CHƯƠNG 1: CÁC LOẠI HÌNH DOANH NGHIỆP ĂN UỐNG KHÁCH SẠN 1. Mục tiêu: - Kiến thức: + Trình bày được các khái niệm về doanh nghiệp kinh doanh nói chung và doanh nghiệp kinh doanh ăn uống nói riêng. - Kỹ năng: + Mô tả được các dạng doanh nghiệp, chức năng và nhiệm vụ của doanh nghiệp trong ngành dịch vụ ăn uống. - Thái độ: + Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng được những kiến thức đã học vào thực tế nghề nghiệp.
Các loại hình doanh nghiệp ăn uống khách sạn 2. Các loại hình doanh nghiệp ăn uống, khách sạn 2. Khái niệm về doanh nghiệp ăn uống khách sạn Khái niệm: Kinh doanh ăn uống trong khách sạn là một phần trong kinh doanh khách sạn, nó bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn các nhu cầu về ăn uống và giải trí tại các nhà hàng của khách sạn cho khách nhằm mục đích có lãi 2. Cửa hàng Cửa hàng công bán lẻ hay đôi khi gọi gọn là cửa hàng, cửa hiệu, tiệm là một trình (thường là một ngôi nhà hoặc dãy nhà) được dùng trong việc mua bán hàng hoá với quy mô nhỏ phục vụ trực tiếp cho các cá nhân trực tiếp tiêu thụ bằng cách mua sắm tại chỗ, 8 thoả thuận và trả tiền, nhận hàng tại chỗ đối với các mặt hàng gọn nhẹ giá cả bình dân (thường là các mặt hang gia dụng, dân dụng) 2.
Khách sạn Khách sạn là một công trình kiến trúc kiên cố, có nhiều phòng ngủ, nhiều tầng, được trang bị các thiết bị, đồ đạc chuyên dụng phục vụ cho mục đích kinh doanh dịch vụ lưu trú cùng với nhiều dịch vụ bổ sung khác. -Khách sạn thương mại (Commercial Hotel) Khách sạn thương mại là khách sạn dành cho thương nhân, những người đi công tác, là dịch vụ kinh doanh khách sạn nguyên thủy và phổ biến nhất trên thế giới. 9 - Khách sạn nghỉ dưỡng (Resort Hotel) - Khách sạn sòng bài (Casino Hotel) - Khách sạn bình dân (Hostel) - Khách sạn căn hộ (Condotel) Condotel là một tòa nhà chung cư được vận hành giống như một khách sạn. Trong đó cũng bao gồm lễ tân, nhân viên và các phòng được đặt dưới dạng cho thuê ngắn hạn, giống như trong một khách sạn 2.
Nhà ăn tập thể Bếp ăn tập thể chính là khu vực chế biến, nấu nướng để phục vụ bữa ăn hàng ngày cho một tập thể người cùng ăn. Hoặc là nơi chế biến để cung cấp các suất ăn đem đi nơi khác. Hiện nay, thiết kế bếp ăn tập thể cần phải đảm bảo các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm. Bên cạnh đó, việc nấu ăn cho một số lượng người rất đông cần phải có sự giám sát chặt chẽ để đảm bảo các tiêu chí an toàn.
Bởi nếu có bất cứ vấn đề gì xảy ra có thể dẫn đến những hậu quả nghiêm trọng và làm ảnh hưởng đến nhiều người. Hiện nay, có hai hình thức bếp ăn dưới dạng tập thể cho các cơ quan, trường học, bệnh viện, công ty là: Bếp ăn do đơn vị tự nấu để phục vụ cho cán bộ, công nhân viên của mình (tuy nhiên hình thức này chỉ chiếm khoảng 20%). Bếp ăn ký hợp đồng với các đơn vị cung cấp có đầy đủ giấy tờ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (hình thức này chiếm đến 80%). Các mô hình bếp ăn tập thể hiện nay Hiện nay, bếp ăn nhà máy đang là vấn đề được nhiều người quan tâm đến bởi nhu cầu với loại bếp này ngày càng tăng lên.
Sự ra đời nhanh chóng của nhiều các công ty, doanh nghiệp, trường học, bệnh viện, … kéo theo nhu cầu sử dụng loại bếp này tăng lên rõ rệt. Mô hình bếp ăn tự nấu Mô hình này hiện nay chủ yếu có ở các trường học mầm non, các công ty với quy mô nhỏ hoặc các bệnh viện dưỡng lão là chủ yếu. Hình thức này hiện nay có thể giúp tiết 10 kiệm được một nguồn chi phí lớn nên phù hợp với những công ty và tổ chức nhỏ Tuy nhiên, mô hình bếp do đơn vị tự tổ chức nấu sẽ phải chịu sự giám sát chặt chẽ và nghiêm ngặt để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Đặc biệt, tại các trường mầm non và viện dưỡng lão đồ ăn phải tuyệt đối đảm bảo vì người sử dụng chủ yếu là người già và trẻ nhỏ.
Những người có sức đề kháng yếu cho nên chỉ cần một chút sơ sẩy sẽ có hậu quả nghiêm trọng. Các khu chính của mô hình này là: Khu lưu trữ thực phẩm. Khu chế biến. Khu phục vụ.
Khu vực rửa thực phẩm. Các khu vực được kiểm tra chặt chẽ để đảm bảo vệ sinh Mô hình bếp ký kết hợp đồng với đơn vị cung cấp Mô hình này vô cùng phổ biến hiện nay và chiếm đến 80% vì sự an toàn và vô cùng đảm bảo vệ sinh. Hiện nay, có rất nhiều công ty chuyên cung cấp các dịch vụ nấu ăn cho tập thể với đầy đủ các giấy tờ vệ sinh an toàn thực phẩm cần thiết. Đồng thời, đội ngũ nhân viên, những người trực tiếp tạo ra bữa ăn được đào tạo bài bản và chấp hành tốt các điều kiện theo quy định.
Chức năng nhiệm vụ của nhà hàng. Chức năng nhiệm vụ 2.Chức năng Phục vụ dịch vụ chủ yếu như ăn uống theo thực đơn có sẵn của nhà hàng hoặc theo thực đơn lựa chọn của khách hàng đảm bảo các món ăn ngon đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng và không gian sạch đẹp sang trọng thoang mát 2.Nhiệm vụ - Chịu trách nhiệm phục vụ khách trong bữa ăn thường những bữa lớn đến bữa nhỏ đung giờ kịp thời, chinh xác đung động tác quy định - Tìm hiểu đúng các yêu cầu của khách hàng phối hợp chặt chẽ với các bộ phận bếp để đáp ứng mọi yêu cầu của khách hàng - tạo môi trường hấp dẫn đối với thực khách để thưởng thức món ăn đồ uốngthoong qua việc sắp đặt, bài chí phòng ăn, bàn ăn, kiểm soát thiết bị ánh sáng, nhiệt độ và cả phong cách giao tiếp 2. Chức năng,nhiệm vụ của khách sạn. Chức năng Chức năng cơ bản của khách sạn là tạo không gian lưu trú tiện nghi, thoải mái, đáp ứng các nhu cầu cơ bản, đa dạng theo khả năng tài chính của khách hàng.
Tuy nhiên, để 11 mang lại trải nghiệm sử dụng dịch vụ tốt nhất thì sự quản lý, phối hợp giữa các bộ phận trong khách sạn là yếu tố then chốt. Nhiệm vụ nhiệm vụ của khách sạn sẽ được đa dạng hóa, riêng biệt theo từng phòng ban cụ thể. Bộ phận lễ tân Nhiệm vụ : + Đón tiếp, nhận, giải quyết yêu cầu của khách hàng và chuyển thông tin của khách hàng đến các bộ phận liên quan + Làm thủ tục đăng ký phòng và trả phòng cho khách, thu phí nếu khách hàng sử dụng các sản phẩm khác trong khách sạn + Lưu trữ thông tin của khách lên hệ thống phần mềm ql khách sạn, báo cáo với quản lý tình hình hoạt động + Phối hợp các bộ phận khác để cùng nhau hoàn thành nhiệm vụ Bộ phận buồng phòng Bộ phận này chịu trách nhiệm về sự sạch sẽ, tính thẩm mỹ của các phòng, khu vực chung hay xung quanh khách sạn Bộ phận nhà hang Chức năng của bộ phận nhà hàng trong nhà hàng bao gồm việc chuẩn bị, phục vụ đồ ăn, thức uống cho khách hàng, nhân viên khách sạn. Bên cạnh đó, việc hạch toán chi phí trực tiếp cũng thuộc trách nhiệm của bộ phận này Bộ phận bảo trì - Bộ phận phụ trách giám sát, sửa chữa, duy trì hoạt động của hệ thống các thiết bị, đồ đạc lắp đặt trong khách sạn - Là bộ phận quản lý, giám sát các hệ thống kỹ thuật và thiết bị trong khách sạn đảm bảo vận hành tốt, không gặp sự cố và trục trặc trong quá trình hoạt động.
- Thường xuyên theo dõi, bảo trì các thiết bị trong khách sạn; sửa chữa các công cụ kịp 12 thời khi có sự yêu cầu từ các bộ phận. - Bên cạnh đó, bộ phận này cũng sẽ có nhiệm vụ trang trí sân khấu, chuẩn bị âm thanh khi mà khách sạn có hội thảo, sự kiện… Bộ phận tài chính, kế toán Bộ phận chịu trách nhiệm quản lý, lưu giữ, báo cáo tất cả các giao dịch tài chính và quyết định, lên kế hoạch các chiến lược tài chính Nhiệm vụ: + Lập các chứng từ trong việc hình thành và sử dụng vốn + Lập chứng từ kết quả kinh doanh của từng bộ phận và toàn khách + Tổng hợp báo cáo theo tháng, quý, năm Bộ phận nhân sự Bộ phận có nhiệm vụ tuyển dụng, quản lý, đào tạo và phát triển chất lượng nguồn nhân lực của khách sạn Bộ phận bán hàng và tiếp thị Nhiệm vụ chính của bộ phận bán hàng và tiếp thị là tăng doanh số của khách sạn thông qua hoạt động giới thiệu, quảng bá,.sản phẩm, dịch vụ,… Là sự kết hợp giữa 2 bộ phận: Marketing và kinh doanh để lên kế hoạch nhằm tìm kiếm khách hàng cho khách sạn. - Mở rộng thị trường, thu hút nhiều khách hàng tiềm năng cho khách sạn. - Nghiên cứu thị trường, đối thủ cạnh tranh và khảo sát khách hàng để đưa ra chiến lược mới, cải tiến nâng cao dịch vụ.
- Thống kê, phân tích và đánh giá hiệu quả kinh doanh của khách sạn 13 Bộ phận lưu trữ hàng hoá Bộ phận lưu trữ hàng hóa chịu trách nhiệm mua sắm hàng hóa, lưu trữ và cung cấp đến tất cả các bộ phận trong khách sạn. Bộ phận công nghệ thông tin Bộ phận này có nhiệm vụ tham mưu, tổ chức, triển khai, bảo trì, bảo dưỡng hệ thống mạng máy tính, điện thoại, hệ thống công nghệ thông tin… cho tất cả các khách hàng, nhân viên trong khách sạn. Bộ phận Spa trong khách sạn Trong khách sạn, bộ phận Spa đảm nhận các dịch vụ thư giãn, chăm sóc sức khỏe cơ thể khách hàng như: massage cơ thể, bấm huyệt,… 2. Chức năng nhiệm, vụ của nhà bếp Sơ đồ tổ chức chế biến món ăn 14 Chức năng và nhiệm vụ - Chức năng, nhiệm vụ của bộ phận chế biến món ăn trong hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà hàng khách sạn: -Nghiên cứu thị trường ăn uống về nhu cầu, khẩu vị, xu hướng phát triển các sản phẩm và dịch vụ ăn uống.
Lập kế hoạch về nhu cầu tiêu thụ, dự đoán mức tiêu thụ. cả về số lượng, chủng loại.