trang trại chăn nuôi tập trung tại khu vực miền Trung và Đồng bằng sông Cửu Long nhằm đảm bảo 100% nguyên liệu thịt đạt độ pH từ 5,8 đến 6,4 và sạch kháng sinh, thực hiện định kỳ hàng quý bởi Phòng Nghiệp vụ Tiếp thị và Thu mua.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Luận văn là tài liệu tham khảo giá trị cho 4 nhóm đối tượng chuyên môn:

• Sinh viên và học viên cao học ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sinh học: Nắm vững phương pháp thiết kế thí nghiệm phối chế thực phẩm nhũ tương, kỹ thuật tính toán hệ số chất lượng Ka, MQ và phương pháp phân tích hóa sinh thịt.
• Kỹ sư nghiên cứu và phát triển sản phẩm (R&D) ngành thực phẩm: Sử dụng bảng công thức phối chế và các thông số nhiệt độ, thời gian tối ưu làm quy trình chuẩn để thương mại hóa các dòng xúc xích nhũ tương da và thịt sấy khô dinh dưỡng.
• Chuyên viên kiểm soát chất lượng (QA/QC) tại nhà máy chế biến: Áp dụng thang điểm cảm quan 10 bậc, tiêu chuẩn kiểm tra vi sinh vật gây hại và ngưỡng giới hạn an toàn của muối nitrite dưới 50 ppm để thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn CCP trong hệ thống HACCP.
• Cán bộ quản lý sản xuất và chủ doanh nghiệp thực phẩm: Tham khảo phương pháp tính toán giá thành nguyên liệu, khai thác tối đa nguồn phụ phẩm chăn nuôi để nâng cao hiệu quả kinh tế và tăng biên lợi nhuận thêm 10% đến 15%.

Câu hỏi thường gặp

Nhũ tương da heo có vai trò gì trong cấu trúc của cây xúc xích? Trả lời: Nhũ tương da heo cung cấp hàm lượng lớn collagen tự nhiên. Khi được luộc chín và nghiền mịn ở nhiệt độ từ 0°C đến 2°C, collagen tạo thành mạng lưới gel đàn hồi cao. Kết hợp với 12% nhũ tương da và 5% chất tạo cấu trúc MB, sản phẩm đạt độ giòn dai tối ưu, hệ số MQ đạt 0,74625 và tiết kiệm 12% giá thành sản xuất.

Vì sao nhiệt độ khối nhũ tương khi cutter không được vượt quá 12°C? Trả lời: Quá trình cutter sinh nhiệt do ma sát cơ học lớn. Nếu nhiệt độ vượt quá 12°C, protein sợi cơ bị biến tính nhiệt sớm và mỡ heo bị nóng chảy tự do, phá vỡ cấu trúc nhũ tương dầu trong nước. Việc duy trì nhiệt độ kết thúc ở 12°C cùng 15% đá vảy đảm bảo khối paste mịn màng và không rỉ mỡ.

Giá trị pH tối ưu của thịt nguyên liệu chế biến là bao nhiêu? Trả lời: Thịt nạc tươi đạt chuẩn phải có độ pH từ 5,8 đến 6,4. Ở khoảng pH này, khả năng giữ nước của protein thịt đạt trạng thái tốt nhất, hạn chế sự thất thoát dịch bào khi xay nghiền và tạo liên kết bền vững với các thành phần gia vị, phụ gia trong khối nhũ tương.

Tại sao phương pháp nấu ở 75°C được đánh giá cao hơn nấu ở 80°C? Trả lời: Chế độ nấu ở 75°C trong 20 phút với độ ẩm 99% cung cấp đủ nhiệt lượng để làm chín protein và tiêu diệt vi sinh vật gây hại, đồng thời giữ cho lớp vỏ bọc cellulose không bị căng rách do áp suất hơi nước. Thử nghiệm ở 80°C cho thấy vỏ bọc dễ nứt và làm giảm 8% độ mọng nước.

Làm thế nào để khô heo đạt thời hạn bảo quản trên 60 ngày mà không dùng chất cấm? Trả lời: Luận văn ứng dụng công nghệ sấy ở 80°C trong 1 giờ 45 phút hạ độ ẩm xuống dưới 20%, kết hợp phối chế muối, đường (15%) và chất bảo quản an toàn Potassium Sorbate 0,05%, Natri Erythorbate 0,02%. Sản phẩm được đóng gói hút chân không với độ ẩm 98%, giúp ức chế hoàn toàn nấm mốc và vi khuẩn.

Kết luận

• Xây dựng thành công quy trình công nghệ chế biến xúc xích heo nhũ tương da và thịt heo sấy khô với tỷ lệ thu hồi cao tại Xí nghiệp Nam Phong.
• Xác định công thức phối chế tối ưu cho xúc xích (55% nạc, 18% mỡ, 12% nhũ tương da, 5% MB) đạt mức chất lượng MQ ấn tượng 0,74625.
• Chuẩn hóa các thông số kỹ thuật then chốt: pH thịt 5,8 đến 6,4, nhiệt độ kết thúc cutter ở 12°C và chế độ nấu chín ở 75°C trong 20 phút.
• Hoàn thiện chế độ sấy khô heo ở 80°C trong 1 giờ 45 phút, đưa độ ẩm về dưới 20% và bảo đảm 100% tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Tối ưu hóa hiệu quả kinh tế, giúp hạ từ 12% đến 15% giá thành sản xuất so với các sản phẩm cùng phân khúc trên thị trường.

Đóng góp lớn nhất của luận văn là mang đến giải pháp công nghệ nâng cao giá trị phụ phẩm da heo, tạo ra sản phẩm thịt chế biến thơm ngon, an toàn và có giá thành cạnh tranh. Định hướng tiếp theo là chuyển giao quy trình sang quy mô bán công nghiệp trong 6 tháng tới và mở rộng nghiên cứu sang các dòng xúc xích tiệt trùng. Các kỹ sư thực phẩm và doanh nghiệp quan tâm hãy tra cứu tài liệu toàn văn để tiếp cận chi tiết bảng định lượng nguyên liệu và quy trình vận hành máy móc sản xuất!

Trích đoạn nội dung tài liệu

BOÄ GIAÙO DUÏC VAØ ÑAØO TAÏO TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC MÔÛ BAÙN COÂNG TP. HOÀ CHÍ MINH KHOA COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC ✵ Ñeà taøi NGHIEÂN CÖÙU VAØ KHAÛO SAÙT QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN CAÙC SAÛN PHAÅM XUÙC XÍCH HEO NHUÕ TÖÔNG DA VAØ THÒT HEO SAÁY KHOÂ VAØ MOÄT SOÁ YEÁU TOÁ AÛNH HÖÔÛNG ÑEÁN CHAÁT LÖÔÏNG SAÛN PHAÅM. LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP CÖÛ NHAÂN KHOA HOÏC CHUYEÂN NGAØNH: SINH HOAÙ - CHEÁ BIEÁN THÖÏC PHAÅM GVHD : PGS.TS TRAÀN MINH TAÂM SVTH : TRAÀN THÒ THANH QUYEÂN KHOÙA HOÏC : 2000 - 2004 Thaønh phoá Hoà Chí Minh 2004 LÔØI CAÛM ÔN Vôùi loøng bieát ôn saâu saéc em xin gôûi ñeán caùc Thaày, caùc Coâ khoa Coâng Ngheä Sinh Hoïc – Tröôøng Ñaïi Hoïc Môû Baùn Coâng TPHCM lôøi caûm ôn chaân thaønh nhaát veà taát caû nhöõng kieán thöùc maø caùc Thaày, caùc Coâ ñaõ heát loøng truyeàn ñaït cho em trong suoát 4 naêm hoïc qua. Chaân thaønh caûm ôn PGS.

Traàn Minh Taâm ñaõ taän tình höôùng daãn, chæ baûo vaø truyeàn ñaït nhöõng kieán thöùc, kinh nghieäm cho em trong suoát quaù trình thöïc taäp ñeå em coù theå hoaøn thaønh toát khoaù luaän toát nghieäp. Em xin chaân thaønh caûm ôn caùc coâ, chuù vaø caùc anh chò ñang coâng taùc taïi xí nghieäp cheá bieán thöïc phaåm Nam Phong ñaõ giuùp ñôõ vaø taïo moïi ñieàu kieän thuaän lôïi trong thôøi gian em thöïc taäp taïi xí nghieäp. Xin gôûi ñeán Gia ñình toâi cuøng taát caû baïn beø lôùp SH00A2 lôøi caûm ôn chaân thaønh tröôùc nhöõng yù kieán ñoùng goùp, giuùp ñôõ vaø ñoäng vieân trong suoát thôøi gian qua. Sinh vieân Traàn Thò Thanh Quyeân MUÏC LUÏC Phaàn I: Lôøi môû ñaàu .01 Phaàn II: Muïc ñích vaø yeâu caàu.02 Phaàn III: Toång quan.

Tìm hieåu chung veà xí nghieäp cheá bieán thöïc phaåm Nam Phong .1 Xí nghieäp cheá bieán thöïc phaåm Nam Phong .2 Tình hình hoaït ñoäng cuûa xí nghieäp. Nguyeân lieäu chính duøng trong cheá bieán .1 Nguoàn nguyeân lieäu thòt .2 Caùc chaát phuï gia, gia vò söû duïng trong cheá bieán thòt. Phöông thöùc thu mua nguîeân lieäu .1 Vaán ñeà thu mua nguyeân lieäu .2 Vaán ñeà vaän chuyeån nguyeân lieäu .3 Phöông thöùc quaûn lyù nguyeân lieäu taïi xí nghieäp. 16 Phaàn IV: Noäi dung vaø phöông phaùp nghieân cöùu.

Nghieân cöùu vaø khaûo saùt quy trình coâng ngheä saûn xuaát xuùc xích heo nhuõ töông da. Nghieân cöùu söï aûnh höôûng moät soá yeáu toá ñeán chaát löôïng saûn phaåm xuùc xích heo nhuõ töông da. Nghieân cöùu vaø khaûo saùt quy trình coâng ngheä saûn xuaát thòt heo saáy khoâ (khoâ heo). Nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa moät soá yeáu toá ñeán chaát löôïng saûn phaåm khoâ heo.

Ñaùnh giaù chaát löôïng cho 2 saûn phaåm xuùc xích heo nhuõ töông da vaø khoâ heo .1 Chæ tieâu caûm quan .2 Chæ tieâu hoaù lyù .3 Chæ tieâu vi sinh .4 Öôùc tính giaù thaønh saûn phaåm. 25 Phaàn V: Keát quaû nghieân cöùu vaø thaûo luaän. Nghieân cöùu vaø khaûo saùt quy trình coâng ngheä cheá bieán xuùc xích heo nhuõ töông da .1 Sô ñoà quy trình saûn xuaát .1 Nguyeân vaät lieäu .2 Caùc yeâu caàu kyõ thuaät ñoái vôùi nguyeân vaät lieäu .3 Sô ñoà quy trình saûn xuaát .2 Moâ taû quy trình. Nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa moät soá yeáu toá ñeán chaát löôïng saûn phaåm .1 Thí nghieäm nghieân cöùu tæ leä phoái cheá gia vò .2 Nghieân cöùu xaùc ñònh giaù trò pH thích hôïp cho saûn phaåm .3 Nghieân cöùu xaùc ñònh nhieät ñoä nguyeân lieäu thích hôïp cho saûn phaåm .4 Nghieân cöùu söï aûnh höôûng cuûa phöông phaùp cheá bieán saûn phaåm .5 Nghieân cöùu nhieät ñoä naáu thích hôïp cho saûn phaåm.

Nghieân cöùu vaø khaûo saùt quy trình coâng ngheä saûn xuaát khoâ heo .1 Sô ñoà quy trình saûn xuaát .1 Nguyeân vaät lieäu .2 Caùc yeâu caàu kyõ thuaät ñoái vôùi nguyeân vaät lieäu .3 Sô ñoà quy trình saûn xuaát .2 Moâ taû quy trình saûn xuaát. Nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa moät soá yeáu toá ñeán chaát löôïng saûn phaåm .1 Thí nghieäm nghieân cöùu loaïi nguyeân lieäu thích hôïp cho saûn phaåm .2 Thí nghieâm nghieân cöùu tæ leä phoái cheá gia vò .3 Nghieân cöùu xaùc ñònh giaù trò pH thích hôïp cho saûn phaåm .4 Nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa thôøi gian saáy khaùc nhau ñeán ñoä aåm cuûa thaønh phaåm khoâ heo. Ñaùnh giaù chaát löôïng cho 2 saûn phaåm xuùc xích heo nhuõ töông da vaø khoâ heo. Ñoái vôùi saûn phaåm xuùc xích heo nhuõ töông da.

Ñoái vôùi saûn phaåm khoâ heo. 55 Phaàn VI: Keát luaän vaø ñeà nghò.58 Phaàn VII: Taøi lieäu kham khaûo .61 Phaàn VIII: Phuï luïc.62 NHAÄN XEÙT CUÛA GIAÙO VIEÂN HÖÔÙNG DAÃN. NHAÄN XEÙT CUÛA GIAÙO VIEÂN PHAÛN BIEÄN. DANH MUÏC CAÙC HÌNH Hình 1: Maùy nghieàn Eller.

33 Hình 2: Maùy cutter. 33 Hình 3: Ñaù vaûy. 33 Hình 4: Maùy nhoài. 35 Hình 5: Maùy keïp.

35 Hình 6: Noài naáu. 35 Hình 7: Coâng nhaân ñoùng goùi vaø phaânloaïi xuùc xích. 37 Hình 8: Saûn phaåm xuùc xích heo nhuõ töông da. 41 Hình 9: Loø xoâng khoùi – Saáy.

47 Hình 10: Maùy huùt chaân khoâng. 48 Hình 11: Saûn phaåm khoâ heo. 52 DANH MUÏC CAÙC BAÛNG Baûng 3.1: Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa thòt .2: Thaønh phaàn acid khoâng thay theá .3: Haøm löôïng khoaùng trong thòt.4: Baûng chæ tieâu ñaùnh giaù caûm quan nguoàn nguyeân lieäu thòt .5: Baûng tieâu chuaån ñaùnh giaù chaát löôïng thòt .1: Tyû leä khoái löôïng nguyeân vaät lieäu trong caùc nghieäm thöùc coù trong saûn phaåm xuùc xích heo nhuõ töông da .2: Ñoä pH cuûa nguyeân vaät lieäu duøng cheá bieán saûn phaåm xuùc xích heo nhuõ töông da .3: Baûng ño nhieät ñoä nguyeân vaät lieäu cuûa saûn phaåm xuùc xích heo nhuõ töông da khi thí nghieäm.4: Tyû leä khoái löôïng nguyeân vaät lieäu trong caùc nghieäm thöùc coù trong saûn phaåm khoâ heo .5: Ñoä pH cuûa nguyeân vaät lieäu cho saûn phaåm khoâ heo .1: Baûng keát quaû ñaùnh giaù chaát löôïng saûn phaåm xuùc xích heo nhuõ töông da theo tæ leä phoái cheá gia vò .2: Baûng keát quaû heä soá chaát löôïng (Ka) xaùc dònh giaù trò pH thích hôïp cho saûn phaåm xuùc xích heo nhuõ töông da .3: Baûng keát quaû aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä nguyeân lieäu ñeán quaù trình cutter .4: Aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä nguyeân lieäu ñeán chaát löôïng caûm quan thaønh phaåm .5: Aûnh höôûng cuûa phöông phaùp cheá bieán ñeán chaát löôïng caûm quan thaønh phaåm .6: Baûng keát quaû heä soá chaát löôïng (Ka) xaùc ñònh nhieät ñoä naáu thích hôïp cho saûn phaåm xuùc xích heo nhuõ töông da .7: Baûng keát quaû ñaùnh giaù chaát löôïng saûn phaåm khoâ heo theo loaïi nguyeân lieäu.8: Baûng ñaùnh giaù chaát löôïng saûn phaåm khoâ heo theo tyû leä phoái cheá gia vò .9: Keát quaû ñoä pH thòt nguyeân lieäu cheá bieán saûn phaåm khoâ heo .10: Baûng ñaùnh giaù chaát löôïng saûn phaåm theo thôøi gian saáy saûn phaåm khoâ heo .11: Baûng keát quaû ño ñoä aåm cuûa saûn phaåm khoâ heo sau thôøi gian baûo quaûn .12: Baûng ñaùnh giaù caùc chæ tieâu caûm quan theo Ka vaø MQ cho saûn phaåm xuùc xích heo nhuõ töông da .13: Baûng keát quaû kieåm tra vi inh saûn phaåm xuùc xích heo nhuõ töông da .14: Baûng öôùc tính giaù thaønh cho 1 kg saûn phaåm xuùc xích heo nhuõ töông da .15: Baûng ñaùnh giaù caùc chæ tieâu caûm quan theo Ka vaø MQ cho saûn phaåm khoâ heo .16: Baûng keát quaû kieåm tra vi sinh saûn phaåm khoâ heo .17: Baûng öôùc tính giaù thaønh cho 1 kg saûn phaåm khoâ heo .58 LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIỆP GVHD : PGS. TRAÀN MINH TAÂM PHAÀN I LÔØI MÔÛ ÑAÀU Trong nhöõng naêm gaàn ñaây, neàn kinh teá Vieät Nam ñaõ ñaït nhöõng thaønh töïu to lôùn.

Ñôøi soáng cuûa ngöôøi daân khoâng ngöøng ñöôïc naâng cao.Do quaù trình tieáp caän vôùi neàn khoa hoïc vaø coâng ngheä hieän ñaïi, con ngöôøi luoân phaán ñaáu vöôn leân ñeå hoaøn thieän chính mình. Vieäc choïn cho mình moät böõa aên ngon maø nhanh laø xu höôùng hieän nay cuûa ngöôøi tieâu duøng. Ñeå ñaùp öùng nhu caàu ñoù, hieän nay treân thò tröôøng caùc maët haøng thöïc phaåm aên lieàn ñöôïc baøy baùn raát nhieàu vaø raát ña daïng, ñaõ phaàn naøo laøm thoûa maõn nhöõng yeâu caàu taát yeáu cuûa con ngöôøi, ñoàng thôøi goùp phaàn ñöa ngaønh coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm phaùt trieån ñoàng haønh vôùi söï phaùt trieån cuûa xaõ hoäi. Tuy nhieân, vieäc coù nhieàu thöùc aên cheá bieán saün thoâi vaãn chöa ñuû maø phaûi laøm sao ñaûm baûo ñöôïc ñaày ñuû chaát dinh döôõng, ñaûm baûo veä sinh an toaøn thöïc phaåm khi maø vaán ñeà veä sinh an toaøn thöïc phaåm laø söï quan taâm haøng ñaàu cuûa ngöôøi tieâu duøng.Vieäc ñaûm baûo naâng cao chaát löôïng saûn phaåm laø moät trong nhöõng yeâu caàu thieát yeáu trong quaûn lyù nhaèm ñaùp öùng nhu caàu cuûa thò tröôøng.

Xuaát phaùt töø nhöõng vaán ñeà treân maø toâi tieán haønh laøm ñeà taøi “Nghieân cöùu vaø khaûo saùt quy trình coâng ngheä cheá bieán caùc saûn phaåm xuùc xích heo nhuõ töông da vaø thòt heo saáy khoâ vaø moät soá yeáu toá ñeán chaát löôïng saûn phaåm.” Ñeà taøi ñöôïc thöïc hieän taïi Xí nghieäp cheá bieán thöïc phaåm Nam Phong, döôùi söï höôùng daãn cuûa PGS. Traàn Minh Taâm. SVTH: TRAÀN THÒ THANH QUYEÂN Trang 1 LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIỆP GVHD : PGS. TRAÀN MINH TAÂM PHAÀN II MUÏC ÑÍCH & YEÂU CAÀU ⮚ Muïc ñích Thoâng qua vieäc khaûo saùt coâng ngheä taïi xí nghieäp, thaêm doø vaø xaùc ñònh quy trình coâng ngheä toái öu taïo ra 2 saûn phaåm môùi töø thòt heo ñaït chaát löôïng oån ñònh vaø ñaûm baûo veä sinh an toaøn thöïc phaåm.

⮚ Yeâu caàu Ñeà taøi caàn giaûi quyeát nhöõng yeâu caàu sau: - Xaùc ñònh quy trình toái öu nhaát cuûa saûn phaåm cheá bieán xuùc xích heo nhuõ töông da vaø thòt heo saáy khoâ - Xaùc ñònh moät soá taùc nhaân, yeáu toá aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm. - Ñaùnh giaù chaát löôïng saûn phaåm thoâng qua moät soá chæ tieâu. SVTH: TRAÀN THÒ THANH QUYEÂN Trang 2 LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIỆP GVHD : PGS. TRAÀN MINH TAÂM PHAÀN III TOÅNG QUAN 1.

TÌM HIEÅU CHUNG VEÀ XÍ NGHIEÄP CHEÁ BIEÁN THÖÏC PHAÅM NAM PHONG 1. Xí nghieäp cheá bieán thöïc phaåm Nam Phong 1. Quaù trình hình thaønh vaø phaùt trieån cuûa Xí nghieäp Nam Phong Töø sau naêm 1945-1980, Xí nghieäp ñöôïc Nhaø nöôùc tieáp quaûn laø traïi chaên nuoâi heo thöïc nghieäm vaø nuoâi heo gioáng thuoäc Coâng ty thöùc aên gia suùc - sôû Noâng Nghieäp Thaønh phoá Hoà Chí Minh. Töø naêm 1981 ñeán 1987, Xí nghieäp tieáp tuïc laø traïi chaên nuoâi heo vôùi cô quan chuû quaûn laø Coâng ty chaên nuoâi heo 2.

Töø thaùng 12/1987 ñeán 1993 Xí nghieäp trôû thaønh Xí nghieäp cheá bieán thöïc phaåm tröïc thuoäc Coâng ty chaên nuoâi heo 2. Chöùc naêng bao goàm gieát moå heo, traâu, boø vaø cheá bieán gioø luïa, laïp xöôûng, nem chua, da bao, jambon.