mở đầu cho nền y học dân tộc nước ta. Trong số ð86 vị thuốc nam do ông sưu tầm và tổng kết trong tác phẩm nổi tiếng “Nam dược thần hiệu” có tới 246 loại là thức ăn và gần 50 loại có thể dùng làm đổ uống. Ông còn đặt nền móng cho việc trị bệnh bằng ăn uống. Hải Thượng Lãn Ông— Lê Hữu Trác (1720 — 1790), thầy thuốc danh tiếng của nước ta vào thế kỷ 18, đã xác định rất rõ tầm quan trọng của vấn để ăn uống so với thuốc.
Theo ông, “Có thuốc mà không có ăn thì cũng đi đến chỗ chết”. Chữa bệnh cho người nghèo, ngoài việc cho thuốc không lấy tiền, ông còn chu cấp cả cơm gạo dé béi dưỡng. Ông còn sưu tầm một cách công phu công thức từng loại thức ăn. Trong cuốn “Vệ sinh yếu quyết” chứa đựng những lời khuyên quý báu về giữ gìn sức khoẻ bao gôm cả dinh dưỡng hợp lý và vệ sinh thực phẩm.
Từ Cách mạng tháng Tám (1945) đến nay, khoa học đinh dưỡng đã có nhiều bước phát triển và đóng góp cụ thể. Các cơ sở nghiên cứu, giảng dạy và triển khai về dinh dưỡng đã lần lượt được thành lập ở nhiểu viện nghiên cứu và trường đại học như Viện Vệ sinh dịch tễ học, Trường Đại học Y Hà Nội, Học viện Quân y. với sự đóng gốp to lớn của các giáo sư như Hoàng Tich Minh, Phạm Văn Sổ, Từ Giấy, Hà Huy Khôi. Sự ra đời của Viện Dinh dưỡng Quốc gia (1980), Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm của Trường Đại học Y Hà Nội (1990).
Quyết định của Bộ Giáo 11 dục và Đào tạo mở mã số đào tạo cao học, nghiên cứu sinh về đinh dưỡng cùng với sự phê duyệt của Thủ tướng Chính phủ về Kế hoạch hành động quốc gia về dinh dưỡng (16/9/1995) là các mốc quan trọng của sự phát triển ngành Dinh dưỡng ở Việt Nam. Hiện nay, trên bản đồ học thuật của Việt Nam, ngành Dinh dưỡng đã có một chỗ đứng riêng và đang từng bước tự khẳng định mình. MOI LIEN QUAN GIUA DINH DUONG, SUC KHOE VA BENH TAT Ăn uống là một trong các bản năng quan trọng nhất của con người, nhựng cho đến thế ký XVIH loài người vẫn chưa hiểu được mình cần gì ở thức ăn. Danh y Hypocrat vẫn quan niệm các thức ăn đều chứa một chất cần cho sự sống giống nhau và chỉ khác nhau về màu sắc, mùi vị, ít hay nhiều nước.
Sau này, nhờ các phát hiện của dinh dưỡng học, người ta lần lượt biết rằng, trong thức ăn có chứa các thành phần dinh đưỡng cần thiết đối với cơ thể, đó là các chất protein, lipid, glucid, các vitamin và các chất khoáng. Sự thiếu một trong các chất này trong khẩu phần ăn có thể gây ra nhiều bệnh tật thậm chí chết người, như bệnh Scorbut do thiếu vitamin C, bệnh tê phù Beriberi do thiếu vitamin B,, bệnh viêm đa Pellagra do thiếu vitamin PP. - Người ta gọi đó là các bệnh thiếu dinh dưỡng đặc hiệu. Hiện nay, ở các nước nghèo vẫn còn nổi lên các vấn để sức khoẻ do thiếu đinh dưỡng như thiếu protein ~ năng lượng, thiếu vitamin A và bệnh khô mắt, thiếu máu đinh dưỡng do thiếu sắt, bệnh bướu cổ do thiếu iod.
Đói và các bệnh thiếu dinh dưỡng hiển nhiên là đặc điểm của các nước nghèo. Nhưng trái lại sự dư thừa về dinh dưỡng cũng là nguyên nhân gây ra bệnh tật và các vấn để về sức khoẻ như tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mach, bệnh ung thư, bệnh đái tháo đường. và đặc biệt là bệnh béo phì hiện nay chiếm tới 20 đến 40%. sé dân trưởng thành ở nhiều nước phát triển, đó là một nguy cơ quan trọng của nhiều bệnh lchác.
Như vậy, cả thiếu và thừa đinh dưỡng đều có thể gây bệnh. Một chế độ ăn cân đối, hợp lý là cần thiết để con người sống khoẻ mạnh và thọ lâu. Dinh dưỡng, đáp ứng miễn dịch và các bệnh nhiễm khuẩn : Mối quan hệ giữa tình trạng dinh dưỡng của một cá thể với các bệnh nhiễm khuẩn theo hai chiều: thiếu dinh dưỡng làm giảm sức để kháng của cơ thể, ngược lại nhiễm khuẩn làm trầm trọng thêm tình trạng suy đỉnh dưỡng sẵn có. Đó là một vòng xoắn bệnh lý như sau: 12 Lượng chất dinh dưỡng hấp thu thấp — Kém ngon miệng — Cân nặng giảm — Chất dinh dưỡng hao hụt — Tăng trưởng kém — Hap thu kém "| —Giam mién dich ~ Chuyển hóa rối loạn ~ Tổn thương niêm mạc NY ~ Tần suất mắc bệnh tăn g Lễ — Mức độ nặng của bệnh tăng — Mức độ kéo dài của bệnh tăng Tuy nhiên, ảnh hưởng của tình trạng dinh dưỡng đối với tiến triển các bệnh nhiễm khuẩn không giống nhau.
Có những bệnh ảnh hưởng này rất lớn như bệnh lao, tiêu chảy do nhiễm khuẩn, tả, ho gà, nhiễm khuẩn hô hấp, sởi, nhiễm nấm Candidose. Có những bệnh ảnh hưởng ở mức độ trung bình như bạch hầu, nhiễm tụ cầu, liên cầu, cúm. Ngược lại, có những bệnh thì rất ít bị ảnh hưởng như đậu mùa, bại liệt, sốt rét, thương hàn, uốn ván. Phần nhiều trẻ em trong 3 tháng đầu được bú sữa mẹ đều phát triển tốt, sau đó tình trạng dinh dưỡng bỗng xấu đi một phần do chế độ ăn bổ sung không hợp lý, một phần do mắc các bệnh nhiễm khuẩn lặp đi lặp lại.
Thiếu protein và năng lượng có ảnh hưởng trực tiếp đến hệ thống miễn dịch, đặc biệt là miễn dịch qua trung gian tế bào, các chức phận diệt khuẩn của bạch cầu đa nhân trung tính, bổ thể và bài xuất các globulin miễn dịch nhóm IgA. Người ta thấy rằng ở các trẻ em bị suy dinh dưỡng, số lượng tế bào lympho T luân chuyển giảm sút và quá trình trưởng thành của chúng bị rối loạn. Các nghiên cứu về đinh dưỡng đã cho thấy rằng, các vitamin và chất khoáng có vai trò quan trọng đối với hệ thống miễn dịch. Trong các vitamin thì vitamin A, vitamin E và vitamin đóng vai trò rất quan trọng, đặc biệt là vitamin A còn có tên gọi “Vitamin chống nhiễm khuẩn” có vai trò rõ rệt cả với miễn dịch dịch thể và miễn dịch tế bào.
Rất nhiều chất khoáng và vi khoáng tham gia vào chức phận miễn dịch, trong đó vai trò của sắt, kẽm, đồng và selen được biết đến nhiều hơn cả. Các bệnh liên quan đến thiếu và thừa đỉnh dưỡng Các công trình nghiên cứu về đinh dưỡng cho thấy rằng, cả thiếu và thừa dinh dưỡng đều dẫn đến bệnh tật. Các bệnh liên quan đến dinh dưỡng rất đa dạng và xuất hiện ở nhiều độ tuổi khác nhau, trong đó những đối tượng có nguy cơ cao nhất là trẻ em dưới 5 tuổi, phụ nữ có thai và cho con bú, người già. Thiếu dinh dưỡng đặc hiệu uà chậm tăng trưởng Trong lịch sử phát triển của dinh dưỡng học, các thực nghiệm về sự tăng trưởng thường được sử đụng để đánh giá sự cần thiết của một thành phần dinh 13 dưỡng nào đó.
Một chất dinh dưỡng được coi là cần thiết khi thiếu chất đó, động vật thí nghiệm ngừng hoặc chậm tăng trưởng. Người ta chia ra làm 2 loại thiếu đinh đưỡng: Nhóm loại Ï: là nhóm mà khi thiếu một chất đỉnh dưỡng nào đó cơ thể vẫn tiếp tục tăng trưởng, nhưng đến một lúc nào đó sẽ có những biểu hiện lâm sàng đặc hiệu, đó là nhóm các chất:. — Các chất khoáng: Sắt, đồng, mangan, selen, calci, fluor. — Cac vitamin: Vitamin B,, B,, B,,, PP, colabamin, a.
folic, vitamin C, vitamin A, D, E, K. Nhom logi H: 1a nhém mà khi thiếu các chất dinh dưỡng đó, cơ thể sẽ ngừng hoặc chậm tăng trưởng mà vẫn duy trì dự trữ và đậm độ các chất dinh dưỡng này trong các mô của cơ thể. Nhóm này bao gồm các chất: Các acid amin cần thiết, nitrogen, sulfur, nước, natri, kali, mangan, kẽm, phospho. Hiện nay ở nước ta và nhiều nước đang phát triển cũng như kém phát triển trên thế giới, những bệnh sau vẫn được xem là những bệnh thiếu dinh dưỡng đặc hiệu có ý nghĩa sức khoẻ cộng đồng: — Thiếu dinh dưỡng protein — năng lượng.
~ Thiếu vitamin A và bệnh khô mắt. — Thiếu máu dinh dưỡng. — Thiếu iod và bệnh bướu cổ. Một số bệnh mạn tính có liên quan đến dinh dưỡng 3.
Béo phì Béo phì là vấn đề dinh dưỡng phổ biến nhất ở các nước đã phát triển. Béo phì làm tăng các rủi ro về bệnh tim mạch, đái tháo đường, tăng huyết áp. Béo phì ở trẻ em làm tăng nguy cơ trở thành béo phì khi đã trưởng thành và các nguy cơ bệnh tật khác. Có nhiều nguyên nhân dẫn tới béo phì bao gồm yếu tố di truyền, rèn luyện thể lực, chế độ ăn và bệnh tật.
Tuy nhiên, chế độ ăn và thiếu vận động là quan trọng hơn cả. Dai tháo đường Đái tháo đường là một bệnh mạn tính có hai thể, đái tháo đường tupe I thể phụ thuộc insulin đòi hỗi xử trí bằng insulin và đái tháo đường tupe II thường xảy ra khi người bệnh đã lớn tuổi và có thể xử trí bằng chế độ ăn và lối sống. Các thành tố chính của kiểm soát chế độ ăn bao gồm giảm cân nặng, giảm các acid béo no, giảm đường và cholesterol. Bệnh tìm mạch Hàm lượng cholesterol cao trong huyết thanh có liên quan đáng kể tới sự phát triển bệnh tim mạch, đặc biệt là lượng LDL — cholesterol.
Một chế độ ăn có nhiều thịt béo, nước dùng, nước xốt, để rán, đỗ ngọt, chế phẩm sữa toàn phần, 14 bơ, mỡ và các thức ăn mặn là một trong các nguyên nhân chính làm tăng LDL — cholesterol huyết thanh. Chế độ ăn hợp lý cùng với hoạt động thể lực là tăng HDL — cholesterol. Tăng huyết áp : Tăng huyết äp là yếu tố nguy cơ độc lập đối với bệnh tim mạch, thúc đẩy sự tạo thành các mảng vữa, kích thích sự hình thành các cục máu đông, gây nên các tổn thương ở tim và thận, Chế độ ăn hợp lý góp phần kiểm soát tăng huyết áp. Ăn quá thừa protein có thể gây tăng nguy cơ tăng huyết áp và thúc đẩy tiến triển các bệnh về mạch máu đặc biệt ở thận.
Uống quá nhiều rượu, ăn nhiều muối và thiếu kali cũng góp phần làm tăng huyết áp. Loãng xương Loãng xương là tình trạng khối xương bị giảm dẫn tới gãy xương, sang chấn nhẹ. Chế độ ăn đủ calci và fluor tham gia vào quá trình duy trì độ cốt hoá của xương cùng với tác dụng của vitamin D trong thức ăn hay tác dụng của ánh nắng mặt trời.